Senos virtuvių nuotraukos nėra labai dažnos. Iš tiesų, ką ten daug fotografuoti, žmonės užsiėmę, skuba, suplukę dirba savo darbą, jiems nėra kada pozuoti. Tačiau retkarčiais pavyksta tokių surasti, ir keletas jų pakliuvo man į rankas. Štai kad ir ši, daryta apie 1935-1936m. Čia nufotografuoti penki virėjai, ruošiantys vaišes, kažkur Prancūzijoje. Sprendžiant iš maisto kiekio, pokylis žada būti nemažas.
Ant stalo kairėje matome labai nemažai iškeptų vištų, sudėtų į metalinius indus su rankenėlėmis. Tokie indai paprastai buvo naudojami įstumti maistui į orkaitę, arba pastatomi po iešmu, ant kurio kepa mėsa, kad taukai varvėtų į jį. Vištų čia pridėta akivaizdžiai per daug, kad jos galėtų gerai iškepti orkaitėje. Gali būti, kad jos buvo iškeptos ant iešmo. Sprendžiu iš to, kad jų kojytės paliktos ištiestos. Paprastai, kepant orkaitėje ar troškinant vištą puodą, šios kojytės būdavo pririečiamos prie kūno, įpjovus sausgysles ties kulnu. Paprastai, bet ne visada. Gali būti, kad jos buvo keptos krosnyje ir po to sugrūstos į kelis indus, kad būtų galima pernešti.
Vištų kojytės apipjaustytos klasikiniu būdu, paliekant tik centrinį pirštą. Buvo manoma, jog taip patrumpinus kepta vištiena atrodys kur kas estetiškiau. Lygiai dėl tos pačios priežasties apipjaustant vištą prancūzai dažnai nupjauna atsikišusį “nykštį”, tą mažą kauliuką prie sparniuko paskutinio sąnario.
Kaip matote, vištų kojytės dailiai suglaustos, o ne pornografiškai išsiskėtusios. Kokiu būdu tai buvo daroma, jau rašiau straipsnelyje apie tai, kaip suraišioti paukštį. Čia matome, jog višta buvo suraišiota naudojant specialią adatą ir dvi virveles. Jeigu gerai įsižiūrėsite, galite virveles surasti šioje nuotraukoje:
Na, o jeigu rasti sekasi sunkiai, aš jas kiek paryškinau. Tokių virvelių dėka paukštis lieka kompaktiškas, kepa tolygiai, o taip pat išlieka sultingesnis.
Pirmieji du virėjai nuotraukoje perpjauna paukščius, nupjausto jiems kojytes ir iškleidžia paukščius, kaip knygą. Tiesą pasakius, kiek neįprastas metodas, nes paprastai, bent jau šiais laikais, tai daroma prapjovus per nugarą. Tačiau žvilgtelėjus į jau paruoštus indus matosi, kad vištų krūtinėlės atsidūrė “išskleistinės” kraštuose, matosi užriesti už nugaros sparneliai.
Atkreipkite dėmesį, kaip virėjas laiko šefo peilį, paėmęs smiliumi ir nykščiu už geležtės, būtent taip ir reikia. O nenupjautos vištų kojytės tampa patogiomis rankenėlėmis paukščiui suimti. Peilio dizainas nepasikeitė ir iki šių laikų, tai klasikinė prancūziško šefo peilio geležtės forma, labiau tiesi, nei užriesta. Taip pat pastebėkite skarelę po virėjo kaklu. Tokios pradėtos naudoti tik pačioje XIXa pabaigoje, o jų funkcija – kad nuo virtuvėje sušilusių virėjų į patiekalą nevarvėtų jų prakaitas.
Kaip galėjote pastebėti, ant išskleistos vištienos uždėti kažkokie vėduokle išskleisti lapeliai. Iš to, kiek matosi, spėčiau, kad peletrūno, kuris puikiai tinka prie vištienos. Tokie papuošimai perša mintį, jog čia ruošiamas šaltas patiekalas, kuris greičiausiai dar ir padengtas plonu drebučių sluoksneliu. Štai kad ir šis dubuo, kur vienas iš virėjų sumerkęs rankas kažką daro. Jis storas, molinis ar keraminis. Tokį gerai atšaldžius patogu būtų įpilti stingstančius, bet dar skystus drebučius, ir jie išliktų šalti net ir virtuvės karštyje. Kas įpilta greta pastatytame stiklainiuke, galime tik spėti, galbūt stipriai nuvirintas sultinys. Greta indo matome samtį, kuriuo greičiausiai drebučiai bus užpilami ant paruoštos vištienos.
Aplink apsidairius, matosi dar keletas įdomių detalių. Štai kad ir šis sietelis. Kam jis? Gruzdinimui fritiūre jis gal ir kiek didokas, nes panašu, kad ten visas kalakutas tilptų. Greičiausiai jis skirtas žuviai iš vandens išgriebti. Tų laikų receptuose dažnai būna nurodymų virėjams prieš gaminant žuvį užmušti, dėl ko peršasi išvada, jog kažkur virtuvėje stovėjo statinė su gyvomis žuvimis. O šalia pakabintos šluotelės dydis irgi įspūdingas.
O ši detalė su kulinarija nelabai susijusi. Tačiau argi ne mielas stalčiaus rankenėlės dizainas? Kažkur man netgi teko tokią matyti, vaikystėje kaime greičiausiai.
