Norėčiau papasakoti kiek daugiau, apie ką ši knyga. Bet visų pirma, labai noriu padėkoti visiems, kurie jau įsigijo mano knygą “Virtuvės užkariavimo menas”, ir ypač visiems tiems, kurie parekomendavo ją savo draugams tiesiogiai ar socialiniuose tinkluose. Nors leidykla mane ir bara už tai, tačiau aš vis dar tebesu įsitikinęs, jog tai knyga turi kalbėti apie autorių, o ne autorius apie knygą. Todėl jeigu galvojate, “ar galėčiau aš knygą pareklamuoti pas save facebooke”, žinoma, aš abiejomis rankomis už. Tiesa, jeigu knyga jums nepatiko, taip ir parašykite, tik nepamirškite pridurti, kodėl.

Taip nutiko, kad su manimi susisiekė viena lrytas.lt žurnalistė ir paprašė papasakoti, apie ką knyga, bet panašu, kad jai labiau rūpėjo ne knyga, o kas aš toks, ar turiu šeimą, ar dažnai gaminu valgyti, koks mano mėgstamiausias patiekalas, kokio išmatavimo batus nešioju ir kada pagaliau numesiu viršsvorį. Kitaip tariant, klausimai neturėjo nieko bendro su knyga, dėl to tekstas, kurį jai nusiunčiau, žurnalistei pasirodė, trumpai pacituosiu “laikraščiui jis būtų per silpnas, jame – nieko asmeniška, asmeniškos patirties, daugiau teorija”.

Jeigu jums išties taip svarbu žinoti, kas aš toks, o ne apie ką knyga – tada jums nepasisekė, nes šis tekstas ne apie tai. Tačiau tie, kurie jau spėjo perskaityti knygą, turbūt pastebėjo, kad ji visa pagrįsta būtent asmenine patirtimi, ir visi patarimai susikristalizavo po to, kai patiekalą man pagaliau pavyko pagaminti būtent taip, kaip norėjosi, ir kai supratau, kokie procesai įtakoja sėkmę.

Toliau įkopijuoju tą silpnoką tekstą, nes man jį gaila tiesiog išmesti. Galbūt kam nors jis padės apsispresti, verta ši knyga už ją prašomų pinigų, ar ne.

—

Sveiki, <...>,

Mano knygoje ”Virtuvės užkariavimo menas” tradicinių receptų su surašytais ingredientų kiekiais ir gaminimo žingsniais išties labai nedaug, ir tam yra rimtų priežasčių. Ši knyga nėra tradicinis ir jau Lietuvoje įprastas receptų rinkinys, kur atvertus knygą vienoje pusėje – didelė dizainerio išdailinta fotografija, o kitoje – kelios eilutės teksto. Tai greičiau kulinarinis vadovas, kur pačioje pradžioje mokoma abėcėlės: kaip teisingai laikyti peilį ir pjaustyti nesusižeidžiant, kaip ruošti produktus, kaip išsirinkti keptuvę, puodą ar kitus įrankius. Tuo pat metu duodami paprasti pratimai, kurie leidžia panaudoti aprašytas gaminimo technikas.

Pačioje pradžioje patiekalai labai nesudėtingi, tačiau tikrai pravers tiems, kurie nemoka virtuvėje net bulvių išsivirti ar kiaušinienės išsikepti. Viskas aprašyta labai smulkiai ir detaliai, nepamirštant nieko, į ką reikia atkreipti dėmesį, ir tuo pat metu paaiškinant keptuvėje, puode ar orkaitėje ruošiamame maiste vykstančius procesus. Juk tik pradėjus mokytis kulinarijos meno klausimų visada yra daug, ir jeigu mokaisi tik iš receptų knygų, kur parašyta, jog „paimkite 50 gr svogūnų, supjaustykite kubeliais ir 10 minučių kepkite svieste, kol gražiai pagels“, naujokui neaišku: o kodėl 50 gr? Kurioje vietoje ant svogūno sužymėti gramai, ir ar apskritai būtina sverti? Kaip supjaustyti vienodais kubeliais? Kodėl reikia kepti 10 minučių, ir kas nutiks praėjus šiam laikui? Ką daryti, jeigu svogūnai negelsta, o svyla? Ar yra skirtumas, jeigu keptuvė ne stora ketaus, o plonasienė ir dengta teflonu?

Palaipsniui, skaitytojui įsisavinant vis naujas ir naujas technologijas, patiekalai sudėtingėja, ir tuo pat metu sudėtingėja ir ruošimo būdai. Knygoje atskleidžiama, kaip išsirinkti mėsą, kokia mėsa tinka kokiam patiekalui, ir kaip tuos patiekalus taisyklingai paruošti. Vėlgi, „receptų“ čia nėra, tačiau yra labai konkretūs paaiškinimai su pavyzdžiais, kaip apkepti mėsą keptuvėje, kaip ruošti troškinį, kada sūdyti, ką duoda marinavimas ir t.t. Taip pat knygoje aš pateikiu daugybę taip vadinamų „šablonų“, pagal kuriuos galima pasigaminti, pavyzdžiui, ne vieną, o keliasdešimt pačių įvairiausių troškinių, nes čia paaiškinama, kam reikalingi vieni ar kiti ingredientai recepte, kaip juos paruošti ir kokia standartinė gaminimo seka. Šiek tiek įgūdžių įgijus galima žvilgtelti į knygos galą, kur surašyti įvairūs tarpusavyje gerai derantys produktai, kartu su derančiais prieskoniais, o prie konkrečių patiekalų surašyti ir tinkantys garnyrai.

Knygoje daugybė detalių, kurios paprastai kulinarinėse knygose neminimos. Kaip užmušti nusipirktą gyvą karpį? Kaip supjaustyti šviežią vištą porcijomis, ir kaip tai padaryti, kai ji iškepta nepjaustyta? Kaip nupjauti didelės lašišos filė? Kaip išlukštenti vėžio mėsą iš kiauto? Viskas aprašyta aiškiai ir nuosekliai, o gausiose iliustracijose puikiai matomi visi žingsniai. Visi knygoje paminėti patiekalai ir veiksmai pagaminti mano paties ir nufotografuoti čia, Lietuvoje, iš produktų, kuriuos galima nesunkiai įsigyti turguje ar parduotuvėje. Čia nereikės krapštyti galvos, svarstant, kas ta „barzdotė“ ar „jūros šukutės“ ir kuo galima jas pakeisti. Tačiau gerai perpratus kulinarines maisto gaminimo taisykles ir su egzotiškesniais produktais nebebus jokio vargo.

Vėliau knygoje aprašomi patiekalai vis sudėtingėja, ir skaitytojui išaiškinama, kaip ruošti padažus, tiek karštus prie mėsos, žuvies ar makaronų, tiek ir šaltus, tokius kaip majonezas. Aš stengiausi viską gaminti be jokių elektrinių įrankių, vien tik rankomis, kad būtų aišku, kas vyksta su produktais, kaip jie keičiasi, ir kad būtų galima rankomis ar šaukštu pajusti reikiamą tešlos konsistenciją ar plakamų baltymų standumą. Tai suvokus, vėliau labai nesunku pereiti ir prie virtuvės kombainų ar plaktuvų, ir bus žymiai paprasčiau nustatyti, ar viskas vyksta taip, kaip turėtų, ar receptas, pagal kurį ruošiame, surašytas suprantant taisykles, ir kaip išsisukti iš padėties, kai gaminant tiksliai pagal surašytus ingredientų kiekius tešla nesigauna tokia, kaip turėtų.

Galiausiai jau kiek patyrusiam skaitytojui parodomi pavojingesni veiksmai, tokie, kaip gruzdinimas įkaitintame aliejuje, bei kruopštumo reikalaujantis formavimas konditeriniu maišeliu. O pačioje knygos pabaigoje laukia egzaminas. Nenustebkite, tai ne koks nors sudėtingas patiekalas, o paprasčiausias omletas, tačiau jį pagaminti kruopščiai, pagal visas klasikinės virtuvės taisykles ir tuo pat metu greitai pajėgs tik tas, kuris ilgai ir sąžiningai treniravosi.

Šią mokyklą aš perėjau ir pats, kai prieš dešimt metų, dar gyvendamas JAV, Teksaso valstijoje, laikinai netekau darbo ir teko išmokti maistą gamintis namie, pačiam. Būtent tada aš susidūriau su visa galybe kulinarinių knygų, kurios visos, iš esmės, yra tiktai receptai: daryk taip ir šitaip, ir tau gausis patiekalas. Labai retai kur aiškinama, _kodėl_ būtent taip ir šitaip, ką patiekale duoda vienas ar kitas produktas, ar galima kai kuriuos praleisti ir kurie iš jų esminiai. Palaipsniui, bandymų būdu aš išmokau atsirinkti tai, kas man priimtina, išmokau atskirti gerus receptus nuo blogų, išmokau nuspėti vos žvilgtelėjęs, ar patiekalas pagal šį receptą man bus skanus ar nelabai. Taip pat aš labai susidomėjau kulinarijos istorija, ir neretai man teko gaminti patiekalus iš net kelių šimtų metų senumo knygų, kurių nemažai turiu ir savo bibliotekoje. Juk labai įdomu atrasti, kaip keitėsi vienas ar kitas patiekalas per šimtmečius. Todėl ir savo pirmąją kulinarinę knygą aš, tarsi patiekalą prieskoniais, pagardinau nemažai įdomių faktų iš istorijos.

Dabar, praėjus dešimčiai metų nuo mano pirmųjų žingsnių virtuvėje, aš vis dar mokausi, ir jaučiu, kad vis dar yra daug neatsakytų klausimų, į kuriuos aš vis dar ieškau atsakymų. Tačiau jeigu tada, Teksase, kai pirmą kartą į rankas paėmiau virtuvinę šluotelę ar kiaurasamtį, būčiau turėjęs prieš save „Virtuvės užkariavimo meną“, viskas man būtų buvę kur kas lengviau ir suprantamiau. Dėl to tikiuosi, kad visi, kurie nori užkariauti virtuvę ir užtikrintai gaminti maistą be receptų, o atsitikus nenumatytam atvejui nepasimesti ir žinoti ką daryti, išstudijavę mano knygą turės po kojomis rimtą pagrindą ir daugybę žinių, gelbstinčių bet kokioje situacijoje. Tada nebereikės sukti galvos, ką daryti, kai iš kaimo giminaičiai atveža didelę kalakuto krūtinėlę ar porą vištų, kaip sunaudoti cukinijas ar moliūgus iš savo daržo, kaip iškepti ėriuko kulšį orkaitėje, kokie prieskoniai tinka prie kiaulienos, o kurie prie žuvies.

Tikiuosi, dabar truputį aiškiau, kas tai per knyga ir kodėl ji turėtų būti ant lentynos kiekvienoje virtuvėje.

Dėkui,

Giedrius

Šiais laikais vištienos frikase, arba šviesus vištienos troškinys, gaminamas praktiškai taip pat, kaip ir čia aprašyta. Visų pirma vištiena supjaustoma gabalais: nupjaunamos kojos ir pjaunamos perpus į blauzdeles ir šlauneles, atpjaunamos filė ir perpjaunamos perpus, sparnelių galai užriečiami, kad šie taptų kompaktiški. Visi gabalėliai pakepinami svieste, kol truputį paskrus. Dažnai krūtinėlės dedamos kiek vėliau, kai kojos jau pusiau apskrudusios, nes filė kepa daug greičiau. Kartu su mėsa galima pakepinti ir šiek tiek pusgriežiniais supjaustytų svogūnų. Tada visi gabalai užpilami sultiniu ir verdami ant labai mažos ugnies, kol bus minkšti. Kartu su sultiniu įmetamas siūlu apsuktas aromatinių žolių pundelis iš petražolių, lauro lapo, čiobrelių, kuris baigus troškinti išimamas, taip pat prieskoniai – pipirai, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, muškato riešuto truputis, pasūdoma. Troškinimo pradžioje suberiama supjaustytų pievagrybių ar kitokių grybų. Kai vištiena baigia troškintis, gabalėliai išgriebiami ir laikomi šiltai, o padažas sutirštinamas trupučiu miltų, pakepintų svieste, bei keliais kiaušinių tryniais. Į padažą įspaudžiama truputį citrinos, ar kitaip šiek tiek parūgštinama. Kartais padažas taip pat užbalinamas grietinėle. Padažo su tryniais jokiu būdu negalima užvirinti, tiktai pakaitinti iki maždaug 80C temperatūros, ir sudėti atgal į jį vištienos gabalus, kad vėl sušiltų. Pateikiama pabarsčius kapotomis petražolėmis, kartu su kvietinės duonos skrebučiais.

Jeigu sultinio neturite, galima troškinti ir įpylus vandens (ką pamatysite antrame recepte), ir verdant, kol skysčio liks nedaug. Tokiu būdu gaunamas nedidelis kiekis sultinio, kurio kaip tik pakanka padažui. Nors tiesą pasakius, antrame recepte minimi šešių trynių sutirštinti kelis šaukštus skysčio bus daugoka. Arba jų šaukštai maždaug tokio dydžio, kaip mūsų mažieji samteliai, arba jie labai mėgo kiaušinių skonį padaže. Spėčiau, teisingas pirmasis variantas, ypač turint omenyje, kad gaminamas patiekalas iškart iš trijų viščiukų.

O dabar – “tikrasis” receptas, tiksliau – net du. Prie progos pagaminsiu pagal vieną iš jų ir įdėsiu nuotraukų, nes viskas čia daugiau mažiau aišku. Nors, greičiausiai, be fuagra. Kol kas dedu panašiausią į teisybę nuotrauką iš interneto glūdumų, tiksliau iš čia.

Apie vištienos frikase (fricassée)

Šį patiekalą galima gaminti mažiausiai dviem labai paprastais būdais.

Pirmasis būdas

Visada reikia taip parinkti viščiukus, kad jie būtų minkšti ir mėsingi, ir prieš pjaustant pirmiausiai išskrosti, kad mėsa neapkarstų nuo tulžies ar nuo žarnų. Paryžiuje ar kituose dideliuose miestuose papjautiems viščiukams visada pirma leidžiama išsikaboti, kad suminkštėtų, tačiau mažuose miesteliuose ar kaimuose, kur mėsininkai nei parduoda pakankamai daug mėsos, nei turi reikiamų vitrinų, kad galėtų pakabinti vištas, užsimanius suvalgyti vištienos frikase viščiukai dar gyvi išvaromi į kiemelį, kur, norint, kad jie panašėtų į tuos, kurie išsikabojo porą dienų, viščiukams perpjaunamos gerklės ir jie dar gyvi sumetami į šaltą vandenį, kur jie išbūna ketvirtį valandos. Tada jie trumpam įmerkiami į verdantį vandenį, kad būtų galima juos lengvai nupešti. Jeigu jie pjaunami kitai dienai, arba ryte, kad būtų valgomi vakare, pakaks juos nupešti dar šiltus.

Vasarą, jeigu norite juos išlaikyti vieną dieną, gerai būtų juos iš karto išskrosti netrukus po to, kai jie primirkyti, nes šiltą dieną būtent jų viduriai, kaip pat kaip ir visos kitos paukštienos, sugenda greičiausiai. O žiemą nereikia nieko bijoti, nuo šalčio visos dalys išsilaiko labai ilgai, kadangi oras nepatenka taip greitai į paukščių kūną ir skverbiasi į mėsą labai sunkiai, dėl to paukščius galima laikyti nepjaustytus ir nesivarginti juos skrodžiant, kas dorojant paukštieną būna nepatogi ir erzinanti procedūra.

Taigi, reikia supjaustyti viščiukus gabalais, juos nuplauti šviežiu vandeniu, kelis kartus jį nupilant ir pakeičiant. Keptuvėje ar prikaistuvyje ištirpinkite gero šviežio sviesto. Trims viščiukams jo užteks apie ketvirčio svaro. Kartu įdėkite tokį pat kiekį taukų arba lašinukų. Kai ir viena, ir kita išsilydys ir beveik ims ruduoti, sudėkite viščiukų gabalus kartu su druska, pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis, čiobreliais, smulkiai kapotais laiškiniais česnakais, šviežiais arba lengvai apkepintais pievagrybiais kartu su jų skysčiu, pusiau išvirtomis artišokų šerdimis, jeigu tinkamas sezonas, kurie troškinami suminkštės ir švelniai susijungs su likusiu patiekalu, arba įberkite šparagų galvučių. Gerai suriškite aromatinių žolių pundelį, kad galėtumėte jį vėliau išimti, kai jis pilnai atiduos savo skonį patiekalui, ar anksčiau, jeigu pageidaujate. Daug žmonių pasaulyje nenori matyti patiekale nieko, kas nėra valgoma, pavyzdžiui šio pundelio ar daugelio kitų produktų, kuriuos dedame į troškinius, ir jeigu pundelį išimsite, valgančiųjų niekas neerzins, todėl visada geriau yra nuolankiai prisitaikyti prie jų pageidavimų. Arba paprastai tariant, aš noriu dar kartą prisiminti seną patarlę de gustibus non est disputandum, arba, dėl skonio nesiginčijama.

Taigi, visus produktus kartu, arba, jeigu norite, jų dalį, pakepinkite svieste ir taukuose pusę ketvirčio valandos („demy quart d‘heure“) ar panašiai, ir dažnai energingai maišykite, kad viskas vienodai paskrustų. Kai dailiai ir vienodai paruduos, ir kai pirmasis skystis nugaruos, įpilkite gero sultinio ir vėl nuvirinkite, kad gautųsi puikus nuoviras, į kurį galiausiai įpilkite keletą šaukštų stipraus sultinio, tiršto nuvirinto mėsos padažo, bet kokių išspaustų keptos mėsos sulčių ar tirštų padažų, kokių tiktai turite, arba sutirštinkite kiaušinių tryniais, prieš tai išplakę juos su truputį neprinokusių vynuogių sunkos (verjus). Iš vis geriausia čia naudoti padažą iš tokios pat vištienos, jeigu matote, kad jūsų frikase jau išsitroškino, o padažas dar nesutirštėjo. Ir žiūrėkite, kad iš padažo neišsiskirtų riebalai, nes tai yra viena iš didžiausių klaidų virtuvėje.

Sudėkite frikase į serviravimo lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais, granatais, gruzdintomis petražolėmis, gėlėmis ir dar kuo nors, ką turite pagal sezoną, t.y. arba veršiukų užkrūčio liaukomis, ar fuagra, kurių nedidelį kiekį prieš tai reikia apvirti ir tinkamai paruošti atskirai su tinkamais prieskoniais, kaip tai bus aprašyta atitinkamame skyriuje, arba taip pat apvirus juos galima troškinti kartu su vištiena.
Kadangi aš privalau šiame tekste nuolat kartoti tuos pačius žodžius, kurie jautriai ausiai gali užkliūti, tokius kaip „pirmiausia“, „pateikti“, „būdas“, „iš pradžių“, „po to“, ir daug panašių, kurie būtini, norint aprašyti visą procesą, aš maldauju savo skaitytojų nesibjaurėti šiais steriliais žodžiais. Kituose mano darbuose jie nesikartoja taip dažnai, nes aš ne visada rašau apie virtuvę, o daugiau apie viską po truputį, tačiau čia aš nusprendžiau pasakoti būtent taip, be šių žodžių čia išsiversti neįmanoma, ir tikiuosi dėl suteikto aiškumo tie, kurie rankoje laiko keptuvę, bus man dėkingi.

Antrasis būdas

Viščiukus supjaustykite, kaip aprašyta aukščiau, sudėkite juos į stipriai verdantį vandenį su geru šviežiu sviestu, pipirais, tinkamu kiekiu druskos, keliomis riekutėmis sūdytų lašinukų, taip pat įdėkite įprastą aromatinių žolių pundelį, artišokų šerdžių ar šparagų galvučių, priklausomai nuo sezono, veršienos užkrūčio liaukų, pievagrybių ar kitų jaunų grybų, ar marinuotų briedžiukų. Jeigu turite sultinio, geriau naudoti jį, o ne paprastą vandenį, tik jo ne visada būna. Kai visas skystis nuvirs ir liks tik keturi ar penki šaukštai, nuimkite nuo ugnies, sudėkite pusę tuzino kiaušinių trynių, atskiestu trupučiu neprinokusių vynuogių sulčių ir kokių nors miltų, viską sudėkite į prikaistuvį ar katiliuką ir penkis ar šešis kartus pakaitinkite, vis nuimdami nuo ugnies, kad kiaušinių nesutrauktų. Žiūrėkite, kad troškinyje nebūtų jokių putų, ir kad padažas būtų pakankamai tirštas, kad prikibtų prie mėsos gabalėlių. Jeigu netyčia turite nuvirinto sultinio ar tiršto padažo, jeigu norite galite supilti ir juos, ar pievagrybių nuoviro, ar kitų kokių turimų priedų, o jeigu nieko neturite – įberkite bent jau paskrudintų lašinukų ir šviežių sukapotų prieskoninių žolių.

Žemuogės, senoviškai – fraise, dabar – fraise des bois.

Braškės, senoviškai – fraise ananas, naujoviškai – fraise.

O kad būtų daugiau painiavos, taip pat yra ir speciali veislė, ananasinė braškė, “fraise ananas”, tokia neįprastai baltos spalvos net ir prinokusi.

Ananasinės braškės, senoviškai – nebuvo tokių, naujoviškai – fraise ananas.

Tai ką dabar turim? Ogi tai, kad man teks peržiūrėti savo senus vertimus, ir taisyti visur braškes į žemuoges, o ananasines braškes – į tiesiog braškes. Pamenu, galvojau dar tada, kodėl gi jie tokie keisti, recepte net ir braškių veislę nurodo. Vienas dalykas tik neaiškus, kaip versti “grosses fraises”, didelės braškės, ar didelės žemuogės?

Bet įdomiausia net ne tai, o faktas, kad šiais laikais prancūziškose kulinarinėse knygose galima rasti tų pačių receptų, atkaltų žodis žodin, nors “fraise” reikšmė pasikeitusi. Netgi labai rimtose knygose, išverstose į anglų kalbą, minimas iš senų laikų atėjęs bavaroise aux fraises, arba bavariškas kremas su braškėmis, kai realybėje tai iki XXa pradžios buvo bavariškas kremas su žemuogėmis. Tokiu būdu paprasti lingvistiniai dalykai gali pakeisti netgi tai, ką valgome. Šiais laikais knygose ir internete pilna receptų, kaip gaminti bavaroise aux fraises, ir praktiškai visi jie iš braškių, žemuogių nebeliko neveik niekur.

Ta proga vienas pataisytas recepto vertimas, kuris man netilpo į straipsnį, iš La cuisine classique, 1856m:

Rusiška šarlotė su žemuogėmis

Skardoje iškepkite 2cm storio sluoksnį punšo biskvito. Ištraukite iš orkaitės, nupjaustykite paskrudusį sluoksnį nuo viršaus. Lakštą perpjaukite per savo storį į du plonesnius lakštus. Atpjaukite nuo ju 1.5-2cm pločio ir 10-12cm ilgio gabalėlių, tokių turi gautis apie trisdešimt. Atpjaukite tokį pat kiekį pailgų trikampių, ir sudėkite juos į šarlotės indą taip, kad pakaitomis į išorę būtų atgręžta tai paskrudusi, tai nupjauta pusė. Kai dugnas bus užpildytas, prie sienelių priglauskite paruoštus stačiakampius gabalėlius, irgi pakaitomis dėdami tai paskrudusia, tai nupjauta puse į išorę, kad atspalviai atitiktų trikampių, jau išklotų dugne, atspalvius. Kai šarlotę paruošite, įstatykite indą į ledą ir pripildykite bavariškojo kremo su žemuogėmis, kurį prieš pat pildami sutirštinkite ant ledo. Po valandos šarlotę išverskite iš formos ant (sidabrinės) serviravimo lėkštės, o aplinkui ją, tiek pagrindu apdėliokite taisyklingu ratu iš didelių žemuogių (ar braškių? – G.V.), padengtų plonu žele sluoksneliu.

Visi juk žinote, kaip išsikepti punšo biskvito? Jeigu kas primiršo, priminsiu:

Punšo biskvito tešla – Proporcijos: 500gr cukraus, 250gr miltų, 250gr krakmolo, 375gr tirpinto sviesto, 3 pilni kiaušiniai, 11 trynių, 4 plakti baltymai, maža stiklinaitė romo, sukapotos apelsino ir citrinos žievelės, žiupsnelis druskos. – Cukrų sudėkite į dubenį, po truputį sudėkite trynius, trindami viską šaukštu. Kai masė bus puri, sudėkite sviestą, romą, plaktus baltymus, persijotus miltus ir krakmolą, žievelę ir galiausiai druską. Kepkite šią masę formoje ar ant skardos.

O bavariškas kremas? Jokių problemų, prašom:

Bavariškas kremas su žemuogėmis

Per sietelį pertrinkite nedidelį krepšelį žemuogių, surinkdami piure į fajansinį indą (nuo metalo keičiasi piure spalva). Įmaišykite 300ml sirupo su vanile, į kurį įmaišyta 60gr skystų žuvies drebučių, dviejų apelsinų ir trijų citrinų sultys, truputis žievelės ir dvi saujos cukraus pudros. Perkoškite masę per sietelį į dubenį ir maišykite, įstatę į ledą, kol sutirštės. Tada po truputį įmaišykite 2 dideles stiklines plaktos grietinėlės.

Žuvies drebučiai, arba colle de poisson, tais laikais tai buvo pats švariausias ir visiškai bekvapis želatinas, gaminamas iš eršketinių žuvų kremzlės. Šiais laikais pigiau būtų naudoti gamyklinį želatiną. Pagal instrukcijas knygoje, 50-60gr žuvies drebučių atitinka maždaug 100gr tokio pat klampumo ištirpinto želatino iš veršių kojų. Asmeniškai netikrinau, o paprastai stiklinei skysčio imu apie pusę šaukšto sauso želatino.

O šarlotės forma – tai toks metalinis apvalus indelis, truputį platėjantis į viršų, maždaug 15cm aukščio ir 15cm diametro. Būna taip pat ir kitokių dydžių. Biskvito trikampių ir stačiakampių dydį reikia atitinkamai priderinti pagal formos išmatavimus.

Galbūt kada prisiruošiu ir pagaminsiu tokią, neturėtų būti itin sudėtinga. Tada ir nuotrauką įdėsiu.

Senatorius Aristide Couteaux

„Le Temps“, 1898/11/15, skyrelis „La vie à la campagne“ („Kaimo gyvenimas“)

Spalio 10-ą dieną iš Epinalio man atėjo štai toks laiškas:

„Jūsų spalio 4-osios straipsnis man priminė vieną be galo gardų patiekalą, kuriuo aš turėjau progos pasimėgauti kažkur prieš tris dešimtis metų, ir nuo to laiko niekur jo nebemačiau, nei ant vieno vaišių stalo. Tada tai buvo mano pirmasis apsilankymas Vienne apylinkėse, ir aš prisimenu, kad vienos prašmatnios puotos metu liokajus mums pateikė, su visa reikiama pompastika, savo paties ruoštą patiekalą, kurį jis pavadino „kiškis karališkai“. Prie patiekalo buvo pateiktas stiprus Sauterne vynas, ir mes tą kiškį su tokiu pasimėgavimu ir taip greitai suvalgėme, kad net nepaklausėme, kaip jis buvo paruoštas. Man regis, atsimenu, kad kiškis buvo su kažkokiu įdaru ir iškeptas visas, ant senovinio iešmo.

Jeigu tai vienas iš jūsų receptų – jūs juk minėjote, jog jūsų draugai pripažįsta, kad jūs šio talento nestokojate, – būtų be galo malonu, jeigu pasidalintumėte juo su Temps skaitytojais viename iš būsimų „Kaimo gyvenimo“ skyrelių.

Prisiminkite, pone, ką rašė savo „Skonio fiziologijoje“ gastronomijos meistras, iškilusis Brillat-Savarin: „Virėjas, išradęs naują patiekalą, suteikia žymiai daugiau naudos žmonijai, nei generolas, laimėjęs didžią pergalę“. Šie žodžiai lygiai taip pat gali būti pritaikyti tuo atveju, kai išpopuliarinamas mažai žinomas receptas, ir aš nė neabejoju, kad visi gurmanai, paragavę šio garsiojo „kiškio karališkai“, po to nuolat minės jūsų vardą.

Bet kokiu atveju, pone, jūs jau nusipelnėte mano padėkos ir pripažinimo, kurių pačią nuoširdžiausią išraišką aš jums siunčiu iš anksto.“

Aš labai vertinu pono V… iš Epinalio pripažinimą, ir aš jau seniai esu nusprendęs viešai pasidalinti savojo „kiškio karališkai“ receptu. Aš nesuklydau, „savojo recepto“, nes jeigu pono V… atmintis tikrai neapgauna ir jis viską prisimena teisingai, tuomet mano kiškis ir tasai, kurį pateikė aukščiau paminėtas liokajus iš Poitou, yra du visiškai skirtingi dalykai. Mano kiškis nėra nei įdarytas, nei keptas, ir aš tai noriu iš karto paminėti, nenorėdamas sukelti ponui V… per daug vilčių. Tačiau aš viliuosi, jog kad kiškiu pagal mano receptą jis mėgausis ne ką mažiau.

Aš norėjau palaukti pirmųjų naujų metų dienų prieš pasiūlydamas skaitytojams, kaip dovaną, šį kiškį karališkai. Tačiau sulaukęs savo adresu daugybės nepasitenkinimų, aš matau, kad skaitytojai su tuo nesutinka. Tiems, kurie man savo nepasiteikinimus reiškė asmeniškai, aš bergždžiai bandžiau priminti, kad jau dviejuose straipsniuose iš eilės aš rašiau ir receptą, kaip taukuose troškinti žąsis, ir apie tai, kaip skrudinti raudonąsias pupeles žąsies ar anties taukuose. Bergždžiai aš mėginau paaiškinti, kad jeigu aš pradėsiu dalintis naujais patiekalais be jokios pertraukos tarp receptų, aš rizikuoju būti apkaltintas tuo, jog mano skyrelis apie kaimo gyvenimą virsta paprasčiausia receptų knyga. Kaip mini patarlė, alkanas pilvas neturi ausų, ir dėl to mano pašnekovai nesiruošia pasiduoti.

– Ką? – piktinosi vienas iš jų. – Palaukite, ką tai reiškia? Po to, kai jūs įkaitinote mūsų vaizduotę savo pasakojimais apie šį ypatingą padažą iki baltumo, mums reikia laukti, kol medžioklės sezonas pasibaigs, ir jūs mums duosite šio taip geidžiamo padažo receptą tik tada, kai jau nebebus įmanoma gauti kiškio?

– Po velnių! – šaukė kitas, ypač įsikarščiavęs. – Per jus patekau į nuostabią situaciją! Aš ir taip pakankamai mažai sumedžiojau šiais metais, o kiškio apskritai dar neturėjau. Ir štai paskutinę spalio savaitę, pats nežinau kaip, paklojau nuostabų egzempliorių. Turėjau puikią progą per Visus Šventuosius pateikti savo namiškiams ir brangiausiems draugams kiškį su tuo žymiuoju karališkuoju padažu, kurį tikrai maniau rasiąs jūsų skyrelyje, kaip žadėjote praeitą kartą. Skyrelis išėjo, o recepto jame nėra! Ir štai kaip tik šiuo metu, kai man pasisekė nušauti kiškį tokioje medžioklėje, kur jų paprastai ten nebūna, aš turėjau stipriai nusižeminęs pateikti ypatingiems svečiams patį paprasčiausią kiškienos troškinį. O juk aš, įsitikinęs jūsų kulinariniu talentu, buvau jiems pažadėjęs kiškį „karališkai“!

Paskutinis komentaras mane privertė apsispręsti. Aš pasiduodu.

Kiškis karališkai

Daugelyje Prancūzijos vidurio ir pietų provincijų yra žinomi būdai ruošti patiekalą iš kiškio, kuriuos visur vadina taip pat, „karališkai“, bet visi šie būdai tarpusavyje neturi beveik nieko bendro. Todėl šiuo metu aš esu, ir dar dvidešimt keturias valandas būsiu vienintelis, kuris turi tikrą receptą, kuris atsirado man pačiam kruopščiai renkant, peržiūrint ir koreguojant senąsias savo giminės tradicijas. Mane patį asmeniškai dažnai kvietė asmeniškai prižiūrėti mano protėvių „karališkojo kiškio“ gaminimą kai kuriuose Paryžiaus namuose, ir kuo labiau sklido puikūs atsiliepimai apie šį patiekalą, tuo tokių namų daugėjo visame pasaulyje. Į šias iškilmes, be abejo, kviesdavo tuos šeimininko draugus, kurie buvo laikomi didžiausiais gurmanais. Aš visada užsirašinėjau jų pastebėjimus, dažniausiai geranoriškus, bet kartais ir lengvai dygliuotus nuo kritikos apie tai, kaip mano kiškiai turėtų būti ruošiami. Atsižvelgęs į komentarus, kurie man atrodė turintys prasmę, aš kelis kartus taisiau pirminį receptą, kol pagaliau galiu šiandien pateikti savo draugams neprilygstamą patiekalą, kuris nuginkluos net naršiausius ir pikčiausius kritikus.

Nesuabejokite net akimirkai, brangūs Temps skaitytojai, kurie manęs nepažįstate, ir nemanykite, jog aš užsiėmiau šiomis įvairiomis ir sudėtingomis kulinarinėmis studijomis tik tam, kad patenkinčiau elementarų norą gerai prisikirsti. Mano draugai juoktųsi, tai išgirdę, nes jie puikiai žino, kad man valgymo malonumas visada nugali paprastą alkį, ir kad man omletai visada pateikiami karšti, o austrės – šviežios! Žinoma, kad taip nėra. Aš niekada nepasiduodu paprasčiausiam godumui, ši maloni nuodėmė man nepažįstama. Nedarant iš to didelio dalyko, pasakysiu, kad nors aš pats esu didelis tinginys, aš visgi stengiuosi atlikti darbą kaip įmanoma geriau. Ir dėl to, nors šis „karališko kiškio“ receptas ir yra aukščiausio tobulumo lygio, kurdamas jį aš paprasčiausiai norėjau, kad jis tiesiog gerai pasitarnautų žmonijai.

Šiandien aš pateikiu savo skaitytojams savo ilgų apmąstymų rezultatą. Man nereikia atlygio. Vietoj atlygio man pilnai pakaks žinoti, jog patiekalas teikia daug malonumo mėgėjams skaniai pavalgyti. Taip pat, kadangi man nebereikės vadovauti gaminimui pačiam, aš nebesijausiu nė trupučio įsipareigojęs išgerti taurės Bordo ar Burgundijos garsiųjų vynų, kurie gaminant „karališkąjį kiškį“ yra labai pageidautini, jeigu ne privalomi. Deja, tačiau nieko nėra pasaulyje mažiau tinkamo vartoti nei tokie vynai, kai sergi artritu, liga, kuri man kelia aukščiausio laipsnio nepatogumus.

(G.V. – Natiurmortas su kiškiu, Jules Larcher. Čia pavaizduotas būtent prancūziškos kilmės, kalnuotų vietovių ir brūzgynų kiškis, taip vertinamas gurmanų)

Pirmąjį savo „karališkąjį kiškį“ aš gaminau Paryžiuje, pas savo brangų draugą Spullerį, kuris, deja, jau miręs. Tai buvo didis triumfas, kuris ilgam išliks mano atmintyje.
Savaime suprantama, ant kortos buvo pastatyda daug, ir žinant, kiek daug reiškia paties kiškio išskirtinė kokybė gaminant patiekalą, kurį aš ruošiausi pateikti tikrai savo reikalą išmanančių, bet tuo pat metu ir gan skeptiškų gurmanų teismui, aš nusprendžiau parūpinti gyvūną pats. Norėdamas užsitikrinti, aš pats nuvykau į Poitou viržynus, kur medžiojau visą savaitę, kol pagaliau pavyko užmušti absoliučiai pagal visus požymius geriausią kiškį. Jis buvo vyriškos lyties, rusvo kailio, sveriantis tarp penkių su puse ir šešių svarų, ir užmuštas taip gražiai, kad neprarado nė lašo kraujo.

Kai tik jau turėjau savo laimikį, iškart šokau į traukinį ir, iš Orleano stoties, nešinas rusvakailiu kiškiu, nuskubėjau pas Spullerį, Favart gatvė 2. Kitą dieną buvo išsiuntinėti pakvietimai ir nustatyta iškilmių data.

Neturėjau jokių iliuzijų, kad man pačiam pavyks susitvarkyti pačiam su visais svečių poreikiais ir pomėgiais, todėl mano užduotis buvo tiesiog padoriai elgtis, kaip kad pridera iškilmių šeimininkui. Dėl to aš didžiosios dienos išvakarėse turėjau ilgą pokalbį su Spullerio virėja, madam Bon, ir aš jai kruopščiai ir su daug detalių išdėsčiau visas instrukcijas, kaip elgtis su kiškiu ir kokius ingredientus ji turi būti pasiruošusi kitai dienai, vidurdieniui.

Norint pasigaminti karališkąjį kiškį, reikalinga varinis troškinimo puodas-antinė (daubière), į kurį kiškis, atpjautas iš karto už menčių, turi tilpti visas ir per visą savo ilgį. Spulleris savo virtuvės puodų baterijoje tokios antinės neturėjo, ir aš turėjau kur nors gauti ją iš kurio nors apylinkėse esančio restorano. Laimei, vos už kelių žingsnių, teatro „l‘Opéra-Comique“ aikštėje, buvo Londono baras, kurį prižiūrėjo Edouardas su Feliksu. Su Edouardu aš puikiai sutariau. Paryžiaus apsiausties metu, kai mes būdavome laisvi, aš ir keletas mano draugų iš eskadrilės dažnai pietaudavome pas Edouardą, kuris, mainais už mūsų dienos duonos davinį, paruošdavo mums arklienos file ir šunienos kotletų, kurie, tais laikais, buvo pateikiami tik ištaigingiausiose puotose. Taigi aš paprašiau Edouardo paskolinti man antinę, labai neslėpdamas, kam man jos reikėjo, ir netrukus Edouardas įsileido mane į savo virtuvę, kur aš išsirinkau indą, kurio išmatavimai labiausiai tiko mano kiškiui.

(G.V komentaras)
Padarykime čia trumputę pertraukėlę. Kaip atrodo rusvakailis kiškis, jau įsivaizduojam. O ką, jeigu mes pamėgintumėme surasti straipsnyje nurodytas labai konkrečias Paryžiaus vietas?

Visų pirma, Gare d’Orleans ant Senos upės kranto šiuo metu jau nebefunkcionuoja, kaip geležinkelio stotis, ten dabar muziejus. Nors apie buvusią pastato paskirtį liudija užrašas po laikrodžiu, “Paris-Orleans”

Tas pats vaizdas šiais laikais, plaukiant turistiniu garlaiviu Senos viduryje.

Rue Favart antrasis numeris Paryžiuje, deje, šiais laikais jau nebe tas, kaip XIXa pabaigoje. Toje vietoje dabar stovi modernus institutas.

Mes stovime Rue Favart pačioje pradžioje. Namas dešinėje, kaip matote, modernus, o toliau kažkoks parkelis ir medžiai. Tačiau XIX amžiuje dešinėje irgi stovėjo tokių pačių namų eilė, kaip ir kairėje. Galime tik spėti, jog namas kairėje buvo bent jau labai panašus į tą, kuris buvo nugriautas. Kiek toliau, ten, kur baigiasi kairėje pusėje esantis namas (1 Rue Favart), matosi l’Opera-Comique teatro kampas. Ponas Spulleris gyveno kažkur dešinėje pusėje, maždaug iš karto į dešinę nuo fotografo kameros. Pačiame priekyje, kur baigiasi trumputė Rue Favart, truputį matosi Boulevard d’Italiens.

Apie “Londono” užeigą man irgi pavyko rasti žinių. Jis tais laikais vadinosi “Le grande taverne du Londres”. Štai ji, kairėje iš karto už kampo, įsukus į teatro kiemelį iš Rue Favart:

Apie šį barą XIXa turizmo gidai rašė: geras alus, neblogas vynas, pigus maistas – bifšteksai po 1 franką. Jeigu atsistotumėme nugara į l’Opera-Comique, nesunkiai rastumėme tą vietą. Ten, tiesa, šiuo metu visai nebe baras.

O pati l’Opera-Comique tais laikais atrodė praktiškai taip pat, kaip ir dabar. Priešais ją ir iki namo kampo dešinėje – aukščiau paminėtas teatro kiemelis, arba “place Boeldieu”. Čia nuotrauka, žvelgiant iš lygiagrečios gatvės į kairę nuo Rue Favart.

(komentaro pabaiga)

Kitos dienos vidudienį aš atvykau pas Spullerį, kur, apjuostas gražia balta madam Bon prijuoste ir padedamas šios puikios damos, pradėjau paruošiamuosius kiškio gaminimo darbus. Pirmą valandą visi pasiruošimai buvo baigti. Kiškis gulėjo ant antinės dugno, padengtas lašinukų juostelėmis, užpiltas puikiu Mâcon vynu. Kadangi Spuller buvo iš Burgundijos, aš pasirinkau Mâcon. Iš Bordo vynų, Médoc čia irgi būtų tikęs kuo puikiausiai. Ant šių lašinukų buvo užberta ir į vyną įmaišyta įvairių prieskonių ir daržovių, kuriuos aš vėliau išvardinsiu kaip galima tiksliau. Tada antinė buvo pastatyta ant dujinės viryklės, kuri buvo įrengta Spullerio virtuvėje. Tokios dujinės viryklės labai supaprastina visus virtuvės darbus, nes galima lengvai ir tiksliai sureguliuoti pastovią, nedidelę ir vienodą ugnį, ir vėliau visai nebereikia ugnies prižiūrėti. Aš sureguliavau dujas, uždėjau dvi-tris žioruojančias anglis ant antinės dangčio (pamiršau paminėti, kad antinė turi turėti labai sandariai užsidarantį dangtį). Aš išvardinau madam Bon viską, ką jai reikia paruošti antrai gaminimo daliai, kuri turėjo prasidėti po trijų valandų. Aš jai prisakiau atidžiai prižiūrėti, kad nebūtų kliūčių kiškiui ramiai ir lėtai troškintis ir, nusijuosęs baltą madam Bon prijuostę, nuėjau į Spullerio darbo kambarį ir atsidėdau prie jo stalo. Padėjęs rankinį laikrodį priešais save, kol kiškis troškinosi, aš ėmiausi skaityti išsamų tyrimą apie šešių pagrindinių geležinkelio kompanijų situaciją, apie jų santykius su valstybe, apie palūkanų garantijas…

Kas valandą aš nueidavau patikrinti kiškio. Nuostabus kvapas, sklindantis iš antinės kiekvieną kartą, kai aš nukeldavau dangtį, vis labiau ir labiau stiprėjo, ir netrukus užpildė visą butą. Viskas vyko puikiai. Ketvirtą valandą aš pradėjau antrąją, svarbiausiąją mano darbo dalį. Atsargiai ištraukiau kiškį iš skysčio. Visus ingredientus, kurie buvo padaže, naudodamas sietelį ir nedidelį grūstuvėlį, aš sutryniau į kvapnią košę. Į ją buvo įpilta pusė butelio pakaitinto vyno, o tada į visa tai sudėta paslaptingas kapotas mišinys, kurį, pagal mano instrukcijas, kuo rūpestingiausiai paruošė madam Bon, ir nuo kurio kruopštaus paruošimo priklausė visa antrosios gaminimo dalies sėkmė. Tada taip paruoštas skystis buvo supiltas į antinę, kiškis įdėtas atgal į šį kvapnų ir koncentruotą skonio padažą, ir antinė buvo uždėta atgal ant viryklės, kad toliau kaistų dar kelias valandas, kol ateis septinta valanda, kai rinksis svečiai pietums.

(G.V. –
Atkreipkite dėmesį į lango formą Mme Bon virtuvėje. Lygiai tokius pat langus matome ant išlikusio pastato rue Favart kairėje.

(komentaro pabaiga)

Apie šeštą valandą, kai madam Bon nebereikėjo mano pagalbos virtuvėje, aš išėjau sutvarkyti keleto reikalų. Kvapnūs karališkojo kiškio garai, užpildę visą butą, tada visą namą, išsiveržė pro paradinius vartus ir pasklido po visą Favart gatvę iki pat bulvaro. Sako, kad visame Opera-Comique kvartale buvo suirutė. Sako, kad praeiviai, privilioti nuostabaus kvapo, tvyrančio ore, užėjo į Julieno kepyklėlę, klausdami, „kas čia taip skaniai kvepia“, ir garsusis kepėjas juos patikino, kad tas nepaprastai gardus aromatas sklinda tikrai ne iš jo kepyklos. Sako, kad tie patys žmonės, nepraradę drąsos, užėjo į Londono barą ir klausė Edouardo, ar pas jį pietaujant galima paragauti patiekalo, paskleidusį šiuos nuostabius kvapus po Paryžių. Edouardas, geriau informuotas, nei Julienas, galėjo patvirtinti, kad taip, šie kvapai sklinda iš vieno iš jo puodų, tačiau šiuo metu tas puodas yra ant pono Spullerio viryklės, ir kad jis neturi nė menkiausio supratimo apie tai, kas to puodo viduje.

Boulevard d’Italiens, iki kur, pasak senatoriaus, nusidriekė patiekalo kvapas, ties posūkiu dešinėn į Rue Favart:

Štai tokios legendos gimė, gaminant šį pirmąjį karališkąjį kiškį Opera-Comique kvartale. Aš esu pernelyg didelis tiesos gerbėjas, kad imčiau teigti, ar buvo taip iš tikrųjų, ar ne. O štai ką aš galiu patvirtinti, yra tai, kad svečiams mano kiškis taip patiko, jog man neišdegė planas palikti nors mažytį gabalėlį Edouardui, ir pavaišinti jį grąžinant puodą. Taip pat galiu patvirtinti, kad man šį patiekalą teko gaminti dar bent dešimtį kartų, kol visi Spullerio draugai, kurie norėjo šio patiekalo paragauti, buvo patenkinti.

Bet juk visa tai, kas čia surašyta – tai ne receptas, pasakysite jūs man. Receptas? Negi jūs manote, jog aš tiesiog taip, per penkias sekundes, surašysiu jums savo ilgų būdravimų ir apmąstymų rezultatą? Ne ne, taip absoliučiai negalima elgtis. Su šiuo kiškiu, brangūs skaitytojai, aš negaliu pasielgti taip pat, kaip su kokiu triušiu. Bet paklausykite žmogaus, kuris niekada nieko neapgavo, ir kas visada išpildo savo pažadus. Aš jums šiandien sakau: aš garantuoju, kad iš manęs pirmadienį, lapkričio 28d, gausite receptą su visomis smulkiausiomis detalėmis, kurių reikia, kad pagamintumėte „kiškį karališkai“.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

Karališkojo kiškio receptas

Nurimkite, mano brangūs skaitytojai, aš nepradėsiu vėl nuo mandagių juokelių, kaip aną dieną. Aš manau, kad daugelis iš jūsų tikisi tiesiog išsikirpti karališkojo kiškio receptą iš laikraščio ir įsiklijuoti į savo receptų knygą. Todėl aš jums jį duodu absoliučiai tikslų, su visomis detalėmis, visiškai nieko nenuslėpdamas, nieko panašaus į praeito straipsnio neaiškias instrukcijas.

Pirmiausia, kiškis: vyriškos lyties, trumpo rusvo kailio, gražus, prancūziškos kilmės, ką galima aiškiai atspėti iš jo trapių galūnių ir dailių sausgyslių, puošiančių kojas ir galvą. Jeigu įmanoma, jis turėtų būti užmuštas kalnuotoje vietovėje arba viržynuose. Kiškis turėtų sverti penkis-šešis svarus, taip sakant, jis jau turėtų būti nebe kiškiukas, bet dar nesuaugęs, paauglys, arba kaip tokius vadina Poitou apylinkėse, „advokato kiškis“.

Ypatinga sąlyga: kiškis turi būti užmuštas pakankamai švariai, kad neprarastų nė lašo savo kraujo.

Po kiškio, puodas: pailgos formos, taip vadinama antinė (daubière), iš gerai alavuoto vario. 20 centimetrų aukščio, 35
centimetrų ilgio, 20 centimetrų pločio. Sandariai užsidarantis dangtis.

Kiškį turime, puodą turime, pradėkime gaminimą.

Pirmoji dalis

Vidurdienį: kiškiui nulupamas kailis, jis išskrodžiamas. Širdis, kepenys ir plaučiai atidedami atskirai. Kraujas rūpestingai surenkamas. Suruošiami visi ingredientai, kuriuos aš vėliau išvardinsiu: tiek kiekius, tiek ir etapą, kada juos naudoti.

Pusę pirmos: padengę antinės digną ir šonus kvapniais žąsies taukais, išklokite dugną lašinių griežinėliais, kur sudėkite kiškį, prieš tai nupjovę priekinę dalį iš karto už menčių, kad liktų tik ilga nugara ir šlaunelės, ir ištieskite jį ant nugaros per visą puodo ilgį. Gyvūną padenkite naujais lašinių griežinėliais, sekdami, kad iš viso bendrai lašinių kiekis po ir ant kiškio būtų 125 gramai.

Tada įdėkite:
1. Įprasto dydžio morką, perpjautą į keturias dalis;
2. Keturis vidutinio dydžio svogūnus, dydžio kažkur per vidurį tarp vištos ir karvelio kiaušinių. Į kiekvieną iš jų įsmeikite po gvazdikėlį;
3. Dvidešimt skiltelių česnako;
4. Keturiasdešimt galvučių šalotų;
5. Žolelių ryšulėlį, susidedantį iš lauro lapo, čiobrelių pundelio, kelių šakelių petražolių;
6. Pusę bokalo (250ml) gero raudono vyno acto;
7. Pusantro butelio gero rinktinio Mâcon ar Médoc vyno, išlaikyto du metus;
8. Reikiamą kiekį druskos ir pipirų.

Pirmą valandą: jūsų antinė jau turi būti paruošta. Dėkite ją ant ugnies (arba ant dujinės, ar įprastos viryklės), uždėkite ant dangčio tris-keturis žioruojančius akmens anglies gabalėlius, sureguliuokite kaitrą, kad kiškis troškintųsi lėtai, vienodai ir pastoviai tris valandas.

Štai ir visa pirmoji dalis, kaip matote, nieko per daug sudėtingo.

Antroji dalis

Kai antinė uždėta ant ugnies ir kiškis troškinasi pirmąjį kartą, paruoškite viską, ko reikės antrajai daliai.

Visų pirma, labai smulkiai sukapokite, kapodami kiekvieną ingredientą atskirai:
1. 125 gramų lašinių
2. Kiškio širdį, kepenis ir plaučius;
3. 10 skiltelių česnako
4. 20 galvučių šalotų

Kiekviena iš šių sudėtinių dalių, aš pasikartosiu, turi būti sukapota atskirai ir labai smulkiai. Ypač česnakai su šalotais turi būti sukapoti taip smulkiai, kad dar truputis, ir jie subyrėtų į atskiras molekules. Tai viena iš svarbiausių sąlygų, jeigu norite, kad šis nuostabus patiekalas pavyktų puikiai, nes visi aromatai ir skoniai turi būti tolygiai persimaišę kartu ir nei vienas negali dominuoti, ir kad nei vienas žmogus negalėtų atskirti šių skonių ir aromatų kilmės ir dėka savo išankstinio nusistatymo įsižeisti, kas būtų labai nemalonu.

Kai atskirai sukaposite lašinius, kiškio vidaus organus, česnaką ir šalotus, įmaišykite juos bendrai, kad mišinys būtų visiškai vientisas ir idealus… ir dabar šis mišinys gali laukti momento, kai reikės lipti ant scenos…

Ketvirtą valandą: nukelkite antinę nuo ugnies. Atsargiai išimkite kiškį ir padėkite ant lėkštės. Kruopščiai nurinkite nuo kiškio prilipusius visus lašinių, morkų, svogūnų, česnakų, šalotų likučius ir sudėkite atgal į antinę. Tada viską iš antinės perkoškite per sietelį, uždėtą ant gilios lėkštės, ir pertrinkite viską maža medine grūstuvėle. Kai gausite košę, suberkite kapotą mišinį, aprašytą aukščiau, ir kad viską atskiestumėte ir gerai sumaišytumėte, įpilkite pusę butelio pakaitinto vyno, to paties, kurį naudojote pradžioje gaminimo.

Pusę penkių: sudėkite šį naują mišinį į antinę. Sudėkite ten pat kiškį kartu su visais mažais kauliukais, kurie galėjo atsiskirti troškinami, vėl uždėkite antinę ant ugnies ir troškinkite ant mažos ir pastovios ugnies.

Šeštą valandą: pirmą kartą nugriebkite riebalus, t.y. riebalų perteklių, kuris trukdys jums stebėti, kaip tirštėja padažas. Jūsų darbas nebus baigtas, kol padažas nebus beveik tokio tirštumo, kaip obuolių košė. Bet nevisai tokio tirštumo, nes antraip, jeigu padažą pernelyg sutirštinsite, nebegalėsite juo drėkinti kiškio mėsos, kuri paprastai būna sausoka.

Lieka dar vienas dalykas, kurį reikia atlikti su padažu, ir nuo kurio padažas greitai ir gerai sutirštės. Aš šneku apie tai, kad reikia supilti kiškio kraują, nuo kurio padažas ne tik sutirštės, bet ir tuo pat metu nusidažys gražia ruda spalva, kuri kuo būna tamsesnė, tuo labiau apetitą keliantis patiekalas gaunasi. Kraują supilti reikia ne anksčiau nei likus penkiolikai minučių iki pateikiant, ir prieš tai atliekant, reikia antrą kartą nugriebti riebalus. Kraujas išplakamas, tam, kad jeigu kažkiek jo sukrešėjo, – o taip greičiausiai ir įvyks, – jis vėl virstų skysčiu. Tada mes supilame jį į padažą, padengdami visą patiekalą, iš viršaus į apačią ir iš dešinės į kairę, judesiu pirmyn-atgal, kad kraujo patektų į visus puodo kampus ir kerteles.

Paragaukite, įberkite, jeigu reikia, druskos ir pipirų, ir likus penkiolikai minučių iki pateikimo paserviruokite patiekalą. Ištraukite iš antinės kiškį, kurio forma bus daugiau ar mažiau pasikeitusi. Tai, kas liko daugiau-mažiau nesubyrėję, sudėkite į lėkštės vidurį. Visus kaulus, kurie dabar bus visiškai pliki ir nebenaudingi, išmeskite. Aplinkui šią kiškio mėsą pilkite nuostabų padažą, kuris, jeigu pripažinimas nėra tik tušti žodžiai, man užtikrins amžiną Temps skaitytojų dėkingumą. Nemanau, kad man reikia sakyti, kad šiam kiškiui naudoti peilį būtų šventvagystė, ir vien tik šaukšto čia pilnai pakaks.

Toks yra mano karališkas kiškis. Turiu, tiesa, paminėti, kad pagal mūsų šeimos tradiciją, kad kraujas nekrešėtų, į jį būdavo pilami du-trys stikliukai gero išlaikyto Charentes brendžio (G.V. : l‘eau-de-vie, vynuogių spirito). Aš tai išmečiau iš recepto, tačiau galite pamėginti, galbūt jums taip patiks labiau.

O dabar, brangūs skaitytojai, ar esate patenkinti? Šiandien aš jums daviau kiškį, ankstesniame straipsnyje parodžiau triušį. Tai daugiau, nei man pavyko nušauti per visus šiuos metus.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

(G.V. – Man skaitant susidarė įspūdis, jog gerb. senatorius, šių laikų terminais tariant, pamėgino savo blog’e parašinėti apie maistą, gavo daug komentarų, buvo “patrolintas”, pabandė atsimušinėti, tada spjovė į visa tai ir vėliau apie maistą neberašė.)

Aš buvau sau pasižadėjęs daugiau nerašyti apie tuos, kurie man rašo laiškus. Todėl aš dabar paaiškinsiu labai aiškiai ir visiems iš karto. Be abejonės, mano skyrelyje „Kaimo gyvenimas“ aš dažnai kalbu apie virtuvę, tačiau aš labiau mėgstu pakepinti augalus ir gyvūnus, o ne man rašančius „dorovinguosius krikščionis“. Taip, teisybė, keletą kartų aš daviau porą-trejetą receptų, kuriuos galima priskirti dvarų, buržuazijos virtuvei, tačiau dabar mano maišelis jau tuščias ir mano laurai jau nuskinti. Tačiau aš pasirodyčiau tiesiog necivilizuotas, jeigu įvairiausius mielųjų skaitytojų komentarus, atsiųstus man apie mano kiškį, ir kuriuose kartojasi tie patys keturi esminiai dalykai, palikčiau be atsako. Štai tasai atsakas, ir turėtų visiems būti suprantama, kad jis toks bus paskutinis.

Žmones, kurie man parašė, galima padalinti į dvi kategorijas: tuos, kurie pasigamino receptą pagal mano nurodymus, ir tuos, kurie nė nebandė gaminti, tačiau man atsiuntė savo komentarus ir priekaištus.

Visi pirmieji yra vieningos nuomonės: iš jų gavau tik padėkas ir širdingus pasveikinimus. Kas liečia antrąją grupę, kritikai ten skirtingi, tačiau jų argumentai daugiau mažiau vienodi. Leiskite trumpai juos apžvelgti.

Visų pirma, kritikai man teigia, jog receptas smarkiai per ilgas, pernelyg sudėtingas, ir norint pasigaminti pagal jį, reikia būti pirmarūšiu virtuvės šefu. Taip, šis receptas yra ilgas, be abejonės, tačiau jis tikrai nėra per sudėtingas, ir tikrai įveikiamas net ir pačiai kukliausiai virėjai, su vienintele sąlyga, jog ši, valanda iš valandos, tiksliai laikysis mano surašytų nurodymų. Norint sėkmingai pasigaminti šį patiekalą, paprasčiausiai reikia kantrybės ir dėmesio, ir visi tie žmonės, kurie sėkmingai jį pasigamino, tiksliai iki kiekvienos raidės laikęsi mano recepto, tikrai gali tai paliudyti. Nejaugi taip rašę žmonės tikėjosi, jog paruošti šitokį patiekalą užtruks tiek pat laiko, kaip ir išsivirti kiaušinį?

Antrasis priekaištas buvo apie pernelyg didelę šalotų ir česnakų dozę, dėl kurios, man prieštaraujančių nuomone, svečiams prireiks taip pat gerai alavu padengtų gomurių ir gerklių, kaip ir tasai puodas, kuriame patiekalas buvo gaminamas.

Šis priekaištas tiek pat susijęs su realybe, kaip ir pirmasis. Jeigu bus atidžiai laikomasi visų mano nurodymų, liečiančių česnakus ir šalotus, nebus nei vieno žmogaus, kad ir kaip nemėgstančio šių daržovių, kuris įtars, jog šiame patiekale buvo apskritai naudota jų bent viena skiltelė. Tai labai neįprasta, neįtikėtina, bet taip yra.
Dėka to, jog gaminama labai ilgai, ir dėl to, kad ingredientai sukapojami labai smulkiai, šis česnakų ir šalotų kiekis, kuris taip gąsdina daugelį žmonių, iki gaminimo pabaigos tikrai praras visą savo natūralų aštrumą ir agresyvų aitrumą. Neliks nieko daugiau, tik be galo stiprus saldus aromatas ir švelni salduma, kuri tuo pat metu tokia subtili, jog bet kuris patiekalas, kuris bus pateiktas po karališkojo kiškio, atrodys blankus ir beskonis. Dėl to aš rekomenduoju visoms pokylių šeimininkėms, kurios norėtų pateikti kitą panašios vertės ir išskirtinumo patiekalą, geriau pateikti jį prieš karališkąjį kiškį, arba dar geriau, palikti jį kitai dienai.

Vienam iš mano labai brangių ir artimų draugų priklauso triufelių miško plotelis, ir, sprendžiant iš kalbų, šie triufeliai yra vieni iš labiausiai vertinamų visame Perigoro regione. Kiekvienais metais jis sukviečia svečius ir pateikia jiems nuostabų kalakutą, kurio storai nupenėti šonai būna gausiai prikimšti šių neprilygstamo skonio grybų. Vieną dieną jis įkalbėjo ir mane prisijungti prie šio pokylio, bei priprašė mane pagaminti karališkąjį kiškį. Veltui aš jį mėginau perspėti! Jis labai neatsargiai nusprendė pateikti kiškį pirmiausia, prieš pagrindinį patiekalą, prieš triufelius, dėl kurių, kaip ir daugelį metų, tikri gurmanai susirinkdavo kartu prie jo stalo ir vienbalsiai jį girdavo kiekvieną kartą, su dideliu entuziazmu ir susižavėjimu. Jis pateikė kiškį pirma. Tai buvo tikra katastrofa, ir liko tik gailėtis tų nuostabiųjų ir nepakartojamų Perigoro triufelių, kurių skonis paragavus staiga pasirodė nublankęs, tarytum būtų pateikti trečiarūšiai triufelių konservai, skoniu primenantys paprasčiausias bulves.

Jau aštuoneri metai praėjo nuo to baisaus vakaro, bet mano brangus draugas iki šiol man negali atleisti už tą karališkąjį kiškį, taip paslaptingai sugriovusį visą šventę.
Beliko tik klausimas apie sveikatą. Kai kurie skaitytojai, sergantys artritu, manęs klausia, ar galės, nesukeldami sau nepatogumų, valgyti kiškį karališkai. Kažkodėl man rašantys žmonės labiau norėtų išgirsti mano, o ne savo gydytojo patarimą. Galbūt jie turi savų priežasčių. Iš tikrųjų, teisybė, gydytojams nelabai patiktų, jeigu jūs valgytumėte kiškį karališkai. Aš pats nesu gydytojas, tiktai artritikas, kurio liga jau gan stipriai progresavusi, tačiau noriu jums pasakyti, jog aš galiu mėgautis šiuo patiekalu penkis-šešis kartus per metus be jokių blogų pasėkmių. Kaip kompensaciją ir profilaktiką aš kas tris mėnesius, keičiantis metų laikams, geriu po 20 gramų kalio jodido, po gramą per dieną, o pavasarį aš padvigubinu dozę. Įsidėmėkite, jeigu kam įdomu.

Ir paskutinė pastaba. Daugybė žmonių man parašė, siūlydami parašyti apie savųjų kraštų receptus, kuriuos jie labai aukština ir vertina. Be abejonės, aš nenorėčiau atimti iš „Le Temps“ skaitytojų tokio malonumo, ir aš aš pasiryžęs karts nuo karto užleisti savo tribūną visiems, kas turi ką pasakyti. Tačiau jums būtina suprasti, kad tokie receptai bus pateikti kaip jų autorių kūriniai, ne mano, ir jie gaus visą garbę ir tuo pat metu visą atsakomybę už juos. O mano atveju, mano šlovės akimirkai pilnai pakanka raudonųjų pupelių ir kiškio karališkai, ir dabar aš galutinai nusimetu prijuostę.

(vertimo pabaiga)

Kaip atrodė kiškiena, troškinta šešias valandas, galime tik įsivaizduoti. Greičiausiai, kadangi kiškis visai ne senelis, kurį reikia troškinti pusę dienos, jis subyrėdavo į atskirus plaušus, ir tada išties jį buvo galima valgyti šaukštu. Štai šio patiekalo interpretacija, iš Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier puslapio, kuri tiksliausiai atitinka aprašytą receptą (išskyrus nedidelius priedus ant mėsos viršaus).

Laikraštis „Le gourmet“, 1858/07/18

Restauratoriai (Les restaurateurs)

Jeigu šeimos pusėje nestovėtų teisė, religiniai įpročiai, jeigu ne dorovingųjų žmonių pastangos, šeima jau seniai būtų kritusi nuo tokių pagonių, kaip Goethe, ypač dabar, kai materializmas įsiveržė į visas meno rūšis, dabar, kai nesuvokiamas pasisekimas lydi tas kelias paneles, kurios vaidina teatruose ir turi namus užmiestyje, kada tuo tarpu jos turėtų rinkti stiklo šukes nuo La Bievre tako ir žvalgytis po Mouffetard kvartalą su apsiaustu ant nugaros, užsirišusios ant galvos medvilninę skepetaitę. Laimei, Apvaizda, turinti išties neišsenkančią vaizduotę ir niekada lengvai nepasiduodanti, surado būdą, kaip pašalinti šias negandas, pakibusias virš mūsų galvų. Ji išrado restauratorių.

Nuostabus išradimas! Kadangi, net jeigu šis restauratorius įsikurtų tarp poligamiją praktikuojančių Mormonų, persmelktas pasileidimo iki pat savo šerdies, kaip koks baronas Hulot, ir jeigu jis dievintų cigaretes su poeto užsispyrimu, bet kuris vyras, pavalgęs jo restorane vos šešis mėnesius, parsivestų į namus žmoną, kad tik jam nebereikėtų ten valgyti. Jis ves pasileidusią protestantę ar net savo durininko dukrą, bet ves. Jis ims skubinti miestelio merą prašydamas vedybų, kaip koks Petrus Borel personažas, kuris užsispyręs prašė budelio: „Pone, aš pageidauju, kad mane giljotinuotų!“.

Jis su lengvai ir su dideliu malonumu priims į savo gyvenimą raudonmedį, štampuotą varį, pasienyje stovinčius Richoud laikrodžius, primenančius varpeliais papuoštas pavėsines, mažų vaikų klyksmą, fortepiono pamokas, tarnybą nacionalinėje gvardijoje, nes visa tai nublanks palyginus su pragaru, iš kurio jam pavyks ištrūkti: jam nebereikės pietauti restorane!

Net jeigu jo žmona uostys tabaką, rašys lyrinę poeziją, turės akivaizdžių fizinių trūkumų ar draugių iš mokyklos laikų, jeigu ji bus kvaila, kandi, gelianti, perkarusiai liesa (kas dar blogiau), arba visiškai nuplikusi, ar turės bet kokių kitų moteriškų trūkumų, mūsų vyriškis visada nusiramins, švelniai sau tardamas : „Užtat aš nepietauju restorane!“.

Netgi ir tada, kai išgers karštos ir kvapnios kavos, pasaldintos būtent taip, kaip reikia, kai jis išties link židinyje rusenančių malkų kojas, apautas patogiomis, nors ir neskoningomis šlepetėmis, kai susisagstys ant krūtinės storą naminį švarką iš pilkos vilnos, patogiai įsitaisęs garsaus baldininko apmuštame fotelyje, ir kai jausis absoliučiai pakylėtas šios džiaugsmo akimirkos, jis rūpestingai pabučiuos savo vestuvinį žiedą, tą neištrinamą jo išsilaisvinimo simbolį, tą Sandoros Skrynią, kuri amžiams užtvirtina jo teisę niekada nepietauti restorane.

Lygiai taip pat, kaip maras, siunčiamas žmonijai Dievo rankos, restauratorius yra gigantiško dydžio ir neeilinių pajėgumų mašina. Kaip matote, be visų kitų gamtos suteiktų turtų, šis žinduolis gavo gamtos dovaną, dėka kurios jis gali greitai augti ir vystytis su genijaus vertu atkaklumu. Ta dovana – tai PJŪKLAS, arba sugebėjimas kartoti tą patį vėl ir vėl, sugebėjimas, kurį restauratorius įvaldęs iki protu nesuvokiamo tobulumo. Tikras restauratorius per penkias minutes privers jus pereiti visas nekantrumo stadijas iki pat crescendo, kol tapsite apimtas visiškos nevilties, o aplink tuo metu skambės nuostabiai sudiriguoti „pjūklo“ fanfarai, besirėžiantys giliai, tiesiai į jūsų sielą.

Pats puikiausias ir labiausiai pavydėtinas restauratoriaus sugebėjimas yra tai, kad jis sugeba sujungti savo kankinimo būdus ir vienu metu pažeisti jus per visus jutimo kanalus, nepamirštant ir regėjimo. Šia dalimi jis rūpinasi netgi labiau, nei didesnė dalis dailininkų. Niekur kitur nerasi tokių piešinių ant stiklo, kokių tikėtumeisi Pompėjos salėse, drapiruotų skulptūrų ant juodų pjedestalų, vijokliais apipintų tirsų, kaukių, girliandų, pustoniais išpieštų amūrų ir satyrų, visų tų pasibaisėtinų dėvėtų medžiagų, sukarpytų mažais kvadratėliais ir meistro sujungtų kartu (executée par le vitrier du coin), niekur kitur to nepamatysi, išskyrus restorane, nes kas gi dar, išskyrus čia užklydusius nelaimėlius, norėtų, pats nebūdamas aktoriumi, gyventi tarp šitų apgailėtinų tragedijos spektaklio dekoracijų?

Kiti restauratoriai neišmatuojamo pločio sienas tik nutinkuoja ir palieka plikas, ant jų matosi tik paauksuoti strypai, Saint-Gobain stiklas ir kabliai skrybėlėms pasikabinti. Šie didžiuliai dirbtinio tinko plotai, platūs kaip dykumos ir begaliniai, balti ir šalti kaip negyvenamas Sibiras, kaip stepės, kurioms trūksta tik numirėlių ir varnų, metai po metų pastūmėja nemažą kiekį svajotojų link savižudybės, kurių niekas niekada neapraudos, nes tikroji jų mirties priežastis liks neaiški.

Treti dar atviresni ir įžūliai demonstruoja nepadorybes iš velvetinio popieriaus ant auksinių arabeskų, tuo paniekindami devynioliktojo amžiaus vertybes. Apie aksesuarus aš nė nekalbu. Puikiai žinome visas tas violetinio raudonmedžio konsoles, visas tas apvalius laikrodžius (pendules sous cylindre), nuspalvintus aukso spalva, su visais tais nuvalkiotais riteriais, tais Ferronnière, tais La Valliere, ir įžymiąsias raižytas žvakides! Restorane aš patenku į tikrą „pjūklą“, kurį restauratorius puikiai naudoja, pasitelkdamas į pagalbą klausimus, nes būtent būtent jų metu prasideda nebepridengtas persekiojimas.

Restauratorius turi racionalią, apgalvotą, galutinę ir nepripažįstančią jokių išimčių sistemą. Ji susideda iš to, kad jums niekada nebus duodama tai, ko jūs norite, ir visada bus siūloma tai, ko jūs nenorite.

Jūs skubate, jūs įeinate į užeigą ir greitai įsitaisote, kaip žmogus, neturintis nė vienos laisvos minutės. Jūs šūktelite padavėjui:

– Sriubos !

Padavėjas nužvelgia jus paniekinančiu žvilgsniu, prieina prie mažo stalelio greta prekystalio, paima nuo jo ridikėlių ir sviesto gabalėlį, papuoštą iškiliu reljefu, išdėlioja visa tai priešais jus, ir taria kruopščiai pastatytu balsu:

– Ponas pageidauja austrių? Iš Mareno? Ostendo? Tuzino paprastų?
– Ne, sriubos.
– Gerai. Kokios sriubos ponas pageidauja ?

Ir padavėjas nueina.

Jūs kviečiate jį atgal ir nekantriai prašote:

– Padavėjau, man konsome!
– Štai kaip, — šįkart atsako padavėjas. – Tai ponas nebenori austrių?
– Ne.
– Argi tai ne ponas užsisakė tuziną iš Ostendo?
– Ne.
– Aaa! – šūkteli padavėjas, rodydamas pirštu į kažką. – Aš prisiminiau, tai buvo tasai ponas.

Ir tada jis pasprunka vėl, kol jūs pagaliau suprantate, jog visa tai – šantažas, ir pagaliau užsisakote austrių, kad vėliau galėtumėte nuryti šaukštą sriubos. Bet tai dar ne viskas.

Nėra nei vienos užeigos, kuri negamintų kiekvieną dieną to, ką restauratoriai vadina „dienos pietumis“. Tai turėtų būti normalus, žmoniškas patiekalas, galbūt primenantis tai, ko vedę vyrai tikisi ant savo stalo kasdien. Galų gale, tai bent jau turėtų būti patiekalas, kurį galima būtų suvalgyti ir nenumirti.

Beveik kiekvieną dieną jie reklamuojasi, jog kepa ant iešmo mažų mažiausiai gabalą veršienos, ar avies kumpį. Deja, deja! Svečias turi sutelkti visas pastangas, kad galėtų išsiprašyti porciją dienos pietų, ar griežinėlį šio ant iešmo kepto kumpio. Restauratoriaus užduotis – sutelkti visas pastangas, kad svečias to negautų, antraip jeigu paprastas klientas gaus kelis kąsnius šio maisto, jis gali tapti toks pats patenkintas, kaip ir restauratorius, o to leisti jokiais būdais negalima.

Poezijos, menų, finansų, ekonominės politikos galerų vergai, kurie pagal savo darbo pobūdį yra neatsiejama Paryžiaus gyvenimo dalis, turi tik vieną svajonę: suvalgyti ką nors kitka, nei tas amžinasis avienos kotletas, ir tas amžinasis ne iki galo iškeptas bifšteksas, kuriuos jie pasmerkti valgyti dėl Paryžiaus restauratorių žiaurumo.

Tačiau restauratorius turi nusistatęs ribą, ties kuria jis liaujasi apsimetinėjęs. Išbandykite tai. Iš pradžių jūs ramiai tariate:
– Sakykit, padavėjau, ar jūs šiandien turite dienos pietus?
– Taip, ko tik ponas pageidauja, bifšteksai, kotletai, veršiuko galva.
– O!… taip pat ir kepsnį. Sakykit, nuoširdžiai, ar turite ant iešmo keptos mėsos?
– Ko tik ponas pageidauja.
– Bet aš nekalbu apie griežinėlį tos mėsos, kuri buvo iškepta orkaitėje vakar ryte, ir pašildyta šį vakarą puode. Aš norėčiau tikro kepsnio.
– Ponui reikėtų tik pasižiūrėti į meniu. Mes ten viską surašėme. Skaitykite meniu.

Tai ir norisi pasakyti: pažvelkite, kokie dabar laikai! Padavėjas tęsia toliau:
– Ponas norėtų geros file, pakeptos su madera?

Šis paskutinis pasiūlymas – tai pati žiauriausias ir šlykščiausias melas, kurį jums gali tėkšti restorano padavėjas. Net pats ponas Rotschild‘as už savo milijonus nerastų visame Paryžiuje nei vieno butelio tikros Maderos, norėdamas ja pavaišinti savo karališkosios kilmės svečius. Gana saugu manyti, jog užeigų savininkai nepila jos į savo padažus.

Jų paslaptis štai kokia: jų virtuvės pagrindas – tai rudas padažas, sutirštintas miltais, kuris, sprendžiant iš jo skonio, turėtų būti gaminamas iš pačių pavojingiausių ingredientų ir baisiausių nuodų. Visi bijo šio rudojo padažo, bet restauratorius nesibodi nei intrigų, nei maldavimų, nei žiaurumų, kad priverstų jus tai suvalgyti. File su alyvuogėmis: rudas padažas. Kepsnys: mėsa, pašildyta rudame padaže. Daržovės su tirštu sultiniu: daržovės rudame padaže. Tirštas troškinys: rudas padažas. Žele: šaltas rudas padažas.

Restorano padavėjai niekada neleis jums pasirinkti kitokios žuvies, negu otas. Jeigu paprašai kitokios, jums pasiūlys oto su olandišku padažu, nes to pilnai turėtų pakakti, kad jūs sutiktumėte tai užsisakyti.

Vienas iš išdidžiausių, dvasingiausių, drąsiausių Paryžiaus juokdarių vienąsyk susirengė į kryžiaus žygį, norėdamas išlaisvinti baltuosius negrus – restorano svečius – iš restauratorių vergijos. Jis patyrė gėdingą pralaimėjimą.

Kai jis pirmąjį kartą paprašė sriubos, ir kai padavėjas pirmą kartą jo paklausė:
– Ar ponas nenorėtų austrių?

Tai išgirdęs ponas X… paprasčiausiai pasiėmė skrybėlę ir išėjo kitur. Tačiau, naudojant šią sistemą, jam pavalgyti nepavyko, nes visur jam siūlė tų pačių austrių. X… nusprendė išmėginti kitą būdą. Jis ėmė atsakinėti į padavėjų klausimus kitokiais klausimais, ir pokalbis pasisuko štai kaip:
– Padavėjau, rostbifo!
– Ar ponas nenorėtų pradėti nuo oto?
– O jūs iš kokios šalies? Ar jūs turite seserų?
– Aš klausiu, ar ponas nenorėtų pradėti nuo žuvies?
– Ar jus jau kvietė į karo tarnybą? Aš iš jūsų užsisakiau rostbifo!

Tačiau ponas X… išvargo ir krito prieš savo persekiotojus. Jis pasidavė, iškėlė rankas. Ir dabar, kai padavėjas jo eilinį kartą uždavė savąjį ritualinį klausimą, „ar ponas nenorėtų pradėti nuo oto?“, tai nuskambėjo taip, lyg būtų sakoma:
– Pinigus mokantis kretine, apgailėtinas buržujau, tu juk puikiai matai, kad aš tave nugalėjau, ir tu dabar valgysi ir austres, ir kotletus, ir bifšteksą su rudu padažu, ir viską, ką tik aš liepsiu. Nes tu esi tik varganas vergas, o aš – tavo valdovas, aš, nenuspėjamasis, verslingasis, viskuo prekiaujantis… restauratorius!

Šiuo vynu džiaugėsi visi, net ir prezidentai…

… bei Romos Popiežiai…

Oficialūs valdžios atstovai

…garsūs poetai…

à Mariani

dont j’ai toujours un flacon sur ma table de travail
Celui-la n’a rien bu de péremptoire que
        N’a
Bu qu’un Kola banal ou qu’un rogne quinqui-
        Na !
Ni bisque ni piment, pour qui se maria,
        Ni
Gingembre n’ont jamais value le Maria-
        Ni !
Et c’est pourquoi je chanterai, Mariani,
        Que
Ton vin est digestif, reconfortant, toni-
        que ;
Et sans fin je ferai repeter a l’echo
        Qu’à
Tout élixir, toujours, je préfère ton Co-
        Ca !

…kompozitoriai…

…operų solistai…

…gausybė gydytojų ir medicinos profesorių…

…diplomatai…

…įvairių šviečiančių daiktų išradėjai.

Kai kurie dailininkai kartu su savo nuotrauka vietoj palinkėjimų atsiųsdavo nedidelį eskizą, karikatūrą ar šaržą.

Lokio siaubas. Kaip, dėka Mariani vyno, “Didysis lokys” virsta “Mažuoju lokiu”. Van Muyden piešinys.

“Net pačios mumijos stojasi ir eina, išgėrusios Mariani vyno” – Mucha piešinys

.

.

Tiesa, dėl stipraus tonizuojančio poveikio, vaikams buvo rekomenduojama duoti tik pusę taurės, kai suaugusiems dozė buvo pilna taurė prieš arba po valgio.

Kaip jau greičiausiai įtariate, Mariani Vynas, toks nepakartojamas ir dažnai bandomas imituoti, buvo ne šiaip vynas. Jis buvo gaminamas Bordo vyne išmirkant kokos augalo lapus, importuotus iš Peru. Kiekvienoje uncijoje (~25ml) šio gėrimo buvo 6-7 miligramai gryno kokaino. Šis gėrimas buvo išliko populiarus iki pat legalaus kokaino vartojimo uždraudimo 1910 metais.

Na, jeigu nieko daugiau, tai bent jau senovines rašysenas šifruoti pasitreniravau.