Molė padažas šįkart bus panašus į “mole negro”, kuriame troškinau ėrienos karkas. Tik šis bus supaprastintas, su akcentu labiau į ancho pipirus, ne į chile negro, kaip anas, ir be šokolado ar riešutų.

Taigi, čia matome: 3 ancho ( tie dideli ), 1 chile negro ( apačioje sulūžęs ), 3 cascabel ( burbuliukai ), 2 New Mexican chile ( raudoni ), ir 2 chipotle ( maži susiraukšlėję apačioje ). Parinkau taip, po to dar truputį pagalvojau, nulėkiau iki parduotuvės ir nupirkęs pridėjau dar du chipotle pipirus, prie jau esamų dviejų.

Chile ancho ir chile negro duos pagrindinį, bazinį skonį, cascabel – aštrumos ir akcentą, primenantį riešutinį, new mexican – aštrumos truputį, chipotle – aštrumos ir dūmo kvapo. Jeigu nėra būtent tokių, galbūt įmanoma būtų kažką suimprovizuoti su paprikos milteliais, kajenu ir pakepintais saldžiaisiais pipirais. Tiksliai tokio skonio nesigaus, bet bent jau kažkas į tą pusę. Girdėjau, būna dar ir parūkyta paprika ( prieskoniai ), čia ji irgi tiktų, jeigu nėra chipotle.

Pipirus supjaustome, išimame sėklas ir kotukus, ir suraikome štai tokiomis juostelėmis. Išskyrus čipotle, jiems tiesiog nupjauname kotukus ir supjaustome su visomis sėklomis, arba sėklas išimame jau tada, kai jie atmirks ir išsipūs.

Užpilame verdančiu vandeniu, paliekame kokią valandą mirkti.

Tuo tarpu paruošiame kalakutienos likučius. Mano nuomone, skaniausia, kuomet šiame patiekale gaminama su tamsia mėsa, šlaunelių, sparnų, kojų, bet tiks ir krūtinėlė. Pridedame kelis šaukštus grietinės, varškės sūrio ( meksikietiškas variantas – queso ranchero, arba “rančos ( kaimiškas ) sūris”. Skoniu jis labai primena ricotta, bet kur kas sausesnis. Tiks bet koks nerūgštus lietuviškas baltas sūris, be kmynų ). Pasūdome, išmaišome, ragaujame.

Kai pipirai atmirksta, sumetame juos į blenderį, ten pat vieną stambų pomidorą, iš kurio išimtos sėklos, ir viską sumalame į piure.

Pridedame maltų prieskonių: kumino, cinamono, gvazdikėlių ir muškato riešuto. Prieskonių negailėti, jie turi jaustis gana ryškiai, nors, žinoma, čia kiekvienas pagal savo skonį priderins. Ragaujame, jeigu nepakankamai aštru – įberiame maltų kajeno pipirų, bet čia ne tas atvejis, kai padažas turi būti aštrus.

Taip pat reikės kukurūzinių tortijų ( kaip čia lietuviškai “tortilla” išversti, paplotėliai nebent ). Būtent kukurūzinių, miltiniai būtent šiam receptui netiks. Tortijos, kol neparuoštos, labai trapios. Jas reikėtų sudėti į sandarų maišelį ir pakaitinti mikrobanginėje, kad suminkštėtų. O jeigu norite, kad būtų autentiškai, pakepinkite jas keptuvėje su aliejumi ar ( dar autentiškiau ) kiaulės taukuose. Kepti reikia ant vidutinės ugnies, ir labai trumpai: įmetame tortiją, ir skaičiuojame, 1-2-3, kai suskaičiuojate iki 10, apverčiame, pakepame dar iki 5, ir viskas, traukiame lauk ir nudžioviname ant popierinio rankšluosčio. Kai tik tortijos paviršiuje pradeda kilti burbulai, ji jau paruošta. Perkepta ji bus traški ir lūžinės, todėl čia reikia ištaikyti momentą. Nors ramiai kepant ir nemiegant tikrai bus didelis tarpas, kuriame tortija jau minkšta, bet dar nesukietėjusi.

Baigę kepti, dalį aliejaus ar taukų iš keptuvės nupilame, paliekame tik porą šaukštų, ir į tą keptuvę supilame padažą. Atsargiai, pilkite jau ant pravėsintos keptuvės, antraip padažas labai energingai burbuliuos ir aptaškys visą virtuvę. Pakaitiname, kol užvirs, įberiame kelis žiupsnius druskos, leidžiame paburbuliuoti kokias 10 minučių, ir prieš pat pabaigą suberiame kokį arbatinį šaukštelį meksikietiško oregano.

Skardą išklojame folija, dugną ištepame kokiu samtuku paruošto padažo, ir dėliojame enchiladas: imame pakeptą tortillą, dedame ant jos kaupiną šaukštą kalakutienos masės, susukame, kad persidengtų galai, ir dedame į skardą “siūle” žemyn.

Ir taip toliau, kol užpildome visą skardą. Enchilados labai gerai užsišaldo, todėl galima drąsiai kepti jų didesnį kiekį. Ištepame jas paruoštu mole padažu, bet prieš tai dalį padažo reikia atidėti.

Kepame orkaitėje, apie 20 minučių 170C, arba kol anchiladų vidus sušils, o paviršius truputį padžius ir vietomis paskrus.

Pateikiame po dvi lėkštėje užpiltas atidėtu padažu, pabarstytas šviežiomis kalendromis. Prie patiekalo idealiai tinka raudonas Cabernet Sauvignon, bet jeigu jo nėra, tinka ir alus. Galima patiekti su ryžiais, bet mano nuomone, puikiausiai tinka ir vienos, “be nieko”.

Skanaus!

Dažniausiai kalakutai, bent jau čia štatuose, parduodami jau užšaldyti. Atitirpdyti nesunku: dedi į skardą ar kažką panašaus, kiši į šaldytuvą, ir lauki keturias dienas. Atitirpsta kaip gerutis. Išlukštename iš celofanų ir pan. Nuplauname, nušluostome, ir drąsiai kišame ranką į tą kalakuto galą, na, pro kurį tvarkomi visi reikalai :{) . Viduje randame kaklą… o kur daugiau? Nei skrandžio, nei širdies, nei nieko. O pasirodo, reikia paieškoti dar ir po oda, iš priekio, kur buvo kaklas. Ten popierinis paketėlis su visu šiuo gėriu. Skrandį, širdį ir kaklą nuplauname, užpilame šaltu vandeniu nedideliame puodelyje ir užstatome virti. Kol iškeps kalakutas, iš jų pasigamins sultinys, kurį panaudosime padažui.

Nežinau kaip pas jus, bet čia kalakutai parduodami jau prišvirkšti sūrymo, kalakuto sultinio su druska ir – o taip, kurgi be to – dar kažkokiais chemikalais. Bet, kadangi dovanotam kalakutui į dantis nežiūrima, užmerkiau akis į tai. Jeigu jums taip pavyks, kad gausite kalakutą, kuris tiesiai iš fermos, tik kalakutas ir daugiau nieko, tuomet jį reikėtų prieš kepant per naktį pamirkyti sūryme: į kalakutienos ar tiesiog daržovių sultinį beriame kvapiųjų ir paprastų pipirų, druskos, cukraus arba medaus ir pan kvapiųjų dalykų, kokių tik širdis geidžia. Nuo mirkimo druskos tirpale kalakutas įsigeria drėgmės, kuri tuo pačiu ir pritraukia į vidų aromatinių medžiagų. Tai praktiškai užgarantuos, kad kalakutas iškeps sultingas ir visai neperdžiūvęs ir nesprangus. 2 galonams ( 32 stikliniu ) skysčio reikia apie stiklinės druskos ir pusės st. cukraus.

Paplitęs paprotys kalakutą prieš kepant prikimšti. Taip, įdaras tikrai puikus dalykas, puikaus skonio, prisigėręs kalakuto sulčių, ir jeigu gyvenčiau bent jau 40-50 metų anksčiau, būtinai kimščiau įdarą į vidų. Tačiau šiais salmoneliozės laikais reikėtų kalakutą kepti tol, kol įdaras pasieks tam tikrą temperatūrą. O kai tai įvyks – spėkite iš trijų kartų. Kalakutas bus perdžiūvęs. Tačiau vietoj to į vidų galima vėlgi prikimšti aromatinių medžiagų – tarkim, supjaustytą obuolį, svogūną, ir žolių: kelias šakeles rozmarino, daug daug šalavijo ir pagaliuką cinamono. Tradiciškai čia pagrindine nata groja šalavijas.

Suraišiojame kalakutą taip, kad skylė ( business end ) būtų kaip galima geriau uždengta, o sparniukus užkišame už nugaros. Odą ištepame aliejumi, be fanatizmo, bet ir nešykštėdami per daug. Po oda dar galima pakišti sviesto su prieskoniais, kad geriau skrustų, šįkart buvo gerai ir be to.

Dar vienas dalykas: prieš kepdami kalakutą išsišveiskite orkaitę. Kur kas mažiau dūmų pradžioje, kuomet reikės užplėšti karštį iki maksimumo, kiek tik tempia.

Na ir ką, paukštelis jau pasiruošęs:

Atsukame orkaitę iki maksimumo. Dažniausiai tai bus apie 260C, amerikoniškai tariant 500F. Net pats geriausias aliejus ( prisimenate, kalakutas gi suteptas ) kažkiek nuvarvės ant skardos ir pradės rūkti. Patariu aliejų pasirinkti, kad temperatūra, prie kurios rūksta, būtų kuo aukštesnė, tarkim rapsų, arba žemės riešutų, kurie rūksta prie 225C. Taip kad pradžioje truputį parūks, bet nieko tokio baisaus, nuo ko neišgelbėtų pravertas langas ar įjungtas ištraukimas. Ir kepame kalakutą pusę valandos, neatidarydami orkaitės. Skūrelė gražiai paskrunda iš visų pusių, ir kalakutas ima darytis panašus į tikrą.

Kai praeina pusė valandos, traukiame jį lauk, krūtinėlę gan glotniai uždengiame dvigubu aliuminio folijos sluoksniu. Į storiausią krūtinės vietą smeigiame termometrą, kad įeitų kuo giliau, bet nesiliestų prie kaulo ar neįeitų į ertmę viduje. Temperatūrą sumažiname iki 175C ( 350F ), ir kepame. Aštuonių kilogramų kalakutas baigė kepti bendroje sumoje praėjus apie trims valandoms, kai krūtinėlė pasiekia 68C ( 155F ). Ištraukiame lauk, paliekame pusvalandį pastovėti. Temperatūra tuo tarpu pakils iki 71C ( 160F ).

Kam reikalingas visas tas žaidimas su folijomis ir termometru? Kad kalakutas gautųsi kuo sultingesnis. Optimali krūtinėlės temperatūra turi būti apie 71C, arba 160F. Tokia krūtinėlė bus sultinga, tikrai neperdžiūvusi, tačiau, peržengus šią ribą, ji ims džiūti. Problema yra ta, kad kojoms optimali temperatūra yra apie 82C, t.y. 180F. Folija pristabdo krūtinėlės kepimą pakankamai, kad visas kalakutas būtų pilnai ir optimaliai iškepęs.

Minėjau įdarą. Galima jį pasidaryti ir iškepti atskirai. Žinoma, nebus to paties efekto ir skonio, kaip kalakuto viduje, bet pakankamai skanu. Tam reikalui reikės kepaliuko amerikoniškos duonos, tos kur kvadratinė ir “perspaudžiama”. Duona turi būti sudžiūvusi ( arba galima iš anksto nekarštoje orkaitėje atsargiai išdžiovinti ). Aš dariau su rupių kviečių duona, man jos skonis labiau patiko, o tradiciškai gaminama su balta. Duoną sutrupiname gabaliukais į dubenį. Ten pat sutrupiname apie penkiolika sūrių krekerių. Amerikoje tokie vadinasi “Saltines”.

Tuo tarpu keptuvėje pakepiname kokius 200 gr maltos riebios kiaulienos ( ar primaišyti papildomai lašinuko ), sumaišytos su prieskoniais – kvapiais pipirais, šalaviju, čiobreliu, rozmarinu, ir vis trupindami kepame, kol nesimatys jokių raudonumų. Įverčiame sukapotą svogūną ir tris-keturis stiebus kapoto saliero. Pakepiname, kol svogūnas suminkštės ir taps permatomas. Visą keptuvės turinį supilame ant duonos. Ten pat pilame kokius 3-4 puodelius vištienos sultinio ( kalakutienos dar geriau, jei turite ). Ir išmaišome, kad duona prisigertų ir viskas suliptų. Druskos, pipirų, porą suplaktų kiaušinių, viską permaišome ir į orkaitę, apie 175C, kol viršus paskrus. Na, kažkur pusvalandžio – 40 minučių turėtų užtekti.

Atrodo gal ne taip apetitiškai, bet skonis – patikėkit. Čia nuotraukoje – sukepti likučiai.

Dar vienas privalomas atributas – taip vadinamas spanguolių padažas, “cranberry sauce”. Jis gaminamas gan paprastai – puodelį cukraus užviriname su puodeliu vandens, kol ištirps, ir supilame pusantro puodelio spanguolių. Verdame, kol uogos sutrūkinės. Aš dar nuo savęs pridėjau vieną apelsiną, nuluptą ir sumaltą mikseriu, kubeliais supjaustytus obuolį ir kriaušę, apie puodelį kapotų pekano ar graikiškų riešutų ir saują pjaustytų datulių. Ir prieskonių dar, apie šaukštelį malto cinamono ir pusę šaukštelio malto muškato riešuto. Gaunasi toks daiktas, labiau panašus į klasikinį vaisių kompotą ( tirštą vaisių troškinį, ne gėrimą ), tik su spanguolėmis. Man regis, pavyko visai neblogai.

Padažas, taip vadinamas “gravy”, tik irgi pagerintas, lietuviškas variantas. Pusvalandžiui užmerkiame saujelę baravykų. Apie 10-15 šampinjonų grybų supjaustome griežinėliais ir kepame svieste, kol išleis savo skystį, skystis nugaruos, o patys grybai ims kvepėti. Ten pat įberiame porą šaukštų miltų, gerai išmaišome, kad sugertų sviestą ( sviesto maždaug turi būti tiek pat, kiek ir miltų ), kepame porą minučių. Jeigu masė per tiršta ( ji turi būti gan tiršta, bet nustojus maišyti palengva išsileisti ), dedame dar truputį sviesto. Tuomet supilame skystį nuo mirkusių baravykų, mikliai viską maišome šluotele, kad skystis susigertų, ir po samtuką vis pilame kalakutienos sultinį ( tą, kurį virėme iš kaklo ir kt. atsarginių dalių ), kol padažas bus maždaug labai skystos grietinės tirštumo. Suberiame smulkiai supjaustytus baravykus, keletą lapų kapoto šalavijo, druskos, pipirų. Baigus virti įmaišome porą šaukštų konjako, dėl kvapo.

Taip pat labai klasikinis patiekalas – žalių pupelių užkepėlė, arba “green bean casserole. Pagaminame grybų sriubą, tik labai tirštą, beveik kaip grietinę ( žr receptą, tarkim, mano sąrašėlyje, tik skysčio perpus mažiau ). Išverdame žalias ankštines pupeles. Pupeles ir sriubą ( labiau primenančią tirštą padažą ) sumaišome maždaug vienodais kiekiais. Įmaišome saują džiovintų karamelizuotų svogūnų. Ant viršaus užbarstome dar vieną saują. Užkepame, kol viršus paskrus.

Dar priklauso bulvių košė. Na, manau tą patys mokat. Galiu tik paminėti taip pat ir saldžių bulvių košę, oranžinę tokią, su prieskoniais ( cinamonu ir muškato riešutu ) ir pekanų riešutų gabalėliais.

Na, ir gauname balių amerikonišku stiliumi :{).

O ką po to veikti su kalakutienos likučiais, kai jau prisivalgyta tiek karštos, tiek šaltos, kad žiūrėti nebesinori? Na, pvz, galima pasigaminti kažką panašaus į “shepherd’s pie” ( žr receptą mano saite ), sumaišant kalakutieną su likusiu “gravy” ir puodeliu-pusantro sultinio, prieskonių ( tarkim, šalavijo, paprikos, ožragės, krapų, kiek tik fantazija neša ), ir užkepti orkaitėje su iš viršaus užkrauta bulvių koše, tiek oranžine, tiek balta. Jau bus kitas, naujas ir dar neatsibodęs skonis. O kaip iš likučių pagaminti kitą patiekalą – kalakutienos enchiladas su mole padažu – parodysiu vėliau šią savaitę.

Skanaus!