Sūdyta lašiša švediškai (Gravad lax)

2kg šviežios lašišos
2 šaukštai rupios druskos
1 arb.š. sutraiškytų baltųjų pipirų
2 šaukštai cukraus
Ant peilio galo salpeterio (salietros)
1 didelis pundelis krapų

Vidurinė didelės lašišos dalis (ties pilvu) čia tinka labiausiai. Nuo lašišos gabalo nuskusti žvynus, gerai nuvalyti švariu medžiagos gabalu. Jeigu jį reikėtų nuskalauti, darykite tai greitai, ir po to būtinai nusausinkite švariu medžiagos gabalu. Nupjaukite lašišos file, išpjaukite ašakas ir visus smulkius kauliukus. Cukrų, salietrą, sutraiškytus (ne sumaltus!) baltuosius pipirus ir rupią druską sumaišykite ir įtrinkite į gabalėlius iš mėsos pusės. Uždėkite gausiai krapų, ir abi lašišos puseles sudėkite vieną ant kitos taip, kad storoji pusė vienos file liestųsi su kitos file plonąja. Virš lašišos ir po ja taip pat pridėkite daug krapų, lašišą lengvai paslėkite tarp dviejų pjaustymo lentelių ir laikykite šaltai iki kitos dienos.

Tada nuvalykite nuo lašišos prieskonius, ir ją supjaustykite įstrižai, kaip galima gražesniais ir vienodais griežinėliais, taip, kad ant jų neliktų odos. Odą galima supjaustyti ilgomis juostelėmis ir iškepti svieste. Griežinėlius gražiai sudėkite eilutėmis ant šaltos lėkštelės, ir ant kiekvieno uždėkite po mažą šakelę šviežių krapų. Aplinkui apdėliokite keptos odos juostelėmis.

Prie sūdytos lašišos pateikiamas geras aliejus, actas, cukrus, balti pipirai, druska ir prancūziškos garstyčios. Geriausia, kai kiekvienas kiekvienas pats sau susimaišo norimą padažą, savo lėkštelėje.

Pastaba: lygiai taip pat galima pagaminti lašišinius bei gėlavandenius upėtakius.

Variacija:

Tiems, kas nemėgsta žalios lašišos, griežinėlius galima sudėti į sviestinį popierių ir užlankstyti kraštus. Tada šie griežinėliai greitai pakepami ant grilio ar didelėje keptuvėje 1-2 minutes. Prie šiltos lašišos galima pateikti grietinėlėje pakaitintus špinatus.

—-recepto pabaiga—-

Nuo savęs pridursiu, kad kepta odelė bei recepto variacija atsirado tik vėlėsnėje knygos versijoje, “Prinsessornas nya kokbok” (Naujoji princesių maisto gaminimo knyga), išleistoje 1948m, pirmame variante jų nebuvo.

Lašišos iliustracija nušvilpta iš čia.

Tai nėra pati pirmiausia lašišos versija, nes žymiai anksčiau nei 1927m, gūdžiame X-ajame amžiuje lašišą panašiai gamindavo vikingai, tik jie, žuvį prikimšę žalumynų ir gerai įtrynę druska, paprasčiausiai užkasdavo ją po žeme. Visi prieskoniai buvo reikalingi ne skoniui pagerinti, o tam, kad žuvis greitai nesupūtų, o užkasdavo irgi greičiausiai tam, kad laukiniai žvėrys nesuėstų. Kas iš jos likdavo, kai ji pagulėdavo ilgesnį laiką užkasta, galime tik spėlioti (nors galima, aišku, ir pabandyti atkurti originalųjį receptą. Yra savanorių degustatorių?). Iki šių laikų liko tik originalus recepto pavadinimas, gravad lax, kas išvertus ir reiškia “palaidota lašiša”.

Upėtakių buvo du, kiekvienas svėrė apie du kilogramus. Jau išskrosti, tad aš jiems beveik nieko ir nedariau, tik nuploviau, išpjoviau žiaunas, vidų įtryniau druska ir pipirais, ir dar į pilvus prikimšau smulkiai kapoto imbiero, maždaug po saują į kiekvieną. Tada paėmiau aukštesnę skardą, tokią, kokiuose kepa obuolių pyragus ir pan. Supjausčiau dvi morkas ir du svogūnus pusgriežiniais, tris kotus saliero griežinėliais, viską į skardą. Dar papriką vieną radau, įpjausčiau ir ją dėl kvapo. Tuomet visą galvą česnako nuvaliau ir suskaidžiau į skilteles, kurias tiesiog sutraiškiau peilio plokštuma ir sudėjau kartu prie daržovių.

Ant šio aromatingo pakloto įpiešiau abudu upėtakius, kiek suriestus, kad vieno uodega būtų prie kito galvos, ir “stačius”, t.y. nugaromis į viršų. Įpyliau maždaug pusę butelio Sauvignon Blanc. Upėtakius ištepiau tirpintu sviestu, iš folijos padariau tokią “palapinę”, ir įkišau į orkaitę, kažkur 190-200, kad pasitroškintų garuose. Kažkur po 40 minučių foliją nuėmiau, dar kartą ištepiau sviestu, ir įkišau dar pusvalandžiui, atidengtus. Kas turite virtuvinį termometrą, labai patogu – įsmeigi į storiausią vietą ir kepi, kol vidinė temperatūra bus 60C, jeigu bus daugiau – yra rizikos, kad žuvis bus sausa, o apie 60 bus ideali.

Kol kepė, atskiroje keptuvėlėje ištirpdžiau gabalą sviesto, primėčiau mažų batono kubelių, pakepiau, kol suspirgėjo ir galėjau jį sutrinti į trupinius. Taip pat buvo galima pakepinti trupinių svieste ir upėtakius vietoj tiesiog sviesto patepti šiuo trupinių mišiniu.

Vieną žuvį visi susėdę sudorojom bematant. Pateikti galima taip: atsargiai peiliu atversti vieną šoną odos, tada pasimatys žuvies “vidurio linija”. Iš pradžių gražiai mentele nuimame file nuo viršaus (ji lengvai atsiskiria nuo kaulų, tada iš apačios, tada kitą pusę, ir t.t. Pateikti lėkštėje kartu su daržovėmis iš skardos, o ant file uždėti (užpilti? užtepti?) truputį svieste keptų trupinių. Tikrai skaniai pavyko. Žuvies nugarinėje dalyje jautėsi labiau natūralus upėtakio skonis, lyg ant garų, apačioje – daugiau daržovių ir imbiero skonis. Trupiniai čia tinka idealiai. Daugiau garnyro čia kaip ir nereikia, bet jeigu labai norisi – virti ryžiai ir daržovių salotos arba garuose virti brokoliai.

Antroji žuvis liko; akys dar norėjo, bet į pilvus nebetilpo. Aš nuo jos nuėmiau file, sudėjau į indelį ir užpyliau skysčiu iš skardos, kad apsemtų. Pastačiau iš vakaro balkone. Pusryčiams kaip šaltas užkandis ji buvo netgi dar skanesnė, tik gal kiek druskos trūko, nes šaltame patiekale ji silpniau jaučiasi. Bet visada galima pasibarstyti.

Atsiprašau, kad vis dar be foto. Pasitelkite vaizduotę. Arba dar geriau, pasigaminkit ir patikrinkite praktikoje. Skanaus!

P.S. bent jau man skaniausios – galvos. Rekomenduoju pergalėti save ir paragauti drebučių, kur aplink akis viduje kaukolės. Pati akis tai šiaip sau, bet tie drebučiai…

Buvo sekmadienį užsukęs į svečius brolis, kuris papasakojo, kad matė parduotuvėje daug pigios lašišos. Buvo skubiai ten išmestas desantas, tačiau netrukus desantas pranešė, jog pigių lašišų visgi nėra, yra tik nelabai pigūs lašišiniai upėtakiai. Yra mažiukų, bet brangesnių ( pa tri rublia, no očen’ malen’kije ), o yra ir didesnių, po 2-3kg, bet pigesnių. Vieną tokį beveik trijų kilogramų ir prigriebėm. Su viskuo, žinoma, su galva, pelekais, kaulais, tik tiek, kad išdarinėtas.

O tuomet žuvį ant stalo šlept, peilį paaštrinam, ir įpjaunam palei žiaunų plokštelę, iš mėsos pusės, žinoma. Pjauti iki kaulo. Tada peilį smeigiam iš nugaros pusės, iki pat nugarkaulio ir braukiame taip, kad peilio galas brauktų per šonkaulius, toks trrrrr garsas. Toje pačioje ašyje tarp nugaros ir nugarkaulio bus dar eilutė smulkesnių kaulų, štai juos reikia perpjauti, o pačių šonkaulių perpjauti nereikia.

Po teisybei, sunkiausiai ten pjaunasi pati žuvies oda, o mėsa minkštutėlė, nors šaukštu kabink. Todėl kuomet braukiant peilis kiek palenkiamas pjovimo kryptimi, einasi kiek lengviau. Geriau peiliu nebrūžinti pirmyn-atgal, o tik vos vos jį krutinti, tada švariau nusipjauna file. Atsargiai apipjauname aplink nugaros peleką.

Kuomet baigiasi šonkauliai, peilį galima smeigti kiaurai, kad išlįstų kitoje pusėje, ir pabaigti pjauti iki pat uodegos. Grįžtame prie šonkaulių ir, atvertę file, nupjauname mėsą nuo kaulų, nuolat stebėdami, kad peilis remtųsi į šonkaulius. O ties uodega file visiškai nupjauti nuo žuvies nereikia, tegu lieka prikabinta.

Apverčiam žuvį ant kito šono, taip, kad atpjautoji file gulėtų taip, lyg būtų neatpjauta. Pjauname antrąją file, analogiškai. Dabar matote, kodėl reikėjo palikti pirmąją savo vietoje? Patogiau pjauti antrąją, yra kaip atremti peilį, antraip jis kabotų pusiau ore ir antroji file pjautųsi kreivai. Žinome, pabaigoje abi file nupjauname visiškai, dedame atskirai.

Prie skeleto dar lieka visokių mėsos draiskalų, kurių išmesti kaip ir nesinorėtų. Apsiginkluojame elementariausiu šaukštu ir nubraukiame mėsos likučius nuo kaulų. Visai lengva procedūra.

Iš galvos išpjauname žiaunas, metame galvą, šonkaulius, pelekus į puodą, užpilame vandeniu, įmetam morką, svogūną, prieskonių, verdam sultinį. Kaip virti, jau rašiau kažkada. Svarbiausia – nestipri ugnis, pridengtas puodas, ir virti, kol galva ims byrėti į atsargines dalis.

Atpjautas file atverčiame ant lentos pjūvio puse į viršų. Nukniaukiame iš žmonos kosmetikos žnypliukes antakiams pešioti (variantas moterims: nukniaukiame iš vyro įrankių dėžės nedideles replytes). Švelniai perbraukus pirštu per file, jaučiame eilutė kaulų, pusiaukelėje tarp nugarkaulio ir nugaros. Juos reikėtų ištraukti. Laimei, traukiasi visai lengvai. Lašišos file, beje, irgi turi eilę kauliukų panašioje pozicijoje.

Taip pat, jeigu norite, galite nupjauti odą, tačiau aš palikau, kaip buvo. Netgi žvynų neskutau. O kam? Žvynai puikiausiai sukeps… na bet aš užbėgu truputį į priekį.

Viena file patapo užsūdyta: pjaustoma maždaug delno pločio gabalėliais, sudedama į dėžutę sluoksniais, kiekvienas sluoksnis perbarstomas druska ir trupučiu cukraus. Be prieskonių, viskas minimaliai, nors čia jau kiekvienas pagal savo pomėgius atsirinks, jeigu norisi su prieskoniais. Tinka krapai, čiobreliai, kalendros grūdeliai, pipirai, lauro lapai, ai, daug kas ten tinka, pauostykit, ir bus aišku. Kuomet po paros išsiskirs skystis, jį nupilame, o žuvį kartu su visa dėžute dedame į šaldymo kamerą. Ten ji pusiau užšala, pusiau ne, tokia pusiau sutvirtėjusi gaunasi, nes pilnai užšalti jai neleidžia druska. Laikosi bent jau porą savaičių tai tikrai, daugiau nebandžiau, nes ji paprastai po tiek laiko jau būna suvartota. O vartoti labai paprastai – baltos duonos riekutė, sviesto, ir keletas permatomų griežinėlių žuvies. Prie alaus, balto vyno ar degtinės eina kaip pasaka. Vien tik su druska gaunasi toks truputį minimalistinis variantas, tačiau bent jau man taip labiau jaučiasi pačios žuvies skonis.

Kitą file sukepiau, pasinaudodamas būdu, kurį kažkada nusižiūrėjau nuo Gordon Ramsay, škotų kilmės šefo. Padažas irgi iš ten pat. Pasiieškokit, kas norit, youtube, ten jis su sea bass (jūros ešeriu) gamina.

Upėtakio file supjaustome porcijos dydžio gabalėliais, maždaug delno pločio. Verčiame oda į viršų, ir labai aštriu peiliu, prilaikydami file pirštais taip, kad ji išsiriestų (vidurys pakiltų į viršų), įpjauname odą ir file per vidurį, skersai file. Iki galo pjauti nereikia, tik įpjauti, kažkur iki pusės file storio. Kartojame pjūvius kas 5mm, per visą gabalėlio ilgį. Pjūvius praskečiame, į vidų priberiame druskos, pribarstome šviežių čiobrelių lapukų. Pasūdome ir antrą file pusę. File paliekame pagulėti, kol gaminsis padažas.

Padažui: du saldžiuosius pipirus (gražesnei spalvai – vieną geltoną papriką, vieną raudoną) supjaustome griežinėliais, taip pat supjaustome keturis nedidelius svogūnus, dar geriau – keletą šalotų. Viską verčiame į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pradedame kepti. Tuo tarpu susirandame šviežių bazilikų, su visais koteliais, maždaug kad būtų apie dešimt lapų, ir vieną “gėlytę” žvaigždinio anyžiaus. Tiks ir pankolių sėklos arba anyžių sėklos, po žiupsnelį. Viską, išskyrus bazilikus, metame į keptuvę, dar ant viršaus druskos žiupsnį, ir kepame, kol daržovės pradės glebti ir minkštėti. Tuomet pilame baltojo vyno acto, plona srovele pilant aplink keptuvę du kartus (gaunasi ir su raudonojo vyno, ar obuolių actu). Net nežinau, gal kokie du šaukštai ar panašiai, iš akies. Duodame nusigaruoti, kol acto kvapas aprims, nes tik įpylus jis bus stiprokas. Pilame vermuto, apie artipilnę stiklinę. Arba balto vyno, kokio nors chardonnay, jeigu vermuto nėra. Paverdame, duodame nusigaruoti, kol skystis taps panašiu į sirupą. Užpilame stiklinę vandens, sumetame bazilikus, išmaišome, ugnį sumažiname ir lėtai burbuliuodami paverdame, kol daržovės suminkštės visiškai. Tuomet viską pilame į blenderį, sumalame į tyrelę, paragaujame, jeigu reikia druskos, ir viskas, padažas baigtas. Manau, kad truputis cinamono, pati mažumėlė, čia būtų irgi visai į temą.

Maždaug tuo metu, kai supylėme vandenį į padažą, imame kitą keptuvę, įkaitiname joje aliejų, gerai taip įkaitiname, kad beveik dūmintų, ir dedame paruoštus file gabaliukus į keptuvę, oda žemyn. Pačioje pradžioje prispaudžiame juos, pirštais ar mentele, kad geriau skrustų odelė. Atsargiai, taškysis, temperatūra ten turi būti didelė. Prispaudžiame kokiai pusei minutės, po to galima ir paleisti. Toliau stebime pagal žuvies kraštą. Aiškiai matysis, kaip iš apačios į viršų palengva kyla šviesesnė juosta, ten, kur žuvis jau iškepus. Kai pakils maždaug iki pusės ar kiek aukščiau, file apverčiame. Galima karts nuo karto žvilgtelėti, ar nesvyla apačia. Jei skrunda pernelyg greitai, truputį primažiname ugnį; viskas priklausys nuo to, kiek galinga jūsų viryklė. Apvertus odelė turi būti rusvos-tamsiai rusvos spalvos, ir traški. Kuomet kepa antroji pusė, galima šaukštu pasemti truputį riebalų iš keptuvės ir užpilti ant odelės, kad geriau skrustų.

Į pašildytą lėkštę pilame samtuką padažo, į vidurį dedame file gabalėlį, o palei lėkštės kraštą išdėliojame keletą apvirtų brokolių. Čia labai tiktų nuotrauka, deja, neturiu, pasitelkite vaizduotę arba pamėginkite pasigaminti patys, kaip matote, pakankamai elementaru.

Tokiu būdu kepant visi žvynai sukepa taip, kad jie tampa valgomi ir prisideda prie odelės traškumo. O pati odelė, kvepianti čiobreliais, traški – tai pati skaniausia patiekalo dalis. Jeigu tingėsite įpjauti odelę lygiagrečiais pjūviais, tuomet prisiminkite, kad kepant ji trauksis ir visa file išsiries, ir tuomet odelė nebus visiškai prigludusi prie keptuvės dugno ir paskrus prasčiau. Taip pat, paprasčiau apskrudinti, kuomet keptuvė sunkiu storu dugnu, tarkime, ketaus.

Vos nepamiršau. Tuos draiskalus, kuriuos nugramdėme nuo skeleto šaukštu, galima smulkiai sukapoti, lašišos sultinyje išvirti truputį plonais griežinėliais supjaustytų morkų, truputį bulvių, pasūdyti, ir, į verdantį sultinį subėrus draiskalus, uždengti ir nuimti nuo ugnies. Po to tik truputį krapų, jeigu norite – ir grietinės, nors nebūtinai, ir bus puikiausia sriuba. Kiti mėgsta truputį degtinės įpilti, bet man atrodo, visgi tai burtai, nelabai turintys kulinarinės prasmės.

Skanaus!

Karts nuo karto maisto parduotuvėse žuvies skyriuje galima rasti lašišų galvų, parduodamų už juokingus 3lt/kg. Daug rečiau, bet irgi pasitaiko, kad tos galvos parduodamos gana šviežios, o ne pastovėjusios keletą dienų. Kaip sužinoti jų amžių? Pažvelkite galvai į akis. Jeigu jos skaidrios, kaip stikliukai, o ne apsiblaususios ir “pienuotos”, yra nemažas šansas, kad galva šviežia. Paprašykite tetos pardavėjos (jeigu ji nėra labai agresyviai nusiteikusi) parodyti jums žuvies žiaunas. Jeigu jos rudos arba pilkos – nieko gero. Jeigu rausvai rusvos – jau geriau. Jeigu raudonos, prisirpusios avietės spalvos – imam. Dar galima, žinoma, paprašyti, kad duotų pauostyti, ir jeigu duoda pauostyti lašišos galvą, o ne špygą, ir dargi kvapas švelnus žuvies, o ne koks nors chlorkalkių ar puvėsių – imam dvi. Dvi kilograminės lašišų galvos šeimos biudžetui atsieis maksimum septynis litus.

Grįžtame namo, galvas ant lentos, išpjauname žiaunas (tai patogiau atlikti kulinarinėmis žirklėmis), krauname į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu tiek, kad galvas tik tik apsemtų. Ten pat metame keliolika pipirų grūdelių, lauro lapą, porą gvazdikėlių, stambiais gabalais pjaustytą svogūną ir morką. Statome ant vidutinės ugnies, palaukiame, kol užvirs, tuomet ugnį mažiname iki tokios, kad vos vos burbuliuotų, ir verdame kokias dvi – dvi su puse valandos. Signalas baigti virti – kuomet patraukus už žiaunų plokštelių ar žandikaulio jie lengvai atsiskiria, bet pati galva dar laikosi viename gabale. Pradžioje, kai tik užvirs, iškils putos, jas reikėtų nugraibyti, bet, kartą nugraibius, jų daugiau nebebus. Svarbu, jeigu norite, kad sultinys būtų skaidresnis, neleisti virti stipriai. Geriau ilgiau ir iš lėto. O kur mums skubėti? Vis viena dar šiandien jų nevalgysim.

Kai išverda, ugnį išjungiam ir tiesiog taip paliekam, uždengtą, su visom galvom, kol pravės, tuomet su visu puodu į balkoną. Viskas, šiai dienai padirbom.

Rytojaus dieną išsitraukiam sultinį iš balkono, atsargiai iškeliam galvas į atskirą lėkštę (atsargiai, nes jos labai norės subyrėti į atsargines dalis, tačiau, jeigu nepervirėte, turėtų per daug problemų nebūti). Sultinį perkošiame į kitą puodą per sietelį, jeigu norite skaidriau – galima ir per merlę. Sultinį statome ant ugnies, įmetame dar kokį lauro lapą, porą kardamonų, pasūdome, užviriname. Kol užvirs, nuskutame ir smulkiais kubeliais supjaustome porą-trejetą bulvių, didelę morką pjauname išilgai ketvirčiais, tuomet plonais griežinėliais. Nerašiau, kad reikėtų ir daržovių papirkti, na bet tokių paprasčiausių net ir prieš pat algą, ir tai atsirastų namuose, ar ne?

Daržoves suberiame į sultinį, paverdame ant nestiprios ugnies, kol bus minkštos, įmalame truputį pipirų, truputį šviežių krapų ar petražolių, ir viskas, sriubą turime.

O kol sriuba verda, apsiginkluojame šakute ir atsargiai, metodiškai nukrapštome nuo galvų mėsą. Kiek pastebėjau, ar iš nemokšiškumo, ar dėl skubėjimo, bet lašišoms galvas Lietuvoje pjauna ne įstrižai palei žiaunas, o tiesiog skersai, kaip kokį batoną. Tai mums tik į naudą – už tą pačią kainą dargi gauname kone pusę lašišos steiko kiekvienoje galvoje. Mėsą krapštome atsargiai, kad nepririnktume kauliukų, ir dedame atskirai į dubenėlį.

Dar atskleisiu vieną paslaptį. Retai kas žino, kur yra patys skaniausi lašišos gabalėliai. Jeigu atverstume lašišos žiaunų plokšteles, ten rasime “žandus” – apvalūs plokšti mėsos gabaliukai, jungiantys “smilkinius” su apatiniu žandikauliu. Ši mėsa ne rausva, kaip paprastai mes įpratę matyti lašišą, o balta, bet skonis.. jeigu lašišos, iš kurios išvirtas sultinys, mėsa tampa sausa ir skoniu primena tuno konservus, tie du “žandai” išlieka riebūs, sultingi ir be galo skanūs. Tik niekam to nepasakokit, o tai po to visi jų užsimanys.

Beje, drebučiai iš galvos irgi labai skanūs, kuomet jie labiau suvirę (kai kieti ir dar kramtomi, tada šiaip sau). Nors, žinoma, čia jau dalykas mėgėjui. Dažnai psichologinis barjeras juos valgyti būna pernelyg stiprus. Man asmeniškai jie labai patinka.

Iš dviejų galvų prisikrapšto nemažas dubenėlis žuvies. O toliau su jais galima analogiškai, kaip ir su konservuota žuvimi. Tarkim, galima pasidaryti mišrainę su majonezu ir kokiu nors salieru ir valgyti su batonu. Galima sumaigyti, pridėti kiaušinį, truputį miltų, apvolioti džiuvėsėliuose ir pakepti keptuvėje kaip kotletus. Galima valgyti tiesiog taip – irgi skanu, tik reikia pasūdyti. O galima padaryti iš jų kukulius, sumaišius su kiaušiniu ir mirkyta bulka, išvirti juos toje pačioje sriuboje ir pateikti kartu. Vienu žodžiu, galimybių daug. Keturių asmenų šeima iki apsiėdimo galbūt ir neprisivalgys, tačiau iki algos ištempti toks variantas tikrai padės.

Dar yra variantas pasidaryti iš virtos žuvies prancūziškų žuvies kukuliukų, ar jų kalba tariant “quenelles”. Bet gal apie tai kurią kitą dieną. O kol kas – skanaus!

Šiandien parodysiu vieną tokį gana elementarų amuse bouche receptėlį – rūkytos lašišos musas ( putėsiai lietuviškai, nors ir kažkaip kreivai man tai skamba ).

Paprastai šiam receptui naudojamos atraižos, atliekos, likusios nuo rūkytos žuvies. Žuvies skonis lieka praktiškai toks pats, pasikeičia tik tekstūra. Na, ir žinoma pats pateikimas.

Imame truputį rūkytos lašišos ( apie 1/4 svaro, arba kiek daugiau nei 100gr ) ir įsivaizduokime, jog tai likusios atraižos, neturinčios prekinio vaizdo, ir neįsivaizduojate, kur jas būtų galima sunaudoti, nebent pačiam suvalgyti, sumuštinį susitepus.

O galima ir taip: supjaustome lašišą apystambiais gabalėliais, krauname į nedidelį puodelį, užpilame grietinėle, kad apsemtų maždaug taip:

Ir kaitiname ant ugnies, kiek karštesnės už vidutinę. Kai tik ima atsirasti burbuliukai ir tuoj užvirs, čia pat nuimam nuo ugnies, leidžiame praaušti, pilame viską į mikserį, ir sumalame į piure, kuo smulkiau. Į masę šliukštelime truputį ryžių acto, ar kito nestipraus, ir nedaug, kokį šaukštą maksimum. Geriau pilti po truputį ir vis ragauti.

Tuo tarpu vandenyje užmerkiame truputį želatino, kad išbrinktų. Tokiam kiekiui kaip čia – na kokius 5 gramus, tarkim pusę standartinio pokelio ( amerikoniško, Lietuvoje jie gali būti ir kitokie ).

Kol brinksta, galima ant smūgio sukalti padažo. Saujelę laiškinių česnakų ( tų, kurie angliškai chives vadinasi ) supjaustome maždaug 2-3 cm ilgio gabalėliais. Puodelį, kur buvo lašiša, išplauname, nusausiname, įpilame aliejaus na tarkim per pusę centimetro, įkaitiname ant vidutinės ugnies, ir suberiame česnakus. Viskas ims šnypšti ir putoti, atsargiai. Česnakai neturi sudegti, tik apvysti ir galbūt _truputį!_ paruduoti kraštuose. Tai įvyks gana greitai, nė minutės neužtruks. Aliejų atvėsiname ir supilame su česnakų laiškais į tą patį mikserį, kur viską labai gerai sumalame, kad gautųsi smaragdinės spalvos vientisa masė. Čia iš esmės tiktų ir paprasti svogūnų laiškai, bet mano nuomone “chives” skonis įdomesnis. Šaldytuve toks aliejus išsilaikys keletą dienų, po to spalva keičiasi, paruduoja, nors skonis dar išlieka.

O tuo tarpu ir želatinas išbrinks. Jį suberiame į lašišos masę ir gerai išmaišome, kad ištirptų. Patikrinkite šakute, ar neliko gabalėlių, želatinas mėgsta sulipti.

Kuomet aš gaminu šį patiekalą, paprastai naudoju standartinį amerikonišką pintos tūrio grietinėlės pokelį, na, grubiai apie pusė litro. Pusė pokelio sueina į puodelį su lašiša, o va viską, kas liko, pilame į kitą indą ir suplakame iki minkštų putų. Suplakame taip, kad ne varvėtų, o stovėtų, atleiskite už grubų išsireiškimą. Kažkur trečdalį plaktos grietinėlės sumaišome su lašišos mase, bet kaip, iki vientisos masės. Tuomet atsakingiausias momentas. Likusią plaktą grietinėlę krauname kartu su lašiša, ir mentele, atsargiai versdami iš apačios, suvartome masę, kol susimaišys. Idėja tokia, kad kuo mažiau plaktos grietinėlės burbuliukų susproginėtų mums bevartant. Indą vis pasukam, o vartanti ranka atlieka vis tą patį judesį – palei kraštą mentelė kišama po apačia, judėdama į šoną verčia masę į viršų ir užverčia link centro. Pasižiūrėkite į indo šonus, galbūt iš jų bus aiškiau, kaip tas daroma, nes čia jau filmuoti reikia, fotografijos nepakaks.

Ir visą tą makaliūzę, kai tik susimaišo, pilame į indą plokščiu dugnu, uždengiame permatoma plėvele ir statome į šaldytuvą, kad sustingtų.

Serviruojame: ant atpjauto putėsių trikampėlio uždedame kelis grūdelius raudonų ( lašišos ) ikrų, į juos įsmeigiame petražolės lapelį, aplink paliejame truputį laiškinių česnakų padažo. Ragauti su gabalėliu “prancūziškos bulkos” – bagetės, užteptu sviestu. Gėrimas – šampanas.

Galima buvo žinoma ir tvarkingiau užpilti, ranka sudrebėjo, ir dar priedo lėkštės kreivos :{)

O kitas variantas, kurį irgi sėkmingai išbandėm – tepti putėsius kaip paštetą ant juodos ruginės duonos riekės, kuri prieš tai buvo sulaistyta trupučiu, gal puse arbatinio šaukštelio padažo, labai tinka pusryčiams prie arbatos.

Taigi, skanaus!

Reikės krevečių lukštų. Kuo daugiau, tuo geriau. Aš gaminau iš maždaug nuo pusės kilogramo krevečių likusių lukštų ( iš vakar dienos likusių ). To buvo kiek mažoka, optimaliau būtų jų naudoti kažkur dvigubai daugiau, bet gavosi ir taip, tiesiog turėkit omeny kiekius. Tinka čia ir kitokie lukštai, tarkim, nuo krabų, omarų, ar vėžių. Na, bet krevetės, turbūt realistiškiausias variantas, nebent turite savo nuosavą jūros gėrybių restoranėlį.

Lukštus kraunam ant skardos ir kepame orkaitėje, 200C, apie dešimt minučių, kol jie pasidaro trapūs ir ima gana stipriai kvepėti.

Puode įkaitinam aliejų, pakepiname pusę stambokai supjaustyto svogūno ir vieną morką.

Kai truputį apskrunda, pilame ten stiklinę vandens ( galima balto ar rožinio vyno ), sumetam krevetes, įdedam šaukštą pomidorų pastos, viską gerai išmaišome, užvirinę ugnį numažiname iki minimumo ir verdame apie dvi valandas. Jeigu reikia, skysčio karts nuo karto įpilame dar. Galima troškinti kad ir tris, pervirti ten nėra kam.

Tuomet visą sultinį perkošiame per sietelį ir dar su šaukštu pereinam, paspaudžiam, patrinam, ir dedam viską atgal ant ugnies ( tai, kas nusikošė, ne tai, kas liko sietelyje ). Užviriname ant vidutinės ugnies, pilame apie 50gr konjako, paliekame kelias minutes pavirti. Jeigu norite, galite atsargiai su šaukštu nusemti riebalus nuo paviršiaus, ten jų liko nuo keptų daržovių.

Užstatome nedideliame puodelyje apie 400-500ml grietinėlės, kad užvirtų.

Kol verda, keptuvėje greitai apkepiname vieno poro baltąją dalį ir apie 300gr lašišos. Kepti reikia visai visai nedaug, kad tik nueitų lašišos spalva, ir tai dar galima mažiau truputį.

Konjakas sultinyje nusigaruoja ir lašiša baigia kepti maždaug tuo pat metu. Sultinio ugnį numažinam iki minimumo, ir ten pat pilame užvirusią grietinėlę. Pilant reikia nuolat maišyti, kad nesutrauktų. Ten pat supilame grietinėlę, įberiam druskos, pipirų, ir labai nedidelį žiupsnelį maltų gvazdikėlių. Dar kartą viską užviriname ir nukeliam nuo ugnies. Vartojame nedidelėmis porcijomis, kartu su baltu vynu.

Beje, vietoj lašišos galima dėti smulkių virtų krevečių ( tų “kokteilinių” ), bet jų nevirinti, o tiesiog sudėti jau baigus virti sriubą, antraip jos gali pasidaryti kietokos.

Skanaus!

Skanaus!