Visų pirma, imame virtuvines žirkles ar aštrų peilį ir išpjauname viščiukui stuburą, pjaudami per šonkaulius iš abiejų pusių. Jo, žinoma, nereikia išmesti – dėkite į šaldiklį, sunaudosite kitą kartą, kai virsite sultinį. Taip pat sunkiu virtuviniu peiliu nukertame blauzdelių galiukus, taip gražiau atrodys, kai iškeps. Sparniukų galus užriečiame už krūtinėlių, kad laikytųsi ir nesimaskatuotų.

Kai stuburas pašalintas, viščiuką galima išskleisti, kaip knygą. Truputį įkirskite peiliu ties kaklu, ten yra pora kauliukų, kurie trukdo viščiukui pilnai atsiskleisti. Štai tokį, plokščią viščiuką galima kloti ant grilio grotelių, ir jis iškeps kur kas greičiau, nei tas, kurį kepame orkaitėje : vietoj valandos su viršum užtruksim tiktai pusvalandį. Kepsime ant didelės ugnies, todėl yra pora vietų, kurios gali nespėti iškepti visiškai, pvz kur blauzdelė jungiasi su šlaunele, ar sparnelių “pažastyse”. Gerai yra ten šiek tiek įpjauti, iki sąnario.

Galima viščiuką kepti ir taip, kaip yra, tik pabarsčius druska ir pipirais, tačiau pamėginkite ir štai tokį variantą. Grūstuvėje sugrūdame:

• gerą žiupsnį juodųjų pipirų
• keletą kvapiųjų
• porą-trejetą gvazdikėlių
• keletą nedidelių cinamono nuolaužėlių, grynai tik žiupsnį, labai nedaug
• keletą džiovintų kajeno pipirų (arba naudokite maltus, paderinkite pagal savo aštrumo pomėgius)
• porą žiupsnių rupios druskos, kad geriau susimaltų

Sugrūdus įmaišome dar gerą žiupsnį provanso žolelių. Jeigu turite, čia labai tiks ir truputis levandų žiedų. Vietoj abiejų šitų taip pat galima naudoti ir čiobrelius. Dar galima tarkuotos citrinos žievelės įmaišyti, irgi tiks.

Beriame visus prieskonius į nedidelį indelį, įdedam ten pat kelias skilteles sutraiškytų ir sukapotų česnakų, porą šaukštų garstyčių (Dijon stiliaus, nelabai aštrių), truputį alyvuogių aliejaus, truputį balto vyno. Viską gerai išmaišome ir gauta mase įtriname viščiuką iš abiejų pusių. Statome į šaldytuvą, tegu jis ten mažumėlę pasiilsi ir įsigeria, kol ruošim šašlykinę.

Kepsim neilgai, bet stipriame karštyje, todėl paruošti reikia tinkamą kiekį anglių. Gerai yra netgi kepimo metu vis pavėduoti anglis, kad būtų karštesnės. Viščiuką klojam ant grotelių (ar įspraudžiam tarp dviejų grotelių su rankena, žinot turbūt apie ką aš, visur šį daiktą parduoda po kelis eurus). Pradedam kepti oda į apačią, ir iš karto nevartaliojam. Oda turi sukepti, tada ji nesunkiai pati atkibs nuo grotelių. Tada apverčiam, pakepam iš kitos pusės, vėlgi, pavėduodami anglis, kepam karštai. Tada galima pavartyti ir dažniau, kad iškeptų tolygiai.

Greitai ir karštai kepamas viščiukas neturės progos išdžiūti. Tikrinti geriau tiesiog pirštu, jeigu esate pakankamai įgudęs, arba mėsos termometru, įsmeigus į storiausią krūtinėlės vietą. Jeigu vidinė temperatūra apie 65C ar daugiau – viščiukas iškepęs. Pirštu paspaudinėjus tokios krūtinėlės dar spyruokliuoja, nėra suglebusios, kaip žalios mėsos, bet ir ne kietos, kas rodytų, kad mėsa tiesiog perkepusi.

Nuimtą nuo grilio viščiuką dėkite į lėkštę, užklokite folija, ir tegu jis dar taip kokias penkias-dešimt minučių paguli, kol visi susės prie stalo. Taip paruoštos krūtinėlės bus labai sultingos, o kojos irgi spės iškepti, nes jų sluoksnis plonesnis, jos keps truputį greičiau. Prie mėsos aš paprastai ant iešmų suveriu pievagrybių, paprikų gabalėlių, ir pakepu juos kartu su viščiuku, šašlykinėje. Bet jeigu norite kažko sočiau, čia taip pat tiks virtos bulvės ar bulvių košė, ar tiesiog prancūziško batono riekelės.

Ir žinoma, gėrimas prie maisto. Čia tiks šaltas Chardonnay, arba šviesus alus, ypač toks, kur labiau jaučiami apyniai, britiški bitteriai, IPA ar panašūs.

Skanaus!

P.S. nuotrauka kol kas asociatyvinė, iš interneto.

Didžiausias skirtumas nuo praeito recepto – kopūstas raudonas, o ne paprastas žaliai baltas. Kažkokio baisiai kitokio skonio jis neturi, nors kažkur man teko skaityti, kad būtent tokie, raudongūžiai kopūstai yra dabartinių baltagūžių pirmtakai, ir jeigu norit paragauti patiekalo tokio, kokį valgė mūsų protėviai, tai reikėtų būtent tokius ir naudoti. Aš tiesiog tokį turėjau užsimetusį ir tiek, kažkokios paslėptos minties čia nėra.

Kad nereikėtų labai šokinėti po receptus, štai patiekalo gaminimo eiga:

Tirpinam keptuvėje taukų, likusių nuo anties kepimo, ar tiesiog sviesto, jeigu neturite tokių. Keturias namines dešreles apkepinam iš abiejų pusių, kol paskrus (per vidurį jos dar gali būti pusžalės). Traukiam lauk ir atidedam, tada į tuos pačius taukus po truputį pjaustom ir metam, vis pamaišydami, kad nieks nesviltų:

• 1 didelį svogūną pusgriežiniais,
• 2 sutarkuotas morkas
• 2 stiebus saliero, mažais griežinėliais
• 1 didelę papriką kubeliais
• 6-7 džiovintus kajeno pipirus (ar maltus, kiekį paderinkite pagal savo skonį ir toleranciją kapsaicinui)
• pusę mažos galvutės raudonojo kopūsto, supjaustyto plonomis juostelėmis
• 6-7 nuluptas ir sutraiškytas česnako skilteles
• Prieskoniai: pora lauro lapų, didelis žiupsnis džiovintų čiobrelių ar kelios surištos šakelės šviežio, didelis žiupsnis kumino

Kai daržovės truputį suminkštės, įkaskite į jas rūkytos šoninės gabalėlį. Įpilkite vyno acto su aromatinėmis žolėmis (aš turiu dar likusio peletrūnų acto), taip kokius 4-5 šaukštus. Pilkite gerą samtį vištienos sultinio (arba gabalą šaldyto), uždenkite ir troškinkite, kol sultinio beveik nebeliks, jis nuvirs ir taps padažu. Tada dar kokią taurę raudono vyno, bordeaux tarkim, ar syrah, kokio nors sunkesnio, sodraus skonio. Tegu dar pasitroškina ir nuverda. Bendrai daržovės su šonine šunta maždaug valandą. Čia daugiau kad šoninė spėtų suminkštėti.

Pabaigoje į kopūstus sudedam atgal pradžioje ištrauktas dešreles ir dar kokią 15 minučių patroškinam. Tik nereikėtų jų užkasti labai giliai, tegu viena pusė kyšo, tada nenusidažys labai smarkiai.

Kraunam kopūstus į lėkštę, dešreles gražiąja puse į viršų ant viršaus, šoninę supjaustom ir išdėliojam iš šonų. Viską pabarstome krapais, dešreles patepam sviestu, kad gražiai blizgėtų. Patiekiam su virtom bulvėm ar tiesiog su juoda duona. Skanaus!

Visų pirma – sultinys. Vištienos karkasus, svogūnus, morkas, salierus, prieskonius verdame ant labai mažos ugnies 3-3.5 valandos. Geriau virti didelį kiekį, bent jau 10 litrų, nes sultinys gerai užsišaldo, kiek jo lieka. Kai išverda, paliekame viską puode iki kitos dienos ryto, kad nusistovėtų, ir kitą dieną supilstome į indelius samčiu, stengdamiesi skysčio pernelyg nejudinti. 10 litrų sultinio reikės 3-4 karkasų, 3 morkų, 2 svogūnų, 2-3 salierų stiebų, saujelės juodųjų pipirų, kelių lauro lapų, apie 10 kvapiųjų pipirų, apie 7-8 gvazdikėlių.

Kai ateina laikas virti sriubą, svarbiausia nebijoti daryti kelių darbų vienu metu. Nėra prasmės, kaip per televiziją rodo, iš pradžių susipjaustyti visų ingredientų, susidėti į mažus dubenėlius ir tik tada pradėti darbą. Tai galbūt veikia restoranuose, kur yra pagalbininkų, kurie vien tik pjaustymu užsiima, bet namie reikėtų elgtis kitaip.

Taigi, paeiliui ir apie viską.

1. Šį kartą sriubą viriau 5 litrų puode, ir norėjau, kad būtų labai soti ir tiršta, beveik kaip troškinys. Gan akivaizdu, kad viskas priklauso nuo skysčio ir priedų santykio. Įpyliau į puodą apie tris litrus, gal kiek mažiau sultinio, pastačiau ant viryklės, kad užvirtų.
2. Tuo pat metu ant kito degiklio pastačiau sunkią ketaus keptuvę, ant nedidelės ugnies, įmečiau gabalėlį sviesto, maždaug kaip graikiškas riešutas, tegu šyla.
3. Tuo tarpu ant lentutės dedam didelį svogūną, supjaustom kubeliais ir iš karto beriame į keptuvę. Kartkartėmis pamaišome, ugnis tokia pat maža. Svogūnai neturi kepti ir geltonuoti, o tik “išprakaituoti”, tapti pusiau skaidrūs.
4. Dvi dideles raudonas paprikas ant lentutės, pjaustome kubeliais, iš karto dedame prie svogūnų.
5. Dvi dideles morkas nuskutame, supjaustome išilgai į keturias dalis, o šias skersai mažais gabalėliais. Verčiame į keptuvę, pamaišome, tegu kepa. Jeigu bando svilti, ugnį dar mažinam.
6. Du salierų stiebus supjaustome mažais gabalėliais, ir ten pat į keptuvę.
7. Per tą laiką sultinys puode jau turėtų užviręs, ar beveik (priklauso, kaip greitai pjaustyta). Imam pusę mažo kopūsčiuko galvos, supjaustom jį skiltelėmis į kokias 6-8 dalis, o šias skersai nedideliais gabalėliais. Iš karto, ką supjaustom, metam į puodą su sultiniu. Pabaigus pjaustyti metam į puodą apie 6 kajeno pipirus, ar kokį šaukštelį maltų. Aštrumą reguliuokite pagal pomėgius, bet aštrumos čia būti privalo nors truputis. Taip pat šiuo momentu į puodą metame kelias šakeles šviežių čiobrelių, ar gerą žiupsnį džiovintų.
8. Ugnį po keptuve galima išjungti, aromatinės daržovės jau ėmė kvepėti, o kepti jų nereikia. Tuo tarpu puodas su kopūstais tegu paverda, kol ruošime faršą.
9. Imame seno batono kokias 3-4 riekes, nupjaustome plutas, minkštimą dedame į didelį dubenį ir užpilame 200ml grietinėlės. Tegu išmirksta, prisigeria. Tada beriam didelį žiupsnį druskos, įmalam pipirų, beriam čiobrelių, ir batoną ranka sutraiškome iki vienalytės masės.
10. Į dubenį su batonu dedame apie kilogramą faršo, perpus jautiena su kiauliena. Kabindami giliai ranka ir spausdami tarp pirštų, kuo geriau sumaišome faršą su išmirkusiu batonu.
11. Tuo tarpu kopūstai jau spėjo truputį pavirti. Ištraukiam vieną gabalėlį, ragaujam, jis turi būti jau minkštas, arba beveik.
12. Keptuvės turinį verčiam į puodą, gerai išmaišom. Beriam druskos, kokius 3 didelius žiupsnius. Paragaujam ir įberiau dar truputį, jeigu trūksta.
13. Kai puodas vėl užverda, sumažinam ugnį, kad vos burbuliuotų, sušlapinam rankas šaltu vandeniu ir kabinam faršą nedidelėmis porcijomis, maždaug kad tilptų po to valgant į šaukštą. Suvoliojam tarp delnų rutuliukus, ir iš karto metam į puodą, kuris turi po truputį virti. Taip kartojam, kol nebeliks faršo. Karts nuo karto atsargiai šaukštu pamaišom, kad kukuliukai visiškai panertų.
14. Sudėjus mėsą uždengiam puodą dangčiu, tegu truputį paverda, kol nuplausime dideles rieškučias pievagrybių. Nuplautus grybus pjauname į keturias dalis, beriame į puodą.
15. Čia pasirinktinis dalykas, bet aš taip pat mėgstu į puodą sumesti ir nuo batono atlikusias pluteles, supjaustęs jas mažais kvadračiukais. Čia jau kaip kas mėgsta. Viduramžiais taip dažnai darydavo, Italijoje, tarkim Toskanoj, ir iki šiol tai išliko.
16. Uždengiam puodą dangčiu, nustatom labai nedidelę ugnį, ir tegu pasitroškina truputėlį. Na, maždaug tiek, kiek užtruks suplauti indus – keptuvę, dubenį, peilį, lentutę, ir nušluostyti stalą.
17. Ištraukiam pabandymui kokį stambesnį kukuliuką ir pergnybiam per pusę. Jeigu viduj faršas ne raudonas – kukuliukai išvirę.
18. Tačiau štai čia yra dar vienas esminis momentas. Geriausia šios sriubos iš karto nevalgyti, o palikti uždengtame puode, išjungus viryklę, kad pastovėtų bent valandą, o dar geriau – per naktį.
19. Prieš pat valgant pašildyti, pilti į lėkštę ir įberti daug smulkintų krapų (žiemą – kur kas geriau šaldytų, o ne džiovintų).

Va štai jums ir sriubytė. Šaldytuve išsilaiko apie savaitę. Labai patogu neštis į darbą ir pasišildyti mikrobangėje.

Pridedu nuotrauką. Skanaus!

P.S. Jeigu bandysite taupyti, nukirtinėti kampus – galima, žinoma. Tarkim, nežaisti su sultiniu, o virti vandenyje. Juk tiek mėsos daug. O visgi ne, rezultatas bus kur kas prastesnis. Na bet neįtikinėsiu, pamėginkit, jeigu netikit, ir sužinokite, kuo skiriasi sriuba, virta su meile, nuo sriubos-paskubuko.

Visa tai susiję su dabar jau retokai praktikuojama kaplūnų, arba kastruotų gaidžių auginimo tradicija. Kol gaidys vis dar mažas ir labiau primena pasišiaušusį viščioką, jį šeimininkas pasičiupęs guldo ant nugaros, nupeša truputį plunksnų nuo pilvo, įpjauna ir specialiu ilgu pagaliuku su ašutine kilpele ant galo iškabina jo sėklides, esančias giliai ties nugara. Be abejo, tai reikalauja įgūdžių, tačiau tinkamai atliekant naujai iškeptas gaidys – o tiksliau pavadinus, jau viso labo tik vištgaidis – iš karto paleidžiamas ir jau kitą dieną vaikštinėja kaip niekur nieko. Po tokios operacijos jis nebesiaugina puošnios uodegos ir pentinų. Augdamas jis labiau primena didelę vištą, ir tik kai kurių veislių kaplūnai turi didelę gaidžio skiauterę, dažniausiai ji irgi nebeauga. Vištų mindžioti jis irgi nemėgina, labiau įsivaizduoja save esant višta, ir elgiasi panašiai, kaip jos. Kaplūnus, kadangi jie nebebando dominuoti, galima auginti pulkais, vienus atskirai arba kartu su vištomis. Kas iš esmės buvo ir daroma.

Bet svarbiausia, užaugusio tokio gaidžio mėsa netampa kieta ir gyslota, išlieka minkšta ir riebi. Jeigu iš tikro gaidžio galima nebent pagaminti „coq au vin“, t.y. ilgai, kelias valandas lėtai troškinti jį raudoname vyne, kol bus bent truputį įkandamas, kaplūną galima kepti ant iešmo ar orkaitėje, ir jis išliks sultingas ir skanus, skoniu primenantys nedidelius kalakučiukus. Man teko JAV jį pirkti ir ragauti. Iš esmės tai – peraugęs viščiukas broileris, tik truputį riebesnis, ir minkštesnis nei tokio pat dydžio normaliai užauginta višta kepimui.

Kai broilerių auginimas tapo atskira industrija, gaidžių kastravimas tapo beveik pamirštu dalyku, tačiau anksčiau tai buvo gan įprastas, kasdienis dalykas. Minkštutės buvusių gaidžių „atsarginės dalys“ būdavo parduodamos mėsininkų. Kaip galima įsivaizduoti, šio produkto kiekis buvo nedidelis, o skonis, tinkamai paruošus – visai neblogus, dėl to jų kaina buvo atitinkama. Dėl patiekalai su „gaidžių inkstais“ dažniausiai būdavo brangūs, prašmatniai paruošiami ir patiekiami ant aristokratų ar prakutusių buržua stalų.

Panaši kastravimo procedūra būdavo atliekama ir su vištomis, tada jos virsdavo puliarkomis. Jų mėsa taip pat būdavo kur kas minkštesnė, netgi joms pilnai užaugus.

Kur išnyko kaplūnai ir puliarkos šiais laikais? Juos pakeitė viščiukų broilerių fermos. Jaunučius viščiukus, ypač juos patobulinus pasitelkus atranką ir genų inžineriją, galima užauginti labai greitai, pakankamai pigiai, ir užaugę jie bus pakankamai dideli, riebūs ir minkšti. Auginti kaplūnus ar puliarkas, kurie bus tik šiek tiek didesni, tačiau labai panašaus skonio, kaip standartiniai per kelias savaites užauginami broileriai, tapo finansiškai nebenaudinga. Nebeliko kaplūnų, teko pamiršti ir apie kitas anksčiau taip vertintas ir mėgiamas gaidžių dalis.

Šiais laikais šį produktą galima suimituoti, pasitelkiant receptą iš tų laikų kulinarinių knygų. Štai pavyzdžiui, „Gaidžių inkstų formos kukuliukų priedas sriubai“:

Nupjaukite 2 viščiukų file, nupjaustykite sausgysles, gerai sugrūskite, pertrinkite per sietelį. Sudėkite mėsą atgal į grūstuvę ir sugrūskite iš naujo, po truputį pridėdami tokį pat kiekį padažo, pagaminto iš grietinėlės, sviesto ir miltų, kuris turi būti labai tirštas ir pilnai atšaldytas. Pasūdykite šį faršą, pertrinkite dar kartą per sietelį, sudėkite į dubenį, įdėkite nedidelę porciją į verdantį vandenį ir įvertinkite konsistenciją. Tada paimkite į kairę ranką pilną arbatinį šaukštelį šio faršo, o dešinės rankos rodomuoju pirštu nustumkite faršą link šaukštelio galo, kad faršas liktų prilipęs ant piršto, tada šaukšteliu atkabinkite jį nuo piršto taip, kad kukuliukas įkristų į nuo ugnies nuimtą indą su dar karštu vandeniu. – Šie kukuliai, kai bus išvirti, yra lygiai tokios pat formos, kaip gaidžio inkstai. Juos virti reikia lygiai taip pat, kaip ir anksčiau, naudojant įprastą būdą, t.y. neleidžiant skysčiui užvirti. Kai kukuliukai išvirę, juos nusausinkite, gražiai apipjaustykite ir sudėkite į sriubinę.

O štai „Imperatoriškasis garnyras“, kuriuo būdavo puošiami didieji releve patiekalai. Šis garnyras susideda iš mažų nepjaustytų triufelių, nuluptų ir išvirtų vyne, o taip pat iš fuagra griežinėlių, gražiai išpjaustytų grybų kepurėlių, gaidžių skiauterių ir inkstų, bei šaukštu formuotų vištienos kukulių. – Šie garnyrai išdėliojami gražiomis krūvelėmis. – Kukulius ir fuagra galima padengti gerai nuvirintu, sodraus skonio Toulouse padažu.

Ir pilnumo dėlei, „Toulouse padažas“:

Supilkite į prikaistuvį nuvirinimui 700-800ml veloute padažo, su keliomis šviežių triufelių ir grybų atraižomis. Įdėkite pundelį aromatinių žolių. Nuvirinkite padažą, po truputį įmaišydami 200ml koncentruoto vištienos sultinio. Kai jis bus nuvirintas trečdaliu, perkoškite per medžiagą ir sumaišykite su 4 šaukštais kapotų triufelių, paskutiniu momentu išvirtų nedideliame kiekyje sauterne vyno.

P.S. Kartu taip pat buvo parduodamos ir gaidžių skiauterės, kurias prieš tai išmirkydavo šaltame vandenyje, nuplikydavo, nugremždavo išorinę odelę, tada lėtai virdavo, kol jos tapdavo gražios, baltos ir minkštos. Gaidžių skiauterės taipogi turėjo išskirtinį statusą, ir jomis būdavo puošiami prabangūs, puotoms skirti patiekalai, arba jos įmaišomos į troškinius, norint suteikti jiems prašmatnumo.

Iliustracijoje apačioje pavaizduotas įdarytas kaplūnas neapolietiškai, padengtas ornamentais iš faršo, ir paserviruotas su itališkų makaronų, gaidžių sėklidžių ir kukuliukų garnyru, triufeliais bei skiauterėmis, ir apjuostas nedideliu dekoratyviniu borteliu iš makaronų tešlos.

O štai taip atrodo kiek kuklesnis, šiais laikais keptas kaplūnas.

Šiuolaikinio žmogaus, pripratusio, kad mėsa auga supjaustyta dailiomis porcijomis ant parduotuvės lentynos mėsos skyriuje, tikrame, senoviniame pobūvyje gali laukti ir vienas-kitas gan neįprastas siurprizas.

Patiekalą 1846m knygoje „Gastronomic Regenerator“ aprašo anglų šefas Alexis Soyer, vadovavęs prestižinio Reform Klubo virtuvei Londone. Nuo savęs galiu tik pridurti, jog mūsų kraštuose patiekalai prašmatnumu tikrai nenusileisdavo, todėl nereikėtų savęs įtikinėti, jog mūsų, lietuviškų bajoriškų patiekalų estetika buvo smarkiai kitokia. Paprasčiausiai žmonės mąstė visiškai kitaip, nei dabar. Jiems buvo šlykštu matyti dantų žymes, likusias duonos riekelėje atkandus kąsnį (ypač jeigu vieno-kito danties trūkdavo), dėl to bandeles ir duoną jie būtinai tiktai lauždavo, o ne kąsdavo. Tačiau štai toks patiekalas jiems sukeldavo tikrą apetito antplūdį.

Kaip bonusą, pamėginkite įsivaizduoti, kad jūs esate garbės svečias, ir jums atitenka didelė garbė patiekalą supjaustyti ir įdėjus į lėkštes perduoti kitiems valgytojams. Svarbiausia, nepamirškite, kad pačios skaniausios dalys – drebučiai aplinkui akis bei žandai, o damos ypač mėgsta minkštas ausytes.

Veršiuko galva „au naturel“

Nors veršiuko galva mūsų krašte taip patiekiama labai retai, reikia pripažinti, kad toks patiekimas yra pats geriausias. Galvos odelė, suvirusi iki drebučių, taip puikiai tinka su šiuo padažu, kad Prancūzijos epikūrai iškilmingiems pobūviams ją ruošia labai dažnai.

Paimkite nedidelę veršiuko galvą, guldykite ją kaukole žemyn ant stalo, prapjaukite apatinę dalį, nenupjaudami liežuvio, atsargiai išimkite apatinį žandikaulį, užlenkite žandus po galvos apačia, suriškite virvute ir virkite tris valandas, kaip aprašyta anksčiau (šviesiame sultinyje su morkomis, ropėmis, salierų gumbais, petražolėmis, čiobreliais, lauro lapais, gvazdikėliais, trupučiu muskato riešuto, po pusvalandžio nuo virimo pradžios įpildami dar vandens, išsukto su miltais, ir įdėję citrinos griežinėlių, kad išvirusi galva išliktų balta.)

Kai išvirs, dėkite ją į audeklą, kad nuvarvėtų, atriškite virvelę, išimkite liežuvį, nulupkite jį. Į vidurį kaukolės įsmeikite aštrų peilį, ir kaukolė turi lengvai atsiverti. Išimkite du kaulo gabalus, kurie dengia smegenėles, ir palikite jas atidengtas. Galvą dėkite ant serviravimo lėkštės, iš šonų padėję po pusę liežuvio. Kiekvienas valgantysis savo porcijoje turi gauti tiek liežuvio, tiek smegenėlių.

Padažinėje patiekite tokį padažą: paimkite du šaukštus kapotų šalotų, šaukštą kapotų petražolių, šaukštą kapotų peletrūnų ir builių, ketvirtį šaukšto druskos, truputį pipirų, šešis šaukštus aliejaus salotoms, ir tris šaukštus paprasto acto. Viską gerai sumaišykite ir patiekite. Kiekvienas žmogus prieš pildamasis padažo turi jį prieš tai išmaišyti, nes stovėdamas aliejus iškils į paviršių. Galva turi būti patiekta labai karšta, tačiau padažas – gana šaltas.

Iliustracijoje, viršutinėje graviūroje pavaizduota veršiuko galva labai primena aprašytąją “au naturel”, tik su gausesniu garnyru ir ant sidabrinės šildyklės. Apačioje – veršiuko galva, supjaustyta gabalais ir patiekta “en tortue”, arba “kaip vėžlys”. Bet apie patiekalus iš vėžlių gal kada kitą kartą.

P.S. Gaila, bet tenka pripažinti, kad šiais laikais Lietuvos mėsininkai (bent jau tie, su kuriais man teko susidurti), nebemoka nuplikyti ir nugremžti plaukų nuo veršiuko galvos, o dažniausiai tiesiog nulupa jos kailį. Tokia galva šiam patiekalui nebetinka, iš jos nebent sriubą virti. Nors Prancūzijoje ar Anglijoje vis dar galima rasti nusipirkti gražiai paruoštą, baltą veršiuko galvą.

Žinoma, ši mėsa neprilygs tai, kurią galima pirkti turguje iš mėsininko, kuris tave jau pažįsta ir iš tolo sveikinasi. Ji supakuota į plastikines vakuumines pakuotes, akivaizdžiai matosi, kad drėgna, kas reiškia, kad ji arba buvo ceche nuplauta ir greitai supakuota, arba kad ji buvo kažko primirkyta, kad būtų didesnis svoris, o galbūt dar ir sušaldyta buvo kažkuriuo momentu. Tačiau ir ši mėsa nėra prarasta, šiek tiek pasistengus ją galima paruošti taip, kad būtų visai valgoma, ypač jeigu nesivaikai tobulybės ir pritaikai vieną-kitą kulinarinę techniką. Plius ji pigi – kilogramas kainavo bene po 2,80 euro, taigi pagaminti kažką pigaus valgomo, ką būtų galima nusinešti į ofisą, visai tiks.

Išpakavus ir nusausinus mėsą pasirodė dar vienas dalykas – jos kaulai buvo išimti gana nemokšiškai, mėsa bereikalingai supjaustyta į draiskalus. Logiška būtų ją tiesiog supjaustyti gabalėliais ir sutroškinti, bet aš norėjau keptos mėsos dideliais gabalais.

Visų pirma reikia paruošti prieskonius. Pagrindas – kuminas ir kalendra (santykiu 1:2), plius keletas mažyčių aštrių čili pipiriukų, kad patiekalas būtų truputį su charakteriu. Kadangi kartu norėjau sunaudoti ir užsilikusį moliūgą, į mišinį pridėjau šiltesnių prieskonių – gvazdikėlių, kvapiųjų ir paprastų juodųjų pipirų, gabalėlį cinamono, truputį muskato riešuto. O kadangi mėsa – kiauliena, įbėriau ir truputį anyžių bei čiobrelių, jie prie kiaulienos tinka.

Kuminą, kalendrą ir čili pipiriukus pakepiname keptuvėje, kol išdžiūvo ir ėmė kvepėti, tada sugrūdame grūstuvėlėje su kitais prieskoniais. Pabaigoje įberiame rupios druskos, tris šaukštus, po šaukštą kiekvienam kilogramui mėsos, ir sutriname iki galo. Kažkokio įpatingo skonio iš mėsos nesitikėjau, todėl galima nebijoti, kad jis bus užgožtas prieskonių. Mėsa, kai bus valgoma šalta, nuo to bus tik skanesnė.

Mėsą klojame ant lentelės, kiek įmanoma nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstome prieskoniais, prieš tai padalinę jų krūvelę į tris porcijas. Tada gabalus susukame, kiek tai įmanoma, į vienodo storio gabalus ir surišame linine virvele. Jeigu kas nemoka raišioti, rašykit komentaruose, galėsiu įdėti nedidelį paaiškinimą su iliustracijomis. Sukdami į vidurį mėsos įdedame po keletą sutraiškytų skiltelių česnako, o jeigu nevykusiai nukaulintame gabale aiškaus viduriuko nėra – peiliuku mėsoje įpjauname keletą skylučių ir įsmeigiame česnaką ten.

Paprastai tokį patiekalą aš ruošiu moliniame puode, kad mėsa išliktų sultingesnė, bet su šiais gabalais aš nusprendžiau pasielgti kiek kitaip. Kepimo indo dugną išklojau supjaustytais svogūnais, morkomis ir salierais, ir surištus gabalėlius sudėjau ant viršaus. Aplinkui, visas likusias tuščias vietas pridėjau supjaustytų moliūgo gabalėlių. Buvo labai tikėtina, kad mėsos viršus, kyšantis virš daržovių, padžius, tačiau tuo pat metu jis bus skanus ir apskrudęs, o sausumą galima bus po to koreguoti padažu arba daržovėmis. Mėsą geriau dėti riebesne puse į viršų, kad tirpdami riebalai varvėtų mėsa ir ji gražiau skrustų.

Galima būtų taip pat šią mėsą uždengti folijos gabalu, kad labiau šustų, o ne skrustų, tada mėsa ne taip išdžiūsta, tačiau aš niekuo nedengiau. Paviršius nebuvo gerai padengtas riebalais, mėsininkas pasistengė ir su oda nupjaustė ir riebalus, tačiau kaip bebūtų keista, labai smarkiai mėsa neperdžiūvo. Štai taip ji atrodė po 2,5 valandų orkaitėje.

Paliekame mėsą truputį pamirkti kepant iš moliūgų, daržovių ir pačios mėsos ištekėjusiame skystyje, neverta jos pjaustyti iš karto tik ištrauktos iš orkaitės. Tada nuraišiojame virveles. Jeigu valgome karštą, supjaustome ją storesniais gabalėliais, ir patiekiame kartu su daržovėmis iš puodo, virtomis bulvėmis. Taip pat tinka ir kokios nors raugintos ar marinuotos daržovės.

O kai likusi mėsa atšals per naktį šaldytuve, ją galima supjaustyti ir kelių milimetrų storio griežinėliais, dėti ant juodos duonos riekės, užtepti truputį garstyčių ar krienų ir valgyti vakarienei.

Visai skanu, ypač turint omenyje, kiek toji mėsa kainavo. Tokio kiekio savaitei užteks per akis, kepta mėsa šaldytuve savaitę išstovės ramiai. Galima truputį pažaisti, nukošus išsiskyrusį skystį, jį nuvirinus ir sutirštinus, tada sudėjus gabalėliais supjaustytą mėsą – gausis labai greitas troškinys. Skystyje su daržovėmis galima išvirti žirnių ar pupų, įmetus rūkytų lašinių skūrelę, arba pertrinti daržoves per sietelį ir patiekti mėsą su daržovių piure. Šalta mėsa puikiai dera su nepernelyg saldžia obuoliene ar bruknių ir kriaušių uogiene. Galų gale, galima viską smulkiai sukapoti, suvynioti į lavašą su trupučiu majonezo ir pakepintomis ir nuluptomis paprikomis. Vos truputis fantazijos, ir nebereikia bijoti, kad kasdien valgoma ta pati mėsa atsibos.

O ką daryti po to su nuoviru? Jis gi kvepiantis, skanutėlis, nepilsi gi lauk? Galima jį tiesiog perkošti, užvirinti ir įberti porą saujų džiovintų pupelių. Kartu su pupelėmis galima primesti juostelėmis supjaustytų odelių nuo rūkytų lašinukų. Tegu verda ant mažos ugnies. Maždaug po pusvalandžio įberti neskaldytų žirnių, kiek daugiau, nei pupelių, ir panašiai tiek pat perlinių kruopų. Aš viską paprastai beriu iš akies, ir prieš berdamas nemirkau. Man atrodo, kad taip skaniau gaunasi, nors ir verda ilgiau. Reikia taikyti, kad skysčio lygis puode būtų dvigubai aukščiau, nei kruopų su žirniais, bent jau ne mažiau, nei trečdaliu aukščiau. Po to galima įpilti daugiau vandens, bet nuo to skonis atsiskiedžia. Mirkytas pupeles, žirnius ir kruopas galima berti į sultinį ir vienu metu, antraip pupelės verda ilgiausiai, joms reikia kiek ilgiau.

Kai pavirs viskas apie gerą valandą ar net pusantros, skystis turi būti beveik visiškai susigeręs, o visi kiti produktai jau minkšti arba jau beveik (galima išimti kas pusvalandį keletą pupų ar žirnių ir paragauti). Tada suberi viską į didelį molinį puodą, sandariai uždengi ir statai į šiltą orkaitę, ne daugiau kaip 130-140C. Tegu taip pašunta dar apie porą valandų. Tada numažini temperatūrą iki 100C ir taip palaikai dar apie valandą. Tokiu būdu imituojamas vėstančios kaimiškos krosnies veikimas, o šiupinys atsargiai pašunta, žirniai ir kruopos nesubyra, o skoniai gerai persimaišo.

Galima, aišku, ir iš karto moliniame puode gaminti, tik tiek, kad reikės iš orkaitės traukioti ir tikrinti. Bet jeigu skysčio ir kietųjų ingredientų santykį nuo pat pradžių parenki teisingai, prižiūrėti ten beveik nieko nereikia, gal nebent pamaišyti karts nuo karto ir patikrinti, kaip minkštėja ir ar pakanka skysčio.

Norint gaminti taip, kaip šį šiupinį ruošia Aukštaitijoje (man pasakojo, kad taip daro pas juos kaime netoli Rokiškio, taip pat kitame kaime prie Kaišiadorių), reikėtų kartu įsmeigti į šiupinį kiaulės uodegą ir įpjaustyti vietoj lašinių skūrelių kiaulės ausų, kad išsitroškintų kartu. Taip pat molinio puodo dangtį galima prilipdyti prie puodo trupučiu tešlos, kad būtų sandariau ir garas sunkiau pabėgtų. Taip paruošus bus žymiai sunkiau prisvilinti. Krosnyje šis patiekalas apskritai gaminasi kone pats savaime.

Dabar belieka tik paspirginti keptuvėje rūkyto lašinuko, kartu pakepti iki geltonumo svogūnų, užpilti ant šiupinio ir kviesti kaimynus alučio. Na ir ką, palyginkite dabar šį šiupinį su paprastais pasūdytame vandenyje virtais žirniais, kur gaunate kabake prie alaus. Sultinys tikrai čia duoda daug, valgai ir sunku sustoti. O jeigu kaimynai alučio ne-ne, tai tada ir kefyras ar raugintos pasukos prie šio senovinio patiekalo, gaminamo paprastai žiemą, po skerstuvių, irgi kuo puikiausiai tinka.

Šiais laikais į šiupinį dar beria bulvių, bet maniškis kiek senesnis, iš tų laikų, kai dar bulvių Lietuvoje neaugino. Tik tada, kad būtų visai autentiškai, reikėtų imti ne perlines kruopas, o miežius, pagrūstus piestoje, kad grūdai susiskaldytų. Kad būtų skaniau, galima dar verdant įberti kmynų ar juostelėmis supjaustytų džiovintų baravykų. O jeigu autentiškumo pernelyg nepaisote, kaip prieskoniai čia labai tinka kuminas ir ožragės grūdai, irgi duodantys grybus primenantį kvapą. Nuo kmynų ir ožragių yra dar ir kitas pliusas, jos gelbsti nuo visiems žinomos organizmo reakcijos į daug žirnių patiekale. Gali pasirodyti keista, bet rauginti kopūstai skonio prasme kartu su šiupiniu irgi labai dera. Tik kaip griausmingai į tokią kombinaciją reaguos organizmas – čia jau visai kitas klausimas.

Noriu duoti jums vieną kulinarinį patarimą; tikiuosi, neteks man dėl to pačiam gailėtis, na bet žiūrėsim, kaip ten bus.
Tie, kurie gyvena Vilniuje, ir kurie užsuka kartais į Kalvarijų turgų nusipirkti rūkytos mėsytės, greičiausiai jau seniai išsiaiškino, kur kainos ir kokybės santykis optimaliausias: pas tokį jaunuolį iš Kauno rajono, prie kurio prekystalio eilė paprastai dvigubai ar net trigubai ilgesnė, nei pas kitus. Jis prekiauja kiauliena, šalto rūkymo ir vytinta. Nesileisdamas į panegirikas apie tą mėsytę, paminėsiu tik, kad jis kartais turi šalto rūkymo šonkauliukų, nuo šonkaulių apačios. Kaina apie 3,50 euro už kilą, o tiek ar net kiek mažiau svers visa šonkauliukų paltis.

Nemėginkite jų graužti kaip yra, bus labai sunku. Tačiau jeigu juos užkasite į raugintus kopūstus ir patroškinsite bent jau valandą, o dar geriau – porą, ant labai mažos ugnies, su iki rusvumo pakepintais svogūnais ir keliais lauro lapais, kol šonkauliukai kris nuo kaulo ir mėsa taps švelnutė, nenustebkite, kad pats vienas tą paltį ir sudorosite. Kopūstai savo ruoštu prisigers rūkytos mėsos skonio ir taip pat virs kone savarankišku patiekalu, o jeigu kartu su šonkauliukais – išvis liežuvį galima praryti.

Arba barščius kai virsite, standartinius tokius, iš paraugintų burokėlių, kietų jautienos gabalų su kaulu, įmeskite ir keletą tokių rūkytų šonkauliukų. Išvirkite, tada šaukštą grietinės, dar petražolių ir krapų ant viršaus, ir tiktai džiaugsitės, kad jau atėjo pagaliau šalti orai ir galima be sąžinės graužaties mėgautis tokiais delikatesais. Prie jų net bulvių nesinorės, vien tik juodos ruginės duonos.

Tik būkit žmonės, perskaitę mano žinutę nesubėkite visi iš karto į turgų ir neišpirkite visų šonkaulių, palikite ir man!

Šiais laikais vištienos frikase, arba šviesus vištienos troškinys, gaminamas praktiškai taip pat, kaip ir čia aprašyta. Visų pirma vištiena supjaustoma gabalais: nupjaunamos kojos ir pjaunamos perpus į blauzdeles ir šlauneles, atpjaunamos filė ir perpjaunamos perpus, sparnelių galai užriečiami, kad šie taptų kompaktiški. Visi gabalėliai pakepinami svieste, kol truputį paskrus. Dažnai krūtinėlės dedamos kiek vėliau, kai kojos jau pusiau apskrudusios, nes filė kepa daug greičiau. Kartu su mėsa galima pakepinti ir šiek tiek pusgriežiniais supjaustytų svogūnų. Tada visi gabalai užpilami sultiniu ir verdami ant labai mažos ugnies, kol bus minkšti. Kartu su sultiniu įmetamas siūlu apsuktas aromatinių žolių pundelis iš petražolių, lauro lapo, čiobrelių, kuris baigus troškinti išimamas, taip pat prieskoniai – pipirai, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, muškato riešuto truputis, pasūdoma. Troškinimo pradžioje suberiama supjaustytų pievagrybių ar kitokių grybų. Kai vištiena baigia troškintis, gabalėliai išgriebiami ir laikomi šiltai, o padažas sutirštinamas trupučiu miltų, pakepintų svieste, bei keliais kiaušinių tryniais. Į padažą įspaudžiama truputį citrinos, ar kitaip šiek tiek parūgštinama. Kartais padažas taip pat užbalinamas grietinėle. Padažo su tryniais jokiu būdu negalima užvirinti, tiktai pakaitinti iki maždaug 80C temperatūros, ir sudėti atgal į jį vištienos gabalus, kad vėl sušiltų. Pateikiama pabarsčius kapotomis petražolėmis, kartu su kvietinės duonos skrebučiais.

Jeigu sultinio neturite, galima troškinti ir įpylus vandens (ką pamatysite antrame recepte), ir verdant, kol skysčio liks nedaug. Tokiu būdu gaunamas nedidelis kiekis sultinio, kurio kaip tik pakanka padažui. Nors tiesą pasakius, antrame recepte minimi šešių trynių sutirštinti kelis šaukštus skysčio bus daugoka. Arba jų šaukštai maždaug tokio dydžio, kaip mūsų mažieji samteliai, arba jie labai mėgo kiaušinių skonį padaže. Spėčiau, teisingas pirmasis variantas, ypač turint omenyje, kad gaminamas patiekalas iškart iš trijų viščiukų.

O dabar – “tikrasis” receptas, tiksliau – net du. Prie progos pagaminsiu pagal vieną iš jų ir įdėsiu nuotraukų, nes viskas čia daugiau mažiau aišku. Nors, greičiausiai, be fuagra. Kol kas dedu panašiausią į teisybę nuotrauką iš interneto glūdumų, tiksliau iš čia.

Apie vištienos frikase (fricassée)

Šį patiekalą galima gaminti mažiausiai dviem labai paprastais būdais.

Pirmasis būdas

Visada reikia taip parinkti viščiukus, kad jie būtų minkšti ir mėsingi, ir prieš pjaustant pirmiausiai išskrosti, kad mėsa neapkarstų nuo tulžies ar nuo žarnų. Paryžiuje ar kituose dideliuose miestuose papjautiems viščiukams visada pirma leidžiama išsikaboti, kad suminkštėtų, tačiau mažuose miesteliuose ar kaimuose, kur mėsininkai nei parduoda pakankamai daug mėsos, nei turi reikiamų vitrinų, kad galėtų pakabinti vištas, užsimanius suvalgyti vištienos frikase viščiukai dar gyvi išvaromi į kiemelį, kur, norint, kad jie panašėtų į tuos, kurie išsikabojo porą dienų, viščiukams perpjaunamos gerklės ir jie dar gyvi sumetami į šaltą vandenį, kur jie išbūna ketvirtį valandos. Tada jie trumpam įmerkiami į verdantį vandenį, kad būtų galima juos lengvai nupešti. Jeigu jie pjaunami kitai dienai, arba ryte, kad būtų valgomi vakare, pakaks juos nupešti dar šiltus.

Vasarą, jeigu norite juos išlaikyti vieną dieną, gerai būtų juos iš karto išskrosti netrukus po to, kai jie primirkyti, nes šiltą dieną būtent jų viduriai, kaip pat kaip ir visos kitos paukštienos, sugenda greičiausiai. O žiemą nereikia nieko bijoti, nuo šalčio visos dalys išsilaiko labai ilgai, kadangi oras nepatenka taip greitai į paukščių kūną ir skverbiasi į mėsą labai sunkiai, dėl to paukščius galima laikyti nepjaustytus ir nesivarginti juos skrodžiant, kas dorojant paukštieną būna nepatogi ir erzinanti procedūra.

Taigi, reikia supjaustyti viščiukus gabalais, juos nuplauti šviežiu vandeniu, kelis kartus jį nupilant ir pakeičiant. Keptuvėje ar prikaistuvyje ištirpinkite gero šviežio sviesto. Trims viščiukams jo užteks apie ketvirčio svaro. Kartu įdėkite tokį pat kiekį taukų arba lašinukų. Kai ir viena, ir kita išsilydys ir beveik ims ruduoti, sudėkite viščiukų gabalus kartu su druska, pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis, čiobreliais, smulkiai kapotais laiškiniais česnakais, šviežiais arba lengvai apkepintais pievagrybiais kartu su jų skysčiu, pusiau išvirtomis artišokų šerdimis, jeigu tinkamas sezonas, kurie troškinami suminkštės ir švelniai susijungs su likusiu patiekalu, arba įberkite šparagų galvučių. Gerai suriškite aromatinių žolių pundelį, kad galėtumėte jį vėliau išimti, kai jis pilnai atiduos savo skonį patiekalui, ar anksčiau, jeigu pageidaujate. Daug žmonių pasaulyje nenori matyti patiekale nieko, kas nėra valgoma, pavyzdžiui šio pundelio ar daugelio kitų produktų, kuriuos dedame į troškinius, ir jeigu pundelį išimsite, valgančiųjų niekas neerzins, todėl visada geriau yra nuolankiai prisitaikyti prie jų pageidavimų. Arba paprastai tariant, aš noriu dar kartą prisiminti seną patarlę de gustibus non est disputandum, arba, dėl skonio nesiginčijama.

Taigi, visus produktus kartu, arba, jeigu norite, jų dalį, pakepinkite svieste ir taukuose pusę ketvirčio valandos („demy quart d‘heure“) ar panašiai, ir dažnai energingai maišykite, kad viskas vienodai paskrustų. Kai dailiai ir vienodai paruduos, ir kai pirmasis skystis nugaruos, įpilkite gero sultinio ir vėl nuvirinkite, kad gautųsi puikus nuoviras, į kurį galiausiai įpilkite keletą šaukštų stipraus sultinio, tiršto nuvirinto mėsos padažo, bet kokių išspaustų keptos mėsos sulčių ar tirštų padažų, kokių tiktai turite, arba sutirštinkite kiaušinių tryniais, prieš tai išplakę juos su truputį neprinokusių vynuogių sunkos (verjus). Iš vis geriausia čia naudoti padažą iš tokios pat vištienos, jeigu matote, kad jūsų frikase jau išsitroškino, o padažas dar nesutirštėjo. Ir žiūrėkite, kad iš padažo neišsiskirtų riebalai, nes tai yra viena iš didžiausių klaidų virtuvėje.

Sudėkite frikase į serviravimo lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais, granatais, gruzdintomis petražolėmis, gėlėmis ir dar kuo nors, ką turite pagal sezoną, t.y. arba veršiukų užkrūčio liaukomis, ar fuagra, kurių nedidelį kiekį prieš tai reikia apvirti ir tinkamai paruošti atskirai su tinkamais prieskoniais, kaip tai bus aprašyta atitinkamame skyriuje, arba taip pat apvirus juos galima troškinti kartu su vištiena.
Kadangi aš privalau šiame tekste nuolat kartoti tuos pačius žodžius, kurie jautriai ausiai gali užkliūti, tokius kaip „pirmiausia“, „pateikti“, „būdas“, „iš pradžių“, „po to“, ir daug panašių, kurie būtini, norint aprašyti visą procesą, aš maldauju savo skaitytojų nesibjaurėti šiais steriliais žodžiais. Kituose mano darbuose jie nesikartoja taip dažnai, nes aš ne visada rašau apie virtuvę, o daugiau apie viską po truputį, tačiau čia aš nusprendžiau pasakoti būtent taip, be šių žodžių čia išsiversti neįmanoma, ir tikiuosi dėl suteikto aiškumo tie, kurie rankoje laiko keptuvę, bus man dėkingi.

Antrasis būdas

Viščiukus supjaustykite, kaip aprašyta aukščiau, sudėkite juos į stipriai verdantį vandenį su geru šviežiu sviestu, pipirais, tinkamu kiekiu druskos, keliomis riekutėmis sūdytų lašinukų, taip pat įdėkite įprastą aromatinių žolių pundelį, artišokų šerdžių ar šparagų galvučių, priklausomai nuo sezono, veršienos užkrūčio liaukų, pievagrybių ar kitų jaunų grybų, ar marinuotų briedžiukų. Jeigu turite sultinio, geriau naudoti jį, o ne paprastą vandenį, tik jo ne visada būna. Kai visas skystis nuvirs ir liks tik keturi ar penki šaukštai, nuimkite nuo ugnies, sudėkite pusę tuzino kiaušinių trynių, atskiestu trupučiu neprinokusių vynuogių sulčių ir kokių nors miltų, viską sudėkite į prikaistuvį ar katiliuką ir penkis ar šešis kartus pakaitinkite, vis nuimdami nuo ugnies, kad kiaušinių nesutrauktų. Žiūrėkite, kad troškinyje nebūtų jokių putų, ir kad padažas būtų pakankamai tirštas, kad prikibtų prie mėsos gabalėlių. Jeigu netyčia turite nuvirinto sultinio ar tiršto padažo, jeigu norite galite supilti ir juos, ar pievagrybių nuoviro, ar kitų kokių turimų priedų, o jeigu nieko neturite – įberkite bent jau paskrudintų lašinukų ir šviežių sukapotų prieskoninių žolių.

Gaminant jautienos glace, reikia maždaug 2kg kaulų su mėsa, tarkim, šonkaulių, krūtininės ar kulninės, kad mėsa būtų kieta, gyslota, tinkama tik ilgam troškinimui. Supjaustome viską maždaug pusės kumščio dydžio porcijomis, dedame ant skardos ir kepame apie 200C temperatūroje pusvalandį ar tris ketvirčius valandos. Mėsa turi paskrusti. Geriausia, jeigu paskrunda iš visų pusių, todėl karts nuo karto gabalėlius reikėtų pavartyti, ir pernelyg neperkrauti skardos. Likus apie 15 minučių kepimo, ten pat ant mėsos sudedame aromatinių daržovių: porą morkų, porą svogūnų, porą saliero stiebų ar gabalą šaknies. Daržovės irgi turi truputį paskrusti, bet nesmarkiai, svogūnai turi gautis minkšti ir kiek parudavę, bet nesudegę.

Kai iškeps, kraunam viską į sultinio puodą, užpilam vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai. Skardą, kurioje kepė mėsa, statom ant viryklės, įpilam vandens ir užvirinam, tada gremžiam medine mentele, kol skarda bus švari ir viskas, kas prikepė, ištirps skystyje. Ant viryklės nėra labai jau patogu tai atlikti, bet įmanoma, pasukinėjant tai viena puse, tai kita, ir prilaikant rankšluosčiu. Ant dujinės lengviau. Visą gautą “sriubytę” pilam kartu į puodą su mėsa. Nebent, aišku, nepasisekė ir kažkas ant skardos pridegė iki juodumo, tada geriau prieš pilant skystį paragauti, ir jeigu jis kartus, nemalonaus skonio – pilti lauk.

Užvirinam, nugriebiam putas. Daržoves geriau sudėti po to, kai putos nugriebtos, taip bus lengviau susitvarkyti, antraip jos plaukios paviršiuje ir trukdys. Įberiam prieskonių: porą lauro lapų, keletą gvazdikėlių, keletą kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų grūdelių. Uždengiam, paliekam mažytį plyšelį, sureguliuojam ugnį, kas skystis vos-vos burbuliuotų, ir paliekam penkioms valandoms. Nereikia nieko maišyti, nieko krutinti, tik užmeskit kartkartėmis akį, ar ne per stipriai verda. Tokiu būdu verdant gausite stiprų, aromatingą, skaidrų rusvos spalvos jautienos sultinį. Taip pat kartu su mėsa virimo pradžioje galima įmesti ir į marlę susuktą apvirtą kiaulės ar veršio koją. Skonio tai stipriai neįtakos, tačiau sultinys bus kiek klampesnis, skanesnis, ir šaldytuve sustings į drebučius. Iš tokio sultinio išvirtus barščius ar charčio sriubą labai patogu supilstyti į nedidelius vienos porcijos dydžio plastikinius indelius, ir kai šie šaldytuve sustings, nusinešti į darbą, nebijant nieko išlaistyti pakeliui.

Norint iš šio sultinio pasigaminti glace, reikia pirmiausia jam leisti nusistovėti per naktį ir atsargiai nupilti nuo nuosėdų. Aš darau paprastai: ištaikau sultinio virimą maždaug taip, kad baigtų virti apie dešimtą vakaro, puodą pilnai uždengiu ir palieku iki ryto, o ryte samčiu atsargiai nusemiu nuo viršaus tą dalį sultinio, kurią naudosiu glace gamybai. Gautą sultinį reikia palaikyti šaldytuve, kad sustingtų jautienos riebalai, ir šiuos gražiai nuimti, kad nieko neliktų. Sultinį pašildome. Jeigu ant paviršiaus dar plaukioja riebalų burbuliukai, paimame paprastą popierinį rankšluostį ir paklojam ant skysčio paviršiaus, tada greitai ištraukiam. Gali prireikti kelių rankšluosčio gabalų, bet tokiu būdu visi riebalų lašeliai surenkami idealiai.

Nuvirti sultinį reikia ant didelės ugnies, kad bendras kaitinimo laikas būtų kuo trumpesnis. Tokiu būdu išliks daugiau sultinio skonio. Antra priežastis – ilgą laiką kaitinamas želatinas skyla, praranda savo savybes, to irgi reikėtų vengti. Palaipsniui, skysčio mažėjant, jį galima perpilti į vis mažesnį ir mažesnį puodą, kad būtų lengviau kontroliuoti procesą. Kai matysite, kad skystis ima tirštėti, kai įkištas šaukštelis pasidengia, tartum padažu, ugnį reikia sumažinti, kad neimtų svilti, ir dar pavirti apie 15 minučių, jau nebeatsitraukiant nuo puodo. Gauta skysta „smala“ ir yra mūsų glace. Supilam į nedidelį indelį ir atšaldom. Šaldytuve glace sustings į kietus drebučius, kuriuos galima supjaustyti kubeliais ir užšaldyti, nors pakankamai gerai laikosi ir tiesiog šaldytuve. Truputį keista, žinoma, kai 2 litrai sultinio virsta nepilna stikline skysčio, tačiau paragavus tampa aišku, kam reikėjo vargti. Ištirpintus truputį šio produkto ir teptuku patepus paprasčiausius kotletus jų skonis pastiprėja keliagubai, o ką jau šnekėti, jeigu glace gabalėlį įdėsite į padažą prie ant grotelių kepto jautienos steikučio, ar įmesite į troškinį, ar patepsite ant paniruotų ir paskrudintų kiaulienos pjausnių su kaulu. Netgi jei užsimanysite stiklinės jautienos sultinio, galima ištirpinti vandenyje kubelį (apie 20ml) glace, ir voila. Nors visgi geriau sriubą virti ne iš atskiesto glace, o iš sultinio, nebent jūsų šaldytuve žiauriai trūksta vietos.

(Ši nuotrauka iš http://recipes.latimes.com . Aš paprastai taip smarkiai nenuvirinu, glace lieka kiek skystesnis, bet jau dengiantis šaukštą. Arba čia nufotografuotas jau pravėsęs glace).

Kaip naudoti? Pradžioje visus turimus receptus, kur tarp ingredientų yra jautienos kubelis, pamėginkite pagaminti su glace. Garantuoju, pajusite skirtumą. Taip pat bus kur kas paprasčiau pasigaminti ir patiekalus iš senųjų knygų. Štai kad ir šis, iš Prūsijos karaliaus virtuvės šefo Urbain Dubois “Cuisine Classique”. Šis patiekalas itališkos kilmės, ir būdavo pateikiamas pietų pradžioje, vietoj sriubos. Makaronus vietoj sriubos valgyti Prancūzijoje nebuvo labai įprasta, todėl rekomenduojama kartu su makaronais ant stalo nusiųsti ir skaidrios sultinio sriubos – konsome, – kuri gali būti be jokių priedų, tik su skrebučiu, arba su priedais – smulkiais kubeliais supjaustytomis daržovėmis, mažais faršo kukuliukais, atskirai išvirtais makaronais ir pan. Tokiu būdu bus patenkinti visi, tiek puotą iškėlusio didiko svečiai iš Italijos ir jiems prijaučiantys, tiek ir visi kiti valgytojai, bevelijantys klasikinę virtuvę.

211. Makaronai karalienei (à la Reine)

Ant iešmo iškepto ir atšaldyto viščiuko baltąją mėsą sugrūskite grūstuvėje. Sumaišykite ją su 400ml nuvirinto bešamelio ir pertrinkite per tankų sietelį. Sudėkite gautą piure į nedidelį prikaistuvį, palaistykite keliais šaukštais ištirpinto glace, laikykite šiltai. – Išvirkite 700-800gr Neapolio makaronų (žr. #205), nuvarvinkite, suberkite (neperlieję šaltu vandeniu) į didelę keptuvę, kur po truputį įmaišykite 400gr sviesto, 300gr tarkuoto parmezano, ir taip pat puse paruoštos vištienos piure. Išdėliokite makaronus sluoksniais į sidabrinį puodą, kiekvieną sluoksnį palaistydami paruošta piure. Iš viršaus makaronus pabarstykite trupučiu parmezano ir palaistykite šiek tiek tirpinto glace. Kartu su šiuo patiekalu ant stalo nusiųskite sriubinę geros konsome, arba paprastos, arba su priedais.