Gaminant jautienos glace, reikia maždaug 2kg kaulų su mėsa, tarkim, šonkaulių, krūtininės ar kulninės, kad mėsa būtų kieta, gyslota, tinkama tik ilgam troškinimui. Supjaustome viską maždaug pusės kumščio dydžio porcijomis, dedame ant skardos ir kepame apie 200C temperatūroje pusvalandį ar tris ketvirčius valandos. Mėsa turi paskrusti. Geriausia, jeigu paskrunda iš visų pusių, todėl karts nuo karto gabalėlius reikėtų pavartyti, ir pernelyg neperkrauti skardos. Likus apie 15 minučių kepimo, ten pat ant mėsos sudedame aromatinių daržovių: porą morkų, porą svogūnų, porą saliero stiebų ar gabalą šaknies. Daržovės irgi turi truputį paskrusti, bet nesmarkiai, svogūnai turi gautis minkšti ir kiek parudavę, bet nesudegę.

Kai iškeps, kraunam viską į sultinio puodą, užpilam vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai. Skardą, kurioje kepė mėsa, statom ant viryklės, įpilam vandens ir užvirinam, tada gremžiam medine mentele, kol skarda bus švari ir viskas, kas prikepė, ištirps skystyje. Ant viryklės nėra labai jau patogu tai atlikti, bet įmanoma, pasukinėjant tai viena puse, tai kita, ir prilaikant rankšluosčiu. Ant dujinės lengviau. Visą gautą “sriubytę” pilam kartu į puodą su mėsa. Nebent, aišku, nepasisekė ir kažkas ant skardos pridegė iki juodumo, tada geriau prieš pilant skystį paragauti, ir jeigu jis kartus, nemalonaus skonio – pilti lauk.

Užvirinam, nugriebiam putas. Daržoves geriau sudėti po to, kai putos nugriebtos, taip bus lengviau susitvarkyti, antraip jos plaukios paviršiuje ir trukdys. Įberiam prieskonių: porą lauro lapų, keletą gvazdikėlių, keletą kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų grūdelių. Uždengiam, paliekam mažytį plyšelį, sureguliuojam ugnį, kas skystis vos-vos burbuliuotų, ir paliekam penkioms valandoms. Nereikia nieko maišyti, nieko krutinti, tik užmeskit kartkartėmis akį, ar ne per stipriai verda. Tokiu būdu verdant gausite stiprų, aromatingą, skaidrų rusvos spalvos jautienos sultinį. Taip pat kartu su mėsa virimo pradžioje galima įmesti ir į marlę susuktą apvirtą kiaulės ar veršio koją. Skonio tai stipriai neįtakos, tačiau sultinys bus kiek klampesnis, skanesnis, ir šaldytuve sustings į drebučius. Iš tokio sultinio išvirtus barščius ar charčio sriubą labai patogu supilstyti į nedidelius vienos porcijos dydžio plastikinius indelius, ir kai šie šaldytuve sustings, nusinešti į darbą, nebijant nieko išlaistyti pakeliui.

Norint iš šio sultinio pasigaminti glace, reikia pirmiausia jam leisti nusistovėti per naktį ir atsargiai nupilti nuo nuosėdų. Aš darau paprastai: ištaikau sultinio virimą maždaug taip, kad baigtų virti apie dešimtą vakaro, puodą pilnai uždengiu ir palieku iki ryto, o ryte samčiu atsargiai nusemiu nuo viršaus tą dalį sultinio, kurią naudosiu glace gamybai. Gautą sultinį reikia palaikyti šaldytuve, kad sustingtų jautienos riebalai, ir šiuos gražiai nuimti, kad nieko neliktų. Sultinį pašildome. Jeigu ant paviršiaus dar plaukioja riebalų burbuliukai, paimame paprastą popierinį rankšluostį ir paklojam ant skysčio paviršiaus, tada greitai ištraukiam. Gali prireikti kelių rankšluosčio gabalų, bet tokiu būdu visi riebalų lašeliai surenkami idealiai.

Nuvirti sultinį reikia ant didelės ugnies, kad bendras kaitinimo laikas būtų kuo trumpesnis. Tokiu būdu išliks daugiau sultinio skonio. Antra priežastis – ilgą laiką kaitinamas želatinas skyla, praranda savo savybes, to irgi reikėtų vengti. Palaipsniui, skysčio mažėjant, jį galima perpilti į vis mažesnį ir mažesnį puodą, kad būtų lengviau kontroliuoti procesą. Kai matysite, kad skystis ima tirštėti, kai įkištas šaukštelis pasidengia, tartum padažu, ugnį reikia sumažinti, kad neimtų svilti, ir dar pavirti apie 15 minučių, jau nebeatsitraukiant nuo puodo. Gauta skysta „smala“ ir yra mūsų glace. Supilam į nedidelį indelį ir atšaldom. Šaldytuve glace sustings į kietus drebučius, kuriuos galima supjaustyti kubeliais ir užšaldyti, nors pakankamai gerai laikosi ir tiesiog šaldytuve. Truputį keista, žinoma, kai 2 litrai sultinio virsta nepilna stikline skysčio, tačiau paragavus tampa aišku, kam reikėjo vargti. Ištirpintus truputį šio produkto ir teptuku patepus paprasčiausius kotletus jų skonis pastiprėja keliagubai, o ką jau šnekėti, jeigu glace gabalėlį įdėsite į padažą prie ant grotelių kepto jautienos steikučio, ar įmesite į troškinį, ar patepsite ant paniruotų ir paskrudintų kiaulienos pjausnių su kaulu. Netgi jei užsimanysite stiklinės jautienos sultinio, galima ištirpinti vandenyje kubelį (apie 20ml) glace, ir voila. Nors visgi geriau sriubą virti ne iš atskiesto glace, o iš sultinio, nebent jūsų šaldytuve žiauriai trūksta vietos.

(Ši nuotrauka iš http://recipes.latimes.com . Aš paprastai taip smarkiai nenuvirinu, glace lieka kiek skystesnis, bet jau dengiantis šaukštą. Arba čia nufotografuotas jau pravėsęs glace).

Kaip naudoti? Pradžioje visus turimus receptus, kur tarp ingredientų yra jautienos kubelis, pamėginkite pagaminti su glace. Garantuoju, pajusite skirtumą. Taip pat bus kur kas paprasčiau pasigaminti ir patiekalus iš senųjų knygų. Štai kad ir šis, iš Prūsijos karaliaus virtuvės šefo Urbain Dubois “Cuisine Classique”. Šis patiekalas itališkos kilmės, ir būdavo pateikiamas pietų pradžioje, vietoj sriubos. Makaronus vietoj sriubos valgyti Prancūzijoje nebuvo labai įprasta, todėl rekomenduojama kartu su makaronais ant stalo nusiųsti ir skaidrios sultinio sriubos – konsome, – kuri gali būti be jokių priedų, tik su skrebučiu, arba su priedais – smulkiais kubeliais supjaustytomis daržovėmis, mažais faršo kukuliukais, atskirai išvirtais makaronais ir pan. Tokiu būdu bus patenkinti visi, tiek puotą iškėlusio didiko svečiai iš Italijos ir jiems prijaučiantys, tiek ir visi kiti valgytojai, bevelijantys klasikinę virtuvę.

211. Makaronai karalienei (à la Reine)

Ant iešmo iškepto ir atšaldyto viščiuko baltąją mėsą sugrūskite grūstuvėje. Sumaišykite ją su 400ml nuvirinto bešamelio ir pertrinkite per tankų sietelį. Sudėkite gautą piure į nedidelį prikaistuvį, palaistykite keliais šaukštais ištirpinto glace, laikykite šiltai. – Išvirkite 700-800gr Neapolio makaronų (žr. #205), nuvarvinkite, suberkite (neperlieję šaltu vandeniu) į didelę keptuvę, kur po truputį įmaišykite 400gr sviesto, 300gr tarkuoto parmezano, ir taip pat puse paruoštos vištienos piure. Išdėliokite makaronus sluoksniais į sidabrinį puodą, kiekvieną sluoksnį palaistydami paruošta piure. Iš viršaus makaronus pabarstykite trupučiu parmezano ir palaistykite šiek tiek tirpinto glace. Kartu su šiuo patiekalu ant stalo nusiųskite sriubinę geros konsome, arba paprastos, arba su priedais.

Paprašykite turguje, kad nuo šlaunikaulių ir kitų stambių kaulų nupjaustytų storuosius galus, ir kad liktų tik vidurinė dalis su smegenimis. Jeigu dar įkalbėsite mėsininką, kad jis ir vidurines dalis supjaustytų “šaibomis” po maždaug 7cm (čia maždaug kaip nykščio piršto ilgis nuo nago galo iki antro sąnario), iš vis puiku. Bet jeigu jis sutiks taip vargti, tada greičiausiai reikės jums dar ką nors iš jo pirkti, nes kaulai iš tiesų labai pigūs. Aš už penkis didelius kaulus berods ir 60 centų nesumokėjau.

Tada statote visus kaulus ant skardos, ir į įkaitintą orkaitę juos, kažkur prie 220-230C, ar kiek negaila. Tegu jie paskrunda, o kaulų smegenys apkepa ir pradeda net lydytis. Galima toje pačioje skardoje ir skrebučių paskrudinti, tik reikia vis užmesti akį ir apversti ar ištraukti, kad nesudegtų.

O kai iškeps, mažyčiu plonyčiu šaukšteliu kabinam švelnutėles apskrudusias kaulų smegenis, tepam ant skrebučio, iš viršaus truputį druskos, truputį šviežių petražolių, trupinuką kaparėlio, galima dar šaloto permatomą riekutę, ir prie balto rūgštesnio vyno, tarkim Sauvignon Blanc… Fantastika, koks derinukas.

O čia dar viena atsitiktinai rasta kombinacija, kuri man absoliučiai nunešė stogą. Geraja prasme, žinoma.

1. Kaulų smegenis iškrapštyti iš kaulo ertmės, apvedus aplinkui mažu peiliuku, ir supjaustyti centimetro storio griežinėliais. Pakepinti ant gana stiprios ugnies, kad paskrustų ir truputį pasilydytų, bet neištirptų iki spirgo.
2. Tada išimti, vietoj jų sudėti ir pakepinti išsiskyrusiuose taukuose jaunučio veršelio inkstus, nuvalytus, supjaustytus pagal natūralius įlinkimus, kaip grybukus. Pakepti vos vos, kad vidus dar liktų rausvas. Apdeginti konjaku, išimti ir laikyti šiltai.
3. Keptuvėje pakepinti tokį pat kiekį šampinjonų, išimti, laikyti šiltai kartu su inkstais.
4. Pakepinti likusiuose taukuose iki rusvumo šiek tiek šaloto, pjaustyto mažais kubeliais, “nuplauti” viską šlakeliu raudono vyno ir trupučiu sultinio, kad nusiimtų viskas, kas prikepė, nuvirinti iki sirupo ir šitame padaže inkstus su grybais lengvai apvolioti. Pasūdyti, papipirinti.
5. Lėkštėje pateikti pabarstytus petražolėmis, kartu su kaulų smegenų griežinėliais ir gabalėliu skrebučio.

Tai kažkas tokio. Tai nepadarytų gėdos pačiam brangiausiam restoranui, jeigu tik jis nebrokija tokių oldschoolinių klasikinės virtuvės dalykų. Net jeigu praleisite visus konjakus, grybus ir pan., ir paliksite vien tiktai apkepintus veršiuko inkstus ir paskrudusias kaulų smegenis, vien tai jau yra puikus derinys, bet kartu su viskuo – net akys merkiasi iš malonumo. Tobula. Paprasčiausiai tobula.

Steikui visų pirma reikia teisingos mėsos. Iš kumpio ar krūtininės minkštas steikas, kad ir kaip keptum, vis viena nesigaus ( na, bent jau ant grotelių tai tikrai ne, yra kitokių būdų ). Reikia išpjovos, nugarinės, nuo šonkaulių arti stuburo, vienu žodžiu minkšto gabalėlio. Steiko storis prieš kepant turi būti bent jau 2,5-3cm, svoris – 300-400gr. Steiką, jeigu iki tol buvo šaldytuve, ištraukti ir palaikyti porą valandų, kad prieš kepant būtų kambario temperatūros. Grilį įkaitinti, kiek tik tempia, iki maksimumo. Jau prieš pat kepant sutepti aliejumi, pabarstyti druska, pipirais, gerai mėsai daugiau prieskonių ir nereikia. Užmesti ant grotelių ir daugiau nekrutinti, neliesti kokias porą minučių. Iš pradžių bus mėsa prilipusi, bet po to, po tų poros minučių, atkibs, ir galima apversti ant kitos pusės. Pakepti dar porą minučių, ir tuomet perkelti į vėsesnę grilio vietą, kad baigtų kepti iki reikiamos kondicijos. Paspaudus pirštu galima nustatyti, koks stovis: jeigu mėsa minkšta, lyg būtų dar pusiau žalia – “rare”, jeigu spyruokliuoja – “medium rare” ar “medium”, jeigu kieta ir beveik nesispaudžia – “well done”. Rekomenduočiau išpjovą kepti iki rare, daugių-daugiausia medium rare, t-bone, top sirloin, porterhouse, ribeye – iki kažkur medium rare arba medium. Taip pat kepant steiko negalima badyti, apversti reikia žnyplėmis, o ne pasmeigus šakute, ir apskritai kuo mažiau jį krutinti. Bendroje sumoje 400gr t-bone steikas kepa apie 8-10 minučių iki medium-rare, nors laikas labai priklauso nuo konkretaus grilio, laiku geriau nepasikliauti, o pasikliauti gerai sukalibruotu pirštu ;{)

Steiko iškepimo laipsniai ( “žalias” – reiškia nekeptas, o ne žalios spalvos ;{) ):
blue-rare ( nežinau, ar čia tik Texasui būdinga, įtariu, kad ne tik ) – kai mėsa pakepta tik tiek, kad apskrustų paviršius, o vidus liktų žalias. Apie tokius steikus čia sakoma, “de-horn it, wipe it’s butt and send it to the table” – nupjauk ragus, nuvalyk užpakalį ir siųsk ant stalo. Temperatūra mėsos centre – iki 50C
rare mėsa perpjovus per vidurį raudonas, bet mėsa jau ne visiškai žalia. tinka tik minkščiausiems pjausniams. 50-55C centre.
medium-rare mėsa per vidurį raudona su tendencija į rožinę spalvą, vidurys šiltas. 55-60C centre.
medium mėsa per vidurį rožinės spalvos. 60-65 centre
medium-well rožinės spalvos per vidurį beveik nebesimato, bet dar yra. 65-70 centre
well-done jokios rožinės spalvos, steikas sausas ir sprangus arba link to. Centre 70C ir daugiau. Galima, žinoma, iškepti steiką ir well done, ir kad jis būtų sultingas, bet tai daroma ne ant grotelių, o lėtai troškinant uždaroje aplinkoje. Kepti steiką ant grotelių iki “well done”, mano nuomone – tik geros jautienos gadinimas.

Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Geriau padėti jį į pašildytą lėkštę ir palaikyti, kad truputį atauštų, būtų šiltas, o ne deginantis. Va tuomet ir galima pateikti, su kepta bulve, daržovėmis, keptais grybais ir pan. Prie steiko paduodamas specialus peilis, “steak knife”, kuris geriau pagaląstas, nei įprastas stalo peilis, o jo galas paprastai smailas.

Prie didesnių steikų – tbone, porterhouse – labai tinka grietinės ir krienų padažas, arba sviestas, sumaišytas su kokiu nors rocquefort sūriu ar kitu pelėsiniu, suformuotas ir vėl atvėsintas. Taip pat tiks padažai iš uogų, pvz aviečių ar spanguolių, tik reikia gerai suderinti rūgštaus-saldaus balansą juose, jei per saldu – įpilti truputį vyno acto, jeigu per rūgštu – cukraus. O jeigu dar tokiame padaže patroškinsite rūkytą jalapeno pipirą – chipotle, bus iš vis idealu. Dar vienas variantas – steiką patiekti ant krūvos svogūnų, kuriuos supjaustėte griežinėliais, suskaidėte žiedais, apvoliojote miltuose arba tešloje ir išvirėte aliejuje iki traškumo ( pirmuoju variantu bus tiesiog “fried onions”, antruoju – “onion rings” ).

Steiką galima labai neblogai išsikepti ir ketaus keptuvėje, netgi tokioje, kur dugnas lygus, ne gofruotas. Viskas daroma taip pat, kaip ir ant grotelių: pirmiausia po porą minučių ant maksimumo, po to ugnį sumažinti ir pabaigti kepti, arba galima su visa keptuve į orkaitę ir ten užbaigti. Aišku, nebus steiko “dryžiukų” nuo grotelių ir dūmų prieskonio, bet vis vien visai neblogai gaunasi. Na, tik dūmų virtuvėje būna nemažai, geriau tai daryti prie atviro lango.

Dar iš įdomesnių steiko kepimo būdų – lėtas kepimas. Įkaitinti orkaitę iki 60C, ne daugiau. Didesnį jautienos gabalą greitai apskrudinti virtuvine “lietlempe” arba labai greitai ant labai didelės ugnies ketaus keptuvėje. Tuomet dėti į orkaitę, įsmeigti termometrą, ir kepti keliolika valandų, kol termometras mėsos viduryje parodys tą patį 60C ( ar kitą norimą temperatūrą, bet ne daugiau kaip 70C ). Tokiu būdu kepant absoliučiai neišvarva sultys, mėsa būna iškepusi labai tolygiai ir labai minkšta ir švelni. Aišku, čia reikia orkaitės, kuri galėtų palaikyti tokią temperatūrą, plius daug daug kantrybės :{)

P.S. jautienos pjaustymo diagrama ( taip pjausto Amerikoje, Lietuvoje, kiek teko girdėti, pjaustymas skiriasi gana radikaliai ):

Taigi, visiškai nenuostabu, kad šitame karvių krašte žmonės puikiai moka paruošti gausybę patiekalų iš jautienos. Steikai čia – geriausi, kokius tik teko ragauti, taip pat, žinoma, teksakietiškas čili, daugybė įvairiausių jautienos troškinių. Iš neįprastesnių – ant grotelių keptas marinuotas jautienos diafragmos raumuo (paprastai pats kiečiausias jautienos gabalas, tačiau tinkamai išmarinuotas ir iškeptas jis tampa minkštutėlis), taip vadinamos fajitas. Tačiau jeigu ko nors paklausi, kokia barbekiu mėsa Teksase populiariausia – tau be abejonės atsakys, “brisket”, arba jautienos krūtininė. Netinkamai paruošta ir supjaustyta krūtininė tokia kieta, kad gali su ja vežimą patempti. Tinkamai – minkštutėlė, tiesiog tirpstanti burnoje, su dūmo aromatu. Užburiantis dalykas.

Krūtininė – vienas iš kiečiausių ir pigiausių jautienos gabalų. Norint paruošti teisingai ir autentiškai, iš pradžių mėsa marinuojama bent jau dieną-dvi, tuomet užmetama ant grilio ir kepama ant labai lėtos ugnies nuo šešių iki net keturiolikos valandų, kas pusvalandį-valandą patepant mėsos paviršių padažu svogūnų, laimo sulčių, jautienos sultinio, aliejaus ir prieskonių pagrindu ( tikslus receptas – kiekvieno išmanančio asmeninė paslaptis ). Kepama ant hickory arba mesquite medžių anglių, kartas nuo karto užmetant sudrėkintų tų medžių pjuvenų. Jeigu turėčiau normalų grilį ir daug laiko, būtinai išmokčiau, kaip tai reikia gaminti teisingai.

Tačiau paprasti Teksaso mirtingieji, kurie kepa virtuvėje, o ne lauke ant grilio, ir neturi laiko keturiolika valandų stovėti šalia ir tepti mėsos, sugalvojo kitą, supaprastintą, suprimityvintą variantą. Jis skoniu, žinoma, nusileidžia tam tikrajam, tačiau tekstūra, “tirpimas burnoje” pilnai išlaikytas. Jį šiandien ir rodau.

Pirmiausia paruošiame sausą prieskonių mišinį, taip vadinamą “dry rub”. Jis toks pats, kaip ir “tikrojo brisket” variante. Sumaišome apie du šaukštus druskos, šaukštą-pusantro paprikos, apie pusę šaukšto kajeno pipirų ( ar daugiau, jei norite aštriau ), apie šaukštą česnakų granulių, šaukštą garstyčių miltelių, pusę šaukšto meksikietiško oregano, pusę šaukšto juodųjų pipirų, porą sutraiškytų lauro lapų. Kai kurie dar įmaišo kumino, gaunasi labiau “meksikietiškas” brisket skonis. Ir va, šituo sausu mišiniu įtriname, įmasažuojame mėsą iš visų pusių, gausiai, negailėdami prieskonių. Sukrauname į indą, paliekame šaldytuve marinuotis bent jau parą.

Geriausia brisket ta, kurioje aiškiai matosi riebalų sluoksnis, iš kurio brisket gauna daugiausiai skonio. Riebalų jokiu būdu negalima nupjaustyti, antraip mėsa bus sausa. Riebalai nupjaustomi jau vėliau, kuomet mėsa iškepa. Paveikslėlyje žemiau bendras mėsos svoris apie 3,5kg.

Krauname mėsą ant skardos ar į pailgą špižinį puodą ( aš paprastai dedu riebiąja puse į viršų ), kepame orkaitėje atidengtą apie valandą, 175C temperatūroje. Tuomet supilame stiklinę skysčio. Čia gali būti, tarkim stiklinė raudono vyno, ar alaus, ar jautienos sultinio, ar tiesiog vandens. Dangtį uždengiame ( arba, jeigu ant skardos, uždengiame viską sandariai folija ), ugnį sumažiname iki 150C, ir kepame dar dvi su puse-tris valandas. Jeigu norite, kad mėsa būtų kiek tvirtesnė, mažiau lūžinėtų, kepkite trumpiau, arba ant mažesnės ugnies.

Svarbus momentas – kaip supjaustyti. Reikia pjauti skersai plaušų, tuomet tirps burnoje, o ne pagal plaušus, nuo ko mėsa bus “kramtoma”.

Štai čia matome gabalėlį, kuriam kliuvo mažai riebalo, jis kiek sausokas. Tokia mėsa labiau tiks sumuštiniams ir pan.

O štai šiai mėsai nieko nereikia. Na nebent šlakelio grietinės su krienais ir taurės raudono vyno.

Nors, žinoma, ji neprilygsta tikrajam brisket, kur aplink mėsos kraštelį matosi raudonai-rudas ruožas nuo dūmų, ir kuri skleidžia atitinkamai sodresnius aromatus.

Kaip Teksase valgo šitą brisket? Dažnai tiesiog taip, užsikąsdami marinuotu pipiru, duona ir trupučiu barbekiu padažo. Taip pat galimi variantai – paimti tortillą, geriausia, kur tešloje buvo įmaišyta kiek kajeno pipirų, uždėti kelis gabaliukus brisket, grietinės ar majonezo su krienais, vieną-dvi marinuotas okras, suvynioti ir valgyti, užsigeriant alumi. Arba pakepinti ant ugnies saldžią papriką ar poblano pipirą, nulupti jai skūrą ir išimti sėklas, pateikti kaip garnyrą prie mėsos, ar juo pakeisti okrą variante su tortilla. Arba su troškintomis pupomis ir kukurūzine duona, standartiniai priedai, arba kaip čia vadina – fixings. Variantų begalės, mėsa pigi, todėl toks receptas labai tinka, kuomet reikia pavaišinti vienu metu daug žmonių.

Taigi skanaus, y’all.

Teisingai apkepti ir bresiruoti svogūniukai:

Dariau truputį kitaip, nei aprašyta recepte: grybai buvo portobello ( jie turi kiek daugiau skonio, palyginus su šampinjonais ), ir pateikiau su apvirtomis ir apkepintomis bulvėmis, o ne makaronais, ir su bulkos gabalu, apkepintu po griliu su trupučiu alyvų aliejaus ir patrintu česnako skiltele.

Žinoma, per skubėjimą (kai daug norinčių valgyti laukia, kol tėvelis baigs fotografuoti) sukomponavau bele kaip. Bet ir šiaip sudėtinga buvo nufotografuoti. Jeigu išlaikymas ilgesnis – bulka gaunasi per šviesiai, mėsa normaliai. Jeigu trumpesnis – bulka normaliai, mėsa per tamsiai. Sukabinau kažkaip su fotošopu iš dviejų vieną. O svogūniukas apsinešė padažu ir tapo panašus į kažką, bet ne į save.

Norėjau, kad būtų gražiau, bet fokusas pabėgo ir gavosi vietoj to vyno reklama. Na ką gi, vynas irgi neblogai :{)

Visų pirma, receptą davė tikra gruzinė, gyvenanti Gruzijoje, todėl turiu pagrindo manyti, jog jis pakankamai autentiškas.

Štai čia visi ingredientai, tik mėsa ne aviena, o jautiena. Aviena, žinoma, duotų savo prieskonį, bet nemanau, jog joje esmė. Tiesa, mėsos reikėtų dėti kiek daugiau, nei čia, gal pusantro karto daugiau. Bet tinka ir taip.

Vienu žodžiu, reikia mėsos, supjaustytos nedideliais kubeliais, daržovių ( baklažanų, svogūnų, bulvių, pomidorų ) ir daug daug šviežių žolių ( petražolių, krapų, kalendrų, bazilikų, mėtos, peletrūno ir truputį čiobrelio ), o taip pat česnako pusę galvutės, vieno aštraus pipiriuko ir druskos. Daržoves supjaustome panašaus dydžio gabalais, kaip ir mėsą, gal netgi stambesniais.

Jeigu darome su aviena, tai tuomet reikės ir avienos lašinių, kuriais išklojame storasienio puodo dugną. Jeigu su jautiena, tiks ir aliejus. Ant viršaus išdėliojame sluoksnį mėsos, tada sluoksnį svogūnų, tada bulvių, tada pomidorų. Tada viską gausiai barstome žolėm, užberiame druskos, barstome kapotais česnakais ir puse pipiriuko. Ir vėl mėsos sluoksnį, ir taip toliau, kol baigiasi ingredientai. Keturių litrų puode gavosi du sluoksnių rinkiniai. Bekraunant užstatome tą puodą ant vidutinės ugnies, kad tuo pat metu jis ir kaistų, tuomet, kai jau baigiame krauti, ugnį sumažiname ir puodą sandariai uždengiame. Va taip atrodo “prieš tai”:

O štai čia po pusantros valandos troškinimosi ant lėtos ugnies. Daržovės išleidžia pakankamai sulčių, kad viską apsemtų kone iki viršaus.

O štai variantas puodeliuose – daugiau šventėms. Iš principo ten viskas tas pats, tik prikraunama po vieną sluoksnį, daugiau, ko gero, ir netilptų. Taip pat galima prieš troškinant visas daržoves iš pradžių apkepinti, kepti baklažanai suteikia visai kitokį skonį.

Atrodo, viskas taip paprasta ir primityvu, bet vos pradengus puodą virtuvėje pasklinda toks aromatas, kad galva svaigti ima. Pagrindiniai kvapai – kalendros, baziliko, mėtos, peletrūno, taip pat česnako, skonis sodrus, pomidorai sultingi, nesutežę, o štai baklažanai minkštutėliai, tirpsta burnoje. Mėsa irgi puikiausiai spėjo išsitroškinti. Tikrai nepatariu taupyti ir dėti mažiau žolių, jeigu gerai supratau, kvape yra visa pagrindinė šio vasariško patiekalo esmė. Vienintelis dalykas, ką galbūt norėtųsi daryti kitaip – truputį labiau paaštrinti.

Skanaus!

Pusę kilogramo jautienos faršo, ne perdaug lieso, pakepiname keptuvėje, kol nueis spalva, ir ten beriame griežinėliais supjaustytą svogūną ir porą sukapotų morkų. Beriame druskos, pipirų, ir vis pamaišydami kepame kelias minutes, kol daržovės kiek suminkštės ir atrodys maždaug taip:

Suberiame kokius keturis-penkis grybukus, supjaustytus griežinėliais, įdedam lauro lapą, ir dar pakepiname, kol grybai suvys ir atiduos savo skystį, kažkur apie penkias minutes.

Tada įkrauname šaukštą pomidorų pastos, viską gerai išmaišome, pakepiname porą minučių, ir užberiame lygiu sluoksniu porą šaukštų miltų. Viską gerai išmaišome ir truputį pakepiname, bet atsargiai, vis pamaišydami, kad nepradėtų svilti. Na, minutę kokią. Tada po truputį, vis pamaišydami, supilame pusantro puodelio jautienos sultinio, truputį ( kokį arbatinį šaukštelį, ne daugiau ) Vorčesterio ( vusterio ) padažo, ir ikaitiname, kad imtų lėtai burbuliuoti. Ugnį sumažiname ir troškiname apie 25 minutes. Praėjus maždaug pusei laiko beriame žiupsnį džiovintų čiobrelių. Pabaigoje, likus kelioms minutėms, kai skystis jau sutirštėjęs, beriame kokią saują šaldytų žalių žirnelių ir maišome, kol jie atitirps. Troškinimo metu karts nuo karto verta pamaišyti, kad nesviltų. Ragaujame, beriame, jeigu reikia, dar druskos. Gauname kažką panašaus į tai:

Orkaitę įkaitiname iki 200-205 laipsnių. Sukrauname mėsos masę į truputį sviestu ištepto indo dugną. Indą reikėtų parinkti tokį, kad mėsos būtų maždaug iki pusės. Iš viršaus atsargiai, sluoksnis po sluoksnio krauname bulvių košę. Bus dar geriau, jeigu į bulvių košę įpilsite truputį grietinėlės, pipirų ir muškato riešuto. Žodžiu, sudedame košę, viršų išlyginame, ir pabarstome sūriu, jeigu jau britiškas receptas, tuomet reikėtų čedaro, bet šiaip jau tiks bet koks, kuris lydosi.

Kepame, kol sūris išsilydys ir viršus apskrus, kokias 15 minučių. Ten jau ir taip viskas iškepę, taip kad kai tik vaizdas tenkina, tada ir gatava.

Labai skanu užsigeriant kefyru. Žinau, ne britiška, užtat labai tinka :{)

_o.jpg”>

Skanaus!

Taigi, viskas prasideda nuo jautienos. Šiek tiek riebalų gali būti, bet, patartina, nedaug, perteklių nupjaustome, ir mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais.

Toliau pagal klasikinį receptą reikėtų pakepinti lašinukų ( nerūkytų, jeigu rūkyti – lašinių gabalą prieš tai pavirinti vandenyje ), supjaustytų į storus pailgus gabalėlius, prancūziškai “lardons”. Kai beveik visi riebalai išvarva, spirgus išimti, taukus nupilti, kad liktų tik pora šaukštų, ir tuose taukuose ant karštos ugnies apkepinti mėsą, kad paruduotų iš visų pusių. Aš dariau kiek kitaip, nes turėjau prisikaupęs galybę žąsies taukų, todėl tiesiog pakepinau mėsą juose. Svarbu taip darant du dalykai: gerai įkaitinta keptuvė ir neperkrauti puodo. Mėsą geriau kepti per kelis kartus po mažiau, antraip ji ne apkeps, bet pradės virti savo sultyse. Gali stipriai taškytis, tad atsargiai.

Mėsą traukiame lauk, o ten sudedame vieną stambią morką ir vieną svogūną, ir apkepiname, kol suminkštės. Tada sudedame mėsą ( ir lašinius, jeigu su jais darėte ) atgal į puodą.

Užpilame viską pora stiklinių jautienos sultinio ir kažkur dviem trečdaliais butelio sodraus raudono vyno – burgundiško, bordo, chianti, iš bėdos ir merlot tinka. Nepatariu naudoti vyno, kurio šiaip negertumėte, tik tam, kad sunaudoti, nes troškinant jo skonis tik stiprės.

Beriame prieskonius – čiobrelį, kokias tris sutraiškytas skilteles česnako, porą lauro lapelių, pasūdome. Užviriname ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų ir burbuliuojame tris – keturias valandas. Kuo ilgiau ir ant mažesnės ugnies troškinsis, tuo rezultatas bus kvapnesnis ir skanesnis. Maišyti nieko nereikia, nebent labai norite.

O tuo tarpu apie dvidešimt – trisdešimt mažų svogūnėlių ( pearl onions ) suberiame į verdantį vandenį ir paviriname apie minutę, o ištraukę iš karto perliejam šaltu vandeniu. Nupjauname galiuką su šaknimis, spustelim kitą galą, ir svogūnėlis išsineria iš viršutinio lukšto.

Tokiu būdu nuvalome visus svogūniukus, tada beriame juos į nedidelį puodelį su įkaitintu šaukštu sviesto ir šaukštu alyvų aliejaus. Dažnai krutindami ir ridendami svogūniukus kepiname juos, kol paruduos, bet dar nebus subyrėję. Kažkur apie 10 minučių turėtų užtekti. Karamelizuojantis jie pradės skleisti “svogūnų sriubos aromatą” :{) .

Užpilame apie pusę stiklinės jautienos sultinio, beriame druskos/pipirų, lauro lapelį, porą šakelių šviežių petražolių ir čiobrelių, sumažiname ugnį iki mažiausios, kad vos vos burbuliuotų, ir troškiname apie keturiasdešimt -penkiasdešimt minučių, nieko nekrutindami, tik prižiūrėdami, kad visiškai neišgaruotų skystis. Jeigu ugnis tikrai lėta, neišgaruos, tik sutirštės.

Pasibaigus laikui jie atrodys taip:

Žoles ir lauro lapą atsargiai išimame.

Tuo tarpu keptuvėje įkaitiname porą šaukštų sviesto ir šaukštą alyvų aliejaus. Suberiame pusę kilogramo nuvalytų ir supjaustytų į ketvirčius grybų. Kepame ant stiprios ugnies, kol taps tokie:

Kai praeina tos trys-keturios troškinimo valandos, troškinį perkošiame į puodą, mėsos gabalėlius sugrąžiname atgal, kur troškinosi, ta prasme, nededam į galutinį variantą morkų, svogūnų ir žolių, nebent netyčia papultų. Skystį paviriname ant stiprios ugnies, kad sutirštėtų, tada ten įmetame bieurre manie – gabalėlį suminkytų miltų su sviestu, kažkur šaukštas su šaukštu, galima truputį daugiau. Sumažiname ugnį ir, makaluodame šluotele, lėtai ištirpdiname miltus. Skystis sutirštės.

Į puodą su mėsa sudedame svogūnus ir grybus.

Ir viską užpilame padažu. Boeuf bourguignon paruoštas. Dar skanesnis jis bus pašildytas kitą dieną, todėl, jeigu laukiate svarbaus svečio, galite troškinį pagaminti iš vakaro ir po to tik pašildyti. Pateikiame ant makaronų, kokiu nors “sraigtinių” rotini pvz, ir prancūziškos duonos gabalėliais, nes aš jums garantuoju, norėsis paimti duonos ir išdažyti visą likusį padažą iki paskutinio lašo.

Bon appétit!

P.S. dar kelios nuotraukos čia.

O, beje, tikrą charčio sriubą išsivirti visai nesudėtinga; tai įkandama net ir visiškai nepatyrusiems virėjams.

Nuotraukų šįkart bus nedaug, nes iš tiesų nebuvo ten ko fotografuoti. Gaminau charčio pagal tokio dėdės Pachliobkino receptą, kuris, pats nebūdamas gruzinu, tvirtina, jog charčio gaminamas tik iš jautienos ir ne kitaip. Tačiau pasidomėjęs radau, jog patys gruzinai gamina charčio iš ko tik nori, tiek iš avienos, tiek ir iš žuvies. Taip kad čia situacija panaši, kaip ir su plovu, kaip pagaminsi, taip nepagadinsi. Žinoma, kaip teisingai pastebėjo vienas inžinierius, jeigu pasiilgote autentiško “valgyklinio” charčio skonio, tuomet prieš baigiant virti pavirinkite sriuboje grindų skudurą – tik tokiu atveju šią sriubą reikėtų vadinti kaip nors “družba narodov”.

Na, bet per daug nepošlinant pradėkim. Pusę kilogramo neriebios jautienos ar avienos (krūtininės tarkim, “brisket” amerikoniškai, ar “rump”, kas būtų turbūt “užpakalio išpjova” ) supjaustome kubeliais, truputį mažesniais, nei šašlykams, na, kažkur 3-4cm dydžio. Krauname į puodą, užpilame dviem su puse litro šalto vandens, maždaug, iš akies bus gerai, užviriname ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų. Ant paviršiaus kils putos, jas reikėtų nugriebti. Putos, beje, kyla tik pačioje pradžioje, po to apsiramina. Na ir verdame tą mėsą apie porą valandų, nieko daugiau daryti su ja nereikia. Nereikia nuotraukos gi tokiam dalykui, a? Tuo tarpu drėbiamės ant sofos su alumi, žmonai paaiškinam, jog “aš užsiėmęs, valgyt dabar darau”, ir žiūrim teliką ;{) . Na, nebent karts nuo karto vandens ten į sriubą įpilti, jeigu per stiprią ugnį palikote ir per greitai viskas garuoja.

Po poros valandų jautiena bus išvirus tiek, kad smeigiant šakutę gabaliukas subyra arba bus bent jau tikrai minkštas. Likus keliolikai minučių iki pabaigos keliamės nuo sofos, nuskutame ir sutarkuojame burokine tarka vieną petražolės šaknį ir smulkiai supjaustome porą svogūnų.
Dvi valandos praėjo. Į sriubą beriame pusę stiklinės ryžių, išmaišome ir padidiname ugnį iki vidutinės, kad burbuliuotų truputį smagiau. Verdame apie dešimt minučių. Tuo tarpu petražoles ir svogūnus suverčiame į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pakepiname ant stiprios ugnies nuolat maišydami kol suminkštės, t.y. taps maždaug tokie:

Kepimo metu į daržoves suberiame prieskonius: kalendros sėklų, juodųjų pipirų grūdelių, du-tris lauro lapus. Grūdelius prieš tai galima sutraiškyti, galima ir taip berti.

Praėjus dešimčiai minučių beriame daržoves su prieskoniais iš keptuvės į puodą, pasūdome ( na iš akies, kokius du-tris žiupsnius, po to bus galima pakoreguoti pabaigoje ), ir verdame dar penkias. Tuo tarpu imame pusę stiklinės gliaudytų graikiškų riešutų ir juos sumalame, blenderyje, ar per mėsmalę perleidžiam, ar su peiliu labai labai smulkiai. Galima riešutų ir iš vis nedėti, bet patikėkit manim, verta, labai labai rekomenduoju. Žodžiu praėjus toms penkioms minutėms verčiame riešutus į sriubą, išmaišome, verdame dar penkias minutes, kol ryžiai bus išvirę.

Dabar reikia sriubą parūgštinti. Valgyklinis variantas – su pomidorų pasta, bet taip daryti nepatarčiau, nebent kamuoja nostalgija. Geriausias ir autentiškiausias variantas – naudoti gruzinišką “tklapi”. Kas tai per velniava? Gruzinai rūgščias slyvukes, dar ne visai iki galo prinokusias, nulupa, verda kol sutęžta ir išgaruoja beveik visas skystis, o tada tą masę paskleidžia ir išdžiovina saulėje, kol ji virsta savotiška vaisine oda. Tai jeigu netyčia tokio radote, tą odą reikia išmirkyti, pertrinti per sietelį su trupučiu sultinio, ir pilti į sriubą. Daug nereikia, kokį 3x20cm gabalėlį.

Kitas variantas – naudoti gruzinišką padažą “tkemali”, pagamintą iš tų pačių slyvukių, bet tada reikia atitaikyti aštrumą, nes tas padažas paprastai užpipirintas būna.

Mano mėgstamiausias – naudoti granatų sultis. Kokiems trims granatams išnarstome sėklytes, suberiame į uždaromą plastikinį maišelį ir pereiname su kočėlu kad sėklos susitraiškytų, tada turinį išspaudžiame per medžiagą. Žodžiu, tų sulčių turi gautis apie pusę stiklinės. Pilame į sriubą.

Na, o jeigu visai jau striuka su ingredientais, įspaudžiame į sriubą vienos citrinos sulčių, patartina be kauliukų, ir taip pat ten sumesti atsargiai nutarkuotą tos citrinos žievelę.

Žodžiu, užrūgštinom. Tada suberiame saują kapotų petražolių lapų, apie porą šaukštų “chmeli-suneli” ( toks gruziniškas prieskonių mišinys, tikrai būna Lietuvoje pirkti, o štatuose reikia ieškoti rusiškose parduotuvėse. Galima ir be jo – tuomet reikia įmesti dar džiovintų prieskonių: mairūno kiek daugiau, baziliko, mėtos, krapo, truputį maltų gvazdikėlių ir juodųjų pipirų, bus “apytiksliai” tas pats ). Taip pat įberiame kajeno pipirų dėl aštrumos, ir truputį malto cinamono.

Išmaišome, verdame dar penkias minutes, tuo tarpu apie pusę galvutės česnako ( ne skiltelės, galvutės ) nulupame, skilteles sutraiškome arba labai smulkiai sukapojame ir peilio šonu braukdami per pjaustymo lentą jas sumaigome. Papjaustome šviežių kalendros ir baziliko lapelių, kad gautųsi po gerą žiupsnį, negailint taip. Kol pjaustysim, tos penkios minutės ir praeis. Suberiame česnaką ir žalumynus į sriubą ir nukeliame ją nuo ugnies. Išmaišome, uždengiame, ir paliekame pastovėti penkias minutes.

Štai ir viskas. Sriuba ima skleisti iš proto varantį aromatą, česnakai nebeaštrūs, bet padaro skonį egzotiškesnį, truputį aštru nuo pipirų, bet neperdaug. Charčio turi gautis gana tiršta nuo graikiškų riešutų. Valgome užsigerdami gruzinišku vynu, pvz raudonu Alaverdi ar Napareuli. Ar Merlo/Burgundišku/Bordo ar kitu sodriu raudonu vynu. Prie sriubos labai tinka mielinės tešlos paplotėliai, indiška naan duona ar lavašai, kas iš esmės yra tas pats. Kaip juos kepti, parodysiu kitą kartą.

Skanaus!

Čili receptų yra, ko gero, ne mažiau, nei “šiupinio”, “troškinio” ar “sriubos”. Jį galima gaminti praktiškai iš ko tik nori. Egzotiškiausias receptas, kurį teko sutikti – iš triušio galvos. Jį šiandien ir parodysiu.

Juokauju, juokauju. Nors toks receptas iš tiesų yra.

Jeigu kas nors iš Texaso paragautų čili, virtą Colorade ar Oklahomoje, iš karto pareikštų, kad tai ne tikras receptas, o va tikrąjį mokėjo gaminti tik jo bobutė/diedukas/dėdė Billybob iš kaimo. Variantų yra ir tame pačiame Texase: skirtingai verda “panhandle” regione ( jeigu Texaso žemėlapį įsivaizduotume kaip didelę keptuvę, tai panhandle – jos rankena ), skirtingai ties siena su Louisiana, ar ties Mexico, ar dykumose link Arizonos. Čia, Dallas – Fort Worth rajone, vyrauja nuomonė, jog tikras Texas čili užgimė devynioliktojo amžiaus viduryje San Antonio regione, kuomet kaubojai, genantys galvijus į šiaurę parduoti, vakarais mesdavo į katiliuką viską, ką tik rasdavo, ir iš to gamindavo troškinį. Pagrindiniai atributai – storasienis katiliukas, stora odinė pirštinė, laužo dūmai, – visa tai anais laikais buvo neatsiejami nuo čili. Tačiau net ir būnant čia Texase teko paragauti įvairiausių receptą, kurių skonis svyrauja nuo “guliašas su jautienos faršu ir žalia paprika” iki “greičiau kvieskit gaisrininkus arba bent jau įmerkite mane aukštyn kojomis į alaus bačką”. Ir žinoma, kiekvienas iš jų buvo “vienintelis tikras Texas čili”.

Nežiūrint įvairovės, šis receptas kurį parodysiu šiandien, yra autentiškas Texas čili, pagamintas laikantis Tex-Mex tradicijų. Skonis – gilus ir sodrus, gana “tamsus”, tikrai ne vienas iš tų vėjavaikiškų, kur paviršiuje plaukioja aptroškinti pomidorų ir paprikų gabalėliai, ar neduokdie, alyvuogės ir saulėje džiovinti pomidorai ( čia jau būtų kaliforniška, San Francisco versija ). Mano nuomone, jis puikiai atspindi savo kaubojišką prigimtį.

Visų pirma, keletas Texase priimtų aksiomų apie čili:

1. Niekuomet čili negaminkite iš jautienos faršo. Tai, kas gausis, bus vadinama “čili padažu”, bet ne čili. Mėsą – liesą jautieną – reikia supjaustyti nedideliais gabalėliais, tarkim, apie centimetro dydžio kubeliais ar pan. Tiksliai nebūtina, plius minus bus gerai.

2. Tikras teksakietis čili mėgėjas niekuomet negamins čili iš mišinio, taip vadinamo “chili powder”, nors jų parduoda tikrai nemažai ir įvairių. Žymiai geriau yra susirasti ingredientus atskirai ir pasigaminti savo paties chili powder versiją.

3. Būtų labai gerai, jeigu čili gamintumėte storasieniame puode, geriausia – ketiniame. Žinoma, pavyktų ir ploname aliuminimiame su teflono sluoksniu, na, bet maratoną bėgti patogiau apsiavus sportbačius, o ne aukštakulnius batelius, ar ne?

4. Naudokite pipirų įvairovę. Tai ne tik pagerins ir pagilins skonį, bet tuo pačiu aštruma bus tolygesnė. Kai kurie pipirai “kerpa” tik užkandus, kai kurie – pačioje pabaigoje, kai kurie per vidurį. Įvairiai parinkus galima manipuliuoti “šiluma”.

5. Čili iš paukštienos nebūna. Būna nebent “čili _skonio_ troškinys su paukštiena”, bet tik tiek.

Beje, anglų kalboje žodis “chili” reiškia čili troškinį, o “chile” ( amerikonai tartų “čili”, o meksikonai – “čilė” ) – aštrųjį pipirą.

Skiriasi nuomonės, ar reikia į čili dėti pupelių. Vieni dievagojasi, kad tikrai reikia, kitus nuo pupelių vaizdo troškinyje net purto. Man patinka ir taip, ir anaip. Šiandien gaminsime su pupelėmis, bet jeigu nenorite, galite jų nedėti, arba paragauti prieš dėdami ir nuspręsti.

Taigi, pradedam. Visų pirma, reikės pipirų. Štai jie:

Šviežius jalapeno ( tuos žalius ) tikiuosi prisimenate iš anksčiau. Dar paveikslėlyje matome:
1. Viršutiniame kairiajame kampe – Ancho chile, kuris gaunamas sudžiovinus Poblano pipirą. Jis bus pagrindinis fonas, truputį aštrus, gana aiškiai jaučiama salduma, panaši į paprikos.
2. Burbuliukai per vidurį – džiovinti Cascabel chile, kitaip dar vadinami “barškučiais”, nes jų viduje sudžiūvusios sėklos pakračius barška. Dūminis, riešutinis skonis, kiek aštresni.
3. Dešinėje – Pasilla arba Pasilla Negro chile. Vidutinio aštrumo, kažkiek razinas primenantis skonis. Vienas populiariausių pipirų meksikoje.

Tai bus mūsų prieskonių pagrindas. Džiovintus pipirus kerpame ar pjauname perpus, išberiame lauk sėklas ( bet paliekame membranas ), suberiame pipirus į dubenį, užpilame verdančiu vandeniu ir paliekame pastovėti apie valandą, kad suminkštėtų.

Tuo tarpu užstatome virti Pinto pupeles, apie stiklinę. Jas prieš tai reikia išmirkyti per naktį. Jų skonis nėra labai jau specifinis, bet truputį skiriasi nuo kitų. Pinto dažniausiai naudoja TexMex virtuvėje gaminti “du kartus keptas pupeles”, tokią košę iš virtų pupelių, frijoles refritos vadinasi. O atrodo jos taip – tokios ryžos kanapatos:

Pupeles verdame apie valandą, kol bus išvirusios, bet dar nesutežusios. Galima virti ir paraleliškai su čili troškiniu.

Išmirkusius pipirus krauname į blenderį, kartu su jalapeno pipirais, perpjautais išilgai per pusę ( nuotraukoje jalopeno nėra, nes norėjau parodyti, kaip keičiasi išmirkusių pipirų spalva ). Viską užpilame trupučiu skysčio, kuriame mirko pipirai, ir sumalame į piure. Tradicinis, kaubojiškas variantas, žinoma, yra be blenderio: jie išmirkusius pipirus deda ant lentos ir nubraukia minkštimą peiliu ir naudoja kaip prieskonį, o odelę išmeta, nes joje skonio beveik nėra. Kaip kam patogiau.

Storasienį puodą dedame ant vidutinės ugnies ir kaitiname keletą minučių. Tuo tarpu supjaustome apie ketvirtį kilogramo lašinukų ir, kai puodas įkaista, kepame juos, kol virs spirgais:

Spirgus išimame ir atidedame. Jeigu norite, galite dabar dalį taukų nupilti, kad liktų tik apie ketvirtį stiklinės, ir ten suberiame vieną didelį arba du vidutinius smulkiai kapotus svogūnus. Pakepiname vis pamaišydami, kad atšoktų tai, kas prikepė prie dugno spirginant lašinius, ir kol svogūnai suminkštėja. Apie dešimt minučių turėtų užtekti. Kai iškepa, sumetame ten keletą sutraiškytų česnakų skiltelių.

Kol kepa svogūnai – supjaustome mėsą, apie pusę kilogramo. Pjaustome gan mažais gabalėliais.

Taigi, įmetėm česnaką, ir dabar pilame prieskonius. Po šaukštą kiekvieno: malto kumino, maltų kalendros sėklų, maltų kajeno pipirų ( va iš čia eis pagrindinė aštruma, taip kad jeigu mėgstate aštriau – dėkite daugiau kajeno ), paprikos ( kad troškinys būtų sodresnis ir raudonesnis ) ir džiovinto raudonėlio ( arba, jeigu galite gauti, meksikietiško oregano, ne tradicinio graikiško ). Viską gerai sumaišome, kad gautume prieskonių košę, ir truputį pakepiname. Prieskoniai, ypač kuminas, turi susiliesti su riebalais, kad atiduotų jam savo kvapiuosius aliejus, nes vandenyje jie tirpsta visai prastai. Dėl to paties svogūnas jau turi būti iškepęs tiek, kad beveik nebečirkštų, kas reiškia, kad jo vanduo jau išsiskyrė ir išgaravo.

Fotografavau su blicu, ir gavosi kurkas šviesiau, nei buvo iš tikrųjų, na bet “košės” idėja turbūt aiški:

Tuomet sumetame mėsą, atsukame ugnį iki maksimumo, ir nuolat maišydami apkepiname, kad nebesimatytų žalios mėsos raudonumo. Atsargiai: jeigu tik pastebite, kad prieskoniai svyla – ugnis per karšta, ją primažiname ar iš vis katiliuką nuimame, kad kiek pravėstų. Bet reikia stengtis, kad būtų kaip galima karštesnė ugnis ir apkeptų greitai.

Kai apkepa, pilame pusantros stiklinės gero jautienos sultinio, sukrečiame prieš tai sumaltų džiovintų pipirų ir jalopeno piure, ir įpilame apie pusę puodelio juodos kavos. Taip, būtent kavos. Nuo jos čili gaus autentiško, “kaubojiško” prieskonio, o realybėje tai pasireiškia taip: paragauji čili, iš pradžių jauti skonį, po to įsijungia aštrumas, o kai aštrumos banga nueina, burnoje lieka malonus kavos prieskonis. Su ta pačia mintimi į čili kartais deda truputį juodojo šokolado.

Viską įkaitiname, kad užvirtų, tuomet sumažiname ugį iki nedidelės, ir atidengę verdame apie valandą, karts nuo karto pamaišydami, kad viskas nenusėstų ant dugno ir neimtų svilti. Čili turi nugaruoti ir sutirštėti, nes dabar jis dar stipriai per skystas. Troškinimo pradžioje beriame kokius tris žiupsnius druskos.

Kai tik jis sutirštėja iki beveik norimos konsistencijos, uždengiame dangčiu, ir troškiname ant lėtos ugnies dar apie valandą. Uždengti reikia ir dar dėl vienos priežasties: tirštas čili burbuliuodamas labai taškosi, ir jeigu neuždengsite, viryklė ir virtuvės grindys bus nuklotos gražiais tamsiai rudais taškeliais.

Toliau fotografavau be blico, kad parodyčiau tikrąją spalvą – tamsią, sodrią, tokią pat, kaip ir skonis. Ragaujame, žiūrime, ar jau išsitroškino mėsa. Jeigu atsitiktų taip, kad nugaruoja per daug skysčio ir ima darytis per daug tiršta – įpilame truputį skysčio, kuriame mirko džiovinti pipirai. Jeigu trūksta aštrumos – beriame dar kajeno.

Kai mėsa išsitroškina, suberiame pupeles ir anksčiau atidėtus spirgus, išmaišome ir pakaitiname dar apie penkiolika minučių. Jeigu reikia, beriame dar druskos.

Teksakietiškas čili paruoštas. Tikiuosi kas nors matosi nuotraukose :{)

Tai tiek. Nepamirškite pateikdami į stalą pabarstyti šviežiais smulkiai kapotais kalendros, petražolių ar laiškinio česnako lapais. Skanaus!

Beje, tradiciškai čili valgomas “be nieko”, tiesiog čili dubenėlyje, tačiau tinka ir su ryžiais ar “sraigtiniais” makaronais. Užsigėrimui – alus. Jeigu neįmanoma rasti būtent tokių pipirų, kokie šiame recepte, naudokite tokius, kokius rasite. Griežtų taisyklių tikrai nėra, daug laisvės eksperimentavimui.