Didžiausias skirtumas nuo praeito recepto – kopūstas raudonas, o ne paprastas žaliai baltas. Kažkokio baisiai kitokio skonio jis neturi, nors kažkur man teko skaityti, kad būtent tokie, raudongūžiai kopūstai yra dabartinių baltagūžių pirmtakai, ir jeigu norit paragauti patiekalo tokio, kokį valgė mūsų protėviai, tai reikėtų būtent tokius ir naudoti. Aš tiesiog tokį turėjau užsimetusį ir tiek, kažkokios paslėptos minties čia nėra.

Kad nereikėtų labai šokinėti po receptus, štai patiekalo gaminimo eiga:

Tirpinam keptuvėje taukų, likusių nuo anties kepimo, ar tiesiog sviesto, jeigu neturite tokių. Keturias namines dešreles apkepinam iš abiejų pusių, kol paskrus (per vidurį jos dar gali būti pusžalės). Traukiam lauk ir atidedam, tada į tuos pačius taukus po truputį pjaustom ir metam, vis pamaišydami, kad nieks nesviltų:

• 1 didelį svogūną pusgriežiniais,
• 2 sutarkuotas morkas
• 2 stiebus saliero, mažais griežinėliais
• 1 didelę papriką kubeliais
• 6-7 džiovintus kajeno pipirus (ar maltus, kiekį paderinkite pagal savo skonį ir toleranciją kapsaicinui)
• pusę mažos galvutės raudonojo kopūsto, supjaustyto plonomis juostelėmis
• 6-7 nuluptas ir sutraiškytas česnako skilteles
• Prieskoniai: pora lauro lapų, didelis žiupsnis džiovintų čiobrelių ar kelios surištos šakelės šviežio, didelis žiupsnis kumino

Kai daržovės truputį suminkštės, įkaskite į jas rūkytos šoninės gabalėlį. Įpilkite vyno acto su aromatinėmis žolėmis (aš turiu dar likusio peletrūnų acto), taip kokius 4-5 šaukštus. Pilkite gerą samtį vištienos sultinio (arba gabalą šaldyto), uždenkite ir troškinkite, kol sultinio beveik nebeliks, jis nuvirs ir taps padažu. Tada dar kokią taurę raudono vyno, bordeaux tarkim, ar syrah, kokio nors sunkesnio, sodraus skonio. Tegu dar pasitroškina ir nuverda. Bendrai daržovės su šonine šunta maždaug valandą. Čia daugiau kad šoninė spėtų suminkštėti.

Pabaigoje į kopūstus sudedam atgal pradžioje ištrauktas dešreles ir dar kokią 15 minučių patroškinam. Tik nereikėtų jų užkasti labai giliai, tegu viena pusė kyšo, tada nenusidažys labai smarkiai.

Kraunam kopūstus į lėkštę, dešreles gražiąja puse į viršų ant viršaus, šoninę supjaustom ir išdėliojam iš šonų. Viską pabarstome krapais, dešreles patepam sviestu, kad gražiai blizgėtų. Patiekiam su virtom bulvėm ar tiesiog su juoda duona. Skanaus!

Noriu duoti jums vieną kulinarinį patarimą; tikiuosi, neteks man dėl to pačiam gailėtis, na bet žiūrėsim, kaip ten bus.
Tie, kurie gyvena Vilniuje, ir kurie užsuka kartais į Kalvarijų turgų nusipirkti rūkytos mėsytės, greičiausiai jau seniai išsiaiškino, kur kainos ir kokybės santykis optimaliausias: pas tokį jaunuolį iš Kauno rajono, prie kurio prekystalio eilė paprastai dvigubai ar net trigubai ilgesnė, nei pas kitus. Jis prekiauja kiauliena, šalto rūkymo ir vytinta. Nesileisdamas į panegirikas apie tą mėsytę, paminėsiu tik, kad jis kartais turi šalto rūkymo šonkauliukų, nuo šonkaulių apačios. Kaina apie 3,50 euro už kilą, o tiek ar net kiek mažiau svers visa šonkauliukų paltis.

Nemėginkite jų graužti kaip yra, bus labai sunku. Tačiau jeigu juos užkasite į raugintus kopūstus ir patroškinsite bent jau valandą, o dar geriau – porą, ant labai mažos ugnies, su iki rusvumo pakepintais svogūnais ir keliais lauro lapais, kol šonkauliukai kris nuo kaulo ir mėsa taps švelnutė, nenustebkite, kad pats vienas tą paltį ir sudorosite. Kopūstai savo ruoštu prisigers rūkytos mėsos skonio ir taip pat virs kone savarankišku patiekalu, o jeigu kartu su šonkauliukais – išvis liežuvį galima praryti.

Arba barščius kai virsite, standartinius tokius, iš paraugintų burokėlių, kietų jautienos gabalų su kaulu, įmeskite ir keletą tokių rūkytų šonkauliukų. Išvirkite, tada šaukštą grietinės, dar petražolių ir krapų ant viršaus, ir tiktai džiaugsitės, kad jau atėjo pagaliau šalti orai ir galima be sąžinės graužaties mėgautis tokiais delikatesais. Prie jų net bulvių nesinorės, vien tik juodos ruginės duonos.

Tik būkit žmonės, perskaitę mano žinutę nesubėkite visi iš karto į turgų ir neišpirkite visų šonkaulių, palikite ir man!

Jeigu netyčia auginate savo darže, arba žinote, kas augina tikrų prancūziškų peletrūnų (dalintų daigais, o ne išaugintų iš sėklų, ir saldžiai kvepiančius anyžiais), vasarą, kai lapeliai dar neperaugę ir stiebai neperdaug sumedėję, nuskinkite kelias ar kelioliką šakelių, nuskalaukite nuo visokių voriukų ir sumeskite į paprastą buteliuką su balto vyno actu. Kiek telpa, tiek ir kimškite, nėra jokių taisyklių ar proporcijų. Tiesa, prieš tai lapelius nuo stiebelių nuskabykite, stiebeliai acte tik vietą užims. Gerai sukratykite, pastatykite kur nors tamsios spintelės gale, ir tegu ten stovi, iki žiemos. Po poros mėnesių šis mišinys kvepės taip, kad žolių aromatas permuš net ir actą. Šis actas neturi galiojimo termino, jokios bakterijos ten nesiveis.

Taipogi, kai bus pats krapų sezonas, kai turguje jie bus pigūs, prisipirkite jų kelis didelius pundelius, nuplaukite, nuimkite lapelius nuo stiebelių ir smulkiai sukapokite, tada nusausinkite, pagrūsdami suberkite į nedidelę dėžutę su dangteliu ir sudėkite į šaldiklį. Taip paruošti krapai irgi išsilaiko praktiškai neribotą laiką, ir jų kvapas praktiškai nedingsta.

Vėlyvą rudenį arba žiemą kietiems, baltagūžiams kopūstams bus pats sezonas. Tarkim, nusipirkote vieną tokį, išsivirėte sriubos, o du trečdaliai kopūsto liko. Ką su juo daryti? Paimkite kokias keturias namines kiaulienos dešreles, geriausia – kai būna su kmynais, bet tiks ir paprastos. Didelėje ketaus keptuvėje ant nedidelės ugnies ištirpinkite gabalą sviesto, sudėkite dešreles vieną greta kitos, sustumkite jas į keptuvės kampą, tegu jos po truputį kepa. Tuo tarpu nusilupkite vieną didelį svogūną arba keletą mažiukų, supjaustykite juos pusgriežiniais, ir iš karto nuo lentutės meskite į laisvą keptuvės vietą. Pamaišykite, kad tolygiai apsiveltų sviestu, ir tegul jie pakepa, kol bus gražūs, rusvi ir aromatingi. Nesumaišykite jų su dešrelėmis, tegu jos kepa sau, o svogūnai sau. Kai pamatysite, jog vienas dešrelės šonas jau apkepė, parudavo, apverskite jas ant kito. Mes jas čia tik skrudiname, kad turėtų daugiau skonio, per vidurį jos dar gali būti truputį žalokos.

Paimkite likusią pusę kopūsto galvos, ar kiek daugiau. Išpjaukite kočėną, supjaustykite kopūstą skiltelėmis, kurias pjaudami skersai supjaustykite šiaudeliais. Gabalėliai turi gautis tokie, kad būtų patogu valgyti. Ką supjaustėte, dėkite į dubenį, ir kai baigsite pjaustyti, žiū, ir svogūnai su dešrelėmis bus apkepę.

Dešreles išimkite į lėkštę, svogūnus išmaišykite po visą keptuvę, ir berkite ant viršaus kopūstus. 28cm keptuvėje aukštais kraštais pusė kopūsto sutilps ir dar vietos liks. Įberkite taip pat vieną raudoną kubeliais supjaustytą papriką. Taip, ji čia ne visai pagal sezoną. Jeigu norite, galite vietoj jos naudoti nepernelyg aštrius suvytintus pipirus, jie čia irgi puikiai tiks. Viską sumaišykite, kad kepti svogūnai tolygiai pasiskirstytų, ir užpilkite vandeniu, sumaišytu su paruoštu peletrūnų actu.

Kiek pilti? Kad kopūstai būtų beveik apsemti, bet neplauktų. Gera pusė stiklinės acto čia tikrai nebus per daug, o toliau eina vanduo, kiek reikia. Jeigu vietoj vandens turite naminio sultinio, bus dar geriau, pilkite ir negalvokite.

Įberkite prieskonių: didelį žiupsnį kmynų ir panašų kiekį garstyčių sėklų, bei porą lauro lapelių. Berkite druskos, tokiam kiekiui reikės gal dviejų-trijų didelių žiupsnių, ragaukite ir tikrinkite. Paimkite galiuką kaimiškos rūkytos dešros, atpjaukite tuziną 2-3mm storio griežinėlių, išmėtykite po kopūstus ir viską gerai sumaišykite. Atpjaukite gabalėlį rūkytos šoninės, maždaug tokio dydžio, kaip du vienas ant kito sudėti cigarečių pakeliai, užkapstykite jį į kopūstus.

Ant kopūstų viršaus sudėkite dešreles, užkaskite jas, kad matytųsi tik vieno šono viršus, uždenkite dangtį ir troškinkite ant nedidelės ugnies kokias 20 minučių, po 10 minučių apversdami ant kito šono. Tada dešreles ištraukite, o kopūstus troškinkite toliau, kol bus minkšti. Tai užtruks dar kokią valandą, o gal ir pusantros. Ragaukite ir žiūrėkite. Geriausia būtų prieš pabaigą dangtį nuimti, kad skystis nuvirtų ir koncentruotųsi, virstų kone sirupu. Tiesa, taip padaryti bus lengviau, jeigu naudojote naminį sultinį.

Kai liks apie 20 minučių iki pabaigos, įberkite į kopūstus didelį žiupsnį džiovintų čiobrelių ir išmaišykite. Likus kelioms minutėms iki pateikiant, sudėkite dešreles atgal į kopūstus, kad sušiltų. Aišku, jeigu mėgstate sausas ir suvirusias dešreles, galite jas troškinti per visą laiką, neištraukdami.

Kai išjungsite ugnį, gausiai pabarstykite kopūstus šaldytais krapais ir išmaišykite. Tik jeigu neturite šaldytų krapų, vietoj jų neberkite džiovintų. Tokie kvepia ne krapais, o šienu, ir dargi ne pačiu kvapniausiu. Pačioje pabaigoje, jeigu paragausite ir jeigu nebus labai rūgštu, pašlakstykite dar truputį šviežio peletrūnų acto, tik šįkart saikingai, tik dėl kvapo.

Pateikdami ant stalo, kopūstus sudėkite į serviravimo lėkštę taip, kad vietomis matytųsi bordiniai rūkytų dešrelių griežinėliai. Lašinukus supjaustykite plonomis riekutėmis ir sudėkite aplinkui, palei lėkštės kraštą, kaip dekoraciją. Ant viršaus uždėkite dešreles ir truputį palaistykite jas sutirštėjusiu skysčiu iš kopūstų, kad gražiai blizgėtų, o jeigu skystis nelabai tirštas – lengvai pablizginkite jas šviežiu sviestu.

Taip paruošti kopūstai nepadarys gėdos net ir ant šventinio stalo. O kita gera jų savybė – jų likučiai kuo puikiausiai išsilaiko šaldytuve, ir pašildyti mikrobangėje būna kaip ką tik pagaminti. Puikus variantas, jeigu norite kažką pietums nusinešti į darbą.

Argi nesmagu, kad dabar tinkamas sezonas tokiems skanumynams?

Jeigu kam mano filosofijos neįdomu, važiuokit žemyn, iki brūkšnio, kur prasideda receptas.

Nuskambėjo tokia mintis, jog balandėliuose iš esmės nėra nieko lietuviško, su tendencija linkti link to, kad lietuvių virtuvėje iš viso nieko autentiško nėra, viskas skolinta-perskolinta, ir tik pavadinimai lietuviškai sudėlioti.

Konkrečiu balandėlių atveju jų šaknis galima nesunkiai surasti kažkur vidurinėje ir artimojoje Azijoje. Beveik visur ten, kur auga vynuogės, skirtingos tautos sumąstė elgtis panašiai: į vynuogės lapą suvynioti gabalėlį mėsos, sumaišytos su svogūnu, ryžiais ir prieskoniais, ir tą “vyniotinį” troškinti skystyje. Tai rasime ir Graikijoje, ir Turkijoje ( beje, “dolma”, kaip tuos vynuogių lapų vyniotinius vadina graikai, iš tiesų yra turkiškas žodis, reiškiantis “prikimštas” ), persai, armėnai irgi turėjo kažką panašaus, rumunai, ukrainiečiai taip pat. Kuo toliau kilsime į šiaurę, tuo dažniau rasime, jog vynuogių lapai keičiami kopūstlapiais ( kartais – išskobtais pipirais, armėnai tai irgi vadina “dolma” ), kol galų gale, pasiekę Baltarusiją, rasime tiktai kopūstines dolmas, kurias jau vadina “golubki”, taip pavadinti nuo ukrainietiškų “holupki”, o toliau į rytus, Rusijoje, jie jau vadiname “golubcy”. Mūsų kaimynai lenkai irgi turi beveik identišką patiekalą, vadinamą “gołąbki”. Taigi, visai nenuostabu, jog tai gaminame ir mes, išvertę gana tiesiogiai, “balandėliai”.

Tačiau kaip čia gaunasi: turkai ir graikai su putomis ant lūpų įrodinėja, jog dolma – tai jų nacionalinis patiekalas, kad kaimynai nusižiūrėjo nuo jų, ir ne kitaip. Ukrainietis, susitikęs lenką, pasakos jam apie savuosius holupkus ir nustebęs kraipys galvą, kad, a) lenkai nusižiūrėjo receptą ir b) negana to, kraupiai išdarkė pavadinimą. Tik vieni lietuviai nuolankiai lenkia galvą ir prisipažįsta, kad ne, tai ne mūsų receptas, mes nusižiūrėjome nuo slavų, o mūsų pačių virtuvė labai skurdi, praktiškai susidedanti iš putros, žėbijamos mediniu šaukštu iš suskilusio dubenėlio, ir su lupenom virtos bulvės.

Iš tiesų, pamąsčius nelabai kokį patiekalą sugalvotume, kurio praktiškai tokio paties negamintų kitos tautos. Šaltibarščiai? Tiek rusai, tiek netgi ir indai turi praktiškai identišką sriubą, tik indai gamina iš jogurto, ne iš kefyro. Koldūnai? Atėję nuo Kinijos. Barščiai, batviniai? Oi, nejuokinkit, jau girdžiu slaviškus šauksmus! Cepelinai, kugelis, vėdarai? Abu pavadinimai akivaizdžiai vokiški, ir bent jau kugelį tikrai vokiečiai gamina visiškai identiškai, o vėdarus panašiai. Nenustebčiau, jog gerai paieškoję rastume ir cepakus ten pat. Kas lieka? Skilandžiai, dešros, lašiniai? Mums jau moja lenkai ir ukrainiečiai, kartu su italais, prancūzais ir vokiečiais. Tai kas, kas apibrėžia tikrą tautinę virtuvę?

Ne ingredientai, ir ne tai, kaip jie sumaišomi. Kaip matėme, tai pernelyg lengva nusižiūrėti ir nukopijuoti. Visos tautos taip daro. Ir visos be sąžinės graužimo vadina tuos receptus savais. Išskyrus mus. Mes visko atsisakome.

Kiek pamąstęs supratau keletą tiesų. Bet kuris patiekalas gali tapti tautiniu. Tam reikia visai nedaug laiko, užtenkamai, kad pasikeistų dvi kartos. Būtent paskutinių dviejų kartų maistas yra tautinis: tai, ką gamino vaikystėje mama, ką gamino senelė, ir ką gamina žmona, išmokyta uošvienės, ką valgo mūsų vaikai. Toks maistas, kuris kelia geras emocijas, asocijuojasi su vaikyste, automatiškai tampa savas.

Praeina pakankamai daug laiko, ir senesni receptai, gaminti pro ir proprosenelių, užsimiršta. Ar dažnas iš mūsų mėgsta silkę, keptą ant žarijų su visais kaulais ir galvom, patiektą su kanapių grūdeliais ar sėlenimis? Kelis keptų paršelių receptus žinote? O kažkada tai buvo populiarus, išties “tautiškas” maistas.

Štai ir antrasis punktas – populiarumas. Patiekalą, kurį gamina mama, senelė, žmona, uošvienė, turi žinoti ir kiti aplinkiniai, o ingredientų jiems galima nesunkiai rasti visose parduotuvėse ar užsiauginti patiems. Skirtingos virėjos/ai gamina kiek kitaip, su savais slaptaisiais ingredientais, savomis variacijomis, tačiau visi iš karto žino, apie ką čia šneka, ir gali palyginti ragaujamo patiekalo skonį su tuo įprastiniu, iš vaikystės, ir tuomet gali pasakyti “Onute, kokie skanūs tavo balandėliai, kaip tu juos darai? – Oooo, čia mano paslaptis. Na gerai, išduosiu, gelvės lapų į faršą įpjaustau truputį”. Ir panašiai.

Taigi, manau, išvada: populiarus patiekalas, kuris žinomas trims kartoms, iš kurių bent dvi moka gaminti, automatiškai virsta tautišku. Taigi, mielieji, laikas pripažinti: balandėliai, koldūnai, cepelinai, vėdarai, barščiai su grybais ir grietine, kopūstienė, žirnių sriuba, o taip pat ir kepta antis su obuoliais, grietinėje troškintas karpis ir netgi šašlykai – patys tikriausi lietuviški tautiniai patiekalai, ir jeigu kas nors tvirtins atvirkščiai – spjaukit jiems į barzdą.

Taigi, jūsų dėmesiui – tikras _lietuviškas_ patiekalas, balandėliai.

————————–
Receptas prasideda čia:

Reikės, nieko nenustebinsiu, kopūsto. Jį lėtai verdame dideliame puode, kotu į viršų. Verdame tol, kol viršutinis lapas ima atsiskyrinėti nuo gūžės. Lapą atsargiai nuimame ( neištraukdami gūžės iš puodo ), traukiame ant lėkštės, o gūžę verdame toliau, kol atsiskirs jau kitas lapas. Ir taip toliau, kol visi lapai neatsiskirs. Kad būtų lengviau juos nuiminėti, kotą ( kočėną ) galima išpjauti iš anksto.

Kol verda, sumaišome faršą. Geriausiai tinka perpus kiaulienos ir jautienos faršas. Jį sumaišome su maždaug trečdaliu nuo mėsos tūrio virtų ryžių, smulkiai supjaustytą nedidelį svogūną, įberiame druskos, pipirų, ir ( dėmesio, slaptas ingredientas ) maltų kalendros grūdelių. Tegu faršas stovi, kol baigsim žaisti su kopūstlapiais.

Toliau sistema paprasta. Imame vieną kopūstlapį, ir ant jo dedame vieną saują įdaro. Iš pradžių vyniojame taip…

Kol gaunasi taip:

Storiausią kopūstlapio vietą galima ir nupjauti, jeigu labai kieta ir gali nesusitroškinti. Toliau, visus susuktus balandėlius apvoliojame miltuose ir apkepiname keptuvėje, kad truputį šonai paruduotų ir geriau užsisandarintų, o apkepinę krauname į didelį puodą ( kad ir tą patį, kuriame virė kopūstas ), užpilame vandeniu, na taip kad ne iki galo būtų apsemti, įpjaustom vieną ar kelias morkas, įverčiam keletą šaukštų grietinės ir ko nors rūgštaus. Vietoj “Ko nors rūgštaus” tinka ir paprasčiausias kečupas, tik po to viršutinius balandėlius reikia apversti, kad kečupas panertų. Įberiam druskos, pipirų, kitų slaptų prieskonių, ir troškinam apie pusvalandį – 40 minučių.

Patiekiame su virtomis ar virtomis ir apkepintomis bulvėmis, apibarstytomis krapais, apipiltais trupučiu skysčio iš puodo su balandėliais, šaukštu grietinės ir petražole. Bevalgydamas padariau išvadą, jog kalendra ( žalioji dalis, ne grūdai, sukapota ir pabarstyta ant balandėlių ) čia dar skaniau, nei paprasta petražolė.

Va ir viskas. Balandėlių galima prisigaminti ir daugiau, tarkim, iš dviejų kopūstų, ir atliekamus nekepinti miltuose, o tiesiog suvynioti į permatomą plėvelę ir padėti į šaldytuvo kamerą. Tuomet vėliau, kai užsimanysite šio patiekalo, bus galima jo labai greit pasigaminti, nes pagrindinis darbas jau bus padarytas.

Skanaus!