Didžiausias skirtumas nuo praeito recepto – kopūstas raudonas, o ne paprastas žaliai baltas. Kažkokio baisiai kitokio skonio jis neturi, nors kažkur man teko skaityti, kad būtent tokie, raudongūžiai kopūstai yra dabartinių baltagūžių pirmtakai, ir jeigu norit paragauti patiekalo tokio, kokį valgė mūsų protėviai, tai reikėtų būtent tokius ir naudoti. Aš tiesiog tokį turėjau užsimetusį ir tiek, kažkokios paslėptos minties čia nėra.

Kad nereikėtų labai šokinėti po receptus, štai patiekalo gaminimo eiga:

Tirpinam keptuvėje taukų, likusių nuo anties kepimo, ar tiesiog sviesto, jeigu neturite tokių. Keturias namines dešreles apkepinam iš abiejų pusių, kol paskrus (per vidurį jos dar gali būti pusžalės). Traukiam lauk ir atidedam, tada į tuos pačius taukus po truputį pjaustom ir metam, vis pamaišydami, kad nieks nesviltų:

• 1 didelį svogūną pusgriežiniais,
• 2 sutarkuotas morkas
• 2 stiebus saliero, mažais griežinėliais
• 1 didelę papriką kubeliais
• 6-7 džiovintus kajeno pipirus (ar maltus, kiekį paderinkite pagal savo skonį ir toleranciją kapsaicinui)
• pusę mažos galvutės raudonojo kopūsto, supjaustyto plonomis juostelėmis
• 6-7 nuluptas ir sutraiškytas česnako skilteles
• Prieskoniai: pora lauro lapų, didelis žiupsnis džiovintų čiobrelių ar kelios surištos šakelės šviežio, didelis žiupsnis kumino

Kai daržovės truputį suminkštės, įkaskite į jas rūkytos šoninės gabalėlį. Įpilkite vyno acto su aromatinėmis žolėmis (aš turiu dar likusio peletrūnų acto), taip kokius 4-5 šaukštus. Pilkite gerą samtį vištienos sultinio (arba gabalą šaldyto), uždenkite ir troškinkite, kol sultinio beveik nebeliks, jis nuvirs ir taps padažu. Tada dar kokią taurę raudono vyno, bordeaux tarkim, ar syrah, kokio nors sunkesnio, sodraus skonio. Tegu dar pasitroškina ir nuverda. Bendrai daržovės su šonine šunta maždaug valandą. Čia daugiau kad šoninė spėtų suminkštėti.

Pabaigoje į kopūstus sudedam atgal pradžioje ištrauktas dešreles ir dar kokią 15 minučių patroškinam. Tik nereikėtų jų užkasti labai giliai, tegu viena pusė kyšo, tada nenusidažys labai smarkiai.

Kraunam kopūstus į lėkštę, dešreles gražiąja puse į viršų ant viršaus, šoninę supjaustom ir išdėliojam iš šonų. Viską pabarstome krapais, dešreles patepam sviestu, kad gražiai blizgėtų. Patiekiam su virtom bulvėm ar tiesiog su juoda duona. Skanaus!

Noriu duoti jums vieną kulinarinį patarimą; tikiuosi, neteks man dėl to pačiam gailėtis, na bet žiūrėsim, kaip ten bus.
Tie, kurie gyvena Vilniuje, ir kurie užsuka kartais į Kalvarijų turgų nusipirkti rūkytos mėsytės, greičiausiai jau seniai išsiaiškino, kur kainos ir kokybės santykis optimaliausias: pas tokį jaunuolį iš Kauno rajono, prie kurio prekystalio eilė paprastai dvigubai ar net trigubai ilgesnė, nei pas kitus. Jis prekiauja kiauliena, šalto rūkymo ir vytinta. Nesileisdamas į panegirikas apie tą mėsytę, paminėsiu tik, kad jis kartais turi šalto rūkymo šonkauliukų, nuo šonkaulių apačios. Kaina apie 3,50 euro už kilą, o tiek ar net kiek mažiau svers visa šonkauliukų paltis.

Nemėginkite jų graužti kaip yra, bus labai sunku. Tačiau jeigu juos užkasite į raugintus kopūstus ir patroškinsite bent jau valandą, o dar geriau – porą, ant labai mažos ugnies, su iki rusvumo pakepintais svogūnais ir keliais lauro lapais, kol šonkauliukai kris nuo kaulo ir mėsa taps švelnutė, nenustebkite, kad pats vienas tą paltį ir sudorosite. Kopūstai savo ruoštu prisigers rūkytos mėsos skonio ir taip pat virs kone savarankišku patiekalu, o jeigu kartu su šonkauliukais – išvis liežuvį galima praryti.

Arba barščius kai virsite, standartinius tokius, iš paraugintų burokėlių, kietų jautienos gabalų su kaulu, įmeskite ir keletą tokių rūkytų šonkauliukų. Išvirkite, tada šaukštą grietinės, dar petražolių ir krapų ant viršaus, ir tiktai džiaugsitės, kad jau atėjo pagaliau šalti orai ir galima be sąžinės graužaties mėgautis tokiais delikatesais. Prie jų net bulvių nesinorės, vien tik juodos ruginės duonos.

Tik būkit žmonės, perskaitę mano žinutę nesubėkite visi iš karto į turgų ir neišpirkite visų šonkaulių, palikite ir man!

Jeigu netyčia auginate savo darže, arba žinote, kas augina tikrų prancūziškų peletrūnų (dalintų daigais, o ne išaugintų iš sėklų, ir saldžiai kvepiančius anyžiais), vasarą, kai lapeliai dar neperaugę ir stiebai neperdaug sumedėję, nuskinkite kelias ar kelioliką šakelių, nuskalaukite nuo visokių voriukų ir sumeskite į paprastą buteliuką su balto vyno actu. Kiek telpa, tiek ir kimškite, nėra jokių taisyklių ar proporcijų. Tiesa, prieš tai lapelius nuo stiebelių nuskabykite, stiebeliai acte tik vietą užims. Gerai sukratykite, pastatykite kur nors tamsios spintelės gale, ir tegu ten stovi, iki žiemos. Po poros mėnesių šis mišinys kvepės taip, kad žolių aromatas permuš net ir actą. Šis actas neturi galiojimo termino, jokios bakterijos ten nesiveis.

Taipogi, kai bus pats krapų sezonas, kai turguje jie bus pigūs, prisipirkite jų kelis didelius pundelius, nuplaukite, nuimkite lapelius nuo stiebelių ir smulkiai sukapokite, tada nusausinkite, pagrūsdami suberkite į nedidelę dėžutę su dangteliu ir sudėkite į šaldiklį. Taip paruošti krapai irgi išsilaiko praktiškai neribotą laiką, ir jų kvapas praktiškai nedingsta.

Vėlyvą rudenį arba žiemą kietiems, baltagūžiams kopūstams bus pats sezonas. Tarkim, nusipirkote vieną tokį, išsivirėte sriubos, o du trečdaliai kopūsto liko. Ką su juo daryti? Paimkite kokias keturias namines kiaulienos dešreles, geriausia – kai būna su kmynais, bet tiks ir paprastos. Didelėje ketaus keptuvėje ant nedidelės ugnies ištirpinkite gabalą sviesto, sudėkite dešreles vieną greta kitos, sustumkite jas į keptuvės kampą, tegu jos po truputį kepa. Tuo tarpu nusilupkite vieną didelį svogūną arba keletą mažiukų, supjaustykite juos pusgriežiniais, ir iš karto nuo lentutės meskite į laisvą keptuvės vietą. Pamaišykite, kad tolygiai apsiveltų sviestu, ir tegul jie pakepa, kol bus gražūs, rusvi ir aromatingi. Nesumaišykite jų su dešrelėmis, tegu jos kepa sau, o svogūnai sau. Kai pamatysite, jog vienas dešrelės šonas jau apkepė, parudavo, apverskite jas ant kito. Mes jas čia tik skrudiname, kad turėtų daugiau skonio, per vidurį jos dar gali būti truputį žalokos.

Paimkite likusią pusę kopūsto galvos, ar kiek daugiau. Išpjaukite kočėną, supjaustykite kopūstą skiltelėmis, kurias pjaudami skersai supjaustykite šiaudeliais. Gabalėliai turi gautis tokie, kad būtų patogu valgyti. Ką supjaustėte, dėkite į dubenį, ir kai baigsite pjaustyti, žiū, ir svogūnai su dešrelėmis bus apkepę.

Dešreles išimkite į lėkštę, svogūnus išmaišykite po visą keptuvę, ir berkite ant viršaus kopūstus. 28cm keptuvėje aukštais kraštais pusė kopūsto sutilps ir dar vietos liks. Įberkite taip pat vieną raudoną kubeliais supjaustytą papriką. Taip, ji čia ne visai pagal sezoną. Jeigu norite, galite vietoj jos naudoti nepernelyg aštrius suvytintus pipirus, jie čia irgi puikiai tiks. Viską sumaišykite, kad kepti svogūnai tolygiai pasiskirstytų, ir užpilkite vandeniu, sumaišytu su paruoštu peletrūnų actu.

Kiek pilti? Kad kopūstai būtų beveik apsemti, bet neplauktų. Gera pusė stiklinės acto čia tikrai nebus per daug, o toliau eina vanduo, kiek reikia. Jeigu vietoj vandens turite naminio sultinio, bus dar geriau, pilkite ir negalvokite.

Įberkite prieskonių: didelį žiupsnį kmynų ir panašų kiekį garstyčių sėklų, bei porą lauro lapelių. Berkite druskos, tokiam kiekiui reikės gal dviejų-trijų didelių žiupsnių, ragaukite ir tikrinkite. Paimkite galiuką kaimiškos rūkytos dešros, atpjaukite tuziną 2-3mm storio griežinėlių, išmėtykite po kopūstus ir viską gerai sumaišykite. Atpjaukite gabalėlį rūkytos šoninės, maždaug tokio dydžio, kaip du vienas ant kito sudėti cigarečių pakeliai, užkapstykite jį į kopūstus.

Ant kopūstų viršaus sudėkite dešreles, užkaskite jas, kad matytųsi tik vieno šono viršus, uždenkite dangtį ir troškinkite ant nedidelės ugnies kokias 20 minučių, po 10 minučių apversdami ant kito šono. Tada dešreles ištraukite, o kopūstus troškinkite toliau, kol bus minkšti. Tai užtruks dar kokią valandą, o gal ir pusantros. Ragaukite ir žiūrėkite. Geriausia būtų prieš pabaigą dangtį nuimti, kad skystis nuvirtų ir koncentruotųsi, virstų kone sirupu. Tiesa, taip padaryti bus lengviau, jeigu naudojote naminį sultinį.

Kai liks apie 20 minučių iki pabaigos, įberkite į kopūstus didelį žiupsnį džiovintų čiobrelių ir išmaišykite. Likus kelioms minutėms iki pateikiant, sudėkite dešreles atgal į kopūstus, kad sušiltų. Aišku, jeigu mėgstate sausas ir suvirusias dešreles, galite jas troškinti per visą laiką, neištraukdami.

Kai išjungsite ugnį, gausiai pabarstykite kopūstus šaldytais krapais ir išmaišykite. Tik jeigu neturite šaldytų krapų, vietoj jų neberkite džiovintų. Tokie kvepia ne krapais, o šienu, ir dargi ne pačiu kvapniausiu. Pačioje pabaigoje, jeigu paragausite ir jeigu nebus labai rūgštu, pašlakstykite dar truputį šviežio peletrūnų acto, tik šįkart saikingai, tik dėl kvapo.

Pateikdami ant stalo, kopūstus sudėkite į serviravimo lėkštę taip, kad vietomis matytųsi bordiniai rūkytų dešrelių griežinėliai. Lašinukus supjaustykite plonomis riekutėmis ir sudėkite aplinkui, palei lėkštės kraštą, kaip dekoraciją. Ant viršaus uždėkite dešreles ir truputį palaistykite jas sutirštėjusiu skysčiu iš kopūstų, kad gražiai blizgėtų, o jeigu skystis nelabai tirštas – lengvai pablizginkite jas šviežiu sviestu.

Taip paruošti kopūstai nepadarys gėdos net ir ant šventinio stalo. O kita gera jų savybė – jų likučiai kuo puikiausiai išsilaiko šaldytuve, ir pašildyti mikrobangėje būna kaip ką tik pagaminti. Puikus variantas, jeigu norite kažką pietums nusinešti į darbą.

Argi nesmagu, kad dabar tinkamas sezonas tokiems skanumynams?

Imam aštuonis pomidorus. Jeigu parduotuviniai, tai daugiau skonio turi nokę ant šakelės, bet jie ir brangesni. Jiems nupjauname viršūnėles ir šaukščiuku išskobiame visokias sėklas, stengdamiesi nepridaryti skylių sienelėse. Į vidų įberiame po truputį druskos ir pipirų, paliekame truputį pastovėti.

Tuo tarpu imame kokį puskilogramį grybų. Miško grybų mišinio, žinoma, būtų geriausia. Parduotuvėje mačiau jau irgi atsirado įvairesnių, pvz, portobello, jie turi truputį daugiau skonio. Na bet ir šampinjonai tiks. Grybus nuvalome ir smulkiai sukapojame.

Jungiam orkaitę, statom ant maksimumo, tegul kaista. Vieną didelį svogūną supjaustome kubeliais. Keptuvėje paspirginame rūkytų lašinukų. Aš gaminau su paties lydytu avienos lajumi, irgi įdomus variantas, kvepia kitaip, bet irgi visai maloniai. Jeigu lajaus, tai kokį šaukštą su kaupu maždaug. Ir kepiname svogūnus, ant ne pernelyg stiprios ugnies, vis pamaišant, kol tolygiai pageltonuos.

Kol kepa, lupam dvi-tris česnako skilteles ir smulkiai sukapojame. Kai svogūnai iškeps, suberiame česnaką ir jau niekur neatsitraukdami maišome, kol pajusime malonų aromatą. Poros minučių turėtų užtekti. Suverčiam į keptuvę grybus, viską išmaišom ir kiek padidinam ugnį. Gali pasirodyti, kad grybų čia stipriai per daug, bet pamatysite, kad kai tik grybai išleis skystį, iš jų liks visai nedaug, gal tik trečdalis buvusio tūrio. Sustumiam grybus į keptuvės kraštą ir nugarinam skystį, jo truputį turi likti, bet tik truputį. Tada pasklaidom ir dar pakepinam, kol pastebėsim, kad lyg ir ima kibti prie keptuvės dugno.

Maždaug šiuo momentu verčiam į keptuvę porą šaukštų grietinės. Visą reikalą išmaišom, uždengiam, ugnį sumažinam ir truputį patroškinam. Na, kokias 5 minutes, daug nereikia. Įberiam žiupsnį čiobrelių, druskos, šviežiai maltų pipirų, viską išmaišom, dar kokią minutę pakaitinam ir išjungiam.

Toliau. Pomidorų viduje bus atsiradę skysčio, kurio mums visai nereikia. Užtat skystį mėgsta vaikai, jeigu bus daugiau nei vienas norintis, gali kilti net ir muštynės. Laikinai dėmesį galima nukreipti pasiūlant nuo skobimo likusias pomidorų sėklytes ir minkštimą. Į pomidorų vidų įkraunam grybų masės iki viršaus. Viršų pabarstom tarkuotu sūriu, pvz, Džiugo (šitas lydysis prastai, bet daugiau skonio), ar kokio nors kur lengvai lydosi, kaipo Ementalis ar Rokiškio.

Viską kraunam į skardą, truputį pariebaluotą, kad nepriliptų pomidorai, ir kišam į orkaitę kokioms 10-15 minučių, žiūrint, kaip stipriai spėjo įkaisti. Kai sūris išsilydo ir pomidorų sienelės vietomis sutrūkinėja, tai ženklas, kad kepti gana.

Tuo tarpu paskrudinam keletą batono riekučių ir patrinam česnako skiltele, kaip keptą duoną.

Ir gauname kažką panašaus į tai:

Geriau fotografuoti, deja, šiuo metu neturiu sąlygų, bet, tikiuosi, esmė aiški.

Aštuonių pomidorų užtenka keturių asmenų šeimai (kur du vaikai dar maži) vakarienei.

Skanaus

Turėjau sultinio iš apkepintų veršienos kaulų, trupučio jautienos atraižų ir kauliukų, kuriuos radau kameroje. Stiprus toks sultinys, kvapnus, be jokio vargo sustingstantis į drebučius net ir kambario temperatūroje. Paėmiau kažkur trečdalį kalafioro galvos, supjausčiau dideliais žiedynais, po to tuos žiedynus dar išilgai, kad gautųsi plokštelės (kuomet daug plokščio paviršiaus, lengviau apkepinti). Supjausčiau porą svogūnų ir gal 7-8 šalotus griežinėliais. Dvi keptuves, vienoje ant lengvesnės ugnies svieste apkepinau svogūnus su šalotais, iki kol gražiai susikaramelizavo (ne visai rudi, bet jau nebe geltoni), kitoje ant stiprios ugnies aliejuje apkepinau kalafiorus. Į keptuvę su kalafioras įbėriau dar briuselio kopūstų, kiek mažiau, nei kalafiorų, kad keptuvės dugnas pilnai užsipildytų.

Lyrinis nukrypimas: negaliu pakęsti briuselio kopūstų. Nežinau kodėl, kažkoks nusiteikimas nesuprantamas. Tačiau kažkur perskaičiau mintį, kad briuselio kopūstai valgomi, jeigu… kaip čia išversti “if you cook the shit out of them”? … Na žodžiu jeigu pakepini… eee… kaip reikiant :{)

Taigi kalafiorus ir briuselius pakepinau “kaip reikiant”, kad išorė paruduotų, bet dar liktų kieti. Tuomet gerą žiupsnį kumino sėklų, sutrintų grūstuvėlėje, kažkokio baigiančio išsikvėpti komercinio kario pabarsčiau, ir druskos. Viską trumpai apkepinau, kokią minutę ar dar trumpiau, kol pasijautė prieskonių kvapas, tuomet svogūnus sumečiau kartu su kalafiorais, ir užmečiau ant viršaus porą-trejetą samčių veršienos sultinio. Būtent užmečiau, o ne užpyliau, nes žr. aprašymą apie sustingimą į drebučius. Kai užvirė, ugnį sumažinau, įbėriau dar gal kokią pusę stiklinės Jasmine ryžių (nežinau tiksliai kiek, iš akies, kad sugertų visą skystį, kai baigs virti). Viriau, kol išvirė ryžiai. Pabaigoje pipirų užmaliau.

Na ir ką, ir labai liuksiškai gavosi, toks plovas-neplovas, makaliūzė žodžiu, bet skani. Netgi briuseliai, ir tie buvo valgomi, ir visai įdomiai čia įsipaišė.

Skanaus.

Pradėkime nuo dabar ir važiuojame atgal laiku. Taigi, atmetus nedideles išimtis, pagrindinė dabartinių lietuvoje gaminamų barščių sudedamoji dalis būtų burokėliai, o barščius galima būtų apibūdinti kaip “rūgštoką burokėlių sriubą” su įvairiais priedais. Prie barščių dažnai pateikia virtų bulvių atskirai lėkštelėje, kartais – bandelių su spirgučiais. Bet ar visuomet barščiai buvo būtent tokie, kaip matome dabar?

Pažvelgę į XIX amžių, ypač jo pirmąją pusę, pastebėsime įdomų dalyką: nors bulvė jau buvo auginama, jos paplitimas ir populiarumas Lietuvoje buvo gana mažas. Kulinarinėse knygose iš maždaug 1000 receptų tik gal kokie 7-10 receptai bus iš bulvių ar turės bulves sudėtyje. Dažniausiai buvo gaminamos bulvių kruopos ir bulvių miltai. Na, su pastaraisiais viskas aišku, tai dabartinis krakmolas, o kruopos – tarkiai, iš kurių išplautas krakmolas, ir kurie buvo nuolat vartant išdžiovinti saulėje, kol gaunama kažkas panašaus į dabartinių “malsenos” paketėlių turinį, galima sakyti, jų pirmtaką. Taigi, vienas dalykas aiškėja: barščiai XIX amžiuje su bulvėmis patiekiami greičiausiai nebuvo. Yra užtat sutinkama barščių su koldūnais, kurie (tiek koldūnai, tiek barščiai) įvardinami kaip “lietuviški”.

Burokai XIXa sutinkami ir gan plačiai paplitę, vadinami “cvikliniais runkeliais” arba “cvikliniais burokėliais”. Tačiau, žvilgtelėję į tuometinį šaltibarščių receptą galime pastebėti įdomų dalyką. Wincentos Zawadzkos knygoje “Kucharka litewska” randame receptą “chlodnik litewski”, kuris gaminamas iš giros ir riebios grietinės, pridedant batvinių kotų, agurkų, virtų kiaušinių, ir … keptos veršienos bei išlukštentų vėžių kaklelių. Karštus barščius rekomenduoja gaminti iš pradžių surauginus burokus (burokus supjausčius griežinėliais užpilti vandenių, įmesti keletą ruginės duonos plutelių ir palikti savaitei šiltai), tuomet tokioje giroje virti mėsą. Į lietuviškus barščius taip pat dažnai be mėsos (dažniausiai jautienos) įmetama ir kas nors rūkyto, gabalas lašinių ar kumpio, ar rūkytų šonkauliukų. Senesni žmonės dar ir dabar sako, jog barščiuose būtinai turi būti bent jau rūkytų lašinių skūra.

XVIII amžiuje Lietuvoje leistų kulinarinių knygų man neteko matyti, greičiausia jų ir nebuvo (Sako cituojamas 1740m Piteryje leistas “Litovskije kušanija” – greičiausia jo paties fantazijos vaisius. Nei bendrame Rusijos bibliotekų kataloge, nei pasauliniame tinkle WorldCat tokios knygos niekur nebuvo rasta). Tarp lenkiškų šaltinių – 1783m Varšuvoje leista “Kucharz Doskonaly”, kuris iš esmės yra pora dešimtmečių anksčiau išleistos Menon knygos “Cuisiniere Bourgeoise” vertimas į lenkų kalbą su keletu papildymų. Knygoje apie bulves nekalbama visiškai, barščių nerasta (kas iš esmės nėra labai keista, turint omeny, jog tai daugiausia prancūzų receptai), o burokams skirta tik viena pastraipa, kur rašoma, jog burokus galima virti vandenyje, sutarkuoti į salotas arba troškinti, ir pridėtas troškinimo receptas: sudėti burokus į prikaistuvį su sviestu, petražolėm, pjaustytais svogūnais, trupučiu česnako, žiupsneliu miltų, užpilti acto, pasūdyti, papipirinti, ir troškinti. Dar vienas įdomus dalykas: bulvėmis (bulwa) vadinamos ne dabartinės bulvės, o topinambai, saulėgrąžas primenantys augalai, kurių stiebagumbiai valgomi.

XVII amžiuje turime du šaltinius. Pirmasis – S. Czernieckio leista knyga “Compendium Ferculorum, arba patiekalų rinkinys”, 1683. Antrasis – S. Sirenijaus leistas augalų žinynas “Zielnik”, kuriame prie augalų aprašymų kartais galime rasti ir jų kulinarinį panaudojimą. Pirmajame žodis “bulwa” naudojamas jau daugumai šakninių daržovių įvardinti – topinambams, burokams, morkoms, runkeliams. Žodis “cwikla” nenaudojamas, o žodis “burak” (burokas) reiškia agurklę, agurkų kvapo prieskoninį augalą, žydintį pūkuotais melsvais žiedais. Lietuvių kalbos žodyne irgi randame žodį “buroka”, reiškiantį arba buroką, arba agurklę.
Sirenijaus “žolynėlyje” nerandame nei “ziemniak”, nei “kartofel”, nei “bulwa”, randame tik “ziemna gruszka”, t.y. žemės kriaušaitė. Įdomus sutapimas, tiek vokiečių, tiek senesniuose prancūziškuose šaltiniuose “žemės kriauše” ar “žemės obuoliu” vadinama dabartinė bulvė, tačiau seniau tuo pat vardu buvo vadinamas topinambas, “žolynėlyje” irgi tuo žodžiu vadinamas topinambas, ne bulvė. Žodis “Ćwikła” yra, reiškia buroką dabartine prasme, tačiau prie jo panaudojimų – tik medicininiai: burokų sultys sveika kraujui, lapai padeda nuo uždegimo ir t.t. ir pan, kulinariniai panaudojimai beveik neaprašyti. Paminėta tik, kad burokai – vargšų valgis, kurie burokus kepa krosnyje arba verda, tuomet nulupa odą, pjausto riekutėmis ir valgo arba raugina su krienais, o Lietuvoje taip pat raugina kartu su ropėmis, česnakais ar kopūstais. Apie “sriubą iš burokų” nerašo nieko.
Pasiknisęs radau ir tokį augalą, pavadinimu “barszcz”. Kažkur girdėtas?
Prie “barszcz” rašoma: Barszcz nasz Polski. Sphondylium. Acanthus Polonicus quidam & Germanicus. Branca Ursina. Spondilium vulgare. Barszcz nasz znaiomszy iest kazdemu u nas/ w Rusi/ w Litwie/ w Zmudzi<...>. Do lekarstwa/ y dostolu uzyteczny iest barzo smaczny. Tak korzeni iako liscie. Ucz korzen tylko do lekarstwa uzytecznieyszy iest / liscie zas do potraw.
Smaczna y wdzięcna iest polewka Barcsz iako do u nas abo w Rusi y w Litwie czynią. Badz sam tylko warzony badz z kaplonem albo z inymi przyprawami iako z iaycy/ze smietana/z iagly. Pragnienie po przepiciu usmierza warzony iako kolwiek pozywany. Takze y surowy kwaszony w koraczkach piiac bywa dobrzy.
Jeigu pasitaikytų nemokančių senoviškos lenkų kalbos, verstelėsiu: Barštis žinomas kiekvienam iš mūsų, pas mus, Rusijoje, Lietuvoje, Žemaitijoje. Tinka tiek vaistams, tiek ir patiekalams, ir yra labai skanus. Kaip šaknys, taip ir lapai. Tik šaknys labiau tinka vaistams, o lapai patiekalams. Skani yra sriuba (užpiltinė) barščiai, kaip pas mus, arba Rusijoje ar Lietuvoje gamina. Arba pats vienas, virtas, arba su kaplūnu, arba kitais priedais, tokiais kaip kiaušiniai ar grietinė, ar sorų kruopos. Pergėrus jo nuoviras gerai malšina troškulį. Taip pat nevirtas, raugintas jis būna gerai gerti.
Lietuvių kalbos žodyne irgi randame augalą “barštis”, jis auga visur Lietuvoje kaip piktžolė. Jo nuoviras malonaus kvapo, panašaus į vištienos sultinio, todėl buvo populiarus pasninko dienomis.
Taigi, kokią galime daryti išvadą? Ogi tokią, kad XVII amžiuje Lietuvoje irgi buvo patiekalas, pavadinimu barščiai. Tik jis išvaizda labiau priminė dabartinę rūgštynių sriubą, jame nebuvo nei bulvių, nei burokų. Kuomet kas nors ims tvirtinti, jog turi “vieną vienintelį išlikusį tikrų barščių receptą, išlikusį nuo seniausių laikų”, pasiteiraukite, koks pagrindinis ingredientas; jeigu sakys, kad burokai, bus akivaizdu, jog tai tikrai ne seniausias receptas :{). O kur dar metamorfozės, kur žodžiu “bulvė” iš pradžių vadinami visi šakniagumbiai, po to topinambas, po to dabartinė bulvė, o žodžiu burokas – agurklė, ir tik vėliau – mums įprastas burokas. Viskas taip sujaukta. Pilnai gali būti, jog kur nors užrašytas senas receptas “barščiai su bulvėmis ir burokais” iš tiesų kažkada reiškė raugintų augalo barščio lapų nuovirą su kokiomis nors morkomis ar ropėmis ir pabarstytą kapota agurkle? Čia galime tik spėlioti, tačiau, mano nuomone, tokios spėlionės būtų nelabai toli nuo tiesos. Apskritai, dar kartą įsitikinu, jog sakyti, kad yra “tikras ir vienintelis tokio ir tokio patiekalo receptas” – visiškas absurdas. Netgi jei pamirštume, kad gretimose trobose tuos pačius barščius skirtingos šeimininkės virs kitaip, einant laikui bet kuris patiekalas keičiasi, palengva “mutuoja”, daugybė mažų pasikeitimų kaupiasi, ir per kažkokius niekingus porą-trejetą šimtų metų patiekalas gali pasikeisti visiškai neatpažįstamai.

Truputį sujauktai surašiau, bet gal supras kas nors.

Štai pora lapų iš Sirenijaus knygų, jei kas nori pats pamėginti pašifruoti, kas ten parašyta:
Barszcz, str. 673
Barszcz, str. 674

Nežinau, kaip Vincentas Sakas ieškojo cepelinų recepto “Šeimininkės vadove”, Vilnius, 1957m (didelė, stora knyga, gal kokia 750psl, nors joje apie kulinariją bus tik kokie 300). Siūlau jam dar kartą atsiversti tą knygą ir pasižiūrėti psl 297, receptas 171, “Didžkukuliai (cepelinai)”. Arba paimti kitą, kiek senesnę, 1956m išleistą “Valgių gaminimas”, psl 272, ten netgi ir spalvotas cepelinų paveikslėlis yra. Šiuos ir kitus receptus aš įdėsiu pabaigoje, o kol kas – truputis apie cepelinų istoriją.

Grafas Ferdinand’as von Zeppelin’as nė neįtarė, jog jo pavardė taip išpopuliarės. Visų pirma, jis išrado orlaivį, pailgą, užapvalintų formų dirižablį, pripildytą vandenilio arba helio dujų. Pirmojo pasaulinio karo metais šie orlaiviai buvo naudojami žvalgybai, o taip pat kartais ir bombų mėtymui ant karinių įtvirtinimų ar šiaip kokių kaimiečių galvų. Būtent tuomet Lenkijos ir Lietuvos gyventojai galėjo pirmą kartą pamatyti dirižablį, arba, kaip dar jie buvo vadinami, cepeliną. Maždaug tuomet patiekalas iš įdarytos bulvių masės buvo pavadintas taip, kaip mes jį žinome ir dabar – cepelinai.

Rašytojas Tadeusz Konwicki (gimęs 1926m), vaikystę ir paauglystę praleidęs Naujojoje Vilnioje, taip pasakoja apie valgius ant tų laikų vilniečių stalo (iš knygos B. Holub “Przy Wilenskim stole”, deja, labai tingėjau dėlioti visus lenkiškus simbolius):
“Poza tym na stole pojawialy się cepeliny. Nazwa nowa, ale potrawa stara. Byl to rodzaj pieroga z surowych tartych kartofli, nadziewany mielonym mięsem (wolowym lub wieprzowym), ale takze serem, grzybami, kaszą, kiszoną kapustą. To się gotowalo i jadlo z dodatkiem bądz to sloniny, bądz smietany.”

Vertimas: “Po to ant stalo atsirasdavo cepelinai. Pavadinimas naujas, bet patiekalas senas. Tai buvo toks pyragėlis iš tarkuotų šviežių bulvių, prikimštas malta mėsa (jautiena arba kiauliena), bet taip pat ir sūriu, grybais, grikių koše, raugintais kopūstais. Visa tai buvo verdama ir valgoma, kartais užpylus spirgučiais, kartais grietine.”

Taigi, pavadinimas naujas, patiekalas senas. Jeigu turėtume omeny, kad Tadeusz iš karto po antrojo pasaulinio karo buvo repatrijuotas į Lenkiją, cepelinus vadinti “sovietinių kolchozinių badmečių” išradimu niekaip negalima. Juos žinojo ir anksčiau, ir netgi cepelinais vadino dar iki sovietinių laikų.

Kapstomės toliau. Žemaičiai cepelinus vadina “kleckais”. Lenkų virtuvėje taip pat randame “kluski”, baltarusių – “kliocki”. 1840m knygoje “Kucharka oszczęndna” randame bulvinių kukulių (kluski ziemniaczane) receptą, kurio tešla gaminama praktiškai taip pat, kaip dabartiniams cepelinams. Taip pat to paties laikotarpio knygose, leistose Vilniuje lenkiškai, randame tokius terminus, kaip “pulpety”, “klopsy”, “knely”. Pulpety – iš itališko “polpette”, knely – iš prancūzų “quenelle”, “klopsy” – iš vokiško “Kloss” (kartais knedlyki, nuo vok. Knoedel), visi šie žodžiai reiškia “kukulis”. Jeigu susigūglintume patiekalo “klusky śląskie”, arba “Silezijos kukuliai”, nuotrauką, pastebėtume, jog jie net ir forma labai panašūs į žemaitiškus “durniukus” arba “beprotukus”, tokie plokšti su duobute per vidurį.

Kiek man leidžia mano skurdžios etimologijos žinios, spėju, kad patiekalas pavadinimu “kleckai” į Lietuvą atėjo taip: Vokietija (Kloss) -> Silezija, dabar Lenkijos teritorija, kažkada Vokietijos žemės(vis dar Kloss) -> Lenkija (kloski, kluski) -> Lietuva/Žemaitija (kleckai). Pavadinimas plito kartu su bulvėmis, todėl tokia teorija, bent jau man, atrodo pakankamai tvirta.

Iš kitos pusės, kukulius, kimštus kuo nors, lietuviai žinojo ir iki bulvių atsiradimo. Jau pats žodis “kukulis” yra pakankamai archaiškas ir baltiškas, ir reiškia “rutulį, gniužulą”, kai kur taip pat ir “kepalą”, labiau link Latvijos. ( Taip pat yra ir dar viena, mažiau kulinarinė žodžio kukuliai reikšmė, paprastai taikoma prasme “ji kaip užtvojo jam per kukulius, anas iš skausmo net amą prarado”.) Taigi, galima teigti, kad kukulius LDK žinojo jau seniai. Gamino juos ir iš mėsos, ir iš miltų ar kruopų (grikių, avižų, rugių, kviečių). Belieka smulkmena – sudėti vieną į kitą, įdaryti miltinį kukulį mėsa ar kitokiu įdaru. Žinant viduramžių virėjų išradingumą, jiems tikrai tai išmąstyti daug vargo nesudarytų.

Taigi, ką turime? Ogi tai, kad lietuviai (ir ne tik lietuviai, o labai daug Europos tautų) cepelinus valgė jau nuo senų laikų. Nuo tada, kai tik išmoko virti kukulius su įdaru. Tiktai juos vadino ne cepelinais, o kukuliais, ir apvalkalui naudojo ne bulves, o miltus ar kruopas, galbūt surištus kiaušiniu, galbūt nuplikytus pienu (viena iš technologijų, išlikusi iki šiol prancūzų quenelles, nors jie jų paprastai ir neįdarinėja). Atėjus bulvėms, tiesiog pasikeitė kukulio apvalkalas.

O pailga cepelino forma, vėlgi mano subjektyvia nuomone, buvo sugalvota tam, kad būtų galima juos pagaminti didesnius, antraip, jeigu padarytume tiesiog didelį rutulį, kol vidus išvirs, paviršius ims irti. Arba tam, kad jie būtų panašesni į ore skraidančius XXa pradžios technologijos stebuklus. Čia jau klausimas iš serijos apie tai, kas pirmiau atsirado, višta ar kiaušinis.

Vadinasi, kitą kartą, kuomet kas nors jūsų paklaus, bandydamas sukirsti, “ar mėgo Vytautas Didysis cepelinus”, galite atsakyti “be jokios abejonės, tik juos vadino pailgais kukuliais su įdaru”. Ir būsite teisus, išskyrus galbūt tik nepatikrinamą dalį “mėgo” :{).

Beje, lenkai šiaurės rytinėse šalies dalyse irgi iki šiol verda ir mėgsta cepelinus, kuriuos taip ir vadina “cepeliny”, arba “kartacze”, kaip manoma, nuo žodžio “kartečė”, arba šratais užpildytas apvalkalas, naudojamas artilerijoje. Išties, panašu.

Vadinasi, cepelinai – tai dideli kukuliai. Didžkukuliai. Va ir sugrįžome ten, iš kur pradėjome. Tiesą pasakius, visuomet galvojau, kad didžkukuliai – tai kažkoks naujadaras, dabartinių kalbininkų išrastas žodis. O pasirodo, jog šis žodis kur kas archaiškesnis už tą patį “cepelinai”.

“Sovietinių kolchozinių badmečių valgis”… Kurgi ne.

Apie cepelinus “teksakietiškai” aš jau kartą rašiau, o dabar receptai, kurių pririnkau iš turimų knygų:

“Šeimininkės vadovas”, 1957m, Vilnius.

DIDŽKUKULIAI (CEPELINAI)

375 g bulvių
80 g II rūšies jautienos
20 g svogūnų
25 g lašinių
druskos.

Pusę bulvių išverdama nenuluptų, o pusė nuskutama ir sutarkuojama. Išvirtos bulvės nulupamos ir permalamos. Žalios bulvės šiek tiek nusunkiamos, sumaišomos su virtomis bulvėmis, druska ir išmaišoma. Tada bulvių masė suskirstoma gabalėliais, ant delno išplojami paplotėliai, dedama kimšinio, ir padaromi apvalūs pailgi kukuliai. Jie dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami pusę valandos. Iki patiekiant laikomi tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
Patiekiant valgyti, išgriebiami skylėtu samčiu ir užpilami smulkiai piaustytais spirgintais lašiniukais su svogūnais.

“Valgių gaminimas”, 1956m, Vilnius.

DIDŽKUKULIAI (CEPELINAI)

15 bulvių, 5 virtos bulvės, druskos, 1/4 šaukšto taukų, maltų pipirų.
Įdarui: 400-500 g jautienos mėsos, 1 svogūnas.
Padažui: 70g lašinių, 1 svogūnas, 2-3 šaukštai grietinės

Skustas ir nuplautas bulves sutarkuoti, per medžiagą nuspausti, pridėti apie 1/3 [tūrio] virtų sugrūstų bulvių, pagal skonį druskos ir viską suminkyti.
Imti po 70-80g svorio tešlos gabalus, juos delnais išploti, ant vidurio uždėti įdaro, kraštus sujungti ir padaryti apvalainius kukulius. Juos dėti po vieną į verdantį pasūdytą vandenį (kad virimas nebūtų pertrauktas) ir atsargiai pamaišant virti 25-30 minučių. Išgriebtus iš vandens kukulius sudėti į pakaitintą pusdubenį ir užpilti su svogūnais spirgintais lašiniais ir grietine.
Kukuliams įdaras daromas iš žalios, virtos mėsos, lašinių, kepenų ar varškės.

Mėsos įdaras: jautieną ar kiaulieną (žalią ar virtą) sumalti, pridėti taukuose paspirginto svogūno, maltų pipirų, druskos, jei reikia, truputį sultinio ir išmaišyti.
Lašinių įdaras. 150g lašinių supiaustyti pailgais gabaliukais, pabarstyti pipirais, galima pridėti smulkiai kapoto rūkyto kumpio ar juodos duonos paspirgintų trupinių, išmaišyti ir įdaryti kukulius.
Varškės įdaras. 500g varškės gerai ištrinti, įdėti, jei yra, 1 kiaušinį, truputį druskos, cukraus ir išmaišyti. Su varškės įdaru kukuliai dažnai daromi apvalios suplotos formos. Išvirtus kukulius galima užpilti tirpytu sviestu su grietine.

Kiti įdarai ( iš “Przy Wilenskim stole”):
Įdaras iš rūkyto kumpio ar šoninės: 1/2kg kumpio, 1 svogūnas, 1 kiaušinis, pipirai. Kumpį arba šoninę išvirti (dedant į verdantį vandenį), tuomet smulkiai supjaustyti. Pridėti smulkiai sukapotą svogūną, kiaušinį, pipirų, išmaišyti.
Varškės arba balto sūrio įdaras: 200g varškės arba balto sūrio, 1 kiaušinis, šaukštelis sviesto, druskos (Žemaitijoje deda mėtų). Viską gerai išmaišyti. Taip įdaryti cepelinai pateikiami su kastiniu (greičiausiai autorės klaida, nes originale “Cepeliny tak nadziane podaje się z tzw. kastinys, tj. topionym maslem ze smietaną”, t.y. kastiniu vadinamas tirpintas sviestas su grietine.)
Grybų įdaras: 1 litras džiovintų arba sūdytų grybų, 150g rūkytų lašinių arba šoninės, 1 svogūnas, žiupsnelis pipirų, ą kiaušinis, 100g batono, išmirkyto piene. Išplautus grybus apvirti piene, nusausinti ir sumalti kartu su lašiniais. Į masę įdėti kiaušinį, išspaustą batoną, pipirų ir druskos pagal skonį. Viską gerai išmaišyti. Cepelinus su grybų įdaru paduoda su grietine, tirpintu sviestu arba padažu iš keptų lašinių, svogūnų ir grybų.
Įdaras iš raugintų kopūstų: 1 litras raugintų kopūstų, 100gr lašinių, 1 svogūnas. Raugintus kopūstus perskalauti. Svogūną sukapoti smulkiai, pakepti ant lašinių, supjaustytų kubeliais, sumaišyti su kopūstais ir troškinti, kol kopūstai suminkštės. Nuo ištroškintų kopūstų nupilti skystį arba dar kurį laiką palaikyti atidengtą, kad išgaruotų skysčio perteklius. Su tokiu įdaru cepelinus pateikia su spirgais, grietine arba “kastiniu”.
Dar porą variantų cepelinų įdarui pasiūlė virėja iš Vilniuje esančio viešbučio Lietuva restorano:
– rūkytus lašinius sumalti, pridėti mairūno ir smulkiai kapotų česnakų.
– Baltą sūrį arba varškę sumalti, pridėti vieną kiaušinį. Svogūną smulkiai sukapoti. Šoninę supjaustyti kubeliais, paskrudinti ant stiprios ugnies, sudėti svogūnus. Sūrį išmaišyti su šonine ir svogūnu, pagal skonį pasūdyti ir įdėti gan nemažai mairūno.

B. Imbrasienė “Lithuanian traditional foods” (iš to, kas dar nebuvo paminėta)
Silkių įdaras: 2 silkių file, 1 išplaktas kiaušinis, 1 smulkiai kapotas svogūnas, pipirų pagal skonį. Silkių file sumalti blenderyje arba mėsmale. Pabarstyti pipirų, pridėti pakepintų svogūnų ir išplaktą kiaušinį. Gerai išmaišyti, kad susimaišytų skoniai. Pateikti su grietine.

Radau dar vieną receptą:
Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms, Kaunas, Ž.ū. rūmų leid., 1937 m.

183 puslapis. Trintų bulvių virtiniai.

Imti: 2 kg bulvių, 1/2 kg jautienos ar rūkytos kiaulienos, 1 svogūną ir pipirų.

Bulves sutrinti ir gerai nusunkti. Paimti keletą virtų bulvių, nulupus sugrūsti ir sumaišyti su žalių bulvių mase. Pridėti druskos ir gerai išminkyti. Jautieną mėsą sumalti, o kiaulieną galima supiaustyti mažais gabalėliais. Į mėsą pridėti druskos, spirgintų svogūnų ir pipirų. Kiaušinio didumo bulvių masės gabalą paimti ant delno, išploti, uždėti mėsos įdaro ir gerai uždengti bulvių tešla. Kraštus gerai užspausti, kad verdant nepasileistų. Dėti į verdantį, pasūdytą vandenį ir virti. Į stalą duodami užpilti spirgintais lašinėliais.

Trintų bulvių virtiniai gali būti įdaryti ir varške. Tam reikalui imti 2 kg bulvių, 1/2 kg varškės ir 2 kiaušinius.
Bulvių masė gaminama taip, kaip mėsa kimštiems virtiniams. Varškę gerai ištrinti, sudėti kiaušinius, druską, kelis šaukštus grietinės ir gerai išmaišyti. Virtiniai daromi taip pat, kaip ir mėsa kimšti virtiniai. Išvirę virtiniai paduodami su grietine.

Sovietinio kolchozinio badmečio valgis, ane? :{)

Jeigu lazdynų riešutai obuolių sriuboje buvo kaip dalis grilijažo ir suteikė “riešutėliams” sriuboje padūmavusį, pakepintą skonį, kontrastuojantį su obuolių rūgštumu, jeigu tie patys riešutai kiaulienoje suteikė tik vos juntamą aromatą, grojantį kartu su rozmarinu ir taip pat davė kepsnio kraštams traškumo, tai šiame recepte lazdyno riešutai groja pirmuoju smuiku. Labai rekomenduoju iš ingredientų neišmesti “Frangelico” ar kito riešutinio likerio, tai svarbi sudėtinė dalis. Jeigu sunku dirbti rankomis, galima viską sumaišyti rankiniu mikseriu. Aš tiesiog senamadiškas ( ir mūsų mikseris sulūžęs ;{) ).

Pirmiausia, reikia taip vadinamo amerikoniško “spanguolių padažo”, arba “cranberry sauce”. Per padėkos dieną tai tikrai ne problema, bet ne sezono metu jį pasigaminti irgi nesudėtinga. Jeigu sunku gauti šviežių spanguolių, puikiai tiks ir šaldytos.

Porą saujų spanguolių užpilame apelsinų sultimis, kad apsemtų, supilame apie stiklinę rudo cukraus, ištirpiname, užviriname, ir verdame ant lėtos ugnies, kol uogos suminkštės ir ims sproginėti. Tai iš tiesų taip paprasta. Užtruks tas reikalas kažkur apie 20-30 minučių, priklausomai nuo to, kokio minkštumo uogų norite. Čia paprasčiausias variantas, galima ten taip pat pridėti smulkintų džiovintų vaisių, riešutų, bet čia tiks ir toks. Čia nuotraukoje – pačioje gaminimo pradžioje, dar net neužvirę.

Imame keturias vidutinio dydžio šviežias saldžias bulves, apie kilogramą. Jeigu neklystu, Lietuvoje jas vadina “batatais”. Subadome šakute iš visų pusių, kišame į mikrobangę, 15 minučių, ir jos bus iškepusios, Teksaso karštyje gaminant taip paprasčiausia. Taip pat galima kepti orkaitėje, ar išvirti vandenyje su visomis lupenomis, ne esmė.

Palaukiame, kol bulvės pravės tiek, kad būtų galima prie jų prisiliesti, perpjauname jas išilgai ir šaukštu išskobiame minkštimą.

Imame bulvių grūstuvą ir dirbame. Įmaišome ketvirtį stiklinės grietinėlės, keturis šaukštus apelsinų sulčių, du šaukštus lazdynų riešutų likerio ( aš dariau su Frangelico ). Apelsiną gerai nuplauname ir nuskutame jo žievelės, paprastu skustuku ar specialiu įrankiu. Reikės apie arbatinio šaukštelio smulkiai kapotos žievelės, įmaišome ją į košę. Dabar košė jau turėtų būti pakankamai suminkštėjusi, galima nuo grūstuvėlio pereiti prie šluotelės. Energingai maišydami sumušame į dubenį su koše tris kiaušinius, bet ne visus iš karto, o po vieną, kito kiaušinio nemušti kol prieš tai buvęs pilnai neįmaišytas. Įmaišome pusę stiklinės smulkiai sutrintų pakepintų lazdyno riešutų. Jeigu piure gaunasi pernelyg tiršta, galima truputį praskiesti pienu. Druskos ir pipirų net nedėjau, bet jeigu manote, jog reikia, niekas gi nedraudžia, be to, kažkiek druskos bus iš parmezano, vėliau. Galų gale ji turi gautis maždaug tokios konsistencijos, gana minkšta, bet pavertus neturi bėgti kaip skystis:

Tuo tarpu spanguolės jau turėtų būti prie pabaigos. Sukrauname košę į kepimui skirtą indą, ir šakutės kotu iškasame bulvėse “apkasą” taip, kad bulvės būtų padalintos į dvi dalis, skersai, ir po to išilgai, gauname tokį kryžių. “Apkaso gylį” pasireguliuokite pagal save, žiūrint kiek rūgštumos norite, nes į gautą ertmę reikia pripilti spanguolių padažo, taip, kad būtų daugiau uogų, negu skysčio. Ta rūgštuma labai dera prie bulvių saldumo ir dar labiau išryškina riešutų aromatą.

Ant košės užbarstome šviežiai tarkuoto parmezano ir smulkiai trintų pakepintų lazdyno riešutų. Šioje stadijoje košę galima dėti į šaldytuvą ir išsitraukti vėliau, ta prasme, galima ją pasigaminti iš vakaro.

Aš kepiau kartu su kiaulienos kepsniu, toje pačioje orkaitėje, 175C, iškepė maždaug per 20 minučių, jeigu iš šaldytuvo traukta – būtų kiek ilgiau.

Skanaus!

Kadangi švilpikai bus su grybų padažu, reikės džiovintų baravykų. Nedaug, tarkim, kokias šešias skilteles, jeigu grybai griežinėliais supjaustyti prieš džiovinant. Juos išmirkome, geriausia per naktį, jeigu ne – tai bent jau dvi-tris valandas, tada atsargiai nugriebiame nuo skysčio paviršiaus, vandenį nupilame į kitą dubenėlį, atsargiai, kad ant dugno iškritęs smėlis pasiliktų. Tuomet baravykus dedame į tą patį nupiltą skystį, užstatome ant mažos ugnies ir paliekame iš lėto burbuliuoti uždengtą, kol gaminame visa kita. Jeigu vanduo per daug nugaruoja, įpilame dar truputį, tikslių proporcijų nėra, bet vandens turėtų būti na kažkur apie stiklinę ar panašiai.

Imame keturias Russet veislės bulves, jos didelės ir labai krakmolingos. Keturios tokios bulvės sveria beveik du kilogramus. Nuskutame, supjaustome ketvirčiais, verdame pasūdytame vandenyje, kol išvirs ir ims byrėti. Tuomet bulves nusunkiame, statome ant labai lėtos ugnies ir nuolat pamaišydami, išgariname iš jų visą skystį. Dar geriau palikti bulves atidengtame puode per naktį, kad padžiūtų. Tradiciškai švilpikus ir gamina iš atlikusių nuo baliaus virtų bulvių. Na bet vienu žodžiu, viena iš mano ankstesnių klaidų buvo ta, kad bulvės buvo pernelyg šlapios. Nugarindami bulves puode nepamirškite nuolat maišyti mediniu šaukštu, kad nepradėtų svilti.

Imame trintuvę ir sumaigome bulves, kol dar karštos, panašiai, kaip bulvių košei. Kai tik masė praaušta pakankamai, kad nebedegintų rankų, į masę dedame du kiaušinius ir stiklinę miltų. Taip pat galima dar ir porą šaukštų krakmolo įdėti, vyrauja nuomonė, jog tuomet tešla mažiau lips.

Rankomis sumaišome masę su kiaušiniais ir miltais tol, kol pasidarys vienalytė. Maišyti reikia kaip galima mažiau. Ši tešla turi tokią keistą savybę, kuo daugiau minkant, tuo skystesnė ir lipnesnė ji darosi, todėl kuo mažiau ją reikia judinti. Kai tik viskas susimaišė ( tešla proceso metu ims gana piktai lipti prie rankų ), liaunamės minkę. Ji bus labai minkšta, kočioti jos neįmanoma, nieko bendro su, tarkim, čeburėkų ar koldūnų tešla.

Lentą gausiai pabarstome miltais, ir miltuota ranka pakabiname saują tešlos iš puodo. Dedame ant miltuoto paviršiaus ir suvoliojame į dešrelę ( visi, tikiuosi, prisimena vaikiškus laikus ir žaidimus su plastilinu? :{) ). Tą dešrelę suplojame į ilgą blyną, maždaug 5mm storio. Supjaustome rombais. Dirbti geriau kuo greičiau, nes kuo toliau, tuo tešla darysis skystesnė ir lipnesnė.

Tuo metu jau reikia turėti paruoštą skardą, išteptą aliejumi, o orkaitė įkaitinta iki 220C. Švilpikus sudedame į skardą, pašauname į orkaitę, kepame apie 10-15 minučių, tada kyštelim nosį. Jie bus truputį išsipūtę, šiek tiek paskrudę. Apverčiam vieną. Jeigu apačia kur kas rudesnė, nei viršus, tada apverčiam visus, ir pakepame dar, kad paskrustų ir kita pusė. Jeigu jūsų orkaitė naujoviška, su visokiais ventiliatoriais ir pan, galbūt to daryti net ir nereikės. Maniškė senučiukė, tenka suktis.

Kol švilpikai kepa, ruošiame padažą. Virusius grybus nusunkiame, skystį pasiliekame, grybus sukapojame. Vieną svogūną smulkiai sukapojame ir pakepiname poroje šaukštų sviesto ant vidutinės ugnies, kol ims truputį gelsti. Tiksliai kiek laiko nepasakysiu, gal 10 minučių, bet tikslumas čia ir ne taip svarbu. Į pakepintus svogūnus įmaišome šaukštą miltų, viską nuolat maišydami pakepiname apie minutę, ir tada supilame skystį nuo grybų. Gerai išmaišome, kad nebeliktų miltų gabaliukų ir masė taptų daugmaž vienalyte, tuomet pilame pieno. Vėlgi, iš akies, kad suskystėtų, apie stiklinę-pusantros. Vis maišydami kaitiname, kol užvirs ir sutirštės maždaug iki kefyro tirštumo, bet jau čia kaip kam patinka. Beriame druskos, šviežiai maltų pipirų, suberiame sukapotus grybus. Išmaišome, pakaitiname dar porą minučių, ir viskas, padažas paruoštas.

Paprasčiausias variantas – prisikrauti lėkštę švilpikų, užpilti padažu ir kirsti :{)

Sudėtingesnis – padažą padaryti kiek skystesnį, švilpikus išdėlioti į plokščią indą, užpilti padažu ir palikti, kad sumirktų, arba netgi truputį patroškinti. Švilpikus taip pat galima kepti ir keptuvėje įkaitintame aliejuje ar riebaluose. Bet jeigu ruošiatės švilpikus troškinti, labiau tinka orkaitėje kepti, jie sausesni ir geriau sugeria padažą.

Štai tiek to vargo ten ir tebuvo. Kai įsisavinau du dalykus – gerai nugarinti bulves ir kuo mažiau krutinti tešlą – viskas ėmė eitis kaip iš pypkės. To ir jums linkiu.

Skanaus!

O ką daryti, jeigu esi užstrigęs laukiniuose vakaruose, o dūšia verkia, išsiilgusi elementariausių tautinių cepakų, kuriuos Lietuvoje ant kiekvieno kampo kavinėse pardavinėja?

Tenka suktis. Štai pažvelkite, kaip tautiečiai verda cepakus atšiauriomis Texaso sąlygomis.

Reikia dviejų pagrindinių dalykų: normalios bulvinės tarkos ( arba tarkavimo mašinos, bet tarka – planas minimum ) ir normalių krakmolingų bulvių. Tarką, kaip minėjau, man jau suveikė. Krakmolingiausios bulvės, kurias čia galima gauti, tai Russet veislės, didelės, stambios, labai stora oda. Viena tokia bulvė paprastai sveria apie svarą. Imame šešias, bendroj sumoj svoris buvo apie 2,6kg. Dvi išverdame su lupenomis, o keturias atidedame. Štai jos ( mąsteliui greta padėjau paprastą šakutę. Ne, tai ne šakutė desertui ):

Tokio dydžio dvi bulvės verda apie 45 minutes. O tuo tarpu, kol verda, apsiginkluojam tarka, likusias keturias bulvikes nuskutam, atsiraitojam rankoves, ir pirmyn. Geriau tarkuojasi, kai bulvė juda ratais, o ne tiesiog aukštyn-žemyn, o taip pat, jeigu nuolat į tarką atgręšite smailiausią tarkuojamos bulvės kampą, reikės mažiau pastangų. Bulvės mažiau juoduos, jeigu į tarkius įspausite vienos citrinos sultis.

Sutarkavome, gauname maždaug tiek tarkių:

Tarkius krauname į medžiagą ( amerikoniškai vadinamą cheesecloth ), ir spaudžiame, surinkdami bulvių skystį į atskirą dubenį. Bulves nugręžti reikia gan sausai, bet truputį truputį drėgmės jose turi likti, kad pačiupinėjus jie atrodytų lyg padrėkusios pjuvenos.

Čiumpam bulves, kurios išvirė su lupenomis, jas nulupame ir sumaigome, kaip bulvių košei, tuomet sumaišome su tarkiais. Jeigu turite malimo mašinėlę, dar geriau yra bulves su lupenomis ne trinti, o malti, gaunasi tolygesnė masė. Tarkius pasūdome.

O tam skysčiui, kurį pasitaupėme, leidžiame pastovėti 10-15 minučių, tuomet atsargiai nupilame. Ant dugno bus susikaupęs krakmolas, jį nugramdome ir dedame kartu su tarkiais ir trintomis bulvėmis.

Bulves sumaišome, kad gautųsi vienalytė masė, sandariai uždengiame su ta pačia medžiaga ir paliekame stovėti, kol gaminamas įdaras.

Džiovintus baravykus paverdame ant lėtos ugnies apie 20 minučių.

Maišome faršą, maždaug 2 dalys riebios kiaulienos ir 1 jautienos. Keptuvėje pakepiname truputį kapoto svogūno, kai taps minkštas ir sukris, ten pat sudedame kapotus grybus ir dar pakepiname, kad svogūnai taptų maždaug tokios spalvos, kaip nuotraukoje. Tada dedame į faršą, beriame druskos, pipirų, truputį kvapiųjų pipirų, ir viską gerai sumaišome-suminkome, geriausia rankomis. Iš prieskonių čia dar tiktų mairūnas.

Kol lipdome cepelinus, užstatome didelį puodą pasūdyto vandens, kad užvirtų. Imame maždaug lauko teniso kamuoliuko dydžio tarkių gabalėlį, išplojame jį ant delno, ant viršaus dedame nedidelį mėsos kukuliuką.

Kraštus gerai užspaudome, antraip verdant cepelinai gali išsiskėsti.

Ir, sukdami tarp delnų, suformuojame štai tokį klasikinės formos cepaką.

Iš tokio kiekio bulvių gaunasi apie dešimt cepelinų. Juos išdėliojame ant sudrėkintos lėkštės. Gerai būtų, kad vanduo jau būtų užviręs, antraip cepelinai nuo laukimo gali pajuoduoti.

Atsargiai, stengdamiesi nepažeisti, nuridename cepelinus nuo lėkštės į delną, išlyginame dar kartelį formą ir atsargiai leidžiame į verdantį vandenį. Svarbu, kad puodas nebūtų perkrautas, antraip cepelinai, trindamiesi vienas į kitą, gali pernelyg apsidaužyti ir suirti. Jeigu cepelinų daug, geriau jau užkaisti du puodus vandens, negu bandyti viską sugrūsti į vieną.

Verdame, kol vėl užvirs vanduo, ir nuo to momento verdame nestipriai burbuliuojančiame vandenyje apie 10-15 minučių, tokio dydžio kaip čia parodyta – apie 15. Kol verda, paruošiame elementarų spirgų ir svogūnų padažą. Kadangi mūsų grietinė kažkokia netikra ( kaitinama ne tirpsta, o virsta kažkuo panašiu į varškę ), jos nedėjau. Paserviruojame.

Štai ir viskas. Nepamirškite užsigerti alumi, Teksaso vietinių rūšių gerai tinka “Shiner Bock”.

Skanaus!