Tuo pat metu kitoje mažoje ketaus keptuvėlėje pakepkite plonų šoninės griežinėlių, kol bus paskrudę, bet dar truputėlį lankstysis, nebus lūžinėjantys nuo menkiausio prisilietimo, tada jie jau būna nebetokie skanūs.

Į kriauklę statykite švarią lėkštę, tiesiai į ją pilkite vandenį nuo kiaušinių, kai šie išvirs. Į puodą įpilkite šalto vandens, o kai kiaušiniai pravės tiek, kad bus galima prie jų prisiliesti, nulupkite ir perpjaukite juos per pusę išilgai.

Kai nulupsite, iš lėkštės kriauklėje išpilkite karštą vandenį ir lėkštę sausai nušluostykite. Dabar ji bus pašildyta. Dėkite ant jos dugno sluoksnelį grybų masės, ant viršaus išdėliokite kiaušinių puseles, ant jų uždėkite šoninę. Pabarstykite šviežiais arba šaldytais krapais.

Variacija – pirmiausiai ant lėkštės padėti skrudintos baltos duonos riekutę, tada ant jos dėti grybus ir taip toliau. Jeigu norite įmantriau – iš pradžių iš bulkos išpjaustykite mažų dubenėlio formos skrebučių, patepkite juos sviestu, paskrudinkite orkaitėje. Apie tokius jau rašiau, kai pasakojau apie kiaušinius marškinėliuose. Tik labai storų skrebučių negaminkite, nes kiaušinis šį kartą kietas, o padažo nėra, gali būti kiek sausoka. Dėl tos pačios priežasties į pagamintą grybų masę įdėti nedidelį gabalėlį šviežio sviesto ir išmaišyti, geriau derės su kietai virto kiaušinio tryniu.

Tuo tarpu manęs dar laukia du šerniuko kumpio gabalai, kuriuos ruošiuosi iškepti dviem skirtingais būdais. Jeigu viskas gerai pavyks, kada nors greitu laiku pasidalinsiu, kaip sekėsi. Žinoma, jeigu norite greičiau, spustelkite ant dalijimosi mygtukų apačioje, tai visada labai motyvuoja.

Atlikime paprastutį eksperimentą. Paimkime užsukamą stiklainį, įpilkime trečdalį tūrio aliejaus, ir antrą trečdalį – vandens. Užsukime ir gerai sukratykime. Pastebėsime, kad kiek šį mišinį bekratytume, vis viena aliejus po kurio laiko sukeliauja į viršų, vanduo – į apačią, ir sumaišyti šių dviejų skysčių nesigauna. Tačiau jeigu paimtume galingą mikserį ir stipriai juos suplaktume, pastebėtume, kad po kurio laiko jie visgi susijungia, suformuodami balzganą skystį. Tiesa, šis skystis labai nestabilus, ir po visai trumpo laiko tarpo aliejus ir vanduo vėl išsiskiria. Kas čia nutinka, kodėl staiga gauname (bent jau vizualiai) vientisą skystį? Pasirodo, beplakant aliejus mechaniškai padalinamas į daugybę smulkučių, akim nebeįžiūrimų lašelių, kurie pakimba vandens aplinkoje. Toks mišinys vadinamas emulsija. Kadangi mišinys čia pat vėl išsiskiria, jis vadinamas nestabilia emulsija.

Ką daryti, norint, kad tokia emulsija išliktų nesuirusi jeigu ne amžinai, tai bent jau labai ilgą laiką? Reikalinga papildoma medžiaga, vadinama emulgatoriumi. Ši medžiaga molekuliniame lygmenyje prisikabina prie aliejaus lašelių, sudarydama tartum apsauginę plėvelę, kuri trukdo jiems vėl sukibti. Dabar, mechaniškai veikiant šią substanciją, tarkim, plakant, lašelius galima skaldyti į dar smulkesnius, ir emulsija išliks.

Kai vandens ir aliejaus santykis maždaug 1:1, nieko per daug įspūdingo emulsijos savybėse nepastebėsime. Vizualiai tai bus skystis, klampesnis už vandenį, bet skystesnis už aliejų. Tačiau jeigu plakame toliau ir po truputį didiname aliejaus kiekį, emulsija tampa vis tirštesnė. Panašus klampumo didėjimas pastebimas, tarkim, beriant stiklinius karoliukus į indą. Kol jų nedaug, tarpai tarp jų dideli, pavarčius indą jie gana judrūs, panašiai kaip vanduo. Tačiau vos tik karoliukų ten atsiranda daugiau, jie ima vienas kitam trukdyti judėti, kol galų gale šis karoliukų ir oro mišinys stiklainyje ima panašėti į kietą kūną. Jeigu rutuliukų dydis vienodas, jų santykis su oru pilname stiklainyje būna apie 2:1, t.y. oras stiklainyje sudaro maždaug trečdalį tūrio.

Grįžkime prie mūsų emulsijos. Jeigu po truputį didinsime aliejaus kiekį ir plaksime, pastebėsime, jog skystis vis tirštėja ir tirštėja, kol galų gale tampa gan standus. Tačiau jeigu aliejaus kiekį didinsim ir toliau, įvyks štai kas: aliejaus burbuliukai visgi susijungs vienas su kitu, ir gausime ne aliejų vandenyje, o vandens burbuliukus aliejuje. Šios emulsijos emulgatorius jau nebegelbės, kuris veikia į kitą pusę, ir gausime kažką panašaus į kiaušinienę, plaukiojančią vandenyje. Norint emulsiją atstatyti, vien tik plakimo neužteks. Reikią padidinti vandens kiekį, ir, jeigu reikia, įdėti daugiau emulgatoriaus. Štai dabar viskas vėl išsiplaks ir vėl taps aliejaus emulsija vandenyje.

Kuo čia dėtas majonezas, paklausite? Ogi tuo, kad majonezas, klasikiniame pavidale – tai aliejaus emulsija vandenyje, kurią stabilizuoja emulgatorius, dažniausiai lecitinas. Lecitino yra beveik visuose audiniuose, kai kur daugiau, kai kur mažiau. Ypač daug jo yra kiaušinio trynyje, garstyčiose, piene, taip pat nemažai – kraujyje, kepenyse.

Kiaušinio trynys – tai apie 50% vandens, 25% riebalų, ir apie 9% lecitino (plius įvairūs baltymai, pakibę skystyje). Taip kad vien tik paėmus kiaušinio trynį ir jį gerai išplakus šluotele, jau gausime emulsiją. Tiesa, gana skystoką. Tačiau jeigu plaksime toliau ir po truputį pilsime papildomų riebalų (tarkim, rapsų aliejaus, kuris gan neutralaus skonio), emulsija po truputį tirštės. Svarbiausia aliejų pilti po truputį, o ne visą iš karto, antraip rizikuojame gauti vandens emulsiją aliejuje, kas, kaip jau minėjau, yra visai ne tai, ko mums reikia. Po truputį, kai pasieksime 2:1 santykį, emulsija ims tirštėti ir standėti. Kai tik ji tampa kiek per tiršta, įpilame truputį vandens (tarkim, tie keliolika lašų, telpantys ant stiklinės dugno), išmaišome, ir iš karto pastebėsite, jog tekstūra vėl suskystėjo. Taip manipuliuojant su vienu kiaušinio tryniu galime visai nesunkiai emulguoti pusę stiklinės aliejaus, o su šiek tiek daugiau vandens – įplaksime ir visą. Tiesą pasakius, vienu kiaušinio tryniu galima pagaminti emulsijos ir iš 10-15 stiklinių aliejaus, o teoriškai – ir iš 100. Iš patirties žinau, jog 1 stiklinė tikrai “sueis” ir nebus jokių bėdų, jeigu tik bus pakankamas vandens kiekis.

Pavadinkime šią emulsiją majonezu, nes gavome būtent tai. Žinoma, paragavus šios masės nebūsime labai patenkinti, nes ji beveik visiškai neturės skonio. Juk iš esmės tai – aliejus su vandeniu ir vienu kiaušinio tryniu. Vietoj vandens galima naudoti balto vyno actą ar citrinos sultis. Pastebėsime, jog įmaišius rūgštį majonezas pabaltuos ir paskystės. Įmaišykime dar truputį, ant šaukštelio galo, garstyčių, žiupsnelį druskos (kurią galime ištirpinti acte prieš pilant, tada nesijaus kristalai). Tačiau visa tai – tik skoniui pataisyti. Klasikinis majonezas, kurį mes čia ir pagaminome, bent jau 80% susideda iš aliejaus.

Savaitgalį viriau kiaušinius kietai, ir kaip tik, kol virė, suspėjau šluotele suplakti majonezo iš vieno trynio ir maždaug stiklinės aliejaus:

Be jokių mikserių, tiesiog šluotele. Tai kur kas lengviau, nei gali pasirodyti skaitant receptus. Tikrai nereikia nieko varvinti po vieną lašelį, visai nereikia pilti nenutrūkstama srovele. Svarbiausia, kad a) indo dugnas būtų apvalus, be kampų ir b) per vieną kartą nepilti daugiau aliejaus, nei trečdalis turimo tūrio. Išplakate kiaušinį su šlakeliu acto ir trupučiu garstyčių, įpilate truputį aliejaus, išplakate, ir kai aliejaus nebesimato, pilate dar truputį, išmaišote. Taip palaipsniui tūriui didėjant galėsite pilti aliejaus per vieną kartą vis daugiau ir daugiau. Jeigu emulsijos nepersotinsite, nebus jokio vargo. Matote, kad jau tiršta, pakabinus jis lieka ant šluotelės, “smaigaliai” nebesilanksto – tada truputį vandens, ir plakame toliau. Paskystėjo – pilame aliejų toliau. Galite pilti ne vandenį, o vyno actą, nes jo čia visai nedideli kiekiai eina, bus kaip tik. Taip pat galima kokį ketvirtį aliejaus pakeisti skanesniu, tarkim, alyvuogių, arba riešutų, ar kokį tik mėgstate. Principas išlieka tas pats.

Pabaigoje sudedame į indelį, ir, jeigu norite gražiau, peiliu suformuokite banguotą paviršių (peilis lieka vienoje vietoje, tik truputį juda aukštyn-žemyn, o indelis sukamas aplink savo ašį).

Pastebėsime, jog šis majonezas vis viena kitoks, negu tas “tikrasis” iš majonezo indelio. Jo skonis kažkoks keistai stiprus, kiek kitokia tekstūra, ir spalva visai ne balta, o gelsva. Kodėl taip yra?

Pažvelkime čia:

Tai nėra koks nors “low fat” majonezas, bent jau ant etiketės tai neparašyta, tačiau pirmas dalykas, kuris krinta į akis – riebalų kiekis jame vos 35% procentai. Kitaip tariant, gamykliniame majoneze kone 2/3 tūrio – tiesiog vanduo. Palyginkime su mūsiškiu, kur konservatyviai vertinant riebalų apie 80%. Majonezas, kuriams vandens toks didelis kiekis, turėtų priminti gan skystą pliurzę, o ne standų produktą. Tačiau majonezas kuo standžiausias. Kodėl?

Atsakymas sudėtyje, tai guaro, ksantano ir tara dervos. Po teisybei, “guaro derva” – tai sumaltos guaro pupelės, “ksantano derva” – milteliai, gaunami tam tikroms bakterijoms veikiant pasukas, atlikusias nuo sviesto gamybos, o “tara derva” gaunama, sumalus tara medžio pupeles. Visi šie pigūs milteliai maišomi su vandeniu ir gerai išplakami, kol gauname lipnias gleives primenantį mišinį. Taip pat čia įmaišome dar vieną sudėtinę dalį – modifikuotą krakmolą. Ne, jis ne genetiškai modifikuotas, kaip iš karto perskaičiusios puola į paniką supermamos. Tai tiesiog krakmolas, kuris buvo gerai pakaitintas ir išdžiovintas, ko pasekoje jis gali tirštinti tiesiog sumaišius jį su šaltu vandeniu. Kitaip tariant, kisielių iš tokio krakmolo gausime be jokio virinimo. Visi šie priedai leidžia pilti daugiau vandens ir mažiau aliejaus. Ar tai gerai, ar blogai, spręskite patys. Galiu tik paminėti dar vieną sudėtinę dalį, kurios klasikiniame recepte nebuvo: cukrus. Kai majonezas su tokiu kiekiu vandens, reikia jam suteikti bent kažkokį skonį. Pilama daugiau acto, o kad rūgštį kompensuotų – pilamas cukrus. Būtent dėl šios rūgšties majoneze marinuota mėsa puikiausiai išsimarinuoja. Klasikiniu majonezu aptepliota mėsa, bijau, ypatingai nepasikeis.

Beje, šios dervos naudojamos ne vien maisto pramonėje. Tarkime, ksantano derva naudojame kosmetikoje, būtent dėl jos šampūnas yra toks tirštas ir klampus.

Dar vienas dalykas, ką duoda dervos – emulsijos stabilumas. Netgi kaitinant parduotuvinį majonezą, dervos neleidžia jam pabyrėti į vandenį ir aliejų. Kaitinimo metu vanduo po truputį garuoja, aliejus, pasiekęs kritinę masę, išteka, ir lieka dervų ir kiaušinio miltelių luobelė, dėl kurios mėsos paviršius atrodo gražiai parusvėjęs ir apskrudęs. Ar tai gerai, ar blogai – vėlgi, spręskite patys.

Grįžtant prie klasikinio majonezo, reikia paminėti, jog visai nebūtina, kad kiaušinių tryniai būtų žali, nevirti. Puikiausias majonezas gaunasi ir iš kietai virtų ir pertrintų per sietelį trynių, tiktai šiuo atveju reikia pačioje pradžioje pilti daugiau vandens, norint pradėti emulsiją. Lecitinas nestipriai kaitinant niekur nedingsta. Taip pat galima pasigaminti kuo puikiausią majonezą ir visai be trynių. Piene irgi nemažai lecitino, ir vien tik iš pieno ir aliejaus galima išplakti gan standžią emulsiją, kurią pagardinus rūgštimi ir garstyčiomis, skonis beveik nesiskirs nuo mums įprasto. Tiesa, čia jau geriau plakti elektriniu mikseriu, o ne rankomis, nes susiplaka kiek sunkiau. Taip pat, jeigu norite, galite suplakti majonezą ir naudojant kraują. Nežinau, kodėl norėtumėte, tačiau viskas kuo puikiausiai susiplaks, gausite rusvai rožinę emulsiją. O emulsija su kepenėlėmis ir lydytais taukais jums jau turėtų būti pažįstama, jeigu bent kartą gyvenime gaminote kepenėlių paštetą. Kepenėlių paštetas – tai iš esmės tas pats majonezas, tik karštas, su kitokiais riebalais. Bet tai jau kito straipsnio tema.

Reikia dar paminėti, kad kadangi mūsų naminiame majoneze nėra konservantų natrio benzoato ir kalio sorbato, jo galiojimo laikas yra kur kas trumpesnis, nei pusmetis ar trys mėnesiai. Daugiau nei 3-4 dienas šaldytuve aš jo nelaikyčiau, na galbūt savaitę, kiek pakėlus rūgšties kiekį. Konservantai apsaugo nuo pelėsių ir bakterijų, ir kai gaminate be jų, produktą reikia suvartoti greitai. Bet kai stiklinę majonezo galima pagaminti per penkias minutes, nemanau, kad labai būtina užsipirkti didelį kiekį majonezo ateičiai.

P.S. dar dėl įdomumo, palyginimui, Hellmann’s “Real Mayonnaise” sudėtis. Jokių dervų, su riebalais viskas kaip turi būti. Pasirodo, įmanoma:
Rapsų aliejus (78%), vanduo, pasterizuoti “free range” kiaušiniai ir tryniai (7.9%), spirito actas, druska, cukrus, prieskoniai, citrinų sulčių koncentratas, antioksidantas (kalcio dinatrio EDTA, t.y E385).

Pradėkim nuo klasikinių. Charles Ranhofer knyga “Epicurean”, XIX-XXa sandūra, psl 858. Spauskite, atsidarys didesnis tekstas:

Angliškai juk mokate daugiau-mažiau? Jeigu nemokate, ne bėda, aš verstelėsiu.

Kiaušiniai marškinėliuose “à la Boëldieu” (Oeufs Pochés A La Boëldieu)
Du pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę, išimkite sėklas, minkštimą supjaustykite kubeliais, kuriuos greitai pakepinkite svieste ant gan didelės ugnies. Gerai pasūdykite, įberkite kapotų petražolių. Gauto mišinio įdėkite į paruoštas išskobtus duonos dubenėlius, apkepintus svieste.

Ant viršaus uždėkite po pašildytą kiaušinį, viską užpilkite velouté padažu (vištienos sultinys, nuvirintas ir sutirštintas miltais).

Jeigu kada nors gaminote patiekalą “Jaučio akis”, kur į duonos riekės išpjautą skylę įmušamas kiaušinis, čia principas tas pats, tiktai elegantiškiau. Padažą galima gaminti ir dar tirštesnį, nei čia. Nebijoti stipriai pasūdyti, kad vieni pomidorai būtų lyg net ir per sūrūs. Galutiniame variante, valgant su kiaušiniu, bus pats tas. Į pomidorus dar galima įpjaustyti šiek tiek rozmarinų.

Kiaušiniai marškinėliuose “à la Benedick” (Oeufs Pochés à la Benedick)
Mielinę bandelę perpjauti per pusę, paskrudinti. Uždėti ant viršaus kumpio griežinėlį, kiaušinį marškinėliuose, užpilti Hollandaise padažu.

Mano pataisymai: english muffin šiame patiekale ne visai geras variantas, nes kiek per kietas, sunkiai pjaunasi. Žymiai geriau paimti riekę pyrago, tokio kaip Brioche, ir išpjauti iš jos apskritimą, kurį patepti sviestu ir paskrudinti keptuvėje. Galima rasti lietuviško pyrago su daug kiaušinių, irgi tiks. Vietoj virto kumpio aš čia naudojau lietuvišką rūkytą, o ant padažo pabarsčiau truputį maltų chipotle miltelių (rūkytų jalapeno pipirų).

Dabar iš praeito įrašo.

Oeufs Pochés Argenteuil
Paruošti iš smėlinės tešlos specialiose formelėse krepšelius, į dugną įdėti keletą šparagų galų, kuriuos prieš tai greitai apkepkite svieste. Uždėkite ant viršaus kiaušinį, užpilkite bešamelio padažu, atskiestu tiršta grietinėle (Sauce Suprème).

Formelių yra pirkti Senukuose, trejetas eurų už dešimtį. Čia patiekale panaudojau ir likusią šparagų dalį, bet jeigu jaučiatės pakankamai dekadentiškai išlaidžiais hedonistais, galite naudoti tik galiukus.

Tiesą pasakius, patys šparagų stiebai skonio prasme čia buvo nereikalingi, patiekalas visiškai pilnavertis ir vien tik su galiukais.

Oeufs Pochés à la Reine
Iš pyrago minkštimo išpjaukite ovalo formos gabalą, jį išskobkite, patepkite lydytu sviestu iš visų pusių ir apskrudinkite orkaitėje. Į vidų įdėkite šiek tiek virtos vištienos krūtinėlės gabaliukų, pašildytų Suprème padaže (bešamelis su grietinėle) su šiek tiek prieskonių.

Uždėti kiaušinį, užpilti Suprème padažu.

Žinoma, čia ne ovalas, man norėjosi šiek tiek paįvairinti. Papildomai, kaip matote, įdėjau krapų. Skonių kombinacija puiki. Smulkiai kapoti grybukai, įmaišyti į vištieną ir pakaitinti, irgi čia labai gerai derėtų. Kiek aukščiau matote, koks turėtų iš tikrųjų būti tobulas kiaušinis marškinėliuose: kiek įmanoma labiau apvalus, primenantis nuluptą minkštai virtą kiaušinį. Tobulybei, aišku, ribų nėra, bet tobuliau išvirti aš, ko gero, nesugebėsiu.

Palyginimui nufotografavau variantą, kuris gaunasi, verdant kiaušinį, susuktą į maistinę plėvelę (iš gegužės mėnesio “Darbštuolės” žurnalo):

Su pačiu receptu čia nieko blogo – batono riekutės paskrudinamos, patrinamos česnako skiltele, užtepamos minkštu sūriu su žalumynais, ir ant jų uždedamas kiaušinis. Tačiau jeigu taip atrodantį kiaušinį man atneštų restorane, aš pasijusčiau apgaudinėjamas.

O juk tokį ten dažnai ir atneša.

Visų pirma, pagal senuosius kanonus, toks kiaušinis turi kaip galima labiau priminti minkštai virtą kiaušinį, tik nuluptą. Todėl visi receptai, kur reikia kiaušinio marškinėliuose, gali būti pateikti ir su štai tokiu luptu kiaušiniu. Taigi jeigu jūs turite daug kantrybės, galite išsisukti ir visai nebandydami virti kiaušinių be lukšto. Tik turėkite omenyje, jog lupti skystai virtą kiaušinį, ypač jeigu jis labai šviežias, gali būti gan sudėtinga, nes lukštas mėgsta prilipti prie baltymo. Tačiau jeigu pavyko – darbas baigtas, kiaušinį jūs jau turite, viską galima praleisti iki receptų pabaigoje.

Senieji virėjai neturėjo tiek kantrybės, todėl sugalvojo kiek kitokį variantą. Visų pirma, reikia paimti puodą vandens ir statyti ant plytos. Geriau, kad tas puodas būtų labiau į aukštį, o ne į plotį. Užviriname, ir sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų. Visiškai sustabdyti virimą ir laikyti temperatūrą ties 80C, kaip lyg ir galima būtų suprasti iš pavadinimo „pochés“, nerekomenduočiau, nebent jūsų puodas iš tiesų labai aukštas. Reikalas tas, kad burbuliukai ant dugno trukdo kiaušiniui prilipti, tai pirma. O antra, kylantys burbuliukai apgaubia į puodą besileidžiantį kiaušinį ir jį žymiai gražiau suformuoja. Jeigu vanduo nejuda, irgi įmanoma išvirti tokį kiaušinį, tačiau jo vaizdas bus maždaug toks pats, kaip kiaušinio, išleisto į keptuvę ir atsargiai iškepto, o ne toks, kokio norėtumėme – primenu, kaip virto minkštai ir nulupto kiaušinio.

Kai vanduo užvirs, į jį rekomenduojama įpilti acto, tiek, kad vanduo taptų pastebimai rūgštus. Baltymas rūgščioje terpėje koaguliuoja žymiai greičiau. Tačiau, yra antra medalio pusė – rūgščioje terpėje virtas baltymas labai greitai gali tapti pernelyg kietas ir guminis. Paeksperimentuokite su acto kiekiais pagal savo pomėgius.

Taipogi siūlyčiau įberti į vandenį druskos. Čia pasireikš jūros vandens efektas. Pastebėjote, jog jūroje žymiai lengviau plaukti, kad sūrus vanduo kelia į viršų? Su kiaušiniais puode tas pats. Jeigu vanduo bus sūrus, kiaušinis link puodo dugno leisis žymiai lėčiau, ir besileisdamas pusiau nesvarumo būklėje jis liks žymiai tvarkingesnis, lašo formos. Žinoma, jeigu persistengsite, kiaušinis iš viso nenugrims ir makaluosis paviršiuje. Čia jau negerai, visur reikia saiko. Sūdykite vandeny maždaug tiek pat, kiek sūdote bulvėms.

Ir galiausiai, patys kiaušiniai. Jie turi būti kuo šviežesni. Kodėl? Kiaušiniams senstant baltymas tampa vis labiau ir labiau skystas, o šviežių kiaušinių baltymas turi tendenciją laikytis vienu „gniužulu“, neišskysdamas į šalis. Tačiau jeigu mirtinai prisireikė gaminti iš pastovėjusių kiaušinių, visų pirma palaikykite juos dar nepramuštus verdančiame vandenyje kokias 15-20 sekundžių. Tai padės baltymui šiek tiek atgauti formą, nors idealus variantas gali ir nepavykti.

Pasiruošimai baigti. Kiaušinį atsargiai įmušame į indelį, indelį kuo arčiau prinešame prie vandens paviršiaus ir atsargiai supilame į vandenį. Jeigu viską atlikote teisingai, į vieną puodą galėsite sumesti iki šešių kiaušinių. Jokių įsukimų, „piltuvėlių“ ten daryti nereikia. Taip, galbūt verdant vieną kiaušinį tai kažkiek ir padės jį išlaikyti gražesnės formos, bet su šešiais gausite makaliūzę. Nereikia vandens judinti, tai mitas, kurį kažkodėl toliau tiražuoja visi, pradedant Ramziu su Oliveriu, ir baigiant vietiniais, Lietuvos virėjais.

Kai kiaušiniai įmušti, stebėkite. Kai jie nusileido ant dugno, atsargiai perbraukite virš jų mentele ar kiaurasamčiu, kad jie neprikibtų ir plauktų laisvai. Po kurio laiko jie iškils į paviršių, kur juos galima išgriebti kiaurasamčiu. Bendroje sumoje jie turi virti ne ilgiau kaip 3-4 minutes, trynys turi išlikti skystas, antraip tai jau nebe tai, ko norėjome.
Paskutinis žingsnis – išvirusius kiaušinius išgriebti ir permesti į kitą indą, su švariu karštu vandeniu. Actas ir druska atliko savo darbą, juos galima nuplauti. Jeigu prie kiaušinio prikibę uodegos ar draiskalai, juos galima gražiai šiek tiek paformuoti mažu peiliuku. Turi gautis gražus apvalus baltymo paketėlis, primenantis – trečią kartą kartoju tiems, kas pamiršo – skystai virtą kiaušinį, nuluptą rankomis.

Mačiau, kaip kažkas rekomenduoja kiaušinį virti susuktą į kulinarinę plėvelę. Būkite žmonės, nedarykite taip. Taip elgiasi restorano virėjai, norėdami sutaupyti laiko, o taip pat ir pinigų, nes reikia kur kas mažiau įgudusio personalo. Taip gautas variantas bus susiraukšlėjusiu viršumi, akivaizdžiai matysis, kaip jis buvo pagamintas. Asmeniškai man tai akivaizdžiai demonstruoja, jog restorano virtuvėje buvo nukirtinėjami kampai mano sąskaita, ir nors skonis jo toks pats, tačiau vistiek lieka kažkoks nemalonus prieskonis, lyg buvai apgautas. Patiekalas ant lėkštės turi aiškiai byloti apie virėjo meistriškumą, ypač kai tų įgūdžių tikrai nereikia tiek daug. O juk jūs norite, kad gaminys būtų tobulas, o ne atliktas bet kaip? Antraip velniams jūs skaitote ilgiausią straipsnį apie tai, kaip virti kiaušinius?

Paruoštus kiaušinius galima išlaikyti net keletą dienų, jeigu juos užpilsite šaltu vandeniu ir laikysite šaldytuve. Prieš pateikiant juos tiesiog pamerkite minutei-dviems į karštą vandenį, tik tiek, kad jie sušiltų, ir viskas. Tiesa, prieš naudojant kiaušinį patiekalui jį labai gerai yra trumpam padėti ant tvirto popierinio rankšluosčio ar medžiaginės servetėlės, kad sugertų drėgmę.
Mane truputį nervina, kad vieninteliai du patiekalai, kuriuos šiais laikais gamina pusryčiams su taip paruoštais kiaušiniais – tai Oeufs Benedict ir Oeufs Florentine. Pirmasis yra žinomas, ko gero, visiems. Juk dėl to ir skaitote apie kiaušinius marškinėliuose, ar ne? Tai ant išilgai perpjautos paskrudintos mielinės bandelės padėtas griežinėlis minkšto virto kumpio, ant jo – kiaušinis, ir viskas užpilta Hollandaise padažu. Tai kartojama ir kartojama, žmonės prašo būtent šio varianto, vertina jį kaip vienintelį teisingą, ir t.t. O juk jeigu atsikratytumėte dogmų ( „Tai turi būti paruošta tik taip ir ne kitaip! Antraip tai ne Benedikto kiaušiniai, o Jono arba Petro!“ ) ir vietoj kumpio uždėsite plonytį, kone popieriaus plonumo paprastos lietuviškos rūkytos išpjovos gabalėlį, kvepiančios česnakais, bus dar skaniau. Arba vietoj kumpio uždėti ploną griežinėlį minkščiausios virto liežuvio dalies, prieš tai jį pašildžius? Vėl kitoks niuansas, kuris čia gros kuo puikiausiai. Arba pamėginkite jau paruoštą patiekalą pabarstyti mažyyyyčiu žiupsneliu rūkytos aštrios paprikos. Tikrai bus skanu, aš prižadu.

Oeufs Florentine gaminamas kiek rečiau, bet irgi jau baigiamas nuvalkioti. Florencijos kiaušiniai pateikiami ant bandelės, ant kurios uždedama šiek tiek troškintų špinatų, ir užpilama bechamel padažu, kuriame ištirpintas sūrio (Sauce Mornay). Čia galima sužaisti su špinatų receptu, įmaišius į juos šiek tiek grietinėlės ar netgi minkšto sūrio, paprieskoninant muškato riešutu. Variantų tikrai daug. Dogmos šiuo atveju yra gerai, bet, kaip sakoma, dievams melskis, bet atsargiai, kad kaktos į žemę neprasiskeltum.
O tokių kiaušinių pateikimo variantų yra žymiai daugiau, nei du. Perknisęs per turimas knygas, jaučiu, pririnkčiau kone šimtą skirtingų.

Atrinkau keletą, kurie pagaminami daugiau-mažiau paprastai, nes yra ir tokių variantų, kur tiks tik restoranui, turinčiam daug personalo, o ne paprastai namų virtuvei. Taigi, abėcelės tvarka:

Oeufs Pochés Argenteuil
Paruošti iš smėlinės tešlos specialiose formelėse krepšelius, į dugną įdėti keletą šparagų galų, kuriuos prieš tai greitai apkepkite svieste. Uždėkite ant viršaus kiaušinį, užpilkite bešamelio padažu, atskiestu tiršta grietinėle (Sauce Suprème). Beje, formelių būna pirkti ir jau paruoštų.

Oeufs Pochés Bombay
Nedidelėje lėkštelėje gražiai suformuokite kauburėlį paprastų virtų ryžių, ant viršaus uždėkite kiaušinį, užpilkite kario padažu.

Oeufs Pochés Mornay
Ant nedidelės lėkštelės užpilkite šaukštą Mornay padažo (to su sūriu). Uždėkite kiaušinį, padenkite jį Mornay padažu, pabarstykite tarkuotu parmezanu ir labai greitai užkepkite, kai paviršius paskrustų, o trynys liktų skystas

Oeufs Pochés à la Reine
Iš pyrago minkštimo išpjaukite ovalo formos gabalą, jį išskobkite, patepkite lydytu sviestu iš visų pusių ir apskrudinkite orkaitėje. Į vidų įdėkite šiek tiek virtos vištienos krūtinėlės gabaliukų, pašildytų Suprème padaže (bešamelis su grietinėle) su šiek tiek prieskonių. Uždėti kiaušinį, užpilti Suprème padažu.

Oeufs Pochés Viroflay
Praktiškai toks pats, kaip Florentine, tik pateikiamas smėlinės tešlos pyrago formelėse, su špinatais, ant jų kiaušinis, užpilta Suprème padažu.

Oeufs Pochés Washington
Vakarykštę kukurūzų košę (tokią pat, kaip gaminant polentą) sumaišykite su šiek tiek grietinėlės ir pašildykite. Gražiai suformuokite ant lėkštelės kauburėlį, ant jo uždėkite kiaušinį. Padenkite kiaušinį Suprème padažu su įmaišytais smulkiai kapotais šviežiais žalumynais.

Na ir žinoma, pats paprasčiausias, pabaigai:

Pyrago riekelę paskrudinkite svieste, ant viršaus uždėkite kiaušinį. Papuoškite petražolės šakele. Nuostabus dalykas pusryčiams.

Ir retorinis klausimas užsigardžiavimui: kokią Benedikto kiaušinių kainos dalį kavinėje sudaro ingredientų kaina, kokią – virėjų darbas, ir kokią – patiekalo reklama įvariausiuose blizgiuose žurnaluose?

O čia, norit tikėkit, norit – ne, irgi kiaušiniai. Vargšės vištos :{) .

Netyčia užtikau tokį daiktą kaip “egg cuber” ir prigriebiau porą. Galit pagūglinti, kaip jis atrodo. Dar karštas kiaušinis įsispaudžia į tokią plastmasinę dėžutę ir atvėsinamas šaldytuve, o ištrauktas tampa kubo formos. Belieka tik atsakyti į klausimą – kam? ;{)

Šiuo receptu nušausiu tuo pačiu ir antrą zuikį – parodysiu, kaip meksikonai gamina salsą. Žinoma, salsos jie turi šimtus rūšių, tiek su dūmuose rūkytais pipirais – chipotle, ancho chile, tiek su persikais, abrikosais, mangais, bananais, ir taip toliau. Kiek teko ragauti, pagrindiniai, rišantys ingredientai salsoje – tai kalendros lapai ir laimo ar citrinos sultys, kiek rečiau, bet irgi gana populiarus – kuminas.

Šiam receptui gaminsime orkaitėje apkeptų pomidorų salsą. Jos galima prisigaminti ir iš anksto ir laikyti šaldytuve, tuomet pasigaminti huevos rancheros pusryčiams užtruks visai trumpai. Ši salsa – daugmaž tradicinė, ir kartu su “pico de gallo” ( žr fajitas receptą ) dažniausiai sutinkama meksikonų virtuvėje.

Pradedame nuo trijų jalapeno pipirų. Iš tiek gausis vidutinio aštrumo salsa, netgi tokia truputį posilpnė. Mėgstate aštriau – naudokite kitokius pipirus, arba dėkite daugiau.

Iš tų trijų du pjauname išilgai per pusę, ir, jeigu aštruma – baisu, išimam sėklas. Trečiąjį supjaustome juostelėmis, tuomet susmulkiname ir pasidedam atskirai, jo reikės vėliau.

Reikės apie 700gr-1kg pomidorų. Pomidorai geriausiai tinka ką tik iš šiltnamio, kad juose būtų kuo daugiau skonio. Iš bėdos tinka ir tie, kur parduotuvėje, bet geriau rinkti kuo labiau prisirpusius, geriausiai – subrandintus ant šakelės. Pastebėjau, kad kuo pomidorai mažesni – tuo salsa gaunasi geresnė, panašesnė į tikrą. Tačiau su visiškai mažiukais, vynuoginiais, gaunasi labai jau daug žaidimo: prieš gaminant iš pomidorų reikia išimti sėklas. Taip, tai gali pasirodyti keista, bet gaminant su sėklom salsa gaunasi labai stipriai per skysta, todėl pomidorus pjauname per pusę ir pirmyn. Man optimaliausias dydis pasirodė ne patys mažiausi, bet kažkur slyvos dydžio pomidorai. Sėklų neišmesti – į jas įbarsčius druskos ir pipirų gaunasi skani rūgštoka “sriubytė”.

Besėklius pomidorus metame į dubenį, ten pat ir išilgai perpjautus jalapeno. Ten pat įmetame pusę gan stambiai, apie centimetro storio gabalais supjaustyto svogūno ir tris-keturias nuluptas skilteles česnako. Į tą patį dubenį pilame truputį kajeno pipirų, apie pusę arbatinio šaukštelio malto kumino ( ne kmynų! ), porą gerų žiupsnių druskos, porą šaukštų aliejaus ir šaukštą pomidorų pastos. Šiuo momentu dubuo atrodo taip:

Sugalvojame, kuo tą dubenį uždengti, ir energingai viską sukratome, kad pomidorų pasta išsitrintų ir aplipintų visas daržoves. Tuomet viską dedame ant skardos perpjauta puse žemyn.

Kepame 190C orkaitėje, kol pomidorai susiraukšlės, o jų viršus ims ruduoti. Priklausomai nuo pomidorų dydžio, tai gali nutikti po 20-40 minučių. Slyvos dydžio pomidorams užteko 20 minučių, bet aš per savo žioplą galvą pamiršau nufotografuoti, todėl dedu nuotrauką iš kito “batcho”, kur eksperimentavau su didesniais, “normalaus” dydžio.

Svogūnus, pipirus ir česnaką metame į virtuvinį kombainą, bet ne į tą aukštą nupjauto kūgio formos blenderį, bet į trumpą ir platų, “food processor” vadinamą. Blenderis pagamins piure, vaikiško maistelio konsistencijos košę, o šiam receptui reikia malti kur kas rupiau. Galima ir peiliu viską susmulkinti, o jeigu su kombainu – tai nepalikti įjungto, tiesiog spusčioti “pulse” mygtuką ir vis tikrinti, ar jau pakankamai supjaustyta. Kokių 5-7 spustelėjimų paprastai pakanka. Tada ten pat dedam pomidorus ir dar kelis kartus spustelim, kad susismulkintų ir jie. Į gautą masę beriame iš anksto atidėtą susmulkintą jalopeno pipirą, išspaudžiame vieno laimo sultis ir beriame gerą žiupsnį ( apie du šaukštus ) smulkiai sukapotos kalendros. Rezultatas kažkur toks, kaip čia nuotraukoje, tik tikrovėje spalva ne visai tokia oranžinė.

Viską gerai išmaišome. Ragaujam, ir įberiam dar druskos, kiek trūksta, ir salsa paruošta. Ją galima laikyti šaldytuve, kokias 3-4 dienas išstovės laisvai, galbūt ir daugiau, jeigu pelyti nepradės. Arba ją galima konservuoti žiemai, kaip ir kitas daržoves. Į ją labai skanu dažyti kukurūzinius čipsus, ar tiesiog pateikti prie patiekalų kaip garnyrą.

Dabar huevos rancheros. Salsą pilame į nedidelį puodelį ir ant lėtos ugnies įkaitiname, kad imtų burbuliuoti. Padarome joje dvi nedideles duobutes ir į jas atsargiai įleidžiame po kiaušinį, kuriuos pabarstome druska ir pipirais.

Žinoma, galima tą kiaušinį ir šiaip iškepti ( tik neplaktą, ir taip, kad viršus nebūtų suskrudęs ), arba išvirti be lukšto vandenyje. Na, bet salsą irgi reikia kaitinti, taip kad koks skirtumas, manau, kad taip dar skaniau ir paprasčiau. Uždengiame dangčiu ir kaitiname ant lėtos ugnies, kol kiaušinio baltymas sutvirtės. Kol kiaušiniai verda, pakepiname dvi kukurūzines tortillas įkaitintame aliejuje, kažkur penkiolika sekundžių iš vienos pusės ir penkias iš kitos. Nusausiname servetėle, dedame ant lėkštės.

Kiek laiko virti kiaušinius? Čia jau reikia suderinti laiką priklausomai nuo kiekvienos viryklės ir pasirinkto karščio. Man skystas kiaušinis išverda kažkur per penkias minutes, o pilnai kietas per septynias. Čia nuotraukoje – kažkur po šešių.

Ant tortillos lėkštėje per vidurį dedame kiaušinį, aplinkui apkrauname salsa, bet taip, kad kiaušinis matytųsi. Galimi variantai – prieš tai tortillą patepti trintomis pinto pupelėmis ( frijoles refritos ), taip pat viską sukomponavus pabarstyti tarkuotu sūriu. Gatavą patiekalą pabarstome smulkiai kapota kalendra.

Skanaus!

Šis receptas tinka tuo atveju, kuomet šaldytuve beveik tuščia, o papusryčiaut kaip ir norėtųsi. Kaip žinia, pusryčius ilgai gaminti tikrai niekam nesinori. Šią kiaušinienę jau galite valgyti po dešimties minučių.

Imame plastikinį uždengiamą indelį ir įmušame ten kelis kiaušinius ( mūsų šeimynai, pvz, užteko šešių ), įberti žiupsnelį druskos, pipirų, įtarkuoti muškato riešuto, ir kliustelti kokį šaukštą grietinėlės. Ten taip pat tinka švieži arba džiovinti krapai. Dar galima ir sūrio įtarkuoti. Tuomet uždengiam ir plakame. Geriau plakti virš kriauklės, nes šitas daiktas kartais vis viena truputį taškosi, nors ir uždengtas. Jeigu labai taškosi – patikrinkite, ar dangtelyje nėra skylių.

Keptuvėje ištirpdome gabalėlį sviesto ir pilame ten plakinį.

Toliau kepame pagal norą: jeigu norima, kad kiaušinienė būtų su ruda plutele, kepame ant vidutinės ugnies, o kam patinka labiau minkšta iš visų pusių, tuomet kepame ant lėtos ugnies. Abiejais atvejais kepame uždengtą dangčiu, kurio geriau nekilnoti, nes susikaupę garai po truputį kepa kiaušinienę ir iš viršaus. Jeigu kepate ant lėtos ugnies ir norite minkštesnės kiaušinienės, tuomet truputį pakepus galima “pereiti” su šakute ir atkrapštyti nuo keptuvės dugno jau sukepusią kiaušinienę, kad ten nusileistų dar skysta. Kepant “su plutele” reikia žiūrėti, kuomet kiaušinienė pradeda pūstis, po ja ima kauptis tokie oro burbulai. Kai taip pradeda darytis, bet viršus dar truputį skystas, tuomet atsargiai viską apverčiam ir išjungiam ugnį – viskas pabaigs kepti vien tik nuo keptuvės karščio, ir kiaušinienė ( nors techniškai tai būtų jau omletas ) bus puri ir truputį drėgna, neperdžiūvusi.

Kol kepa kiaušinienė, ant smūgio papjaustom dešrukės, pakepiname žąsies taukuose ( ką, neturite? tuomet ant aliejaus ar išvis be nieko ). Rauginto agurkėlio pusikę įpjaustome įstrižai ir išriečiame, kad būtų mandriau. Va ir viskas. Krauname viską į lėkštę, pusryčiai paruošti.