Mėsa buvo užšaldyta, todėl pirmiausiai sudėjau ją į dubenį ir pastačiau į šaldytuvą, kad ramiai, be panikos, per porą dienų atitirptų. Ir čia manęs laukė pirmasis siurprizas. Iš mėsos tirpstant ištekėjo labai nemažai skysčio, tiek, kad mėsa kone plaukė. Taip paprastai nutinka tada, kai mėsa užšąla labai lėtai, ir joje spėja susidaryti dideli ledo kristalai, suplėšantys ląstelių sieneles. Ne pati idealiausia medžiaga gaminimui, tačiau pasitelkus šiek tiek išmonės, išsisukti galima.

Pirmasis būdas – mėsą kepti kaip įmanoma trumpiau, kad per vidurį ji liktų dar rausvoka. Tai tinka tik tada, kai mėsa minkštutė, nes jokios plėvės, sausgyslės ar kitos jungiamojo audinio kietos dalys kepimo metu ištirpti nesuspės. Laimei, tasai gabalėlis iš kumpio galo su lašinukais buvo būtent toks.

Mėsą įtryniau tuo pačiu mišiniu, kurį paprastai naudoju avienai: keptuvėje pakepinti kuminai ir kalendros santykiu 1:2, keletas mažų čili pipiriukų, ir šilti aromatiniai prieskoniai, po truputį – kvapieji pipirai, mažas gabalėlis cinamono, keletas gvazdikėlių, juodųjų pipirų. Kuminus, kalendrą ir čili pakepinau sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies, kol ėmė kvepėti, tada visus prieskonius sugrūdau kartu. Sumaišiau prieskonius su trupučiu aliejaus, kartu įmaišiau porą žiupsnių rupios druskos, gausiai apibarsčiau ir įtryniau mėsą. Tada susukau ją į virtuvinę plėvelę ir palikau parai šaldytuve.

Kitą dieną paėmiau didelę saliero šaknį, nuskutau kaip bulvę, ištepiau iš visų pusių sviestu ir apibarsčiau Provanso žolelėmis. Susukau į foliją, pastačiau kepti į orkaitę, kažkur apie 200C temperatūroje. Per pusantros valandos iškepa kuo puikiausiai, gaunasi labai puikus garnyras prie mėsos. Galima dar kartu ir keletą česnako skiltelių įvynioti, jos suminkštėja, galima tada jas tepti tiesiai ant saliero, tada išvis prie mėsos pasaka gaunasi.

O pačią mėsą kepiau pabaigoje, kartu su salieru, likus apie pusvalandžiui iki kol tas iškeps. Padėjau ant skardos, lašinukais į viršų. Tada išėmus reikėjo tik palaikyti kelioliką minučių šiltai, prieš pjaustant, ir tada pateikti. Gaunasi kažkas panašaus į avieną, tamsi mėsa, ir minkštutė, kaip steikas.

Man tokia skaniausia, tačiau galima kepti ir kitaip, kad būtų pilnai iškepę. Taip iškepta mėsa bus sausesnė ir kietesnė, todėl reikia iš pradžių apsidrausti. Kadangi šis gabalas buvo visiškai be lašinio, teko užvynioti ant jo lašinukų papildomai. Taip pat, kadangi jau žinojau, kad mėsa bus sausa (turint omeny, kiek skysčio išvarvėjo), paruošiau prie jos padažą.

Jeigu tikitės recepto, teks nusivilti, nes tiksliai pakartoti tai, ką aš dariau, gali būti sunku. Pirmiausia, aš paruošiau sultinį, kurį išviriau iš trijų šaldiklyje pasilikusių keptų ančių karkasų. Taip, būtent, aš nesuklydau. Kiekvieną kartą, kai kepu antį, ir nuo karkaso nupjaustoma mėsą, aš visus likusius paskrudusius kaulus sudedu į sandarų maišelį ir užšaldau, kartu su sparniukais, kaklais ir kitokiomis atraižomis. Per metus tokių prisikaupė trys. Visus sudėjau į puodą, užpyliau vandeniu ir viriau apie tris valandas. Gavosi labai sodraus skonio sultinys, prieskoningas, nes antys buvo keptos prieskoniais ir pateiktos su apelsinų padažu.

Nuo sultinio nugriebiau riebalus ir padėjau į šaldytuvą, o apie litrą sultinio perkošiau ir toliau viriau ant didelės ugnies, kol iš jo liko vos trečdalis, vis nugriebdamas nešvarumus ir riebalus. Sultinys jau pats savaime sutirštėjo, kaip padažas, bet kol kas dar toks skystokas. Įberiau šaukštą rudo cukraus, įpyliau truputį raudono vyno acto, lauro lapą, keletą sutraiškytų kadagio uogų, lauro lapą, ir toliau viriau jau ant mažesnės ugnies, vis ragaudamas. Po kurio laiko gan stiprus acto kvapas išsilygino ir visi skoniai ėmė derėti tarpusavyje.

Įbėriau saują geltonų razinų ir apie tuziną džiovintų slyvų, ir toliau viriau, kol šios suminkštėjo, o slyvos po truputį ėmė težti. Ir pačioje pabaigoje, kai padažas jau buvo beveik baigtas, įdėjau juodojo šokolado, 80%, apie 40-50gr, iš akies, kol padažas pakankamai sutirštėjo. Tokio padažo jau negalima toliau virinti, tiktai laikyti šiltai. Jis gavosi labai sodraus skonio, prieskoningas, džiovinti vaisiai labai puikiai derėjo. Prie žvėrienos pats tas. Tiktų net ir ne prie visai jauno šerniuko, bet ir prie labiau pagyvenusio gyvūno, kurio mėsa turi stipresnį skonį.

Pamenate, atidėjau truputį riebalų nuo sultinio? Kol kepė mėsa ir virė padažas, išviriau puode didelių gabalų pastarnokų, kol šie tapo minkšti, kaip virtos bulvės. Pačioje pabaigoje, prieš pat pateikdamas, pakepinau juos atidėtuose anties taukuose. Kepdamas mėsą aplinkui ją sudėjau ir aliejumi suteptus morkų gabalus.

Gavosi tai, ką aš pavadinčiau kepta šerniena su šokolado ir džiovintų vaisių padažu. Kaip ir maniau, buvo kiek sausoka, todėl padažas buvo labai į temą. Su rausvai iškepta, arba bent jau teisingai užšaldyta mėsa būtų buvę skaniau. Galėjau, aišku, kišti mėsą ir į kulinarinę rankovę, nebūtų taip išdžiūvusi, bet kaip sykis jos buvo pasibaigusios.

Tačiau buvo labai skanu ir taip. Mėsos likučius supjausčiau, sumaišiau su padažu, ir kai viskas pastovėjo kartu, skoniai susimaišė, mėsa prisigėrė padažo, gavosi dar skaniau. Ir, iš karto nuspėdamas klausimą, ne, aš paprastai nevalgau, pasidėjęs lėkštės ant palangės :). Tiesiog ten apšvietimas buvo geresnis.

Senatorius Aristide Couteaux

„Le Temps“, 1898/11/15, skyrelis „La vie à la campagne“ („Kaimo gyvenimas“)

Spalio 10-ą dieną iš Epinalio man atėjo štai toks laiškas:

„Jūsų spalio 4-osios straipsnis man priminė vieną be galo gardų patiekalą, kuriuo aš turėjau progos pasimėgauti kažkur prieš tris dešimtis metų, ir nuo to laiko niekur jo nebemačiau, nei ant vieno vaišių stalo. Tada tai buvo mano pirmasis apsilankymas Vienne apylinkėse, ir aš prisimenu, kad vienos prašmatnios puotos metu liokajus mums pateikė, su visa reikiama pompastika, savo paties ruoštą patiekalą, kurį jis pavadino „kiškis karališkai“. Prie patiekalo buvo pateiktas stiprus Sauterne vynas, ir mes tą kiškį su tokiu pasimėgavimu ir taip greitai suvalgėme, kad net nepaklausėme, kaip jis buvo paruoštas. Man regis, atsimenu, kad kiškis buvo su kažkokiu įdaru ir iškeptas visas, ant senovinio iešmo.

Jeigu tai vienas iš jūsų receptų – jūs juk minėjote, jog jūsų draugai pripažįsta, kad jūs šio talento nestokojate, – būtų be galo malonu, jeigu pasidalintumėte juo su Temps skaitytojais viename iš būsimų „Kaimo gyvenimo“ skyrelių.

Prisiminkite, pone, ką rašė savo „Skonio fiziologijoje“ gastronomijos meistras, iškilusis Brillat-Savarin: „Virėjas, išradęs naują patiekalą, suteikia žymiai daugiau naudos žmonijai, nei generolas, laimėjęs didžią pergalę“. Šie žodžiai lygiai taip pat gali būti pritaikyti tuo atveju, kai išpopuliarinamas mažai žinomas receptas, ir aš nė neabejoju, kad visi gurmanai, paragavę šio garsiojo „kiškio karališkai“, po to nuolat minės jūsų vardą.

Bet kokiu atveju, pone, jūs jau nusipelnėte mano padėkos ir pripažinimo, kurių pačią nuoširdžiausią išraišką aš jums siunčiu iš anksto.“

Aš labai vertinu pono V… iš Epinalio pripažinimą, ir aš jau seniai esu nusprendęs viešai pasidalinti savojo „kiškio karališkai“ receptu. Aš nesuklydau, „savojo recepto“, nes jeigu pono V… atmintis tikrai neapgauna ir jis viską prisimena teisingai, tuomet mano kiškis ir tasai, kurį pateikė aukščiau paminėtas liokajus iš Poitou, yra du visiškai skirtingi dalykai. Mano kiškis nėra nei įdarytas, nei keptas, ir aš tai noriu iš karto paminėti, nenorėdamas sukelti ponui V… per daug vilčių. Tačiau aš viliuosi, jog kad kiškiu pagal mano receptą jis mėgausis ne ką mažiau.

Aš norėjau palaukti pirmųjų naujų metų dienų prieš pasiūlydamas skaitytojams, kaip dovaną, šį kiškį karališkai. Tačiau sulaukęs savo adresu daugybės nepasitenkinimų, aš matau, kad skaitytojai su tuo nesutinka. Tiems, kurie man savo nepasiteikinimus reiškė asmeniškai, aš bergždžiai bandžiau priminti, kad jau dviejuose straipsniuose iš eilės aš rašiau ir receptą, kaip taukuose troškinti žąsis, ir apie tai, kaip skrudinti raudonąsias pupeles žąsies ar anties taukuose. Bergždžiai aš mėginau paaiškinti, kad jeigu aš pradėsiu dalintis naujais patiekalais be jokios pertraukos tarp receptų, aš rizikuoju būti apkaltintas tuo, jog mano skyrelis apie kaimo gyvenimą virsta paprasčiausia receptų knyga. Kaip mini patarlė, alkanas pilvas neturi ausų, ir dėl to mano pašnekovai nesiruošia pasiduoti.

– Ką? – piktinosi vienas iš jų. – Palaukite, ką tai reiškia? Po to, kai jūs įkaitinote mūsų vaizduotę savo pasakojimais apie šį ypatingą padažą iki baltumo, mums reikia laukti, kol medžioklės sezonas pasibaigs, ir jūs mums duosite šio taip geidžiamo padažo receptą tik tada, kai jau nebebus įmanoma gauti kiškio?

– Po velnių! – šaukė kitas, ypač įsikarščiavęs. – Per jus patekau į nuostabią situaciją! Aš ir taip pakankamai mažai sumedžiojau šiais metais, o kiškio apskritai dar neturėjau. Ir štai paskutinę spalio savaitę, pats nežinau kaip, paklojau nuostabų egzempliorių. Turėjau puikią progą per Visus Šventuosius pateikti savo namiškiams ir brangiausiems draugams kiškį su tuo žymiuoju karališkuoju padažu, kurį tikrai maniau rasiąs jūsų skyrelyje, kaip žadėjote praeitą kartą. Skyrelis išėjo, o recepto jame nėra! Ir štai kaip tik šiuo metu, kai man pasisekė nušauti kiškį tokioje medžioklėje, kur jų paprastai ten nebūna, aš turėjau stipriai nusižeminęs pateikti ypatingiems svečiams patį paprasčiausią kiškienos troškinį. O juk aš, įsitikinęs jūsų kulinariniu talentu, buvau jiems pažadėjęs kiškį „karališkai“!

Paskutinis komentaras mane privertė apsispręsti. Aš pasiduodu.

Kiškis karališkai

Daugelyje Prancūzijos vidurio ir pietų provincijų yra žinomi būdai ruošti patiekalą iš kiškio, kuriuos visur vadina taip pat, „karališkai“, bet visi šie būdai tarpusavyje neturi beveik nieko bendro. Todėl šiuo metu aš esu, ir dar dvidešimt keturias valandas būsiu vienintelis, kuris turi tikrą receptą, kuris atsirado man pačiam kruopščiai renkant, peržiūrint ir koreguojant senąsias savo giminės tradicijas. Mane patį asmeniškai dažnai kvietė asmeniškai prižiūrėti mano protėvių „karališkojo kiškio“ gaminimą kai kuriuose Paryžiaus namuose, ir kuo labiau sklido puikūs atsiliepimai apie šį patiekalą, tuo tokių namų daugėjo visame pasaulyje. Į šias iškilmes, be abejo, kviesdavo tuos šeimininko draugus, kurie buvo laikomi didžiausiais gurmanais. Aš visada užsirašinėjau jų pastebėjimus, dažniausiai geranoriškus, bet kartais ir lengvai dygliuotus nuo kritikos apie tai, kaip mano kiškiai turėtų būti ruošiami. Atsižvelgęs į komentarus, kurie man atrodė turintys prasmę, aš kelis kartus taisiau pirminį receptą, kol pagaliau galiu šiandien pateikti savo draugams neprilygstamą patiekalą, kuris nuginkluos net naršiausius ir pikčiausius kritikus.

Nesuabejokite net akimirkai, brangūs Temps skaitytojai, kurie manęs nepažįstate, ir nemanykite, jog aš užsiėmiau šiomis įvairiomis ir sudėtingomis kulinarinėmis studijomis tik tam, kad patenkinčiau elementarų norą gerai prisikirsti. Mano draugai juoktųsi, tai išgirdę, nes jie puikiai žino, kad man valgymo malonumas visada nugali paprastą alkį, ir kad man omletai visada pateikiami karšti, o austrės – šviežios! Žinoma, kad taip nėra. Aš niekada nepasiduodu paprasčiausiam godumui, ši maloni nuodėmė man nepažįstama. Nedarant iš to didelio dalyko, pasakysiu, kad nors aš pats esu didelis tinginys, aš visgi stengiuosi atlikti darbą kaip įmanoma geriau. Ir dėl to, nors šis „karališko kiškio“ receptas ir yra aukščiausio tobulumo lygio, kurdamas jį aš paprasčiausiai norėjau, kad jis tiesiog gerai pasitarnautų žmonijai.

Šiandien aš pateikiu savo skaitytojams savo ilgų apmąstymų rezultatą. Man nereikia atlygio. Vietoj atlygio man pilnai pakaks žinoti, jog patiekalas teikia daug malonumo mėgėjams skaniai pavalgyti. Taip pat, kadangi man nebereikės vadovauti gaminimui pačiam, aš nebesijausiu nė trupučio įsipareigojęs išgerti taurės Bordo ar Burgundijos garsiųjų vynų, kurie gaminant „karališkąjį kiškį“ yra labai pageidautini, jeigu ne privalomi. Deja, tačiau nieko nėra pasaulyje mažiau tinkamo vartoti nei tokie vynai, kai sergi artritu, liga, kuri man kelia aukščiausio laipsnio nepatogumus.

(G.V. – Natiurmortas su kiškiu, Jules Larcher. Čia pavaizduotas būtent prancūziškos kilmės, kalnuotų vietovių ir brūzgynų kiškis, taip vertinamas gurmanų)

Pirmąjį savo „karališkąjį kiškį“ aš gaminau Paryžiuje, pas savo brangų draugą Spullerį, kuris, deja, jau miręs. Tai buvo didis triumfas, kuris ilgam išliks mano atmintyje.
Savaime suprantama, ant kortos buvo pastatyda daug, ir žinant, kiek daug reiškia paties kiškio išskirtinė kokybė gaminant patiekalą, kurį aš ruošiausi pateikti tikrai savo reikalą išmanančių, bet tuo pat metu ir gan skeptiškų gurmanų teismui, aš nusprendžiau parūpinti gyvūną pats. Norėdamas užsitikrinti, aš pats nuvykau į Poitou viržynus, kur medžiojau visą savaitę, kol pagaliau pavyko užmušti absoliučiai pagal visus požymius geriausią kiškį. Jis buvo vyriškos lyties, rusvo kailio, sveriantis tarp penkių su puse ir šešių svarų, ir užmuštas taip gražiai, kad neprarado nė lašo kraujo.

Kai tik jau turėjau savo laimikį, iškart šokau į traukinį ir, iš Orleano stoties, nešinas rusvakailiu kiškiu, nuskubėjau pas Spullerį, Favart gatvė 2. Kitą dieną buvo išsiuntinėti pakvietimai ir nustatyta iškilmių data.

Neturėjau jokių iliuzijų, kad man pačiam pavyks susitvarkyti pačiam su visais svečių poreikiais ir pomėgiais, todėl mano užduotis buvo tiesiog padoriai elgtis, kaip kad pridera iškilmių šeimininkui. Dėl to aš didžiosios dienos išvakarėse turėjau ilgą pokalbį su Spullerio virėja, madam Bon, ir aš jai kruopščiai ir su daug detalių išdėsčiau visas instrukcijas, kaip elgtis su kiškiu ir kokius ingredientus ji turi būti pasiruošusi kitai dienai, vidurdieniui.

Norint pasigaminti karališkąjį kiškį, reikalinga varinis troškinimo puodas-antinė (daubière), į kurį kiškis, atpjautas iš karto už menčių, turi tilpti visas ir per visą savo ilgį. Spulleris savo virtuvės puodų baterijoje tokios antinės neturėjo, ir aš turėjau kur nors gauti ją iš kurio nors apylinkėse esančio restorano. Laimei, vos už kelių žingsnių, teatro „l‘Opéra-Comique“ aikštėje, buvo Londono baras, kurį prižiūrėjo Edouardas su Feliksu. Su Edouardu aš puikiai sutariau. Paryžiaus apsiausties metu, kai mes būdavome laisvi, aš ir keletas mano draugų iš eskadrilės dažnai pietaudavome pas Edouardą, kuris, mainais už mūsų dienos duonos davinį, paruošdavo mums arklienos file ir šunienos kotletų, kurie, tais laikais, buvo pateikiami tik ištaigingiausiose puotose. Taigi aš paprašiau Edouardo paskolinti man antinę, labai neslėpdamas, kam man jos reikėjo, ir netrukus Edouardas įsileido mane į savo virtuvę, kur aš išsirinkau indą, kurio išmatavimai labiausiai tiko mano kiškiui.

(G.V komentaras)
Padarykime čia trumputę pertraukėlę. Kaip atrodo rusvakailis kiškis, jau įsivaizduojam. O ką, jeigu mes pamėgintumėme surasti straipsnyje nurodytas labai konkrečias Paryžiaus vietas?

Visų pirma, Gare d’Orleans ant Senos upės kranto šiuo metu jau nebefunkcionuoja, kaip geležinkelio stotis, ten dabar muziejus. Nors apie buvusią pastato paskirtį liudija užrašas po laikrodžiu, “Paris-Orleans”

Tas pats vaizdas šiais laikais, plaukiant turistiniu garlaiviu Senos viduryje.

Rue Favart antrasis numeris Paryžiuje, deje, šiais laikais jau nebe tas, kaip XIXa pabaigoje. Toje vietoje dabar stovi modernus institutas.

Mes stovime Rue Favart pačioje pradžioje. Namas dešinėje, kaip matote, modernus, o toliau kažkoks parkelis ir medžiai. Tačiau XIX amžiuje dešinėje irgi stovėjo tokių pačių namų eilė, kaip ir kairėje. Galime tik spėti, jog namas kairėje buvo bent jau labai panašus į tą, kuris buvo nugriautas. Kiek toliau, ten, kur baigiasi kairėje pusėje esantis namas (1 Rue Favart), matosi l’Opera-Comique teatro kampas. Ponas Spulleris gyveno kažkur dešinėje pusėje, maždaug iš karto į dešinę nuo fotografo kameros. Pačiame priekyje, kur baigiasi trumputė Rue Favart, truputį matosi Boulevard d’Italiens.

Apie “Londono” užeigą man irgi pavyko rasti žinių. Jis tais laikais vadinosi “Le grande taverne du Londres”. Štai ji, kairėje iš karto už kampo, įsukus į teatro kiemelį iš Rue Favart:

Apie šį barą XIXa turizmo gidai rašė: geras alus, neblogas vynas, pigus maistas – bifšteksai po 1 franką. Jeigu atsistotumėme nugara į l’Opera-Comique, nesunkiai rastumėme tą vietą. Ten, tiesa, šiuo metu visai nebe baras.

O pati l’Opera-Comique tais laikais atrodė praktiškai taip pat, kaip ir dabar. Priešais ją ir iki namo kampo dešinėje – aukščiau paminėtas teatro kiemelis, arba “place Boeldieu”. Čia nuotrauka, žvelgiant iš lygiagrečios gatvės į kairę nuo Rue Favart.

(komentaro pabaiga)

Kitos dienos vidudienį aš atvykau pas Spullerį, kur, apjuostas gražia balta madam Bon prijuoste ir padedamas šios puikios damos, pradėjau paruošiamuosius kiškio gaminimo darbus. Pirmą valandą visi pasiruošimai buvo baigti. Kiškis gulėjo ant antinės dugno, padengtas lašinukų juostelėmis, užpiltas puikiu Mâcon vynu. Kadangi Spuller buvo iš Burgundijos, aš pasirinkau Mâcon. Iš Bordo vynų, Médoc čia irgi būtų tikęs kuo puikiausiai. Ant šių lašinukų buvo užberta ir į vyną įmaišyta įvairių prieskonių ir daržovių, kuriuos aš vėliau išvardinsiu kaip galima tiksliau. Tada antinė buvo pastatyta ant dujinės viryklės, kuri buvo įrengta Spullerio virtuvėje. Tokios dujinės viryklės labai supaprastina visus virtuvės darbus, nes galima lengvai ir tiksliai sureguliuoti pastovią, nedidelę ir vienodą ugnį, ir vėliau visai nebereikia ugnies prižiūrėti. Aš sureguliavau dujas, uždėjau dvi-tris žioruojančias anglis ant antinės dangčio (pamiršau paminėti, kad antinė turi turėti labai sandariai užsidarantį dangtį). Aš išvardinau madam Bon viską, ką jai reikia paruošti antrai gaminimo daliai, kuri turėjo prasidėti po trijų valandų. Aš jai prisakiau atidžiai prižiūrėti, kad nebūtų kliūčių kiškiui ramiai ir lėtai troškintis ir, nusijuosęs baltą madam Bon prijuostę, nuėjau į Spullerio darbo kambarį ir atsidėdau prie jo stalo. Padėjęs rankinį laikrodį priešais save, kol kiškis troškinosi, aš ėmiausi skaityti išsamų tyrimą apie šešių pagrindinių geležinkelio kompanijų situaciją, apie jų santykius su valstybe, apie palūkanų garantijas…

Kas valandą aš nueidavau patikrinti kiškio. Nuostabus kvapas, sklindantis iš antinės kiekvieną kartą, kai aš nukeldavau dangtį, vis labiau ir labiau stiprėjo, ir netrukus užpildė visą butą. Viskas vyko puikiai. Ketvirtą valandą aš pradėjau antrąją, svarbiausiąją mano darbo dalį. Atsargiai ištraukiau kiškį iš skysčio. Visus ingredientus, kurie buvo padaže, naudodamas sietelį ir nedidelį grūstuvėlį, aš sutryniau į kvapnią košę. Į ją buvo įpilta pusė butelio pakaitinto vyno, o tada į visa tai sudėta paslaptingas kapotas mišinys, kurį, pagal mano instrukcijas, kuo rūpestingiausiai paruošė madam Bon, ir nuo kurio kruopštaus paruošimo priklausė visa antrosios gaminimo dalies sėkmė. Tada taip paruoštas skystis buvo supiltas į antinę, kiškis įdėtas atgal į šį kvapnų ir koncentruotą skonio padažą, ir antinė buvo uždėta atgal ant viryklės, kad toliau kaistų dar kelias valandas, kol ateis septinta valanda, kai rinksis svečiai pietums.

(G.V. –
Atkreipkite dėmesį į lango formą Mme Bon virtuvėje. Lygiai tokius pat langus matome ant išlikusio pastato rue Favart kairėje.

(komentaro pabaiga)

Apie šeštą valandą, kai madam Bon nebereikėjo mano pagalbos virtuvėje, aš išėjau sutvarkyti keleto reikalų. Kvapnūs karališkojo kiškio garai, užpildę visą butą, tada visą namą, išsiveržė pro paradinius vartus ir pasklido po visą Favart gatvę iki pat bulvaro. Sako, kad visame Opera-Comique kvartale buvo suirutė. Sako, kad praeiviai, privilioti nuostabaus kvapo, tvyrančio ore, užėjo į Julieno kepyklėlę, klausdami, „kas čia taip skaniai kvepia“, ir garsusis kepėjas juos patikino, kad tas nepaprastai gardus aromatas sklinda tikrai ne iš jo kepyklos. Sako, kad tie patys žmonės, nepraradę drąsos, užėjo į Londono barą ir klausė Edouardo, ar pas jį pietaujant galima paragauti patiekalo, paskleidusį šiuos nuostabius kvapus po Paryžių. Edouardas, geriau informuotas, nei Julienas, galėjo patvirtinti, kad taip, šie kvapai sklinda iš vieno iš jo puodų, tačiau šiuo metu tas puodas yra ant pono Spullerio viryklės, ir kad jis neturi nė menkiausio supratimo apie tai, kas to puodo viduje.

Boulevard d’Italiens, iki kur, pasak senatoriaus, nusidriekė patiekalo kvapas, ties posūkiu dešinėn į Rue Favart:

Štai tokios legendos gimė, gaminant šį pirmąjį karališkąjį kiškį Opera-Comique kvartale. Aš esu pernelyg didelis tiesos gerbėjas, kad imčiau teigti, ar buvo taip iš tikrųjų, ar ne. O štai ką aš galiu patvirtinti, yra tai, kad svečiams mano kiškis taip patiko, jog man neišdegė planas palikti nors mažytį gabalėlį Edouardui, ir pavaišinti jį grąžinant puodą. Taip pat galiu patvirtinti, kad man šį patiekalą teko gaminti dar bent dešimtį kartų, kol visi Spullerio draugai, kurie norėjo šio patiekalo paragauti, buvo patenkinti.

Bet juk visa tai, kas čia surašyta – tai ne receptas, pasakysite jūs man. Receptas? Negi jūs manote, jog aš tiesiog taip, per penkias sekundes, surašysiu jums savo ilgų būdravimų ir apmąstymų rezultatą? Ne ne, taip absoliučiai negalima elgtis. Su šiuo kiškiu, brangūs skaitytojai, aš negaliu pasielgti taip pat, kaip su kokiu triušiu. Bet paklausykite žmogaus, kuris niekada nieko neapgavo, ir kas visada išpildo savo pažadus. Aš jums šiandien sakau: aš garantuoju, kad iš manęs pirmadienį, lapkričio 28d, gausite receptą su visomis smulkiausiomis detalėmis, kurių reikia, kad pagamintumėte „kiškį karališkai“.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

Karališkojo kiškio receptas

Nurimkite, mano brangūs skaitytojai, aš nepradėsiu vėl nuo mandagių juokelių, kaip aną dieną. Aš manau, kad daugelis iš jūsų tikisi tiesiog išsikirpti karališkojo kiškio receptą iš laikraščio ir įsiklijuoti į savo receptų knygą. Todėl aš jums jį duodu absoliučiai tikslų, su visomis detalėmis, visiškai nieko nenuslėpdamas, nieko panašaus į praeito straipsnio neaiškias instrukcijas.

Pirmiausia, kiškis: vyriškos lyties, trumpo rusvo kailio, gražus, prancūziškos kilmės, ką galima aiškiai atspėti iš jo trapių galūnių ir dailių sausgyslių, puošiančių kojas ir galvą. Jeigu įmanoma, jis turėtų būti užmuštas kalnuotoje vietovėje arba viržynuose. Kiškis turėtų sverti penkis-šešis svarus, taip sakant, jis jau turėtų būti nebe kiškiukas, bet dar nesuaugęs, paauglys, arba kaip tokius vadina Poitou apylinkėse, „advokato kiškis“.

Ypatinga sąlyga: kiškis turi būti užmuštas pakankamai švariai, kad neprarastų nė lašo savo kraujo.

Po kiškio, puodas: pailgos formos, taip vadinama antinė (daubière), iš gerai alavuoto vario. 20 centimetrų aukščio, 35
centimetrų ilgio, 20 centimetrų pločio. Sandariai užsidarantis dangtis.

Kiškį turime, puodą turime, pradėkime gaminimą.

Pirmoji dalis

Vidurdienį: kiškiui nulupamas kailis, jis išskrodžiamas. Širdis, kepenys ir plaučiai atidedami atskirai. Kraujas rūpestingai surenkamas. Suruošiami visi ingredientai, kuriuos aš vėliau išvardinsiu: tiek kiekius, tiek ir etapą, kada juos naudoti.

Pusę pirmos: padengę antinės digną ir šonus kvapniais žąsies taukais, išklokite dugną lašinių griežinėliais, kur sudėkite kiškį, prieš tai nupjovę priekinę dalį iš karto už menčių, kad liktų tik ilga nugara ir šlaunelės, ir ištieskite jį ant nugaros per visą puodo ilgį. Gyvūną padenkite naujais lašinių griežinėliais, sekdami, kad iš viso bendrai lašinių kiekis po ir ant kiškio būtų 125 gramai.

Tada įdėkite:
1. Įprasto dydžio morką, perpjautą į keturias dalis;
2. Keturis vidutinio dydžio svogūnus, dydžio kažkur per vidurį tarp vištos ir karvelio kiaušinių. Į kiekvieną iš jų įsmeikite po gvazdikėlį;
3. Dvidešimt skiltelių česnako;
4. Keturiasdešimt galvučių šalotų;
5. Žolelių ryšulėlį, susidedantį iš lauro lapo, čiobrelių pundelio, kelių šakelių petražolių;
6. Pusę bokalo (250ml) gero raudono vyno acto;
7. Pusantro butelio gero rinktinio Mâcon ar Médoc vyno, išlaikyto du metus;
8. Reikiamą kiekį druskos ir pipirų.

Pirmą valandą: jūsų antinė jau turi būti paruošta. Dėkite ją ant ugnies (arba ant dujinės, ar įprastos viryklės), uždėkite ant dangčio tris-keturis žioruojančius akmens anglies gabalėlius, sureguliuokite kaitrą, kad kiškis troškintųsi lėtai, vienodai ir pastoviai tris valandas.

Štai ir visa pirmoji dalis, kaip matote, nieko per daug sudėtingo.

Antroji dalis

Kai antinė uždėta ant ugnies ir kiškis troškinasi pirmąjį kartą, paruoškite viską, ko reikės antrajai daliai.

Visų pirma, labai smulkiai sukapokite, kapodami kiekvieną ingredientą atskirai:
1. 125 gramų lašinių
2. Kiškio širdį, kepenis ir plaučius;
3. 10 skiltelių česnako
4. 20 galvučių šalotų

Kiekviena iš šių sudėtinių dalių, aš pasikartosiu, turi būti sukapota atskirai ir labai smulkiai. Ypač česnakai su šalotais turi būti sukapoti taip smulkiai, kad dar truputis, ir jie subyrėtų į atskiras molekules. Tai viena iš svarbiausių sąlygų, jeigu norite, kad šis nuostabus patiekalas pavyktų puikiai, nes visi aromatai ir skoniai turi būti tolygiai persimaišę kartu ir nei vienas negali dominuoti, ir kad nei vienas žmogus negalėtų atskirti šių skonių ir aromatų kilmės ir dėka savo išankstinio nusistatymo įsižeisti, kas būtų labai nemalonu.

Kai atskirai sukaposite lašinius, kiškio vidaus organus, česnaką ir šalotus, įmaišykite juos bendrai, kad mišinys būtų visiškai vientisas ir idealus… ir dabar šis mišinys gali laukti momento, kai reikės lipti ant scenos…

Ketvirtą valandą: nukelkite antinę nuo ugnies. Atsargiai išimkite kiškį ir padėkite ant lėkštės. Kruopščiai nurinkite nuo kiškio prilipusius visus lašinių, morkų, svogūnų, česnakų, šalotų likučius ir sudėkite atgal į antinę. Tada viską iš antinės perkoškite per sietelį, uždėtą ant gilios lėkštės, ir pertrinkite viską maža medine grūstuvėle. Kai gausite košę, suberkite kapotą mišinį, aprašytą aukščiau, ir kad viską atskiestumėte ir gerai sumaišytumėte, įpilkite pusę butelio pakaitinto vyno, to paties, kurį naudojote pradžioje gaminimo.

Pusę penkių: sudėkite šį naują mišinį į antinę. Sudėkite ten pat kiškį kartu su visais mažais kauliukais, kurie galėjo atsiskirti troškinami, vėl uždėkite antinę ant ugnies ir troškinkite ant mažos ir pastovios ugnies.

Šeštą valandą: pirmą kartą nugriebkite riebalus, t.y. riebalų perteklių, kuris trukdys jums stebėti, kaip tirštėja padažas. Jūsų darbas nebus baigtas, kol padažas nebus beveik tokio tirštumo, kaip obuolių košė. Bet nevisai tokio tirštumo, nes antraip, jeigu padažą pernelyg sutirštinsite, nebegalėsite juo drėkinti kiškio mėsos, kuri paprastai būna sausoka.

Lieka dar vienas dalykas, kurį reikia atlikti su padažu, ir nuo kurio padažas greitai ir gerai sutirštės. Aš šneku apie tai, kad reikia supilti kiškio kraują, nuo kurio padažas ne tik sutirštės, bet ir tuo pat metu nusidažys gražia ruda spalva, kuri kuo būna tamsesnė, tuo labiau apetitą keliantis patiekalas gaunasi. Kraują supilti reikia ne anksčiau nei likus penkiolikai minučių iki pateikiant, ir prieš tai atliekant, reikia antrą kartą nugriebti riebalus. Kraujas išplakamas, tam, kad jeigu kažkiek jo sukrešėjo, – o taip greičiausiai ir įvyks, – jis vėl virstų skysčiu. Tada mes supilame jį į padažą, padengdami visą patiekalą, iš viršaus į apačią ir iš dešinės į kairę, judesiu pirmyn-atgal, kad kraujo patektų į visus puodo kampus ir kerteles.

Paragaukite, įberkite, jeigu reikia, druskos ir pipirų, ir likus penkiolikai minučių iki pateikimo paserviruokite patiekalą. Ištraukite iš antinės kiškį, kurio forma bus daugiau ar mažiau pasikeitusi. Tai, kas liko daugiau-mažiau nesubyrėję, sudėkite į lėkštės vidurį. Visus kaulus, kurie dabar bus visiškai pliki ir nebenaudingi, išmeskite. Aplinkui šią kiškio mėsą pilkite nuostabų padažą, kuris, jeigu pripažinimas nėra tik tušti žodžiai, man užtikrins amžiną Temps skaitytojų dėkingumą. Nemanau, kad man reikia sakyti, kad šiam kiškiui naudoti peilį būtų šventvagystė, ir vien tik šaukšto čia pilnai pakaks.

Toks yra mano karališkas kiškis. Turiu, tiesa, paminėti, kad pagal mūsų šeimos tradiciją, kad kraujas nekrešėtų, į jį būdavo pilami du-trys stikliukai gero išlaikyto Charentes brendžio (G.V. : l‘eau-de-vie, vynuogių spirito). Aš tai išmečiau iš recepto, tačiau galite pamėginti, galbūt jums taip patiks labiau.

O dabar, brangūs skaitytojai, ar esate patenkinti? Šiandien aš jums daviau kiškį, ankstesniame straipsnyje parodžiau triušį. Tai daugiau, nei man pavyko nušauti per visus šiuos metus.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

(G.V. – Man skaitant susidarė įspūdis, jog gerb. senatorius, šių laikų terminais tariant, pamėgino savo blog’e parašinėti apie maistą, gavo daug komentarų, buvo “patrolintas”, pabandė atsimušinėti, tada spjovė į visa tai ir vėliau apie maistą neberašė.)

Aš buvau sau pasižadėjęs daugiau nerašyti apie tuos, kurie man rašo laiškus. Todėl aš dabar paaiškinsiu labai aiškiai ir visiems iš karto. Be abejonės, mano skyrelyje „Kaimo gyvenimas“ aš dažnai kalbu apie virtuvę, tačiau aš labiau mėgstu pakepinti augalus ir gyvūnus, o ne man rašančius „dorovinguosius krikščionis“. Taip, teisybė, keletą kartų aš daviau porą-trejetą receptų, kuriuos galima priskirti dvarų, buržuazijos virtuvei, tačiau dabar mano maišelis jau tuščias ir mano laurai jau nuskinti. Tačiau aš pasirodyčiau tiesiog necivilizuotas, jeigu įvairiausius mielųjų skaitytojų komentarus, atsiųstus man apie mano kiškį, ir kuriuose kartojasi tie patys keturi esminiai dalykai, palikčiau be atsako. Štai tasai atsakas, ir turėtų visiems būti suprantama, kad jis toks bus paskutinis.

Žmones, kurie man parašė, galima padalinti į dvi kategorijas: tuos, kurie pasigamino receptą pagal mano nurodymus, ir tuos, kurie nė nebandė gaminti, tačiau man atsiuntė savo komentarus ir priekaištus.

Visi pirmieji yra vieningos nuomonės: iš jų gavau tik padėkas ir širdingus pasveikinimus. Kas liečia antrąją grupę, kritikai ten skirtingi, tačiau jų argumentai daugiau mažiau vienodi. Leiskite trumpai juos apžvelgti.

Visų pirma, kritikai man teigia, jog receptas smarkiai per ilgas, pernelyg sudėtingas, ir norint pasigaminti pagal jį, reikia būti pirmarūšiu virtuvės šefu. Taip, šis receptas yra ilgas, be abejonės, tačiau jis tikrai nėra per sudėtingas, ir tikrai įveikiamas net ir pačiai kukliausiai virėjai, su vienintele sąlyga, jog ši, valanda iš valandos, tiksliai laikysis mano surašytų nurodymų. Norint sėkmingai pasigaminti šį patiekalą, paprasčiausiai reikia kantrybės ir dėmesio, ir visi tie žmonės, kurie sėkmingai jį pasigamino, tiksliai iki kiekvienos raidės laikęsi mano recepto, tikrai gali tai paliudyti. Nejaugi taip rašę žmonės tikėjosi, jog paruošti šitokį patiekalą užtruks tiek pat laiko, kaip ir išsivirti kiaušinį?

Antrasis priekaištas buvo apie pernelyg didelę šalotų ir česnakų dozę, dėl kurios, man prieštaraujančių nuomone, svečiams prireiks taip pat gerai alavu padengtų gomurių ir gerklių, kaip ir tasai puodas, kuriame patiekalas buvo gaminamas.

Šis priekaištas tiek pat susijęs su realybe, kaip ir pirmasis. Jeigu bus atidžiai laikomasi visų mano nurodymų, liečiančių česnakus ir šalotus, nebus nei vieno žmogaus, kad ir kaip nemėgstančio šių daržovių, kuris įtars, jog šiame patiekale buvo apskritai naudota jų bent viena skiltelė. Tai labai neįprasta, neįtikėtina, bet taip yra.
Dėka to, jog gaminama labai ilgai, ir dėl to, kad ingredientai sukapojami labai smulkiai, šis česnakų ir šalotų kiekis, kuris taip gąsdina daugelį žmonių, iki gaminimo pabaigos tikrai praras visą savo natūralų aštrumą ir agresyvų aitrumą. Neliks nieko daugiau, tik be galo stiprus saldus aromatas ir švelni salduma, kuri tuo pat metu tokia subtili, jog bet kuris patiekalas, kuris bus pateiktas po karališkojo kiškio, atrodys blankus ir beskonis. Dėl to aš rekomenduoju visoms pokylių šeimininkėms, kurios norėtų pateikti kitą panašios vertės ir išskirtinumo patiekalą, geriau pateikti jį prieš karališkąjį kiškį, arba dar geriau, palikti jį kitai dienai.

Vienam iš mano labai brangių ir artimų draugų priklauso triufelių miško plotelis, ir, sprendžiant iš kalbų, šie triufeliai yra vieni iš labiausiai vertinamų visame Perigoro regione. Kiekvienais metais jis sukviečia svečius ir pateikia jiems nuostabų kalakutą, kurio storai nupenėti šonai būna gausiai prikimšti šių neprilygstamo skonio grybų. Vieną dieną jis įkalbėjo ir mane prisijungti prie šio pokylio, bei priprašė mane pagaminti karališkąjį kiškį. Veltui aš jį mėginau perspėti! Jis labai neatsargiai nusprendė pateikti kiškį pirmiausia, prieš pagrindinį patiekalą, prieš triufelius, dėl kurių, kaip ir daugelį metų, tikri gurmanai susirinkdavo kartu prie jo stalo ir vienbalsiai jį girdavo kiekvieną kartą, su dideliu entuziazmu ir susižavėjimu. Jis pateikė kiškį pirma. Tai buvo tikra katastrofa, ir liko tik gailėtis tų nuostabiųjų ir nepakartojamų Perigoro triufelių, kurių skonis paragavus staiga pasirodė nublankęs, tarytum būtų pateikti trečiarūšiai triufelių konservai, skoniu primenantys paprasčiausias bulves.

Jau aštuoneri metai praėjo nuo to baisaus vakaro, bet mano brangus draugas iki šiol man negali atleisti už tą karališkąjį kiškį, taip paslaptingai sugriovusį visą šventę.
Beliko tik klausimas apie sveikatą. Kai kurie skaitytojai, sergantys artritu, manęs klausia, ar galės, nesukeldami sau nepatogumų, valgyti kiškį karališkai. Kažkodėl man rašantys žmonės labiau norėtų išgirsti mano, o ne savo gydytojo patarimą. Galbūt jie turi savų priežasčių. Iš tikrųjų, teisybė, gydytojams nelabai patiktų, jeigu jūs valgytumėte kiškį karališkai. Aš pats nesu gydytojas, tiktai artritikas, kurio liga jau gan stipriai progresavusi, tačiau noriu jums pasakyti, jog aš galiu mėgautis šiuo patiekalu penkis-šešis kartus per metus be jokių blogų pasėkmių. Kaip kompensaciją ir profilaktiką aš kas tris mėnesius, keičiantis metų laikams, geriu po 20 gramų kalio jodido, po gramą per dieną, o pavasarį aš padvigubinu dozę. Įsidėmėkite, jeigu kam įdomu.

Ir paskutinė pastaba. Daugybė žmonių man parašė, siūlydami parašyti apie savųjų kraštų receptus, kuriuos jie labai aukština ir vertina. Be abejonės, aš nenorėčiau atimti iš „Le Temps“ skaitytojų tokio malonumo, ir aš aš pasiryžęs karts nuo karto užleisti savo tribūną visiems, kas turi ką pasakyti. Tačiau jums būtina suprasti, kad tokie receptai bus pateikti kaip jų autorių kūriniai, ne mano, ir jie gaus visą garbę ir tuo pat metu visą atsakomybę už juos. O mano atveju, mano šlovės akimirkai pilnai pakanka raudonųjų pupelių ir kiškio karališkai, ir dabar aš galutinai nusimetu prijuostę.

(vertimo pabaiga)

Kaip atrodė kiškiena, troškinta šešias valandas, galime tik įsivaizduoti. Greičiausiai, kadangi kiškis visai ne senelis, kurį reikia troškinti pusę dienos, jis subyrėdavo į atskirus plaušus, ir tada išties jį buvo galima valgyti šaukštu. Štai šio patiekalo interpretacija, iš Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier puslapio, kuri tiksliausiai atitinka aprašytą receptą (išskyrus nedidelius priedus ant mėsos viršaus).

Pirmasis etiudas. Stirnino šlaunį ir nugarinę įtryniau druska, juodais pipirais, kuminu ir į košę sutrintu česnaku. Pamarinavau šaldytuve porą dienų. Sudėjau į rankovę abu gabalus, kepiau 180c apie valandą. Orkaitėje koja buvo gilesnėje pusėje, kur karščiau, nugarinė arčiau durelių. Po valandos rankovę praplėšiau, gabalus ištepiau sviestu ir paskrudinau orkaitėje ant kiek didesnės ugnies. Iškepė idealiai, mėsa minkšta ir sultinga, nors stirninas ir nebuvo visiškas vaikėzas.

Antrasis etiudas. Iš aromatingo skysčio, likusio rankovėje, mėsos likučių ir geltonų ankštinių pupelių kitą dieną pagaminau troškinį: keptuvėje svieste pakepinau šiek tiek česnakų, kol ėmė kvepėti, sudėjau skystį, kuris per naktį šaldytuve virto žele, įpyliau truputį balto vyno, pasūdžiau, išviriau šiame skystyje pupelių gabaliukus. Sutirštinau miltais, gautame padaže pašildžiau mėsos likučius. Idealu su makaronais.

Trečiasis etiudas. Nuo stirnino nugarinės po paruošimo atlikusius šonkaulius ir atraižas paskrudinau keptuvėje kartu su avies pilvo juostelėmis, avies lajuje. Taukų perteklių nupyliau, pridėjau du pusgriežiniais pjaustytus svogūnus, geltoną ir raudoną papriką kubeliais. Pabarsčiau rūkytos paprikos milteliais ir maltu kuminu, pasūdžiau. Jokio papildomo vandens ar kt skysčio. Troškinau apie pusantros valandos ant mažiausios ugnies. Su virtomis ir nupiltame taukų pertekliuje paskrudintomis bulvėmis ir rūgščiu raugintu agurkėliu. Pasaka.

Jeigu ką, aš jus perspėjau. Įraše taip pat bus keletas gan neįprastų receptų.

Europos sąjungoje, tarkim, Prancūzijoje, bebrai įrašyti į saugomų ir baigiančių išnykti rūšių sąrašą. O pas mus bebrų šiais metais prisiveisė tiek, kad medžiams ir žmonių ramybei kilo rimtas pavojus. Medžiotojai, ginkluoti šautuvais ir spąstais, galabija šiuos nenaudėlius į kairę ir į dešinę, tačiau populiacija mažėja labai lėtai.

Šiais sunkiais masinio bebrų genocido laikais vienas 30kg dydžio monstras nutūpė ir pas mane ant stalo.

Bebras (kaip vėliau paaiškėjo, bebrė) pilnai sukomplektuotas: su kailiu, galva, uodega, žarnomis ir visu tuo gėriu, paprastai randamu žarnų viduje. Gyvūnas nugalabytas šratais į galvą ir plaučius, todėl nugara buvo sumirkusi krauju. Štai čia nuotraukoje apačioje kiek geriau matosi bebro dydis, apie kurį galima spręsti iš šalia pastatyto pusantro litro talpos butelio.

Užduotis paprasta: reikia išardyti bebrą į sudedamąsias dalis taip, kad velykiniam apsiėdimui būtų daug mėsos. Pradedame nuo peilio galandinimo. Jeigu peilis perbraukus į šoną statmenai ašmenimis per nagą slysta, o ne kimba – galąskite toliau. Kuo geriau pasiruošite, tuo vėliau bus lengviau.

Bebrą guldome aukštielninką ir, užkišę peilį už apatinės lūpos, pjauname. Ašmenys pjaunant turi žiūrėti į viršų ir pjauti tik kailį. Tuomet, suėmę už kailio patempiame į šoną, brūkštelėjame peiliu per įsitempusį poodinį audinį, tik švelniai, beveik be pastangų.

Kol pjauname šonkaulių lygmenyje, tai gal ir ne tiek svarbu, bet kai priartėsite prie pilvo, jokiu būdu negalima pradurti, nes žarnų turinys užterš mėsą, ir bus nieko gero. Letenėles nupjauname per “riešą” (pirmąjį sąnarį už pirštų), maždaug ten, kur prasideda kailis. Nusipjauna gan lengvai ir nieko kapoti ten nereikia. Užtenka tik nupjaustyti sausgysles aplinkui sąnarį ir letenėlės nusiima. Tuomet likusios galūnės išsineria iš kailio (vis papjaustant) per atsiradusias skyles.

Apskritai bebro kailis lupasi pakankamai sunkiai. Nepalyginsi su, tarkim, kiškiu, kur kailiukas praktiškai nusimauna kaip kojinė. Kadangi kailiukas vertingas, yra geriau palikti truputį mėsos ant kailio, nei padaryti jame skylę. Mėsos vis viena bus nugramdytos išdirbimo metu, o vertės iš jų nedaug, vienos plėvės. Baigus lupti kailį vienintelės skylutės jame turi būti nuo akių, nosies bei nuo šratų, jei bebras nušautas, o ne uždusintas rankomis.

Čia nuotraukoje viena pusė praktiškai baigta. Aplinkui šiknaskylę jau apipjauta, liko apipjauti aplink uodegą, bebrą apsukti ir pakartoti procedūrą iš kitos pusės. Ties uodegos pagrindu reikia būti ypatingai atsargiems – ten rasime keturias vištos kiaušinio dydžio liaukas, dvi riebalines ir du sruoglius. Sruogliai pilni geltono skysčio, kuriais bebrai žymi teritoriją. Kažkada, kai jų kvapas dar nebuvo susintetintas, sruoglius naudodavo parfumerijoje, tačiau neparuoštų sruoglių kvapelis tai kaip čia pasakius mandagiau…. na, vienu žodžiu toli gražu ne kvepalų. Jeigu užvarvės bent truputis ant mėsos – nenuplausite, o valgyti jos bus neįmanoma. Na, nebent jūs absoliutus egzotikos mėgėjas. Taip kad atsargiai. Nors bobutės kaime, sako, superka juos, užpila ant šnapso ir duoda vyrams potencijai gydyti. Sunku įsivaizduoti, kas ten per gėrimėlis gaunasi.

Maždaug šitoje vietoje švogeriui, fotografavusiam procesą, nebeišlaikė nervai ir jis išvažiavo, todėl tolimesnius veiksmus tiesiog nupasakosiu, nes fotografuoti kruvinomis rankomis neišeina.

Nuluptus bebro kailinius reikėtų gerai užsūdyti iš vidinės pusės, jeigu iš karto nevešite jų išdirbti. Dideliam kailiui gali sueiti kažkur apie kilogramą druskos, kurią reikia gerai įtrinti, tuomet sulankstyti ir palikti kibire, nes išsiskirs skysčio. Apie kailio išdirbimą daug papasakoti negaliu, čia visai kita tema. Šio bebro kailiniai kitą dieną nukeliavo į “Vilniaus kailius”, iš kur sugrįš gegužės pradžioje jau paruošti. Medžiotojai sako, jog bebro kailį reikia užsūdyti ne vėliau kaip valandą po nulupimo, antraip jis gali šertis ir plikti.

Liko nemaloniausia dalis – tolimesnis bebro ardymas į mėsą ir nemėsą. Atsargiai įpjauname pilvo raumenis ties dubens kaulais. Pjauti švelniais judesiais, po truputį, kol pamatysite baltą plėvę. Už jos – jau žarnos. Dabar peilį ašmenimis į save, ir pjauname, stengdamiesi perpjauti tik plėvę, bet nieko toliau, aukštyn iki šonkaulių. Nupjauname galvą (vėlgi, apipjaustome sausgysles aplinkui ir ji tvarkingai nusisuka). Kišame ranką su nedideliu peiliuku gilyn po krūtinės ląsta ir perpjauname diafragmą ties šonkauliais. Perrišame išeinamąją angą špagatu, kad iš jos neišeitų kas nors, kas neturėtų išeiti. Atsargiai nupjaustome sruoglius ir riebalines liaukas. Atlaisviname viduje dubens kaulų, kad niekas niekur nesijungtų, arba perpjauname tuos kaulus iš priekio ir praskėčiame, kad būtų paprasčiau dirbti. Kai įsitikinote, jog viduriai niekur nebeprijungti, pasikvieskite pagalbininką, duokite jam/jai laikyti didelį maišelį ir išverskite visus vidurius ten.

Kur kas paprasčiau būtų dirbti, jeigu lubose būtų įtaisytas kablys, tuomet svorio jėga pati nutrauktų kailį ir vidurius ten, kur reikia, ir reikėtų žymiai mažiau pastangų. Ant virtuvės stalo ši operacija sudėtingesnė, bet, kaip matote, visai įmanoma.

Atidžiai visur apžiūrėkite ir, jeigu rasite likusių šratų, juos išimkite. Juos nesunkiai rasite iš kraujosrūvų aplink jų padarytas skyles. Švinas, kaip žinia, didelės kulinarinės vertės neturi.

Dabar liko juokų darbas: nupjauname uodegą, užpakalinius kumpius (nepamirškite užgriebti ir iš nugarinės pusės), priekinius kumpius kartu su mentėmis. Šonkaulius staigiais peilio judesiais perkertame greta krūtinkaulio iki pat kaklo. Stuburą perkertame maždaug ties ten, kur prasideda šonkauliai. Krūtinės ląstą dalijame į dvi dalis palei stuburą. Patį stuburą su nugarinėmis irgi padalijame į porcijas. Vienu žodžiu, pjaustymas nedaug skiriasi nuo triušienos dorojimo.

Iš 30kg bebro gavosi apie 15kg mėsos su kaulais, kurią gerai nuploviau ir gausiai pabarsčiau druska, įtryniau gausiai česnakais, trintomis kadagio uogomis, kvapiaisiais ir paprastais pipirais, lauro lapais, džiovintais raudonėliais. Mėsą palikau balkone nuo antradienio iki penktadienio, kur ji išgulėjo be jokių problemų.

Galvą įmečiau į puodą ir viriau apie penkias valandas su svogūnais, morkomis ir salierų kotais. Prieskoniai standartiniai – pipirai, kvapieji, lauro lapai. Pridėjau dar keletą kadagio uogų bei tris skilteles (ne žvaigždutes!) žvaigždinio anyžio. Sultinys gavosi puikus. Jeigu nežinotum iš ko, sakytum, jautienos. Tik labai liesas, praktiškai be riebaliuko.

Velykoms ruošiau du patiekalus. Pirmajam bebro kumpį prismaigsčiau sūdytų lašinukų, apkepinau iš visų pusių aliejuje, įdėjau į britvoną, aplink pridėjau pusgriežiniais supjaustytus du svogūnus ir skiltelėmis pjaustytus du obuolius. Daugiau prieskonių nedėjau, druskos irgi nereikėjo. Maždaug trys valandos orkaitėje prie maždaug 150C, ir kumpis buvo minkštutėlis, sultingas, kvepiantis.

Nuo priekinių kumpiukų ir menčių nupjausčiau mėsą ir supjausčiau kubeliais, supjausčiau taip pat visokias likusias atraižas, gavosi apie 2kg. Pridėjau dar apie kilogramą kiaulienos sprandinės, taip pat supjaustytos. Viską nedidelėmis porcijomis apkepinau keptuvėje, po to tame pačiame aliejuje pakepinau svogūnų, kol keptuvės dugnas nusivalė (teko įpilti truputį vandens, kad geriau nusivalytų). Tuomet visą mėsą subėriau į puodą kartu su svogūnais, sumečiau likusius kumpiukų kauliukus, užpyliau bebrienos sultiniu, kad vos apsemtų ir ant lėtos ugnies troškinau apie tris valandas, kol bebriena visiškai suminkštėjo. Iš papildomų prieskonių pradžioje dėjau tik apie šaukštą saldžiosios paprikos. Prieš pateikiant ant stalo reikia įmesti maždaug šaukštą miltų, suminkytų su šaukštu sviesto, ir maišyti viską, kol ištirps ir sutirštės padažas. Troškinukas puikiai pavyko. Vėlgi, nežinodamas sakytum, jog ten jautiena, galbūt šioks toks papildomas prieskonis yra, bet nestiprus.

Visus likusius gabalus sukrovėm kaime į rūkyklėlę ir išrūkinom apyšilčiame obelų, vyšnių ir alksnių dūme pustrečios dienos. Gavosi puikus užkandis prie alaus.

Jei kas nežinojote, kažkuris iš popiežių ar tik ne VIII-e amžiuje paskelbė, jog bebras, kadangi jo uodega žvynuota ir jis gyvena vandenyje, yra žuvis, todėl praktikuojantiems katalikams puikiausiai tinka valgyti pasninko metu ir penktadieniais.

P.S. Bebro uodega irgi puikiausiai valgoma, primena lašinius, tik kietokus. O kai gerai išsirūkina (ją geriau dėti apačion, kur dūmas karštesnis), kažkiek primena riebią rūkytą žuvį. Tik juodą odą su žvynais, žinoma, reikia nulupti).

Pirmas dalykas, kurį pastebėjau tik pasitiesęs mėsą prieš save – jog ji iš tiesų liesa, tokia “dietinė”, sakyčiau. Riebaliukų truputį buvo, bet labai nedaug, ir jie tokie kieti, panašiai, kaip jautienos. Kvapas – praktiškai viens prie vieno kaip jaunos puikios jautienos. Bet pjaustosi minkščiau žymiai. Ir mėsa tamsesnė, nei jautiena kad būna.

Kadangi iš pradžių norėjau suprasti pačios mėsos skonį, nusprendžiau nemarinuoti, o tiesiog išdalinti kumpį į sudėtines dalis. Gan nesunkiai, praktiškai vien pirštais ir truputį peiliuku, atskyriau raumenis ir nupjausčiau plėves. Peilio beveik nereikėjo, tik ten, kur raumuo jungiasi prie kaulo, ten reikėjo nupjauti.

Anatominių raumenų pavadinimų nepasakysiu, bet ten buvo bent du apvalūs vientisi raumenukai, be jokių gyslų per vidurį, kuriuos supjausčiau maždaug 2-2,5cm storio gražiais steikučiais. Spalva puiki, riebaliuko jokio. Tokius taip ir norisi užmesti ant grilio. Grilio vidury žiemos, deja, nekūriau, nes balkonas įstiklintas, tačiau užmesti ant įkaitintos špižinės keptuvės jie iškepė kuo puikiausiai. Svarbiausia sekti, kad mėsa neperkeptų, liktų rožinė per vidurį, o iš išorės paskrustų. Ir jokių ten marinavimų ar prismaigstymų lašinukais. Kelias minutes ant vienos pusės, kelias ant kitos, truputį druskos, truputį pipirų, viskas.

Nežinau, ar ten buvo visiškai jaunutė stirnaitė, ar kaip, bet skonis labai priminė gerą jautienos steiką, tik liesą, kaip iš išpjovos. Truputį jautėsi kažkoks “kitoks” skonis, bet jeigu specialiai jo neieškosi, tai gali ir nepastebėsi. Prie jo pateikiau virtų bulvių ir spanguolių padažą: gerą saują su kaupu spanguolių iš lėto kaitinau puodelyje su pora šaukštų cukraus, džiovinta apelsino žievele ir samtuku stirnienos sultinio (sultinį viriau iš įvairių likusių kaulų ir nuoraižų). Kai uogos susproginėjo, paragavau, pareguliavau, kad būtų nei per saldu, nei per rūgštu, tada gerą žiupsnį čiobrelių, mažą žiupsnelį maltų cinamonų ir paviriau dar kokias 3 minutes. Tada perkošiau per sietelį ir viskas, padažas paruoštas. Sakyčiau, labai netgi į temą prie tokios mėsos. Ten dar ir raugintas agurkėlis tinka. Apskritai, tas papildomas stirnienos kvapas turi kažką bendro su raugintais agurkėliais, todėl jie kartu gan neprastai draugauja.

Taigi geriausią kumpio dalį kepiau į steikus. Likusį didesnį raumenį, ne tokios taisyklingos formos, supjausčiau plonytėmis riekutėmis. Bandžiau dar pamušti, kaip rašo gudriose knygose, bet nėra ką ten mušti, mėsa minkštutėlė. Subarsčiau druska ir pipirais, palikau inde per naktį kitai dienai. Apkepinti ir patroškinti su daržovėmis ir grybų padažu tokie pjausniukai labai skanūs ir minkšti.

Visus likučius supjausčiau kubeliais, apkepinau ir sutroškinau su daug svogūnų, viską užpylęs stirnienos sultiniu. Va čia pasireiškė vienas skirtumas: mėsa kiek ilgiau pakaitinta tapo sausa ir kieta, visos kremzlės susitraukė. Teko troškinti apie porą valandų, tuomet vėl suminkštėjo ir atidavė savo aromatą. Pridėjau dar daug paprikos miltelių, kad būtų tiršta. Gavosi kažkas panašaus į guliašą. Puikiai suėjo.

Vienok, kepant stirnos kumpį vienu gabalu, bus vietų, kur mėsa minkštutėlė, bus, kur kietesnė. Dėl to greičiausiai jį tektų kepti ilgiau, kaip ir rekomenduota knygose, prismaigstyti lašinukų, ir pamarinuoti prieš tai. Tačiau išskaidžius į atskirus raumenis galima kiekvieną pritaikyti konkrečiam, jam tinkamiausiam tikslui.

O vakar ištraukiau iš šalčio keturias šerno kojas, kurias padovanojo kitas medžiotojas. Sprendžiant iš kanopų dydžio, ten visai greičiau jau ūgtelėjęs šernukas, ne šernas. Nudyriau kojoms kailį kartu su kanopėlėmis, o pačias kojas gerai nuploviau. Kvapas gan įdomus, lyg truputį parūkytos mėsos. Nepasakyčiau, kad bjaurus, visai net malonus, bet kiek neįprastas. Užkasiau tas kojas į kopūstus (1:1 smulkiai pjaustytų šviežių ir raugintų su kmynais, obuoliais ir spanguolėmis), įmečiau keletą sutraiškytų kadugio uogų, kvapiųjų pipirų, porą lauro lapų, stiklinę vandens, druskos. Ir palikau troškintis, ilgai ir iš lėto. Išsitroškino puikiai, kvapas labai geras, tik tiek, kad baigė troškintis vakar vėlai vakare, tai ragausiu šiandien.

Savo eilės laukia fazanas ir šerniuko kumpio gabalas. Jeigu su šerniuku daugiau mažiau įsivaizduoju, kaip ten bus, tai fazanas bus šiek tiek įdomesnis uždavinys. Mėsa ten labai liesa, reikės kažką sumąstyti, kad neperdžiūtų, bet ir kad būtų minkšta. Greičiausiai troškinsiu. Paukščiukas tai šiaip nedidelis, dviems žmonėms maksimum. Pabandymui bus pats tas :{)

Tiek naujienų.

Ir dar, beje.

Jeigu kam nors neatsakiau į laišką ar klausimą, prašau, nepykite labai. Prieš metų pabaigą pas mane darbe tradiciškai pats karščiausias metas. Nesidrovėkite mane pakibinti keletą kartą, jeigu iš karto neatsakau. Va kažkuris iš skaitytojų man rašė apie 2 metus užšaldytą šernienos kumpį, atsakiau į tą komentarą tik dabar, ir tik atsitiktinai užtikęs – būčiau ir pamiršęs. Atsiprašau ir kitų, kuriems neatsakiau iš karto.