Didžiausias skirtumas nuo praeito recepto – kopūstas raudonas, o ne paprastas žaliai baltas. Kažkokio baisiai kitokio skonio jis neturi, nors kažkur man teko skaityti, kad būtent tokie, raudongūžiai kopūstai yra dabartinių baltagūžių pirmtakai, ir jeigu norit paragauti patiekalo tokio, kokį valgė mūsų protėviai, tai reikėtų būtent tokius ir naudoti. Aš tiesiog tokį turėjau užsimetusį ir tiek, kažkokios paslėptos minties čia nėra.

Kad nereikėtų labai šokinėti po receptus, štai patiekalo gaminimo eiga:

Tirpinam keptuvėje taukų, likusių nuo anties kepimo, ar tiesiog sviesto, jeigu neturite tokių. Keturias namines dešreles apkepinam iš abiejų pusių, kol paskrus (per vidurį jos dar gali būti pusžalės). Traukiam lauk ir atidedam, tada į tuos pačius taukus po truputį pjaustom ir metam, vis pamaišydami, kad nieks nesviltų:

• 1 didelį svogūną pusgriežiniais,
• 2 sutarkuotas morkas
• 2 stiebus saliero, mažais griežinėliais
• 1 didelę papriką kubeliais
• 6-7 džiovintus kajeno pipirus (ar maltus, kiekį paderinkite pagal savo skonį ir toleranciją kapsaicinui)
• pusę mažos galvutės raudonojo kopūsto, supjaustyto plonomis juostelėmis
• 6-7 nuluptas ir sutraiškytas česnako skilteles
• Prieskoniai: pora lauro lapų, didelis žiupsnis džiovintų čiobrelių ar kelios surištos šakelės šviežio, didelis žiupsnis kumino

Kai daržovės truputį suminkštės, įkaskite į jas rūkytos šoninės gabalėlį. Įpilkite vyno acto su aromatinėmis žolėmis (aš turiu dar likusio peletrūnų acto), taip kokius 4-5 šaukštus. Pilkite gerą samtį vištienos sultinio (arba gabalą šaldyto), uždenkite ir troškinkite, kol sultinio beveik nebeliks, jis nuvirs ir taps padažu. Tada dar kokią taurę raudono vyno, bordeaux tarkim, ar syrah, kokio nors sunkesnio, sodraus skonio. Tegu dar pasitroškina ir nuverda. Bendrai daržovės su šonine šunta maždaug valandą. Čia daugiau kad šoninė spėtų suminkštėti.

Pabaigoje į kopūstus sudedam atgal pradžioje ištrauktas dešreles ir dar kokią 15 minučių patroškinam. Tik nereikėtų jų užkasti labai giliai, tegu viena pusė kyšo, tada nenusidažys labai smarkiai.

Kraunam kopūstus į lėkštę, dešreles gražiąja puse į viršų ant viršaus, šoninę supjaustom ir išdėliojam iš šonų. Viską pabarstome krapais, dešreles patepam sviestu, kad gražiai blizgėtų. Patiekiam su virtom bulvėm ar tiesiog su juoda duona. Skanaus!

Žinoma, ši mėsa neprilygs tai, kurią galima pirkti turguje iš mėsininko, kuris tave jau pažįsta ir iš tolo sveikinasi. Ji supakuota į plastikines vakuumines pakuotes, akivaizdžiai matosi, kad drėgna, kas reiškia, kad ji arba buvo ceche nuplauta ir greitai supakuota, arba kad ji buvo kažko primirkyta, kad būtų didesnis svoris, o galbūt dar ir sušaldyta buvo kažkuriuo momentu. Tačiau ir ši mėsa nėra prarasta, šiek tiek pasistengus ją galima paruošti taip, kad būtų visai valgoma, ypač jeigu nesivaikai tobulybės ir pritaikai vieną-kitą kulinarinę techniką. Plius ji pigi – kilogramas kainavo bene po 2,80 euro, taigi pagaminti kažką pigaus valgomo, ką būtų galima nusinešti į ofisą, visai tiks.

Išpakavus ir nusausinus mėsą pasirodė dar vienas dalykas – jos kaulai buvo išimti gana nemokšiškai, mėsa bereikalingai supjaustyta į draiskalus. Logiška būtų ją tiesiog supjaustyti gabalėliais ir sutroškinti, bet aš norėjau keptos mėsos dideliais gabalais.

Visų pirma reikia paruošti prieskonius. Pagrindas – kuminas ir kalendra (santykiu 1:2), plius keletas mažyčių aštrių čili pipiriukų, kad patiekalas būtų truputį su charakteriu. Kadangi kartu norėjau sunaudoti ir užsilikusį moliūgą, į mišinį pridėjau šiltesnių prieskonių – gvazdikėlių, kvapiųjų ir paprastų juodųjų pipirų, gabalėlį cinamono, truputį muskato riešuto. O kadangi mėsa – kiauliena, įbėriau ir truputį anyžių bei čiobrelių, jie prie kiaulienos tinka.

Kuminą, kalendrą ir čili pipiriukus pakepiname keptuvėje, kol išdžiūvo ir ėmė kvepėti, tada sugrūdame grūstuvėlėje su kitais prieskoniais. Pabaigoje įberiame rupios druskos, tris šaukštus, po šaukštą kiekvienam kilogramui mėsos, ir sutriname iki galo. Kažkokio įpatingo skonio iš mėsos nesitikėjau, todėl galima nebijoti, kad jis bus užgožtas prieskonių. Mėsa, kai bus valgoma šalta, nuo to bus tik skanesnė.

Mėsą klojame ant lentelės, kiek įmanoma nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstome prieskoniais, prieš tai padalinę jų krūvelę į tris porcijas. Tada gabalus susukame, kiek tai įmanoma, į vienodo storio gabalus ir surišame linine virvele. Jeigu kas nemoka raišioti, rašykit komentaruose, galėsiu įdėti nedidelį paaiškinimą su iliustracijomis. Sukdami į vidurį mėsos įdedame po keletą sutraiškytų skiltelių česnako, o jeigu nevykusiai nukaulintame gabale aiškaus viduriuko nėra – peiliuku mėsoje įpjauname keletą skylučių ir įsmeigiame česnaką ten.

Paprastai tokį patiekalą aš ruošiu moliniame puode, kad mėsa išliktų sultingesnė, bet su šiais gabalais aš nusprendžiau pasielgti kiek kitaip. Kepimo indo dugną išklojau supjaustytais svogūnais, morkomis ir salierais, ir surištus gabalėlius sudėjau ant viršaus. Aplinkui, visas likusias tuščias vietas pridėjau supjaustytų moliūgo gabalėlių. Buvo labai tikėtina, kad mėsos viršus, kyšantis virš daržovių, padžius, tačiau tuo pat metu jis bus skanus ir apskrudęs, o sausumą galima bus po to koreguoti padažu arba daržovėmis. Mėsą geriau dėti riebesne puse į viršų, kad tirpdami riebalai varvėtų mėsa ir ji gražiau skrustų.

Galima būtų taip pat šią mėsą uždengti folijos gabalu, kad labiau šustų, o ne skrustų, tada mėsa ne taip išdžiūsta, tačiau aš niekuo nedengiau. Paviršius nebuvo gerai padengtas riebalais, mėsininkas pasistengė ir su oda nupjaustė ir riebalus, tačiau kaip bebūtų keista, labai smarkiai mėsa neperdžiūvo. Štai taip ji atrodė po 2,5 valandų orkaitėje.

Paliekame mėsą truputį pamirkti kepant iš moliūgų, daržovių ir pačios mėsos ištekėjusiame skystyje, neverta jos pjaustyti iš karto tik ištrauktos iš orkaitės. Tada nuraišiojame virveles. Jeigu valgome karštą, supjaustome ją storesniais gabalėliais, ir patiekiame kartu su daržovėmis iš puodo, virtomis bulvėmis. Taip pat tinka ir kokios nors raugintos ar marinuotos daržovės.

O kai likusi mėsa atšals per naktį šaldytuve, ją galima supjaustyti ir kelių milimetrų storio griežinėliais, dėti ant juodos duonos riekės, užtepti truputį garstyčių ar krienų ir valgyti vakarienei.

Visai skanu, ypač turint omenyje, kiek toji mėsa kainavo. Tokio kiekio savaitei užteks per akis, kepta mėsa šaldytuve savaitę išstovės ramiai. Galima truputį pažaisti, nukošus išsiskyrusį skystį, jį nuvirinus ir sutirštinus, tada sudėjus gabalėliais supjaustytą mėsą – gausis labai greitas troškinys. Skystyje su daržovėmis galima išvirti žirnių ar pupų, įmetus rūkytų lašinių skūrelę, arba pertrinti daržoves per sietelį ir patiekti mėsą su daržovių piure. Šalta mėsa puikiai dera su nepernelyg saldžia obuoliene ar bruknių ir kriaušių uogiene. Galų gale, galima viską smulkiai sukapoti, suvynioti į lavašą su trupučiu majonezo ir pakepintomis ir nuluptomis paprikomis. Vos truputis fantazijos, ir nebereikia bijoti, kad kasdien valgoma ta pati mėsa atsibos.

O ką daryti po to su nuoviru? Jis gi kvepiantis, skanutėlis, nepilsi gi lauk? Galima jį tiesiog perkošti, užvirinti ir įberti porą saujų džiovintų pupelių. Kartu su pupelėmis galima primesti juostelėmis supjaustytų odelių nuo rūkytų lašinukų. Tegu verda ant mažos ugnies. Maždaug po pusvalandžio įberti neskaldytų žirnių, kiek daugiau, nei pupelių, ir panašiai tiek pat perlinių kruopų. Aš viską paprastai beriu iš akies, ir prieš berdamas nemirkau. Man atrodo, kad taip skaniau gaunasi, nors ir verda ilgiau. Reikia taikyti, kad skysčio lygis puode būtų dvigubai aukščiau, nei kruopų su žirniais, bent jau ne mažiau, nei trečdaliu aukščiau. Po to galima įpilti daugiau vandens, bet nuo to skonis atsiskiedžia. Mirkytas pupeles, žirnius ir kruopas galima berti į sultinį ir vienu metu, antraip pupelės verda ilgiausiai, joms reikia kiek ilgiau.

Kai pavirs viskas apie gerą valandą ar net pusantros, skystis turi būti beveik visiškai susigeręs, o visi kiti produktai jau minkšti arba jau beveik (galima išimti kas pusvalandį keletą pupų ar žirnių ir paragauti). Tada suberi viską į didelį molinį puodą, sandariai uždengi ir statai į šiltą orkaitę, ne daugiau kaip 130-140C. Tegu taip pašunta dar apie porą valandų. Tada numažini temperatūrą iki 100C ir taip palaikai dar apie valandą. Tokiu būdu imituojamas vėstančios kaimiškos krosnies veikimas, o šiupinys atsargiai pašunta, žirniai ir kruopos nesubyra, o skoniai gerai persimaišo.

Galima, aišku, ir iš karto moliniame puode gaminti, tik tiek, kad reikės iš orkaitės traukioti ir tikrinti. Bet jeigu skysčio ir kietųjų ingredientų santykį nuo pat pradžių parenki teisingai, prižiūrėti ten beveik nieko nereikia, gal nebent pamaišyti karts nuo karto ir patikrinti, kaip minkštėja ir ar pakanka skysčio.

Norint gaminti taip, kaip šį šiupinį ruošia Aukštaitijoje (man pasakojo, kad taip daro pas juos kaime netoli Rokiškio, taip pat kitame kaime prie Kaišiadorių), reikėtų kartu įsmeigti į šiupinį kiaulės uodegą ir įpjaustyti vietoj lašinių skūrelių kiaulės ausų, kad išsitroškintų kartu. Taip pat molinio puodo dangtį galima prilipdyti prie puodo trupučiu tešlos, kad būtų sandariau ir garas sunkiau pabėgtų. Taip paruošus bus žymiai sunkiau prisvilinti. Krosnyje šis patiekalas apskritai gaminasi kone pats savaime.

Dabar belieka tik paspirginti keptuvėje rūkyto lašinuko, kartu pakepti iki geltonumo svogūnų, užpilti ant šiupinio ir kviesti kaimynus alučio. Na ir ką, palyginkite dabar šį šiupinį su paprastais pasūdytame vandenyje virtais žirniais, kur gaunate kabake prie alaus. Sultinys tikrai čia duoda daug, valgai ir sunku sustoti. O jeigu kaimynai alučio ne-ne, tai tada ir kefyras ar raugintos pasukos prie šio senovinio patiekalo, gaminamo paprastai žiemą, po skerstuvių, irgi kuo puikiausiai tinka.

Šiais laikais į šiupinį dar beria bulvių, bet maniškis kiek senesnis, iš tų laikų, kai dar bulvių Lietuvoje neaugino. Tik tada, kad būtų visai autentiškai, reikėtų imti ne perlines kruopas, o miežius, pagrūstus piestoje, kad grūdai susiskaldytų. Kad būtų skaniau, galima dar verdant įberti kmynų ar juostelėmis supjaustytų džiovintų baravykų. O jeigu autentiškumo pernelyg nepaisote, kaip prieskoniai čia labai tinka kuminas ir ožragės grūdai, irgi duodantys grybus primenantį kvapą. Nuo kmynų ir ožragių yra dar ir kitas pliusas, jos gelbsti nuo visiems žinomos organizmo reakcijos į daug žirnių patiekale. Gali pasirodyti keista, bet rauginti kopūstai skonio prasme kartu su šiupiniu irgi labai dera. Tik kaip griausmingai į tokią kombinaciją reaguos organizmas – čia jau visai kitas klausimas.

Noriu duoti jums vieną kulinarinį patarimą; tikiuosi, neteks man dėl to pačiam gailėtis, na bet žiūrėsim, kaip ten bus.
Tie, kurie gyvena Vilniuje, ir kurie užsuka kartais į Kalvarijų turgų nusipirkti rūkytos mėsytės, greičiausiai jau seniai išsiaiškino, kur kainos ir kokybės santykis optimaliausias: pas tokį jaunuolį iš Kauno rajono, prie kurio prekystalio eilė paprastai dvigubai ar net trigubai ilgesnė, nei pas kitus. Jis prekiauja kiauliena, šalto rūkymo ir vytinta. Nesileisdamas į panegirikas apie tą mėsytę, paminėsiu tik, kad jis kartais turi šalto rūkymo šonkauliukų, nuo šonkaulių apačios. Kaina apie 3,50 euro už kilą, o tiek ar net kiek mažiau svers visa šonkauliukų paltis.

Nemėginkite jų graužti kaip yra, bus labai sunku. Tačiau jeigu juos užkasite į raugintus kopūstus ir patroškinsite bent jau valandą, o dar geriau – porą, ant labai mažos ugnies, su iki rusvumo pakepintais svogūnais ir keliais lauro lapais, kol šonkauliukai kris nuo kaulo ir mėsa taps švelnutė, nenustebkite, kad pats vienas tą paltį ir sudorosite. Kopūstai savo ruoštu prisigers rūkytos mėsos skonio ir taip pat virs kone savarankišku patiekalu, o jeigu kartu su šonkauliukais – išvis liežuvį galima praryti.

Arba barščius kai virsite, standartinius tokius, iš paraugintų burokėlių, kietų jautienos gabalų su kaulu, įmeskite ir keletą tokių rūkytų šonkauliukų. Išvirkite, tada šaukštą grietinės, dar petražolių ir krapų ant viršaus, ir tiktai džiaugsitės, kad jau atėjo pagaliau šalti orai ir galima be sąžinės graužaties mėgautis tokiais delikatesais. Prie jų net bulvių nesinorės, vien tik juodos ruginės duonos.

Tik būkit žmonės, perskaitę mano žinutę nesubėkite visi iš karto į turgų ir neišpirkite visų šonkaulių, palikite ir man!

O juk vos tik prieš gerą 100 metų virtuvėse atsirado tokia žiauriai patogi naujovė, kaip dujos ir dujiniai degikliai. Na gerai, turtuoliai buržujai turėjo tai ir anksčiau, bet visi kiti maistą gamino naudodami akmens anglį arba paprasčiausias malkas. Viryklės turtingesnių piliečių, galinčių sau leisti samdytis virėją ir nedidelę pagalbinę komandą, nebuvo labai panašios į dabartines. Visų pirma, ugnis jose dienos metu negesdavo. Užkūrei penktą ryto anglis, ir taip iki vakarienės gaminimo pabaigos tu privalai palaikyti karštį.

Įsivaizduokite didelę metalinę dėžę, kuri užimtų kone pusę standartinės šiuolaikinės virtuvės bute. Jos centre ar kiek link krašto įrengta degimo kamera, nuo kurios nuvestas dūmtraukis. Čia beriame anglis, ir, joms įsidengus, angą uždengiame. Kaista visas tos dėžės ketinis paviršius. Pačiame centre, virš anglių, temperatūra bus pati karščiausia. Kuo toliau nuo centro, tuo karštis bus mažesnis. Tokiu būdu virėjas, reguliuodamas vietą, kur stato puodą, gali reguliuoti gaminimo temperatūrą, kai tuo tarpu anglys dega visada tuo pačiu karščiu. Neretai sename recepte, tarkim, prie sultinių, rasime tokius nurodymus: užvirinkite, nugriebkite putas, pridenkite ir nustumkite ant pačio viryklės krašto. Dabar jau žinote, kodėl reikia stumdyti puodą. Ant tokios viryklės gali gaminti daug patiekalų, jeigu tik yra vietos, kur pastatyti puodą.

Tos dėžės viename šone įrengtas vandens bakas su kraneliu. Virėjas turi prisiminti ir tą vandens baką nuolat papildyti, jeigu nori turėti karšto vandens.

Su orkaite – lygiai tas pats. Pati orkaitė labai didelė, žymiai didesnė, nei dabar mes pripratę, dydžiu labiau primenanti duonkepės krosnį. Jeigu įdėsite indą su maistu labai giliai, prie pat ugnies – galėsite jį greitai apskrudinti, o kuo toliau nuo ugnies ir arčiau durelių, tuo karštis bus silpnesnis. Prie pat durelių temperatūra bus jau vos 60-80 laipsnių, ir čia galėsite kepti švelnius patiekalus, kaipo krembriule. Vėlgi, vienu metu tokioje orkaitėje keps keletas dalykų, ir šefas turi arba intuityviai, arba pasikliaudamas savo pojūčiais žinoti, kurioje orkaitės vietoje reikėtų kepti vieną ar kitą patiekalą, ir kokiame stovyje jis yra būtent šiuo metu. Čia jau nepamiegosi.

Prašmatniau įrengtose viryklėse galima surasti ir angą iš šono, kur galima įtaisyti iešmą, sukamą laikrodinio mechanizmo. Čia karštis reguliuojamas perstumiant iešmą, o pati liepsna išlieka tokia pati. Virėjo pareiga yra prižiūrėti, kad viskas keptų tolygiai, ir laikas nuo laiko palaistyti kepsnį išsiskiriančiomis sultimis.

Jeigu jau turi nuolat įkaitintų anglių, būtų nusikaltimas neįrengti čia pat ir nedidelio griliuko, virš kurio įrengtas dūmtraukis. Skirtingai nuo dabartinių grilių, tų laikų grotelės turėjo keturias kojytes iš šonų ir ilgą rankeną. Procesas toks: ištraukei kažkiek žioruojančių anglių iš pakuros, subėrei į specialiai tam parengtą vietą. Ant grotelių išdėlioji maistą, ir tada jį su visomis grotelėmis perkeli ir pastatai virš anglių, kur jis kepa. Pabaigei – subėrei anglis atgal į pakurą, išvalei, ir dirbi toliau.

Atskiroje vietoje ant tokios viryklės, prie pat krašto, įrengiama vandens vonelė. Čia vandens temperatūra nuolat palaikoma ties maždaug 60-70C, ir į šį vandenį galima sumerkti prikaistuvius su jau paruoštais padažais. Šios vonelės pavadinimas išliko ir iki šiol, tai “bain marie”, ir ji taip pat naudojama ir šiais laikais, tik kiek kitaip, dažniausiai kepant švelnius kepinius orkaitėje, arba tirštinant padažą kiaušiniais ir norint labai švelnios temperatūros: statomas puodas su vandeniu ant ugnies, o virš jo, garuose, laikomas kitas, kuriame gaminama.

Na ir, žinoma, jeigu liko tokioje viryklėje šiek tiek laisvos vietos, kodėl gi neįrengus ir atskiro stalčiuko lėkštėms sudėti, kur jos nuolat išliks karštos ir paruoštos maistui pateikti?

Nepamirškime, jog visa tai, ką aš papasakojau, tais laikais buvo be galo modernus ir stipriai palengvinantis virėjo darbą išradimas. Iki tol virėjai turėjo suktis sukurdami lauželį ant pakeltos pakuros, po didžiuliu dūmtraukiu ir suktis taip. Šie, matyt, irgi džiaugėsi, kad bent jau pakura pakelta, o ne taip, kaip prieš šimtą metų, kai maistą gaminti reikėjo susirietus trilinkam, arba vargti prie milžiniškų iešmų ir pragariškos kaitros.

Tarkim, užsimanei išsikepti mėsytės orkaitėje. O mėsytė irgi buvo visai ne tokia, prie kokios mes pripratę dabar. Nori riebesnės – reikia specialiai gyvulį nupenėti, neleisti jam judėti, kastruoti, kol dar mažas, ir daug kitokių triukų. Daug dažniau pas mėsininką rasite liesos ir gan kietos mėsos (nors ir pigesnės). Tačiau virėjai žinojo įvairių triukų, kaip liesą mėsą pateikti taip, kad ji būtų skani ir sultinga.

Vienas ir dabar jau primirštų būdų – mėsos prismaigstymas lašinukais. Tam naudojami kiaulienos nugaros lašiniai, kurie kietesni. Jie supjaustomi pagaliukais, maždaug 5x5x50mm dydžio. Jeigu kepsnys mažas – mažesniais, jeigu didelis – didesniais. Bet jų funkcija – ne vien tam, kad mėsoje atsirastų riebalų, antraip tie pagaliukai būtų smaigstomi gilyn, o čia jie tiesiog užkabinami už paviršiaus, o galai lieka kyšoti išorėje. Be grynai dekoratyvinės funkcijos jie taip pat veikdavo kaip “automatinis mėsos laistymas”. Riebalai po truputį lydosi, teka paviršiumi, ir to pasekoje iš mėsos mažiau garuoja drėgmė, kepinys lieka sultingesnis. Tuo pačiu, nuolat laistoma mėsa paskrunda žymiai gražiau, rausva spalva.

Prismaigstymas – prarastas menas. Gražiai prismaigstyta mėsa net nekepta jau kelia jeigu ne apetitą, tai bent jau estetinio pasigėrėjimo jausmą.

Specialiai paprašiau turguje, kad man parduotų kuo liesesnės mėsos. Pardavėja labai apsidžiaugė ir man greitai įbruko 2kg kiaulienos kumpio, ant kurio nebuvo praktiškai jokių riebalų. Nors, greičiausiai, ji nustebo, kad aš neėmiau jos prieš tai pasiūlytos sprandinės, kuris išties atrodė labai gražiai. Tačiau aš norėjau savo kailiu išmėginti senų kulinarinių metodų ypatybes. Juk adatas prismaigstymui galima rasti pirkti dar ir dabar, tiesa, jos atrodo kiek kitaip:

Kumpį išskaidžiau pagal raumenis į atskirus gabalus. Vienas gabalėlis, kuris visiškai neturėjo jokių gyslų anei riebalų, tapo štai toks:

Įsimiklinus tai buvo visai nesunku, tačiau vis viena sugebėjau vieną pusę prismaigstyti tankiau, nei norėjau. O ir lašinukus reikėtų pjaustyti kiek plonesniais pagaliukais. Kitą kartą reiks pasitaisyti. Tiesa, prieš tai mėsa buvo užsūdyta ir paprieskoninta, tada pagulėjo šaldytuve 24 valandas.

Kitam gabalui panaudojau kitą metodą – suvyniojimą į taukinę. Čia principas lygiai toks pats, kai ir šiais laikais kepant kulinarinėje rankovėje. Taukinės membrana nepraleidžia drėgmės, ir kepsnys išlieka kur kas sultingesnis, o pati taukinė turėtų bekepant suskrusti ir išsilydyti.

Žinoma, taip įvyks tik tada, kai parinksite teisingą temperatūrą. Kaip supratau iš savo eksperimento, taip paruošta mėsa tiesiog prašosi, kad ją keptų kuo karščiau. Kepiau kažkur ties 170C pusantros valandos, bet manau, kad kitą kartą kepsiu 200-210C, ir trumpiau, valandą su trupučiu. Taip kepant vaizdas turėtų būti labiau paskrudęs, nei čia:

Bet net ir čia, atkreipkite dėmesį, kaip gražiai rausvai paskrudo mėsa tarp lašinukų, lyg ji būtų nuolat laistoma riebalais.

Su didesniu gabalu iš vizualinės pusės pavyko kiek prasčiau, dėl tos pačios neteisingai parinktos temperatūros, pasikliaunant ankstesniais įgūdžiais. Taukinė visiškai neišsilydė, liko maždaug tokia (ten, jeigu kam įdomu, po ja ant mėsos išdėlioti Portobello grybų griežinėliai). Kūrinys tartum iš Hanibalo Lekterio virtuvės:

Tačiau nukrapštęs taukinę, po ja radau absoliučiai neperdžiūvusią ir sultingą mėsą. Paruošiau prie jos padažo: paprastas bešamelis, kuriame pavirinta smulkiai sukapotų Portobello grybų ir žiupsnis čiobrelio. Ten pat supyliau visas sultis, išsiskyrusias iš kepsnio. Gavosi tikrai puiki kombinacija. O šaltą mėsą buvo labai skanu valgyti su garstyčiomis ar naminiu majonezu.

Jeigu norite rimtos “mėsos prancūziškai”, paimkite klasikinį receptą. Auguste Escoffier savo knygoje “Ma Cuisine” pateikia vieną tokį:

Selle de veau Orloff
Braiser la Selle et procéder ensuite comme pour la “Selle Metternich”. En reformant les filets, mettre une petite cuillerée de Soubise et 2 lames de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise; la saupoudrer légèrement de fromage, l’arroser de beurre fondu et la glacer vivement à la salamander.
Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
NOTA. – On peut accompagner cette Selle d’une garniture de pointes d’asperges, de concombres à la crème et meme de cèpes à la crème.

Veršienos balnas “Orloff”
Iškepti (braiser, t.y. lėtai ir drėgnoje aplinkoje) ir toliau supjaustyti taip, kaip “balnas Metternich”. Kai sudėsite gabaliukus atgal į vietą, įdėti nedidelį šaukštelį Soubise tyrės ir du griežinėlius triufelius į kiekvieną tarpą tarp griežinėlių. Balno paviršių padengti Mornay padažu su šiek tiek įmaišotos Soubise tyrės; lengvai pabarstyti sūriu, palaistyti tirpintu sviestu ir greitai paskrudinti po salamandra.
Pastaba: šį balną galima pateikti su šparagų viršūnėlių garnitūra, grietinėlėje troškintais agurkais, ar, taip pat, grietinėlėje troškintais baravykais.

Žvilgtelėjus į Matternich receptą, ten apie kepimą apskritai tik viena frazė: braiser la selle. Toliau siūlo nupjauti nugarines nuo kaulo, paliekant 1,5cm kraštą, jas supjaustyti griežinėliais šiek tiek įkypai, ir sudėti atgal taip, kaip buvo.

Veršienos nugarinės kainas mes visi maždaug įsivaizduojam, ar ne? Nusprendžiau treniruotis su lietuviškai kiaulyte, ir ne šiaip bekoniuku, o gera kaimiška. Kadangi tai jau nebebus originalus receptas, aklai juo ir neseksiu, bet naudosiuosi juo kaip įkvėpimo šaltiniu.

Daugiau detalių rasite žurnale, su visomis glamūrinėmis beletristikomis. Šis įrašas – tai daugiau “the making of”, apie tai, kaip grupė iš septynių alkanų žmonių mėgino iškepti iš kiaulienos kažką valgomo ir pateikti daugmaž aristokratiškai. Čia jau ne glamūrinė versija, bet viskas su visom klaidom, iš kurių reikia mokytis. Žodžiu, nedarykit, kaip aš darau, o darykit, kaip sakau.

Visų pirma, nugarinė. Labai negerai, kai ji kapojama kirviu. Šonkauliai skyla, lieka skeveldros, estetinis vaizdas genda. Žymiai geriau jau paprašyti mėsininko, kad atkirstų nugarinę su šiek tiek šoninės iš krašto, ir po to nupjauti mėsą ir kaulus patrumpinti pjūkleliu. Bet čia tik treniruotė, yra kaip yra. Mėsos šmotuką virš nugarinės prie šonkaulių aš nupjoviau, ir apnuoginau pačius kauliukus. Mėsą įtryniau druskos ir čiobrelių mišiniu, palikau susuktą į plastikinę plėvelę, kad įsisūrėtų. Gabalas svėrė apie 3kg, druskos trys šaukštai, čiobrelių – kiek negaila. Prieš kepant išvynioti, druską nuvalyti. Paveiksliukai clickinasi, jei ką.

Matote, kokie kaulų galai? Čia dėl tų skeveldrų, apie kurias šnekėjome. Kadangi mes taip lengvai nepasiduodame, dalis pagalbininkų buvo pristatyta karpyti popierinių papiljočių, kurias užmausime vėliau ant kauliukų galų ir užmaskuosime mėsininko broką.

Kaip matote, vienoje pusėje mėsa įrėminta šonkaulių, apačioje – išilgai perpjautas stuburas, o iš likusių pusių ji apsaugota riebalų sluoksnio. Dar vienas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį – kad stuburas būtų perpjautas lygiai. Šito gabalo vienoje pusėje apačioje trūko šiek tiek slankstelių, dėl to nepavyko visiškai graži prezentacija, mėsos gabalėliai ėmė važiuoti žemyn. Na bet aš užbėgu už akių. Toks kreivas perpjovimas – čia jau ne mėsininko, o skerdyklos brokas. Žiūrėkite, ką perkate.

Važiuojam toliau. “Braiser la selle”, arba drėgnai iškepkite balną. Ant skardos išdėliojau morkų, šalotų ir salierų gabalus, ir ant jų uždėjau mėsą. Ne visai tai, ką turėjo omeny Escoffier, bet turint omeny, kad kiauliena žymiai riebesnė, tiks ir taip. Jeigu jau norite pagal kanonus, tada įpilkite į skardą dar ir šiek tiek skysčio, o virš viso indo su mėsa sukonstruokite palapinę iš folijos, kurią prieš baigiant kepti nuimkite.

Tokio storio ir formos nugarinės gabalas iškepa per pusantros valandos, 180C. Nieko laistyti nereikia, riebalai puikia patys lydosi ir viską palaisto. Perkepti irgi šiukštu nereikia. Pusantros valandos, ir mėsytė bus puikiausiai minkšta ir sultinga. Iš tiesų galima čia ir sustoti, viską supjaustyti ir valgyti. Bet tai būtų per daug paprasta.

Kol kepė, supjausčiau tris didelius svogūnus griežinėliais, užpyliau vandeniu, užvirinau, po 5 min vandenį nupyliau ir užpylęs iš naujo paviriau dar apie 45min. Šiuos virtus svogūnus vėliau nukošiau, daviau pagalbininkui rankinį blenderį, ir svogūnai buvo paversti į dubenėlį manų košės. Vėliau jie bus sumaišyti su grietinėle ir Bechamel padažu ir taip pavirs Soubise tyre.

Taip pat kol virė, smulkiai peiliu sukapojau gerą saują šampinjonų ir porą saujų šaldytų baravykų. Šiuos trupinius pakepinau keptuvėlėje svieste, kol apdžiūvo (ir sulipo į tešlą nuo baravykų). Gauta masė kvepėjo gan stipriai ir labai maloniai. Čia bus Escoffier paminėta baravykinė sudedamoji.

Taip pat prieš pat baigiant kepti pagaminau apie litrą bešamelio padažo. Standartiškai: pora šaukštų miltų, pora šaukštų sviesto, pakepinti, nuimti nuo ugnies, supilti beveik litrą pieno, užvirinti nuolat maišant šluotele. Patikėkite, jeigu jums reikia galvoti apie tai, kaip gaminamas bešamelis, galbūt dar pasitreniruokite ir nesiimkite šio patiekalo, nes galvoti, kai viena akis stebi grybus, o kita akis – mėsą orkaitėje, tikrai nebus kada. Bešamelis turi pasigaminti beveik automatiškai, kaip, kaip kad vairuojant mašiną negalvojate, kur ką spausti. Tik pabaigoje, kai reikės įberti druskos ir muskato riešuto įtarkuoti ir paragauti, galvojimą galima trumpam įjungti.

Pusę gauto padažo sumaišome su paruošta svogūnų koše ir grybų mase, įpilame šiek tiek grietinėlės, ragaujame, pataisome kiek reikia druskos ir pipirų kiekį. Taip jau įvyko, kad turėjau dar iš Burgundijos parsivežęs triufelių, užmerktų konjake, kuriuos reikėjo kažkaip pabaigti. Įpyliau į masę porą šaukštų šio konjako. Kvapas pastiprėjo ir aristokratiškoje skalėje patiekalas pasistūmėjo maždaug per penkiasdešimt tris padalas į dešinę, link absoliutaus hedonizmo. Bešamelį reikia gaminti kiek tirštesnį, nes šį padažą mes tepsime tarp griežinėlių.

Likusią pusę bešamelio sumaišome su dviem-trim gausiais žiupsniais tarkuoto sūrio. Aš naudojau paprastą lietuvišką, kad bent jau būtų 45% riebumo, toks lydosi padaže kuo puikiausiai. Paragaukite ir sūrio dėkite pagal skonį.

Tuo tarpu mėsa jau turėjo būti iškepusi, ištraukta iš orkaitės, ir apie pusvalandį pagulėjusi lėkštėje, uždengta folija. Taip reikia, kad mėsa išliktų sultinga. Niekas nespės ataušti, nebijokite.

Atsargiai įpjauname iš kraštų maždaug per centimetrą-du, iki kaulo. Nuo šonkaulių pusės pjauname statmenai žemyn, iki stuburo. Dabar iš apačios pjauname horizontaliai, iki šonkaulių, ir teoriškai turėtume atkabinti nugarinę nuo kaulų visiškai. Jeigu stuburas atpjautas nelygiai, tada geriau pjauti pradedant šiek tiek aukščiau, ir truputį įstrižai link tos vietos, kur šonkauliai jungiasi prie stuburo, paliekant kažkiek mėsos ant kaulo. Taip atpjovus nenutiks taip, kaip nutiko mums. Pamatysite.

Dabar jau laiko nebegaištame ir greitai pjaustome nugarinę porcijomis.

Kiekvieną griežinėlį aptepame padažu su grybais ir dedame atgal į savo vietą, ant kiekvieno uždedant po porą plonų griežinėlių triufelio. Jeigu naudojate šviežius, tada tuos griežinėlius gerai būtų dar truputį pakepinti svieste, tada jie suminkštėja ir labiau atsiskleidžia jų kvapas. Jeigu taip netyčia nutiktų, kad neturite jokių triufelių – nedėkite jų. Patys kalti.

Tada imame jau paruoštą Mornay padažą (čia tas su sūriu), ir gražiai lygiai, tepamuoju-glaistomuoju būdu užšpakliuojame visus tarpus ir plyšelius.

Špakliuoti geriau dviese, vienas pila, kitas teplioja visur atbuline šaukšto puse.

Štai čia ir pasimatė mėsos pjaustymo klaida, kai vienoje pusėje gabalėliai nebesilaikė, atsirado plyšys, kurio vėliau užtaisyti iki galo nelabai ir pavyko.

Kadangi salamandros (plokščio apvalaus metalinio blyno su rankena, kurį įkaitina iki raudonumo ir naudoja apskrudinimui) virtuvėje neaptikome, tiesiog įkaitinome orkaitę iki didelės temperatūros ir mėginome skrudinti, kaip yra. Čia paaiškėjo dar viena klaida, skystas padažas ima burbuliuoti, o burbulai greitai sudega ir juoduoja, gadindami bendrą vaizdą. Reikia tepti arba labai plonai, arba iš tikrųjų geriau jau su salamandra.

Krauname greitai mėsą ant padėkliuko, paremiame iš apačios agurko skiltele, kad mėsa nebekristų, tas padėkliuko vietas, kur išsitepliojo, pridengiame storu daržovių sluoksniu ir apsimetame, jog viskas taip ir turi būti.

Taip pat labai gerai yra parinkti teisingą rakursą fotografavimui, kad kuo mažiau matytųsi broko. Bet kokiu atveju aristokratinėje skalėje šis patiekalas dėl išvaizdos kiek pakrito, tačiau vis viena bendroje sumoje liko kažkur ties buržuazijai priimtina riba.

Trys kilai mėsytės išnyko labai greitai, ir labai skaniai. Pateikta buvo su paprasčiausiomis virtomis bulvėmis su krapais.

Tiek tų nuotykių. Buvo žiauriai skanu.

P.S. Vynas – Languedoc regiono Viognier (Paul Mas šiuo atveju). Čia jeigu baltas. Jeigu raudonas, rekomenduočiau gerą burgundišką, kur ryškiai jaučiasi juodieji serbentai ir miško paklotė su visais grybais.

Šiandien šildysimės dešrelėmis su obuoliais. Šį kartą viskas tiksliai pagal sezoną.

Susirandame dvi dideles keptuves, uždegame dujas ant dviejų viryklės “skylių”. Jau šilčiau :{)

Imame kokį tuziną kietesnių, rūgštesnių obuolių, nors iš principo tiks bet kokie, svarbiausia, kad jau ne visai tokie saldiniai ir krakmolingi, byrantys vos paspaudus pirštu. Obuolius pjauname ketvirčiais, išpjauname sėklas su visomis kitomis nevalgomomis dalimis, tuomet kiekvieną ketvirtį dar išilgai per pusę ir skersai į tris dalis. Arba kokiu nors kitokiu algoritmu, svarbiausia, kad gautume maždaug 1-2cm dydžio obuolių gabalėlių, šiek tiek primenančių kubelius.

Į vieną iš dviejų keptuvių metam šaukštą sviesto, ištirpinam, suberiam obuolius, išmaišom, tegu kaista ant tokios apystiprės ugnies. Tuo tarpu keturis nedidelius svogūnus pjaustome griežinėliais, šmočiuką sviesto į kitą keptuvę, suverčiam svogūnus, kepam ant vidutinės ugnies. Stovim šalia ir šildomės, vis pamaišydami.

Kaip žinot, kada jau gana kepti? Obuoliai neturi sutežti į košę, tiesiog šiek tiek apminkštėti. Kai tik jie tampa tokie, beriam ant viršaus šaukštą cukraus (arba mažiau, žiūrint kokio saldumo obuoliai), žiupsnį druskos, žiupsnį džiovintų čiobrelių (arba mairūnų, čia jie irgi tinka). Išmaišom, pašildom dar minutę, ir išjungiam. Stumiam keptuvę į kraštą, tegu palaukia šiltai. Galima uždengti ne dangčiu, o didele lėkšte, tuo pačiu ir lėkštė sušils – o tai svarbu.

Tuo tarpu svogūnus pakepam iki švelnaus rusvumo, tolygiai pasklaidome aplink keptuvę ir ant viršaus krauname šviežias kiaulienos dešreles, iš ką tik kaime paskerstos kriuksės. Prikraunam jų tiek, kad padengtų svogūnus, kiek telpa į keptuvę, tiek ir bus gerai. Ant viršaus pilam balto vyno, iš akies, kažkur gal pusę stiklinės, kad apsemtų dešreles maždaug trečdaliu. Ant viršaus žiupsnį kmynų ir saujelę nuplautų ir perrinktų razinų. Čiobrelio galima dar, bet jį geriau prieš pabaigą. Uždengiam dangtį ir troškinam, kol dešrelės bus gatavos (paspaudus jos bus kietokos, nebesuglebusios, kaip pačioje pradžioje. Galų gale, ištraukit vieną ir perpjaukit, pažiūrėkit, ar iškepus, nėra čia jokio nusikaltimo.) Troškinant jos, priklausomai nuo riebumo, paleis kažkiek skysčio ir taukų, tai normalu.

Kai dešrelės paruoštos, perkraunam jas į keptuvę su obuoliais, o likusį skystį nugarinam ant didelės ugnies, kad liktų nedaug, o svogūnai taptų tamsiai rudos spalvos. Surinkimas: ant pašildytos lėkštės krauname obuolių sluoksnį, ant viršaus dėliojame dešreles, ant jų išgraibome iš keptuvėje likusių riebalų svogūnus ir razinas ir išdėliojam ant viršaus.

Ir turime štai ką:

Rūgštoki obuoliai puikiai atsveria dešrelių salstelėjusį riebumą. Užsigerti tinka arba tas pats vynas, kurį naudojom troškinimui (juk neišgėrėt dar viso butelio šildymosi proceso metu?), arba namine duonos gira, kuri čia irgi labai į temą. Galima ir juoda duona užsikąsti, jei kam reikia.

Skanaus.

Štai kaip aš ją gaminu:

Imu kokias keturias švariai nušveistas kiaulės kojas ir porą taip vadinamų “kulninių” ar didesnę karką, kad būtų ir mėsos kažkiek. Viską dedu į didelį sultinio puodą, užpilu vandeniu, kad apsemtų, statau ant didelės ugnies. Dabar yra du variantai: pirmas – užvirus vandenį nupilti, kojas ir mėsą nuplauti, užpilti švariu vandeniu ir virti toliau. Taip daryti geriau, kai kojos prastai nusvilintos, yra jaučiamas kvapas truputį. O jeigu viskas paruošta kaip reikiant ir jokio kvapo nuo pat pradžių nebuvo, tuomet tiesiog užtenka nugraibyti putas ir sumažinti ugnį iki minimumo. Beje, kiaulių kojas galima pakeisti analogiško dydžio kiaulės galvos gabalu.

Tuomet dedu daržoves: porą morkų, porą svogūnų su paliktu rudu lukštu, tik nupjautomis šaknimis ir nuplautų. Morkas pjaustyti į 3-4 dalis, svogūnus – per pusę. Prieskoniai: 4 gvazdikėliai, keliolika juodųjų pipirų, keletas sutraiškytų kvapiųjų. Uždengti, sureguliuoti ugnį ir uždengimo dangčiu laipsnį taip, kad paviršiuje matytųsi tik vos-vos pavieniai burbuliukai. Ir visą šitą gėrį palikti 6-8 valandoms. Jeigu pasitikite savo virykle, paprasčiausia palikti per naktį. Jeigu viskas virs labai po truputį, tuomet pats sultinys gausis stiprus, bet skaidrus.

Pusvalandį prieš išjungiant, įmetu porą lauro lapų. Perkošiu, palaukiu, kol mėsos pravės tiek, kad būtų galima prisiliesti rankomis, ir atsargiai išrenku kauliukus iš kojų, o tai, kas ne kaulai, sukapoju. Analogiškai su kulninėmis.

Nukoštą sultinį reikia pasūdyti, ir pasūdyti kiek stipriau, nei įprastai, kad iš skonio atrodytų persūdytas, tuomet atšalus bus pats tas. Iš tokio kiekio gausis keturi dideli sriubiniai dubenėliai šaltienos. Dalinu mėsą ir skūras į keturias dalis, kraunu į dubenis, užpilu sultiniu. Galima dar prieš užpilant į mėsą įmaišyti po skiltelę smulkiai sukapoto ar sutrinto česnako. Ir viskas, galima nešti į balkoną, arba pravėsinti ir į šaldytuvą. Tiek to vargo: pradžioje truputį paruošti, ir pabaigoje, o kai verda, nieko ten prižiūrėti nereikia, svarbiausia, kad nevirtų stipriai.

O tada juodos duonos riekę, krieno neseniai sutarkuoto šaukštelį, kad ašarą spaustų, dosniai atrėžtą šmotą šaltienos, čierkutę dzūkiškos ruginukės, raugintą agurkėlį. Uuuu! Gerai!

Va štai tai ir yra tai, ką aš vadinu šaltiena, arba kaip kaimuose vadina, “košeliena”. Laikoma šaltai ji išsilaiko apie savaitę, kartais ir ilgiau, jeigu tik kokio pelėsio nepasigauna.

Norite paukštienos drebučių? Pamirškite jūs tą želatiną. Paimkite geriau sparnelių, kelis ar keliolika, juolab kad šiais laikais juos atskirai parduoda. Užpilkite vandeniu, kad apsemtų, ir virkite, ilgai, kol visiškai pasileis. Daržovės, prieskoniai – analogiškai kaip paukštienos sultiniui, galima kiek daugiau. Likus valandai iki numatyto virimo pabaigos sudėkite vištienos šlauneles, jeigu krūtinėlės – joms iš viso daug nereikia, praktiškai pavirti tik tiek, kad per vidurį neliktų jokio raudonumo, ir viskas, tada jos išliks neperdžiūvusios. Viskas, atsargiai perkošiam, mėsas sukapojam, išdėliojam kaip jau ten norisi, su įvairiais raštais iš petražolių ir figūriškai pjaustytų morkų, SULTINIO PASŪDYTI NEPAMIRŠTAM, nepamirštam sakau, užpilam sultiniu, bandome prisiminti, pasūdėm ar ne, ir paliekam balkone (šaltuoju paros metu). Sustings drebučiai kaip geruliai.

Nevalgote kiaulienos? Iš veršių kojų irgi kuo puikiausiai išeina, gal netgi geriau, nei iš kiaulių.

Žuvies drebučiai? Irgi prašom. Porą-trejetą karpių galvų, kaulų, odų, visokių atraižų, labai gerai, jeigu ir žvynų, užpilam vandeniu su daržovėm ir prieskoniais, verdam, kol pasileis viskas ir ištirps (keturios valandos nebus per daug). Svarbiausia – galvos ir žvynai, ir vandens ne per daug. Tik iš lėto, iš lėto verdam, tada bus viskas skaidru. Tuo tarpu suformuojam karpio kukuliukus, ar apkeptus file gabalėlius, ar ką tik norit. Sultinį perkošiam, užpilam, lauk į balkoną, ir viskas. Argi čia darbas? O užtat koks skonis, aromatas! Žinoma, žuvies drebučiai nebus tokio pat standumo, kaip drebučiai iš kiaulės kojų, bet užtat tame ir žavesys, kiekvieni bus vis kitokie, negu visur vienodi želatininiai pagal instrukcijas ant pokelio. Želatina irgi turi savo paskirtį, tačiau čia ji visiškai nereikalinga.

Skanaus!

Paimame nedidelę keptuvėlę, paberiame ant jos po gerą žiupsnį kalendros grūdelių ir kumino sėklų. Kumino, ne kmyno. Čia būtent tasai minėtasis Teksaso akcentas. Kuminų turi būti kiek mažiau nei kalendrų. Pasklaidome viską po keptuvę ir iš lėto kaitiname, kol pajusite, jog ima viskas gan stipriai kvepėti ir lengvai dūminti. Prieskonius į grūstuvėlę, tegu truputį praaušta, ir sugrūdame viską. Nėra grūstuvėlės – tiks kavamalė. Jau grūdant kvapas turėtų jaustis gan stipriai.

Imame kiaulienos mentės gabalą su kaulu, apie 3kg, turguj tokia po 14Lt/kg. Kartais mentę parduoda jau supjaustytą 1kg dydžio gabalais, galima ir su tokia, sukrauti kelis gabalus vieną ant kito. Nupjaustome odą, arba įpjaustome ją skersai/išilgai, t.y. kvadračiukais. Iš visų pusių pabarstome rupia druska ir gausiai va šitais ką tik sumaltais prieskoniais. Krauname viską į indą ir pastatome šaltai per naktį.

Kitą dieną keptuvėje paspirginame kvapnių kaimiškų lašinukų ir kokias dvi dideles galvas svogūnų, tris, jeigu mažesnės. Svogūnų smarkiai karamelizuoti nereikia, kai tik suminkštės ir truputį pagels – tai ir bus gerai.

Imame išsigulėjusius mentės gabalus ar vieną didelį gabalą, pribadome jį nedidelių skylučių, kad pirštas lystų, ir į tas skylutes prikaišiojame česnako skiltelių. Trims kilogramams mėsos sueis maždaug galvutė česnako. Tris didelius rūgštesnius obuolius supjaustome, išimdami sėklas ir visa kita, kas prie jų.

Dabar surinkimas. Paimame molinį puodą (maniškis neglazūruotas). Jeigu tokio neturite, tiks bet koks kitas, kurį galima saugiai kišti į orkaitę. Dugną išklojame pakepintais svogūnais ir puse obuolių skiltelių. Krauname mėsą. Geriau labai stipriai neprigrūsti puodo, idealiausia, kad aplinkui mėsą iki sienelės liktų dar koks centimetras-du laisvos vietos, kur galėtų vaikščioti garai. Į tą tarpuką suberiame likusias obuolių skilteles, vėlgi, negrūdame. Jeigu mentės keli gabalai, ne vienas, tuomet galima visą tą reikalą susluoksniuoti. Įpilame nedidelę stiklinę vandens, uždengiame dangčiu ir statome į užkurtą, bet dar nespėjusią stipriai prišilti orkaitę ar į nestipriai įkaitusią kaimišką duonkepę krosnį. Kišamas į labai karštą orkaitę molinis puodas nuo temperatūros šoko gali trūkti. Galima ir į laužą kišti, iš pradžių kiek toliau nuo ugnies, o po to visai arti.

Ir iš principo viskas. Laikykite temperatūrą ten maždaug apie 180-200C, plius-minus, ne tiek svarbu. Trys valandos, ir patiekalas bus paruoštas. Mėsa iš viršaus paskrus, o apačioje bus labiau pašutusi, nors viskas labai minkšta ir sultinga, jokio kiaulienos “sausumo”. Kaip sužinoti, ar gatava? Smeikite šakutę, jeigu lengvai lenda, ne kaip į gumą – tai ir paruošta. Arba galite temperatūrą pamatuoti, turi būti apie 80-85C.

Pateikti geriausia su juoda duona ir raugintais agurkėliais, o užgerti kaimišku alumi. Tokio kiekio užteks maždaug 8-10 žmonių, priklausomai nuo ėdrumo. Skystis, likęs puode, bus labai neblogas padažas. Esant norui, galima jį nupilti atskirai ir kiek nuvirinti, kad būtų tirštesnis. O jeigu pakeisite kuminus recepte paprastais lietuviškais kmynais (kuriuos galima kepinti, galima ir ne), gausite 100% lietuvišką patiekalą. Štai jums ir kulinarinis paveldas :{) Nebijokite eksperimentuoti ir kaitalioti kiekius, šis receptas labai atlaidus tokiems dalykams, o jį sugadinti gan sudėtinga. Nors, aišku, pasistengus galima.

Taigi ta proga – skanaus!

Pirmyn į turgų, susirandame bobulytę iš kaimo, ir perkame iš jos pusę kiaulės galvos, maždaug 3kg. Jos būna su ausim ir be ausų, geriau imti tą, kur su. Taip pat iš tos pačios bobulytės imam porą kojikių-kanopėlių, o iš kitos, gretimais – keletą vištų nugarėlių. Pagrindinėm žaliavom kaip ir apsirūpinom. Jeigu gerai derėsitės, sutilpsite maždaug į 11-12Lt, o nesiderėdami į 14.

Namie imame šiurkščią kempinę ir gerai nušveičiame galvą (nepamirškite ausų išplauti). Kojas analogiškai, tik nepamirškite tarpupirščių, ten dažnai visokio gėrio būna. Kai jau viskas švaru, krauname ant stalo, ir traukiame aromatines daržoves, kokias turim. Aš turėjau tris svogūniukus, porą morkų, galvą česnako, porą galų poro (atleiskite už kalambūrą). Viską pjaustom, česnako skilteles traiškom ir nulupam, dedam ant skardos. Į tą pačią skardą primėtome sviesto gabaliukų, dedame į orkaitę. Tegu jos ten pašunta ir truputį paskrunda, kokį pusvalandį, gal mažiau, priklausys nuo karščio. Žiūrėkite, kad neprisviltų, karts nuo karto pamaišykite, bet kažkiek nusispalvinti tai jos turėtų.

Ok, daržovės jau pasiruošusios, gražiai ir tolygiai jas paskirstome, ir ant jų, kaip ant pakloto, guldome galvą. Ausį uždengiame folija, kad pirma laiko nesudegtų. Gretimais įpiešiame dvi kiaulės kojas (jos čia nebūtinos, bet taip galima vienu šūviu du zuikius, nes kojos iškeps ten tuo pat metu, kaip ir galva, nieko papildomai nereikės daryti). Aplinkui, kur liko vietos, prikaišiojame vištos nugarėlių, dėl skonio.

Dabar, kaip tikri svetingi šeimininkai, turėtumėme pasveikinti kiaulę su įkurtuvėmis, įsitaisius naujoje patogioje viečikėje. Atsidarome butelį brendžio (kad ir Alitos, nėra didelio skirtumo), palaistome galvą visur. Aišku, truputį ir į nasrus įpilam, kaip gi be to. Daug nereikia, maždaug 100gr. Kiaulei atsipalaiduoti tai juk vis vien nebepadės, bet svetingumas vienok yra toks dalykas.

Tegul kiaulė sugeria brendį, o mes tuo tarpu pasižiūrime, ką dar gero turim. Butelis balto vyno – puiku, kokį pusbutelį pilam į skardą. Kokią pusę stiklinės vermuto. Čiobrelių ir mairūnų, po gerą kuokštelį. Kelis gerus žiupsnius druskos. Ir vandens ant viršaus, kai galva būtų pusiau apsemta, įpilti kiek trūksta.

Iš viršaus konstruojame palapinę iš folijos (taip, labai panašiai, kaip su tuo upėtakiu) ir kišame į orkaitę. Temperatūrą pradžioje ant max, kol išgirsite, kad skystis viduje užvirė, tada sumažinam iki mažos, tik kad palaikyti burbuliavimą, ir pamirštame apie mūsų kiaulę. Prisimename tik po kokių trijų valandų, ištraukiame, nuimam foliją nuo visur, pauostome, pasigėrime. Kažko jai trūksta… Aha, dar reikėtų spalvos ir traškumo. Kišam atgal į orkaitę, atidengtą, dar kokiai valandai, tik prieš tai didžiąją dalį skysčio reikia nusemti atskirai, ir šį kartą temperatūrą atsukame kiek didesnę. Ir taip po truputį apskrudiname, kad odelė taptų rusva ir traški. Tik atsargiai, ne per daug, nes po to ta odelė taps neįkandamu diržu. Normaliai taip, iki lengvo traškesio.

Padarėm? Kiaulę ir viską, kas ne daržovės, traukiam lauk ant lėkštelės, o viską, kas liko viduje, kaitiname jau ant dujinės viršaus. Sumetame porą saujų špinatų, ar šiaip kokių žalumynų tipo rūgštynių, balandų ir t.t. ir pan, pagal sezoną. Tegu jie ten tik apvysta truputį, suglemba ir viskas, daugiau kaitinti nereikia, tik sumaišyti. Dar krauname šaukštą-du gerų “macnų” garstyčių, išmaišome, ir padažas baigtas.

Ant pailgos lėkštės išklojame padažo “patalus”, ant viršaus – kriuksės galvą. Pilame bokalus alaus, arba taures balto vyno, kam labiau kas patinka. Paruošiame gerai paraugintų kaimiškų agurkėlių, krienų normalių tokių, kad kvapą gniaužtų, duonos kaimiškos juodos paraikom. Ir skanaus :{)

P.S. ant galvos mėsos, atrodo, nedaug, bet jos turėtų užtekti maždaug šešiems valgytojams. Tikrai riebu, bet subalansavus viską agurkėliais ir krienais – pasaka. O tas skystis, kurį nusėmėme iš skardos, per naktį šaltyje puikiai sustings į drebučius.