“Tikroji” žuvienė

Jeigu šeimoje turite užkietėjusių žvejų, tikrai žinote, kokios aistros gali užvirti, kai kalba pasisuka apie žuvienę. „Tikra žuvienė tiktai tokia ir ne kitokia, antraip tai ne žuvienė, o tik apgailėtina žuvies sriuba“. Kai kurie primygtinai reikalauja baigiant virti įpilti stikliuką degtinės (kuris sriubai, beje, nelabai ką duos, skirtingai nuo, tarkim, vyno). Kiti neįsivaizduoja jos pagamintos kitaip, nei kad ant laužo greta vandens telkinio, kur žuvis buvo ką tik sugauta, ir dargi verdant reikia ištraukti iš laužo nuodėgulį ir užgesinti jį tiesiog sriuboje. Sunku pasakyti, ką duoda visi šie šokiai su būgnais, kaip ir kuo skiriasi „lietuviška žuvienė“ nuo „slaviškosios“, dar žinomos kaip ucha. Nebent tuo, kad naudojamos kiek kitokios žuvys, bet vargu, ar tai tikrai suteikia sriubai kažkokį tautinį charakterį. Maistas neturėtų būti skirstomas į „mūsų“ ir „jų“. Jis tiesiog turi būti skanus. Kad taip įvyktų, jis turi būti pagamintas bent kažkiek išmanant kulinarijos meną, o ne gesinant nuodėgulius į sultinį.

O be to, tai, ką mes dabar pavadintume „tikra žuvienė“, pasikeitus vos kelioms kartoms gali tapti iš esmės kitokio skonio patiekalu. Žvilgtelėkime, tarkim, kaip „tikrą“ žuvienę siūlo ruošti XIXa Paryžiaus kulinarai. Tokią galima pasigaminti ir šiais laikais, nes sterlės – tai ne kas kita, o tos apatiškai ties akvariumo dugnu tūnančios ilgos žuvys mūsų prekybos centruose, kažkodėl vadinamos eršketais. Tiktai skaidrinti sultinį taip, kaip aprašyta, gali būti kiek brangus malonumas, ir jeigu norite kiek pataupyti, verčiau naudokite kartu su kiaušinių baltymais šiek tiek labai smulkiai sumalto žuvies faršo. Pilnumo dėlei pabaigoje įdedu ir paties sultinio receptą iš kito laikraščio numerio.

Viskas, kas apačioje aprašyta, yra labai logiška, visi žingsniai labai aiškūs, išskyrus galbūt viena – kam krapštyti iš žuvies centrinę sausgyslę, jeigu ji po to nebus verdama ar kepama visa (kas paaiškintų deformavimąsi), o pjaustoma gabalais. Manau, pjaustomai žuviai šį žingsnį galima saugiai praleisti. O šiaip, bent jau man, perskaičius šį receptą, darosi aiškiau, iš kur kilo tas noras pilti degtinę į žuvienę. Galbūt dėl tos pačios priežasties, dėl kurios Olivje salotose, kurią mes vadinama balta mišraine, vėžių kakleliai virto morkų gabalėliais, kaparėliai – konservuotais žirneliais, o jerubės – šlapia dešra?

Taigi, Paryžiuje leistas savaitraštis „La Salle à manger“ („Valgomasis“), 1866m vasario 20 d.

sterle

Aukščiau surašytuose meniu paminėti patiekalai bus žinomi visiems kulinarams, išskyrus galbūt sriubą, vadinamą Ouka. Rusijoje tai labai vertinama nacionalinė sriuba. Štai jos receptas:

Sriubos Ouka (tarti Uka) pagrindas – tai sterlė, labai reta žuvis mūsų turguose, bet labai paplitusi Rusijoje. Sterlė – tai eršketo porūšis, ir ją galima pakeisti eršketu, nors sterlės mėsa švelnesnė.

Norint sterlę išvalyti, ji išskrodžiama, tada pašalinamos kaulinės plokštelės, dengiančios dalį jos kūno. Tada ištraukiama didžioji sausgyslė iš vidaus, įpjovus žuvį mėsingoje vietoje iš uodegos pusės. Ji nuplėšiama šakute, sugriebiama rankšluosčiu ir visa ištraukiama. Jeigu ji sutrūktų, galima likutį ištraukti lygiai taip pat įpjovus ties ta vieta, kur galva jungiasi su kūnu, nes ten ta sausgyslė baigiasi. To neatlikus žuvis gaminimo metu deformuojasi.

Tokiu būdu išvalius dvi gyvas sterles jos supjaustomos vidutinio dydžio gabalais, pjaunant juos įstrižai. Jie pamerkiami vienai valandai į sūrymą. Galiausiai smulkiais šiaudeliais supjaustoma salierų gumbų ir petražolių šaknų, šie nuplikomi verdančiu vandeniu ir truputį pakepami svieste, tada užpilami trupučiu žuvies sultinio, nuvirinto iki sirupo konsistencijos. Galiausiai imama gero, beveik visiškai atšalusio žuvies sultinio, kuris nuskaidrinamas šešiais šaukštais ikrų, sumaišytų su dviem kiaušinių baltymais ir trupučiu balto vyno. Kai šis konsome bus skaidrus, jis perkošiamas per servetėlę ir laikomas šiltai ant viryklės krašto.

Galiausiai imami du sidabriniai serviravimo puodai, į kiekvieną jų dedama po pusę sterlių gabalų ir taip pat pusę daržovių šiaudelių. Prieš pat patiekiant, į konsome įpilama stiklinė šampano, ir po pusę skysčio supilama į abu sidabrinius puodus. Šie dedami ant ugnies, ir kai tik skystis užverda, jie iš karto nustumiami ant labai mažos ugnies, kad skystis tik virpėtų, nes sterlės negalima kitaip gaminti, o tik labai mažoje temperatūroje. Puodai taip palaikomi 18-20 minučių ir tada nuimami, kad būtų patiekti ant stalo. Kartu su kiekvienu sterlės ar eršketo gabalu į lėkštę taip pat įdedama po griežinėlį vėgėlių kepenėlių, apvirtų parūgštintame vandenyje, ir taip pat po riekelę citrinos.

sriubines

ŽUVIES SULTINYS

Šiam sultiniui naudojamos tiek jūros, tiek ir gėlavandenės žuvys. Lygiai kaip ir gaminant daržovių sultinį, susmulkinamos dvi morkos, du svogūnai, viena ropė. Viskas lėtai kepama svieste, ir kai tik daržovės lengvai paskrus, sudedama pusantro-du kilogramai žuvies, supjaustytos gabalais, pilama stiklinė balto Sauterne vyno, ir viskas verdama labai sandariai uždengus, kol skysčio beveik nebeliks, t.y. kas kulinarijoje vadinama „nuvirinti iki sirupo konsistencijos“ (tomber à glace). Būtent tuo momentu viskas užpilama vandeniu, kurio turi būti dvigubai didesnis tūris, nei yra žuvies, ir įmetamas aromatinių žolių pundelis, surištas iš porų, salierų, petražolių, šakelės čiobrelio, lauro lapo. Įberiama druskos ir pipirų grūdelių. Virti ant vidutinės ugnies, tam užteks vienos valandos. Galiausiai sultinys perkošiamas per servetėlę ir tada naudojamas pagal poreikį.

Paryžiuje paprastai tam naudojamos jūrų žuvys – tai jūrgaidžiai, unguriai, menkės, merlangai, vėgėlės (merluche). Jeigu turite pakankamą didelį kiekį įvairiausių jūros liežuvių atraižų, jos čia tiks kuo puikiausiai. Taip pat galima naudoti visas gėlavandenes žuvis, tačiau geriau tinka lydekos, ūsoriai ir čiulpikės (meunier, Catostomus). Taip pat galima naudoti ir ešerius, lynus ir karpius, bet reikia žiūrėti, kad jie nebūtų prisigėrę dumblo skonio.

Iš vėžių irgi gaunamas labai geras sultinys, jis paprastai naudojamas gaminant bisko tipo sriubas (bisques). Baigdamas noriu pastebėti, kad visos žuvys, kurios buvo naudotos ruošiant šį pasninko sultinį, yra nebevalgomos, nes jeigu sultinys gerai paruoštas, žuvies mėsa daugiau nebeturės nei skonio, nei jokio maistingumo.