Šiais laikais vištienos frikase, arba šviesus vištienos troškinys, gaminamas praktiškai taip pat, kaip ir čia aprašyta. Visų pirma vištiena supjaustoma gabalais: nupjaunamos kojos ir pjaunamos perpus į blauzdeles ir šlauneles, atpjaunamos filė ir perpjaunamos perpus, sparnelių galai užriečiami, kad šie taptų kompaktiški. Visi gabalėliai pakepinami svieste, kol truputį paskrus. Dažnai krūtinėlės dedamos kiek vėliau, kai kojos jau pusiau apskrudusios, nes filė kepa daug greičiau. Kartu su mėsa galima pakepinti ir šiek tiek pusgriežiniais supjaustytų svogūnų. Tada visi gabalai užpilami sultiniu ir verdami ant labai mažos ugnies, kol bus minkšti. Kartu su sultiniu įmetamas siūlu apsuktas aromatinių žolių pundelis iš petražolių, lauro lapo, čiobrelių, kuris baigus troškinti išimamas, taip pat prieskoniai – pipirai, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, muškato riešuto truputis, pasūdoma. Troškinimo pradžioje suberiama supjaustytų pievagrybių ar kitokių grybų. Kai vištiena baigia troškintis, gabalėliai išgriebiami ir laikomi šiltai, o padažas sutirštinamas trupučiu miltų, pakepintų svieste, bei keliais kiaušinių tryniais. Į padažą įspaudžiama truputį citrinos, ar kitaip šiek tiek parūgštinama. Kartais padažas taip pat užbalinamas grietinėle. Padažo su tryniais jokiu būdu negalima užvirinti, tiktai pakaitinti iki maždaug 80C temperatūros, ir sudėti atgal į jį vištienos gabalus, kad vėl sušiltų. Pateikiama pabarsčius kapotomis petražolėmis, kartu su kvietinės duonos skrebučiais.

Jeigu sultinio neturite, galima troškinti ir įpylus vandens (ką pamatysite antrame recepte), ir verdant, kol skysčio liks nedaug. Tokiu būdu gaunamas nedidelis kiekis sultinio, kurio kaip tik pakanka padažui. Nors tiesą pasakius, antrame recepte minimi šešių trynių sutirštinti kelis šaukštus skysčio bus daugoka. Arba jų šaukštai maždaug tokio dydžio, kaip mūsų mažieji samteliai, arba jie labai mėgo kiaušinių skonį padaže. Spėčiau, teisingas pirmasis variantas, ypač turint omenyje, kad gaminamas patiekalas iškart iš trijų viščiukų.

O dabar – “tikrasis” receptas, tiksliau – net du. Prie progos pagaminsiu pagal vieną iš jų ir įdėsiu nuotraukų, nes viskas čia daugiau mažiau aišku. Nors, greičiausiai, be fuagra. Kol kas dedu panašiausią į teisybę nuotrauką iš interneto glūdumų, tiksliau iš čia.

Apie vištienos frikase (fricassée)

Šį patiekalą galima gaminti mažiausiai dviem labai paprastais būdais.

Pirmasis būdas

Visada reikia taip parinkti viščiukus, kad jie būtų minkšti ir mėsingi, ir prieš pjaustant pirmiausiai išskrosti, kad mėsa neapkarstų nuo tulžies ar nuo žarnų. Paryžiuje ar kituose dideliuose miestuose papjautiems viščiukams visada pirma leidžiama išsikaboti, kad suminkštėtų, tačiau mažuose miesteliuose ar kaimuose, kur mėsininkai nei parduoda pakankamai daug mėsos, nei turi reikiamų vitrinų, kad galėtų pakabinti vištas, užsimanius suvalgyti vištienos frikase viščiukai dar gyvi išvaromi į kiemelį, kur, norint, kad jie panašėtų į tuos, kurie išsikabojo porą dienų, viščiukams perpjaunamos gerklės ir jie dar gyvi sumetami į šaltą vandenį, kur jie išbūna ketvirtį valandos. Tada jie trumpam įmerkiami į verdantį vandenį, kad būtų galima juos lengvai nupešti. Jeigu jie pjaunami kitai dienai, arba ryte, kad būtų valgomi vakare, pakaks juos nupešti dar šiltus.

Vasarą, jeigu norite juos išlaikyti vieną dieną, gerai būtų juos iš karto išskrosti netrukus po to, kai jie primirkyti, nes šiltą dieną būtent jų viduriai, kaip pat kaip ir visos kitos paukštienos, sugenda greičiausiai. O žiemą nereikia nieko bijoti, nuo šalčio visos dalys išsilaiko labai ilgai, kadangi oras nepatenka taip greitai į paukščių kūną ir skverbiasi į mėsą labai sunkiai, dėl to paukščius galima laikyti nepjaustytus ir nesivarginti juos skrodžiant, kas dorojant paukštieną būna nepatogi ir erzinanti procedūra.

Taigi, reikia supjaustyti viščiukus gabalais, juos nuplauti šviežiu vandeniu, kelis kartus jį nupilant ir pakeičiant. Keptuvėje ar prikaistuvyje ištirpinkite gero šviežio sviesto. Trims viščiukams jo užteks apie ketvirčio svaro. Kartu įdėkite tokį pat kiekį taukų arba lašinukų. Kai ir viena, ir kita išsilydys ir beveik ims ruduoti, sudėkite viščiukų gabalus kartu su druska, pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis, čiobreliais, smulkiai kapotais laiškiniais česnakais, šviežiais arba lengvai apkepintais pievagrybiais kartu su jų skysčiu, pusiau išvirtomis artišokų šerdimis, jeigu tinkamas sezonas, kurie troškinami suminkštės ir švelniai susijungs su likusiu patiekalu, arba įberkite šparagų galvučių. Gerai suriškite aromatinių žolių pundelį, kad galėtumėte jį vėliau išimti, kai jis pilnai atiduos savo skonį patiekalui, ar anksčiau, jeigu pageidaujate. Daug žmonių pasaulyje nenori matyti patiekale nieko, kas nėra valgoma, pavyzdžiui šio pundelio ar daugelio kitų produktų, kuriuos dedame į troškinius, ir jeigu pundelį išimsite, valgančiųjų niekas neerzins, todėl visada geriau yra nuolankiai prisitaikyti prie jų pageidavimų. Arba paprastai tariant, aš noriu dar kartą prisiminti seną patarlę de gustibus non est disputandum, arba, dėl skonio nesiginčijama.

Taigi, visus produktus kartu, arba, jeigu norite, jų dalį, pakepinkite svieste ir taukuose pusę ketvirčio valandos („demy quart d‘heure“) ar panašiai, ir dažnai energingai maišykite, kad viskas vienodai paskrustų. Kai dailiai ir vienodai paruduos, ir kai pirmasis skystis nugaruos, įpilkite gero sultinio ir vėl nuvirinkite, kad gautųsi puikus nuoviras, į kurį galiausiai įpilkite keletą šaukštų stipraus sultinio, tiršto nuvirinto mėsos padažo, bet kokių išspaustų keptos mėsos sulčių ar tirštų padažų, kokių tiktai turite, arba sutirštinkite kiaušinių tryniais, prieš tai išplakę juos su truputį neprinokusių vynuogių sunkos (verjus). Iš vis geriausia čia naudoti padažą iš tokios pat vištienos, jeigu matote, kad jūsų frikase jau išsitroškino, o padažas dar nesutirštėjo. Ir žiūrėkite, kad iš padažo neišsiskirtų riebalai, nes tai yra viena iš didžiausių klaidų virtuvėje.

Sudėkite frikase į serviravimo lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais, granatais, gruzdintomis petražolėmis, gėlėmis ir dar kuo nors, ką turite pagal sezoną, t.y. arba veršiukų užkrūčio liaukomis, ar fuagra, kurių nedidelį kiekį prieš tai reikia apvirti ir tinkamai paruošti atskirai su tinkamais prieskoniais, kaip tai bus aprašyta atitinkamame skyriuje, arba taip pat apvirus juos galima troškinti kartu su vištiena.
Kadangi aš privalau šiame tekste nuolat kartoti tuos pačius žodžius, kurie jautriai ausiai gali užkliūti, tokius kaip „pirmiausia“, „pateikti“, „būdas“, „iš pradžių“, „po to“, ir daug panašių, kurie būtini, norint aprašyti visą procesą, aš maldauju savo skaitytojų nesibjaurėti šiais steriliais žodžiais. Kituose mano darbuose jie nesikartoja taip dažnai, nes aš ne visada rašau apie virtuvę, o daugiau apie viską po truputį, tačiau čia aš nusprendžiau pasakoti būtent taip, be šių žodžių čia išsiversti neįmanoma, ir tikiuosi dėl suteikto aiškumo tie, kurie rankoje laiko keptuvę, bus man dėkingi.

Antrasis būdas

Viščiukus supjaustykite, kaip aprašyta aukščiau, sudėkite juos į stipriai verdantį vandenį su geru šviežiu sviestu, pipirais, tinkamu kiekiu druskos, keliomis riekutėmis sūdytų lašinukų, taip pat įdėkite įprastą aromatinių žolių pundelį, artišokų šerdžių ar šparagų galvučių, priklausomai nuo sezono, veršienos užkrūčio liaukų, pievagrybių ar kitų jaunų grybų, ar marinuotų briedžiukų. Jeigu turite sultinio, geriau naudoti jį, o ne paprastą vandenį, tik jo ne visada būna. Kai visas skystis nuvirs ir liks tik keturi ar penki šaukštai, nuimkite nuo ugnies, sudėkite pusę tuzino kiaušinių trynių, atskiestu trupučiu neprinokusių vynuogių sulčių ir kokių nors miltų, viską sudėkite į prikaistuvį ar katiliuką ir penkis ar šešis kartus pakaitinkite, vis nuimdami nuo ugnies, kad kiaušinių nesutrauktų. Žiūrėkite, kad troškinyje nebūtų jokių putų, ir kad padažas būtų pakankamai tirštas, kad prikibtų prie mėsos gabalėlių. Jeigu netyčia turite nuvirinto sultinio ar tiršto padažo, jeigu norite galite supilti ir juos, ar pievagrybių nuoviro, ar kitų kokių turimų priedų, o jeigu nieko neturite – įberkite bent jau paskrudintų lašinukų ir šviežių sukapotų prieskoninių žolių.

Senatorius Aristide Couteaux

„Le Temps“, 1898/11/15, skyrelis „La vie à la campagne“ („Kaimo gyvenimas“)

Spalio 10-ą dieną iš Epinalio man atėjo štai toks laiškas:

„Jūsų spalio 4-osios straipsnis man priminė vieną be galo gardų patiekalą, kuriuo aš turėjau progos pasimėgauti kažkur prieš tris dešimtis metų, ir nuo to laiko niekur jo nebemačiau, nei ant vieno vaišių stalo. Tada tai buvo mano pirmasis apsilankymas Vienne apylinkėse, ir aš prisimenu, kad vienos prašmatnios puotos metu liokajus mums pateikė, su visa reikiama pompastika, savo paties ruoštą patiekalą, kurį jis pavadino „kiškis karališkai“. Prie patiekalo buvo pateiktas stiprus Sauterne vynas, ir mes tą kiškį su tokiu pasimėgavimu ir taip greitai suvalgėme, kad net nepaklausėme, kaip jis buvo paruoštas. Man regis, atsimenu, kad kiškis buvo su kažkokiu įdaru ir iškeptas visas, ant senovinio iešmo.

Jeigu tai vienas iš jūsų receptų – jūs juk minėjote, jog jūsų draugai pripažįsta, kad jūs šio talento nestokojate, – būtų be galo malonu, jeigu pasidalintumėte juo su Temps skaitytojais viename iš būsimų „Kaimo gyvenimo“ skyrelių.

Prisiminkite, pone, ką rašė savo „Skonio fiziologijoje“ gastronomijos meistras, iškilusis Brillat-Savarin: „Virėjas, išradęs naują patiekalą, suteikia žymiai daugiau naudos žmonijai, nei generolas, laimėjęs didžią pergalę“. Šie žodžiai lygiai taip pat gali būti pritaikyti tuo atveju, kai išpopuliarinamas mažai žinomas receptas, ir aš nė neabejoju, kad visi gurmanai, paragavę šio garsiojo „kiškio karališkai“, po to nuolat minės jūsų vardą.

Bet kokiu atveju, pone, jūs jau nusipelnėte mano padėkos ir pripažinimo, kurių pačią nuoširdžiausią išraišką aš jums siunčiu iš anksto.“

Aš labai vertinu pono V… iš Epinalio pripažinimą, ir aš jau seniai esu nusprendęs viešai pasidalinti savojo „kiškio karališkai“ receptu. Aš nesuklydau, „savojo recepto“, nes jeigu pono V… atmintis tikrai neapgauna ir jis viską prisimena teisingai, tuomet mano kiškis ir tasai, kurį pateikė aukščiau paminėtas liokajus iš Poitou, yra du visiškai skirtingi dalykai. Mano kiškis nėra nei įdarytas, nei keptas, ir aš tai noriu iš karto paminėti, nenorėdamas sukelti ponui V… per daug vilčių. Tačiau aš viliuosi, jog kad kiškiu pagal mano receptą jis mėgausis ne ką mažiau.

Aš norėjau palaukti pirmųjų naujų metų dienų prieš pasiūlydamas skaitytojams, kaip dovaną, šį kiškį karališkai. Tačiau sulaukęs savo adresu daugybės nepasitenkinimų, aš matau, kad skaitytojai su tuo nesutinka. Tiems, kurie man savo nepasiteikinimus reiškė asmeniškai, aš bergždžiai bandžiau priminti, kad jau dviejuose straipsniuose iš eilės aš rašiau ir receptą, kaip taukuose troškinti žąsis, ir apie tai, kaip skrudinti raudonąsias pupeles žąsies ar anties taukuose. Bergždžiai aš mėginau paaiškinti, kad jeigu aš pradėsiu dalintis naujais patiekalais be jokios pertraukos tarp receptų, aš rizikuoju būti apkaltintas tuo, jog mano skyrelis apie kaimo gyvenimą virsta paprasčiausia receptų knyga. Kaip mini patarlė, alkanas pilvas neturi ausų, ir dėl to mano pašnekovai nesiruošia pasiduoti.

– Ką? – piktinosi vienas iš jų. – Palaukite, ką tai reiškia? Po to, kai jūs įkaitinote mūsų vaizduotę savo pasakojimais apie šį ypatingą padažą iki baltumo, mums reikia laukti, kol medžioklės sezonas pasibaigs, ir jūs mums duosite šio taip geidžiamo padažo receptą tik tada, kai jau nebebus įmanoma gauti kiškio?

– Po velnių! – šaukė kitas, ypač įsikarščiavęs. – Per jus patekau į nuostabią situaciją! Aš ir taip pakankamai mažai sumedžiojau šiais metais, o kiškio apskritai dar neturėjau. Ir štai paskutinę spalio savaitę, pats nežinau kaip, paklojau nuostabų egzempliorių. Turėjau puikią progą per Visus Šventuosius pateikti savo namiškiams ir brangiausiems draugams kiškį su tuo žymiuoju karališkuoju padažu, kurį tikrai maniau rasiąs jūsų skyrelyje, kaip žadėjote praeitą kartą. Skyrelis išėjo, o recepto jame nėra! Ir štai kaip tik šiuo metu, kai man pasisekė nušauti kiškį tokioje medžioklėje, kur jų paprastai ten nebūna, aš turėjau stipriai nusižeminęs pateikti ypatingiems svečiams patį paprasčiausią kiškienos troškinį. O juk aš, įsitikinęs jūsų kulinariniu talentu, buvau jiems pažadėjęs kiškį „karališkai“!

Paskutinis komentaras mane privertė apsispręsti. Aš pasiduodu.

Kiškis karališkai

Daugelyje Prancūzijos vidurio ir pietų provincijų yra žinomi būdai ruošti patiekalą iš kiškio, kuriuos visur vadina taip pat, „karališkai“, bet visi šie būdai tarpusavyje neturi beveik nieko bendro. Todėl šiuo metu aš esu, ir dar dvidešimt keturias valandas būsiu vienintelis, kuris turi tikrą receptą, kuris atsirado man pačiam kruopščiai renkant, peržiūrint ir koreguojant senąsias savo giminės tradicijas. Mane patį asmeniškai dažnai kvietė asmeniškai prižiūrėti mano protėvių „karališkojo kiškio“ gaminimą kai kuriuose Paryžiaus namuose, ir kuo labiau sklido puikūs atsiliepimai apie šį patiekalą, tuo tokių namų daugėjo visame pasaulyje. Į šias iškilmes, be abejo, kviesdavo tuos šeimininko draugus, kurie buvo laikomi didžiausiais gurmanais. Aš visada užsirašinėjau jų pastebėjimus, dažniausiai geranoriškus, bet kartais ir lengvai dygliuotus nuo kritikos apie tai, kaip mano kiškiai turėtų būti ruošiami. Atsižvelgęs į komentarus, kurie man atrodė turintys prasmę, aš kelis kartus taisiau pirminį receptą, kol pagaliau galiu šiandien pateikti savo draugams neprilygstamą patiekalą, kuris nuginkluos net naršiausius ir pikčiausius kritikus.

Nesuabejokite net akimirkai, brangūs Temps skaitytojai, kurie manęs nepažįstate, ir nemanykite, jog aš užsiėmiau šiomis įvairiomis ir sudėtingomis kulinarinėmis studijomis tik tam, kad patenkinčiau elementarų norą gerai prisikirsti. Mano draugai juoktųsi, tai išgirdę, nes jie puikiai žino, kad man valgymo malonumas visada nugali paprastą alkį, ir kad man omletai visada pateikiami karšti, o austrės – šviežios! Žinoma, kad taip nėra. Aš niekada nepasiduodu paprasčiausiam godumui, ši maloni nuodėmė man nepažįstama. Nedarant iš to didelio dalyko, pasakysiu, kad nors aš pats esu didelis tinginys, aš visgi stengiuosi atlikti darbą kaip įmanoma geriau. Ir dėl to, nors šis „karališko kiškio“ receptas ir yra aukščiausio tobulumo lygio, kurdamas jį aš paprasčiausiai norėjau, kad jis tiesiog gerai pasitarnautų žmonijai.

Šiandien aš pateikiu savo skaitytojams savo ilgų apmąstymų rezultatą. Man nereikia atlygio. Vietoj atlygio man pilnai pakaks žinoti, jog patiekalas teikia daug malonumo mėgėjams skaniai pavalgyti. Taip pat, kadangi man nebereikės vadovauti gaminimui pačiam, aš nebesijausiu nė trupučio įsipareigojęs išgerti taurės Bordo ar Burgundijos garsiųjų vynų, kurie gaminant „karališkąjį kiškį“ yra labai pageidautini, jeigu ne privalomi. Deja, tačiau nieko nėra pasaulyje mažiau tinkamo vartoti nei tokie vynai, kai sergi artritu, liga, kuri man kelia aukščiausio laipsnio nepatogumus.

(G.V. – Natiurmortas su kiškiu, Jules Larcher. Čia pavaizduotas būtent prancūziškos kilmės, kalnuotų vietovių ir brūzgynų kiškis, taip vertinamas gurmanų)

Pirmąjį savo „karališkąjį kiškį“ aš gaminau Paryžiuje, pas savo brangų draugą Spullerį, kuris, deja, jau miręs. Tai buvo didis triumfas, kuris ilgam išliks mano atmintyje.
Savaime suprantama, ant kortos buvo pastatyda daug, ir žinant, kiek daug reiškia paties kiškio išskirtinė kokybė gaminant patiekalą, kurį aš ruošiausi pateikti tikrai savo reikalą išmanančių, bet tuo pat metu ir gan skeptiškų gurmanų teismui, aš nusprendžiau parūpinti gyvūną pats. Norėdamas užsitikrinti, aš pats nuvykau į Poitou viržynus, kur medžiojau visą savaitę, kol pagaliau pavyko užmušti absoliučiai pagal visus požymius geriausią kiškį. Jis buvo vyriškos lyties, rusvo kailio, sveriantis tarp penkių su puse ir šešių svarų, ir užmuštas taip gražiai, kad neprarado nė lašo kraujo.

Kai tik jau turėjau savo laimikį, iškart šokau į traukinį ir, iš Orleano stoties, nešinas rusvakailiu kiškiu, nuskubėjau pas Spullerį, Favart gatvė 2. Kitą dieną buvo išsiuntinėti pakvietimai ir nustatyta iškilmių data.

Neturėjau jokių iliuzijų, kad man pačiam pavyks susitvarkyti pačiam su visais svečių poreikiais ir pomėgiais, todėl mano užduotis buvo tiesiog padoriai elgtis, kaip kad pridera iškilmių šeimininkui. Dėl to aš didžiosios dienos išvakarėse turėjau ilgą pokalbį su Spullerio virėja, madam Bon, ir aš jai kruopščiai ir su daug detalių išdėsčiau visas instrukcijas, kaip elgtis su kiškiu ir kokius ingredientus ji turi būti pasiruošusi kitai dienai, vidurdieniui.

Norint pasigaminti karališkąjį kiškį, reikalinga varinis troškinimo puodas-antinė (daubière), į kurį kiškis, atpjautas iš karto už menčių, turi tilpti visas ir per visą savo ilgį. Spulleris savo virtuvės puodų baterijoje tokios antinės neturėjo, ir aš turėjau kur nors gauti ją iš kurio nors apylinkėse esančio restorano. Laimei, vos už kelių žingsnių, teatro „l‘Opéra-Comique“ aikštėje, buvo Londono baras, kurį prižiūrėjo Edouardas su Feliksu. Su Edouardu aš puikiai sutariau. Paryžiaus apsiausties metu, kai mes būdavome laisvi, aš ir keletas mano draugų iš eskadrilės dažnai pietaudavome pas Edouardą, kuris, mainais už mūsų dienos duonos davinį, paruošdavo mums arklienos file ir šunienos kotletų, kurie, tais laikais, buvo pateikiami tik ištaigingiausiose puotose. Taigi aš paprašiau Edouardo paskolinti man antinę, labai neslėpdamas, kam man jos reikėjo, ir netrukus Edouardas įsileido mane į savo virtuvę, kur aš išsirinkau indą, kurio išmatavimai labiausiai tiko mano kiškiui.

(G.V komentaras)
Padarykime čia trumputę pertraukėlę. Kaip atrodo rusvakailis kiškis, jau įsivaizduojam. O ką, jeigu mes pamėgintumėme surasti straipsnyje nurodytas labai konkrečias Paryžiaus vietas?

Visų pirma, Gare d’Orleans ant Senos upės kranto šiuo metu jau nebefunkcionuoja, kaip geležinkelio stotis, ten dabar muziejus. Nors apie buvusią pastato paskirtį liudija užrašas po laikrodžiu, “Paris-Orleans”

Tas pats vaizdas šiais laikais, plaukiant turistiniu garlaiviu Senos viduryje.

Rue Favart antrasis numeris Paryžiuje, deje, šiais laikais jau nebe tas, kaip XIXa pabaigoje. Toje vietoje dabar stovi modernus institutas.

Mes stovime Rue Favart pačioje pradžioje. Namas dešinėje, kaip matote, modernus, o toliau kažkoks parkelis ir medžiai. Tačiau XIX amžiuje dešinėje irgi stovėjo tokių pačių namų eilė, kaip ir kairėje. Galime tik spėti, jog namas kairėje buvo bent jau labai panašus į tą, kuris buvo nugriautas. Kiek toliau, ten, kur baigiasi kairėje pusėje esantis namas (1 Rue Favart), matosi l’Opera-Comique teatro kampas. Ponas Spulleris gyveno kažkur dešinėje pusėje, maždaug iš karto į dešinę nuo fotografo kameros. Pačiame priekyje, kur baigiasi trumputė Rue Favart, truputį matosi Boulevard d’Italiens.

Apie “Londono” užeigą man irgi pavyko rasti žinių. Jis tais laikais vadinosi “Le grande taverne du Londres”. Štai ji, kairėje iš karto už kampo, įsukus į teatro kiemelį iš Rue Favart:

Apie šį barą XIXa turizmo gidai rašė: geras alus, neblogas vynas, pigus maistas – bifšteksai po 1 franką. Jeigu atsistotumėme nugara į l’Opera-Comique, nesunkiai rastumėme tą vietą. Ten, tiesa, šiuo metu visai nebe baras.

O pati l’Opera-Comique tais laikais atrodė praktiškai taip pat, kaip ir dabar. Priešais ją ir iki namo kampo dešinėje – aukščiau paminėtas teatro kiemelis, arba “place Boeldieu”. Čia nuotrauka, žvelgiant iš lygiagrečios gatvės į kairę nuo Rue Favart.

(komentaro pabaiga)

Kitos dienos vidudienį aš atvykau pas Spullerį, kur, apjuostas gražia balta madam Bon prijuoste ir padedamas šios puikios damos, pradėjau paruošiamuosius kiškio gaminimo darbus. Pirmą valandą visi pasiruošimai buvo baigti. Kiškis gulėjo ant antinės dugno, padengtas lašinukų juostelėmis, užpiltas puikiu Mâcon vynu. Kadangi Spuller buvo iš Burgundijos, aš pasirinkau Mâcon. Iš Bordo vynų, Médoc čia irgi būtų tikęs kuo puikiausiai. Ant šių lašinukų buvo užberta ir į vyną įmaišyta įvairių prieskonių ir daržovių, kuriuos aš vėliau išvardinsiu kaip galima tiksliau. Tada antinė buvo pastatyta ant dujinės viryklės, kuri buvo įrengta Spullerio virtuvėje. Tokios dujinės viryklės labai supaprastina visus virtuvės darbus, nes galima lengvai ir tiksliai sureguliuoti pastovią, nedidelę ir vienodą ugnį, ir vėliau visai nebereikia ugnies prižiūrėti. Aš sureguliavau dujas, uždėjau dvi-tris žioruojančias anglis ant antinės dangčio (pamiršau paminėti, kad antinė turi turėti labai sandariai užsidarantį dangtį). Aš išvardinau madam Bon viską, ką jai reikia paruošti antrai gaminimo daliai, kuri turėjo prasidėti po trijų valandų. Aš jai prisakiau atidžiai prižiūrėti, kad nebūtų kliūčių kiškiui ramiai ir lėtai troškintis ir, nusijuosęs baltą madam Bon prijuostę, nuėjau į Spullerio darbo kambarį ir atsidėdau prie jo stalo. Padėjęs rankinį laikrodį priešais save, kol kiškis troškinosi, aš ėmiausi skaityti išsamų tyrimą apie šešių pagrindinių geležinkelio kompanijų situaciją, apie jų santykius su valstybe, apie palūkanų garantijas…

Kas valandą aš nueidavau patikrinti kiškio. Nuostabus kvapas, sklindantis iš antinės kiekvieną kartą, kai aš nukeldavau dangtį, vis labiau ir labiau stiprėjo, ir netrukus užpildė visą butą. Viskas vyko puikiai. Ketvirtą valandą aš pradėjau antrąją, svarbiausiąją mano darbo dalį. Atsargiai ištraukiau kiškį iš skysčio. Visus ingredientus, kurie buvo padaže, naudodamas sietelį ir nedidelį grūstuvėlį, aš sutryniau į kvapnią košę. Į ją buvo įpilta pusė butelio pakaitinto vyno, o tada į visa tai sudėta paslaptingas kapotas mišinys, kurį, pagal mano instrukcijas, kuo rūpestingiausiai paruošė madam Bon, ir nuo kurio kruopštaus paruošimo priklausė visa antrosios gaminimo dalies sėkmė. Tada taip paruoštas skystis buvo supiltas į antinę, kiškis įdėtas atgal į šį kvapnų ir koncentruotą skonio padažą, ir antinė buvo uždėta atgal ant viryklės, kad toliau kaistų dar kelias valandas, kol ateis septinta valanda, kai rinksis svečiai pietums.

(G.V. –
Atkreipkite dėmesį į lango formą Mme Bon virtuvėje. Lygiai tokius pat langus matome ant išlikusio pastato rue Favart kairėje.

(komentaro pabaiga)

Apie šeštą valandą, kai madam Bon nebereikėjo mano pagalbos virtuvėje, aš išėjau sutvarkyti keleto reikalų. Kvapnūs karališkojo kiškio garai, užpildę visą butą, tada visą namą, išsiveržė pro paradinius vartus ir pasklido po visą Favart gatvę iki pat bulvaro. Sako, kad visame Opera-Comique kvartale buvo suirutė. Sako, kad praeiviai, privilioti nuostabaus kvapo, tvyrančio ore, užėjo į Julieno kepyklėlę, klausdami, „kas čia taip skaniai kvepia“, ir garsusis kepėjas juos patikino, kad tas nepaprastai gardus aromatas sklinda tikrai ne iš jo kepyklos. Sako, kad tie patys žmonės, nepraradę drąsos, užėjo į Londono barą ir klausė Edouardo, ar pas jį pietaujant galima paragauti patiekalo, paskleidusį šiuos nuostabius kvapus po Paryžių. Edouardas, geriau informuotas, nei Julienas, galėjo patvirtinti, kad taip, šie kvapai sklinda iš vieno iš jo puodų, tačiau šiuo metu tas puodas yra ant pono Spullerio viryklės, ir kad jis neturi nė menkiausio supratimo apie tai, kas to puodo viduje.

Boulevard d’Italiens, iki kur, pasak senatoriaus, nusidriekė patiekalo kvapas, ties posūkiu dešinėn į Rue Favart:

Štai tokios legendos gimė, gaminant šį pirmąjį karališkąjį kiškį Opera-Comique kvartale. Aš esu pernelyg didelis tiesos gerbėjas, kad imčiau teigti, ar buvo taip iš tikrųjų, ar ne. O štai ką aš galiu patvirtinti, yra tai, kad svečiams mano kiškis taip patiko, jog man neišdegė planas palikti nors mažytį gabalėlį Edouardui, ir pavaišinti jį grąžinant puodą. Taip pat galiu patvirtinti, kad man šį patiekalą teko gaminti dar bent dešimtį kartų, kol visi Spullerio draugai, kurie norėjo šio patiekalo paragauti, buvo patenkinti.

Bet juk visa tai, kas čia surašyta – tai ne receptas, pasakysite jūs man. Receptas? Negi jūs manote, jog aš tiesiog taip, per penkias sekundes, surašysiu jums savo ilgų būdravimų ir apmąstymų rezultatą? Ne ne, taip absoliučiai negalima elgtis. Su šiuo kiškiu, brangūs skaitytojai, aš negaliu pasielgti taip pat, kaip su kokiu triušiu. Bet paklausykite žmogaus, kuris niekada nieko neapgavo, ir kas visada išpildo savo pažadus. Aš jums šiandien sakau: aš garantuoju, kad iš manęs pirmadienį, lapkričio 28d, gausite receptą su visomis smulkiausiomis detalėmis, kurių reikia, kad pagamintumėte „kiškį karališkai“.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

Karališkojo kiškio receptas

Nurimkite, mano brangūs skaitytojai, aš nepradėsiu vėl nuo mandagių juokelių, kaip aną dieną. Aš manau, kad daugelis iš jūsų tikisi tiesiog išsikirpti karališkojo kiškio receptą iš laikraščio ir įsiklijuoti į savo receptų knygą. Todėl aš jums jį duodu absoliučiai tikslų, su visomis detalėmis, visiškai nieko nenuslėpdamas, nieko panašaus į praeito straipsnio neaiškias instrukcijas.

Pirmiausia, kiškis: vyriškos lyties, trumpo rusvo kailio, gražus, prancūziškos kilmės, ką galima aiškiai atspėti iš jo trapių galūnių ir dailių sausgyslių, puošiančių kojas ir galvą. Jeigu įmanoma, jis turėtų būti užmuštas kalnuotoje vietovėje arba viržynuose. Kiškis turėtų sverti penkis-šešis svarus, taip sakant, jis jau turėtų būti nebe kiškiukas, bet dar nesuaugęs, paauglys, arba kaip tokius vadina Poitou apylinkėse, „advokato kiškis“.

Ypatinga sąlyga: kiškis turi būti užmuštas pakankamai švariai, kad neprarastų nė lašo savo kraujo.

Po kiškio, puodas: pailgos formos, taip vadinama antinė (daubière), iš gerai alavuoto vario. 20 centimetrų aukščio, 35
centimetrų ilgio, 20 centimetrų pločio. Sandariai užsidarantis dangtis.

Kiškį turime, puodą turime, pradėkime gaminimą.

Pirmoji dalis

Vidurdienį: kiškiui nulupamas kailis, jis išskrodžiamas. Širdis, kepenys ir plaučiai atidedami atskirai. Kraujas rūpestingai surenkamas. Suruošiami visi ingredientai, kuriuos aš vėliau išvardinsiu: tiek kiekius, tiek ir etapą, kada juos naudoti.

Pusę pirmos: padengę antinės digną ir šonus kvapniais žąsies taukais, išklokite dugną lašinių griežinėliais, kur sudėkite kiškį, prieš tai nupjovę priekinę dalį iš karto už menčių, kad liktų tik ilga nugara ir šlaunelės, ir ištieskite jį ant nugaros per visą puodo ilgį. Gyvūną padenkite naujais lašinių griežinėliais, sekdami, kad iš viso bendrai lašinių kiekis po ir ant kiškio būtų 125 gramai.

Tada įdėkite:
1. Įprasto dydžio morką, perpjautą į keturias dalis;
2. Keturis vidutinio dydžio svogūnus, dydžio kažkur per vidurį tarp vištos ir karvelio kiaušinių. Į kiekvieną iš jų įsmeikite po gvazdikėlį;
3. Dvidešimt skiltelių česnako;
4. Keturiasdešimt galvučių šalotų;
5. Žolelių ryšulėlį, susidedantį iš lauro lapo, čiobrelių pundelio, kelių šakelių petražolių;
6. Pusę bokalo (250ml) gero raudono vyno acto;
7. Pusantro butelio gero rinktinio Mâcon ar Médoc vyno, išlaikyto du metus;
8. Reikiamą kiekį druskos ir pipirų.

Pirmą valandą: jūsų antinė jau turi būti paruošta. Dėkite ją ant ugnies (arba ant dujinės, ar įprastos viryklės), uždėkite ant dangčio tris-keturis žioruojančius akmens anglies gabalėlius, sureguliuokite kaitrą, kad kiškis troškintųsi lėtai, vienodai ir pastoviai tris valandas.

Štai ir visa pirmoji dalis, kaip matote, nieko per daug sudėtingo.

Antroji dalis

Kai antinė uždėta ant ugnies ir kiškis troškinasi pirmąjį kartą, paruoškite viską, ko reikės antrajai daliai.

Visų pirma, labai smulkiai sukapokite, kapodami kiekvieną ingredientą atskirai:
1. 125 gramų lašinių
2. Kiškio širdį, kepenis ir plaučius;
3. 10 skiltelių česnako
4. 20 galvučių šalotų

Kiekviena iš šių sudėtinių dalių, aš pasikartosiu, turi būti sukapota atskirai ir labai smulkiai. Ypač česnakai su šalotais turi būti sukapoti taip smulkiai, kad dar truputis, ir jie subyrėtų į atskiras molekules. Tai viena iš svarbiausių sąlygų, jeigu norite, kad šis nuostabus patiekalas pavyktų puikiai, nes visi aromatai ir skoniai turi būti tolygiai persimaišę kartu ir nei vienas negali dominuoti, ir kad nei vienas žmogus negalėtų atskirti šių skonių ir aromatų kilmės ir dėka savo išankstinio nusistatymo įsižeisti, kas būtų labai nemalonu.

Kai atskirai sukaposite lašinius, kiškio vidaus organus, česnaką ir šalotus, įmaišykite juos bendrai, kad mišinys būtų visiškai vientisas ir idealus… ir dabar šis mišinys gali laukti momento, kai reikės lipti ant scenos…

Ketvirtą valandą: nukelkite antinę nuo ugnies. Atsargiai išimkite kiškį ir padėkite ant lėkštės. Kruopščiai nurinkite nuo kiškio prilipusius visus lašinių, morkų, svogūnų, česnakų, šalotų likučius ir sudėkite atgal į antinę. Tada viską iš antinės perkoškite per sietelį, uždėtą ant gilios lėkštės, ir pertrinkite viską maža medine grūstuvėle. Kai gausite košę, suberkite kapotą mišinį, aprašytą aukščiau, ir kad viską atskiestumėte ir gerai sumaišytumėte, įpilkite pusę butelio pakaitinto vyno, to paties, kurį naudojote pradžioje gaminimo.

Pusę penkių: sudėkite šį naują mišinį į antinę. Sudėkite ten pat kiškį kartu su visais mažais kauliukais, kurie galėjo atsiskirti troškinami, vėl uždėkite antinę ant ugnies ir troškinkite ant mažos ir pastovios ugnies.

Šeštą valandą: pirmą kartą nugriebkite riebalus, t.y. riebalų perteklių, kuris trukdys jums stebėti, kaip tirštėja padažas. Jūsų darbas nebus baigtas, kol padažas nebus beveik tokio tirštumo, kaip obuolių košė. Bet nevisai tokio tirštumo, nes antraip, jeigu padažą pernelyg sutirštinsite, nebegalėsite juo drėkinti kiškio mėsos, kuri paprastai būna sausoka.

Lieka dar vienas dalykas, kurį reikia atlikti su padažu, ir nuo kurio padažas greitai ir gerai sutirštės. Aš šneku apie tai, kad reikia supilti kiškio kraują, nuo kurio padažas ne tik sutirštės, bet ir tuo pat metu nusidažys gražia ruda spalva, kuri kuo būna tamsesnė, tuo labiau apetitą keliantis patiekalas gaunasi. Kraują supilti reikia ne anksčiau nei likus penkiolikai minučių iki pateikiant, ir prieš tai atliekant, reikia antrą kartą nugriebti riebalus. Kraujas išplakamas, tam, kad jeigu kažkiek jo sukrešėjo, – o taip greičiausiai ir įvyks, – jis vėl virstų skysčiu. Tada mes supilame jį į padažą, padengdami visą patiekalą, iš viršaus į apačią ir iš dešinės į kairę, judesiu pirmyn-atgal, kad kraujo patektų į visus puodo kampus ir kerteles.

Paragaukite, įberkite, jeigu reikia, druskos ir pipirų, ir likus penkiolikai minučių iki pateikimo paserviruokite patiekalą. Ištraukite iš antinės kiškį, kurio forma bus daugiau ar mažiau pasikeitusi. Tai, kas liko daugiau-mažiau nesubyrėję, sudėkite į lėkštės vidurį. Visus kaulus, kurie dabar bus visiškai pliki ir nebenaudingi, išmeskite. Aplinkui šią kiškio mėsą pilkite nuostabų padažą, kuris, jeigu pripažinimas nėra tik tušti žodžiai, man užtikrins amžiną Temps skaitytojų dėkingumą. Nemanau, kad man reikia sakyti, kad šiam kiškiui naudoti peilį būtų šventvagystė, ir vien tik šaukšto čia pilnai pakaks.

Toks yra mano karališkas kiškis. Turiu, tiesa, paminėti, kad pagal mūsų šeimos tradiciją, kad kraujas nekrešėtų, į jį būdavo pilami du-trys stikliukai gero išlaikyto Charentes brendžio (G.V. : l‘eau-de-vie, vynuogių spirito). Aš tai išmečiau iš recepto, tačiau galite pamėginti, galbūt jums taip patiks labiau.

O dabar, brangūs skaitytojai, ar esate patenkinti? Šiandien aš jums daviau kiškį, ankstesniame straipsnyje parodžiau triušį. Tai daugiau, nei man pavyko nušauti per visus šiuos metus.

„Le Temps“, 1898/11/29, skyrelis „La vie à la campagne“

(G.V. – Man skaitant susidarė įspūdis, jog gerb. senatorius, šių laikų terminais tariant, pamėgino savo blog’e parašinėti apie maistą, gavo daug komentarų, buvo “patrolintas”, pabandė atsimušinėti, tada spjovė į visa tai ir vėliau apie maistą neberašė.)

Aš buvau sau pasižadėjęs daugiau nerašyti apie tuos, kurie man rašo laiškus. Todėl aš dabar paaiškinsiu labai aiškiai ir visiems iš karto. Be abejonės, mano skyrelyje „Kaimo gyvenimas“ aš dažnai kalbu apie virtuvę, tačiau aš labiau mėgstu pakepinti augalus ir gyvūnus, o ne man rašančius „dorovinguosius krikščionis“. Taip, teisybė, keletą kartų aš daviau porą-trejetą receptų, kuriuos galima priskirti dvarų, buržuazijos virtuvei, tačiau dabar mano maišelis jau tuščias ir mano laurai jau nuskinti. Tačiau aš pasirodyčiau tiesiog necivilizuotas, jeigu įvairiausius mielųjų skaitytojų komentarus, atsiųstus man apie mano kiškį, ir kuriuose kartojasi tie patys keturi esminiai dalykai, palikčiau be atsako. Štai tasai atsakas, ir turėtų visiems būti suprantama, kad jis toks bus paskutinis.

Žmones, kurie man parašė, galima padalinti į dvi kategorijas: tuos, kurie pasigamino receptą pagal mano nurodymus, ir tuos, kurie nė nebandė gaminti, tačiau man atsiuntė savo komentarus ir priekaištus.

Visi pirmieji yra vieningos nuomonės: iš jų gavau tik padėkas ir širdingus pasveikinimus. Kas liečia antrąją grupę, kritikai ten skirtingi, tačiau jų argumentai daugiau mažiau vienodi. Leiskite trumpai juos apžvelgti.

Visų pirma, kritikai man teigia, jog receptas smarkiai per ilgas, pernelyg sudėtingas, ir norint pasigaminti pagal jį, reikia būti pirmarūšiu virtuvės šefu. Taip, šis receptas yra ilgas, be abejonės, tačiau jis tikrai nėra per sudėtingas, ir tikrai įveikiamas net ir pačiai kukliausiai virėjai, su vienintele sąlyga, jog ši, valanda iš valandos, tiksliai laikysis mano surašytų nurodymų. Norint sėkmingai pasigaminti šį patiekalą, paprasčiausiai reikia kantrybės ir dėmesio, ir visi tie žmonės, kurie sėkmingai jį pasigamino, tiksliai iki kiekvienos raidės laikęsi mano recepto, tikrai gali tai paliudyti. Nejaugi taip rašę žmonės tikėjosi, jog paruošti šitokį patiekalą užtruks tiek pat laiko, kaip ir išsivirti kiaušinį?

Antrasis priekaištas buvo apie pernelyg didelę šalotų ir česnakų dozę, dėl kurios, man prieštaraujančių nuomone, svečiams prireiks taip pat gerai alavu padengtų gomurių ir gerklių, kaip ir tasai puodas, kuriame patiekalas buvo gaminamas.

Šis priekaištas tiek pat susijęs su realybe, kaip ir pirmasis. Jeigu bus atidžiai laikomasi visų mano nurodymų, liečiančių česnakus ir šalotus, nebus nei vieno žmogaus, kad ir kaip nemėgstančio šių daržovių, kuris įtars, jog šiame patiekale buvo apskritai naudota jų bent viena skiltelė. Tai labai neįprasta, neįtikėtina, bet taip yra.
Dėka to, jog gaminama labai ilgai, ir dėl to, kad ingredientai sukapojami labai smulkiai, šis česnakų ir šalotų kiekis, kuris taip gąsdina daugelį žmonių, iki gaminimo pabaigos tikrai praras visą savo natūralų aštrumą ir agresyvų aitrumą. Neliks nieko daugiau, tik be galo stiprus saldus aromatas ir švelni salduma, kuri tuo pat metu tokia subtili, jog bet kuris patiekalas, kuris bus pateiktas po karališkojo kiškio, atrodys blankus ir beskonis. Dėl to aš rekomenduoju visoms pokylių šeimininkėms, kurios norėtų pateikti kitą panašios vertės ir išskirtinumo patiekalą, geriau pateikti jį prieš karališkąjį kiškį, arba dar geriau, palikti jį kitai dienai.

Vienam iš mano labai brangių ir artimų draugų priklauso triufelių miško plotelis, ir, sprendžiant iš kalbų, šie triufeliai yra vieni iš labiausiai vertinamų visame Perigoro regione. Kiekvienais metais jis sukviečia svečius ir pateikia jiems nuostabų kalakutą, kurio storai nupenėti šonai būna gausiai prikimšti šių neprilygstamo skonio grybų. Vieną dieną jis įkalbėjo ir mane prisijungti prie šio pokylio, bei priprašė mane pagaminti karališkąjį kiškį. Veltui aš jį mėginau perspėti! Jis labai neatsargiai nusprendė pateikti kiškį pirmiausia, prieš pagrindinį patiekalą, prieš triufelius, dėl kurių, kaip ir daugelį metų, tikri gurmanai susirinkdavo kartu prie jo stalo ir vienbalsiai jį girdavo kiekvieną kartą, su dideliu entuziazmu ir susižavėjimu. Jis pateikė kiškį pirma. Tai buvo tikra katastrofa, ir liko tik gailėtis tų nuostabiųjų ir nepakartojamų Perigoro triufelių, kurių skonis paragavus staiga pasirodė nublankęs, tarytum būtų pateikti trečiarūšiai triufelių konservai, skoniu primenantys paprasčiausias bulves.

Jau aštuoneri metai praėjo nuo to baisaus vakaro, bet mano brangus draugas iki šiol man negali atleisti už tą karališkąjį kiškį, taip paslaptingai sugriovusį visą šventę.
Beliko tik klausimas apie sveikatą. Kai kurie skaitytojai, sergantys artritu, manęs klausia, ar galės, nesukeldami sau nepatogumų, valgyti kiškį karališkai. Kažkodėl man rašantys žmonės labiau norėtų išgirsti mano, o ne savo gydytojo patarimą. Galbūt jie turi savų priežasčių. Iš tikrųjų, teisybė, gydytojams nelabai patiktų, jeigu jūs valgytumėte kiškį karališkai. Aš pats nesu gydytojas, tiktai artritikas, kurio liga jau gan stipriai progresavusi, tačiau noriu jums pasakyti, jog aš galiu mėgautis šiuo patiekalu penkis-šešis kartus per metus be jokių blogų pasėkmių. Kaip kompensaciją ir profilaktiką aš kas tris mėnesius, keičiantis metų laikams, geriu po 20 gramų kalio jodido, po gramą per dieną, o pavasarį aš padvigubinu dozę. Įsidėmėkite, jeigu kam įdomu.

Ir paskutinė pastaba. Daugybė žmonių man parašė, siūlydami parašyti apie savųjų kraštų receptus, kuriuos jie labai aukština ir vertina. Be abejonės, aš nenorėčiau atimti iš „Le Temps“ skaitytojų tokio malonumo, ir aš aš pasiryžęs karts nuo karto užleisti savo tribūną visiems, kas turi ką pasakyti. Tačiau jums būtina suprasti, kad tokie receptai bus pateikti kaip jų autorių kūriniai, ne mano, ir jie gaus visą garbę ir tuo pat metu visą atsakomybę už juos. O mano atveju, mano šlovės akimirkai pilnai pakanka raudonųjų pupelių ir kiškio karališkai, ir dabar aš galutinai nusimetu prijuostę.

(vertimo pabaiga)

Kaip atrodė kiškiena, troškinta šešias valandas, galime tik įsivaizduoti. Greičiausiai, kadangi kiškis visai ne senelis, kurį reikia troškinti pusę dienos, jis subyrėdavo į atskirus plaušus, ir tada išties jį buvo galima valgyti šaukštu. Štai šio patiekalo interpretacija, iš Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier puslapio, kuri tiksliausiai atitinka aprašytą receptą (išskyrus nedidelius priedus ant mėsos viršaus).

Pirmasis etiudas. Stirnino šlaunį ir nugarinę įtryniau druska, juodais pipirais, kuminu ir į košę sutrintu česnaku. Pamarinavau šaldytuve porą dienų. Sudėjau į rankovę abu gabalus, kepiau 180c apie valandą. Orkaitėje koja buvo gilesnėje pusėje, kur karščiau, nugarinė arčiau durelių. Po valandos rankovę praplėšiau, gabalus ištepiau sviestu ir paskrudinau orkaitėje ant kiek didesnės ugnies. Iškepė idealiai, mėsa minkšta ir sultinga, nors stirninas ir nebuvo visiškas vaikėzas.

Antrasis etiudas. Iš aromatingo skysčio, likusio rankovėje, mėsos likučių ir geltonų ankštinių pupelių kitą dieną pagaminau troškinį: keptuvėje svieste pakepinau šiek tiek česnakų, kol ėmė kvepėti, sudėjau skystį, kuris per naktį šaldytuve virto žele, įpyliau truputį balto vyno, pasūdžiau, išviriau šiame skystyje pupelių gabaliukus. Sutirštinau miltais, gautame padaže pašildžiau mėsos likučius. Idealu su makaronais.

Trečiasis etiudas. Nuo stirnino nugarinės po paruošimo atlikusius šonkaulius ir atraižas paskrudinau keptuvėje kartu su avies pilvo juostelėmis, avies lajuje. Taukų perteklių nupyliau, pridėjau du pusgriežiniais pjaustytus svogūnus, geltoną ir raudoną papriką kubeliais. Pabarsčiau rūkytos paprikos milteliais ir maltu kuminu, pasūdžiau. Jokio papildomo vandens ar kt skysčio. Troškinau apie pusantros valandos ant mažiausios ugnies. Su virtomis ir nupiltame taukų pertekliuje paskrudintomis bulvėmis ir rūgščiu raugintu agurkėliu. Pasaka.

Turėjau sultinio iš apkepintų veršienos kaulų, trupučio jautienos atraižų ir kauliukų, kuriuos radau kameroje. Stiprus toks sultinys, kvapnus, be jokio vargo sustingstantis į drebučius net ir kambario temperatūroje. Paėmiau kažkur trečdalį kalafioro galvos, supjausčiau dideliais žiedynais, po to tuos žiedynus dar išilgai, kad gautųsi plokštelės (kuomet daug plokščio paviršiaus, lengviau apkepinti). Supjausčiau porą svogūnų ir gal 7-8 šalotus griežinėliais. Dvi keptuves, vienoje ant lengvesnės ugnies svieste apkepinau svogūnus su šalotais, iki kol gražiai susikaramelizavo (ne visai rudi, bet jau nebe geltoni), kitoje ant stiprios ugnies aliejuje apkepinau kalafiorus. Į keptuvę su kalafioras įbėriau dar briuselio kopūstų, kiek mažiau, nei kalafiorų, kad keptuvės dugnas pilnai užsipildytų.

Lyrinis nukrypimas: negaliu pakęsti briuselio kopūstų. Nežinau kodėl, kažkoks nusiteikimas nesuprantamas. Tačiau kažkur perskaičiau mintį, kad briuselio kopūstai valgomi, jeigu… kaip čia išversti “if you cook the shit out of them”? … Na žodžiu jeigu pakepini… eee… kaip reikiant :{)

Taigi kalafiorus ir briuselius pakepinau “kaip reikiant”, kad išorė paruduotų, bet dar liktų kieti. Tuomet gerą žiupsnį kumino sėklų, sutrintų grūstuvėlėje, kažkokio baigiančio išsikvėpti komercinio kario pabarsčiau, ir druskos. Viską trumpai apkepinau, kokią minutę ar dar trumpiau, kol pasijautė prieskonių kvapas, tuomet svogūnus sumečiau kartu su kalafiorais, ir užmečiau ant viršaus porą-trejetą samčių veršienos sultinio. Būtent užmečiau, o ne užpyliau, nes žr. aprašymą apie sustingimą į drebučius. Kai užvirė, ugnį sumažinau, įbėriau dar gal kokią pusę stiklinės Jasmine ryžių (nežinau tiksliai kiek, iš akies, kad sugertų visą skystį, kai baigs virti). Viriau, kol išvirė ryžiai. Pabaigoje pipirų užmaliau.

Na ir ką, ir labai liuksiškai gavosi, toks plovas-neplovas, makaliūzė žodžiu, bet skani. Netgi briuseliai, ir tie buvo valgomi, ir visai įdomiai čia įsipaišė.

Skanaus.

Teisingai apkepti ir bresiruoti svogūniukai:

Dariau truputį kitaip, nei aprašyta recepte: grybai buvo portobello ( jie turi kiek daugiau skonio, palyginus su šampinjonais ), ir pateikiau su apvirtomis ir apkepintomis bulvėmis, o ne makaronais, ir su bulkos gabalu, apkepintu po griliu su trupučiu alyvų aliejaus ir patrintu česnako skiltele.

Žinoma, per skubėjimą (kai daug norinčių valgyti laukia, kol tėvelis baigs fotografuoti) sukomponavau bele kaip. Bet ir šiaip sudėtinga buvo nufotografuoti. Jeigu išlaikymas ilgesnis – bulka gaunasi per šviesiai, mėsa normaliai. Jeigu trumpesnis – bulka normaliai, mėsa per tamsiai. Sukabinau kažkaip su fotošopu iš dviejų vieną. O svogūniukas apsinešė padažu ir tapo panašus į kažką, bet ne į save.

Norėjau, kad būtų gražiau, bet fokusas pabėgo ir gavosi vietoj to vyno reklama. Na ką gi, vynas irgi neblogai :{)

Tradiciškai Doi Maach gaminamas su karpiu, tačiau yra galybė įvairiausių variantų, tarp kurių radau net ir lašišą. Manyčiau, be karpio čia tiktų šamas, menkė, lydeka, karosas, ūsorius – praktiškai bet kuri stambesnė žuvis. Aš gaminau iš šamo file. Taip pat apačioje rasite instrukcijas dviems variantams – aštriam ir neaštriam. Išbandžiau abudu, labiau patiko aštrus, bet maži vaikai bei maitinančios motinos kažkodėl su manim nesutiko ir bevelijo neaštrų :{) Neaštrus ne ką mažiau kvapnus už aštrų, bet burną šildanti aštruma sukuria dar vieną pojūčių sluoksnį. Spręskite pagal save.

Taigi, imame apie kilogramą ar kiek daugiau žuvies file ( tarkim, keturias šamo file, kaip čia ). Gausiai sulaistome jas iš abiejų pusių citrinos sultimis, pabarstome druska, ir paliekame pasimarinuoti, kol gaminsime visa kita.

Taip pat iš šaldytuvo ištraukiame paprasto jogurto ( be priedų ). Jis turi atšilti iki kambario temperatūros.

Dabar pasiruošiame prieskonių mišinį. Pirmiausia, apystipriai įkaitiname ketaus keptuvę ir suberiame ant jos tris arbatinius šaukštelius kalendros grūdelių ir apie pusantro šaukštelio kumino sėklų. Vis papurtydami, kepame, kol išryškės aromatas, o kumino sėklos paruduos ( bet ne pajuoduos! ). Praktiškai, kai tik pamatote, kad kalendros sėklos ima “spirgėti” ir ima truputį dūminti, tai ir bus gana. Suberiame viską į lėkštę, duodame atvėsti ir tuomet smulkiai sumalame piestelėje ar prieskoniams skirtoje kavamalėje.

Taip pat susirandame 5-6 skilteles česnako, apie keturis panašaus dydžio gabalėlius imbiero, 1 arb.š. maltos ciberžolės, 4 arb.š. maltų garstyčių grūdelių. Jeigu norisi aštriai, dar atseikėjame du arb.š. maltų kajeno pipirų, jeigu neaštriai – tiek pat švelnios rūšies paprikos miltelių ( arbą kokią nors šių dviejų kombinaciją ). Viską supilame į blenderį, užpilame puoduku vandens ir sumalame į piure, kaip galima smulkiai.

Supjaustome du-tris nedidelius svogūnus griežinėliais. Vėlgi, jeigu norisi aštriai kaip originale, smulkiai supjaustome taip pat ir porą serrano pipirų ( tokie nedideli žali, maždaug piršto ilgio ir storio ). Taip pat čia tiks ir jalopeno pipirai. Jeigu neaštriai – smulkiai sukapojame pusę žalios paprikos. Čia matome apytikslį svogūnų kiekį ir sumaltą prieskonių piure, pipirai dar laukia eilės.

Pasiruošiame kitus prieskonius: šaukštelį fenugreko ( ožragės ) sėklų, porą pagaliukų cinamono, dešimt žalių kardamonų, šešis gvazdikėlius. Kardamonus sutraiškome peilio plokštuma, kaip nors atsargiau, kad neišbyrėtų sėklos.

Iki šio momento viskas turi būti jau suruošta, nes toliau viskas vyks labai greitai. Į ketaus katiliuką įpilame apie pusę stiklinės aliejaus ir gerai įkaitiname. Tradiciškai naudojamas žemės riešutų aliejus, bet iš esmės tiks bet koks neutralesnio kvapo ir nerūkstantis nuo karščio ( ta prasme, extra virgin olive oil jau netiktų ). Į įkaitintą aliejų beriame fenugreką, supjaustytą žaliąją papriką ar serrano pipirus, cinamono pagaliukus ir kardamonus. NE VĖLIAU kaip po 30 sekundžių suberiame gvazdikėlius. Dar maksimum 10 sekundžių, ir suberiame svogūnus, ir tuoj pat viską gerai išmaišome, kad prieskoniai nebekeptų. Perkepintas fenugrekas pasidaro labai kartus. Svogūnus pakepiname maždaug iki tokio rudumo:

Tuomet supilame iš blenderio prieskonių piure, sumažiname ugnį iki vidutinės ir vis pamaišydami kepame, kol vanduo išgaruos. Pamatysite, prieskonių košė sutirštėja, ima lyg ir kibti prie dugno, atsiskiria aliejus. Pakepiname viską dar apie porą minučių po išgaravimo, dabar jau nuolat maišydami.

Įpilame dar apie keturis šaukštus vandens, vėl viską taip pat išgariname, ir tuomet supilame keturias stiklines vandens, užviriname ir paverdame ant nestiprios ugnies apie dešimt minučių.

Kol verda, pasiruošiame visa kitka: pirmiausia, užviriname arbatinuke vandens ir juo užpilame keturis pomidorus. Dvi stiklines jogurto išplakame šluotele iki vienalytės masės. Jogurtas turi būti kuo riebesnis, geriausia – “full fat”. Jeigu jogurtas “non fat” ( pvz, mūsų aplinkinėse parduotuvėse kitokio praktiškai ir nebūna ), jis žymiai lengviau susitraukia, o mums to kaip tik nereikia. Tokiu atveju į jį reikėtų įmaišyti ko nors, kas jį surištų, tarkim, porą šaukštelių miltų, kukurūzų krakmolo, ar ( mano mėgstamiausias variantas, nes tai taip pat duoda ir papildomo skonio ) bengal gram, arba lęšių miltų. Viską gerai išmaišome iki vienalytės masės.

Kai pomidorai pamirksta apie porą minučių, traukiame juos iš vandens, nulupame odelę ( ji dabar lupsis visai lengvai ), išimame sėklas ir minkštimą supjaustome nedideliais kubeliais.

Dešimt minučių praėjo. Ugnį sumažiname iki pačios mažiausios: niekas neturi burbuliuoti. Į indą su išplaktu jogurtu įpilame kelis šaukštus iš puodo ir čia pat greitai išmaišome. Dar kelis, vėl išmaišome. Tuomet jau paruoštą jogurtą supilame į puodą ir tuoj pat imame maišyti šluotele, kad kuo geriau viskas susijungtų, taip pat ir ant paviršiaus iškilęs aliejus. Maišome apie tris minutes nesustodami, tuomet sudedame pomidorus, apie pusantro šaukštelio cukraus, ir druskos keletą gerų žiupsnių ( na, tarkim, pora šaukštelių ar pan ).

Išmaišome, truuuuuputį padidiname ugnį ir pakaitiname, vis pamaišydami, kol ims vos vos burbuliuoti. Netgi ne burbuliuoti, o vietomis paviršiaus spalva monetos dydžio plotelyje pasikeis į kiek šviesesnę. Jeigu jogurtą virsite tiesiog taip, jį sutrauks, ir gausite pavandenijusią makaliūzę, mums to nereikia – tekstūra turi būti kone kreminė, labai švelni.

Tuomet sudedame gabalėliais supjaustytą žuvies file ir porą saujelių razinų. Viską kaitiname taip pat lėtai, vis atsargiai pamaišydami, kol žuvis bus gatava.

Pateikiame su indiškais naan paplotėliais ( geriausiai tinka ta, kur su nigella sėklomis ). Arba lietuviškai – su juoda duona su kmynais.

Beje, kiekiai. Šis katiliukas, kurį matote užpildytą beveik iki viršaus – apie keturių litrų. Gauname apie aštuonias porcijas. Likutis gan neblogai išsilaiko šaldytuve, tik šildyti reikia labai atsargiai. Tarkime, jeigu mikrobanginėje – perjungus į 50% galingumo, antraip gali sutraukti.

Skanaus!

Internetas, kaip visuomet, dave visą krūvą receptų. Visų pirma atsijojau akivaizdžiai man nepatinkančius ( kur naudojami gatavi prieskonių mišiniai, buljono kubeliai ir pan ). Iš to, kas liko, vis vien buvo gana sunku rasti kažkokį bendrą daliklį. Visi daro skirtingai. Kai kurie iš pradžių ėrieną marinuoja jogurte, kiti prieš troškindami apkepina. Kai kurie visus prieskonius sumaišo iš karto ir toje makaliūzėje troškina mėsą. Kai kurie prieskonius pirma pakepina, kiti mala nekeptus, treti iš viso nemala. Suveskite google image search “rogan josh”, ir pasakykite man, iš to, ką matote, kaip turi atrodyti tradicinis receptas?

Knygoje patiekalo pavadinimas buvo išverstas taip: rogan – tai hindi kalboje reiškia “raudonas”, o josh – tai kiek iškraipytas žodis “mėsa”. Raudona mėsa, išeitų. Patiekalas kilęs iš Indijos šiaurės, iš Kašmyro provincijos, todėl, vėlgi, prieskonius norėjosi parinkti pagal vietovę. Tokie dalykai, kaip kario lapai, ten neauga, tai pietų Indijos prieskonis. Taip atsisijojo dar keletas receptų. Kodėl “raudona mėsa”? Todėl, kad padažui raudonumą suteikia kašmyro aštrieji pipirai, kurie patys nėra pernelyg aštrūs, bet suteikia troškiniui gražią raudoną spalvą. Kašmyro pipirų neturėjau, bet kitur radau patarimą tris šaukštelius pipirų pakeisti šaukšteliu kajeno ir dviem paprikos. Jau po truputį artėjam.

Po ilgos analizės prieskonių mišinį pasirinkau tokį:

Buteliukas kampe – asafetida, arba kitaip meiliai vadinamas “supuvę česnakai”. Keturios skiltelės česnako. Pora tokio pat dydžio gabalėlių imbiero. Į lėkštės turinį pažvelkim iš arčiau.

Nuo apačios ir laikrodžio rodyklės kryptimi: du lauro lapai ( šiaip jau reikėtų cinamono lapus, tej patta naudoti, bet receptuose lauro lapai – pakenčiamas pakaitalas ), šaukštelis mace ( sumalta muškato riešuto polukštinė luobelė, nežinau kaip lietuviškai, kvepia kaip saldus muškatas ), virš jo gabalėlis muškato, kurio bus įtrintas kažkur trečdalis to, kas matosi, toliau kažkoks patręšęs gabalėlis cinamono, šaukštelis ciberžolės ( turmeric arba kurkuma ), šaukštas pankolių sėklų ( kvepia anyžiais, galima keisti anyžių sėklomis ar badjanu ), šaukštelis traiškyto kajeno, pora šaukštelių paprikos, penki gvazdikėliai, penki žalieji kardamonai, du juodieji ( vietoj šio tiktų ir žalieji, tačiau jis suteikia labai pikantišką dūmų prieskonį gatavam kariui ). Per vidurį – keliolika juodųjų pipirų grūdelių, apie pusę šaukštelio kalendros sėklų, ir šaukštelis kumino ( geriau būtų juodasis kuminas, bet kol kas dar negavau jo ).

Kimbam prie darbo. Česnakus ir imbierą sukapojame kaip galima smulkiau, galima ir sutraiškyti į košelę. Kuminą ir kalendros sėklas truputį pakepiname sausoje keptuvėje, tuomet sumaišome su pankolių sėklomis ir juodaisiais pipirais ir sumalame grūstuvėlėje.

Ketiniame katiliuke įkaitiname porą šaukštų gy ( sviesto, iš kurio atskirtos kietosios medžiagos ir palikti tik riebalai ). Kai įkaista, įberiame žiupsnelį asafetidos, kelios sekundės, ir šiuose riebaluose apkepiname ėrieną ( aš dariau su mentės ir priekinės kojos pjausniais, viso apie kilogramą ). Kol viena pusė kepa, kitą pusę apibarstome kitu nedideliu žiupsneliu asafetidos. Atsargiai, nepadauginkite, nes tai labai stiprus prieskonis. Apkepiname avieną per kelis kartus, neperkraudami katiliuko, kad mėsa kiek apskrustų, bet neišleistų savųjų sulčių. Kiekvieną kartą prieš kitą porciją leidžiame gy vėl įkaisti. Apkepiname maždaug iki tokio lygio:

Kai mėsa baigia kepti, į likusius riebalus ( įpilame truputį dar, jeigu trūksta ) metame cinamoną, lauro lapus, gvazdikėlius, kardamonams užvažiuojame per galvą piestele, kad susitraiškytų, ir metame ten pat. Pakepiname apie porą minučių, kol ims kvepėti. Dabar galima prieskonius ir išimti, nes aliejus jau prisigėrė jų kvapo, tačiau indai to nedaro, palieka iki pabaigos, ir išima tik po troškinimo, ar netgi bevalgydami iš lėkštės. Apsimesime indais ir paliksim :{)

Tuo tarpu supjaustome porą svogūnų, kaip įmanoma smulkiau. Sumetame svogūnus į riebalus su prieskoniais ir kepame, kol vos pradės ruduoti, apie 10-12 minučių, nuolat pamaišydami. Kai svogūnai išleidžia sultis, jomis nutriname katiliuko dugną, kad atsipalaiduotų tai, kas prikepė nuo mėsos.

Toliau jau reikia viską būti pasiruošus ir perskaičius, nes skaityti nebus kada.

Kai tik svogūnai ima ruduoti ir apsiramina šnypštimas, sumažiname ugnį ir suberiame smulkiai kapotus imbierą ir česnakus. Liepsna iki šiol buvo gana karšta, todėl reikia dirbti sparčiai, antraip pridegs česnakai ir troškinys bus karstelėjęs. Ne vėliau kaip po kelių sekundžių suberiame papriką ir aštrius pipirus, išmaišome. Dar kelios sekundės, suberiame ciberžolę, “mace” ir įtarkuojame muškato riešuto. Išmaišome, įpilame porą šaukštų vandens, geriau verdančio. Viską maišome tol, kol vanduo beveik išgaruos ( dar maksimum pusę minutės, ne daugiau, galbūt mažiau, žiūrėkite pagal česnakus ) ir sudedame mėsą kartu su sultimis, kurių gali būti lėkštėje. Išmaišome. Mėsa pristabdys kepimą, česnakui pridegimas jau nebegrės. Suberiame ant mėsos sumaltus pankolių, kumino, kalendros sėklas ir pipirus. Vėlgi, išmaišome. Dabar jau karštis turėtų būti nukritęs.

Čia fotografija jau po visų prieskonių, proceso metu, akivaizdu, fotografuoti negalėjau.

Du-tris kaupinus šaukštus paprasto jogurto suplakame ir supilame į troškinį, bet ne viską iš karto, o po truputį, tarkim per tris kartus, vis pamaišant po kiekvienos porcijos. Užpilame pusantro-du puodelius vandens ar, dar geriau, sultinio iš ėriuko kaulų, ar jautienos sultinio. Leidžiame užvirti, tuomet ugnį sumažiname, kad vos burbuliuotų, ir burbuliuojame apie valandą, kol mėsa suminkštės.

Troškinimo metu taukai iškyla į paviršių. Jei norite, galite patiekalą atvėsinti, palikti per naktį šaldytuve ir riebalus nuimti, bet aš visgi siūlyčiau jų šiek tiek palikti, ar nenuimti išvis. Visa pipirų aštruma ir prieskonių skoniai bus ištirpę taukuose, ir jeigu nuimti juos visiškai, suprastės bendras rezultatas.

Ši nuotrauka daryta jau vėliau, kuomet prisiminiau, kad kažką pamiršau. Tai kario likučiai kitai dienai. Galite pastebėti, kad kažkiek riebalų liko, plius, tikiuosi, truputį aiškus padažo skystumas. Nekreipkite dėmesio į prikibusius ryžių grūdelius.

Pateikiame patiekalą su šafraniniais ryžiais, apibarstytą šviežiomis kalendromis. Bent jau man prie šio kario puikiai tiko šviesus alus.

Skanaus!

Visų pirma, kas tas vindaloo. Tai yra tai, ką gauname sumaišę europiečių pomėgį kiaulienai, vynui ir česnakams su indiška maniera gaminti karį su daug tik azijiečiams būdingų prieskonių. Kildinamas iš Goa provincijos vakarinėje indijos pakrantėje, kuri ilgą laiką buvo portugalų, vėliau anglų įtakoje. Patiekalas tradiciškai labai aštrus.

Taigi, pirmasis receptas

Originalas štai čia: http://www.pepperfool.com/recipes/pork/pork_vindaloo.html . Eigoje aš jį koregavau, taip kad galima sakyti, kad čia jau ir mano originalus receptas :{)

Tai ir pradėkim, prieskoniai. Ką mes čia matome? Pradėkime nuo česnako skiltelių, ir aplink, pagal laikrodžio rodyklę: 4 skiltelės česnako, gabalėlis imbiero, šaukštas kardamono sėklų, šeši gvazdikėliai, šeši juodųjų pipirų grūdeliai ( ką šitie čia veikia prie tokio kiekio prieskonių, nelabai įsivaizduoju, bet matyt taip reikia :{) ), šaukštas kumino sėklų, šaukštelis druskos, du šaukšteliai maltos ciberžolės šaknis ( dar kurkuma tai vadinasi kartais ), pusantro šaukštelio kajeno pipirų. Per vidurį – gabalėlis cinamono ir du šaukštai kalendrų sėklų.

Česnaką sutraiškome ir nulupame, imbierą nuskutame. Visa tai supilame į blenderį ir užpilame apie puse puodelio ryžių acto ( recepte rašo balto vyno acto, man atrodo, jog šis kiek geriau, plius jis ne toks stiprus ). Malame lėtu greičiu minutę-dvi, kol viskas virsta į tirštą košės pavidalo masę.

Dabar imame kiaulienos. Receptas nori tenderloin, tai yra nugarinės. Gana liesas mėsos gabalas, ir dar su tokiu kiekiu acto, nieko sau, pagalvojau, ir paėmiau vietoj to riebios sprandinės, kad mėsa būtų su lašinuku ir kad actas turėtų ką veikti, grauždamasis per lašinius. Mėsą supjaustome kiek mažesniais gabalėliais, nei šašlykui, tarkim, kažkur 4x4x4cm dydžio kubeliais. Sumetame į plastikinį maišelį, užpilame ant viršaus marinato masės, ir gerai paskirstome, kad kiekvienas gabalėlis gautų prieskonių. Įmetame į šaldytuvą, pamirštame apie mėsą 24 valandas.

Kitą dieną mėsa atrodys maždaug taip:

Ištraukiame ją į dubenėlį, kad truputį sušiltų, o tuo tarpu įkaitiname du-tris šaukštus aliejaus sunkiame ketiniame katiliuke ant vidutinės ugnies ir suberiame ten pat šaukštelį juodų (rudų) garstyčių sėklų. Ir uždengiame dangtį, nes kepamos garstyčių sėklos “šaudosi”. Kai tik baigia “šaudytis” ( o tai įvyks gana greitai ), suberiame į puodą du nedidelius sukapotus svogūnus :

ir kepame, kol bus maždaug tokia spalva:

Svogūnai turi išleisti savo skystį ir nebegaruoti, tik lėtai tamsėti. Tas gali užtrukti iki 20 minučių ir ilgiau, žiūrint, ant kokios ugnies kepate ( turėtų būti vidutinė ar kiek mažesnė ). Jokiu būdu neturi prisvilti, jeigu koks nors gabalėlis prisvilo ir pajuodavo, jį ištraukiame ir metame lauk. Kai svogūnai jau gatavi, beriame šaukštą maltos paprikos ir išmaišome. Truputį pakaitiname, nuolat maišydami, kol pajusite aromatą, tarkim kokią minutę maksimum. Tada suberiame mėsą kartu su visu marinatu, ir nuolat pamaišydami kepame, kad prieskoniai susiliestų su aliejumi ir taip pat atskleistų savo kvapą ( bet nepradėtų svilti, jeigu išdžiūvo ir tuoj ims svilti, įpilame truputį vandens ). Iš pradžių dominuojantis kvapas gali būti acto, bet jis greitai nugaruoja ir palieka tik skonį. Taip pamaišydami kaitiname apie penkias minutes, tada užpilame vandens, kad vos apsemtų, ir labai lėtai burbuliuodami troškiname apie 50 minučių ar iki valandos, priklausomai nuo mėsos kietumo. Jeigu troškinsis greitai, mėsa susispaus ir taps gana sausa ir kieta, lėtai troškinant liks minkšta ir sultinga, pilna marinato ir prieskonių skonio.

O čia toji liūdnai pagarsėjusi nuotrauka :{) pateikiame vindaloo su virtais ryžiais, pabarstome kapota kalendra ir padekoruojame aštrių pipirų juostelėmis. Krūvelės kaip čia geriau nedaryt, o išvis geriau jeigu ryžiai ir mėsa atskirai.

Pirmojo recepto rezultatas – gana neaštrus, bent jau man, tačiau labai aromatingas, galima sakyti, netgi primenantis kvepalus. Čia, ko gero, kaltas kardamonas, kalendros ir imbieras, jų kiekio šiame recepte nekeisčiau, nors ir atrodo, kad per daug.

Įkvėptas pasisekimo, išbandžiau receptą nr. 2. Originalas iš čia:

http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=69386
( važiuokite žemyn, susiraskite įrašą Jun 24 2005, 11:35 AM )

Kaip ir pirmajame recepte, pradedame nuo prieskonių. Pradedam nuo juodųjų pipirų kairėje, ir aplink pagal laikrodžio rodyklę: arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, šaukštelis juodų garstyčių sėklų, šaukštas kalendros sėklų, šaukštelis kumino, šeši džiovinti aštrūs čili pipirai ( aš naudojau meksikoniškus pasilla, neradau tų, kur norėjo recepte ). Per vidurį – pusė šaukštelio fenugreko sėklų.

Visus prieskonius, išskyrus fenugreką, pilame ant įkaitintos sausos keptuvės ir lėtai kaitiname, kol garstyčių grūdeliai pasispraigys ir ims truputį rūkti ( Čili pipiriukus geriau prieš tai supjaustyti smulkiau). Tuomet supilame fenugreką ir greitai skaičiuojame “viena maža akla pelytė, dvi mažos aklos pelytės, trys…” kai suskaičiuojame pelytes iki dešimties, iš karto visus prieskonius pilame į vėsią lėkštę ir ataušiname. Perkeptas fenugrekas, kaip jau spėjau įsitikinti, įgauna gana bjaurų kartumą.

Kai ataušta, yra du variantai. Pirmas – suberti prieskonius į atliekamą kavamalę ir sumalti viską, ne ką kitaip nei paprasčiausias kavos pupeles. Antras – apsiginkluoti grūstuvėliu ir sutrinti viską senoviškai:

Galų gale gauname krūvelę prieskonių. Kvapas labai malonus, nors ir ne toks, kaip pirmuoju atveju, labiau toks padūmavęs. Pridedame vieną sekciją žvaigždinio anyžio ( star anise, nežinau kaip lietuviškai, rusiškai bad’jan ), ne vieną “gėlytę”, bet tik vieną tos gėlytės “žiedlapį”. Jeigu viduje yra sėkla, ją reikėtų išimti, ji beskonė. Sutriname į miltus, beriame prie kitų prieskonių. Čia taip pat tiktų ir paprasto anyžių sėklos, nors jos kiek mažiau kvapnios. O star anise atrodo taip:

Taip pat į mišinį įberiame šaukštelį garam masala prieskonių mišinio. Jų receptų yra daug ir įvairių, paieškokite internete “garam masala”, išsirinkite geriausią.

Sumaišę visus prieskonius gauname kažką panašaus į tai:

Dabar imame septynias skilteles česnako ir panašų gabalėlį imbiero, kaip ir pirmame recepte. Česnaką smulkiai sukapojame, imbierą nuskutame ir sutarkuojame bulvine tarka ( ar specialia imbiero tarkuotuve ). Sumaišome su prieskoniais, įpilame pusę puodelio ryžių acto, padarome košę. Toliau analogiškai kaip ir pirmuoju atveju, mėsą sumaišome su prieskonių koše, pamirštame 24 valandoms. Išsimarinavusi ji atrodys taip:

Porą nedidelių svogūnų pakepiname iki tokio rudumo:

Lygiai taip pat, kaip anksčiau, sudedame mėsą su visu marinatu, pamaišydami pakepiname prieskonius. Kuomet jie apkepa, praskirstome mėsą į šalis ir ant dugno užpilame šaukštelį maltos ciberžolės, kad ji prisigertų aliejaus ir kiek pakeptų, ne daugiau 10 sekundžių. Tuomet užpilame vandens. Receptas norėjo, kad būtų viskas padengta, taip ir padariau ( tačiau pabaigoje visgi reikėjo mėsą išimti skystį nugarinti, buvo per daug )

Troškiname ant labai lėtos ugnies, kad vos vos burbuliuotų, apie valandą.

Pasūdome prieš pat pateikiant. O pateikiame kaip nors taip, kaip apačioje. Valgome su virtais ryžiais. Ar indiška naan duona. Ar bulvėm.

Antras receptas buvo kur kas aštresnis, bet ne toks kvapnus. Į pirmą vietą prasimušė kiaulienos su česnakais kvapas, kažkur antrame plane jautėsi kalendra, ir skonis labiau “padūmavęs”. Man asmeniškai labiau patiko pirmasis variantas, prie antrojo aš turbūt naudočiau daugiau garam masala ir pridėčiau paprikos dėl kvapo. Bet paliksiu jums susirasti jūsų pačių mėgstamą kvapų ir skonių mišinį.

Skanaus!

Visų pirma, receptą davė tikra gruzinė, gyvenanti Gruzijoje, todėl turiu pagrindo manyti, jog jis pakankamai autentiškas.

Štai čia visi ingredientai, tik mėsa ne aviena, o jautiena. Aviena, žinoma, duotų savo prieskonį, bet nemanau, jog joje esmė. Tiesa, mėsos reikėtų dėti kiek daugiau, nei čia, gal pusantro karto daugiau. Bet tinka ir taip.

Vienu žodžiu, reikia mėsos, supjaustytos nedideliais kubeliais, daržovių ( baklažanų, svogūnų, bulvių, pomidorų ) ir daug daug šviežių žolių ( petražolių, krapų, kalendrų, bazilikų, mėtos, peletrūno ir truputį čiobrelio ), o taip pat česnako pusę galvutės, vieno aštraus pipiriuko ir druskos. Daržoves supjaustome panašaus dydžio gabalais, kaip ir mėsą, gal netgi stambesniais.

Jeigu darome su aviena, tai tuomet reikės ir avienos lašinių, kuriais išklojame storasienio puodo dugną. Jeigu su jautiena, tiks ir aliejus. Ant viršaus išdėliojame sluoksnį mėsos, tada sluoksnį svogūnų, tada bulvių, tada pomidorų. Tada viską gausiai barstome žolėm, užberiame druskos, barstome kapotais česnakais ir puse pipiriuko. Ir vėl mėsos sluoksnį, ir taip toliau, kol baigiasi ingredientai. Keturių litrų puode gavosi du sluoksnių rinkiniai. Bekraunant užstatome tą puodą ant vidutinės ugnies, kad tuo pat metu jis ir kaistų, tuomet, kai jau baigiame krauti, ugnį sumažiname ir puodą sandariai uždengiame. Va taip atrodo “prieš tai”:

O štai čia po pusantros valandos troškinimosi ant lėtos ugnies. Daržovės išleidžia pakankamai sulčių, kad viską apsemtų kone iki viršaus.

O štai variantas puodeliuose – daugiau šventėms. Iš principo ten viskas tas pats, tik prikraunama po vieną sluoksnį, daugiau, ko gero, ir netilptų. Taip pat galima prieš troškinant visas daržoves iš pradžių apkepinti, kepti baklažanai suteikia visai kitokį skonį.

Atrodo, viskas taip paprasta ir primityvu, bet vos pradengus puodą virtuvėje pasklinda toks aromatas, kad galva svaigti ima. Pagrindiniai kvapai – kalendros, baziliko, mėtos, peletrūno, taip pat česnako, skonis sodrus, pomidorai sultingi, nesutežę, o štai baklažanai minkštutėliai, tirpsta burnoje. Mėsa irgi puikiausiai spėjo išsitroškinti. Tikrai nepatariu taupyti ir dėti mažiau žolių, jeigu gerai supratau, kvape yra visa pagrindinė šio vasariško patiekalo esmė. Vienintelis dalykas, ką galbūt norėtųsi daryti kitaip – truputį labiau paaštrinti.

Skanaus!

Nupjaustome nuo mėsos lašinių, ne tam, kad mėsa būtų neriebesnė, o kad tiesiog turėtume truputį šviežių lašinukų. Juos supjaustome nedideliais gabalėliais ir spirginame keptuvėje, kol iš jų ištekės visi taukai, o patys gabalėliai susitrauks ir apskrus. Kad jie vietomis per daug apskrudę – nieko tokio, mums reikia taukų ( kelių šaukštų ), o ne spirgų.

Tuo tarpu mėsą supjaustome nedideliais gabalėliais, maždaug 3cm dydžio. Spirgus išgriebiame lauk, o taukus įkaitiname ant didesnės nei vidutinė ugnies ir ten po keletą gabaliukų apskrudiname mėsą, taip, kad pasidengtų ruda plutele, o vidus taptų beveik iškepęs, bet dar truputį trūktų. Taškysis negailestingai, bet aklinai dangčiu uždengti negalima, pradės šusti. Aš tam reikalui turiu nusipirkęs specialų dangtį iš vielos tinklelio ( panašiai kaip tankaus rėčio ), pro jį garai praeina, o “taškalai” ne. Taip pat svarbu neprikrauti iš karto pilną keptuvę, antraip iš mėsos ištekės sultys ir ji ims troškintis, o ne skrusti.

Kai mėsa paskrunda ( aš jos ėmiau kažkur kilogramą, nežiūrėjau tiksliai, ne taip svarbu ), ją išimame, ir tuose pačiuose taukuose pakepiname vieną griežinėliais supjaustytą svogūną, kol suminkštės ir nugaruos jo sultys ( matysis, jis suglemba, iš balto pasidaro gelsvas, keptuvės dugnas nebečirška ), ir tuomet sukrauname mėsą atgal. Sumaišome su svogūnu, leidžiame mėsai vėl įkaisti, ir įkrauname ten ketvirčiais supjaustytų grybų, irgi tiksliai nežinau kiek, gal kokie 12? Žodžiu, kad pilnos rieškučios būtų, galima ir su kaupu, nes grybai smarkiai susitrauks. Kaitiname, kad grybai pradėtų leisti savo sultis ( dvi-tris minutes ), ir užpilame ( iš akies ) apie stiklinę balto vyno, kad apsemtų maždaug taip:

Pasūdome, du-tris žiupsnius druskos. Viską užviriname ir sumažiname ugnį. Uždengiame dangčiu, tegu troškinasi, kokias dvidešimt minučių. Tuo tarpu nuskutame bulves ir užstatome jas virti. Praėjus laikui pilame į keptuvę apie stiklinę grietinėlės, kad atrodytu maždaug taip, ir pakaitiname dar apie dešimt minučių, kol padažas ims tirštėti. Kartu su grietinėle beriam prieskonių – keletą smulkiai sukapotų lapelių šalavijo ir truputį mažiau čiobrelio, kad šalavijo būtų pagrindinis kvapas. Tinka ir džiovinti prieskoniai, bet su šviežiais kur kas skaniau. Jeigu sunkiai tirštėja, galima suminkyti sviesto su miltais ir tą gabalėlį įmesti į troškinį, kad miltams tirpstant miltai po truputį sutirštintų padažą. Ragaujam, jeigu reikia – įspaudžiame truputį citrinos, čia jau kaip kas mėgsta, tik atsargiai, kad grietinėlės nesutrauktų.

Prie patiekalo tinka baltas vynas, šiuo atveju – chardonnay. Pateikiame papuoštus šalavijo ir čiobrelio lapais ( labai fantazija neveikė po darbo dienos ):

O kuo čia dėta Ciūricho veršiena, paklausite? Nes ten viskas taip pat, tik troškinti nereikia. Veršienos pjausnius ( apie 5mm storio, scallopini tai vadinasi ) supjaustome juostelėmis, greitai apskrudiname įkaitintame aliejuje, ir toliau viskas pagal tekstą, tik grietinėlę pilti kartu su vynu ir troškinti tik tiek, kad sutirštėtų padažas. Ir dar baltų pipirų vietoj šalavijo. O garnyrui reikėtų “roesti” bulvių, kas iš esmės yra vakarykščios su lupenomis virtos bulvės, išvirtos ne visai iki pat galo, sutarkuotos per burokinę tarką ir pakepintos ant sviesto keptuvėje, kad virstų savotiška kugelio atmaina. To kugelio riekutę pateikiame prie veršienos.

O ši “Kauno kiauliena” skoniu daug veršienai ir nenusileido. Pagalvojau dar, o ką jeigu vietoj beskonių šampinjonų ten panaudojus rudmėses, kazlėkus arba baravykus, o vietoj vyno pylus rūgščios giros? Man regis, turėtų pavykti. Reikės pamėginti kitą kartą.

Skanaus!

P.S. ką manote apie nuotraukų kokybę? Žinau, prie paskutinės reikia dar padirbėti, per stiprus apšvietimas ir per ryškūs šešėliai, bet tarpiniai žingsniai tikiuosi dabar atrodo kur kas natūraliau, nei anksčiau, kai fotografavau vien tik su blykste.