O be to, tai, ką mes dabar pavadintume „tikra žuvienė“, pasikeitus vos kelioms kartoms gali tapti iš esmės kitokio skonio patiekalu. Žvilgtelėkime, tarkim, kaip „tikrą“ žuvienę siūlo ruošti XIXa Paryžiaus kulinarai. Tokią galima pasigaminti ir šiais laikais, nes sterlės – tai ne kas kita, o tos apatiškai ties akvariumo dugnu tūnančios ilgos žuvys mūsų prekybos centruose, kažkodėl vadinamos eršketais. Tiktai skaidrinti sultinį taip, kaip aprašyta, gali būti kiek brangus malonumas, ir jeigu norite kiek pataupyti, verčiau naudokite kartu su kiaušinių baltymais šiek tiek labai smulkiai sumalto žuvies faršo. Pilnumo dėlei pabaigoje įdedu ir paties sultinio receptą iš kito laikraščio numerio.

Viskas, kas apačioje aprašyta, yra labai logiška, visi žingsniai labai aiškūs, išskyrus galbūt viena – kam krapštyti iš žuvies centrinę sausgyslę, jeigu ji po to nebus verdama ar kepama visa (kas paaiškintų deformavimąsi), o pjaustoma gabalais. Manau, pjaustomai žuviai šį žingsnį galima saugiai praleisti. O šiaip, bent jau man, perskaičius šį receptą, darosi aiškiau, iš kur kilo tas noras pilti degtinę į žuvienę. Galbūt dėl tos pačios priežasties, dėl kurios Olivje salotose, kurią mes vadinama balta mišraine, vėžių kakleliai virto morkų gabalėliais, kaparėliai – konservuotais žirneliais, o jerubės – šlapia dešra?

Taigi, Paryžiuje leistas savaitraštis „La Salle à manger“ („Valgomasis“), 1866m vasario 20 d.

Aukščiau surašytuose meniu paminėti patiekalai bus žinomi visiems kulinarams, išskyrus galbūt sriubą, vadinamą Ouka. Rusijoje tai labai vertinama nacionalinė sriuba. Štai jos receptas:

Sriubos Ouka (tarti Uka) pagrindas – tai sterlė, labai reta žuvis mūsų turguose, bet labai paplitusi Rusijoje. Sterlė – tai eršketo porūšis, ir ją galima pakeisti eršketu, nors sterlės mėsa švelnesnė.

Norint sterlę išvalyti, ji išskrodžiama, tada pašalinamos kaulinės plokštelės, dengiančios dalį jos kūno. Tada ištraukiama didžioji sausgyslė iš vidaus, įpjovus žuvį mėsingoje vietoje iš uodegos pusės. Ji nuplėšiama šakute, sugriebiama rankšluosčiu ir visa ištraukiama. Jeigu ji sutrūktų, galima likutį ištraukti lygiai taip pat įpjovus ties ta vieta, kur galva jungiasi su kūnu, nes ten ta sausgyslė baigiasi. To neatlikus žuvis gaminimo metu deformuojasi.

Tokiu būdu išvalius dvi gyvas sterles jos supjaustomos vidutinio dydžio gabalais, pjaunant juos įstrižai. Jie pamerkiami vienai valandai į sūrymą. Galiausiai smulkiais šiaudeliais supjaustoma salierų gumbų ir petražolių šaknų, šie nuplikomi verdančiu vandeniu ir truputį pakepami svieste, tada užpilami trupučiu žuvies sultinio, nuvirinto iki sirupo konsistencijos. Galiausiai imama gero, beveik visiškai atšalusio žuvies sultinio, kuris nuskaidrinamas šešiais šaukštais ikrų, sumaišytų su dviem kiaušinių baltymais ir trupučiu balto vyno. Kai šis konsome bus skaidrus, jis perkošiamas per servetėlę ir laikomas šiltai ant viryklės krašto.

Galiausiai imami du sidabriniai serviravimo puodai, į kiekvieną jų dedama po pusę sterlių gabalų ir taip pat pusę daržovių šiaudelių. Prieš pat patiekiant, į konsome įpilama stiklinė šampano, ir po pusę skysčio supilama į abu sidabrinius puodus. Šie dedami ant ugnies, ir kai tik skystis užverda, jie iš karto nustumiami ant labai mažos ugnies, kad skystis tik virpėtų, nes sterlės negalima kitaip gaminti, o tik labai mažoje temperatūroje. Puodai taip palaikomi 18-20 minučių ir tada nuimami, kad būtų patiekti ant stalo. Kartu su kiekvienu sterlės ar eršketo gabalu į lėkštę taip pat įdedama po griežinėlį vėgėlių kepenėlių, apvirtų parūgštintame vandenyje, ir taip pat po riekelę citrinos.

ŽUVIES SULTINYS

Šiam sultiniui naudojamos tiek jūros, tiek ir gėlavandenės žuvys. Lygiai kaip ir gaminant daržovių sultinį, susmulkinamos dvi morkos, du svogūnai, viena ropė. Viskas lėtai kepama svieste, ir kai tik daržovės lengvai paskrus, sudedama pusantro-du kilogramai žuvies, supjaustytos gabalais, pilama stiklinė balto Sauterne vyno, ir viskas verdama labai sandariai uždengus, kol skysčio beveik nebeliks, t.y. kas kulinarijoje vadinama „nuvirinti iki sirupo konsistencijos“ (tomber à glace). Būtent tuo momentu viskas užpilama vandeniu, kurio turi būti dvigubai didesnis tūris, nei yra žuvies, ir įmetamas aromatinių žolių pundelis, surištas iš porų, salierų, petražolių, šakelės čiobrelio, lauro lapo. Įberiama druskos ir pipirų grūdelių. Virti ant vidutinės ugnies, tam užteks vienos valandos. Galiausiai sultinys perkošiamas per servetėlę ir tada naudojamas pagal poreikį.

Paryžiuje paprastai tam naudojamos jūrų žuvys – tai jūrgaidžiai, unguriai, menkės, merlangai, vėgėlės (merluche). Jeigu turite pakankamą didelį kiekį įvairiausių jūros liežuvių atraižų, jos čia tiks kuo puikiausiai. Taip pat galima naudoti visas gėlavandenes žuvis, tačiau geriau tinka lydekos, ūsoriai ir čiulpikės (meunier, Catostomus). Taip pat galima naudoti ir ešerius, lynus ir karpius, bet reikia žiūrėti, kad jie nebūtų prisigėrę dumblo skonio.

Iš vėžių irgi gaunamas labai geras sultinys, jis paprastai naudojamas gaminant bisko tipo sriubas (bisques). Baigdamas noriu pastebėti, kad visos žuvys, kurios buvo naudotos ruošiant šį pasninko sultinį, yra nebevalgomos, nes jeigu sultinys gerai paruoštas, žuvies mėsa daugiau nebeturės nei skonio, nei jokio maistingumo.

Visų pirma, ikrus sumaigykite lėkštelėje su šakute. Atsiskirs grūdeliai, bet bendroje masėje dar jausis tokios plėvės. Pačiupus pirštu už plėvės galo, galima šakute ikrus gan švariai nuo jos nubraukti, ir plėves galima tada išmesti. Lėkštėje liks švarūs silkių ikrai.

Ką daryti toliau? Šių ikrų skonis gan stiprus, todėl keliai du. Pirmasis – mėginti jį prislopinti. Jeigu suminkštinsite sviesto ir sutrinsite jį kartu su ikrais, įmaišę dar gerą žiupsnį kapotų krapų, gausis švelnaus skonio užtepėlė, labai tinkanti prie juodos duonos. Labai skanu tokius sumuštinukus pateikti kaip užkandį prie stipresnių gėrimų. Žuvis ten jaučiasi, bet labai subtiliai. Jeigu mėgstate žuvį, tikrai patiks iš šis užtepas.

O antrasis būdas – nemėginti užgožti stipraus ikrų skonio, ir vietoj to paderinti prie jų kitus tokio pat skonio priedus, taip gaunant galingą akordą. Ikrams iš dviejų silkių imkite skiltelę česnako, didelį žiupsnį petražolių ir keletą mėtų lapelių. Česnaką ir žoleles smulkiai sukapokite, įmaišykite į paruoštus ikrus. Įberkite žiupsnelį kajeno pipirų, įmalkite juodųjų pipirų, įberkite šiek tiek kaparėlių. Viską sumaišykite, paragaukite, jeigu reikia – įberkite druskos. Dažniausiai ikrai būna pakankamai sūrūs, bet maža kas. Paskrudinkite baltos duonos riekutes, truputį pašlakstykite jas vyno actu, užtepkite paruošta ikrų mase. Pateikite karštus, tačiau ir šalti jie ne mažiau skanūs. Toks užkandis labai tinka prie balto vyno, ypač jeigu jo skonyje jaučiasi druskingos ar citrininės natos. Sauvignon blanc, Pouilly-Fumé tarkim, arba kas nors iš itališkų, Verdicchio ar Pinot Grigio. Arba nesukite galvos ir pasirinkite tiesiog mėgstamą baltą.

Jeigu pirmoji užtepėlė labiau tinka žiemą, prie degtinės ar ruginukės, antrąją rekomenduočiau vasarą, kai kaitina saulė, o vynas gerai atšaldytas.

Sprendimas paprastas:

Guldome žuvį ant šono, ir gražiai peiliuku, horizontaliai pjaudami per nugarą, perpjauname ją iš vienos stuburo pusės. Nusiims viena file, su prikibusiomis pilvo ašakomis, dedam ją į šalį. Žuvį apverčiam ir vėl pervedam peiliu virš stuburo. Turime dvi file.

Iš vidinės pilvo pusės išpjauname (išnarstome, išrauname) pilvo ašakas. Jos gan lengvai išsitraukia. Pervedam pirštu, patikrinam, ar nieko neliko.

Guldom žuvies file pjūviu žemyn, užkabinam odelę kampe ir nulupam ją visą gražiai vienu gabalu. Tas pats su kita file. Pjauname plonus griežinėlius kiek įstrižai, apverčiam ir guldom į lėkštelę. Uodegą supjaustome juostelėmis. Štai ir viskas. Na, dar nebent pabaigoje galima paimti šaukštą ir perbraukti per likusias ašakas, kad nusibrauktų likusi žuvies mėsa. Ten jos nedaug, bet vienam sumuštiniui paprastai prisirenka.

Skanaus!

P.S. Prie rūkytos skumbrės derinkite stiprų, galingą raudoną vyną, tokį kaip šilto klimato Cabernet Sauvignon arba Syrah, arba atbulai, rūgštesnį baltą, tarkim Pinot Grigio.

Sūdyta lašiša švediškai (Gravad lax)

2kg šviežios lašišos
2 šaukštai rupios druskos
1 arb.š. sutraiškytų baltųjų pipirų
2 šaukštai cukraus
Ant peilio galo salpeterio (salietros)
1 didelis pundelis krapų

Vidurinė didelės lašišos dalis (ties pilvu) čia tinka labiausiai. Nuo lašišos gabalo nuskusti žvynus, gerai nuvalyti švariu medžiagos gabalu. Jeigu jį reikėtų nuskalauti, darykite tai greitai, ir po to būtinai nusausinkite švariu medžiagos gabalu. Nupjaukite lašišos file, išpjaukite ašakas ir visus smulkius kauliukus. Cukrų, salietrą, sutraiškytus (ne sumaltus!) baltuosius pipirus ir rupią druską sumaišykite ir įtrinkite į gabalėlius iš mėsos pusės. Uždėkite gausiai krapų, ir abi lašišos puseles sudėkite vieną ant kitos taip, kad storoji pusė vienos file liestųsi su kitos file plonąja. Virš lašišos ir po ja taip pat pridėkite daug krapų, lašišą lengvai paslėkite tarp dviejų pjaustymo lentelių ir laikykite šaltai iki kitos dienos.

Tada nuvalykite nuo lašišos prieskonius, ir ją supjaustykite įstrižai, kaip galima gražesniais ir vienodais griežinėliais, taip, kad ant jų neliktų odos. Odą galima supjaustyti ilgomis juostelėmis ir iškepti svieste. Griežinėlius gražiai sudėkite eilutėmis ant šaltos lėkštelės, ir ant kiekvieno uždėkite po mažą šakelę šviežių krapų. Aplinkui apdėliokite keptos odos juostelėmis.

Prie sūdytos lašišos pateikiamas geras aliejus, actas, cukrus, balti pipirai, druska ir prancūziškos garstyčios. Geriausia, kai kiekvienas kiekvienas pats sau susimaišo norimą padažą, savo lėkštelėje.

Pastaba: lygiai taip pat galima pagaminti lašišinius bei gėlavandenius upėtakius.

Variacija:

Tiems, kas nemėgsta žalios lašišos, griežinėlius galima sudėti į sviestinį popierių ir užlankstyti kraštus. Tada šie griežinėliai greitai pakepami ant grilio ar didelėje keptuvėje 1-2 minutes. Prie šiltos lašišos galima pateikti grietinėlėje pakaitintus špinatus.

—-recepto pabaiga—-

Nuo savęs pridursiu, kad kepta odelė bei recepto variacija atsirado tik vėlėsnėje knygos versijoje, “Prinsessornas nya kokbok” (Naujoji princesių maisto gaminimo knyga), išleistoje 1948m, pirmame variante jų nebuvo.

Lašišos iliustracija nušvilpta iš čia.

Tai nėra pati pirmiausia lašišos versija, nes žymiai anksčiau nei 1927m, gūdžiame X-ajame amžiuje lašišą panašiai gamindavo vikingai, tik jie, žuvį prikimšę žalumynų ir gerai įtrynę druska, paprasčiausiai užkasdavo ją po žeme. Visi prieskoniai buvo reikalingi ne skoniui pagerinti, o tam, kad žuvis greitai nesupūtų, o užkasdavo irgi greičiausiai tam, kad laukiniai žvėrys nesuėstų. Kas iš jos likdavo, kai ji pagulėdavo ilgesnį laiką užkasta, galime tik spėlioti (nors galima, aišku, ir pabandyti atkurti originalųjį receptą. Yra savanorių degustatorių?). Iki šių laikų liko tik originalus recepto pavadinimas, gravad lax, kas išvertus ir reiškia “palaidota lašiša”.

Upėtakių buvo du, kiekvienas svėrė apie du kilogramus. Jau išskrosti, tad aš jiems beveik nieko ir nedariau, tik nuploviau, išpjoviau žiaunas, vidų įtryniau druska ir pipirais, ir dar į pilvus prikimšau smulkiai kapoto imbiero, maždaug po saują į kiekvieną. Tada paėmiau aukštesnę skardą, tokią, kokiuose kepa obuolių pyragus ir pan. Supjausčiau dvi morkas ir du svogūnus pusgriežiniais, tris kotus saliero griežinėliais, viską į skardą. Dar papriką vieną radau, įpjausčiau ir ją dėl kvapo. Tuomet visą galvą česnako nuvaliau ir suskaidžiau į skilteles, kurias tiesiog sutraiškiau peilio plokštuma ir sudėjau kartu prie daržovių.

Ant šio aromatingo pakloto įpiešiau abudu upėtakius, kiek suriestus, kad vieno uodega būtų prie kito galvos, ir “stačius”, t.y. nugaromis į viršų. Įpyliau maždaug pusę butelio Sauvignon Blanc. Upėtakius ištepiau tirpintu sviestu, iš folijos padariau tokią “palapinę”, ir įkišau į orkaitę, kažkur 190-200, kad pasitroškintų garuose. Kažkur po 40 minučių foliją nuėmiau, dar kartą ištepiau sviestu, ir įkišau dar pusvalandžiui, atidengtus. Kas turite virtuvinį termometrą, labai patogu – įsmeigi į storiausią vietą ir kepi, kol vidinė temperatūra bus 60C, jeigu bus daugiau – yra rizikos, kad žuvis bus sausa, o apie 60 bus ideali.

Kol kepė, atskiroje keptuvėlėje ištirpdžiau gabalą sviesto, primėčiau mažų batono kubelių, pakepiau, kol suspirgėjo ir galėjau jį sutrinti į trupinius. Taip pat buvo galima pakepinti trupinių svieste ir upėtakius vietoj tiesiog sviesto patepti šiuo trupinių mišiniu.

Vieną žuvį visi susėdę sudorojom bematant. Pateikti galima taip: atsargiai peiliu atversti vieną šoną odos, tada pasimatys žuvies “vidurio linija”. Iš pradžių gražiai mentele nuimame file nuo viršaus (ji lengvai atsiskiria nuo kaulų, tada iš apačios, tada kitą pusę, ir t.t. Pateikti lėkštėje kartu su daržovėmis iš skardos, o ant file uždėti (užpilti? užtepti?) truputį svieste keptų trupinių. Tikrai skaniai pavyko. Žuvies nugarinėje dalyje jautėsi labiau natūralus upėtakio skonis, lyg ant garų, apačioje – daugiau daržovių ir imbiero skonis. Trupiniai čia tinka idealiai. Daugiau garnyro čia kaip ir nereikia, bet jeigu labai norisi – virti ryžiai ir daržovių salotos arba garuose virti brokoliai.

Antroji žuvis liko; akys dar norėjo, bet į pilvus nebetilpo. Aš nuo jos nuėmiau file, sudėjau į indelį ir užpyliau skysčiu iš skardos, kad apsemtų. Pastačiau iš vakaro balkone. Pusryčiams kaip šaltas užkandis ji buvo netgi dar skanesnė, tik gal kiek druskos trūko, nes šaltame patiekale ji silpniau jaučiasi. Bet visada galima pasibarstyti.

Atsiprašau, kad vis dar be foto. Pasitelkite vaizduotę. Arba dar geriau, pasigaminkit ir patikrinkite praktikoje. Skanaus!

P.S. bent jau man skaniausios – galvos. Rekomenduoju pergalėti save ir paragauti drebučių, kur aplink akis viduje kaukolės. Pati akis tai šiaip sau, bet tie drebučiai…

Buvo sekmadienį užsukęs į svečius brolis, kuris papasakojo, kad matė parduotuvėje daug pigios lašišos. Buvo skubiai ten išmestas desantas, tačiau netrukus desantas pranešė, jog pigių lašišų visgi nėra, yra tik nelabai pigūs lašišiniai upėtakiai. Yra mažiukų, bet brangesnių ( pa tri rublia, no očen’ malen’kije ), o yra ir didesnių, po 2-3kg, bet pigesnių. Vieną tokį beveik trijų kilogramų ir prigriebėm. Su viskuo, žinoma, su galva, pelekais, kaulais, tik tiek, kad išdarinėtas.

O tuomet žuvį ant stalo šlept, peilį paaštrinam, ir įpjaunam palei žiaunų plokštelę, iš mėsos pusės, žinoma. Pjauti iki kaulo. Tada peilį smeigiam iš nugaros pusės, iki pat nugarkaulio ir braukiame taip, kad peilio galas brauktų per šonkaulius, toks trrrrr garsas. Toje pačioje ašyje tarp nugaros ir nugarkaulio bus dar eilutė smulkesnių kaulų, štai juos reikia perpjauti, o pačių šonkaulių perpjauti nereikia.

Po teisybei, sunkiausiai ten pjaunasi pati žuvies oda, o mėsa minkštutėlė, nors šaukštu kabink. Todėl kuomet braukiant peilis kiek palenkiamas pjovimo kryptimi, einasi kiek lengviau. Geriau peiliu nebrūžinti pirmyn-atgal, o tik vos vos jį krutinti, tada švariau nusipjauna file. Atsargiai apipjauname aplink nugaros peleką.

Kuomet baigiasi šonkauliai, peilį galima smeigti kiaurai, kad išlįstų kitoje pusėje, ir pabaigti pjauti iki pat uodegos. Grįžtame prie šonkaulių ir, atvertę file, nupjauname mėsą nuo kaulų, nuolat stebėdami, kad peilis remtųsi į šonkaulius. O ties uodega file visiškai nupjauti nuo žuvies nereikia, tegu lieka prikabinta.

Apverčiam žuvį ant kito šono, taip, kad atpjautoji file gulėtų taip, lyg būtų neatpjauta. Pjauname antrąją file, analogiškai. Dabar matote, kodėl reikėjo palikti pirmąją savo vietoje? Patogiau pjauti antrąją, yra kaip atremti peilį, antraip jis kabotų pusiau ore ir antroji file pjautųsi kreivai. Žinome, pabaigoje abi file nupjauname visiškai, dedame atskirai.

Prie skeleto dar lieka visokių mėsos draiskalų, kurių išmesti kaip ir nesinorėtų. Apsiginkluojame elementariausiu šaukštu ir nubraukiame mėsos likučius nuo kaulų. Visai lengva procedūra.

Iš galvos išpjauname žiaunas, metame galvą, šonkaulius, pelekus į puodą, užpilame vandeniu, įmetam morką, svogūną, prieskonių, verdam sultinį. Kaip virti, jau rašiau kažkada. Svarbiausia – nestipri ugnis, pridengtas puodas, ir virti, kol galva ims byrėti į atsargines dalis.

Atpjautas file atverčiame ant lentos pjūvio puse į viršų. Nukniaukiame iš žmonos kosmetikos žnypliukes antakiams pešioti (variantas moterims: nukniaukiame iš vyro įrankių dėžės nedideles replytes). Švelniai perbraukus pirštu per file, jaučiame eilutė kaulų, pusiaukelėje tarp nugarkaulio ir nugaros. Juos reikėtų ištraukti. Laimei, traukiasi visai lengvai. Lašišos file, beje, irgi turi eilę kauliukų panašioje pozicijoje.

Taip pat, jeigu norite, galite nupjauti odą, tačiau aš palikau, kaip buvo. Netgi žvynų neskutau. O kam? Žvynai puikiausiai sukeps… na bet aš užbėgu truputį į priekį.

Viena file patapo užsūdyta: pjaustoma maždaug delno pločio gabalėliais, sudedama į dėžutę sluoksniais, kiekvienas sluoksnis perbarstomas druska ir trupučiu cukraus. Be prieskonių, viskas minimaliai, nors čia jau kiekvienas pagal savo pomėgius atsirinks, jeigu norisi su prieskoniais. Tinka krapai, čiobreliai, kalendros grūdeliai, pipirai, lauro lapai, ai, daug kas ten tinka, pauostykit, ir bus aišku. Kuomet po paros išsiskirs skystis, jį nupilame, o žuvį kartu su visa dėžute dedame į šaldymo kamerą. Ten ji pusiau užšala, pusiau ne, tokia pusiau sutvirtėjusi gaunasi, nes pilnai užšalti jai neleidžia druska. Laikosi bent jau porą savaičių tai tikrai, daugiau nebandžiau, nes ji paprastai po tiek laiko jau būna suvartota. O vartoti labai paprastai – baltos duonos riekutė, sviesto, ir keletas permatomų griežinėlių žuvies. Prie alaus, balto vyno ar degtinės eina kaip pasaka. Vien tik su druska gaunasi toks truputį minimalistinis variantas, tačiau bent jau man taip labiau jaučiasi pačios žuvies skonis.

Kitą file sukepiau, pasinaudodamas būdu, kurį kažkada nusižiūrėjau nuo Gordon Ramsay, škotų kilmės šefo. Padažas irgi iš ten pat. Pasiieškokit, kas norit, youtube, ten jis su sea bass (jūros ešeriu) gamina.

Upėtakio file supjaustome porcijos dydžio gabalėliais, maždaug delno pločio. Verčiame oda į viršų, ir labai aštriu peiliu, prilaikydami file pirštais taip, kad ji išsiriestų (vidurys pakiltų į viršų), įpjauname odą ir file per vidurį, skersai file. Iki galo pjauti nereikia, tik įpjauti, kažkur iki pusės file storio. Kartojame pjūvius kas 5mm, per visą gabalėlio ilgį. Pjūvius praskečiame, į vidų priberiame druskos, pribarstome šviežių čiobrelių lapukų. Pasūdome ir antrą file pusę. File paliekame pagulėti, kol gaminsis padažas.

Padažui: du saldžiuosius pipirus (gražesnei spalvai – vieną geltoną papriką, vieną raudoną) supjaustome griežinėliais, taip pat supjaustome keturis nedidelius svogūnus, dar geriau – keletą šalotų. Viską verčiame į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pradedame kepti. Tuo tarpu susirandame šviežių bazilikų, su visais koteliais, maždaug kad būtų apie dešimt lapų, ir vieną “gėlytę” žvaigždinio anyžiaus. Tiks ir pankolių sėklos arba anyžių sėklos, po žiupsnelį. Viską, išskyrus bazilikus, metame į keptuvę, dar ant viršaus druskos žiupsnį, ir kepame, kol daržovės pradės glebti ir minkštėti. Tuomet pilame baltojo vyno acto, plona srovele pilant aplink keptuvę du kartus (gaunasi ir su raudonojo vyno, ar obuolių actu). Net nežinau, gal kokie du šaukštai ar panašiai, iš akies. Duodame nusigaruoti, kol acto kvapas aprims, nes tik įpylus jis bus stiprokas. Pilame vermuto, apie artipilnę stiklinę. Arba balto vyno, kokio nors chardonnay, jeigu vermuto nėra. Paverdame, duodame nusigaruoti, kol skystis taps panašiu į sirupą. Užpilame stiklinę vandens, sumetame bazilikus, išmaišome, ugnį sumažiname ir lėtai burbuliuodami paverdame, kol daržovės suminkštės visiškai. Tuomet viską pilame į blenderį, sumalame į tyrelę, paragaujame, jeigu reikia druskos, ir viskas, padažas baigtas. Manau, kad truputis cinamono, pati mažumėlė, čia būtų irgi visai į temą.

Maždaug tuo metu, kai supylėme vandenį į padažą, imame kitą keptuvę, įkaitiname joje aliejų, gerai taip įkaitiname, kad beveik dūmintų, ir dedame paruoštus file gabaliukus į keptuvę, oda žemyn. Pačioje pradžioje prispaudžiame juos, pirštais ar mentele, kad geriau skrustų odelė. Atsargiai, taškysis, temperatūra ten turi būti didelė. Prispaudžiame kokiai pusei minutės, po to galima ir paleisti. Toliau stebime pagal žuvies kraštą. Aiškiai matysis, kaip iš apačios į viršų palengva kyla šviesesnė juosta, ten, kur žuvis jau iškepus. Kai pakils maždaug iki pusės ar kiek aukščiau, file apverčiame. Galima karts nuo karto žvilgtelėti, ar nesvyla apačia. Jei skrunda pernelyg greitai, truputį primažiname ugnį; viskas priklausys nuo to, kiek galinga jūsų viryklė. Apvertus odelė turi būti rusvos-tamsiai rusvos spalvos, ir traški. Kuomet kepa antroji pusė, galima šaukštu pasemti truputį riebalų iš keptuvės ir užpilti ant odelės, kad geriau skrustų.

Į pašildytą lėkštę pilame samtuką padažo, į vidurį dedame file gabalėlį, o palei lėkštės kraštą išdėliojame keletą apvirtų brokolių. Čia labai tiktų nuotrauka, deja, neturiu, pasitelkite vaizduotę arba pamėginkite pasigaminti patys, kaip matote, pakankamai elementaru.

Tokiu būdu kepant visi žvynai sukepa taip, kad jie tampa valgomi ir prisideda prie odelės traškumo. O pati odelė, kvepianti čiobreliais, traški – tai pati skaniausia patiekalo dalis. Jeigu tingėsite įpjauti odelę lygiagrečiais pjūviais, tuomet prisiminkite, kad kepant ji trauksis ir visa file išsiries, ir tuomet odelė nebus visiškai prigludusi prie keptuvės dugno ir paskrus prasčiau. Taip pat, paprasčiau apskrudinti, kuomet keptuvė sunkiu storu dugnu, tarkime, ketaus.

Vos nepamiršau. Tuos draiskalus, kuriuos nugramdėme nuo skeleto šaukštu, galima smulkiai sukapoti, lašišos sultinyje išvirti truputį plonais griežinėliais supjaustytų morkų, truputį bulvių, pasūdyti, ir, į verdantį sultinį subėrus draiskalus, uždengti ir nuimti nuo ugnies. Po to tik truputį krapų, jeigu norite – ir grietinės, nors nebūtinai, ir bus puikiausia sriuba. Kiti mėgsta truputį degtinės įpilti, bet man atrodo, visgi tai burtai, nelabai turintys kulinarinės prasmės.

Skanaus!

Kartą Eustachijų vienas škotų ponas iškvietė stoti prieš teismą už tai, kad tasai savo restorane pateikė jerubes per pirmąją rugpjūčio savaitę, nors oficialus medžioklės sezonas prasidėdavo tik rugpjūčio dvyliktąją. Kitą dieną, pasirodęs teisme, Eustachijus sumokėjo nedidelę baudą ir gavo įspėjimą. Vėliau tą pačią dieną, restorane apsilankė tas pats piktasis škotas, kuris įskundė virėją. Jis kuo atidžiausiai išstudijavo meniu kad įsitikintų, kad jerubės, kurias jis čia matė vakar, jau išimtos. Jerubių išties nebebuvo, ir patenkintas ponas nusprendė užsisakyti naują patiekalą, kurio dar nebuvo ragavęs, “Salami de fruit défendu” (dešra iš uždraustojo vaisiaus). “Uždraustasis vaisius” patiekale, kuris buvo pateiktas ponui, vėliau pasirodė esąs jerubė.

Per savo gyvenimą mesje Ude parašė dvi knygas, iš kurių žinomiausia – 1813m leista “The French Cook”.

Kitam virėjui, Marie Antoine Carême, kuomet jam sukako dešimt metų, skurdžiai gyvenę tėvai paplojo per petį, palinkėjo sėkmės ir išleido į porevoliucinio Paryžiaus gatves, nes nebegalėjo jo išlaikyti. Berniukas visomis išgalėmis kabinosi į gyvenimą, pradėjęs dirbti pigiuose restoranuose tik už maistą ir stogą virš galvos. Jis taip stengėsi ir taip sparčiai tobulėjo, jog sulaukęs devyniolikos jis jau ruošė vaišes Paryžiaus aristokratams, tokiems kaip diplomatas Talleyrand, patsai Napoleonas, o vėliau vadovavo Anglijos karaliaus George IV bei Rusijos caro Aleksandro I virtuvėms. Būtent jam priskiriama prancūzų “didžiosios virtuvės”, arba “haute cuisine”, autorystė. Taip pat jis išgarsėjo savo “statiniais” iš cukraus, morengų, karamelės, marcipanų, kurie dažnai būdavo net iki keleto metrų aukščio, ir buvo be galo ekstravagantiški: jis sėmėsi įkvėpimo iš senų architektūros knygų ir kūrė pavėsines, rūmus, fontanus, romantiškus vijokliais apaugusius griuvėsius, ir viskas buvo pagaminta iš valgomų dalykų.

Vienas garsiausių Carême veikalas – penkių tomų knyga “L’art de la Cuisine Française Au XIXe Siècle” (Devynioliktojo amžiaus prancūzų virtuvės menas), baigta leisti jau po autoriaus mirties.

Taigi, turime du virėjus-šefus, abu pakankamai garsūs, abu gyveno tuo pačiu laikotarpiu, tik iš jų vienas daugiausia vadovavo kasdienėje restorano virtuvėje, kitą – aristokratinėje ir karališkoje. Palyginti šių dviejų garsių virėjų stilius galime tiesiog pažvelgę į porą receptų iš jų čia paminėtų knygų. Pasirinkime ką nors paprasto ir nesudėtingo. Na, tarkim, karpis:

Louis Eustache Ude:

“Keptas karpis su kaparėlių padažu”

Patiekalus iš gėlavandenės žuvies reikėtų gaminti tik tuomet, kuomet žuvis jums patenka gyva, ir jūs ją užmušate pats. Suduokite keletą smūgių karpiui per galvą dideliu peiliu, užkiškite peilį po žvynais, pradedant nuo uodegos, ir pjaukite toliau, į kairę ir į dešinę. Visi tos pusės žvynai turi atsiskirti vienu gabalu. Tuomet apverskite ir pakartokite iš kitos pusės, taip pat ir pilvą. Kai žvynai bus nuimti ir jų nebeliks nė vieno, karpis bus baltas. Tada išpjaukite žiaunas, tik atsargiai, kad nepažeistumėte liežuvio, kuris yra vienas iš švelniausių karpio gabalėlių. Truputį įpjaukite kaklą, tarytum norėdami nupjauti galvą; padarykite kitą įpjovimą į priešingą pusę pilvo apačioje, tokį mažą, kaip tik įmanoma. Tuomet smiliumi ištraukite ikrus, žarnas ir kitus vidurius. Karpį gerai nuplaukite, kol neliks jokio kraujo, ir nusausinkite. Įpjaukite nugarą iš abiejų pusių ir palikite pasimarinuoti truputyje aliejaus, druskos ir pipirų, apie valandą ar kiek ilgiau. Dėkite jį ant grotelių virš labai lėtos ugnies, kad iš lėto, bet pilnai, iškeptų. Kuomet iškeps iš abiejų pusių, pateikite jį su kaparėlių padažu, sumaišytu su šaukštu ančiuvių esencijos. Jeigu karpis turėjo ikrų, sudėkite juos atgal į kūną, sumaišytus kartu su trupučiu petražolių, nedideliu gabalėliu sviesto, druskos ir pipirų, pilvą užsiūkite, kad neiškristų įdaras, ir kepkite viską kartu. Kuomet karpis bus iškepęs, išimkite siūlus ir užpilkite žuvį padažu.

Kaparėlių padažas žuviai gaminamas taip: į prikaistuvį ar nedidelį puodą įdėkite apie ketvirtį svaro labai šviežio sviesto, didelį šaukštą miltų, truputį druskos, truputį muškato riešuto, labai nedaug pipirų, arbatinį šaukštelį baltojo acto, truputį vandens, tik tiek, kad gautųsi tirštas padažas, ir maišykite padažą virš ugnies, kol taps labai glotnus. Paragaukite ir įdėkite šaukštą smulkių kaparėlių (be jų skysčio).

Marie Antoine Carême

“Apie didžiuosius patiekalus iš Senos bei Reino karpių”

Pastabos. Karpis, kaip visi žino, yra gėlavandenė žuvis. Tie, kurie sugauti Reino upėje, yra labiau vertinami. Visemburge, Konti princui kartą buvo pateiktas karpis, svėręs keturiasdešimt penkis svarus (pranc. svaras – 400g), keturių pėdų ilgio. Nors pats didžiausias buvo sužvejotas Bischofshouse, netoli Frankfurto prie Oderio, svėręs septyniasdešimt svarų. Turint omenyje, kad karpiai gyvena virš šimtmečio (kai kurių šaltinių teigimu – iki dviejų šimtų metų), nenuostabu, jog jie užauga tokie dideli. Prieš 1793 metų revoliuciją Fontainebleau parko vandenyse gyveno tokio dydžio karpiai, kad jais stebėjosi tiek vietiniai, tiek Prancūzijos svečiai.

Po Reino karpių, reikia paminėti sugautus Luaro upėje, kur srovė stipri; karpiai iš Senos taip pat yra vertinami. Tie karpiai, kurie sugaunami tvenkiniuose ir ežeruose, atsiduoda dumblu, ir jų mėsa nemalonaus skonio ir nesveika; tačiau, jeigu tuos pačius karpius apgyvendiname upėse, kur greita srovė ir švarus vanduo, jau mažiau nei po metų jie tampa nebeatpažįstami: jų mėsa tampa kur kas švelnesnė ir sveikesnė.

“CARPE À LA HENRI IV, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HÂTELETS” (Karpis Henrikui IV, didysis patiekalas, papuoštas smeigėmis)

Paimkite Senos upės karpį, didelį, gerai nuaugusį, dviejų su puse pėdų ilgio (75cm). Kad nuskustumėte jam žvynus, užkiškite peilio galą tarp žvynų ir odos, pradėdami nuo uodegos ir braukykite peilį iš dešinės į kairę ir atsargiai, kad visas žvynų paviršius nusiimtų vienu gabalu. Apverskite karpį ir pakartokite iš kitos pusės. Su patirtim šią operaciją atlikti tampa vis lengviau. Nepatyrę gali tiesiog skusti karpiui žvynus, visuomet pradėdami nuo uodegos, po truputį. Pabaigę, išpjaukite žiaunas. Tuomet įpjaukite dviejų ar trijų pirštų pločio pjūvį per pilvo vidurį, kildami aukštyn virš galvos. Atskirkite vidurius pirštu ir atsargiai, kad nesuplyštų tulžis, ir kad nebūtų pažeisti ikrai, ištraukite vidurius. Taip pat ištraukite viduje prilipusias kraujagysles. Tuomet gerai išplaukite švariame vandenyje, nukirpkite visus pelekus ir pabarstykite saujele druskos.

Po valandos, pamerkite karpį dvidešimčiai minučių į švarų vandenį, tuomet nusausinkite ir prikimškite į vidų karpių faršo kukuliams su grybų esencija (žiūrėkite pirmąją knygos dalį). Užsiūkite pjūvį, kad faršas neiškristų. Galvą ir žiaunų plokšteles keletą kartų apriškite siūlu. Karpį įdėkite į puodą žuviai, išklotą sviestiniu popieriumi ir padenkite karpio paviršių (palikdami tik galvą) piršto storio sluoksniu to paties faršo, kuriuo įdarėte vidų.

Dabar papuoškite šešių pirštų pločio karpio paviršiaus juostą. Šiam efektui, išpjaukite dvidešimt keturias mažus plekšnės file gabalėlius, colio pločio ir trijų ilgio. Paimkite septyniasdešimt dvi vidutinio dydžio vėžių uodegas, gerai nuvalytas ir įpjautas per vidurį, kad nesusiriestų. Uždėkite file gabalėlį ant faršo (įsmeigdami jos kraštus į faršą), ir toje pačioje linijoje dėkite penkias vėžių uodegas, įsmeigdami jas truputį į faršą, kad būtų tame pačiame lygyje, kaip ir file. Kartokite šią operaciją, uždėdami pakaitomis file ir vėžių uodegų juostą. Taip darykite, kol padengsite, pasikartosiu, šešių pirštų pločio karpio juostą per visą ilgį. Toks papuošimas yra kur kas geresnis, nei tas, kurį naudoja įprastai, kuomet į žuvį prismaigstoma šoninės gabalėlių. Čia, kaip ir kitur, aš atsikračiau rutinos.

Tuomet uždenkite visą dekoruotą paviršių plonais lašinių griežinėliais, juos pririšdami, uždenkite karpį popieriaus, ištepto sviestu, ovalu. Į puodą žuviai įpilkite mirepoix (svogūnai, morkos, salierai) nuovirą, pagamintą su trimis buteliais šampano ir dviem samčiais stipraus sultinio, ir išspaustą per rėtį. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite popierių, ir palaistykite karpį sultiniu, kuriame jis verda. Vėl uždėkite popierių, išsklaidykite žarijas taip, kad puodas vos burbuliuotų, bet virimas nenutrūktų. Kas ketvirtį valandos, tokiu pat būdu nuimkite popierių ir palaistykite karpį, ir stebėkite, kad jis pastoviai ir lėtai virtų dvi valandas. Prieš pat pateikiant, nupilkite skystį, atriškite, nuimkite lašinių gabalėlius ir siūlą, kurie prilaikė faršą. Žuvį padėkite ant lėkštės, ant kurios išdėlioti dideli pyrago minkštimo skrebučiai, pakepinti svieste, kaip, kaip įprastai; pakepintus skrebučius tuomet reikia padengti duonos sriuba, išvirta su konsome, ir išdžiovinti šiltoje orkaitėje, tam, kad jie nepermirktų nuo padažo. Šie skrebučiai turi būti išdėlioti tiksliai pagal karpio formą, nuo ko patiekalas taps labiau elegantiškas, o pats patiekalas nė kiek nepraras savo sodraus skonio.

Aplink karpį užpilkite troškinio (ragu) su triufeliais, supjaustytais alyvuogės dydžio gabalėliais, grybais, austrėmis ir krevečių uodegomis, visa tai išvirta šampano padaže (žr. ketvirtą dalį, šeštą skyrių), į kurį įdėkite šviežio sviesto ir stiklinę perkošto ir per pusę nuvirinto skysčio, kuriame virė karpis. Aplinkui didįjį patiekalą ant lėkštės išdėliokite žuvies kukulių, pusę su vėžių sviestu ir pusę su Perigordo triufeliais. Tuomet papuoškite troškinį karpio ikrais bei mažomis stintomis, supintomis į karūnas, viskas išvirta sūriame vandenyje. Pabaigai įsmeikite į karpį keletą puošnių sidabrinių smeigių su dideliais triufeliais, dideliais vėžiais bei plekšnių file juostelėmis, supintomis į karūnas.

Kartu su didžiuoju patiekalu pateikite dvi padažines, pilnas troškinio.

Karts nuo karto maisto parduotuvėse žuvies skyriuje galima rasti lašišų galvų, parduodamų už juokingus 3lt/kg. Daug rečiau, bet irgi pasitaiko, kad tos galvos parduodamos gana šviežios, o ne pastovėjusios keletą dienų. Kaip sužinoti jų amžių? Pažvelkite galvai į akis. Jeigu jos skaidrios, kaip stikliukai, o ne apsiblaususios ir “pienuotos”, yra nemažas šansas, kad galva šviežia. Paprašykite tetos pardavėjos (jeigu ji nėra labai agresyviai nusiteikusi) parodyti jums žuvies žiaunas. Jeigu jos rudos arba pilkos – nieko gero. Jeigu rausvai rusvos – jau geriau. Jeigu raudonos, prisirpusios avietės spalvos – imam. Dar galima, žinoma, paprašyti, kad duotų pauostyti, ir jeigu duoda pauostyti lašišos galvą, o ne špygą, ir dargi kvapas švelnus žuvies, o ne koks nors chlorkalkių ar puvėsių – imam dvi. Dvi kilograminės lašišų galvos šeimos biudžetui atsieis maksimum septynis litus.

Grįžtame namo, galvas ant lentos, išpjauname žiaunas (tai patogiau atlikti kulinarinėmis žirklėmis), krauname į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu tiek, kad galvas tik tik apsemtų. Ten pat metame keliolika pipirų grūdelių, lauro lapą, porą gvazdikėlių, stambiais gabalais pjaustytą svogūną ir morką. Statome ant vidutinės ugnies, palaukiame, kol užvirs, tuomet ugnį mažiname iki tokios, kad vos vos burbuliuotų, ir verdame kokias dvi – dvi su puse valandos. Signalas baigti virti – kuomet patraukus už žiaunų plokštelių ar žandikaulio jie lengvai atsiskiria, bet pati galva dar laikosi viename gabale. Pradžioje, kai tik užvirs, iškils putos, jas reikėtų nugraibyti, bet, kartą nugraibius, jų daugiau nebebus. Svarbu, jeigu norite, kad sultinys būtų skaidresnis, neleisti virti stipriai. Geriau ilgiau ir iš lėto. O kur mums skubėti? Vis viena dar šiandien jų nevalgysim.

Kai išverda, ugnį išjungiam ir tiesiog taip paliekam, uždengtą, su visom galvom, kol pravės, tuomet su visu puodu į balkoną. Viskas, šiai dienai padirbom.

Rytojaus dieną išsitraukiam sultinį iš balkono, atsargiai iškeliam galvas į atskirą lėkštę (atsargiai, nes jos labai norės subyrėti į atsargines dalis, tačiau, jeigu nepervirėte, turėtų per daug problemų nebūti). Sultinį perkošiame į kitą puodą per sietelį, jeigu norite skaidriau – galima ir per merlę. Sultinį statome ant ugnies, įmetame dar kokį lauro lapą, porą kardamonų, pasūdome, užviriname. Kol užvirs, nuskutame ir smulkiais kubeliais supjaustome porą-trejetą bulvių, didelę morką pjauname išilgai ketvirčiais, tuomet plonais griežinėliais. Nerašiau, kad reikėtų ir daržovių papirkti, na bet tokių paprasčiausių net ir prieš pat algą, ir tai atsirastų namuose, ar ne?

Daržoves suberiame į sultinį, paverdame ant nestiprios ugnies, kol bus minkštos, įmalame truputį pipirų, truputį šviežių krapų ar petražolių, ir viskas, sriubą turime.

O kol sriuba verda, apsiginkluojame šakute ir atsargiai, metodiškai nukrapštome nuo galvų mėsą. Kiek pastebėjau, ar iš nemokšiškumo, ar dėl skubėjimo, bet lašišoms galvas Lietuvoje pjauna ne įstrižai palei žiaunas, o tiesiog skersai, kaip kokį batoną. Tai mums tik į naudą – už tą pačią kainą dargi gauname kone pusę lašišos steiko kiekvienoje galvoje. Mėsą krapštome atsargiai, kad nepririnktume kauliukų, ir dedame atskirai į dubenėlį.

Dar atskleisiu vieną paslaptį. Retai kas žino, kur yra patys skaniausi lašišos gabalėliai. Jeigu atverstume lašišos žiaunų plokšteles, ten rasime “žandus” – apvalūs plokšti mėsos gabaliukai, jungiantys “smilkinius” su apatiniu žandikauliu. Ši mėsa ne rausva, kaip paprastai mes įpratę matyti lašišą, o balta, bet skonis.. jeigu lašišos, iš kurios išvirtas sultinys, mėsa tampa sausa ir skoniu primena tuno konservus, tie du “žandai” išlieka riebūs, sultingi ir be galo skanūs. Tik niekam to nepasakokit, o tai po to visi jų užsimanys.

Beje, drebučiai iš galvos irgi labai skanūs, kuomet jie labiau suvirę (kai kieti ir dar kramtomi, tada šiaip sau). Nors, žinoma, čia jau dalykas mėgėjui. Dažnai psichologinis barjeras juos valgyti būna pernelyg stiprus. Man asmeniškai jie labai patinka.

Iš dviejų galvų prisikrapšto nemažas dubenėlis žuvies. O toliau su jais galima analogiškai, kaip ir su konservuota žuvimi. Tarkim, galima pasidaryti mišrainę su majonezu ir kokiu nors salieru ir valgyti su batonu. Galima sumaigyti, pridėti kiaušinį, truputį miltų, apvolioti džiuvėsėliuose ir pakepti keptuvėje kaip kotletus. Galima valgyti tiesiog taip – irgi skanu, tik reikia pasūdyti. O galima padaryti iš jų kukulius, sumaišius su kiaušiniu ir mirkyta bulka, išvirti juos toje pačioje sriuboje ir pateikti kartu. Vienu žodžiu, galimybių daug. Keturių asmenų šeima iki apsiėdimo galbūt ir neprisivalgys, tačiau iki algos ištempti toks variantas tikrai padės.

Dar yra variantas pasidaryti iš virtos žuvies prancūziškų žuvies kukuliukų, ar jų kalba tariant “quenelles”. Bet gal apie tai kurią kitą dieną. O kol kas – skanaus!

O vienok, prieškalėdinis žudymo poreikis gali būti labai paprastai realizuotas.

Parduotuvių akvariumai knibžda karpių. Didesnių, mažesnių, kokių tik nori. Kai kur akvariumo dugne taip pat galime rasti ir aukštyn kojomis gulinčių “gyvų vėžių” po litą septym. Na bet šitiems jau ir taip ragas, apsistokim ties karpiais.

Nors daug kas su tuo nesutiks, karpis – labai skani žuvis. Riebi, salstelėjusi. Garantuotai šviežia, jeigu perki iš akvariumo. Bet va pardavėjos Europos Sąjungos direktyvą dėl gyvų karpių supranta labai savotiškai. Jos tas žuvis tiesiog iškrapšto iš akvariumo tinkleliu, į polietileninį maišą, suriečia jas iki kiek riečiasi, kad nebūtų kur spurdėti, ir atiduoda maišelį tau. Į nebylų klausimą, “O ar nesiruošiate tai žuvelei ko nors padaryti, kad jai, kai kepsim, labai neskaudėtų?” jos žvilgsnis abejingai nukrypsta link už tavęs trypčiojančio kito kliento. Geriausiu atveju išgirsi, “Ne, tokios didelės negaliu”. Aiškintis ir reikalauti pakviesti vadybininką nėra nei sveikatos, nei laiko (žr. t.p. apie Hellmans majonezą). Ir štai tu neši tuos du žuvukus po 2kg kiekvienas link kasos, mąstydamas, o ką toliau su jais?

Grįžti namo ir įsitikini, jog visos tos kalbos apie tai, kokie karpiai “die-hard’ai” – ne iš piršto laužtos. Po gero pusvalandžio maišelyje be oro, be vandens, jie nė nesiruošia iškeliauti į tą didįjį tvenkinį anapus. Anaiptol, išvaduoti, nebesusirietę, jie kuo puikiausiai spurda ir yra pasiryžę nugleizoti visą virtuvės stalą ir, galbūt, jeigu pasiseks, dar nustrikinėti ir iki virtuvės kriauklės ir prieš mirtį išdaužyti kaip galima daugiau indų. Ir tuomet suvoki, jog prieškalėdinio žudymo laikas atėjo.

Labai padeda gyvenimo vingiuose ir turbulencinėse duobėse įgytas cinizmas. Susirandi plaktuką, tiek virtuvinį karbonadams mušti, tiek kitą, vinims, kaip atsarginį planą.

Žuvys žiūri į tave savo žuviškomis akimis ir nemirksi, tik karts nuo karto pasidaužo, vis dar neprarasdamos vilties (žr aukščiau apie kriauklę).

Kaukšteli karpiui per galvą, ten, kur kažkur giliai turėtų būti žuviškos smegenys. Susirandi rupios druskos ir ciniškai, nekreipdamas dėmesio į tebesitęsiančius trūkčiojimus, gerai įtrini žuvį, stengdamasis nutrinti gleives. Nuplauni. Karpis pajunta vandenį ir nusprendžia, jog sutrenktos smegenys – fignia, ir ima spurdėti už du.

Kaukšteli dar kartą, stipriau. Karpis apsimeta, kad suprato užuominą. Nuskuti žvynus. Nuplauni. Karpis vėlgi pamėgina laimę ir pabando pasprukti per kanalizaciją. Gauna per galvą jau kitu plaktuku, dar stipriau. Įsižeidęs nurimsta.

Nupjauni galvą, atidedi atskirai. Išskrodi, nuplauni kraujo klanus ant lentutės, pasiruoši supjaustyti žuvį į “dzvonkus”, kaip sako dzūkai. Žuvis, be galvos, be vidurių, ima spurdėti. Karpio galva žiūri į tave iš lėkštelės savo žuviškomis akimis ir nemirksi. Tik kelis kartus žiopteli, lyg tardama su stipriu škotišku akcentu “jy kin tėk mi laif, bat jy kin never tėk avė mi frrrrydam!!!”.

Susimąstai. Ar trenkti dar kartą per nupjautą galvą, kad kūnas nurimtų? Ar tiesiog gerai prispausti ir ciniškai pjaustyti? Ciniškumas laimi.

Maišelyje laukia antras. Jis keliauja į šaldymo kamerą keliolikai minučių. Ne tiek, kad sušaltų, bet tik kad sustingtų pakankamai, kad nebespurdėtų atliekamų manipuliacijų metu. Tokia štai narkozė ir anestezija. Greitai greitai nupjaustai file. Galvas be žiaunų, uodegas, skūras į vandenį sultiniui, su morkom ir svogais.

Antrasis pabudęs iš narkozės spėja pagalvoti “ou šait”.

Nusiplauni kraują nuo rankų ir pasijunti kiek geriau.

Už lango šviečia milžiniška Hellmans majonezo reklama.

Receptas paimtas iš pirmosios kulinarinės knygos Lenkijoje ir apskritai Žečpospolitos teritorijoje – S. Czerniecki “Compendium Ferculorum”, išleistos 1682 metais Krokuvoje, ir kurios dabartinį, faksimilinį leidimą man atsiuntė draugas iš Lenkijos. Prisipažinsiu, tekstas labai sunkiai skaitomas, kaip galite tuo įsitikinti žemiau. Bet, jeigu būtų norinčių, galiu nuskanuoti tekstą pilnai ir įdėti į bibliotekėlę, tik negalėsiu skanuoti dalies su leidėjų komentarais, tik istorinę dalį.

Štai receptas dviejuose puslapiuose, “Drugi Sekret Kuchmistrzowski”. Čia ne prasta maniškio skanavimo kokybė, būtent taip yra išleistas faksimilinė knyga. Galite pabandyti iššifruoti :{)

O toks būtų perrašymas dabar naudojamais lotyniškais simboliais ( tik nedėjau visokių ‘ą’, ‘ę’ ir brūkšniukų virš raidžių, nes fotošopui kažkodėl sunku su jais ).

Ir pagaliau, lietuviškas vertimas:

Antroji virtuvės meistrų paslaptis

Lydeka visiškai nesupjaustyta, nesuraikyta, gruzdinta galva, virtas vidurys prie rasalo ( do risolu, spėju, jog “do rosolu”, arba tuometinio sriubos atitikmens. Knygos pradžioje aprašoma daug rosol’ų. Žodis ‘rasalas’ išlikęs ir dabar, nors prasmė kiek kita – G.V. ), arba prie ašanato ( nežinau, kas tai per ašanatas, greičiausiai neteisingai perskaičiau – G.V. ), kepta uodega, kurią padarysi taip.

Paimk lydeką / dydžio kokio tik nori / truputį apnuogink nuo galvos / per vidurį palik plotelį / nuo uodegos irgi truputį apnuogink / išdarinėk / užmauk ant iešmo mėsai / tą vidurį su paliktu ploteliu apvyniok skepeta / ir pririšk raišteliais / sumirkęs tą skepetą pasūdytame vyno acte / taip pat druska pabarstyk galvą ir uodegą / ir uždėk ant atviros ugnies / kepk ir suk / turėk vyno acto / pasūdyto indelyje prie ugnies / kuris turi virti / ir laistyk juo dažnai tą skepetą / kuria apvyniojai lydeką / galvą taip pat iš anksto patepk alyvų aliejumi / arba kitokiu aliejumi / arba sviestu / ir pabarstyk truputį kvietiniais miltais / ir antrą kartą / ir trečią kartą tai atlik / tuomet ji gruzdinsis / ir galų gale uodegą / kuomet pradės skrusti / patepk taip pat kuo tik nori bet miltais nebarstyk / o kuomet suprasi, kad jau karšta / nuimk nuo iešmo / nuvyniok skepetą / turėsi lydeką gruzdintą, virtą ir keptą.