Žemuogės, senoviškai – fraise, dabar – fraise des bois.

Braškės, senoviškai – fraise ananas, naujoviškai – fraise.

O kad būtų daugiau painiavos, taip pat yra ir speciali veislė, ananasinė braškė, “fraise ananas”, tokia neįprastai baltos spalvos net ir prinokusi.

Ananasinės braškės, senoviškai – nebuvo tokių, naujoviškai – fraise ananas.

Tai ką dabar turim? Ogi tai, kad man teks peržiūrėti savo senus vertimus, ir taisyti visur braškes į žemuoges, o ananasines braškes – į tiesiog braškes. Pamenu, galvojau dar tada, kodėl gi jie tokie keisti, recepte net ir braškių veislę nurodo. Vienas dalykas tik neaiškus, kaip versti “grosses fraises”, didelės braškės, ar didelės žemuogės?

Bet įdomiausia net ne tai, o faktas, kad šiais laikais prancūziškose kulinarinėse knygose galima rasti tų pačių receptų, atkaltų žodis žodin, nors “fraise” reikšmė pasikeitusi. Netgi labai rimtose knygose, išverstose į anglų kalbą, minimas iš senų laikų atėjęs bavaroise aux fraises, arba bavariškas kremas su braškėmis, kai realybėje tai iki XXa pradžios buvo bavariškas kremas su žemuogėmis. Tokiu būdu paprasti lingvistiniai dalykai gali pakeisti netgi tai, ką valgome. Šiais laikais knygose ir internete pilna receptų, kaip gaminti bavaroise aux fraises, ir praktiškai visi jie iš braškių, žemuogių nebeliko neveik niekur.

Ta proga vienas pataisytas recepto vertimas, kuris man netilpo į straipsnį, iš La cuisine classique, 1856m:

Rusiška šarlotė su žemuogėmis

Skardoje iškepkite 2cm storio sluoksnį punšo biskvito. Ištraukite iš orkaitės, nupjaustykite paskrudusį sluoksnį nuo viršaus. Lakštą perpjaukite per savo storį į du plonesnius lakštus. Atpjaukite nuo ju 1.5-2cm pločio ir 10-12cm ilgio gabalėlių, tokių turi gautis apie trisdešimt. Atpjaukite tokį pat kiekį pailgų trikampių, ir sudėkite juos į šarlotės indą taip, kad pakaitomis į išorę būtų atgręžta tai paskrudusi, tai nupjauta pusė. Kai dugnas bus užpildytas, prie sienelių priglauskite paruoštus stačiakampius gabalėlius, irgi pakaitomis dėdami tai paskrudusia, tai nupjauta puse į išorę, kad atspalviai atitiktų trikampių, jau išklotų dugne, atspalvius. Kai šarlotę paruošite, įstatykite indą į ledą ir pripildykite bavariškojo kremo su žemuogėmis, kurį prieš pat pildami sutirštinkite ant ledo. Po valandos šarlotę išverskite iš formos ant (sidabrinės) serviravimo lėkštės, o aplinkui ją, tiek pagrindu apdėliokite taisyklingu ratu iš didelių žemuogių (ar braškių? – G.V.), padengtų plonu žele sluoksneliu.

Visi juk žinote, kaip išsikepti punšo biskvito? Jeigu kas primiršo, priminsiu:

Punšo biskvito tešla – Proporcijos: 500gr cukraus, 250gr miltų, 250gr krakmolo, 375gr tirpinto sviesto, 3 pilni kiaušiniai, 11 trynių, 4 plakti baltymai, maža stiklinaitė romo, sukapotos apelsino ir citrinos žievelės, žiupsnelis druskos. – Cukrų sudėkite į dubenį, po truputį sudėkite trynius, trindami viską šaukštu. Kai masė bus puri, sudėkite sviestą, romą, plaktus baltymus, persijotus miltus ir krakmolą, žievelę ir galiausiai druską. Kepkite šią masę formoje ar ant skardos.

O bavariškas kremas? Jokių problemų, prašom:

Bavariškas kremas su žemuogėmis

Per sietelį pertrinkite nedidelį krepšelį žemuogių, surinkdami piure į fajansinį indą (nuo metalo keičiasi piure spalva). Įmaišykite 300ml sirupo su vanile, į kurį įmaišyta 60gr skystų žuvies drebučių, dviejų apelsinų ir trijų citrinų sultys, truputis žievelės ir dvi saujos cukraus pudros. Perkoškite masę per sietelį į dubenį ir maišykite, įstatę į ledą, kol sutirštės. Tada po truputį įmaišykite 2 dideles stiklines plaktos grietinėlės.

Žuvies drebučiai, arba colle de poisson, tais laikais tai buvo pats švariausias ir visiškai bekvapis želatinas, gaminamas iš eršketinių žuvų kremzlės. Šiais laikais pigiau būtų naudoti gamyklinį želatiną. Pagal instrukcijas knygoje, 50-60gr žuvies drebučių atitinka maždaug 100gr tokio pat klampumo ištirpinto želatino iš veršių kojų. Asmeniškai netikrinau, o paprastai stiklinei skysčio imu apie pusę šaukšto sauso želatino.

O šarlotės forma – tai toks metalinis apvalus indelis, truputį platėjantis į viršų, maždaug 15cm aukščio ir 15cm diametro. Būna taip pat ir kitokių dydžių. Biskvito trikampių ir stačiakampių dydį reikia atitinkamai priderinti pagal formos išmatavimus.

Galbūt kada prisiruošiu ir pagaminsiu tokią, neturėtų būti itin sudėtinga. Tada ir nuotrauką įdėsiu.

Paimk miltų pikliavotų pusę gorčiaus, gerų, nepriplėkusių, ir mielių baltų kvaterką artipilnę, ir supilk miltus į rėčką, o per vidurį duobutę padaręs mieles su šiltu pienu išleistas supilk, ir palik, tegu pakyla, o kai pakils, supilk kiaušinių trynių kvaterką, ir pieno kvaterką, ir suminkyk gerai, kol nuo rankų atlips. Paimk cukraus smulkiai sugrūsto pusę svaro, kvaterką lydyto sviesto gerai nuskaidrinto, ir įminkyk į tešlą. Tada lazdyno riešutų paimk saują, pakepink rundelyje, kad kvepėti imtų, ir patrink tarp delnų gerai, kad luobelės nubyrėtų, ir sukapok smulkiai, sumaišyk su sauja razinų, po pusę loto cinamono, muškato žiedo, ir kardamono grūdelių sugrūstų tiek pat, citrinos žievelę atsargiai nupjauk, kad tik geltona pusė būtų, ir sukapok, ir dar druskos kuo smulkesnės ant peilio galo, ir įmaišyk viską kartu į tešlą, o rėčką statyk prie šiltos krosnies, kad gerai pakiltų. Ir kai pakils, vėl viską gerai permaišyk, tik atsargiai, kad razinų nesutrintum, ir sukrauk viską į bobos formą, kad būtų žemiau pusės formos užpildyta, ir duok vėl pakilti iki pat viršaus. Tada pašauk į gerai sureguliuotą pečių ir kepk dvi valandas. O kai iškeps, duok pusę ketvirčio valandos pravėsti, ir užpilk liukru arba sulaistyk romu, ir šitaip pateik.

—-
Maždaug taip aprašo bobų receptus XIX a. Vilniuje lenkiškai leistose kulinarinėse knygose. Bobų būta pačių įvairiausių. Velykinę bobą, pvz, Szyttler aprašo kaip kaugę mielinių blynų, tarpusavyje suklijuotų cukraus sirupu, kuris tepamas ant blyno krašto, o per kiekvieno blyno vidurį užtepta truputis uogienės. Netgi toks kepinys, kaip šakotis, 1840m knygoje yra aprašytas, bet pavadintas “babka siękana”, t.y. šakotoji boba. O bobą, kurios receptą čia pabandžiau atkurti iš atminties, sekmadienį išsikepėm, visgi atvelykis, sako, reikia visiems bobas ta proga daryt. Gavosi kiek sausokai, tačiau gerai sulaisčius romu ir medum pašlapėja ir labai tinka prie arbatos. Jeigu kam bus įdomu, galėsiu įmesti lenkišką originalą.

Beje, ir tradicinė bobos kepimo forma (kiek ji gali būti tradicinė, kai ten yra ir šakotis, ir blynų tortas, ir t.t.) – nepanaši į kekso formą su skyle per vidurį. Jos viršuje dažnai randame įvairius “stogus”, “užraitymus”, ir iškepta ji primena apvalainą pilaitę.

Jeigu paimti būtent tokį kiekį, kaip aprašyta originale, boba užims standartinę orkaitę nuo krašto iki krašto. Kad tilptų į įprasto dydžio kekso formą, kiekius reiktų mažinti keturis kartus. Ką, nežinote, kas tai per gorčiai? Gi elementaru, keturios kvortos – gorčius, keturios kvaterkos – kvorta, trisdešimt du lotai – svaras. Na gerai, gerai.

Grubiai skaičiuojant, kvaterka – tai šiuolaikinė stiklinė. Kvorta – apytiksliai litras, truputį mažiau. Gorčius – maždaug galonas, tiksliau 3,73 litro. Lotas – apie 12 su trupučiu gramo. Svaras – apie 400g. “Ant peilio galo” – priklauso nuo konkretaus peilio.

Taigi, ką turime padaliję į keturias dalis:

2 stiklinės miltų
50 gr ( ketvirtadalis standartinio pakelio) mielių
1/4 stiklinės + 1/4 stiklinės pašildyto pieno
8 kiaušinių tryniai (8 tryniai – ketvirtis stiklinės. Ne retenybė bobos recepto sudėtyje rasti ir “pusė kvortos trynių”, t.y. apie 60, arba “kapa”)
50gr arba 1/2 stiklinės cukraus pudros (šiaip reikėtų kiek daugiau, kitą kartą bandysiu su 100gr).
po ketvirtį stiklinės riešutų ir razinų
sviesto gabalas maždaug graikiško riešuto dydžio, ištirpinti
Maždaug po arbatinį šaukštelį cinamono, kardamono ir muškato riešuto (jeigu turite muškato riešuto luobelės, ang. “mace” – dar geriau)
Ketvirčio citrinos žievelė, geltonoji dalis.

Toliau viskas taip pat, kaip aprašyta, tiktai kepti apie 190C orkaitėje maždaug 20-25 minutes. Patikrinti, ar iškepę, galima įsmeigus šakaliuką. Kuomet jis ištraukus lieka sausas, iškepė.
Punkto su romu praleisti nerekomenduočiau, labai tinka. O šiaip tai gaunasi labai kvapnus dalykas, iš kvapo kiek primenantis meduolį. Tik galėtų būti šlapesnis ir saldesnis. Nors, kaip minėjau, tai išsprendžiama.

O likusius 8 baltymus suplakiau iki standžių putų, įpyliau apie 400gr cukraus pudros, išplakiau dar, kol ėmė masė blizgėti ir tapo standi, dar vanilės truputį, suformavom morengus ir iškepėm šiltoje orkaitėje, kol išdžiūvo. Irgi neblogas dalykas. Tik geriau tai plakti elektriniu mikseriu, o ne šluotele, o tai šiandien jaučiuosi pasportavęs. Antra vertus, sportas – …

Pabaigai – keletas bobų pavadinimų (kaip užrašyta, taip ir cituoju): “mielinė boba su kiaušiniais”, “boba su kiaušiniais kitaip”, “nuplikyta boba”, “boba, sudrėkinta nuo romo”. Tokie štai husariško humoro blyksniai. Man tai jau nebejuokinga net. Vakar, matyt, persisotinom truputį bajeriukais – “įkišti pagaliuką į bobą”, “bobos forma su skyle per vidurį”… vaikų darželis, dievaži.