Taigi, avienos balnas, apie 2kg, su paliktu stuburkauliu ir pakankamai ilgomis šonų klostėmis.
Porą nemažų žiupsnių kumino pakepinau iki rusvumo.
Pridėjau nekepinto uzbekiško kumino (kurio ten kitaip nei “zira” nevadina) ir sutryniau kartu, grūstuvėje. Gavosi toks padūmavęs skonis nuo indiško su trupučiu rūgštumos nuo uzbekiško.
Keturias vidutinio dydžio nuolaužas cinamono žievės sugrūdau į miltus. Nepainioti su kasijos žieve, kurią Lietuvoje parduoda kaip cinamoną. Kvepia panašiai, vienok skirtumas yra. Kasiją parduoda susuktais “pagaliukais”, o tikrąjį cinamoną – daugiausiai įvairios formos nuolaužomis.
Apie 20 juodųjų pipirų, 6 kvapniuosius, 5 gvazdikėlius, sugrūdau kartu su cinamonu.
8 kardamonus, kartu su visu lukštu, sugrūdau kiek grūdosi, kuo smulkiau.
Tris gerus žiupsnius druskos sumaišiau su aukščiau minėtais prieskoniais, ir mišinys baigtas.
Įtryniau balną iš visų pusių, t.p. ir šonų klostes, kurias po to užlenkiau į vidų. Į šaldytuvą, apatinę lentyną, dviems paroms. Po paros apversti ant kito šono.

Kepiau orkaitėje. Ant skardos groteles, ant grotelių keliomis lininėmis virvelėmis surištą balną, kad kepant neišsiskleistų. Iš pradžių įkaitinau orkaitę iki maždaug 200C (daugiau tas senas trantas netraukia), įkišau mėsą, pakepiau apie pusvalandį, kol apskrudo ir ėmė kapsėti riebalai į skardą. Tada primažinau kažkur iki 140-150 ir kepiau dar porą valandų (kepimo metu po valandos į skardą įpyliau apie stiklinę paprasčiausio vandens), kol įsmeigtas į vidines išpjovas termometras parodė 68C. Ištraukiau iš orkaitės, palikau pastovėti. Termometras pakilo dar iki 71 ir sustojo.

Pilvo klostės paskrudo ir tapo traškančios. Po jomis – file, minkštutėlės, sultingos garuojančios, o dar tas aromatas, verčiantis iš kojų. Iš kitos pusės stuburo – nugarinės, iškepusios idealiai. Kepiau nugarinėmis į apačią. Niekuo neįdarinėjau, nors, žinoma, galima buvo.

Avies balnas – avies dalis nuo tos vietos, kur stuburkaulis jungiasi prie dubens kaulų, iki kur prasideda šonkauliai. Trumpai tariant – stuburas per vidurį, iš išorinės stuburo pusės – nugarinės, iš vidinės – išpjovos, pati minkščiausia avies dalis, iš šonų – pilvo sienelės. Įdomesnis momentas: jeigu, tarkim, tai būtų jautukas, o ne avis, tai supjausčius šį gabalą iš pradžių išilgai per pusę, o tada skersai trijų-keturių centimetrų storio griežiniais, gautume taip vadinamus “T-bone” steikus. Riebalų beveik nenupjausčiau, o ir nelabai daug jų ten buvo. Kepant jie tirpo, sunkėsi į mėsą, o užvyniotos pilvo klostės neleido išdžiūti viduje esančioms išpjovoms.

Patobulinti? Na nebent kokį vieną džiovintą kajeno pipirą, gerai sumaltą, buvo galima įmaišyti į prieskonius. Pakepinta kalendra irgi tiktų, bet buvo pasibaigusi.

Kaip bebūtų keista, geriausia tokį maistą užgerti ne vynu, ir ne alum, ir netgi ne šnapsu. Geriausiai čia tiko stipri karšta žalioji arbata.

Mano kuklia nuomone, būtent balnas yra pati geriausia ir įspūdingiausia skonio ir tekstūros požiūriu avies dalis – čia ir traškantis spirgutis iš išorės, ir burnoje tirpstanti minkštutė išpjova, ir kiek sodresnio skonio nugarinė. Nors kojose mėsos ir daugiau ;{)

Tai kol kas tiek. Atleiskite, kam iki šiol neatsakiau į laiškus. Tikrai nepamiršau, tiesiog šiuo metu taip gyvenimas susiklostė. Specialiai laikau tuos laiškus pažymėtus, tikrai atsakysiu.

Vieną porciją nugarinių su šonkauliukais (angl. “rack of lamb”) iškepiau šviežią, nešaldytą, minimaliai pabarstęs pakepintais kuminu+kalendra ir šiek tiek druskos, kad atsiskleistų avienos aromatas. Jauna avelė, mėsa minkštutė, o nugarinė iš viso kaip šokoladas. Iškepiau tik tiek, kad paviršius paskrustų, o vidus liktų rausvai rožinis, “medium-rare”, arba kad paspaudus pirštu mėsą, spyruokliuotų. 20 minučių orkaitėje ant maksimumo. Aišku, ta mūsų orkaitė, bobučių laikus prisimenanti, daugiau 200 netraukia, bet gavosi visai normaliai. Ant grilio tokį – iš viso būtų pasaka. Net jokio padažo nedariau, tik palikau kiek storesnį riebalų sluoksnį ant mėsos, kad skonio daugiau būtų, ir kepiau vienu gabalu, o ne supjaustęs į kotletus ant kauliukų.

Šonkaulius, atlikusius nuo nugarinių, iš pradžių apskrudinau, tada patroškinau su svogūnais. Minimalistiškai, bet gardžiai. Mėsa praktiškai krito nuo kaulo. Tinka su lavašu ar šiaip su paprasta duona.

Galvą iškepiau apdengęs folija su nedideliu skysčio kiekiu (breziravau). Pagrindinis skonio priedas – garstyčios su medum. Suvalgėm ir nemirktelėjom, su visom akim, liežuviu ir smegenėlėm. Liuks. Gaila, nepavyko normaliai kailio nuskusti, teko lupti odą, bet gal dar išmoksiu kaip nors.

Pilvo sienelė, diafragma ir kt. kieti gabalai buvo supjaustyti nedideliais gabalėliais sutroškinti. Troškinosi ilgai, kokias 3 valandas, kol galų gale suminkštėjo ir mėsa atskleidė savo tikrąjį aromatą. Troškinau su keptais svogūnais, česnaku ir imbieru, o pagrindinė kvapo sudedamoji – kardamonas. Gavosi skaniai ir labai sočiai, kaip tik žiemai. Dalį po to užšaldėm porcijomis. Užsimanai troškinio – išsitrauki, atšildai, ir pirmyn.

Iš priekinių karkų ir kaklo troškinau vieną iš indiško kario variantų, su daug kajeno pipirų, cinamono, imbiero, kardamono. Pagrindinis kvapas – ožragė, arba normaliai tariant, fenugrekas (lapai ir sėklos). Labai nostalgiškai ir pakankamai autentiškai. Indai, įtariu, nebūtų nusivylę. Po to, kai išsitroškino, mėsą nuėmiau nuo kaulų, sukapojau ir dar pašildžiau skystyje. Vienintelis dalykas, ko čia trūko – indiška naan duona. Lavašai, deja, ne tas, ne tas. O pačiam kepti – orkaitė netraukia.

Nuo priekinių kojų ir menčių nupjausčiau mėsą, paėmiau likusią mėsą nuo pasturgalio (būna ant užpakalinių kojų, kai atpjauni, tokios atsikišusios mėsos, kurias reikia arba pririšti prie bendros masės, arba nupjauti) ir sumaliau į faršą. Plius česnakai, svogūnai, piene mirkyta bandelė, kalendra ir kuminas. Padariau iš faršo kukuliukus, kuriuos sukroviau į skardą, apskrudinau orkaitėje iki lengvos plutelės, ir patroškinau karyje iš keptų svogūnų, žalios paprikos, cinamono, kardamono, gvazdikėlių, fenugreko, aštrių pipirų, ir viskas užpilta šviežiu jogurtu. Atsargiai pakaitinau, kad nesutrauktų jogurto. Liuks.

Iš likusių kaulų nuo priekinių kojų, dubens kaulų, įvairių neidentifikuojamų atraižų viriau sriubą. Žirnių sriubai toks sultinys puikiai tinka. Čiobreliai, mairūnas, raudonėlis.

Užpakalines kojas įtryniau marinatu iš laimo ir paprastos citrinos žievelių ir laimo sulčių, kumino, juodųjų pipirų, daug česnakų (jie čia grojo pirmuoju smuiku). Po poros dienų marinate, kur mėsa išgulėjo kas pusdienį vis apverčiama, iškepiau orkaitėje (taip, kaip jau aprašyta pas mane kažkur, žr sąraše). Rekomenduoju kepti ne daugiau, kaip iki “medium”, t.y. rausvo vidurio, tokia mėsa pati minkščiausia. Mėsos termometras čia geriausias jūsų draugas. 60C daugiau mažiau optimalu. Čia vėlgi orkaitė atsiskleidė visu savo gražumu, nes prie lygiai tokių pačių sąlygų viena koja kepė 2 valandas, kita – tris. Kodėl taip – mistika. Taip kad, žr. apie termometrą. Pirmoji buvo suvalgyta per vieną vakarą praktiškai švariai, o antrosios kiek liko. Antrą dieną jos likučius supjausčiau plonais griežinėliais, tai, kas liko skardoje kepant, supyliau į keptuvę, sutirštinau dideliu žiupsniu miltų, įpyliau apie taurę vyno, ir šitame padaže pašildžiau griežinėlius, su šparaginėmis pupelėmis. Čia labai prašėsi šampinjonai, deja, neturėjau. Užtat geras žiupsnis paprasčiausių lietuviškų kmynų čia buvo labai į temą.

Ką dar pamiršau? Kepenys, kurias kepiau vienas iš pirmųjų, tik sutvarkęs skerdieną. Jas supjausčiau nedideliais gabalėliais, pabarsčiau miltais, kad sugertų drėgmę, apkepinau svieste, ir patroškinau kartu su pakepintais svogūnais ir morkomis, plius grietinėlės, kad gautųsi padažas, ir čiobrelių. Klasikinis, sakyčiau, receptas, bet dar neatsibodęs. Širdį išviriau tiesiog vandenyje su svogūnu ir morka, prieskonių kaip į sultinį, ir po to ištraukęs atšaldžiau ir pjausčiau griežinėliais, panašiai, kaip kad ruošia jautienos liežuvį. Labai panaši tekstūra. O inkstus, tik ką ištrauktus iš skerdienos, nulupau (ten tokia plona plėvelė paviršiuje), perpjoviau išilgai per pusę, pamoviau ant iešmelio, ir iškepiau ant sausos įkaitintos keptuvės. Grilis čia irgi būtų buvęs geriau, bet gavosi pakankamai gerai ir šitaip.

Liko viena pusė nugarinių su kauliukais ir “balnas”. Balną įdarysiu džiovintais vaisiais išmirkytais konjake (razinomis, abrikosais, slyvomis), įtrinsiu kuminais su kalendra, ir iškepsiu orkaitėje. O nugarines apkepsiu, aplipdysiu “lukštu” iš maltų šviežių petražolių su trupiniais ir sviestu, ir paskrudinsiu orkaitėje, ir prieskonių minimaliai, tik juodieji pipirai ir druska. Ir liks iš avelės tik užšaldytas maišas su nupjaustytais lašiniais, lajui. Tai greičiausiai bus panaudota kokiems nors pyragėliams ar kibinams ar pan.

Avikailį, tiesa, užsūdžiau ir nuvežiau kartu su kitais penkiais į Kauną išdirbti, mat vilniečiai kažkodėl neapsiima tokio darbo. Išryškėjo kailio lupimo brokas, akivaizdžiai per daug dirbta peiliu, per mažai galva: visokios skylutės, įpjovimai. Ko gero, kitą kartą teks pačiam važiuoti pas ūkininką ir dirti. Plius pats kailis buvo labai susivėlęs, tad teko pakirpti plauką iki 2cm ilgio. Bet rezultatas patenkinamas, kailis minkštas, ir iš kailinės pusės broko beveik nesimato. Reiks kailinukus ar bent jau skrandukę pasisiūdinti, kad miške nebūtų šalta.

Taip avelė bus sudorota praktiškai be atliekų. Ypač, kai sumeistrausiu ką nors iš kaulų. Užpakalinių karkų kaulai švilpynėms, manau, tiks. Menčių kaulai labai gražūs, daug plokščios vietos. Et, būtų tik laiko…

O ateičiai? Bent jau vienos avelės visas keturias kojas suvytinsiu. Pasirūpinsiu, kad būtų paruoštas skrandis, žarnos, ir tos kojų dalys, kurios baigiasi kanopomis. Dešros, šaltiena. Gal dar kas nors. Žiūrėsim.

Nuoširdžiai jūsų.

P.S. Ir dar – niekaip neatsidžiaugiu šaldikliu. Jis turi specialų šaldymo režimą, kurį įjungus mėsa užšąla greitai ir susigadina minimaliai. Kai atšyla, aišku, šiek tiek sulčių išbėga, bet kur kas mažiau, nei šaldant įprastai, iš lėto šaldytuvo kameroje.

P.P.S. Bet kurį iš viršuje paminėtų receptų galiu duoti detaliau, jeigu kas mėginsit. Praktiškai visų prieskonių, paieškojus, galima rasti ir Lietuvoje, bent jau Vilniuje tikrai.

Ilgai ruošęsis ir planavęs, aš šiam helovynui pagaminau labai paprastą patiekalą.

Avies galvą lietuviai avių augintojai man atidavė už dyka, matyt, nelabai suprasdami, kam. Iš pradžių planavau ją gražiai nuplikyti, nugramdyti kailį, kad liktų tik oda, ir kepti taip. Tačiau matyt kažką ne taip sugrybavau. Nuplikiau aš ją, gaurus, tuos, kur ilgesni, nugramdžiau beveik be vargo, o va tie trumpučiai, kur ant snukio ir ant ausų, na niekaip nenorėjo nusikrapštyti. Mėginau net ir pasvilinti virš ugnies, bet deja, norimo rezultato pasiekti taip ir nepavyko. Greičiausiai čia reikia taip, kaip Norvegijoje daro: smeigti kuolą aviai į nosį, ir, paėmus už jo kaip už rankenos, laikyti virš laužo, kol viskas nudega. Laužo vienok vidury virtuvės kurti nesiryžau. Tuomet problemą tiesiog išsprendžiau kitaip: paėmiau peilį ir gražiai nuo tos galvos kailį nudyriau. Bus mažiau ką valgyti, na bet užtai vizualinis efektas žymiai labiau tinkantis helovynui.

Galvą apibarsčiau pipirais ir druska, įbarsčiau ir į nasrus, ir pastačiau šaltai per naktį. Kitą dieną į skardą pripjausčiau morkų, salierų, svogūnų, česnakų, užpyliau vandens porą stiklinių, ir į šiuos aromatingus patalus įtaisiau galvą. Viską uždengiau keliais sluoksniais folijos ir įkišau dviems su puse valandos į vidutinio karštumo orkaitę, kad išsitroškintų garuose. Po to viską nuėmiau, aptepiau mišiniu iš medaus, aštrių garstyčių ir trupučio sviesto, pabarsčiau trupiniais ir įkišau dar į orkaitę, kad paskrustų.

O tuo tarpu, kol kepė, paėmiau šonkauliukų. Kai avį ardžiau į sudėtines dalis, jos krūtinės ląstą dalinau taip: krūtinkaulis atpjaunamas atskirai, tada iš nugarinės pusės įpjoviau palei atsikišusius į viršų stuburo slankstelius, ir iš vidinės pusės kirvuku palei stuburą gražiai šonkaulius nukirtau. Krūtinkaulį ir stuburą atidėjau sriubai, o šonkaulių “plokštes” perpjoviau dar per pusę išilgai, t.y. skersai šonkaulių. Tie “šūstriausi”, kur su nugarinės gabalais, buvo atidėti ypatingoms progoms, o štai apie tas šonkaulių puses, kur nuo krūtinės pusės, dabar ir pakalbėsim.

Šonkauliukus supjausčiau, kad būtų po vieną. Keptuvėje išlydžiau avienos taukų, nugriebiau spirgus, ir tuose taukuose, po kelis, apkepinau šonkaulius, iki rusvumo. Ir iš karto juos iš taukų į ketaus puodelį, gražiai vieną prie kito, kaip kokias kilkes. Kiekvieną sluoksnį pabarsčiau druska ir maltu kuminu su kalendra. Tada ant viršaus užklojau pusgriežiniais pjaustytais svogūnais (čia visi keturi suėjo tokiam kiekiui). Likusius keptuvėje taukus supyliau ant viršaus į puodą ir jį sandariai uždengiau dangčiu. Pastačiau ant labai nedidelės ugnies, pamiršau porai valandų. Svogūnai po truputį išleido sultis ir patys karamelizavosi, o sultys krito žemyn į taukus ir šnypšdamos garino šonkauliukus. Gavosi puikus dalykėlis, mėsa praktiškai krito nuo kaulų.

Taigi, helovyninio patiekalo surinkimas: į pašildytos lėkštės vidurį piece de resistance, t.y. avies galvą, aplinkui apdėliojam šonkauliukais. Atskirai padažinėje pateikiam medaus su garstyčiom ir sviestu, pamaišius taip, kad būtų kiek į aštrumo pusę. Garnyrui virtų bulvių ir daržoves iš skardos, kur troškinosi galva, dugno. Galvą kaip jaunamartę papuošiam petražolių vainikėliu. O plius dar koks helovynas be raudono vyno? Tik žvakes uždegti pamiršau aukštose žvakidėse, na bet gal kitą kartą.

Ir turime štai ką:

Ką ten valgyti toje galvoje, paklausit? Pradėti reikia nuo akių, jos išsikrapšto šakute, gražiai apipjovus peiliu aplink. Jeigu būtų pavykę nuvalyti galvą nuo kailio tvarkingai, būtų dar ir ausys. Tada važiuojama žemyn, nuvalant mėsytes iš šonų, išimamas apatinis žandikaulis, ten viduje liežuvis (labai skanus beje), ir šiaip nuknebinėjama viskas, kas prie jos yra. Tuomet galvą nešam į virtuvę, ir keliais kirvuko ar kalto smūgiais atidarom smegeninę. Smegenų avis turi nedaug, kuo, greičiausiai, nieko nenustebinau. Po to dar gomurys yra, iš viršutinio žandikaulio. Žodžiu, viską nugramdom, kol lieka tik tai:

Šiaip tai kad ten būtų kažkoks baisinis delikatesas, tai nepasakyčiau, mėsa kaip mėsa, gal tik stipresnio skonio. Bet užtat yra apie ką prisiminti po to :{) Na, o jeigu galvos visiems neužteko, visuomet galima pasistiprinti šonkauliukais. Tik atminkite, avienos taukai greitai stingsta, ir sustingę nelabai maloniai veliasi burnoje. Dėl to viską dėti būtent į pašildytą lėkštę yra labai svarbu.

Štai taip mes atšventėm halovyną. Skanaus!

“Šeimininkė”, 1926m gruodžio 19

Aviena

Bendros pastabos

Paprastai veršiena privalo būti balta, gi aviena tamsiai rausva ir riebi. Avienai reikalinga duoti porą dienų pastovėti ir iš vakaro, prieš vartosiant kepimui, pamerkti išrūgosna arba apkrapinti šiek tiek uksuso rūkštimi. Geriausia yra kepti karštoje krosnyje, nes tokiu būdu apkepus greitai paviršiui, negali ištekėti iš mėsos sultys ir mėsa tampa skanesnė bei sveikesnė. Kepti reikia neperilgai. Dažniausiai
pilnai pakanka vienos valandos. Reikia žiūrėti, ar nepamatysime kylančius iš mėsos garus. Garai duoda suprasti, kad jau mėsa pilnai yra iškepusi.

Paprastai kepta aviena

Paimti 3-4 svarų gabalą minkštos avienos (geriausia kulšis), išdaužyti, išmirkyti, prismaigyti vienur, kitur mažųjų svogūnėlių (arba, jei jų nėra, tuomet paprastųjų) arba, jei žinoma, kas mėgsta,
česnakų, atatinkamai užsūdinti, įdėti kepamajin indan ir, užpylus 2-3 šaukštus vandens, dėti kepti krosnyje, nuolat aplaistant ten pat atsiradusiu sosu.

Prieš pat valgį nugriebti nuo soso riebalus.
Prie šio kepsnio galima vartoti:
1) tirštą grikių košę (išvirta iš 1 svaro kruopų),
2) bulvinę košę,
3) svogūninį padažą,
4) arba kokiuos nors žalumynus.

Kepta aviena su smetonos padažu

Paimti 3-4 svar. avienos, nuvalyti taukus, plėveles, gyslas, gerai išdaužyti ir, prikamšius apie 1/2 svaro supiaustytų lašinių, lėtai kepti krosnyje nuolat palaistant smetona (1 stik.). Paduodama valgyti
su visu sosu.

Kepta aviena su svogūnėliais

Išplautą, išdaužytą gabalą avienos apibarstyti ir aptrinti reikalingu druskos kiekiu. Apdirbus šitokiu būdu, minėtas gabalas avienos dėti į rundelį, pripiltą pusiau atskiestu uksusu ir pridėjus dar įvairių
prieskonių (petruškų, svogūnų, lapelių, givircų) virti jame mėsą ligi pusiau išvirimo. Po to mėsą išimti, apibarstyti tarkuota bulka arba miltais. Išlydinti rundelyje sviesto gabalą, įdėti ten apibarstytą mėsą ir kepti tol, kol pasidarys visiškai minkšta. Laike šio kepimo reikia mėsa nuolat palaistyti buljonu, kuriame ji virė pirmą kartą. Paspirginti kartu su svogūnėliais.
Kepsnio gaminimui ima: 3 svar. avienos, 1 morką, 1/2 petruškos, 1/2 salero, 1 svogūną, 2-3 lapelius, 15-20 givircų grūdų, uksuso, druskos, 1/4 prancūziškos bulkelės, arba 1 šaukštą miltų, 1-2 šaukštus sviesto, 2 stikl. svogūnėlių.

Aviena gaminta turkišku būdu

Iškloti rundelio dugnas ir šonai plonomis lašinių druožlelėmis, įdėti ant dugno griežiniais supiauščius tris vidutinio didumo svogūnų galveles, įdėti 4 svarus avienos, dvi morki, dvi petruški, du saleru,
arbatinį šaukštelį kimelių, penkis lapelius, dvidešimts pipirų, 2 gvaizdiku ir nedidelį gabalėlį imbiro; gerai užsūdinti (bet neperdaug), užpilti (kad apsemtų mėsą) vandeniu pusiau su uksusu, uždengti dubinėliu ar tikru dangteliu ir virti tol, kol neišvirs pakankamai. Tuomet išimti mėsą ir supiaustyti į gabalus; buljoną gi perkošti pro koštuvą, nugriebti riebalus, įdėti šaukštą miltų pakepintų sviesto šaukšte, du stiklu išilginiais bryžais supiaustytų raugintų agurkų ir visa tai virti tol, kol agurkai gerai suvirs. Prieš pat valgį apipilti supiaustytą avieną šiuo sosu.
Paruošimui vartoja: 4 svarus minkštos avienos, 1/2 svar. šviežių kiaul. lašinių, 3 svogūnus, 2 morkų, 2 petruški, 2 saleru, arbatinį šaukštelį kimelių, 5 laurų lapelius, 20 pipirų, 2 gvaizdiku, gabalėlį imbiro,1/2 bonkos acto rūkšties, šaukštą miltų, šaukštą sviesto, 4 raugytus agurkus.

—
“Šeimininkė”, 1927 lapkričio 5

Tik papiovus avį nereikia tuoj mėsą vartoti, bet palaukti porą dienų padėjus mėsą į sausą vietą ir šiek tiek pasūdžius. Sveika ir gera avienos mėsa yra raudonos spalvos su baltais riebalais.

Avienos kepsnys. Imti avienos gabalą, nuo jo nuimti taukus ir sušutinti su actu; pridėti česnako arba nubarstyti mažais svogūnais ir ištrynus su druska, padėti ir ramiai palaikyti valandą laiko. Vėliau
įdėti į indą ir įdėjus gerokai sviesto, įstatyti į karštą krosnį ir kepti. Kepant reikalinga dažnai palaistyti to paties kepsnio sunka. Kepsniui baigiant kepti, galima įpilti keletas šaukštų smetonos. Jei
iš kepsnio pradeda verstis garas ir sunka varva lašais, tai ženklas, kad kepsnys yra iškepęs. Išėmus iš pečiaus, reikalinga gražiai supiaustyti ir dėti į dubenį.

Trapus avienos kepsnys. Norint turėti trapią avieną, reikalinga ją sušutinti su karštu actu ir išbarstyti druska. Į rundelį, kur bus dedamas kepsnys, galima įdėti kelios plokštelės lašinių, gerai
supiaustytų svogūnų, morkų, petruškų, vieną selerą, ir ant to viso dėti kepsnį. Indą gerai uždengti ir, dažnai vartant kepti ant lengvos ugnies.

Kada kepsnys pasidarys rausvas, išimti iš indo, padažą pertrinti per sietą, kepsnį apibarstyti miltais ir vėl įdėti į rundelį, užpilti padažų, įdėti keletą šaukštų rūkščios smetonos, indą uždengti ir
šutinti ligi mėsa suminkštės.

Aviena su ryžiais. Paimti avies šlaunį arba krūtinkaulį ir juos supiaustyti gabalais. Taip supiaustytą mėsą išvirti su svogūnais, druska, ir daržovėmis. Virinant nugraibyti putas. Kada mėsa bus pusiau minkšta, išimti ją iš indo. O su sunka, kurioje buvo verdama mėsa, apipilti anksčiau nuplautus ryžius ir čia pridėjus gerokai sviesto virti. Kada ryžiai išbrinks, įdėti avieną ir keletą mažų svogūnėlių ir, uždengus indą troškinti iki aviena su ryžiais liks minkšta. Išvirus dėti į dubenį ir dar užpilti šiek tiek su sviestu. Taip pagaminus galima nešti į stalą.

Aviena su pamidorais. Imti rundelį ir dugną iškloti lašinių skiautelėmis, įpiaustyti daržovių ir ant jų uždėti kepsnį. Kepsnį užpilti vandeniu, kurs sumaišytas pusiau su actu ir uždengus laikyti
ant nekarštos ugnies, ligi mėsa liks minkšta. Skyrium išvirti kelis pamidorus ir per sietelį juos sutrinti ant avienos. Po to, pamidorus ir avieną apiberti miltais ir vėl uždarius indą virinti ant nekarštos ugnies. Taip iškepta mėsa supiaustoma nedideliais gabalais ir duodama į stalą.

Avienos kepsnys su bulvėmis. Riebų avienos kepsnį gerai sumušti, apipilti actu, ištrinti druska, pipirais ir šaknelėmis. Į rundelį įdėti avieną, morkų, svogūnų, gvazdikėlių, šaknų, plokštelėmis
supiaustytų lašinių, keliolika bulvių ir visa tai, užpylus sriuba, uždengti ir laikyti ant nekarštos ugnies, dažnai vartant, apie 2 valandas. Taip iškeptą mėsą supiaustyti ir apdėjus daržovėmis, su kuriomis buvo virinama, galima dėti į dubenį ir nešti į stalą. Dubeny mėsa dar reikalinga užpilti tuo padažu, kuriame ji buvo verdama.

Bet apie viską iš eilės.

Taigi, tradiciškai molė, arba “mole negro” – patiekalas, kur vištienos kulšelės ar šlaunelės ( ar kartais net ir visa višta ) troškinamos sodriame tamsios spalvos padaže. Tačiau, kaip įsitikinau, ėrienos karkos čia taip pat puikiausiai tinka, tik, žinoma, viskas užtrunka kur kas ilgiau. Šiaip jau nelabai toli nuklydau nuo tradicinių meksikietiškų dalykų, nes jų kitas patiekalas ( mixiote ) – tai būtent ėrienos karkos panašiame padaže, tačiau ne troškintos jame, o tik apipilamos, tuomet susukamos į bananų lapus ir į foliją ir ilgai troškinamos ant nelabai stiprios ugnies.

Padažo pagrindas, skirtingai nuo to, ką galbūt girdėjote – visai ne šokoladas, o džiovinti pipirai. Šįkart pasirinkimas buvo toks:

Apačioje parodytos keturios pipirų rūšys: ancho, cascabel, chipotle ir chile negro. Trumpai apie kiekvieną:

* ancho chile – džiovintas prinokęs poblano pipiras, kuris aštrumos turi labai nedaug, tačiau džiovintas turi daug skonio, kiek primenančio džiovintas slyvas.
* cascabel – kaip jau kažkada minėjau, kiek aštresnis, barškutį primenantis pipiras.
* chipotle – prinokęs jalapeno, išrūkytas dūmuose, kol sudžiūsta.
* chile negro – sudžiūvęs pasilla pipiras, neperdaug aštrus, bet suteikiantis patiekalui pagrindinį aromatą ir nemažą dalį spalvos.

Į patiekalą dėjau aštuonis ancho, tris cascabel, penkis chipotle ir keturis chile negro. Juos supjaustome per pusę, išimame sėklas ( bet paliekame membranas ) ir sudedame į dubenį. Pipirų kiekis maždaug toks:

Pipirus užpilame verdančiu vandeniu, kad apsemtų, uždengiame ir paliekame mirkti. Tuo tarpu šešis nedidelius pomidorus ( šiuo atveju “roma” veislės ) pjauname perpus ir kepame orkaitėje, maždaug valandą 160C temp, kol tampa tokie:

Ruošiame prieskonius. Po šaukštą juodųjų pipirų grūdelių, kumino ir kalendros grūdų suberiame į keptuvę, apkepiname, duodame atvėsti, sumalame piestelėje ar kavamalėje. Nuotraukoje tai didžiausia krūva prieskoniu. Toliau prieš laikrodžio rodykle: šaukštas malto cinamono, du arb. š. malto “mace” prieskonio ar tiesiog muškato riešuto, du arb.š. maltų gvazdikėlių, du arb. š. meksikietiško oregano.

Išmirkusius pipirus ir pomidorus sudedame į blenderį, užpilame vandeniu, kuriame mirko pipirai, sumalame viską į piure. Gali tekti tai daryti per kelis kartus, žiūrint, kokio dydžio jūsų blenderis. Viską pilame į puodą, suberiame prieskonius, užpilame vandeniu, kad gautume apie 3,5 litro gan tiršto padažo, ir užvirinę paburbuliuojame apie 20 minučių. Tuomet dedame apie trečdalį stiklinės gero žemės riešutų sviesto ( kažkur geras šaukštas su kaupu ), apie 50 gr ( pusę standartinės plytelės ) sulaužyto juodo šokolado, keletą žiupsnių druskos. Ragaujame, pataisome sūrumą, jei reikia. Padažas bus truputį aštrokas. Jeigu mėgstate aštriau – dabar pats laikas įdėti maltų kajeno pipirų, nors man tiko ir taip, kaip buvo. Paburbuliuojame dar apie 10 minučių, kad viskas gerai ištirptų ir susimaišytų, ir padažas paruoštas.

Dvi vidutinio dydžio ėrienos karkas nuplauname, sausai nušluostome ir apkepiname įkaitintame aliejuje.

Ir užpilame mole negro padažu, kad apsemtų iki pusės. Indas turi būti atsparus, nebijoti orkaitės, geriausia – ketaus. Dalį padažo reikėtų pasilikti ir atsidėti.

Indą sandariai uždarome ir dedame į 160C orkaitę. Nors ir nebūtina, bet kas pusę valandos ant kito šono apverčiamos karkos būna žymiai skanesnės ir minkštesnės. Taip troškiname apie keturias valandas, kol mėsa praktiškai kris nuo kaulo.

Pateikiame su garuose virtomis daržovėmis, tortilla paplotėliais, marinuotais pipirais, tekila. Užpilame pašildytu atidėtu mole negro padažu.

Skanaus!

P.S. Norėjau pasiteirauti, ar įdomu kam nors tokio tipo receptai? Juk ingredientų Lietuvoje, įtariu, nelabai įmanoma gauti, nebent užsiauginti pačiam. Nes komentarų kaip ir negirdėt, tai ir nežinau, verta man vargt ir fotografuot toliau? Galbūt jau seniausiai visus jie užkniso :{)

Internetas, kaip visuomet, dave visą krūvą receptų. Visų pirma atsijojau akivaizdžiai man nepatinkančius ( kur naudojami gatavi prieskonių mišiniai, buljono kubeliai ir pan ). Iš to, kas liko, vis vien buvo gana sunku rasti kažkokį bendrą daliklį. Visi daro skirtingai. Kai kurie iš pradžių ėrieną marinuoja jogurte, kiti prieš troškindami apkepina. Kai kurie visus prieskonius sumaišo iš karto ir toje makaliūzėje troškina mėsą. Kai kurie prieskonius pirma pakepina, kiti mala nekeptus, treti iš viso nemala. Suveskite google image search “rogan josh”, ir pasakykite man, iš to, ką matote, kaip turi atrodyti tradicinis receptas?

Knygoje patiekalo pavadinimas buvo išverstas taip: rogan – tai hindi kalboje reiškia “raudonas”, o josh – tai kiek iškraipytas žodis “mėsa”. Raudona mėsa, išeitų. Patiekalas kilęs iš Indijos šiaurės, iš Kašmyro provincijos, todėl, vėlgi, prieskonius norėjosi parinkti pagal vietovę. Tokie dalykai, kaip kario lapai, ten neauga, tai pietų Indijos prieskonis. Taip atsisijojo dar keletas receptų. Kodėl “raudona mėsa”? Todėl, kad padažui raudonumą suteikia kašmyro aštrieji pipirai, kurie patys nėra pernelyg aštrūs, bet suteikia troškiniui gražią raudoną spalvą. Kašmyro pipirų neturėjau, bet kitur radau patarimą tris šaukštelius pipirų pakeisti šaukšteliu kajeno ir dviem paprikos. Jau po truputį artėjam.

Po ilgos analizės prieskonių mišinį pasirinkau tokį:

Buteliukas kampe – asafetida, arba kitaip meiliai vadinamas “supuvę česnakai”. Keturios skiltelės česnako. Pora tokio pat dydžio gabalėlių imbiero. Į lėkštės turinį pažvelkim iš arčiau.

Nuo apačios ir laikrodžio rodyklės kryptimi: du lauro lapai ( šiaip jau reikėtų cinamono lapus, tej patta naudoti, bet receptuose lauro lapai – pakenčiamas pakaitalas ), šaukštelis mace ( sumalta muškato riešuto polukštinė luobelė, nežinau kaip lietuviškai, kvepia kaip saldus muškatas ), virš jo gabalėlis muškato, kurio bus įtrintas kažkur trečdalis to, kas matosi, toliau kažkoks patręšęs gabalėlis cinamono, šaukštelis ciberžolės ( turmeric arba kurkuma ), šaukštas pankolių sėklų ( kvepia anyžiais, galima keisti anyžių sėklomis ar badjanu ), šaukštelis traiškyto kajeno, pora šaukštelių paprikos, penki gvazdikėliai, penki žalieji kardamonai, du juodieji ( vietoj šio tiktų ir žalieji, tačiau jis suteikia labai pikantišką dūmų prieskonį gatavam kariui ). Per vidurį – keliolika juodųjų pipirų grūdelių, apie pusę šaukštelio kalendros sėklų, ir šaukštelis kumino ( geriau būtų juodasis kuminas, bet kol kas dar negavau jo ).

Kimbam prie darbo. Česnakus ir imbierą sukapojame kaip galima smulkiau, galima ir sutraiškyti į košelę. Kuminą ir kalendros sėklas truputį pakepiname sausoje keptuvėje, tuomet sumaišome su pankolių sėklomis ir juodaisiais pipirais ir sumalame grūstuvėlėje.

Ketiniame katiliuke įkaitiname porą šaukštų gy ( sviesto, iš kurio atskirtos kietosios medžiagos ir palikti tik riebalai ). Kai įkaista, įberiame žiupsnelį asafetidos, kelios sekundės, ir šiuose riebaluose apkepiname ėrieną ( aš dariau su mentės ir priekinės kojos pjausniais, viso apie kilogramą ). Kol viena pusė kepa, kitą pusę apibarstome kitu nedideliu žiupsneliu asafetidos. Atsargiai, nepadauginkite, nes tai labai stiprus prieskonis. Apkepiname avieną per kelis kartus, neperkraudami katiliuko, kad mėsa kiek apskrustų, bet neišleistų savųjų sulčių. Kiekvieną kartą prieš kitą porciją leidžiame gy vėl įkaisti. Apkepiname maždaug iki tokio lygio:

Kai mėsa baigia kepti, į likusius riebalus ( įpilame truputį dar, jeigu trūksta ) metame cinamoną, lauro lapus, gvazdikėlius, kardamonams užvažiuojame per galvą piestele, kad susitraiškytų, ir metame ten pat. Pakepiname apie porą minučių, kol ims kvepėti. Dabar galima prieskonius ir išimti, nes aliejus jau prisigėrė jų kvapo, tačiau indai to nedaro, palieka iki pabaigos, ir išima tik po troškinimo, ar netgi bevalgydami iš lėkštės. Apsimesime indais ir paliksim :{)

Tuo tarpu supjaustome porą svogūnų, kaip įmanoma smulkiau. Sumetame svogūnus į riebalus su prieskoniais ir kepame, kol vos pradės ruduoti, apie 10-12 minučių, nuolat pamaišydami. Kai svogūnai išleidžia sultis, jomis nutriname katiliuko dugną, kad atsipalaiduotų tai, kas prikepė nuo mėsos.

Toliau jau reikia viską būti pasiruošus ir perskaičius, nes skaityti nebus kada.

Kai tik svogūnai ima ruduoti ir apsiramina šnypštimas, sumažiname ugnį ir suberiame smulkiai kapotus imbierą ir česnakus. Liepsna iki šiol buvo gana karšta, todėl reikia dirbti sparčiai, antraip pridegs česnakai ir troškinys bus karstelėjęs. Ne vėliau kaip po kelių sekundžių suberiame papriką ir aštrius pipirus, išmaišome. Dar kelios sekundės, suberiame ciberžolę, “mace” ir įtarkuojame muškato riešuto. Išmaišome, įpilame porą šaukštų vandens, geriau verdančio. Viską maišome tol, kol vanduo beveik išgaruos ( dar maksimum pusę minutės, ne daugiau, galbūt mažiau, žiūrėkite pagal česnakus ) ir sudedame mėsą kartu su sultimis, kurių gali būti lėkštėje. Išmaišome. Mėsa pristabdys kepimą, česnakui pridegimas jau nebegrės. Suberiame ant mėsos sumaltus pankolių, kumino, kalendros sėklas ir pipirus. Vėlgi, išmaišome. Dabar jau karštis turėtų būti nukritęs.

Čia fotografija jau po visų prieskonių, proceso metu, akivaizdu, fotografuoti negalėjau.

Du-tris kaupinus šaukštus paprasto jogurto suplakame ir supilame į troškinį, bet ne viską iš karto, o po truputį, tarkim per tris kartus, vis pamaišant po kiekvienos porcijos. Užpilame pusantro-du puodelius vandens ar, dar geriau, sultinio iš ėriuko kaulų, ar jautienos sultinio. Leidžiame užvirti, tuomet ugnį sumažiname, kad vos burbuliuotų, ir burbuliuojame apie valandą, kol mėsa suminkštės.

Troškinimo metu taukai iškyla į paviršių. Jei norite, galite patiekalą atvėsinti, palikti per naktį šaldytuve ir riebalus nuimti, bet aš visgi siūlyčiau jų šiek tiek palikti, ar nenuimti išvis. Visa pipirų aštruma ir prieskonių skoniai bus ištirpę taukuose, ir jeigu nuimti juos visiškai, suprastės bendras rezultatas.

Ši nuotrauka daryta jau vėliau, kuomet prisiminiau, kad kažką pamiršau. Tai kario likučiai kitai dienai. Galite pastebėti, kad kažkiek riebalų liko, plius, tikiuosi, truputį aiškus padažo skystumas. Nekreipkite dėmesio į prikibusius ryžių grūdelius.

Pateikiame patiekalą su šafraniniais ryžiais, apibarstytą šviežiomis kalendromis. Bent jau man prie šio kario puikiai tiko šviesus alus.

Skanaus!

Visų pirma, receptą davė tikra gruzinė, gyvenanti Gruzijoje, todėl turiu pagrindo manyti, jog jis pakankamai autentiškas.

Štai čia visi ingredientai, tik mėsa ne aviena, o jautiena. Aviena, žinoma, duotų savo prieskonį, bet nemanau, jog joje esmė. Tiesa, mėsos reikėtų dėti kiek daugiau, nei čia, gal pusantro karto daugiau. Bet tinka ir taip.

Vienu žodžiu, reikia mėsos, supjaustytos nedideliais kubeliais, daržovių ( baklažanų, svogūnų, bulvių, pomidorų ) ir daug daug šviežių žolių ( petražolių, krapų, kalendrų, bazilikų, mėtos, peletrūno ir truputį čiobrelio ), o taip pat česnako pusę galvutės, vieno aštraus pipiriuko ir druskos. Daržoves supjaustome panašaus dydžio gabalais, kaip ir mėsą, gal netgi stambesniais.

Jeigu darome su aviena, tai tuomet reikės ir avienos lašinių, kuriais išklojame storasienio puodo dugną. Jeigu su jautiena, tiks ir aliejus. Ant viršaus išdėliojame sluoksnį mėsos, tada sluoksnį svogūnų, tada bulvių, tada pomidorų. Tada viską gausiai barstome žolėm, užberiame druskos, barstome kapotais česnakais ir puse pipiriuko. Ir vėl mėsos sluoksnį, ir taip toliau, kol baigiasi ingredientai. Keturių litrų puode gavosi du sluoksnių rinkiniai. Bekraunant užstatome tą puodą ant vidutinės ugnies, kad tuo pat metu jis ir kaistų, tuomet, kai jau baigiame krauti, ugnį sumažiname ir puodą sandariai uždengiame. Va taip atrodo “prieš tai”:

O štai čia po pusantros valandos troškinimosi ant lėtos ugnies. Daržovės išleidžia pakankamai sulčių, kad viską apsemtų kone iki viršaus.

O štai variantas puodeliuose – daugiau šventėms. Iš principo ten viskas tas pats, tik prikraunama po vieną sluoksnį, daugiau, ko gero, ir netilptų. Taip pat galima prieš troškinant visas daržoves iš pradžių apkepinti, kepti baklažanai suteikia visai kitokį skonį.

Atrodo, viskas taip paprasta ir primityvu, bet vos pradengus puodą virtuvėje pasklinda toks aromatas, kad galva svaigti ima. Pagrindiniai kvapai – kalendros, baziliko, mėtos, peletrūno, taip pat česnako, skonis sodrus, pomidorai sultingi, nesutežę, o štai baklažanai minkštutėliai, tirpsta burnoje. Mėsa irgi puikiausiai spėjo išsitroškinti. Tikrai nepatariu taupyti ir dėti mažiau žolių, jeigu gerai supratau, kvape yra visa pagrindinė šio vasariško patiekalo esmė. Vienintelis dalykas, ką galbūt norėtųsi daryti kitaip – truputį labiau paaštrinti.

Skanaus!

O ką su ja daryti? Nagi žiūrim.

Šiaip jau ėrieną tradiciškai, bent jau anglakalbėse šalyse, valgo per velykas. Bet kam rizikuoti ir laukti velykų, o po to drebėti, kad “o kas jeigu nepasiseks”. Geriau jau pasitreniruoti ir šiaip, šiokią dieną :{) Galbūt reikėtų paminėti, šis ėrienos gabalas – 2,2kg arba 4,8lb.

Visų pirma, ėrieną nuplauname ir nušluostome, tuomet imame virtuvinės virvutės ir visą gabalą tvarkingai suraišiojame. Svarbiausia prisiminti, jog nailoninės virvutės čia naudoti nederėtų – ji nuo karščio lydosi. Raišioti galima atskirais gabalėliais, galima vienu ištisiniu, kaip čia. Manau, per daug vargo nebus, jeigu neaišku kaip – klauskit.

Prieš kepant gerai būtų šlaunelę pamarinuoti. Tam mes imame du apelsinus, gerai juos nuplauname ir nutarkuojame žievelę ( kurią dar galima pavirti 2-3 minutes, bet nebūtina ). Taip pat reikės česnako, kelių šakelių mėtos, kelių lapų baziliko, trijų-keturių ančiuvių file, pusės citrinos sulčių ir gero extra virgin alyvų aliejaus. Aš dariau truputį dar mandriau, su lazdynų riešutų aliejumi, kvapas nuo jo pasakiškas :{).

Česnakų skilteles nulupam, ir viską, kas ne mėsa, metam į mikserį ir sumalam. Gauname tokią košelę.

Dabar imame mažą peiliuką ir pridarome mėsoje skylučių, tokių, kad į vidų lįstų pirštas.

Ir va būtent tuo pačiu pirštu ir prikaišiojam marinato į skylutes, o kas lieka – tolygiu sluoksniu ištepliojam po mėsą. Mėsą dedam į dubenį ar užsegamą maišelį ir paliekam pasimarinuoti per naktį.

Kitą dieną marinatą nuvalome, mėsą sutepame aliejumi ( alyvų, arba kaip šiuo atveju, riešutiniu ), pasūdome, gausiai papipiriname ir pašauname ( pykšt ) į orkaitę, 220C, penkiolikai minučių. Tuomet ugnį numažiname iki 160C, ir kepame dar apie valandą penkiolika minučių, kol temperatūra viduryje bus 57-58 laipsniai. Tokios temperatūros ėriena bus “padažyta rožine spalva”, arba amerikoniškai tariant iš viršaus “medium well”, o pačiame viduje “medium” ar net “medium rare”. Pati minkščiausia ėriena, kai iškepta “medium rare”, tuomet ji tiesiog burnoje tirpsta. Jeigu norite, kad būtų pilnai iškepusi, kepkite iki 70C, t.y. dar kokias 20-30 minučių.

Kai ištraukiame skardą iš orkaitės, mėsą nuimame ir paliekame pastovėti apie 10-20 minučių ( būtina, antraip ištekės sultys, mėsa bus sausesnė ), o pačią dar įkaitusią skardą užpilame kažkur stikline vištienos ar veršienos sultinio, kad nusiplautų prikepėliai. Pasūdome, ir pilame į nedidelį puodelį, kur įpilame truputį vyno ir paviriname, kad nugaruotų. Čia bus padažas – užpilas mėsai. Jeigu per skystas, galima sutirštinti miltais. Nuo mėsos nupjaustome virvutes.

Serviruojame su žaliomis pupelėmis, sumaišytomis su karamelizuotais svogūnais ir spirgučių gabalėliais. Galima taip pat ir su bulvių koše. Maisto užteks kokiems keturiems žmonėms tai tikrai, šešiems irgi normaliai, tik tuo atveju garnyro reikėtų daugiau.

Skanaus!