Turėjau sultinio iš apkepintų veršienos kaulų, trupučio jautienos atraižų ir kauliukų, kuriuos radau kameroje. Stiprus toks sultinys, kvapnus, be jokio vargo sustingstantis į drebučius net ir kambario temperatūroje. Paėmiau kažkur trečdalį kalafioro galvos, supjausčiau dideliais žiedynais, po to tuos žiedynus dar išilgai, kad gautųsi plokštelės (kuomet daug plokščio paviršiaus, lengviau apkepinti). Supjausčiau porą svogūnų ir gal 7-8 šalotus griežinėliais. Dvi keptuves, vienoje ant lengvesnės ugnies svieste apkepinau svogūnus su šalotais, iki kol gražiai susikaramelizavo (ne visai rudi, bet jau nebe geltoni), kitoje ant stiprios ugnies aliejuje apkepinau kalafiorus. Į keptuvę su kalafioras įbėriau dar briuselio kopūstų, kiek mažiau, nei kalafiorų, kad keptuvės dugnas pilnai užsipildytų.

Lyrinis nukrypimas: negaliu pakęsti briuselio kopūstų. Nežinau kodėl, kažkoks nusiteikimas nesuprantamas. Tačiau kažkur perskaičiau mintį, kad briuselio kopūstai valgomi, jeigu… kaip čia išversti “if you cook the shit out of them”? … Na žodžiu jeigu pakepini… eee… kaip reikiant :{)

Taigi kalafiorus ir briuselius pakepinau “kaip reikiant”, kad išorė paruduotų, bet dar liktų kieti. Tuomet gerą žiupsnį kumino sėklų, sutrintų grūstuvėlėje, kažkokio baigiančio išsikvėpti komercinio kario pabarsčiau, ir druskos. Viską trumpai apkepinau, kokią minutę ar dar trumpiau, kol pasijautė prieskonių kvapas, tuomet svogūnus sumečiau kartu su kalafiorais, ir užmečiau ant viršaus porą-trejetą samčių veršienos sultinio. Būtent užmečiau, o ne užpyliau, nes žr. aprašymą apie sustingimą į drebučius. Kai užvirė, ugnį sumažinau, įbėriau dar gal kokią pusę stiklinės Jasmine ryžių (nežinau tiksliai kiek, iš akies, kad sugertų visą skystį, kai baigs virti). Viriau, kol išvirė ryžiai. Pabaigoje pipirų užmaliau.

Na ir ką, ir labai liuksiškai gavosi, toks plovas-neplovas, makaliūzė žodžiu, bet skani. Netgi briuseliai, ir tie buvo valgomi, ir visai įdomiai čia įsipaišė.

Skanaus.

Parodysiu, kaip gaminti uzbekišką plovą, dar tiksliau – jo ferganietišką variantą.

Pajusti tikrojo uzbekiško plovo skonį būnant ne Uzbekijoje gana sudėtinga. Geriausias plovas ten gaminamas iš ryžių, kuriuos tik jie patys ir augina; tie ryžiai vadinasi dev-zira, kas pažodžiui išvertus reikštų “džino auskarai”. Tai labai kieti, stambūs grūdai, kai neplauti – rausvos, kone plytinės spalvos, pačiupinėjus gana sunkūs, lyg būtų primirkę. Prieš verdant tuos ryžius reikia labai gerai perplauti ir porą valandų pamirkyti, ir tik tada dėti į plovą. Deja, iki Texaso jeigu dev-zira ir atkeliauja, tai kažkur gerai užsislėpusi, nes netgi tarptautinėje parduotuvėje jos nemačiau. Šiaip jau tinka ir bet kokie neilgagrūdžiai ryžiai, svarbu, kad būtų kuo mažiau krakmolingesni. Nors tai irgi sąlygiška: Indai, pavyzdžiui, savuosius “pilaf” gamina iš Basmati ar Jasmine ryžių, labai ilgais grūdais, ir nesuka galvos – gaunasi labai birūs ryžiai, tik tekstūra kiek neįprasta.

Taigi pradedam. Imam porą stambių morkų ir supjaustome jas šiaudeliais, padarome joms taip vadinamą “julienne” ( supjaustome žiuljen.. sužiuljeniname žodžiu ). Porą vidutinio dydžio svogūnų supjaustome pusmėnuliais. Nuo dviejų galvų česnakų nulupame išorinį lukštą ir nuvalome šaknis.

Tradiciškai ferganietiškas plovas gaminamas su aviena ar jauno ėriuko mėsa. Ne prasčiau gaunasi ir su jautiena, tik geriau parinkti ne pačią liesiausią, su trupučiu riebalo. Sunkiame puode įkaitiname aliejų ( arba ištirpiname lašinius, geriausia avienos lajų ). Kaitiname, kol pradės truputį rūkti. Truputį rūkti nereiškia “jau girdžiu gaisrinės sirenas”. Truputį. Atkreipiame dėmesį į tai, kokio stiprumo ugnis. Tai mūsų maksimumas, ir jį laikome, kol nepasakysiu, kad jau laikas ugnį mažinti.

Atsargiai, palei puodo kraštą į aliejų įmetame mėsą, supjaustytą nedideliais gabalėliais. Ne visai smulkiai, kaip čili, bet tokiais per vieną – du pirštus storumo. Atsargiai, gali pradėti taškytis aliejus, bet ugnies nemažiname.

Kepiname, kol mėsa paskrus ir pasidengs ruda plutele. Galima buvo šią mėsą pjaustyti ir didesniais gabalėliais, na bet ką jau dabar..

Išgriebiame mėsą lauk ir į tuos pačius riebalus krauname svogūnus. Kepame, kol jie suminkštės ir pradės ruduoti – tai reiškia, kad iš jų jau išgaravo skystis. Jeigu ima svilti pirma laiko – galima truputį ugnį sumažinti, bet geriau dažniau maišyti, kad tolygiai apkeptų.

Dabar sumetame mėsą atgal į puodą. Taip darant mėsa keps, o nepradės troškintis nuo svogūnų sulčių, ir taip pat kepami svogūnai įgaus mėsos skonio.

Pakepiname vos vos, tik tiek, kad mėsa vėl įkaistų, ir tada ant viršaus užberiame sluoksnį morkų. Taip paliekame apie tris minutes, tuomet išmaišome ir kepame dar apie septynias, kol morkos apkeps, suminkštės, ir ims skleisti “plovo kvapą”.

Jeigu neįsitikinę, koks tas kvapas turėtų būti – kepkite, kol bus tokios, kaip paveikslėlyje. Prieš maišydami morkas ugnį sumažiname iki vidutinės.

Morkos “gatavos”? Pilame verdančio vandens, tiek, kad viską uždengtų kažkur per porą centimetrų. Beriame prieskonius. Pagrindiniai plovo prieskoniai – kuminas ir kalendros sėklos, viskas sumalta. Visa kita – priedai, galima puikiai išsiversti ir be jų, bet jeigu norite – įberkite džiovintų barbariso uogų ( bus truputį rūgštumos ), saldžios paprikos miltelių, truputį kajeno, galima ir šafrano dėl spalvos, tik labai nedaug, antraip plovas ims kvepėti jodu. Taip pat į šį “troškinį” įmerkiame abi galvutes česnako ir džiovintą pipirą ( aš dėjau pasilla pipirą, dariau tokį meksikietišką – uzbekišką fusion’ą :{) ). Viską užviriname, sumažiname ugnį, ir troškiname atidengtą apie 40 minučių.

Kai baigia troškintis, gauname tai, ką uzbekai vadina “zirvak”, tokį savotišką plovo pusfabrikatį. Jo galima pasigaminti ir daugiau, o perteklių nupilti ir laikyti šaldytuve kitam kartui. Zirvak’ą pasūdome. Jis turi būti truputį persūdytas, nes ryžiai pasiims dalį druskos.

Dabar pats plovas. Ryžius ( apie dvi su puse stiklinės ) užberiame ant mėsos lygiu sluoksniu, bet nemaišome, tik suberiame ir išlyginame.

Viską užpilame apie litru verdančio vandens. Pilti lėta srovele, kad ryžių sluoksnis nesusidarkytų. Aš vandens niekada nematuoju, tiesiog užpilu, kad jo būtų maždaug per du centimetrus virš ryžių. Ir dabar – atsakingas momentas. Atsukame ugnį iki maksimumo, ir užviriname skystį kaip galima greičiau. Kai tik ima kunkuliuoti, ir į viršų prasisunkia riebalai iš dugno – ugnį sumažiname iki vidutinės ar kiek didesnės, kad vis dar tebeburbuliuotų, ir verdame.

Vanduo turi išgaruoti kuo greičiau, tačiau nuo per stiprios ugnies gali pradėti svilti tai, kas dugne. Daugiau nieko nebemaišome, tik išlyginame, jeigu reikia, ryžių paviršių. Vanduo vis seks, tiek nuvirdamas, tiek sugeriamas ryžių. Kai jis susilygina su ryžių paviršiumi, bedame medinio šaukšto kotu į plovą iki dugno, ir žiūrime į skylutę, ar ten dar burbuliuoja, ar jau nebe. Nebeburbuliuoja? Ragaujame ryžius nuo viršaus. Jie turi nebetraškėti tarp dantų, jeigu dar traška – įpilame į skylutę ( ar kelias )apie penkiasdešimt gramų vandens ir dar paviriname, kol nebetraškės. Geriau pilti mažiau vandens, nei jo perpilti per daug, antraip ryžiai gali pradėti sulipti. Jeigu vandens visgi buvo per daug, o ryžiai jau gatavi, reikia pribadyti daugiau tokių skylučių, kad greičiau išvirtų.

Kai tai pasiekėme, sumažiname ugnį iki mažiausios ar net išvis išjungiame, jeigu katilas didelis. Uždengiame puodą kaip galima sandariau, galima netgi medžiagos įdėti tarp puodo ir dangčio ir prislėgti, kad sandariau užsidarytų. Nuimam laiką, 20-25 minutes, ir paliekame pastovėti.

Sugrįžę apsiginkluojame ilgu šaukštu, nudengiame puodą, ir kabindami giliai imame viską kedenti. Ryžiai turi būti birūs, nesulipę. Atsargiai ištraukiame česnakų galvas ir pipirą, pasidedame atskirai ( man nelabai pavyko česnakus ištraukti vienu gabalu, bet nedidelė bėda. Manau, dėl visko kalti kreivi česnakai. Kreivas plytas pakišo, ne kitaip! ). Viską gerai išmaišome ir išpurename.

Krauname viską į didelę lėkštę, ant viršaus uždedame česnakus ir pipirą. Plovas valgomas rankomis arba šaukštu. Uzbekai labai priešinasi plovo valgymui šakute, atseit, labai jau neintymu. Užsigeriama tradiciškai žalia arbata, ir dažnai visa šeima kabina susėdusi aplink iš vieno dubens. Nuo česnako skiltelės dabar jau atsilups labai lengvai, jas galima išspausti tiesiai į burną – nebeliko jokios aštrumos, tik egzotiško skonio košelė viduje. Jos puikiai tinka prie plovo.

Skanaus!

Visų pirma, skirtumas tarp risotto ir plovo ( ar kitų pilaf’ų, gaminamų praktiškai visoje Azijoje iki Indijos ) yra tas, kad plovą, kai paruoši ryžių priedus ir užpili pačius ryžius, galima palikti beveik be priežiūros, jis verda pats, o išvirę ryžiai būna birūs, o risotto – atvirkščiai: reikia prižiūrėti, pamaišyti, ir rezultate gauname “kreminius” ryžius, tarytum gatavai su padažu.

Pirmiausia reikės ryžių. Visi primygtinai rekomenduoja “Arborio”, bet man iki šiol puikiausiai tikdavo elementariausi “rise for risotto”, be pažymėtos markės. Risotto ryžiuose paprastai būna kiek daugiau krakmolo, kurį virdami jie išleidžia ir taip sutirština patiekalą. Apskritai, italai tiek daug ir taip meniškai pasakoja apie tai, kaip reikia “taisyklingai” virti risotto, jog iš tiesų gali pasimesti, ypač kai skirtingi virėjai karštai gestikuliuodami įrodinėja kiekvienas savo teisybę. O jeigu viską paėmus ir apibendrinus, risotto – tai tiesiog lėtai sultinyje virta ryžių košė, teatleidžia man cucina italiana dievintojai. Kiek pervirsi, per daug skyksčio – ir gausis ryžių pudingas, ryžiai subyrės. Per mažai sultinio – ryžiai neišvirs iki galo ir pradės svilti. Taip kad paslaptis čia, ko gero, daugiausia ryžių ir skysčio santykyje, ir dar tame, kad skystis pilamas ne visas iš karto, o po truputį.

Kitas “fintas” – sultinį geriausia pilti jau verdantį, ar beveik verdantį. Taip kad pradedame nuo to, kad tris su puse stiklinės sultinio užviriname nedideliame puode, tuomet numažiname ugnį iki minimumo, kad nebeburbuliuotų, bet beveik.

Tuomet vieną svogūną supjaustome smulkiai ir pakepiname svieste ar alyvų aliejuje, kol jis taps maždaug toks:

Paprastai receptuose tokia stadija vadinama “kol pasidarys permatomi”, taip atsitinka kažkur po 8 minučių, kepant ant vidutinės ugnies. Kai jie tokie tampa, ten pat įmetame porą skiltelių smulkiai supjaustyto česnako, gerai išmaišome, truputį pakaitiname, kol pradės kvepėti kaip česnakas, ir pilame stiklinę ryžių. Išmaišome, kad ryžiai sugertų skystį, ir pakepiname dvi-tris minutes. Sausai kaitinami ryžiai truputį apskrunda, įgauna skonio, primenančio riešutus.

Tuomet pilame apie pusę stiklinės raudono vyno ( aš dariau su chianti ). Jau girdžiu, kaip italai man rėkia “tik baltas vynas, ką darai!”. Ne ką prasčiau tinka ir raudonas. Kartais dar skaniau su juo. Na ir ką, išmaišome ryžius su vynu, kad susigertų. Kai ant keptuvės dugno skysčio nebelieka, pilame apie samtuką – pusantro įkaitinto sultinio.

Daug sultinio iš karto nepilti, tik tiek, kad atrodytų maždaug taip, kaip nuotraukoje. Ryžiai neturi skęsti.

Sumažiname ugnį tiek, kad ryžiai vos vos burbuliuotų, ir vis pamaišydami verdame, kol skystis susigers. Tai įvyks kažkur po 5-6 minučių Kaip žinoti, kada susigėrė? Kai ant dugno jo nebelieka, va kaip čia:

Kai tik susigeria, pilame dar samtuką, ir vėl laukiam, kol susigers, nuolat pamaišydami. Taip ir makaluojame, karts nuo karto papildydami skysčio, kol galų gale ryžiai išverda, suminkštėja ( rekomenduoju karts nuo karto ragauti, tada bus viskas iš karto aiškiau ), ir apsivelia savotišku kremišku padažu. Kai taip nutinka, beriame ten druskos, pipirų, saują petražolių ir saują šaldytų žalių žirnelių ( tik ne tuos, kur iš skardinės, tie išteš momentaliai ).

Ant viršaus užtarkuojame parmesano sūrio, ir viską išmaišome, kad sūris išsilydytų.

Išjungiame ugnį, leidžiame pastovėti dar kokias tris minutes, ir viskas, risotto su žaliais žirneliais paruoštas. Krauname į dubenėlius, pabarstome dar, kas mėgsta, parmesano sūrio, papuošiame petražolės šakele.

Skanaus!

P.S. Beje, kai risotto ( be žirnelių, bet tarkim su šafranu ) lieka kitai dienai, italai kartais suvolioja juos tarp delnų į kamuoliukus, prieš tai į vidų įdėję įdaro ar tiesiog šiaip, ir išverda aliejuje. Tai vadinasi arancini – apelsinukai, ypač populiarūs Sicilijoje.

Jeigu cornish game hens buvo vyriško delno dydžio, tai putpelės kūnelis tilptų į moterišką. Pirkome putpeles jau pusiau be kaulų: išimtas nugarkaulis, krūtinkaulis ir šonkauliai. Kaip jie sugebėjo tai padaryti, neperpjovę odelės – neįsivaizduoju. Aš pats, kimšdamas įdarą į putpelę, jaučiausi truputį ginekologu, į paukščio skylę vos telpa du pirštai… na bet apie viską iš eilės.

Imame visą galvą česnako, nulupame pagrindinį lukštą ir truputį nupjauname viršūnę, taip, kad pasimatytų skiltelės. Krauname česnaką ant gabalo folijos, palaistome alyvų aliejume, užberiame druskos, stambiai maltų pipirų, ir dar gal kokį šaukštelį-du vandens. Foliją užlankstome, užsandariname, ir į 160C orkaitę, 40 minučių.

Kol kepa, paruošiame garnyrą. Imame agurko gabalą, perpjauname jį išilgai. Odelėje įpjauname keletą išilgų griovelių. Supjaustome plonomis skiltelėmis.

Nuo brokolio atlaužiame keletą mažų šakelių. Na, maždaug tokių:

Agurkus išdėliojame aplink lėkštę:

Iš brokolių padarome tris “lizdelius” ir į kiekvieno vidurį įpaišome po ridikėlio gėlytę ( žr. vėlesnį postą ).

Gaminame risotto: pusę smulkiai supjaustyto svogūno ir keletą shiitake arba cremini, arba šiaip bele kokių kitų grybų ( irgi sukapotų ) kepame ant dviejų šaukštų alyvų aliejaus ir šaukšto sviesto. Kepame apie penkias minutes, kol svogūnai suminkštės. Įpilame pusę puodelio ( 100g ) ryžių. Receptas norėjo būtent Arborio ryžių, ale turėjom kažkokių noname “rice for risotto”, suėjo puikiausiai. Žodžiu, pilame tuos nevirtus ryžius ir makaluojame šaukštu, kas viskas gerai pasidengtų, kokias keturias minutes.

Tuomet supilame apie pusę puodelio verdančio vištienos sultinio, ir maišome, kol ryžiai beveik visiškai sugers skystį. Tuomet pilame dar pusę puodelio, vėlgi, kol sugers, ir dar pusę.

Bendroj sumoj risotto turi kepti ( virti? ) apie 15 minučių, kol pasidarys tokie “apsivėlę”, kreminiai ar kažkątais, bet dar truputį al dente, ne praskydę, truputį kramtomi. Šitoj nuotraukoj dar ne tas, bet jau greitai bus.

Tuomet suberiame ketvirtį puodelio ( 25gr ) smulkiai tarkuoto Parmesano sūrio. Dar geriau tiko Gruyere sūris, metus brandintas kažkokiuose urvuose. Taip pat suberiame gerą žiupsnį smulkiai sukapotų laiškinių česnakų ( chives angliškai ).

Dar pora minučių pakaitinam, ir laikom šiltai.

Kuomet baigia kepti česnakas, jis atrodo taip:

Jis suminkštėja tiek, kad skilteles, kaip matosi apačioje, galima išspausti tiesiog pirštais. Aštraus kvapo beveik visiškai nebelieka, skonis pasikeičia visiškai kitokiu. Tokį česnaką galima kepti ant pakepintos prancūziško batono riekelės ir valgyti tiesiog taip. Bet mes netepsim. Česnaką išspaudžiame, sumaišome su puse smulkiai supjaustyto svogūno, ir kepame svieste:

Kepame apie penkias minutes tuomet sukrauname špinatus ir prosciutto, maždaug tiek, kiek parodyta (saują špinatų ir kažkur dvi-tris riekutes prosciutto ):

Keptas česnakas labai mėgsta prisvilti, todėl, kai tik suvysta špinatų lapai, krauname apie šaukštą ožkos sūrio, išmaišome, ir nuimame nuo ugnies. Šitas neryškus daiktas nuotraukoje yra įdaras, kuriuo kimšime putpeles:

Pačios putpelės, kaip minėjau, visai nedidukės; palyginimui šalia padėjau agurko griežinėlį:

Imame šaukštelį, dalijame įdarą į dvi dalis, ir kemšame putpeles. Surišame kojytes. Sparniukų galus pakišam po nugara. Viskas atrodo taip:

Kepame 200C temperatūros orkaitėje 20 minučių. Sutepus sviestu odelė gražiau apskrunda. Pateikiame su jau paruoštu garnyru.

Ir voila. Tikiuosi nepavargote skaityt.