Dažnas, išgirdęs apie meksikietišką patiekalą “molė”, ima linkčioti galva, taip taip, girdėjau, ten vištiena su šokoladiniu padažu. Ir dažnai priduria: ne, man greičiausiai nepatiktų, kažkokia nesąmonė, mėsa su šokoladu. Aš ilgai ieškojau, kas galėtų mane šiuo patiekalu pavaišinti, ir tai pasisekė tik apsilankius pačioje Meksikoje. “Šokoladiniu” šio padažo tikrai negalėčiau pavadinti, nors šokolado tarp ingredientų ir yra. Skonis – labai daugialypis, be galo kvapnus, aštrokas, o šokoladas jam suteikia vos jaučiamą, bet svarbią gaidelę, daro padažą sodresnį.
Bet apie viską iš eilės.
Taigi, tradiciškai molė, arba “mole negro” – patiekalas, kur vištienos kulšelės ar šlaunelės ( ar kartais net ir visa višta ) troškinamos sodriame tamsios spalvos padaže. Tačiau, kaip įsitikinau, ėrienos karkos čia taip pat puikiausiai tinka, tik, žinoma, viskas užtrunka kur kas ilgiau. Šiaip jau nelabai toli nuklydau nuo tradicinių meksikietiškų dalykų, nes jų kitas patiekalas ( mixiote ) – tai būtent ėrienos karkos panašiame padaže, tačiau ne troškintos jame, o tik apipilamos, tuomet susukamos į bananų lapus ir į foliją ir ilgai troškinamos ant nelabai stiprios ugnies.
Padažo pagrindas, skirtingai nuo to, ką galbūt girdėjote – visai ne šokoladas, o džiovinti pipirai. Šįkart pasirinkimas buvo toks:
Apačioje parodytos keturios pipirų rūšys: ancho, cascabel, chipotle ir chile negro. Trumpai apie kiekvieną:
* ancho chile – džiovintas prinokęs poblano pipiras, kuris aštrumos turi labai nedaug, tačiau džiovintas turi daug skonio, kiek primenančio džiovintas slyvas.
* cascabel – kaip jau kažkada minėjau, kiek aštresnis, barškutį primenantis pipiras.
* chipotle – prinokęs jalapeno, išrūkytas dūmuose, kol sudžiūsta.
* chile negro – sudžiūvęs pasilla pipiras, neperdaug aštrus, bet suteikiantis patiekalui pagrindinį aromatą ir nemažą dalį spalvos.
Į patiekalą dėjau aštuonis ancho, tris cascabel, penkis chipotle ir keturis chile negro. Juos supjaustome per pusę, išimame sėklas ( bet paliekame membranas ) ir sudedame į dubenį. Pipirų kiekis maždaug toks:
Pipirus užpilame verdančiu vandeniu, kad apsemtų, uždengiame ir paliekame mirkti. Tuo tarpu šešis nedidelius pomidorus ( šiuo atveju “roma” veislės ) pjauname perpus ir kepame orkaitėje, maždaug valandą 160C temp, kol tampa tokie:
Ruošiame prieskonius. Po šaukštą juodųjų pipirų grūdelių, kumino ir kalendros grūdų suberiame į keptuvę, apkepiname, duodame atvėsti, sumalame piestelėje ar kavamalėje. Nuotraukoje tai didžiausia krūva prieskoniu. Toliau prieš laikrodžio rodykle: šaukštas malto cinamono, du arb. š. malto “mace” prieskonio ar tiesiog muškato riešuto, du arb.š. maltų gvazdikėlių, du arb. š. meksikietiško oregano.
Išmirkusius pipirus ir pomidorus sudedame į blenderį, užpilame vandeniu, kuriame mirko pipirai, sumalame viską į piure. Gali tekti tai daryti per kelis kartus, žiūrint, kokio dydžio jūsų blenderis. Viską pilame į puodą, suberiame prieskonius, užpilame vandeniu, kad gautume apie 3,5 litro gan tiršto padažo, ir užvirinę paburbuliuojame apie 20 minučių. Tuomet dedame apie trečdalį stiklinės gero žemės riešutų sviesto ( kažkur geras šaukštas su kaupu ), apie 50 gr ( pusę standartinės plytelės ) sulaužyto juodo šokolado, keletą žiupsnių druskos. Ragaujame, pataisome sūrumą, jei reikia. Padažas bus truputį aštrokas. Jeigu mėgstate aštriau – dabar pats laikas įdėti maltų kajeno pipirų, nors man tiko ir taip, kaip buvo. Paburbuliuojame dar apie 10 minučių, kad viskas gerai ištirptų ir susimaišytų, ir padažas paruoštas.
Dvi vidutinio dydžio ėrienos karkas nuplauname, sausai nušluostome ir apkepiname įkaitintame aliejuje.
Ir užpilame mole negro padažu, kad apsemtų iki pusės. Indas turi būti atsparus, nebijoti orkaitės, geriausia – ketaus. Dalį padažo reikėtų pasilikti ir atsidėti.
Indą sandariai uždarome ir dedame į 160C orkaitę. Nors ir nebūtina, bet kas pusę valandos ant kito šono apverčiamos karkos būna žymiai skanesnės ir minkštesnės. Taip troškiname apie keturias valandas, kol mėsa praktiškai kris nuo kaulo.
Pateikiame su garuose virtomis daržovėmis, tortilla paplotėliais, marinuotais pipirais, tekila. Užpilame pašildytu atidėtu mole negro padažu.
Skanaus!
P.S. Norėjau pasiteirauti, ar įdomu kam nors tokio tipo receptai? Juk ingredientų Lietuvoje, įtariu, nelabai įmanoma gauti, nebent užsiauginti pačiam. Nes komentarų kaip ir negirdėt, tai ir nežinau, verta man vargt ir fotografuot toliau? Galbūt jau seniausiai visus jie užkniso :{)