Žinoma, ši mėsa neprilygs tai, kurią galima pirkti turguje iš mėsininko, kuris tave jau pažįsta ir iš tolo sveikinasi. Ji supakuota į plastikines vakuumines pakuotes, akivaizdžiai matosi, kad drėgna, kas reiškia, kad ji arba buvo ceche nuplauta ir greitai supakuota, arba kad ji buvo kažko primirkyta, kad būtų didesnis svoris, o galbūt dar ir sušaldyta buvo kažkuriuo momentu. Tačiau ir ši mėsa nėra prarasta, šiek tiek pasistengus ją galima paruošti taip, kad būtų visai valgoma, ypač jeigu nesivaikai tobulybės ir pritaikai vieną-kitą kulinarinę techniką. Plius ji pigi – kilogramas kainavo bene po 2,80 euro, taigi pagaminti kažką pigaus valgomo, ką būtų galima nusinešti į ofisą, visai tiks.

Išpakavus ir nusausinus mėsą pasirodė dar vienas dalykas – jos kaulai buvo išimti gana nemokšiškai, mėsa bereikalingai supjaustyta į draiskalus. Logiška būtų ją tiesiog supjaustyti gabalėliais ir sutroškinti, bet aš norėjau keptos mėsos dideliais gabalais.

Visų pirma reikia paruošti prieskonius. Pagrindas – kuminas ir kalendra (santykiu 1:2), plius keletas mažyčių aštrių čili pipiriukų, kad patiekalas būtų truputį su charakteriu. Kadangi kartu norėjau sunaudoti ir užsilikusį moliūgą, į mišinį pridėjau šiltesnių prieskonių – gvazdikėlių, kvapiųjų ir paprastų juodųjų pipirų, gabalėlį cinamono, truputį muskato riešuto. O kadangi mėsa – kiauliena, įbėriau ir truputį anyžių bei čiobrelių, jie prie kiaulienos tinka.

Kuminą, kalendrą ir čili pipiriukus pakepiname keptuvėje, kol išdžiūvo ir ėmė kvepėti, tada sugrūdame grūstuvėlėje su kitais prieskoniais. Pabaigoje įberiame rupios druskos, tris šaukštus, po šaukštą kiekvienam kilogramui mėsos, ir sutriname iki galo. Kažkokio įpatingo skonio iš mėsos nesitikėjau, todėl galima nebijoti, kad jis bus užgožtas prieskonių. Mėsa, kai bus valgoma šalta, nuo to bus tik skanesnė.

Mėsą klojame ant lentelės, kiek įmanoma nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstome prieskoniais, prieš tai padalinę jų krūvelę į tris porcijas. Tada gabalus susukame, kiek tai įmanoma, į vienodo storio gabalus ir surišame linine virvele. Jeigu kas nemoka raišioti, rašykit komentaruose, galėsiu įdėti nedidelį paaiškinimą su iliustracijomis. Sukdami į vidurį mėsos įdedame po keletą sutraiškytų skiltelių česnako, o jeigu nevykusiai nukaulintame gabale aiškaus viduriuko nėra – peiliuku mėsoje įpjauname keletą skylučių ir įsmeigiame česnaką ten.

Paprastai tokį patiekalą aš ruošiu moliniame puode, kad mėsa išliktų sultingesnė, bet su šiais gabalais aš nusprendžiau pasielgti kiek kitaip. Kepimo indo dugną išklojau supjaustytais svogūnais, morkomis ir salierais, ir surištus gabalėlius sudėjau ant viršaus. Aplinkui, visas likusias tuščias vietas pridėjau supjaustytų moliūgo gabalėlių. Buvo labai tikėtina, kad mėsos viršus, kyšantis virš daržovių, padžius, tačiau tuo pat metu jis bus skanus ir apskrudęs, o sausumą galima bus po to koreguoti padažu arba daržovėmis. Mėsą geriau dėti riebesne puse į viršų, kad tirpdami riebalai varvėtų mėsa ir ji gražiau skrustų.

Galima būtų taip pat šią mėsą uždengti folijos gabalu, kad labiau šustų, o ne skrustų, tada mėsa ne taip išdžiūsta, tačiau aš niekuo nedengiau. Paviršius nebuvo gerai padengtas riebalais, mėsininkas pasistengė ir su oda nupjaustė ir riebalus, tačiau kaip bebūtų keista, labai smarkiai mėsa neperdžiūvo. Štai taip ji atrodė po 2,5 valandų orkaitėje.

Paliekame mėsą truputį pamirkti kepant iš moliūgų, daržovių ir pačios mėsos ištekėjusiame skystyje, neverta jos pjaustyti iš karto tik ištrauktos iš orkaitės. Tada nuraišiojame virveles. Jeigu valgome karštą, supjaustome ją storesniais gabalėliais, ir patiekiame kartu su daržovėmis iš puodo, virtomis bulvėmis. Taip pat tinka ir kokios nors raugintos ar marinuotos daržovės.

O kai likusi mėsa atšals per naktį šaldytuve, ją galima supjaustyti ir kelių milimetrų storio griežinėliais, dėti ant juodos duonos riekės, užtepti truputį garstyčių ar krienų ir valgyti vakarienei.

Visai skanu, ypač turint omenyje, kiek toji mėsa kainavo. Tokio kiekio savaitei užteks per akis, kepta mėsa šaldytuve savaitę išstovės ramiai. Galima truputį pažaisti, nukošus išsiskyrusį skystį, jį nuvirinus ir sutirštinus, tada sudėjus gabalėliais supjaustytą mėsą – gausis labai greitas troškinys. Skystyje su daržovėmis galima išvirti žirnių ar pupų, įmetus rūkytų lašinių skūrelę, arba pertrinti daržoves per sietelį ir patiekti mėsą su daržovių piure. Šalta mėsa puikiai dera su nepernelyg saldžia obuoliene ar bruknių ir kriaušių uogiene. Galų gale, galima viską smulkiai sukapoti, suvynioti į lavašą su trupučiu majonezo ir pakepintomis ir nuluptomis paprikomis. Vos truputis fantazijos, ir nebereikia bijoti, kad kasdien valgoma ta pati mėsa atsibos.

Štai pažvelkite į šį viščiuką apačioje. Atrodytų, višta kaip višta, gal kiek kreivoka tik. Tačiau šis viščiukas turi paslaptį.

Pradėkime nuo to, kad lėkštelė, ant kurios jis guli – 30 cm diametro. Dabar jo dydį geriau įsivaizduojate? Jis milžiniškas. Jis sveria apie 2,5kg. Bet jo tikroji paslaptis paaiškėja tik tada, kai jį perpjauni.

Perpjovus paaiškėja, jog šis viščiukas beveik neturi kaulų, išskyrus tuos du, kuriuos matote kyšančius iš kojų (ir kuriuos man reikėjo prieš kepant apvynioti folija, na bet čia kitą kartą). Taip pat pasimato, jog šis viščiukas – tai Frankenšteino monstras.

Viščiuko pilve – dar vienas tokio pat dydžio broileris, lygiai toks pats, be kaulų. O į šio, vidinio viščiuko pilvą sudėtos mažosios abiejų paukščių file, pakaitomis su vidinių vištos riebalų juostelėmis. Apie kažką panašaus jau pasakojau, kai rašiau apie neprilygstamąjį kepsnį. Dargi ir komentaras ten buvo, jog paukščių vieno į kitą nesugrūsi, nebent vienas smarkiai mažesnis už kitą. O čia – du vienodo dydžio viščiukai, vienas kitame.

Kaip taip įmanoma, paklausite? Ogi visai paprastai, jeigu tik žinai keletą triukų.

Visų pirma, nusiperkate du viščiukus. Nupjaunate jiems sparniukus iki alkūnės sąnario. Ties kojomis prie odos rasite prikibusius riebalų lopus, nuimate juos ir supjaustote juostelėmis. Atidžiai išimate jiems kaulus, pjaudami nuo kojų pusės, tačiau taip, kad oda liktų vientisa, neperpjauta, kad viščiukai liktų kaip kokios mėsos ir odos kojinės. Vienam viščiukui, kuris išorinis, paliekate blauzdelių ir sparniukų kaulus, kad būtų kiek panašesnis į tikrą. Po teisybei, šitam net ir sparnelių buvo galima nenupjauti, atrodytų dar tikresnis.

Paruoškite prieskonių mišinį. Aš kiekvieną kartą improvizuoju. Būtent šiuo atveju, tai buvo žiupsnis anyžių, penketas gvazdikėlių, kažkur 6 kvapieji pipirai, apie 15 juodųjų pipirų grūdelių, trys kardamonų ankštys (naudotos tik sėklytės), mažas gabaliukas cinamono, žiupsnis maltų rūkytų aštrių pipirų, vad. chipotle. Gerai viską sugrūskite grūstuvėje, po to įberkite maždaug tris gerus žiupsnius rupios druskos ir dar kartą pergrūskite.

Pirmiausia, visas mažąsias vištų file (o tokių bus keturi vienetai) paruoškite, nupjaustydami sausgysles, tada pabarstykite prieskonių mišiniu, gerai apvoliokite, ir kartu su lašinių juostelėmis sudėkite į vištą, kuri bus viduje. Tiesą, šią vidinę vištą irgi iš pradžių pabarstykite prieskoniais. Taip pat šiam viščiukui kaip kojines išverskite kojas ir sparnus, kad jie būtų viduje. Suglauskite jį, kad jis taptų pailgu kompaktišku cilindru, ir po truputį, pro angą, kur tarp kojų, sukiškite jį į išorinį viščiuką. Geriau kišti jį atbulą, kad kojos atsidurtų ten, kur išorinio viščiuko krūtinėlės, bet čia jau kaip kam patogiau.

Gautas viščiukas bus gana plokščias. Norint jam suteikti truputį natūralesnę formą, reikės visų pirma užsiūti, su paprasta adata ir siūlu, visas angas. Tada vieną virvutę rišame taip: pradedame nuo užsiūto pilvo, virš kojelių, tada palei šonus žemyn link sparnų, ir užrišame ten, kur buvo kaklas. Viršus truputį išsipūs, atrodys kiek panašiau į krūtinėles. Antrąją virvutę rišame beveik ten pat, tik pradedame truputį žemiau, kad šlaunelės būtų prispaustos prie šonų. Ir trečiaja surišame kojų galus, kad būtų suglausti.

Kiškite šį monstrą į kulinarinę kepimo rankovę, kurios galus gerai užsandarinkite. Statykite į gana vėsią orkaitę, kokių 130-140°C, ir kepkite rankovėje 2,5 valandos. Bekepant odelė paskrus, tačiau jeigu norite paskrudinti stipriau, baigdami kepti praplėškite maišelį ir patepkite odelę sviestu, o taip pat padidinkite ugnį iki 200-210C. Per penkioliką minučių turėtų paskrusti.

Viščiuką traukite ant lėkštės, bet dar jokiu būdu nepjaukite. Tegu jis taip pabūna bent 15-20 minučių. Tuo tarpu surinkite visas sultis, likusias maišelyje, supilkite į puodelį ir nugriebkite nuo paviršiaus taukus. Sumaišykite 2-3 šaukštus šių taukų nedideliame prikaistuvyje su kaupinu šaukštu miltų ir truputį pakepinkite. Nuimkite nuo ugnies ir supilkite visą skystį, nuo kurio nugriebėte taukus. Jeigu jo mažoka, įpilkite truputį sultinio. Užvirinkite, ir pamatysite, jog viskas gražiai sutirštėja ir virsta padažu. Paragaukite, ir tikrai nustebsite, kiek daug vištienos skonio gavote iš paprasčiausio broilerio. Įpilkite į padažą grietinėlės ir dar truputį pavirinkite. Kiek pilti? Ragaukite. Kai tik atrodys, kad jau skanu, vadinasi, tiek ir reikia. Aš pyliau kažkur 100ml, o skysčio buvo gal 300ml, sunku pasakyti tiksliai. Čia taip pat ir grybai tiktų, smulkiai supjaustyti šampinjonai, džiovinti baravykai ir pan.

O štai dabar pjaukite prieš nustebusius svečius viščiuką skersai. Kaulų juk nėra, niekas netrukdys (nebent galite prieš tai ištraukti du kauliukus nuo sparnelių). Vieno 2cm storio griežinėlio pilnai pakaks vienai porcijai, o vieno tokio viščiuko – aštuoniems žmonėms, na gal šešiems, jeigu drūti ir labai mėgstantys pavalgyti vyrai. Užpilkite ant viršaus padažo, ir pateikite su bulvių koše ir garuose virtais brokoliais. Viename griežinėlyje idealiu atveju turėtų būti ir krūtinėlės, ir šlaunelių gabaliukų. Išorinis krūtinėlių sluoksnis gali pasirodyti kiek sausokas, čia labai praverčia padažas. Tačiau viskas, kas viduje, bus be galo nuostabaus aromato ir labai sultinga. Netgi, sakyčiau, galima padažą gaminti netgi kiek tirštesnį, su daugiau miltų, nes jis atsiskies nuo kvapnių viščiuko sulčių jau lėkštėje. Niekada nepatikėsite, jog tai – tik viso labo “varguolių” viščiukas-broileris. Na gerai, du viščiukai.

Ką, nežinote, kaip iš viščiuko išimti visus kaulus, nepjaunant odelės? Be problemų, galiu jus to išmokyti. Nebus labai lengva, nes fotografuoti ir pjaustinėti vištą vienu metu yra gana keblu. Bet iš pradžių susitarkime, kad būtų abipusė nauda, ir man, ir jums.

Jeigu jums patinka šis kulinarinis almanachas www.alacarte.lt, paminėkite jį savo facebook puslapyje, ar duokite pas save nuorodą į patikusius receptus. Pasharinkite jį pas save google+, jeigu radote jį per šį tinklą. Padėkite man jį populiarinti. Jeigu matysiu, jog puslapio lankomumas didėja, man tai bus puikus paskatinimas irgi pasistengti ir įdėti čia detalias instrukcijas, kaip išgelbėti mažus viščiukus nuo savo kaulų naštos.

Patį receptą aš jau aprašinėjau anksčiau, štai čia. Tačiau, kaip žinia, klasika nesensta. Be to, aš ir pats išmokau nemažai naujų technikos dalykų. Taipogi, domėdamasis virtuvės istorija, radau daugiau kaip pusantro šimtmečio senumo anties su apelsinais receptų. Pažvelkime, grynai iš smalsumo, kaip ši antis galėjo būti pateikta ant stalo devynioliktojo amžiaus buržuazijai.

Visų pirma, jeigu naudojate šaldytą antieną, ją reikia atšildyti, bei šiek tiek palankstyti, pramankštinti visus sąnarius. Antį iš visų pusių (taip pat ir iš vidaus) įtrinkite prieskoniais ir druska. Užteks ir paprasčiausių pipirų, tačiau šventėms aš dažnai naudoju kiek kitokį varianta. Grūstuvėje reikia sugrūsti:

1. žvaigždinių anyžių, vieną didelę „gėlytę“ ar porą mažų,
2. kelis gabalėlius cinamono žievelės,
3. keliolika juodųjų pipirų grūdelių
4. keletą (kokius 4-5) kvapiuosius pipirus
5. 3-4 gvazdikėlius

Žinoma, prieskonius galima keisti pagal savo pomėgius. Aš tiesiog taikiau parinkti tokius, kurie tiktų tiek prie anties, tiek ir prie apelsinų. Iš esmės imkite tuos pačius prieskonius, kaip ir karštam vynui, ir reikiamas efektas bus pasiektas.

Paukščių raišiojimas

Kitas žingsnis – antį reikia surišti. Iš esmės ją galima surišti taip pat, kaip ir vištą, virvele. Aš kažkuriais naujais metais gavau dovanų kulinarinių adatų ir kitokių smeigių rinkinį, todėl išmokau ir galiu papasakoti, kaip antį suraišioti taip, kaip tai darydavo prieš šimtus metų. Taip paruoštą antį galima kepti krosnyje, galima mauti ant iešmo ir kepti priešais židinį, o taip pat ir dėti į ketaus puodą ir kepti jame (aš kepiau pastaruoju būdu).

Koks suraišiojimo adata privalumas prieš suraišiojimą tiesiog virvele? Raišiojant adata, išorėje lieka kyšoti tik keli centimetrai siūlo, todėl siūlai neįsirėžia į mėsą, paukščio paviršius lieka natūralus, be „dryžių“. O be to, kai išorėje tik tiek nedaug neapsaugoto siūlo, mažesnis šansas, kad kepant ant iešmo jis ims degti ir nutrūks. Gaila, neturiu nuotraukų iš anties raišiojimo, bet tikiuosi, greitu laiku suraišiosiu tokiu būdu viščiuką ir pafotografuosiu.

Aš paprastai suraišiojimui naudoju paprastą lininę virvelę iš ūkinių prekių parduotuvės. Ji natūrali, neturi jokio kvapo, ir yra atspari kaitinimui. Taip pat čia tiks ir medvilninė. Sintetinė virvutė kaitinama ims lydytis, geriau tokių nenaudoti.

Prieš raišiojant bet kurį paukštį, geriau pirmiausia išpjauti nedidelį kamertono formos kauliuką tiek kaklu. Jis būna krūtinėlių mėsoje, pačiame gale ties kaklu, ir turi tris galus, iš kurių dvejais jis jungiasi prie sparnelių sąnarių, o trečiu galu prikabintas prie krūtinkaulio. Pačiupinėkite pirštais krūtinėles ties kaklu, tikrai jį pajusite. Norint jį išimti, reikia truputį įpjauti krūtinėlės , kad kauliukas pasimatytų, tada spaudžiant pirštais iš abiejų pusių atlaisvinkite jį nuo mėsos, iki pat viršaus, tada kauliuką truktelkite ir atlaisvinkite nuo krūtinkaulio. Kai viršus atsikabins, tiesiog lenkite jį žemyn, ir jis atsikabins ir nuo apačios. Jeigu šį kauliuką paliksite, vėliau, pjaustant, jis trukdys gražiai atpjauti krūtinėles.

Anties ar žąsies atveju, reikia atlikti dar vieną procedūrą. Visi vandens paukščiai uodegoje turi dvi liaukas, kurias prieš kepant reikia pašalinti. Jos yra iš nugaros pusės, maždaug ten, kur baigiasi uodegėlė ir prasideda stuburas. Prapjaukite odą ir pamatysite jas, tada gražiai išpjaukite. Amerikoje parduodamų ančių šios liaukos jau būna pašalintos, tačiau šaldyti, Lietuvoje parduodami olandiški ančiukai iki galo dar neparuošti.

Dabar pats raišiojimas. Kaip minėjau, paukščio sąnarius reikia praminkyti, pralankstyti, kad jie lengvai judėtų. Taip reikia padaryti tam, kad būtų galima po to jį tvarkingai sulankstyti. Pirmiausia, užlenkite už nugaros sparnelius. Judesys panašus, kaip kad policija užlaužia už nugaros ranką nusikaltėliui. Sparnelių galai užlenkus atsisuks į viršų ir pasiliks tokioje padėtyje.

Raišiojant adata, kojas reikia sulenkti taip, kad paukščio kelio sąnarys būtų pritrauktas kaip galima arčiau kaklo, kitaip tariant, kad šlaunelės būtų praktiškai horizontalios. Tada smeikite adatą į tarpą tarp šlaunelės ir blauzdos, tada į karkasą po krūtinėle, kiaurai paukštį, kad išlįstų kiaurai kitą koją. Paukštį apverskite, ir kaklo odą užklokite ant nugaros, kad krūtinėlė būtų kaip galima lygesnė, įtempta oda. Smeikite adatą į tą sparniuko dalį, kuri turi du kaulus, į tarpą tarp šių. Persmeikite ploniausią sparniuko dalį. Tada adatą smeikite kiaurai kaklo odą į nugarą, šiek tiek užkabinkite ties stuburu, kad adata išlįstų kitoje stuburo pusėje vėlgi per kaklo odą. Tokiu būdu krūtinėlės oda liks ištempta. Adatą smeikite per kitą sparnelį, iš pradžių per plonąją dalį, tada per antrąjį kauliuką. Siūlas išlįs maždaug ties ta vieta, kur pradėjote smeigti, ir šiuos du galus dabar galima surišti, prieš tai siūlą gerai įtempus, kad jis gerai suspaustų paukščio viršutinę dalį. Krūtinėlė iš karto taps pasipūtusi, gražiai aptempta odele.

Antruoju siūlu/virvele reikia surišti paukščio apatinę dalį, kad ji neatrodytų pornografiškai išsiskėtusi. Yra pora būdų, man labiau patinkantis yra šis. Apčiuopomis suraskite iš vidaus paukščio dubens kaulus, ties uodega. Tai plokščias pailgas kaulas, prie kurio jungiasi kojos. Kiek toliau nuo tos vietos link uodegos šiame kaule yra skylės, ir per jas galima perverti siūlą. Smeigti reikia iš išorės, paguldžius paukštį ant nugaros, kad siūlas įeitų per vieną skylę ir išeitų už stuburo per kitą. Anties atveju pastebėsite, kad uodega lieka atsikišusi, išorėje, todėl ją reikia pririesti kaip galima labiau į paukščio vidų taip, kad persmeigus adata ją irgi užkabintų, ir uodega pasiliktų pririesta. Toliau smeikite po krūtinėlėmis, ties krūtinkaulio galu, vėlgi, kad krūtinėlė būtų įtempta ir graži. Siūlo galus suriškite, prieš tai įtempę taip, kad paukščio blauzdų galai irgi būtų pririesti prie kūno.

Taip paruoštas paukštis virsta gražiu kompaktišku paketėliu, nuo kurio niekas neatsikišę, ir jį galima patogiai vartyti, lyg tai būtų tiesiog vienas didelis mėsos gabalas. Iškepus, toks paukštis irgi atrodys labai dailiai, ir jį gražiai pateikti bus visai nesunku.

Kaip galite pastebėti, šioje graviūroje paukščio galas suraišiojamas kiek kitaip, permeigiant ir kojas. Man atrodo, kad tiesiog pritraukus jas prie kūno iš siūlu išorės, nepersmeigiant, jos prisiglaudžia kiek geriau, nors gražiai gaunasi rišant ir vienaip, ir kitaip.

Prieš kepant palaikykite antį atidengtą šaldytuve, bent porą valandų, arba per naktį. Visų pirma, geriau įsigers prieskoniai į mėsą, o antra, jo odelė apdžius ir bus lengviau ją apskrudinti.

Kepimas ketaus puode

Kadangi kepiau ketaus puode, skrudinimas vyksta kiek kitaip. Pirmiausia, ant vidutinės ugnies ištirpinkite puode gabalą sviesto, bet taip, kad jis nepradėtų degti. Dėkite antį į puodą krūtinėle žemyn ir pakepkite, kad odelė paskrustų. Paverskite iš pradžių ant vieno, tada ant kito šono, ir apskrudinkite odelę ir ten. Kepant puode nereikia tikėtis, kad paukščio oda bus suskrudusi ir traškanti, tačiau tokio apskrudinimo pilnai pakaks, kad paukštis atrodytų gražiau. Norėdami traškesnės odelės, kepkite kitu būdu, orkaitėje ar ant iešmo, dažnai palaistydami išsiskyrusiais riebalais. Mano nuomone, kepant puode odelė pralaimi, tačiau pati mėsa būna žymiai sultingesnė ir minkštesnė.

Kai krūtinėlės ir abu šonai paskrus, suberkite ant puodo dugno aromatinių daržovių, supjaustytų stambiais gabalais: keletą šalotų, morkų, salierų stiebų ar gumbo gabalėlių. Uždenkite puodą dangčiu ir kiškite į gan karštą orkaitę, 200C. Tokiu būdu kepamas 2kg ančiukas iškeps maždaug per 50 minučių (krūtinėlė bus dar truputį rausva) ar per valandą (krūtinėlė bus pilka, bet vis dar sultinga).

Padažas

Kol kepa, paruoškime padažą. Visų pirma, gerai nuplaukite du apelsinus ir vieną citriną. Bulvių skustuku nupjaukite nuo vaisių žievelę, užkabindami kaip galima mažiau baltos žievelės dalies. Žieveles supjaustykite plonomis juostelėmis, suberkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, užvirinkite ir pavirkite porą minučių. Tada perkoškite, žieveles perliekite šaltu vandeniu, tada vėl suberkite į puodą ir, užpylę šaltu vandeniu, nuvirinkite antrą kartą. To reikia, kad dingtų žievelių kartumas. Paragaukite ir pamatysite, ar reikia nuvirinti trečią kartą, ar ne. Tada šaltu vandeniu perplautas žieveles užpilkite apelsinų skonio likeriu (Grand Marnier, Cointreau ar panašiu) ir palaikykite šaldytuve, kad įsigertų. Šią dalį galima atlikti ir tada, kai antis dar marinuojasi, žievelės nuo ilgesnio pamirkymo tik išloš.

Trejetą šaukštų cukraus nedideliame puode užpilkite pora taurelių raudonojo vyno acto ir lėtai užvirinkite. Po truputį cukraus sirupas sutirštės, skystis išgaruos, ir cukrus ims rusvėti, virsdamas karamele. Neleiskite jam pernelyg smarkiai tamsiai paruduoti, kad netaptų kartus. Kai tik cukrus taps rusvos spalvos, įpilkite ten porą stiklinių antienos sultinio, išvirto iš svieste paskrudintų anties atraižų. Tradiciškai tam būdavo sunaudojamos ančių širdelės, skrandukai, kaklai, sparnelių galai, jeigu šie nupjaunami prieš kepant, ir sultinys išverdamas, kol paukštis kepa, ar pradedamas virti dar anksčiau, kol šis marinuojasi. Iš esmės čia tiks ir paprastas vištienos sultinys, tik padažo spalva bus šviesesnė ir skonis kiek suprastės. Sultinį nuvirinkite maždaug perpus, kad sultinio skonis taptų intensyvesnis.

Ištraukite iškepusią antį iš puodo ant lėkštės ir pridenkite folija, kad apie 15 minučių pabūtų šiltai ir visus viduje esančios įkaitusios sultys tolygiai pasiskirstytų po mėsą. Tuo tarpu visus taukus, kurie liko puodo dugne, perkoškite per sietelį į dubenėlį. Keliuose šaukštuose taukų greitai apskrudinkite virtas bulves (jų išsivirti galima irgi tuo metu, kol kepa antis).

Kai jau ateis laikas pateikti antį ant stalo, sultinį su karamele vėl užvirinkite ir supilkite ten apelsinų žieveles, kartu su visu skysčiu, kuriame jos mirko. Jeigu norite, pavirinkite truputį ilgiau, kad visas alkoholis išgaruotų, bet jeigu jo truputį ir liks, skonis nuo to bus tik geresnis (aišku, vaikams tokiu atveju patiekalas nebetiks). Antį perdėkite ant padėkliuko, o jeigu lėkštėje liko šiek tiek skysčio, supilkite jį į padažą ir išmaišykite. Įpilkite taip pat šiek tiek apelsinų sulčių (kur jų gauti, žr kiek žemiau), kad padažas taptų saldžiarūgštis, ir įberkite truputį druskos ir maltų pipirų. Porą šaukštelių krakmolo išsukite stiklinėje su šiek tiek apelsinų sulčių ir po truputį pilkite į verdantį padažą. Šis sutirštės praktiškai iš karto. Krakmolo pilkite tiek, kad gautumėte gan tirštą padažą, tam nebūtinai reikės supilti visą krakmolą. Jeigu pasikliausite savo pačių akimis, uosle, lytėjimu, ir nuolat gamindami ragausite, receptų gaminant maistą praktiškai nebereikės.

Aplinkui antį ant padėkliuko išdėliokite apelsinų skilteles, išpjautas peiliu. Jas galima pasiruošti iš anksto: apelsinui nupjaustykite (ne nulupkite!) žievelę, tada gražiai peiliuku, pjaudami palei membranas, išpjaukite minkštimą. Tai, kas liko išpjausčius, išspauskite sugniaužę rankoje, ir turėsite apelsinų sulčių padažui. Norint apdėlioti skiltelėmis 2kg antį, reikės maždaug keturių apelsinų. Šios skiltelės – esminė patiekalo dalis, puikiai atsverianti padažo saldumą, nepraleiskite jos. Taip pat aplinkui apdėliokite apelsinų pusgriežiniais, dėl grožio.

Prieš pat pateikiant ant stalo, antį užpilkite padažu, kad paviršius pilnai pasidengtų, o likutį pateikite padažinėje. Antį valgykite su paskrudintomis bulvėmis, apelsinų skiltelėmis, o jeigu kas mėgsta – ir su aromatinėmis daržovėmis iš puodo, jeigu tik šios nepernelyg paskrudusios. Tradiciškai prie šio patiekalo geriami Côtes du Rhône regiono vynai, iš kurių Châteauneuf du Pape čia tinka beveik idealiai. Šie vynai neturi daug taninų, jų rūgštis puikiai atsveria anties riebumą, o skonyje jaučiami prieskoniai irgi gražiai dera prie padažo ir apelsinų. Žinoma, tiks ir kitokie, jeigu tik jie ne per daug sunkūs ir su nedaug taninų. Burgundiški, pavyzdžiui, čia tinka irgi visai neblogai.

Aišku, XIXa didiko virėjas pateiktų visa tai ne štampuotame, o sidabruotame padėkle, visą jo dugną padengtų padažu, o patį padėklą įtaisytų virš didelio indo su degančiomis nedidelėmis spiritinėmis lempelėmis, kad patiekalas ilgiau išliktų karštas. Taip pat dekoracijas jis greičiausiai išdėliotų kruopščiau ir apelsinų skilteles atpjautų vienodžiau, na bet čia jau niuansai, kuriuos pajustų tik XIXa valgytojai.

Supjaustyti tokią antį prie stalo juk mokėsite, tiesa? Jeigu ne, štai paprastos instrukcijos: iš pradžių įsmeikite šakutę į kojos mėsą ten, kur jungiasi šlaunelė ir blauzdelė. Peiliu brūkštelkite per odą iš viršaus, šakute lengvai atlenkdami koją nuo karkaso. Kai pamatysite kaulo galą, ten, kur jis jungiasi prie karkaso, kiškite ten peilio galiuką, o kai kaulas atsiskirs, koją atpjaukite pilnai. Krūtinėlę, kai išimtas priekinis kauliukas, atpjauti dar lengviau: įsmeikite šakutę į jos mėsą iš šono, peiliu pjaukite tarp krūtinėlių, palei krūtinkaulį, ir po truputį atskirkite vieną pusę. Lygiai taip pat su koja ir krūtinėle iš kitos pusės. Lieka sparneliai pabaigai, kam dar truputį pritrūko maisto; šiuos tiesiog atlenkite ir pjaukite peiliu ančiai į „pažastį“. Taip antis supjaustoma paprasčiausiu peiliu ir šakute, rankomis neliečiant anties, ir nenaudojant jokių žirklių ar sekatorių. 2kg anties turėtų užtekti maždaug keturiems žmonėms.

P.S. Vištos skeleto fotografija: © Paul Stead, http://www.paulsteadphotography.co.uk

Pirmasis etiudas. Stirnino šlaunį ir nugarinę įtryniau druska, juodais pipirais, kuminu ir į košę sutrintu česnaku. Pamarinavau šaldytuve porą dienų. Sudėjau į rankovę abu gabalus, kepiau 180c apie valandą. Orkaitėje koja buvo gilesnėje pusėje, kur karščiau, nugarinė arčiau durelių. Po valandos rankovę praplėšiau, gabalus ištepiau sviestu ir paskrudinau orkaitėje ant kiek didesnės ugnies. Iškepė idealiai, mėsa minkšta ir sultinga, nors stirninas ir nebuvo visiškas vaikėzas.

Antrasis etiudas. Iš aromatingo skysčio, likusio rankovėje, mėsos likučių ir geltonų ankštinių pupelių kitą dieną pagaminau troškinį: keptuvėje svieste pakepinau šiek tiek česnakų, kol ėmė kvepėti, sudėjau skystį, kuris per naktį šaldytuve virto žele, įpyliau truputį balto vyno, pasūdžiau, išviriau šiame skystyje pupelių gabaliukus. Sutirštinau miltais, gautame padaže pašildžiau mėsos likučius. Idealu su makaronais.

Trečiasis etiudas. Nuo stirnino nugarinės po paruošimo atlikusius šonkaulius ir atraižas paskrudinau keptuvėje kartu su avies pilvo juostelėmis, avies lajuje. Taukų perteklių nupyliau, pridėjau du pusgriežiniais pjaustytus svogūnus, geltoną ir raudoną papriką kubeliais. Pabarsčiau rūkytos paprikos milteliais ir maltu kuminu, pasūdžiau. Jokio papildomo vandens ar kt skysčio. Troškinau apie pusantros valandos ant mažiausios ugnies. Su virtomis ir nupiltame taukų pertekliuje paskrudintomis bulvėmis ir rūgščiu raugintu agurkėliu. Pasaka.

O juk vos tik prieš gerą 100 metų virtuvėse atsirado tokia žiauriai patogi naujovė, kaip dujos ir dujiniai degikliai. Na gerai, turtuoliai buržujai turėjo tai ir anksčiau, bet visi kiti maistą gamino naudodami akmens anglį arba paprasčiausias malkas. Viryklės turtingesnių piliečių, galinčių sau leisti samdytis virėją ir nedidelę pagalbinę komandą, nebuvo labai panašios į dabartines. Visų pirma, ugnis jose dienos metu negesdavo. Užkūrei penktą ryto anglis, ir taip iki vakarienės gaminimo pabaigos tu privalai palaikyti karštį.

Įsivaizduokite didelę metalinę dėžę, kuri užimtų kone pusę standartinės šiuolaikinės virtuvės bute. Jos centre ar kiek link krašto įrengta degimo kamera, nuo kurios nuvestas dūmtraukis. Čia beriame anglis, ir, joms įsidengus, angą uždengiame. Kaista visas tos dėžės ketinis paviršius. Pačiame centre, virš anglių, temperatūra bus pati karščiausia. Kuo toliau nuo centro, tuo karštis bus mažesnis. Tokiu būdu virėjas, reguliuodamas vietą, kur stato puodą, gali reguliuoti gaminimo temperatūrą, kai tuo tarpu anglys dega visada tuo pačiu karščiu. Neretai sename recepte, tarkim, prie sultinių, rasime tokius nurodymus: užvirinkite, nugriebkite putas, pridenkite ir nustumkite ant pačio viryklės krašto. Dabar jau žinote, kodėl reikia stumdyti puodą. Ant tokios viryklės gali gaminti daug patiekalų, jeigu tik yra vietos, kur pastatyti puodą.

Tos dėžės viename šone įrengtas vandens bakas su kraneliu. Virėjas turi prisiminti ir tą vandens baką nuolat papildyti, jeigu nori turėti karšto vandens.

Su orkaite – lygiai tas pats. Pati orkaitė labai didelė, žymiai didesnė, nei dabar mes pripratę, dydžiu labiau primenanti duonkepės krosnį. Jeigu įdėsite indą su maistu labai giliai, prie pat ugnies – galėsite jį greitai apskrudinti, o kuo toliau nuo ugnies ir arčiau durelių, tuo karštis bus silpnesnis. Prie pat durelių temperatūra bus jau vos 60-80 laipsnių, ir čia galėsite kepti švelnius patiekalus, kaipo krembriule. Vėlgi, vienu metu tokioje orkaitėje keps keletas dalykų, ir šefas turi arba intuityviai, arba pasikliaudamas savo pojūčiais žinoti, kurioje orkaitės vietoje reikėtų kepti vieną ar kitą patiekalą, ir kokiame stovyje jis yra būtent šiuo metu. Čia jau nepamiegosi.

Prašmatniau įrengtose viryklėse galima surasti ir angą iš šono, kur galima įtaisyti iešmą, sukamą laikrodinio mechanizmo. Čia karštis reguliuojamas perstumiant iešmą, o pati liepsna išlieka tokia pati. Virėjo pareiga yra prižiūrėti, kad viskas keptų tolygiai, ir laikas nuo laiko palaistyti kepsnį išsiskiriančiomis sultimis.

Jeigu jau turi nuolat įkaitintų anglių, būtų nusikaltimas neįrengti čia pat ir nedidelio griliuko, virš kurio įrengtas dūmtraukis. Skirtingai nuo dabartinių grilių, tų laikų grotelės turėjo keturias kojytes iš šonų ir ilgą rankeną. Procesas toks: ištraukei kažkiek žioruojančių anglių iš pakuros, subėrei į specialiai tam parengtą vietą. Ant grotelių išdėlioji maistą, ir tada jį su visomis grotelėmis perkeli ir pastatai virš anglių, kur jis kepa. Pabaigei – subėrei anglis atgal į pakurą, išvalei, ir dirbi toliau.

Atskiroje vietoje ant tokios viryklės, prie pat krašto, įrengiama vandens vonelė. Čia vandens temperatūra nuolat palaikoma ties maždaug 60-70C, ir į šį vandenį galima sumerkti prikaistuvius su jau paruoštais padažais. Šios vonelės pavadinimas išliko ir iki šiol, tai “bain marie”, ir ji taip pat naudojama ir šiais laikais, tik kiek kitaip, dažniausiai kepant švelnius kepinius orkaitėje, arba tirštinant padažą kiaušiniais ir norint labai švelnios temperatūros: statomas puodas su vandeniu ant ugnies, o virš jo, garuose, laikomas kitas, kuriame gaminama.

Na ir, žinoma, jeigu liko tokioje viryklėje šiek tiek laisvos vietos, kodėl gi neįrengus ir atskiro stalčiuko lėkštėms sudėti, kur jos nuolat išliks karštos ir paruoštos maistui pateikti?

Nepamirškime, jog visa tai, ką aš papasakojau, tais laikais buvo be galo modernus ir stipriai palengvinantis virėjo darbą išradimas. Iki tol virėjai turėjo suktis sukurdami lauželį ant pakeltos pakuros, po didžiuliu dūmtraukiu ir suktis taip. Šie, matyt, irgi džiaugėsi, kad bent jau pakura pakelta, o ne taip, kaip prieš šimtą metų, kai maistą gaminti reikėjo susirietus trilinkam, arba vargti prie milžiniškų iešmų ir pragariškos kaitros.

Tarkim, užsimanei išsikepti mėsytės orkaitėje. O mėsytė irgi buvo visai ne tokia, prie kokios mes pripratę dabar. Nori riebesnės – reikia specialiai gyvulį nupenėti, neleisti jam judėti, kastruoti, kol dar mažas, ir daug kitokių triukų. Daug dažniau pas mėsininką rasite liesos ir gan kietos mėsos (nors ir pigesnės). Tačiau virėjai žinojo įvairių triukų, kaip liesą mėsą pateikti taip, kad ji būtų skani ir sultinga.

Vienas ir dabar jau primirštų būdų – mėsos prismaigstymas lašinukais. Tam naudojami kiaulienos nugaros lašiniai, kurie kietesni. Jie supjaustomi pagaliukais, maždaug 5x5x50mm dydžio. Jeigu kepsnys mažas – mažesniais, jeigu didelis – didesniais. Bet jų funkcija – ne vien tam, kad mėsoje atsirastų riebalų, antraip tie pagaliukai būtų smaigstomi gilyn, o čia jie tiesiog užkabinami už paviršiaus, o galai lieka kyšoti išorėje. Be grynai dekoratyvinės funkcijos jie taip pat veikdavo kaip “automatinis mėsos laistymas”. Riebalai po truputį lydosi, teka paviršiumi, ir to pasekoje iš mėsos mažiau garuoja drėgmė, kepinys lieka sultingesnis. Tuo pačiu, nuolat laistoma mėsa paskrunda žymiai gražiau, rausva spalva.

Prismaigstymas – prarastas menas. Gražiai prismaigstyta mėsa net nekepta jau kelia jeigu ne apetitą, tai bent jau estetinio pasigėrėjimo jausmą.

Specialiai paprašiau turguje, kad man parduotų kuo liesesnės mėsos. Pardavėja labai apsidžiaugė ir man greitai įbruko 2kg kiaulienos kumpio, ant kurio nebuvo praktiškai jokių riebalų. Nors, greičiausiai, ji nustebo, kad aš neėmiau jos prieš tai pasiūlytos sprandinės, kuris išties atrodė labai gražiai. Tačiau aš norėjau savo kailiu išmėginti senų kulinarinių metodų ypatybes. Juk adatas prismaigstymui galima rasti pirkti dar ir dabar, tiesa, jos atrodo kiek kitaip:

Kumpį išskaidžiau pagal raumenis į atskirus gabalus. Vienas gabalėlis, kuris visiškai neturėjo jokių gyslų anei riebalų, tapo štai toks:

Įsimiklinus tai buvo visai nesunku, tačiau vis viena sugebėjau vieną pusę prismaigstyti tankiau, nei norėjau. O ir lašinukus reikėtų pjaustyti kiek plonesniais pagaliukais. Kitą kartą reiks pasitaisyti. Tiesa, prieš tai mėsa buvo užsūdyta ir paprieskoninta, tada pagulėjo šaldytuve 24 valandas.

Kitam gabalui panaudojau kitą metodą – suvyniojimą į taukinę. Čia principas lygiai toks pats, kai ir šiais laikais kepant kulinarinėje rankovėje. Taukinės membrana nepraleidžia drėgmės, ir kepsnys išlieka kur kas sultingesnis, o pati taukinė turėtų bekepant suskrusti ir išsilydyti.

Žinoma, taip įvyks tik tada, kai parinksite teisingą temperatūrą. Kaip supratau iš savo eksperimento, taip paruošta mėsa tiesiog prašosi, kad ją keptų kuo karščiau. Kepiau kažkur ties 170C pusantros valandos, bet manau, kad kitą kartą kepsiu 200-210C, ir trumpiau, valandą su trupučiu. Taip kepant vaizdas turėtų būti labiau paskrudęs, nei čia:

Bet net ir čia, atkreipkite dėmesį, kaip gražiai rausvai paskrudo mėsa tarp lašinukų, lyg ji būtų nuolat laistoma riebalais.

Su didesniu gabalu iš vizualinės pusės pavyko kiek prasčiau, dėl tos pačios neteisingai parinktos temperatūros, pasikliaunant ankstesniais įgūdžiais. Taukinė visiškai neišsilydė, liko maždaug tokia (ten, jeigu kam įdomu, po ja ant mėsos išdėlioti Portobello grybų griežinėliai). Kūrinys tartum iš Hanibalo Lekterio virtuvės:

Tačiau nukrapštęs taukinę, po ja radau absoliučiai neperdžiūvusią ir sultingą mėsą. Paruošiau prie jos padažo: paprastas bešamelis, kuriame pavirinta smulkiai sukapotų Portobello grybų ir žiupsnis čiobrelio. Ten pat supyliau visas sultis, išsiskyrusias iš kepsnio. Gavosi tikrai puiki kombinacija. O šaltą mėsą buvo labai skanu valgyti su garstyčiomis ar naminiu majonezu.

Jeigu norite rimtos “mėsos prancūziškai”, paimkite klasikinį receptą. Auguste Escoffier savo knygoje “Ma Cuisine” pateikia vieną tokį:

Selle de veau Orloff
Braiser la Selle et procéder ensuite comme pour la “Selle Metternich”. En reformant les filets, mettre une petite cuillerée de Soubise et 2 lames de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise; la saupoudrer légèrement de fromage, l’arroser de beurre fondu et la glacer vivement à la salamander.
Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
NOTA. – On peut accompagner cette Selle d’une garniture de pointes d’asperges, de concombres à la crème et meme de cèpes à la crème.

Veršienos balnas “Orloff”
Iškepti (braiser, t.y. lėtai ir drėgnoje aplinkoje) ir toliau supjaustyti taip, kaip “balnas Metternich”. Kai sudėsite gabaliukus atgal į vietą, įdėti nedidelį šaukštelį Soubise tyrės ir du griežinėlius triufelius į kiekvieną tarpą tarp griežinėlių. Balno paviršių padengti Mornay padažu su šiek tiek įmaišotos Soubise tyrės; lengvai pabarstyti sūriu, palaistyti tirpintu sviestu ir greitai paskrudinti po salamandra.
Pastaba: šį balną galima pateikti su šparagų viršūnėlių garnitūra, grietinėlėje troškintais agurkais, ar, taip pat, grietinėlėje troškintais baravykais.

Žvilgtelėjus į Matternich receptą, ten apie kepimą apskritai tik viena frazė: braiser la selle. Toliau siūlo nupjauti nugarines nuo kaulo, paliekant 1,5cm kraštą, jas supjaustyti griežinėliais šiek tiek įkypai, ir sudėti atgal taip, kaip buvo.

Veršienos nugarinės kainas mes visi maždaug įsivaizduojam, ar ne? Nusprendžiau treniruotis su lietuviškai kiaulyte, ir ne šiaip bekoniuku, o gera kaimiška. Kadangi tai jau nebebus originalus receptas, aklai juo ir neseksiu, bet naudosiuosi juo kaip įkvėpimo šaltiniu.

Daugiau detalių rasite žurnale, su visomis glamūrinėmis beletristikomis. Šis įrašas – tai daugiau “the making of”, apie tai, kaip grupė iš septynių alkanų žmonių mėgino iškepti iš kiaulienos kažką valgomo ir pateikti daugmaž aristokratiškai. Čia jau ne glamūrinė versija, bet viskas su visom klaidom, iš kurių reikia mokytis. Žodžiu, nedarykit, kaip aš darau, o darykit, kaip sakau.

Visų pirma, nugarinė. Labai negerai, kai ji kapojama kirviu. Šonkauliai skyla, lieka skeveldros, estetinis vaizdas genda. Žymiai geriau jau paprašyti mėsininko, kad atkirstų nugarinę su šiek tiek šoninės iš krašto, ir po to nupjauti mėsą ir kaulus patrumpinti pjūkleliu. Bet čia tik treniruotė, yra kaip yra. Mėsos šmotuką virš nugarinės prie šonkaulių aš nupjoviau, ir apnuoginau pačius kauliukus. Mėsą įtryniau druskos ir čiobrelių mišiniu, palikau susuktą į plastikinę plėvelę, kad įsisūrėtų. Gabalas svėrė apie 3kg, druskos trys šaukštai, čiobrelių – kiek negaila. Prieš kepant išvynioti, druską nuvalyti. Paveiksliukai clickinasi, jei ką.

Matote, kokie kaulų galai? Čia dėl tų skeveldrų, apie kurias šnekėjome. Kadangi mes taip lengvai nepasiduodame, dalis pagalbininkų buvo pristatyta karpyti popierinių papiljočių, kurias užmausime vėliau ant kauliukų galų ir užmaskuosime mėsininko broką.

Kaip matote, vienoje pusėje mėsa įrėminta šonkaulių, apačioje – išilgai perpjautas stuburas, o iš likusių pusių ji apsaugota riebalų sluoksnio. Dar vienas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį – kad stuburas būtų perpjautas lygiai. Šito gabalo vienoje pusėje apačioje trūko šiek tiek slankstelių, dėl to nepavyko visiškai graži prezentacija, mėsos gabalėliai ėmė važiuoti žemyn. Na bet aš užbėgu už akių. Toks kreivas perpjovimas – čia jau ne mėsininko, o skerdyklos brokas. Žiūrėkite, ką perkate.

Važiuojam toliau. “Braiser la selle”, arba drėgnai iškepkite balną. Ant skardos išdėliojau morkų, šalotų ir salierų gabalus, ir ant jų uždėjau mėsą. Ne visai tai, ką turėjo omeny Escoffier, bet turint omeny, kad kiauliena žymiai riebesnė, tiks ir taip. Jeigu jau norite pagal kanonus, tada įpilkite į skardą dar ir šiek tiek skysčio, o virš viso indo su mėsa sukonstruokite palapinę iš folijos, kurią prieš baigiant kepti nuimkite.

Tokio storio ir formos nugarinės gabalas iškepa per pusantros valandos, 180C. Nieko laistyti nereikia, riebalai puikia patys lydosi ir viską palaisto. Perkepti irgi šiukštu nereikia. Pusantros valandos, ir mėsytė bus puikiausiai minkšta ir sultinga. Iš tiesų galima čia ir sustoti, viską supjaustyti ir valgyti. Bet tai būtų per daug paprasta.

Kol kepė, supjausčiau tris didelius svogūnus griežinėliais, užpyliau vandeniu, užvirinau, po 5 min vandenį nupyliau ir užpylęs iš naujo paviriau dar apie 45min. Šiuos virtus svogūnus vėliau nukošiau, daviau pagalbininkui rankinį blenderį, ir svogūnai buvo paversti į dubenėlį manų košės. Vėliau jie bus sumaišyti su grietinėle ir Bechamel padažu ir taip pavirs Soubise tyre.

Taip pat kol virė, smulkiai peiliu sukapojau gerą saują šampinjonų ir porą saujų šaldytų baravykų. Šiuos trupinius pakepinau keptuvėlėje svieste, kol apdžiūvo (ir sulipo į tešlą nuo baravykų). Gauta masė kvepėjo gan stipriai ir labai maloniai. Čia bus Escoffier paminėta baravykinė sudedamoji.

Taip pat prieš pat baigiant kepti pagaminau apie litrą bešamelio padažo. Standartiškai: pora šaukštų miltų, pora šaukštų sviesto, pakepinti, nuimti nuo ugnies, supilti beveik litrą pieno, užvirinti nuolat maišant šluotele. Patikėkite, jeigu jums reikia galvoti apie tai, kaip gaminamas bešamelis, galbūt dar pasitreniruokite ir nesiimkite šio patiekalo, nes galvoti, kai viena akis stebi grybus, o kita akis – mėsą orkaitėje, tikrai nebus kada. Bešamelis turi pasigaminti beveik automatiškai, kaip, kaip kad vairuojant mašiną negalvojate, kur ką spausti. Tik pabaigoje, kai reikės įberti druskos ir muskato riešuto įtarkuoti ir paragauti, galvojimą galima trumpam įjungti.

Pusę gauto padažo sumaišome su paruošta svogūnų koše ir grybų mase, įpilame šiek tiek grietinėlės, ragaujame, pataisome kiek reikia druskos ir pipirų kiekį. Taip jau įvyko, kad turėjau dar iš Burgundijos parsivežęs triufelių, užmerktų konjake, kuriuos reikėjo kažkaip pabaigti. Įpyliau į masę porą šaukštų šio konjako. Kvapas pastiprėjo ir aristokratiškoje skalėje patiekalas pasistūmėjo maždaug per penkiasdešimt tris padalas į dešinę, link absoliutaus hedonizmo. Bešamelį reikia gaminti kiek tirštesnį, nes šį padažą mes tepsime tarp griežinėlių.

Likusią pusę bešamelio sumaišome su dviem-trim gausiais žiupsniais tarkuoto sūrio. Aš naudojau paprastą lietuvišką, kad bent jau būtų 45% riebumo, toks lydosi padaže kuo puikiausiai. Paragaukite ir sūrio dėkite pagal skonį.

Tuo tarpu mėsa jau turėjo būti iškepusi, ištraukta iš orkaitės, ir apie pusvalandį pagulėjusi lėkštėje, uždengta folija. Taip reikia, kad mėsa išliktų sultinga. Niekas nespės ataušti, nebijokite.

Atsargiai įpjauname iš kraštų maždaug per centimetrą-du, iki kaulo. Nuo šonkaulių pusės pjauname statmenai žemyn, iki stuburo. Dabar iš apačios pjauname horizontaliai, iki šonkaulių, ir teoriškai turėtume atkabinti nugarinę nuo kaulų visiškai. Jeigu stuburas atpjautas nelygiai, tada geriau pjauti pradedant šiek tiek aukščiau, ir truputį įstrižai link tos vietos, kur šonkauliai jungiasi prie stuburo, paliekant kažkiek mėsos ant kaulo. Taip atpjovus nenutiks taip, kaip nutiko mums. Pamatysite.

Dabar jau laiko nebegaištame ir greitai pjaustome nugarinę porcijomis.

Kiekvieną griežinėlį aptepame padažu su grybais ir dedame atgal į savo vietą, ant kiekvieno uždedant po porą plonų griežinėlių triufelio. Jeigu naudojate šviežius, tada tuos griežinėlius gerai būtų dar truputį pakepinti svieste, tada jie suminkštėja ir labiau atsiskleidžia jų kvapas. Jeigu taip netyčia nutiktų, kad neturite jokių triufelių – nedėkite jų. Patys kalti.

Tada imame jau paruoštą Mornay padažą (čia tas su sūriu), ir gražiai lygiai, tepamuoju-glaistomuoju būdu užšpakliuojame visus tarpus ir plyšelius.

Špakliuoti geriau dviese, vienas pila, kitas teplioja visur atbuline šaukšto puse.

Štai čia ir pasimatė mėsos pjaustymo klaida, kai vienoje pusėje gabalėliai nebesilaikė, atsirado plyšys, kurio vėliau užtaisyti iki galo nelabai ir pavyko.

Kadangi salamandros (plokščio apvalaus metalinio blyno su rankena, kurį įkaitina iki raudonumo ir naudoja apskrudinimui) virtuvėje neaptikome, tiesiog įkaitinome orkaitę iki didelės temperatūros ir mėginome skrudinti, kaip yra. Čia paaiškėjo dar viena klaida, skystas padažas ima burbuliuoti, o burbulai greitai sudega ir juoduoja, gadindami bendrą vaizdą. Reikia tepti arba labai plonai, arba iš tikrųjų geriau jau su salamandra.

Krauname greitai mėsą ant padėkliuko, paremiame iš apačios agurko skiltele, kad mėsa nebekristų, tas padėkliuko vietas, kur išsitepliojo, pridengiame storu daržovių sluoksniu ir apsimetame, jog viskas taip ir turi būti.

Taip pat labai gerai yra parinkti teisingą rakursą fotografavimui, kad kuo mažiau matytųsi broko. Bet kokiu atveju aristokratinėje skalėje šis patiekalas dėl išvaizdos kiek pakrito, tačiau vis viena bendroje sumoje liko kažkur ties buržuazijai priimtina riba.

Trys kilai mėsytės išnyko labai greitai, ir labai skaniai. Pateikta buvo su paprasčiausiomis virtomis bulvėmis su krapais.

Tiek tų nuotykių. Buvo žiauriai skanu.

P.S. Vynas – Languedoc regiono Viognier (Paul Mas šiuo atveju). Čia jeigu baltas. Jeigu raudonas, rekomenduočiau gerą burgundišką, kur ryškiai jaučiasi juodieji serbentai ir miško paklotė su visais grybais.

Imam aštuonis pomidorus. Jeigu parduotuviniai, tai daugiau skonio turi nokę ant šakelės, bet jie ir brangesni. Jiems nupjauname viršūnėles ir šaukščiuku išskobiame visokias sėklas, stengdamiesi nepridaryti skylių sienelėse. Į vidų įberiame po truputį druskos ir pipirų, paliekame truputį pastovėti.

Tuo tarpu imame kokį puskilogramį grybų. Miško grybų mišinio, žinoma, būtų geriausia. Parduotuvėje mačiau jau irgi atsirado įvairesnių, pvz, portobello, jie turi truputį daugiau skonio. Na bet ir šampinjonai tiks. Grybus nuvalome ir smulkiai sukapojame.

Jungiam orkaitę, statom ant maksimumo, tegul kaista. Vieną didelį svogūną supjaustome kubeliais. Keptuvėje paspirginame rūkytų lašinukų. Aš gaminau su paties lydytu avienos lajumi, irgi įdomus variantas, kvepia kitaip, bet irgi visai maloniai. Jeigu lajaus, tai kokį šaukštą su kaupu maždaug. Ir kepiname svogūnus, ant ne pernelyg stiprios ugnies, vis pamaišant, kol tolygiai pageltonuos.

Kol kepa, lupam dvi-tris česnako skilteles ir smulkiai sukapojame. Kai svogūnai iškeps, suberiame česnaką ir jau niekur neatsitraukdami maišome, kol pajusime malonų aromatą. Poros minučių turėtų užtekti. Suverčiam į keptuvę grybus, viską išmaišom ir kiek padidinam ugnį. Gali pasirodyti, kad grybų čia stipriai per daug, bet pamatysite, kad kai tik grybai išleis skystį, iš jų liks visai nedaug, gal tik trečdalis buvusio tūrio. Sustumiam grybus į keptuvės kraštą ir nugarinam skystį, jo truputį turi likti, bet tik truputį. Tada pasklaidom ir dar pakepinam, kol pastebėsim, kad lyg ir ima kibti prie keptuvės dugno.

Maždaug šiuo momentu verčiam į keptuvę porą šaukštų grietinės. Visą reikalą išmaišom, uždengiam, ugnį sumažinam ir truputį patroškinam. Na, kokias 5 minutes, daug nereikia. Įberiam žiupsnį čiobrelių, druskos, šviežiai maltų pipirų, viską išmaišom, dar kokią minutę pakaitinam ir išjungiam.

Toliau. Pomidorų viduje bus atsiradę skysčio, kurio mums visai nereikia. Užtat skystį mėgsta vaikai, jeigu bus daugiau nei vienas norintis, gali kilti net ir muštynės. Laikinai dėmesį galima nukreipti pasiūlant nuo skobimo likusias pomidorų sėklytes ir minkštimą. Į pomidorų vidų įkraunam grybų masės iki viršaus. Viršų pabarstom tarkuotu sūriu, pvz, Džiugo (šitas lydysis prastai, bet daugiau skonio), ar kokio nors kur lengvai lydosi, kaipo Ementalis ar Rokiškio.

Viską kraunam į skardą, truputį pariebaluotą, kad nepriliptų pomidorai, ir kišam į orkaitę kokioms 10-15 minučių, žiūrint, kaip stipriai spėjo įkaisti. Kai sūris išsilydo ir pomidorų sienelės vietomis sutrūkinėja, tai ženklas, kad kepti gana.

Tuo tarpu paskrudinam keletą batono riekučių ir patrinam česnako skiltele, kaip keptą duoną.

Ir gauname kažką panašaus į tai:

Geriau fotografuoti, deja, šiuo metu neturiu sąlygų, bet, tikiuosi, esmė aiški.

Aštuonių pomidorų užtenka keturių asmenų šeimai (kur du vaikai dar maži) vakarienei.

Skanaus

Paimame nedidelę keptuvėlę, paberiame ant jos po gerą žiupsnį kalendros grūdelių ir kumino sėklų. Kumino, ne kmyno. Čia būtent tasai minėtasis Teksaso akcentas. Kuminų turi būti kiek mažiau nei kalendrų. Pasklaidome viską po keptuvę ir iš lėto kaitiname, kol pajusite, jog ima viskas gan stipriai kvepėti ir lengvai dūminti. Prieskonius į grūstuvėlę, tegu truputį praaušta, ir sugrūdame viską. Nėra grūstuvėlės – tiks kavamalė. Jau grūdant kvapas turėtų jaustis gan stipriai.

Imame kiaulienos mentės gabalą su kaulu, apie 3kg, turguj tokia po 14Lt/kg. Kartais mentę parduoda jau supjaustytą 1kg dydžio gabalais, galima ir su tokia, sukrauti kelis gabalus vieną ant kito. Nupjaustome odą, arba įpjaustome ją skersai/išilgai, t.y. kvadračiukais. Iš visų pusių pabarstome rupia druska ir gausiai va šitais ką tik sumaltais prieskoniais. Krauname viską į indą ir pastatome šaltai per naktį.

Kitą dieną keptuvėje paspirginame kvapnių kaimiškų lašinukų ir kokias dvi dideles galvas svogūnų, tris, jeigu mažesnės. Svogūnų smarkiai karamelizuoti nereikia, kai tik suminkštės ir truputį pagels – tai ir bus gerai.

Imame išsigulėjusius mentės gabalus ar vieną didelį gabalą, pribadome jį nedidelių skylučių, kad pirštas lystų, ir į tas skylutes prikaišiojame česnako skiltelių. Trims kilogramams mėsos sueis maždaug galvutė česnako. Tris didelius rūgštesnius obuolius supjaustome, išimdami sėklas ir visa kita, kas prie jų.

Dabar surinkimas. Paimame molinį puodą (maniškis neglazūruotas). Jeigu tokio neturite, tiks bet koks kitas, kurį galima saugiai kišti į orkaitę. Dugną išklojame pakepintais svogūnais ir puse obuolių skiltelių. Krauname mėsą. Geriau labai stipriai neprigrūsti puodo, idealiausia, kad aplinkui mėsą iki sienelės liktų dar koks centimetras-du laisvos vietos, kur galėtų vaikščioti garai. Į tą tarpuką suberiame likusias obuolių skilteles, vėlgi, negrūdame. Jeigu mentės keli gabalai, ne vienas, tuomet galima visą tą reikalą susluoksniuoti. Įpilame nedidelę stiklinę vandens, uždengiame dangčiu ir statome į užkurtą, bet dar nespėjusią stipriai prišilti orkaitę ar į nestipriai įkaitusią kaimišką duonkepę krosnį. Kišamas į labai karštą orkaitę molinis puodas nuo temperatūros šoko gali trūkti. Galima ir į laužą kišti, iš pradžių kiek toliau nuo ugnies, o po to visai arti.

Ir iš principo viskas. Laikykite temperatūrą ten maždaug apie 180-200C, plius-minus, ne tiek svarbu. Trys valandos, ir patiekalas bus paruoštas. Mėsa iš viršaus paskrus, o apačioje bus labiau pašutusi, nors viskas labai minkšta ir sultinga, jokio kiaulienos “sausumo”. Kaip sužinoti, ar gatava? Smeikite šakutę, jeigu lengvai lenda, ne kaip į gumą – tai ir paruošta. Arba galite temperatūrą pamatuoti, turi būti apie 80-85C.

Pateikti geriausia su juoda duona ir raugintais agurkėliais, o užgerti kaimišku alumi. Tokio kiekio užteks maždaug 8-10 žmonių, priklausomai nuo ėdrumo. Skystis, likęs puode, bus labai neblogas padažas. Esant norui, galima jį nupilti atskirai ir kiek nuvirinti, kad būtų tirštesnis. O jeigu pakeisite kuminus recepte paprastais lietuviškais kmynais (kuriuos galima kepinti, galima ir ne), gausite 100% lietuvišką patiekalą. Štai jums ir kulinarinis paveldas :{) Nebijokite eksperimentuoti ir kaitalioti kiekius, šis receptas labai atlaidus tokiems dalykams, o jį sugadinti gan sudėtinga. Nors, aišku, pasistengus galima.

Taigi ta proga – skanaus!

Pirmyn į turgų, susirandame bobulytę iš kaimo, ir perkame iš jos pusę kiaulės galvos, maždaug 3kg. Jos būna su ausim ir be ausų, geriau imti tą, kur su. Taip pat iš tos pačios bobulytės imam porą kojikių-kanopėlių, o iš kitos, gretimais – keletą vištų nugarėlių. Pagrindinėm žaliavom kaip ir apsirūpinom. Jeigu gerai derėsitės, sutilpsite maždaug į 11-12Lt, o nesiderėdami į 14.

Namie imame šiurkščią kempinę ir gerai nušveičiame galvą (nepamirškite ausų išplauti). Kojas analogiškai, tik nepamirškite tarpupirščių, ten dažnai visokio gėrio būna. Kai jau viskas švaru, krauname ant stalo, ir traukiame aromatines daržoves, kokias turim. Aš turėjau tris svogūniukus, porą morkų, galvą česnako, porą galų poro (atleiskite už kalambūrą). Viską pjaustom, česnako skilteles traiškom ir nulupam, dedam ant skardos. Į tą pačią skardą primėtome sviesto gabaliukų, dedame į orkaitę. Tegu jos ten pašunta ir truputį paskrunda, kokį pusvalandį, gal mažiau, priklausys nuo karščio. Žiūrėkite, kad neprisviltų, karts nuo karto pamaišykite, bet kažkiek nusispalvinti tai jos turėtų.

Ok, daržovės jau pasiruošusios, gražiai ir tolygiai jas paskirstome, ir ant jų, kaip ant pakloto, guldome galvą. Ausį uždengiame folija, kad pirma laiko nesudegtų. Gretimais įpiešiame dvi kiaulės kojas (jos čia nebūtinos, bet taip galima vienu šūviu du zuikius, nes kojos iškeps ten tuo pat metu, kaip ir galva, nieko papildomai nereikės daryti). Aplinkui, kur liko vietos, prikaišiojame vištos nugarėlių, dėl skonio.

Dabar, kaip tikri svetingi šeimininkai, turėtumėme pasveikinti kiaulę su įkurtuvėmis, įsitaisius naujoje patogioje viečikėje. Atsidarome butelį brendžio (kad ir Alitos, nėra didelio skirtumo), palaistome galvą visur. Aišku, truputį ir į nasrus įpilam, kaip gi be to. Daug nereikia, maždaug 100gr. Kiaulei atsipalaiduoti tai juk vis vien nebepadės, bet svetingumas vienok yra toks dalykas.

Tegul kiaulė sugeria brendį, o mes tuo tarpu pasižiūrime, ką dar gero turim. Butelis balto vyno – puiku, kokį pusbutelį pilam į skardą. Kokią pusę stiklinės vermuto. Čiobrelių ir mairūnų, po gerą kuokštelį. Kelis gerus žiupsnius druskos. Ir vandens ant viršaus, kai galva būtų pusiau apsemta, įpilti kiek trūksta.

Iš viršaus konstruojame palapinę iš folijos (taip, labai panašiai, kaip su tuo upėtakiu) ir kišame į orkaitę. Temperatūrą pradžioje ant max, kol išgirsite, kad skystis viduje užvirė, tada sumažinam iki mažos, tik kad palaikyti burbuliavimą, ir pamirštame apie mūsų kiaulę. Prisimename tik po kokių trijų valandų, ištraukiame, nuimam foliją nuo visur, pauostome, pasigėrime. Kažko jai trūksta… Aha, dar reikėtų spalvos ir traškumo. Kišam atgal į orkaitę, atidengtą, dar kokiai valandai, tik prieš tai didžiąją dalį skysčio reikia nusemti atskirai, ir šį kartą temperatūrą atsukame kiek didesnę. Ir taip po truputį apskrudiname, kad odelė taptų rusva ir traški. Tik atsargiai, ne per daug, nes po to ta odelė taps neįkandamu diržu. Normaliai taip, iki lengvo traškesio.

Padarėm? Kiaulę ir viską, kas ne daržovės, traukiam lauk ant lėkštelės, o viską, kas liko viduje, kaitiname jau ant dujinės viršaus. Sumetame porą saujų špinatų, ar šiaip kokių žalumynų tipo rūgštynių, balandų ir t.t. ir pan, pagal sezoną. Tegu jie ten tik apvysta truputį, suglemba ir viskas, daugiau kaitinti nereikia, tik sumaišyti. Dar krauname šaukštą-du gerų “macnų” garstyčių, išmaišome, ir padažas baigtas.

Ant pailgos lėkštės išklojame padažo “patalus”, ant viršaus – kriuksės galvą. Pilame bokalus alaus, arba taures balto vyno, kam labiau kas patinka. Paruošiame gerai paraugintų kaimiškų agurkėlių, krienų normalių tokių, kad kvapą gniaužtų, duonos kaimiškos juodos paraikom. Ir skanaus :{)

P.S. ant galvos mėsos, atrodo, nedaug, bet jos turėtų užtekti maždaug šešiems valgytojams. Tikrai riebu, bet subalansavus viską agurkėliais ir krienais – pasaka. O tas skystis, kurį nusėmėme iš skardos, per naktį šaltyje puikiai sustings į drebučius.

Antį ištriname druska, pipirais, kmynais ir trupučiu maltų gvazdikėlių. Paliekame pasimarinuoti valandą-dvi. Prikemšame į vidų rūgščių obuolių skiltelių, arba, jeigu jau visai autentiškai, “rojaus obuoliukų”, tokie mažiukai rūgštūs. Nors iš esmės galima ir nieko nekimšti. Šešis didelius rūgščius ( antaninius ) obuolius išskobiame per viršų, bet ne iki pat apačios, turi truputį likti. Į vidų pripilame medaus maždaug per 2/3 tūrio, įmetame į medų po vieną gvazdikėlį. Obuolius sudedame ant sviestu sutepto padėklo.

Kepame antį, kaip visuomet – iš pradžiu karštai, po to sumažiname iki 175 ir iki kol iškeps, žr lentelę, tarkim, prie anties su vyšniomis. Likus kažkur 20-25 minučių įdedame obuolius. Mažas raudonas bulvytes verdame kažkur apie 15 minučių, tuomet apkepiname nusemtuose nuo anties taukuose su sviestu, padruskiname-papipiriname. Viskas :{)

Skanaus!