Dvejetą kvortų ruginės giros, tiek pat vandens šalto ir tiek ar daugiaus rūgščios grietinės pasūdyti; prie to pridėti gerai išvirtų batvinių lapelių ar rūgštynių arba batvinėlių smulkiai supjaustytų, saujelę krapų gerai sutrintų, du laiškelius cibulės taip-pat smulkiai sutrinti; pridėti tris smulkiai supjaustytus agurkus, aštuonis kiaušinius kietai išvirtus, kiekvieną ant keturių dalių perpjovus; dar gerai pridėti kapą vėžių kaklelių arba keptos veršienos stambiai supjaustytos; duodant stalan įdėti šmotelį ledo.

Vėžių sriuba su ryžiais ( Molochovec, XIXa vid)

30-40 vėžių, viena galva svogūno, žalių krapų, 1.5 šaukšto sviesto, šaukštas miltų, 1/4 stiklinės ryžių, žalumynų, 0.5-1 stiklinė grietinės.

Vėžius nuplauti, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, įberti truputį druskos, smulkiai sukapotą svogūną, krapų, virti ant mažos ugnies, perkošti. Vėžius išvalyti – išlukštenti kaklelius, sudėti juos į puodą, užpilti sultiniu, kuriame virė vėžiai. Nugarėles su kojelėmis sugrūsti akmeninėje grūstuvėje, tada apkepinti pusantrame šaukšte sviesto, kol patamsės, įberti šaukštą miltų, dar pakepinti, atskiesti vėžių sultiniu, užvirinti ir perkošti per sietelį. Prieš pateikiant suberti vėžių kaklelius, atskirai išvirtus ryžius, užvirintą grietinę, viską gerai pakaitinti, įberti žalumynų ir pateikti.

Vėžių sriuba (iškarpa iš lenkiško laikraščio, XIXa)

Trims kvortoms sriubos sutrinti pusę kapos virtų vėžių, prieš tai išlukštenus, ir atmetus mažas kojeles ir minkštas dalis. Jie turi būti gerai sugrūsti, nes kuo smulkiau, tuo raudonesnė sriuba.
Prikaistuvyje įkaitinkite ketvirtį svaro sviesto, šaukštą miltų, smulkiai kapotų aromatinių daržovių ir įvairių žalumynų, tokių kaip petražolė, čiobreliai, peletrūnai, mairūnai, bazilikai. Sudėti sutrintus vėžius, ten pat suberkite trupinius nuo bandelių už 2 ar 3 grošus, ir viską virti pusę valandos. Perkošti per sietelį, gerai išspausti, ir, iki kol ateis laikas pateikti, palikite šiltai ant mažos ugnies. Tačiau gatava sriuba virti neturi, antraip visas raudonumas iškils į paviršių, ir sriuba nebebus tolygi. Pateikiant, sudėti kukuliukus, pagamintus iš išimtų vėžių uodegėlių.

Dar teko kažkur skaityti, kad prie tokios sriubos pateikia įdarytus vėžius: vėžių uodegų mėsa sutrinama grūstuvėje, kartu su grietinėlėje mirkyta bandele, kiaušinio tryniu ir prieskoniais, pertrinama per rėtį, šia mase įdaromi vėžių kiaukutai (“kupros”), išverdami ant garų ir pateikiami atskirai lėkštelėje. Bet dabar neberandu kažkodėl, kur aš tai skaičiau.

1. Išvirti pasūdytame vandenyje su gausybe krapų (ypač krapų galvų, su sėklomis ar jų užuomazgomis, pagal sezoną), dar kažkiek kmynų galima, svogūno galvą, jei kas mėgsta. Čia būtų tradicinis lietuviškas variantas. Ypač gerai, jeigu tiesiai čia pat, ant ežero kranto, katiliuke ant laužo. Virti visai trumpai. Na kad ir taip: užvirinti vandenį katiliuke, tada sumesti gyvus “vabalus”. Vėl užvirinti, ir nukėlus nuo ugnies, palaikyti uždengtą, kad truputį pravėstų. Išvirusių vėžių uodegos lengvai atsiskiria nuo kūno, o uodegos mėsa minkšta, sultinga. Pervirusių – uodegos mėsa darosi sausoka, “kramtoma”, beveik kad ir be skonio. Žinoma, čia turima omenyje, kad katiliukas su vėžiais pakankamai didelis, kokie 8-10 litrų. Mažesnis atvės greičiau, tad reikia laiką paderinti.
2. Išvirti aluje su kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, lauro lapu ar dviem, analogiškai, kaip aukščiau. Vokiečiai panašiai mėgsta gaminti, bent jau Texaso vokiečiai tikrai.
3. Luizianoje, Pietų Karolinoje ir kitose Georgijose mėgsta gaminti aštriai: į vandenį prideda kajeno pipirų, lauro lapų, prieskonių mišinio su garstyčiomis ir kalendromis, gvazdikėliais, džiovintais mažo aštrumo pipirais, citrinos su visa žievele, taip pat kartu su vėžiais verda ir bulves, kukurūzų burbuoles gabalais, rūkytos dešros gabalus. Tada nukošia visą turinį į rėtį, o rėčio turinį pila tiesiai ant laikraščio, patiesto lauke ant stalo. Pulk ir griaužk, kiek širdis geidžia. Kiek teko ragauti, vėžių aromato ten lieka nebedaug. Bet kam tai įdomu, kai yra dešros? ;{)
4. Jeigu prisikaupė daug lukštų (kiaukutų?), jų neišmeskite. Išimkite iš jų visas minkštas dalis, lukštus išdėliokite ant skardos, ir pakepinkite orkaitėje, kad išdžiūtų ir taptų traškūs. Tada lukštus sugrūskite (geriau grūstuvėje, bet galima ir blenderyje). Keptuvėje įkaitinkite skaidrintą sviestą (t.y. sviestą, kuris buvo išlydytas ir nuo kurio buvo nugriebtos išsiskyrusios kietosios dalys. Toks švelniai riešutinio kvapo. Ilgai gali laikytis nešaldomas, skirtingai nuo šviežio). Sugrūstus vėžių lukštus suberkite į sviestą, kiek pamaišykite, kad prisigertų skonio. Riebalai ištraukia iš lukštų aromatines ir dažines sudedamąsias dalis, kitaip tariant, sviestas tampa raudonas ir ima gan stipriai kvepėti vėžiais. Tokį vėžių sviestą, dar karštą perfiltravus per marlę, galima supilti į nedidelius indelius ir vėliau naudoti padažams, ypač prie žuvies. Analogiškai galima sunaudoti ir krevečių, krabų, omarų ir kt. lukštus. Šis sviestas dažnai sutinkamas 19a prancūziškoje kulinarinėje literatūroje, o taip pat ir Lietuvoje leistose knygose yra minimas. Kitaip tariant, Lietuvos dvarų virtuvėse jį tikrai žinojo.

Na, pradžiai tiek. Beliko išsiaiškinti, kur gauti “žaliavos” :{)

Toks patiekalas, kaip “maršalo būdu keptos jerubės”, arba “марешаль из рябчиков”, dar vadinamas “котлеты марешаль”, buvo labai populiarus devynioliktojo amžiaus antrosios pusės Rusijos aukšto lygio restoranuose, tačiau dvidešimto amžiaus pradžioje, po revoliucijos, buvo beveik visiškai užmirštas. Ir tik senose knygose dar galime rasti jo receptų. To laikotarpio prancūziškų šaltinių beveik neturiu, tik porą Escoffier knygų ir “Larousse”, kurios kažkodėl apie marešalį nutyli. Štai vienas receptas, rastas rusiškame šaltinyje, iš 1861 metais išleistos E. Molochovec knygos “Sovremennoj choziajke” ( prancūzų virtuvė buvo labai populiari devynioliktojo amžiaus Rusijos aristokratijos tarpe ):

Mарешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3–4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.

На рагул:

2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей.
1/4 фунта масла, соли.

Nusprendžiau pagal jį ir pagaminti. Tačiau nuo pat pradžių, vos pažvelgę į receptą, susiduriame su neaiškumais. Visų pirma, kiekiai. Panagrinėjus tūrių ir svorių vienetų lentelę, paaiškėja, jog šioje knygoje šaukštas miltų reiškia trečdalį stiklinės, o ne šešioliktadalį, kaip šiais laikais. Stiklinė daugiau mažiau atitinka dabartinę, apie 240ml. Svaras – kiek mažesnis už amerikietišką, apie 400gr.

Na, daugmaž aišku. Dabar kaip bus su ingredientais. Nesu medžiotojas, todėl su jerubėmis gali būti problemų. Nusprendžiau, jog jerubių vaidmenį šiame recepte turės atlikti “cornish game hens”, arba labai nedidelės vištytės, po 400gr kiekviena. Su triufeliais vėlgi, dabar nėra jų sezonas, pirkti konservuotus – nežinau, ar apsimoka, o ir švieži, už beprotiškai užkeltą kainą, ypač entuziazmo nekelia. Užtat turime tokį populiarų lietuviškoje virtuvėje ingredientą, džiovintus baravykus. Kaina normali, aromatas stiprus, nusprendžiau pakeisti. Nesigaus, žinoma, originalus dalykas, bet, kaip galėjau įsitikinti, gaunasi irgi labai neblogai. Taip pat turėjau triufelių aliejaus, kas irgi truputį kompensuoja triufelių trūkumą.

Daugiau lyg ir viskas yra, na, dar vietoj maderos nusprendžiau naudoti portveiną. Na, tai tuomet pirmyn.

Laimei, šiuo metu kaip tik yra vėžių sezonas (nuo vasario iki liepos pradžios kažkur), ir kai kuriose parduotuvėse galima nusipirkti už visai normalią kainą gyvų vėžių. Prigriebiau penkis svarus, kad už tą patį ir prie alaus būtų.

Keisti šitie vėžiai, dar nevirti, o jau raudonoki. Į kriauklę pripyliau vandens, įpyliau druskos porą šaukštų, ir paleidau vėžius paplaukyt, kad išsivalytų, taip vadinamas “purging”. Nelabai žinau tiksliai, kaip fiziologiškai vėžiams suveikia sūrus vanduo, tačiau, jau po kelių minučių vanduo ėmė drumstis, lyg dumblo pripiltas. Pripyliau kitą kriauklę, permečiau visus ten, na ir taip toliau, iš vienos kriauklės į kitą, kol vanduo buvo daugiau mažiau švarus. Taip pat reikia prisiminti, jog vėžių ilgai laikyti tokiame vandenyje negalima, nes a) baigiasi deguonis ir jie uždūsta, b) chloras vandenyje jiems irgi ne pats geriausias dalykas. Jeigu randame negyvų vėžių, juos metame lauk. Negyvus gana lengva atskirti, jie suglebę ir nesižnaibo.

Tai štai tokios “maudynės”. Jie nė neįtaria, kas jų laukia:

Toliau – labai paprasta, galima virti garuose, galima vandenyje. Tarkim, vandenyje, tradiciškai lietuviškai: užviriname didelį katilą vandens, stipriai pasūdome, įmetame daug krapų, su visom galvom, su visais stiebais. Ir metame vėžius tiesiai į verdantį vandenį, uždengiame, verdame kokias 5 minutes, tuomet nukeliame nuo ugnies ir paliekame truputį pravėsti ( vėžiai iš pat pradžių plaukia paviršiuje, tačiau pastovėję jie nugrimsta, kai nugrimsta, tai ir gatava ). Įsipilam alučio ir pirmyn:

Tik nepamirštame, kad mums receptui dar reikės 25 vėžių. Tas kiekis atrodo maždaug taip:

O kad būtų lengviau įsivaizduoti, kiek tuose vėžiuose mėsos – štai jų uodegėlių mėsa, kažkodėl vadinama “kakleliais”. Čia viskas iš tos lėkštės aukščiau, išskyrus keletą atidėtų papuošimui. Vienu žodžiu, tie penki svarai – maždaug vienam, maksimum dviems žmonėms užkąsti. Bet užtat skanu :{)

Recepte minimas “vėžių sviestas, pagamintas iš lukštų”. Enciklopedija “Larousse Gastronomique” patvirtino mano įtarimus: vėžių lukštus reikia iškepti, sutrinti ir sumaišyti su tirpdytu sviestu, tuomet perkošti. Kažkada čia rašiau apie panašų receptą, sriubos iš krevečių lukštų. Principas praktiškai tas pats. Galiu tik parekomenduoti vieną dalyką: jeigu norite, kad lukštai gerai susitrintų ir ilgai laikytųsi ( juos gerai sumalus į miltus galima naudoti ir tiesiog kaip prieskonį ), naudokite tik vėžių nugarėlės lukštą, uodegos lukštą ir mažąsias kojeles, o žnyplių ir jų “alkūnių” nedėkite į bendrą krūvą. Na, nebent norite prieš tai iškrapštyti iš kiekvienos žnyplės ir jos “alkūnės” visą mėsą, nes jeigu kepsite taip, ji pilnai nesudžius, neiškeps, ir po to trinant nesusimals, o pastovėjus ilgiau suges ir ims dvokti. Na, bet kadangi aš naudojau iš karto, man tiko ir taip. Sumetame lukštus ant skardos, vienodu sluoksniu, į 200C orkaitę, ir kepame, karts nuo karto pavartydami. Po kurio laiko lukštai ims skleisti malonų specifinį vėžių aromatą. Patikrinkite, kaip lūžinėja. Turi trupėti be pastangų, į smulkučius gabalėlius, panašiai, kaip kiaušinio lukštas. Jeigu dar ne – ugnį sumažiname ir kepame toliau. Iškepus atrodys maždaug taip:

Imame piestelę ar atliekamą kavamalę ir viską sumalame.

Toliau, reikia pagaminti du padažus, vienas bus naudojamas kaip faršas krūtinėlėms, kitas – kaip ragu, arba padažas prie jų. Pirmasis, “raudonasis padažas”. Jo ingredientų kiekiai, perskaičiavus dabar naudojamais virtuviniais matavimo vienetais būtų tokie: 3 šaukštai miltų, 4 šaukštai ( amer. pusė “stick’o” ) sviesto, na ir toliau pagal receptą, šeši šampinjonai, pusantros stiklinės sultinio ir triufeliai, vietoj kurių naudosiu džiovintus baravykus. Saują baravykų ( kažkur 10-15gr ) dar anksčiau reikia užpilti verdančiu vandeniu, uždengti, ir palikti, kad išbrinktų, čia jeigu jie džiovinti skiltelėmis. Jeigu jie buvo sudžiovinti nepjaustyti, tuomet pavirti ant lėtos ugnies 15-20 minučių.

Šešis šampinjonus supjaustome smulkiai. Gauname maždaug tiek:

Miltus keptuvėje sumaišome su ištirpusiu sviestu, pakepiname porą minučių, tuomet po truputį, nuolat maišydami ir lėtai kaitindami, supilame stiklinę vištienos sultinio, dar geriau antienos, jeigu yra ( aš turėjau užsišaldęs iš seniau ). Nuo baravykų nupilame apie pusę puodelio skysčio, perkošiame per keliagubą marlę, kad nepatektų smėlio, įmaišome į padažą. Paviriname porą minučių ant nelabai stiprios ugnies. Supilame taurelę ( 50gr ) portveino, sumetame kapotus šampinjonus, paviriname dar apie penkias minutes, tuomet sudedame smulkiai sukapotus baravykus, dar truputį paviriname ir nuimame nuo ugnies. Įmaišome apie šaukštą triufelių aliejaus. Pasūdome, ragaujame. Paliekame ataušti.

Dabar kitas padažas, minėtasis ragu. Pasigaminame vėžių sviesto. Kadangi jis vis vien bus naudojamas padažui, galima jį lydyti ir tiesiog keptuvėje. O štai jeigu vėžių sviestas bus naudojamas, tarkim, tepti ant kanapė, jį lydyti reikėtų virš karšto vandens vonelės ir kaitinti labai nedaug, kad būtų galima jį po to vėl sustingdyti.

Taigi, imame 100 gramų sviesto ( amer. 1 stick, arba 8 šaukštai ), ištirpdiname keptuvėje, įberiame keletą šaukštų maltų vėžių lukštų, išmaišome ir užviriname, kad imtų burbuliuoti. Vėžių lukštų aromatinės medžiagos ištirps svieste, o pats sviestas taps nebe geltonos, o oranžinės spalvos.

Sviestą perkošiame per medžiagą, supilame atgal į keptuvę ( išplautą, žinoma ), pridedame keturis šaukštus miltų, pakepiname, tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilame dvi stiklines sultinio. Sudedame 12 šampinjonų, supjaustytų ketvirčiais, paverdame, vis pamaišydami, ant lėtos ugnies kokias 5-7 minutes, kol šampinjonai duos skystį ir ims kvepėti, tuomet pačioje pabaigoje sudedame 25 vėžių uodegėles ( čia tas, kurias atidėjome pradžioje visos šios rašliavos ), paviriname dar apie pusę minutės, tik kad uodegėlės sušiltų, ir nuimame nuo ugnies. Laikome šiltai.

Imame keturias vištytes “cornish game hens”, nupjauname joms file. Kaip tai daryti – žr mano receptą “Kijevo kotletas”, principas tas pats, tik kad pačios file mažesnės.

Toliau pagal receptą reikia krūtinėles įpjauti, padaryti jose kišenę, prifarširuoti ir užsiūti. Va štai čia padariau klaidą. Nusprendžiau, jog faršą užšaldysiu mažomis porcijytėmis, krūtinėles išmušiu ir suformuosiu viską kaip Kijevo kotletą, kurio gamybos technologija man pažįstama, nebūtų reikėję nieko užsiuvinėti. Tačiau neapskaičiavau, jog šios krūtinėlės tokios gležnos, jog išmuštos labai plonai jos tiesiog ima plyšinėti, ir nieko į jas suvynioti nebeišeina. Visgi, reikėjo daryti kaip recepte. Todėl šiam kartui tiesiog sutepiau vieną krūtinėlės pusę atvėsintu faršu ir susukau ( prieš tai pasūdęs ir papipirinęs, žinoma ). Tuomet į miltus, į kiaušinį ir į džiūvėsėlius. Padariau porą bandymu, su vienguba paniruote ir su dviguba, tas šviesesnis kotletukas – su vienguba. Net ir po visų klaidų skonis – fantastiškas. Du skirtingi padažai nesipjauna, o papildo vienas kitą, puikiai jaučiasi vėžių aromatas, mėsa labai sultinga ir minkštutėlė. Nors ir ne jerubės, nors ir be triufelių, o tik su baravykais ir triufelių aliejumi, bet, manyčiau, eksperimentas visai pavykęs. O jeigu ši mano versija dėl kokių nors priežasčių marešaliu vadintis negali, dar geriau, užsirašysiu ją kaip savo paties autorinį receptą ;{)

Na, o galutinį variantą jau matėte :{) Tiesa, padažas-ragu prašyte prašėsi pabarstomas šviežiais krapais.

Skanaus!

Imame kilogramą žuvies file. Kokios? Na, tarkim, karpio, ar lydekos, ar panašios žuvies, kurios kvapas gan aiškus ir neužslėptas. Žinoma, kvapas nuo žuvies, o ne nuo to, kad žuvis pagulėjo ir pradėjo kvepėti savaime :{) Aš dariau su šamu, bet tik todėl, kad ši žuvis čia, kur aš gyvenu, pigiausia. Manau, lydeka čia būtų pats tas.

Žuvį pjaustome nedideliais gabalėliais, tarkim, 1cm dydžio kubeliais. Sumaišome prieskonių: 1 šaukštą tikrojo šventkmynio sėklų ( angl. carom arba bishop’s weed, rus. ажгон, hindi – ajwain ), 1 šaukštą neaštrios paprikos, šešias skilteles smulkiai supjaustytų ir su druska ( ir šakute ) į košę sutrintų česnakų. Žuvies gabalėlius sumaišome su prieskoniais, paliekame marinuotis kokį pusvalandį.

Tuo tarpu nulupame apie 12 nedidelių krevečių ( apie 100 gr ). Supjaustome jas nedideliais gabalėliais ir labai greitai pakepiname ant aliejaus, viens-du ir baigta, kad tik spalva pasikeistų ir mėsa truputį pabaltų. Tikrai neprireiks kepti ilgiau nei minutę ant vidutinės ugnies. Krevetes ištraukiame, nusausiname, atvėsiname ir paliekame šaldytuve iki kol prireiks.

Į tą patį aliejų suberiame smulkiai supjaustytą svogūną, pakepiname, kol gabalėliai pasidarys pusiau permatomi, bet dar nepradės ruduoti. Ištraukiame, stengdamiesi neprisemti aliejaus, atidedame.

Atskiriame trijų kiaušinių baltymus nuo trynių, reikės tik baltymo ( trynius sunaudokite kokiam nors pyragui, tarkim ). Baltymus truputį paplakame, kad apirtų ir taptų pilamos konsistencijos.

Na o tuo tarpu ir pusvalandis praeis. Žuvį sumaišome su pakeptais svogūnais ir perleidžiame per mėsmalę du-tris kartus, per pačią smulkiausią. Arba sumalame blenderyje į košę. Priklausomai nuo blenderio dydžio, gali tekti malti per kelis kartus.

Kai tik žuvis susmulkinta, vis bemaldami ją blenderyje po truputį supilame kiaušinio baltymą. Gerai viską sumalame. Masė truputį pabals ir taps labiau vienalyte ir sukabinta. Įberiame į ją keletą žiupsnių druskos, kiek daugiau, nei įprastai dėtumėte, nes paštetas bus patiekiamas šaltas. Dar truputį maltų pipirų galima.

Saujelę žalių kalendrų nuplauname, nusausiname servetėle ir smulkiai sukapojame. Dedame į indą su žuvies mase, pridedame keptas krevetes, viską gerai išmaišome, šįkart jau šaukštu, ne blenderiu.

Išplakame kokį trečdalį stiklinės grietinėlės iki standžių putų, tuomet sudedame jas į žuvies masę ir atsargiai vartydami masę šaukštu iš šono į vidurį, sumaišome.

Paruoštą masę sudedame į kepimo formą ar teriną, uždengiame iš viršaus folija, įdedame šį indą į platų indą su 2-3cm verdančio vandens ir visą šitą kartu dedame į orkaitę, 110C. Kepame apie 50 minučių. Atvėsiname, per naktį palaikome šaldytuve, iš ryto ištraukiame, supjaustome, ir gauname štai ką:

Labai skanu su juoda duona ir arbata pusryčiams, prieš tai palaisčius trupučiu laimo sulčių.

Dabar pakeitimai. Hmm. O jeigu krevetes pakeistume vėžių uodegomis, šventkmynį – čiobreliais ir mairūnu, prie svogūnų dar pakepintume tarkuotą morką, kiek mažiau česnako ir vietoj kalendrų – petražolės, ir pašteto formą prieš tai išklotume lydekos oda, arba tiesiog masę suvyniotumėme į lydekos odą, apvyniotume švaria skepeta, užrištume galus ir labai atsargiai išvirtumėme žuvies kaulų sultinyje su aromatinėmis daržovėmis ( taip, kad net neburbuliuotų, tik vanduo “vaikščiotų” ) ar iškeptumėme šiltoje orkaitėje? Ir jeigu dar patiektumėme su žuvies drebučiais ir juoda rugine duona, užtepta kaimišku sviestu su prieskoniais?

Reikės grįžus į Lietuvą pamėginti :{).

Tačiau šis skonis, koks jis bebūtų puikus, yra vienpusiškas. Tiesiog austrės skonis, jūros gėrybių, pačios jūros kvapas. Skanu, bet atsibosta. Kaip paveikslas, nudažytas vien tik mėlynais tonais. Kartais, pridėjus keletą potėpių, keletą kibirkštėlių geltonos, mėlyna spalva nedingsta, o kaip tik dar labiau išryškėja. Tinkamai parinkus spalvas, net ir likus vos keletui plotelių mėlynos, jie sužiba dar ryškiau, nei iki šiol. Panašiai ir su šiuo amerikietišku receptu, “Oysters Rockefeller” arba “Austrės Rockefeller būdu”, taip pavadintos ne todėl, kad brangiai kainuoja, o tiesiog dėl turtingo skonio; salierai, svogūnų laiškai ir špinatai, kartu su trupučiu aštraus padažo pabrėžia ir išryškina austrės skonį, parodo jį kiek kitame kontekste. Taipogi tie, kuriems baisu ragauti žalių jūros gėrybių, galės pasimėgauti egzotiškais ir iki šiol neragautais skoniais.

Reikės austrių, kuo šviežesnių – tuo geriau. Jų kriauklės turi būti užsidariusios sandariai. Jeigu kuri prasivėrusi, stuktelkite per viršų. Jeigu ir tuomet ji neužsiveria – jos valgyti nederėtų, ji negyva, ir, vadinasi, nešviežia. Taip pat būna pirkti “pasterizuotų austrių” specialiai tiems, kurie bijo bakterijų. Ragavau ir tų, ir anų. Jeigu pasterizuotos austrės vis dar kriauklėje ir sandariai uždarytos juostele, tokios skoniu šviežioms beveik nenusileidžia. Tos, kurios parduodamos jau “išlukštentos”, deja, pusę skonio jau praradusios, bet irgi ne visiškai beviltiškos. Šiuo atveju geriausia pasikliauti savo uosle. Jeigu bent mažiausią puvimo užuominą jaučiate, nevalgykite. Austrės turi kvepėti tik jūra, švelniai, jokio aštraus ar nemalonaus kvapo.

Lukštenti austres irgi paprasta: specialų austrių peilį ar tiesiog platų atsuktuvą kišame į plonąjį galą, ten kur “vyriai”, ir suktelime “vyrį” išnarindami, viršus atšoka. Tuomet aštriu peiliuku užkišame už kiauto ir nupjauname austrę nuo kriauklės viršaus, viršų nuimame ir atpjauname austrę nuo apatinės, storesnės kriauklės pusės. Reikėtų stengtis, kad neišsilaistytų kriauklės skystis, jis pilnas skonio, todėl tą procedūrą geriausia atlikti virš dubenėlio. Išlukštentas austres sudedame į šaldytuvą arba ant traiškytų ledų. Geriausia lukštenimo procedūrą atlikti prieš pat vartojimą. Ir atsargiai, kad į austrių vidų nepatektų kriauklės gabalėlių.

Gaminame įdarą. Po saujelę kapotų žalių svogūnų ir kažkur vieną-pusantro saliero koto. Kepame svieste. Tikiuosi, proporcijos matosi:

Kai pakepa kokias dvi-tris minutes, įmaišome porą smulkiai kapotų česnako skiltelių, porą žiupsnių kapotų petražolių, ir kokius tris stiklines kapotų špinatų, jeigu švieži. Jeigu šaldyti, žiūrėkite kiekį pagal nuotraukas.

Kepame apie dešimt minučių, arba kol sukepa maždaug iki tokio kiekio. Šaldytus špinatus reikėtų kepti tik tiek, kad jie sušiltų.

Pasūdome, papipiriname, ragaujame. Nuimame nuo ugnies. Įberiame du-tris šaukštus trupinių, tiek, kad nesuliptų viskas į gumulą, bet išsiskyręs skystis susigertų. Supilame turimą austrių skystį, išmaišome. Paraleliai įdarui pakepiname kelias skilteles lašinukų maždaug iki tokio rudumo, kad dar truputį linktų. Lašinukus sukapojame į trupinius.

Sukomponuojame: ant didelės skardos paberiame krūveles rupios druskos ( arba suglamžytų aliuminio folijos gniužulėlių ), ant jų įstatome austrių kriaukles su austrėmis, ant viršaus užspaudžiame truputį citrinos, keletą lašų Pernod ar Anisette, ar sauso šerio, ar tiesiog balto vyno, uždedame šaukštelį įdaro, taip, kad austrę padengtų nestoru sluoksniu, ant viršaus užlašiname keletą lašų aštraus padažo ( Tabasco iš bėdos tiktų, bet “Louisiana” padažas kur kas kvapnesnis ir ne toks actinis ). Papuošiame lašinių trupiniais ir nedideliais kubeliais supjaustytais Pimiento pipiriukais. Vietoj Pimiento tiktų ir ant liepsnos pakepinta raudona paprika; skonis kiek kitoks, bet skiriasi nedaug, o aštrumos jie neturi.

Kepame orkaitėje, apie 15 minučių 175C temperatūroje. Pačioje pabaigoje pakišame po viršutiniu kaitinimo elementu ( broileriu ), jeigu toks yra, ir dar apie minutę paskrudiname. Jau kepant virtuvėje pasklis austrių aromatas, pabrėžtas česnakų kvapo. Perkepti nevertėtų – austrės susitraukia, sukietėja, tampa miltingos ir gan atgrasaus skonio.

Kuomet austrės Rockefeller pateikiamos kaip vienas iš daugelio patiekalų serijos, užtenka vienos, max dviejų. Kaip pagrindinis patiekalas – reikėtų daugiau, tarkim, šešių. Pateikiame karštas, serviruojame minimalistiškai: ant lėkštės pilame krūvelę druskos, ant jos uždedame austrės kriauklę.

Man skaniausia ir labiausiai subalansuota, kai garnyro yra būtent tiek, kiek čia. Žinoma, galima varijuoti, dėti mažiau, kad labiau matytųsi pati austrė. Tokiu būdu vizualiai atrodo įdomiau, bet, bent jau man, garnyro mažokai. Aš mėgstu šias austres tokio dydžio, kad viskas vienu metu tilptų į burną, tokiu būdu geriau atsiskleidžia ir susimaišo visi skoniai, bet vėlgi, čia asmeninio pomėgio dalykas. Prie patiekalo tinka atšaldytas baltas vynas – Chardonnay, Pinot Grigio ir pan.

Skanaus!

Taigi, atidarome sezoną. Į mūsų parduotuvę užvežė gyvų vėžiukų ( kitaip dar žinomų kaip crawfish, crayfish, crawdaddys, mudbugs ), kas reiškia, kad kažkur iki liepos jų bus daugiau mažiau visuomet. O kas gali būti maloniau, nei sėdėti lauke, kol dar neperdaug karšta, siurbti šaltą alų, gliaudyti garuojančius vėžius. Mmmm, pasaka. O pasigaminti tuos vėžius lietuviškai – nėra ko veikti.

Taigis, užsiperkam vėžių. Apie tris svarus, pusantro kilogramo, kaip kam patogiau. Jeigu perkate padorioje parduotuvėje, paprašykite, kad juos jums perrinktų, atrinktų negyvėlius, ir nuplautų. O va jeigu gi juos ką tik ištraukėte iš ežero.. na, tai ką čia veikiate skaitydami blevyzgas internete? Juk ir taip žinote, ką su jais daryti :{)

Žvilgtelkim, kaip gyvi vėžiai atrodo maišelyje. Ogi štai kaip:

Vėžius galima virti, galima garinti, galima iš viso troškinti kokiame nors padaže, bet svarbiausia ( ir, ko gero, žiauriausia ) yra tai, kad iki pat puodo jie turi išlikti gyvi. Kai tik vėžys miršta, bakterijos jo viduriuose ima virškinti jį patį, ir iš mėsos lieka šleikšti košė. Laikomi šaltai jie kurį laiką išgyvens, bet geriau jau likimo už ūsų netampyti ir kišti juos į puodą kaip galima greičiau.

Kai kuriems būna baisu. Kaip gi čia, gyvą padarą, ir į verdantį vandenį ar plikančius garus? Turėkite omeny, jog vėžiai ( kaip, beje, ir omarai ) – ne ką sudėtingesni gyvūnai, negu, tarkim, tarakonai ar žiogai. Jeigu neturite problemų sutraiškyti tarakoną, tai iš kur čia tos lomkės dabar?

Šiandien vėžius garinsime. Paruošiame pakankamai didelį indą, jo dugną iškrauname jau matytais akmenukais, užpilame vandens, ir viską užkaitiname, kad gerai kunkuliuotų. Verdant akmenukai barškės į dugną, kas šiaip yra labai gerai ir veikia kaip indikatorius, jog vandens ten dar liko. Jeigu gaminate be akmenukų, ant kokių nors grotelių, įmeskite švariai nuplautą monetą, barškėjimo efektas bus tas pats.

Toliau trūksta vienos nuotraukos – būtent kaip vėžiai atsiduria puode. Galiu papasakoti kaip. Labai greitai. Viens du, supilam, ir uždarom iš karto dangtį, ir vėl įkaitinam, kad garai veržtųsi per dangtį, štai taip:

Gariname 10-12 minučių. Kol garuoja – suorganizuojam ant smūgiuko salotų: porą pomidorų, porą agurkų, kokį ketvirtį svogūno. Viską supjaustom griežinėliais ir sumaišom, užpilam trupučiu balto vyno acto, trupučiu extra virgin alyvų aliejaus. Padarom iš kažkur dešimties mėtų lapelių šifonadą ( susukam ir supjaustome juostelėmis. Arba kaip išeis ), suberiam į salotas, druskos+pipirų, išmaišom, padekoruojam mėtos lapeliu. Tuo tarpu ir laikas garinimui praeis. Nudengiam, žiūrim. Puikumynas.

Imame kitą puodą, geriausia – storasienį, bet šiaip jau tiks bet koks. Klojame sluoksnį garuojančių vėžių, užklojame sluoksnį krapų, dar sluoksnį vėžių, dar krapų, ir t.t. Galima ir kitokių žolių, žinoma, bet Lietuvoje tradiciškai dedami krapai.

Viską sandariai uždarome ir palaikome dar apie dešimt minučių. Tuo tarpu ruošiame stalą ir puodą nudengiame jau viską paserviravę.

O čia minėtosios salotos su mėtomis. Labai pavasariškos, kaip ir pati diena.

Vėžiai be alaus – nei šis, nei tas. Geriau tinka šviesus, na bet čia kas kokį mėgsta. Nusipirkome išbandyti “Bucking bock”, vietinės daryklėlės, ir nealkoholinį “Kaliber”, nevietinės bet užtat Guinness gamybos.

Na ir kimbam į darbą. Vėžius valgyt paprasta: jeigu žnyplės didelės – jas nuraunam, perkandam per pusę, iškrapštom mėsą iš jų. Jeigu labai mažos, tada neverta vargti. Sukamuoju judesiu nusukam uodegą, nuo tos dalies, kuri buvo arčiausiai kūno, nulaužiam porą narelių, gnybdami iš apačios palei kraštą, ir tuomet uodegos mėsa puikiausiai išsitraukia. Užberiam truputį druskos, palaistome, jeigu norisi, citrina, ir pirmyn. Tikri mėgėjai dar ir iš galvos likusias sultis iščiulpia. Vaikome puotos priviliotus krokodilus. Arba nevaikome. Apie krokodilieną papasakosiu kada nors kitą kartą.

O Louisianoje, pvz, vėžius mėgsta virti vandenyje kartu su bulvėmis, morkomis ir salierais, kartais dar ir dešros įpjausto, padaro tokį aštrų vandenuką, daug kajeno pipirų ir rūgšties nuo citrinų, o kai išverda – nukelia puodą nuo ugnies, leidžia pastovėti dar apie 20 minučių, kad vėžiai įsigertų skysčio, ir tuomet skystį nupila, o kas liko puode, visa tai supila ant laikraščiais nukloto stalo, kas suteikia vėžiams nepakartojamą švino dažų prieskonį. Na, bet jiems bepigu, ten jie vėžius kibirais gali prisigaudyt, beveik nieko daryti nereikia, tik spąstus nakčiai užmesti. O kas labiausiai keista, tai kad į Texasą gyvus vėžius veža visai ne iš Louisianos, o iš Kinijos. Matyt, pigiau iš ten, net ir po atsiuntimo. Biesas juos žino, kodėl taip yra.

Na, vienu žodžiu, skanaus!

Žuvų skyriuje, tarp šaldytų ir šviežių file, krevečių, geldučių ir austrių, dideliame akvariume gyveno omaras, vardu Oskaras. Apsuptas gausybės brolių ir seserų jis lėtai krutino ūsus, karts nuo karto apsistumdydavo su kitais, nors ypatingai pasipriešinti jis, deja, negalėjo – kažkoks idiotas uždėjo ant žnyplių gumytes, kad nebeišsiskėstų. Laimei, priešininkai buvo tokie pat užspaustažnypliai.

Diena iš dienos Oskaras stebėjo praeinančius pro akvariumą žmones ir patyliukais keikėsi omarų kalba. Gyvenimas visiškai nenusisekė. Negana to, kad Oskaras per savo kvailą galvą įkliuvo į spąstus ir iš akmenuoto vandenyno dugno pateko štai čia, į stiklinę dėžutę, bet, lyg to dar būtų maža, kaimynas Juozapas kažkur prisiklausė pletkų: ojoj kaimynėli, kaip dabar bus, ištrauks mus iš vandens ir gyvus sudegins artai išvirs, iki galo nenuklausiau, bet aiškiai girdėjau… Tos kvailos šnekos erzino. Oskaras tyliai murmėdamas keikėsi, nors keiksmai atviru plūdimusi nevirto.

Buvo kovo vienuoliktoji, kai jį be jokių ceremonijų ištraukė iš akvariumo, įmetė į maišą, ant viršaus užkrovė kitą maišą su ledukais, ir ėmė kažkur nešti. Pro permatomas maišo sieneles mirgėjo vaizdai, matėsi kažkieno šlykščiai lygios rankos, balkšvos tarytum negyvėlio akys. Oskaras nuščiuvo. Iš vienos pusės, nuo šalčio jis aptingo ir sulėtėjo. Iš kitos – jis nujautė kažką negero. Kiekvienoje paskaloje yra dalelė tiesos. Na bet gyvą išvirti – prašyčiau! galima pletkinti, betgi reikia jausti ribas!

Pagaliau nešimas baigėsi, ir pro maišo sienelę, apverstas ant nugaros, Oskaras pastebėjo, jog kvailas homo sapiens – kurį trumpumo dėlei vadinsime tiesiog žmogėnu – krauna akmenukus į stačiakampio formos indą ir užpila juos vandeniu. Keistas maisto pasirinkimas, pagalvojo omaras, na, bet kiekvienam savo.

Žmogėnas sulaukė, kol vanduo įkaito ir ėmė burbuliuoti, ir ten pat įmetė kvapnių žolių – čiobrelių, rozmarinų, ir petražolių.

“Kvailys!” – pagalvojo Oskaras, jausdamas, kaip nuo šilumos ėmė tirpti ledukai po jo nugara. – “nuo prieskonių akmenys skanesni netaps!”

Staiga žmogėnas praplėšė Oskaro maišą – tą permatomą maišą, kuris omarui jau buvo tapęs tarytum antri namai – ir čiupęs už nugaros iškėlė lauk. Žnyplės ir kojytės protestuodamos mostelėjo į viršų. Blyn, jeigu ne ta prakeikta guma! O čia dar į akis kažkas blykstelėjo. Oskaras riebiai nusikeikė.

– Et, truputį neryškiai gavosi, – pasigirdo balsas. Žinoma neryškiai. Nieko nesugebat normaliai pasidaryt. Nuimkit gumą, tada pažiūrėsim!

Žmogėnas, laikęs Oskarą už nugaros, prabilo:

– Bus gerai. Nagi, pasakyk ate mielosioms damoms!

“Damos? Kur damos? Kodėl ate? Kažkodėl man tas jų humoras nepatinka.” – pagalvojo Oskaras, bet dėl visa ko mostelėjo žnyple.

“Na, viskas, pažaidėt ir paleiskit, valgykit tuos savo akmenukus!”, mintyse suriko omaras, kurio kantrybė nebuvo begalinė. Tačiau to, kas įvyko toliau, jis niekaip nenumatė.

Įkaitę akmenys, nuo kurių virto lipnus garas, kvepiantys žolėmis, staiga ėmė artėti. Oskaras paniškai sumosikavo ūsais: “EEEEEI! Kas čia per bajeriukai!”, bet akmenys vis artėjo. Garas degino; Oskaro kūnas įsitempė, žnyplės dar labiau susispaudė. “Vis dėlto, ne paskalos”, jis dar spėjo pagalvoti. Paskutinis dalykas, ką matė jo iš baimės išsprogusios akys, buvo virš jo galvos užslenkantis dangtis.

Taip žuvo Oskaras, omaras, kuris netikėjo, jog jam taip gali nutikti.

* * *

Na, dabar jau aš perimsiu vairą, tas pats žiaurusis žmogėnas homo sapiens Giedrius V.

Keturiolika su puse minutės pusantro svaro omarui garuose pats tas. Svarbiausia – sekti, kad nesibaigtų vanduo, antraip viskas gali pradėti svilti, o tai – nelabai gerai. Kol garinasi – paruošiame sviestą. Kažkur šimtą gramų jo metame į nedidelį puodelį ir ištirpdome, bet tik tiek, kad jis išsiskirtų į sudėtines dalis, nereikia, kad pradėtų burbuliuoti. Kol tirpsta, ten pat įmetame sutraiškytą česnako skiltelę. Kai sviestas ištirpsta, dalis pieno riebalų nusileidžia į dugną, dalis ima plaukti paviršiuje. Juos reikia atsargiai nugriebti, o nuo nusėdusių ant dugno nupilti, ir gausime taip vadinamą “Gy” ( Ghee, skaidrintas sviestas ) su česnaku. Galima dar per švarią medžiagą perkošti. Karštą sviestą pilame į puodelį.

Lėkštėje išdėliojame viršuje eilę citrinų ( geltona ), žemiau – eilę salotų lapų ( žalia ). Trūksta tik raudonos. Kai praeina minėtosios keturiolika su puse minutės, omarą traukiame lauk iš garų ir iškart merkiame jį vandenį su ledukais, vos keliolikai sekundžių, antraip jis ir ištrauktas toliau virs ir gali pervirti – mėsa virsta gumine, kai taip įvyksta.

Dedame “raudoną” ant lėkštės ( prieš tai numovę gumas nuo žnyplių ), ir štai tautiniai pietūs jau ir paruošti.

Kaip valgyti Oskarą? Labai atsargiai. Geriausia po kaklu pasirišti “seilinuką”, jeigu tokį patiekalą gavote restorane. Vanduo iš kiaukuto paprastai čiurkšteli tada, kai to mažiausiai tikiesi, ir pataiko dažniausiai ant šilkinio šlipso ar išeiginio kostiumo. Namuose, žinoma, tokių problemų mažiau, bet visgi.

Reikės instrumentų: riešutų gliaudyklės ( ar bet ko, kuo galima, tarkim, sutraiškyti graikišką riešutą ). Restorane pateikia specialius, pritaikytus omarams, bet iš esmės nuo riešutinių jie niekuo nesiskiria. Antras dalykas, ko reikės – šakutė, ir peilis supjaustyti prieš valgant.

Nusukam Oskarui žnyples. Sutraiškome žnyplę maždaug ties ta vieta, kur “nykštys” susijungia su likusia pirštine.

“Nykštį” lenkiame į vieną šoną ( jeigu žnyplė guli delne plokščiąją puse į jus, tai tuomet nuo savęs ), kol trakštels, tuomet į kitą, dar vienas trakštelėjimas, ir nykštys atsargiai turėtų nusimauti, apnuogindamas mėsą viduje. Nenustebkite, jeigu mėsa kur kas mažesnė, nei pati žnyplė, nors kartais ji visiškai užpildo kiautą. Čia jau kaip ant kokio užtaikysi.

Pačią žnyplę perskeliame per pusę ir atsargiai išskiriame į dvi dalis.

Tos “putos” – omaro viduje suvirusios jo paties sultys. Jos gana skanios, tik atrodo gal nelabai estetiškai.

Tą pačią procedūrą atliekame ir su kita žnyple. Beje, omaro “alkūnėse” ( tai, kas liko nuo žnyples laikiusių “rankų” ) irgi pilna skanių mėsos gabalėlių, prie kurių prisikasti galima su gliaudykle ir nedidele šakute.

Žnyples krauname ant lėkštutės ( arba iš karto valgome, kaip kam patogiau ). Jos retai kada būna vienodo dydžio ar formos.

Didžiausias mėsos gabalas – uodegoje. Imame omaro kūną į vieną ranką, uodegą kita ranka suktelime į šoną ir išneriame.

Tuomet užkabiname mėsą šakute ir ištraukiame lauk.

Prie uodegos prikibę “žali” dalykėliai – tai omaro “kepenys”, jeigu tai galima taip pavadinti. Tikri omarų mėgėjai juos valgo, na bet jie toks dalykas, kaip sakant, “na liubitelia”. Jeigu norite, galite uodegą perpjauti išilgai iš nugarinės pusės ir ištraukti iš ten dvi venas, bet jos puikiausiai valgomos.

Štai dabar jau galima kaip reikiant pasimėgauti omaru – uodegą supjaustome į nedidelius griežinėlius, mirkome juos į ištirpdytą sviestą, ir….. Na, toliau, manau, aiškinti nereikia.

Restorane tuo maistas ir užsibaigtų, bet, kadangi esame namie, galime iš omaro iškapstyti dar šiek tiek labai skanių gabalėlių – iš jo kojų. Jas nulaužiame ir išsidėliojame ant lentutės, o galus, kurie buvo arčiausiai kūno, nupjauname iki mažiausiojo sąnario:

Apsiginkluojame kočėlu, ir išspaudžiame pasislėpusią mėsytę. Restorane, deja, to padaryti turbūt nelabai pavyks, nebent jūsų pirštai labai stiprūs.

Dar yra truputį mėsos ir pačiame kūne, bet labai nedaug, ir iki jo gana sunku prisikasti.

Va ir viskas. Taip mes atšventėme kovo vienuoliktąją.

Su šventėmis ( nors ir truputį pavėluotai )!

Luizianos virtuvė – gana savotiškas prancūziškos ir afrikietiškos mišinys. Čia rasime ir klasikinius prancūziškus ingredientus ir derinius – roux, mire poix, bet tuo pačiu ir iš Afrikos atvežtą okrą, kurią naudoja troškiniams sutirštinti, naudojami afrikietiški prieskoniai ir pan. Visas šis mišinys vystėsi toliau, naudojo vietinius ingredientus ( pvz, aštriuosius pipirus ar papriką ), kol tapo tuo, ką matome dabar – beprotiška, netgi sakyčiau džiaziška virtuvė, viena aštriausių šiaurės Amerikoje, nors skonis tarp aštrumos toli gražu nepasimeta. Patys gyventojai irgi persimaišė tarpusavyje ir tapo “kreolais”, jeigu apibendrintai paėmus – mulatais, kalbančiais iškraipytu prancūzišku dialektu.

Gumbo – troškinys, kurį paprastai gamina šaltomis dienomis. Jį gamina praktiškai iš ko tik nori, bet svarbiausi skoniniai ingredientai yra labai tamsus roux, svogūnai, salieras, ir žalia paprika. Visa kita – mėsa, prieskoniai – kiekvienos šeimininkės dedami nuosavi. Kai kurie ginčijasi, jog gumbo be okros – dengi na vet… eee, norėjau pasakyti netikra gumbo. Kitiems okra nepatinka ir jos tiesiog nededa, o mano kuklia nuomone troškinys nuo to tikrai nesuprastėja. O va be roux, gana vienbalse nuomone, jau gumbo nesigaus – gausis sriuba, skani sriuba, bet ne gumbo.

Parodysiu, kaip gaminti gumbo su dešra ir krevetėmis. Visų pirma, reikės tamsaus roux. Tai iš esmės tėra aliejuje ar taukuose ilgą laiką kaitinti miltai, kol jie paruduoja ir galų gale tampa šokolado spalvos. Iš anksto noriu perspėti dėl dviejų dalykų: pirma, kai tik roux pasieks reikiamą kondiciją, iš karto reikės ten berti smulkiai supjaustytas daržoves, o palikti roux nemaišomą ant ugnies labai nepatartina ( jis labai greitai prisvyla ir tampa kartus ), todėl daržoves geriau susipjaustyti iš anksto. Antra – roux kartais vadina “cajun napalm” ( cajun – creole virtuvės pavadinimas ). Nepamirškite, jog tai – įkaitintas aliejus. Jeigu užsitėkšite ant rankos – skaudės, prižadu. O ir nuvalyti tokį daiktą sunku, jis tiesiog išsiteplios ir degins toliau. Taip kad atsargiai, ir vaikų geriau į virtuvę neleisti, kol gaminasi roux.

Paprastai gumbo aromatinių daržovių santykis yra toks: svogūnai – 2 dalys, ir po vieną dalį saliero ir žalios paprikos. Taip pat galima iš anksto susipjaustyti dešrą. Reikės vienos dešrelės andouille ( mandras pavadinimas, bet iš esmės tai beveik tas pats, kaip lenkiška “kielbasa”, tokia stora sardelė, gan stambiai malta ), ir dvigubai daugiau chorizzo dešros, arba kokios nors kitos labiau parūkytos ir pavytintos. Andouille atrodo taip, ir ją supjaustome smulkiai, kaip čia:

O chorrizo, kurią jau rodžiau kituose receptuose, tarkim, prie keptos žąsies, pjaustome išilgai per pusę, nulupam skūrą, ir supjaustome pusės centimetro storio pusmėnuliais.

Viskas paruošta, galime gamintis roux. Puodą geriausia pasirinkti storasienį, lieto ketaus, bet iš bėdos tinka ir paprastas, kaip maniškis. Išlydome maždaug stiklinę taukų ( galima ir aliejaus, aš gaminau su žąsies taukais ), ir ten suberiame stiklinę miltų. Viską gerai išmaišome. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Iš pradžių mišinys bus gana šviesus ir linksmai burbuliuos:

Niekur nenueiname nuo viryklės. Šluotelę į rankas, ir lėtai maišome, kad nesviltų. Po kurio laiko pastebėsime, jog miltai patamsėjo ( čia nuotraukoje kažkur 2/3 kelio iki tikslo ):

O jau prieš pačią pabaigą jie ims tamsėti kiek greičiau. Nebuvo man kaip fotografuoti, todėl štai čia – kažkur likus penkioms minutėms iki reikiamos spalvos:

Miltai ims truputį rūkti, todėl prasiverkite langą, ar iš vis geriausia daryti kaip daro Luizianoje – gaminti lauke ant elektrinės viryklės.

Taigi, galų gale, praėjus kažkur 20-25 minutėms nuo “linksmojo burbuliavimo” fazės, miltai taps tamsaus šokolado spalvos. Tuomet nedelsdami suberiame ten daržoves ir gerai išmaišome. Iš esmės jūs pilsite šlapias daržoves į įkaitintą aliejų, taip kad mišinys iš pradžių šnypš gana smagiai.

Pamaišome kelias minutes, kol daržovės suminkštės, ir suberiame ten dešrą. Vėlgi viską išmaišome.

Tuomet pilame skysčio, kokio turite – paprasčiausio vandens, vištienos sultinio, krevečių lukštų nuoviro. Po teisybei, net nežinau, kiek tiksliai jo ten pyliau. Spėju, kad apie pusantro-du litrus, gal ir daugiau. Gerai viską išmaišome, kad roux ištirptų skystyje ir jį sutirštintų. Tirštumas turi būti maždaug kaip labai tirštos sriubos.. na žodžiu, “troškinio tirštumo”.

Truputį padidiname ugnį, kad užvirtų, ir tuo metu galime supjaustyti okrą. Okra atrodo taip ( kiek pamenu, ir Lietuvoje tokią augina, tik gal nelabai populiari ). Renkantis reikia žiūrėti, kad nebūtų pajuodavusi, ir rinktis kuo mažesnes – tos skaniausios:

Nupjauname galiukus, supjaustome maždaug centimetro ilgio gabalėliais, ir verčiame į troškinį. Kiek jų ten tiksliai buvo? Gal kokia trisdešimt, žodžiu, kad supjausčius gautųsi kaupinos rieškučios. Šviežia okra savyje turi tokio lipnaus skysčio, kuris verdant ištirpsta troškinyje ir dar labiau jį sutirština. Nebijokite, galutiniame variante jokios “lipnumos” nesijaučia.

Dabar prieskoniai. Prieskoninti gumbo yra gana savotiškas dalykas, nes skonis ir vaizdas stipriai skiriasi. Pasižiūrėjęs į rudą troškinio spalvą, tikiesi, jog bus kažkas panašaus į jautienos troškinį, o iš tiesų paragavus jaučiasi tik deginti miltai ir truputį daržovės. Turėkite tai omeny, ir geriau pasikliaukite uosle, o ne skoniu, ir druskos kol kas nedėkite – subersime pabaigoje, kai baigs troškintis.

Prieskoniai tokie: maltos paprikos maždaug dvigubai daugiau, nei kitų prieskonių atskirai, juodųjų pipirų, kajeno pipirų ( pagal skonį, bet gatavas troškinys turi būti aštrus ), česnako granulių arba tiesiog įpjaustyti česnako, raudonėlio ir čiobrelio. Čiobrelio irgi galima truputį daugiau, jis prie chorrizo labai tinka.

Va ir viskas, toliau liko tik užvirinti, ugnį sumažinti, kad vos vos burbuliuotų, palikti atidengtą ir lukterti apie porą valandų, pamaišant kažkur kas pusvalandį.

Tuo tarpu nulupame apie kilogramą krevečių, nelabai didelių, tokių, kad tilptų į šaukštą. Kai praeina tos dvi valandos ( galima ir ilgiau, gumbo nuo to bus tik skanesnis ), suberiame į puodą krevetes, išmaišome, dar truputį pakaitiname, ir kai tik jos pradės raudonuoti – išjungiame ugnį. Krevetės baigs virti likusiame karštyje, ir bus pats tas – nekietos, nepervirusios. Jeigu turėjote likusio skysčio nuo atitirpusių krevečių – jį pilame ten pat į troškinį, kai bersite krevetes.

Ragaujame, pasūdome kiek reikia. Gatavas gumbo atrodo taip:

Pateikimas: išsiverdame ryžių, sudedame porciją į nedidelį, gal dešimties centimetrų diametro aukštą dubenėlį ( na tokį, į kurį paprastai padažas pilamas mirkymui ). Dubenėlį uždengiame kitu, jau normalaus dydžio dubeniu troškiniui, ir viską apverčiame, kad ryžiai indelyje atsidurtų lėkštės viduryje. Mažojo indelio dar nenuimkite! Tuomet aplink pilame gumbo, ir jau patiekus į stalą nuimame indelį nuo ryžių, kad gautųsi toks kauburėlis, apsuptas gumbo. Morokietiškas tajine, jeigu kas matė – panaši prezentacija. Užsigeriame alumi.

Skanaus!

P.S. Beje, o jeigu ryžius pilti į patį troškinį, kad gautųsi “lietuviško šlapiojo plovo” konsistencijos košė, ir nedėti okros, gausime jau nebe gumbo, o jambalaya, kitas ne mažiau žinomas Luizianos patiekalas. Pats gumbo pastovėjęs per naktį tampa dar skanesnis.

Reikės krevečių lukštų. Kuo daugiau, tuo geriau. Aš gaminau iš maždaug nuo pusės kilogramo krevečių likusių lukštų ( iš vakar dienos likusių ). To buvo kiek mažoka, optimaliau būtų jų naudoti kažkur dvigubai daugiau, bet gavosi ir taip, tiesiog turėkit omeny kiekius. Tinka čia ir kitokie lukštai, tarkim, nuo krabų, omarų, ar vėžių. Na, bet krevetės, turbūt realistiškiausias variantas, nebent turite savo nuosavą jūros gėrybių restoranėlį.

Lukštus kraunam ant skardos ir kepame orkaitėje, 200C, apie dešimt minučių, kol jie pasidaro trapūs ir ima gana stipriai kvepėti.

Puode įkaitinam aliejų, pakepiname pusę stambokai supjaustyto svogūno ir vieną morką.

Kai truputį apskrunda, pilame ten stiklinę vandens ( galima balto ar rožinio vyno ), sumetam krevetes, įdedam šaukštą pomidorų pastos, viską gerai išmaišome, užvirinę ugnį numažiname iki minimumo ir verdame apie dvi valandas. Jeigu reikia, skysčio karts nuo karto įpilame dar. Galima troškinti kad ir tris, pervirti ten nėra kam.

Tuomet visą sultinį perkošiame per sietelį ir dar su šaukštu pereinam, paspaudžiam, patrinam, ir dedam viską atgal ant ugnies ( tai, kas nusikošė, ne tai, kas liko sietelyje ). Užviriname ant vidutinės ugnies, pilame apie 50gr konjako, paliekame kelias minutes pavirti. Jeigu norite, galite atsargiai su šaukštu nusemti riebalus nuo paviršiaus, ten jų liko nuo keptų daržovių.

Užstatome nedideliame puodelyje apie 400-500ml grietinėlės, kad užvirtų.

Kol verda, keptuvėje greitai apkepiname vieno poro baltąją dalį ir apie 300gr lašišos. Kepti reikia visai visai nedaug, kad tik nueitų lašišos spalva, ir tai dar galima mažiau truputį.

Konjakas sultinyje nusigaruoja ir lašiša baigia kepti maždaug tuo pat metu. Sultinio ugnį numažinam iki minimumo, ir ten pat pilame užvirusią grietinėlę. Pilant reikia nuolat maišyti, kad nesutrauktų. Ten pat supilame grietinėlę, įberiam druskos, pipirų, ir labai nedidelį žiupsnelį maltų gvazdikėlių. Dar kartą viską užviriname ir nukeliam nuo ugnies. Vartojame nedidelėmis porcijomis, kartu su baltu vynu.

Beje, vietoj lašišos galima dėti smulkių virtų krevečių ( tų “kokteilinių” ), bet jų nevirinti, o tiesiog sudėti jau baigus virti sriubą, antraip jos gali pasidaryti kietokos.

Skanaus!

Reikės apie pusės kilogramo krevečių, gana didelių. Nuo tokio kiekio trys žmonės turėtų prisikirsti iki soties, nors, žinoma, viskas priklausys nuo valgytojų dydžio ir alkanumo lygio.

Bet pradėkime nuo saldžiųjų pipirų, Lietuvoje vadinamų “paprikomis”. Reikia įvairiausių spalvų, kokių tik turit. Juos pjauname per pusę išilgai, išskobiam sėklas, išpjaunam kotelius ir baltas membranas iš vidaus. Krauname ant skardos ir kišame į orkaitę kuo arčiau broilerio. Kepame apie septynias minutes, kol jos pasidarys juodos, apanglėjusios. Nepanikuokit, taip ir turi būti.

Kitas variantas – dėti pipirą tiesiai ant dujinės viryklės degiklio, tiesiai ant liepsnos, ir apdeginti jį taip. Šiaip jau tai žymiai geresnis variantas, tolygiau galima viską apdeginti, atsargiai vartant su virtuvinėm žnyplėm. Arba galima dar ant labai karšto grilio liepsnos, ar kaip šašlyką pasmeigti ant iešmo ir kišti į įkaitintą šašlykinę, tiesiai virš liepsnos. Na, žodžiu, supratot.

Po septynių minučių pipirai atrodys taip:

Metame juos į dubenį ir jį sandariai uždengiame, dangčiu ar plėvele. Palaikome, kad pašustų ir atvėstų pakankamai, kad būtų galima prie jų prisiliesti. Kokių 10-15 minučių turėtų užtekti. Tuomet nuo pipirų nulupam odelę, ji lupasi visai lengvai. Transformacija baigta. O rezultatas – turime kiek padūmavusio skonio pipirų griežinėlius, žymiai saldesnius nei anksčiau, ir minkštus, nebe traškius

Tokie pipirai labai tinka, tarkim, tokiam sumuštiniui ( susuktiniui, ar burrito, vadinkit kaip norit ). Ant tortillos blyno dedame kelis griežinėlius rostbifo ( labai plonai atpjautos keptos jautienos ), užpilame truputį majonezo ir krienų mišinio, ir dedame vieną-dvi piršto storumo juostelę, atpjautą nuo kepto pipiro. Viską susukam ir vartojam, puikus užkandis.

Beje, mano atveju, kai orkaitė valdiška, broileris joje gana prastas, tai ir apdegė nevisai tolygiai. Nuo pipirų pakraščių oda luposi sunkiai, todėl aš juos nupjoviau ir atidėjau atskirai.

Toliau. Keptuvėje įkaitinam aliejų, pakepinam pusę smulkiai sukapoto svogūno ( specialiai krakadylčikams – taip, galima jo šiuo atveju ir nedėti ) ir porą-tris skilteles česnako. Kepinam trumpai, gal porą minučių, kad česnakas dar nepradėtų ruduoti, o svogūnas suminkštėtų. Tada pilame apie ketvirtį stiklinės balto sauso vyno, dar pakaitinam, kad nugaruotų ir truputį sutirštėtų. Sumažinam ugnį iki minimumo ir, pastoviai maišydami šluotele, pilam pusę stiklinės grietinėlės. Ją pačią dar galima prieš tai ir pakaitinti, kad būtų mažiau šansų, kad ją sutrauks. Tada viską kepam ant lėtos ugnies, kol grietinėlė sutirštės, gal kokias penkias minutes? reikia čia jau žiūrėti. Tada pasūdom ir papipirinam.

Dalinam padažą į tris dalis, ir kiekvieną iš jų sumalam blenderyje su keliais pipirų gabalėliais, taip, kad tų pipirų dar truputį liktų ir šiaip užkandai. Gautą mišinį pertrinam per sietelį. Padažas baigtas, trijų spalvų – smėlinės, samanų, ir oranžinės ( o jūs ką galvojot, tautinė trispalvė gausis? ;{) )

Atšildytas krevetes nulupam ( iš lukštų vėliau bus galima išsivirti sriubos, parodysiu kaip ), apvyniojam gabalėliais lašinuko ( aš standartinio ilgio amerikoniško lašinio griežinėlį pjaunu į tris dalis, būna pats tas. Veriame ant medinių iešmelių, pakaitom su gabalėliais paprikos, kurias buvau atidėjęs anksčiau. Kepame ant grilio ar sunkios keptuvės, po tris minutes iš kiekvienos pusės. Gali pasirodyti, jog krevetės perkeps, bet lašinukas nuo to apsaugos. Jeigu kepam be lašinių, tuomet kai tik nueina krevečių mėsos “permatomumas”, mėsa tampa balta, o krevetės paraudonuoja, tada ir gatava.

Geriausiai tinka grilis, kaitinamas anglimis, o ne toks, kaip mūsiškis. Bet pavyksta ir su tokiu, tik pabaigoje dar reikia krevetes sumesti į orkaitę, 200C apie porai minučių, kad pabaigtų kepti lašinukai.

Kol vienas lupa-veria-kepa krevetes, kitas gamina mango salsą. Imam du prinokusius mangus, nupjauname minkštimą nuo kaulo, nupjauname odą nuo minkštimo, o patį minkštimą supjaustom nedideliais kubeliais. Kelias šakeles šviežios kalendros smulkiai sukapojame ( reikės apytiksliai apie dviejų šaukštų kapotų kalendrų ). Ketvirtį raudono svogūno smulkiai sukapojame. Viską sumaišome dubenyje, užbarstom žiupsnelį druskos ir užspaudžiam apie pusės laimo sulčių. Dar kartą išmaišome, ir paliekame, kad pastovėtų bent pusvalandį, bus skaniau. Kuo ilgiau stovi, tuo geriau susimaišo visi skoniai.

Va ir viskas. Kertam krevetes nuo iešmukų, mirkydami į padažą, užsikandam mango salsa ir nuo padažo likusiais keptais pipirais. Užsigeriam baltu vynu.

Skanaus!