Visų pirma, imame virtuvines žirkles ar aštrų peilį ir išpjauname viščiukui stuburą, pjaudami per šonkaulius iš abiejų pusių. Jo, žinoma, nereikia išmesti – dėkite į šaldiklį, sunaudosite kitą kartą, kai virsite sultinį. Taip pat sunkiu virtuviniu peiliu nukertame blauzdelių galiukus, taip gražiau atrodys, kai iškeps. Sparniukų galus užriečiame už krūtinėlių, kad laikytųsi ir nesimaskatuotų.

Kai stuburas pašalintas, viščiuką galima išskleisti, kaip knygą. Truputį įkirskite peiliu ties kaklu, ten yra pora kauliukų, kurie trukdo viščiukui pilnai atsiskleisti. Štai tokį, plokščią viščiuką galima kloti ant grilio grotelių, ir jis iškeps kur kas greičiau, nei tas, kurį kepame orkaitėje : vietoj valandos su viršum užtruksim tiktai pusvalandį. Kepsime ant didelės ugnies, todėl yra pora vietų, kurios gali nespėti iškepti visiškai, pvz kur blauzdelė jungiasi su šlaunele, ar sparnelių “pažastyse”. Gerai yra ten šiek tiek įpjauti, iki sąnario.

Galima viščiuką kepti ir taip, kaip yra, tik pabarsčius druska ir pipirais, tačiau pamėginkite ir štai tokį variantą. Grūstuvėje sugrūdame:

• gerą žiupsnį juodųjų pipirų
• keletą kvapiųjų
• porą-trejetą gvazdikėlių
• keletą nedidelių cinamono nuolaužėlių, grynai tik žiupsnį, labai nedaug
• keletą džiovintų kajeno pipirų (arba naudokite maltus, paderinkite pagal savo aštrumo pomėgius)
• porą žiupsnių rupios druskos, kad geriau susimaltų

Sugrūdus įmaišome dar gerą žiupsnį provanso žolelių. Jeigu turite, čia labai tiks ir truputis levandų žiedų. Vietoj abiejų šitų taip pat galima naudoti ir čiobrelius. Dar galima tarkuotos citrinos žievelės įmaišyti, irgi tiks.

Beriame visus prieskonius į nedidelį indelį, įdedam ten pat kelias skilteles sutraiškytų ir sukapotų česnakų, porą šaukštų garstyčių (Dijon stiliaus, nelabai aštrių), truputį alyvuogių aliejaus, truputį balto vyno. Viską gerai išmaišome ir gauta mase įtriname viščiuką iš abiejų pusių. Statome į šaldytuvą, tegu jis ten mažumėlę pasiilsi ir įsigeria, kol ruošim šašlykinę.

Kepsim neilgai, bet stipriame karštyje, todėl paruošti reikia tinkamą kiekį anglių. Gerai yra netgi kepimo metu vis pavėduoti anglis, kad būtų karštesnės. Viščiuką klojam ant grotelių (ar įspraudžiam tarp dviejų grotelių su rankena, žinot turbūt apie ką aš, visur šį daiktą parduoda po kelis eurus). Pradedam kepti oda į apačią, ir iš karto nevartaliojam. Oda turi sukepti, tada ji nesunkiai pati atkibs nuo grotelių. Tada apverčiam, pakepam iš kitos pusės, vėlgi, pavėduodami anglis, kepam karštai. Tada galima pavartyti ir dažniau, kad iškeptų tolygiai.

Greitai ir karštai kepamas viščiukas neturės progos išdžiūti. Tikrinti geriau tiesiog pirštu, jeigu esate pakankamai įgudęs, arba mėsos termometru, įsmeigus į storiausią krūtinėlės vietą. Jeigu vidinė temperatūra apie 65C ar daugiau – viščiukas iškepęs. Pirštu paspaudinėjus tokios krūtinėlės dar spyruokliuoja, nėra suglebusios, kaip žalios mėsos, bet ir ne kietos, kas rodytų, kad mėsa tiesiog perkepusi.

Nuimtą nuo grilio viščiuką dėkite į lėkštę, užklokite folija, ir tegu jis dar taip kokias penkias-dešimt minučių paguli, kol visi susės prie stalo. Taip paruoštos krūtinėlės bus labai sultingos, o kojos irgi spės iškepti, nes jų sluoksnis plonesnis, jos keps truputį greičiau. Prie mėsos aš paprastai ant iešmų suveriu pievagrybių, paprikų gabalėlių, ir pakepu juos kartu su viščiuku, šašlykinėje. Bet jeigu norite kažko sočiau, čia taip pat tiks virtos bulvės ar bulvių košė, ar tiesiog prancūziško batono riekelės.

Ir žinoma, gėrimas prie maisto. Čia tiks šaltas Chardonnay, arba šviesus alus, ypač toks, kur labiau jaučiami apyniai, britiški bitteriai, IPA ar panašūs.

Skanaus!

P.S. nuotrauka kol kas asociatyvinė, iš interneto.

O be to, tai, ką mes dabar pavadintume „tikra žuvienė“, pasikeitus vos kelioms kartoms gali tapti iš esmės kitokio skonio patiekalu. Žvilgtelėkime, tarkim, kaip „tikrą“ žuvienę siūlo ruošti XIXa Paryžiaus kulinarai. Tokią galima pasigaminti ir šiais laikais, nes sterlės – tai ne kas kita, o tos apatiškai ties akvariumo dugnu tūnančios ilgos žuvys mūsų prekybos centruose, kažkodėl vadinamos eršketais. Tiktai skaidrinti sultinį taip, kaip aprašyta, gali būti kiek brangus malonumas, ir jeigu norite kiek pataupyti, verčiau naudokite kartu su kiaušinių baltymais šiek tiek labai smulkiai sumalto žuvies faršo. Pilnumo dėlei pabaigoje įdedu ir paties sultinio receptą iš kito laikraščio numerio.

Viskas, kas apačioje aprašyta, yra labai logiška, visi žingsniai labai aiškūs, išskyrus galbūt viena – kam krapštyti iš žuvies centrinę sausgyslę, jeigu ji po to nebus verdama ar kepama visa (kas paaiškintų deformavimąsi), o pjaustoma gabalais. Manau, pjaustomai žuviai šį žingsnį galima saugiai praleisti. O šiaip, bent jau man, perskaičius šį receptą, darosi aiškiau, iš kur kilo tas noras pilti degtinę į žuvienę. Galbūt dėl tos pačios priežasties, dėl kurios Olivje salotose, kurią mes vadinama balta mišraine, vėžių kakleliai virto morkų gabalėliais, kaparėliai – konservuotais žirneliais, o jerubės – šlapia dešra?

Taigi, Paryžiuje leistas savaitraštis „La Salle à manger“ („Valgomasis“), 1866m vasario 20 d.

Aukščiau surašytuose meniu paminėti patiekalai bus žinomi visiems kulinarams, išskyrus galbūt sriubą, vadinamą Ouka. Rusijoje tai labai vertinama nacionalinė sriuba. Štai jos receptas:

Sriubos Ouka (tarti Uka) pagrindas – tai sterlė, labai reta žuvis mūsų turguose, bet labai paplitusi Rusijoje. Sterlė – tai eršketo porūšis, ir ją galima pakeisti eršketu, nors sterlės mėsa švelnesnė.

Norint sterlę išvalyti, ji išskrodžiama, tada pašalinamos kaulinės plokštelės, dengiančios dalį jos kūno. Tada ištraukiama didžioji sausgyslė iš vidaus, įpjovus žuvį mėsingoje vietoje iš uodegos pusės. Ji nuplėšiama šakute, sugriebiama rankšluosčiu ir visa ištraukiama. Jeigu ji sutrūktų, galima likutį ištraukti lygiai taip pat įpjovus ties ta vieta, kur galva jungiasi su kūnu, nes ten ta sausgyslė baigiasi. To neatlikus žuvis gaminimo metu deformuojasi.

Tokiu būdu išvalius dvi gyvas sterles jos supjaustomos vidutinio dydžio gabalais, pjaunant juos įstrižai. Jie pamerkiami vienai valandai į sūrymą. Galiausiai smulkiais šiaudeliais supjaustoma salierų gumbų ir petražolių šaknų, šie nuplikomi verdančiu vandeniu ir truputį pakepami svieste, tada užpilami trupučiu žuvies sultinio, nuvirinto iki sirupo konsistencijos. Galiausiai imama gero, beveik visiškai atšalusio žuvies sultinio, kuris nuskaidrinamas šešiais šaukštais ikrų, sumaišytų su dviem kiaušinių baltymais ir trupučiu balto vyno. Kai šis konsome bus skaidrus, jis perkošiamas per servetėlę ir laikomas šiltai ant viryklės krašto.

Galiausiai imami du sidabriniai serviravimo puodai, į kiekvieną jų dedama po pusę sterlių gabalų ir taip pat pusę daržovių šiaudelių. Prieš pat patiekiant, į konsome įpilama stiklinė šampano, ir po pusę skysčio supilama į abu sidabrinius puodus. Šie dedami ant ugnies, ir kai tik skystis užverda, jie iš karto nustumiami ant labai mažos ugnies, kad skystis tik virpėtų, nes sterlės negalima kitaip gaminti, o tik labai mažoje temperatūroje. Puodai taip palaikomi 18-20 minučių ir tada nuimami, kad būtų patiekti ant stalo. Kartu su kiekvienu sterlės ar eršketo gabalu į lėkštę taip pat įdedama po griežinėlį vėgėlių kepenėlių, apvirtų parūgštintame vandenyje, ir taip pat po riekelę citrinos.

ŽUVIES SULTINYS

Šiam sultiniui naudojamos tiek jūros, tiek ir gėlavandenės žuvys. Lygiai kaip ir gaminant daržovių sultinį, susmulkinamos dvi morkos, du svogūnai, viena ropė. Viskas lėtai kepama svieste, ir kai tik daržovės lengvai paskrus, sudedama pusantro-du kilogramai žuvies, supjaustytos gabalais, pilama stiklinė balto Sauterne vyno, ir viskas verdama labai sandariai uždengus, kol skysčio beveik nebeliks, t.y. kas kulinarijoje vadinama „nuvirinti iki sirupo konsistencijos“ (tomber à glace). Būtent tuo momentu viskas užpilama vandeniu, kurio turi būti dvigubai didesnis tūris, nei yra žuvies, ir įmetamas aromatinių žolių pundelis, surištas iš porų, salierų, petražolių, šakelės čiobrelio, lauro lapo. Įberiama druskos ir pipirų grūdelių. Virti ant vidutinės ugnies, tam užteks vienos valandos. Galiausiai sultinys perkošiamas per servetėlę ir tada naudojamas pagal poreikį.

Paryžiuje paprastai tam naudojamos jūrų žuvys – tai jūrgaidžiai, unguriai, menkės, merlangai, vėgėlės (merluche). Jeigu turite pakankamą didelį kiekį įvairiausių jūros liežuvių atraižų, jos čia tiks kuo puikiausiai. Taip pat galima naudoti visas gėlavandenes žuvis, tačiau geriau tinka lydekos, ūsoriai ir čiulpikės (meunier, Catostomus). Taip pat galima naudoti ir ešerius, lynus ir karpius, bet reikia žiūrėti, kad jie nebūtų prisigėrę dumblo skonio.

Iš vėžių irgi gaunamas labai geras sultinys, jis paprastai naudojamas gaminant bisko tipo sriubas (bisques). Baigdamas noriu pastebėti, kad visos žuvys, kurios buvo naudotos ruošiant šį pasninko sultinį, yra nebevalgomos, nes jeigu sultinys gerai paruoštas, žuvies mėsa daugiau nebeturės nei skonio, nei jokio maistingumo.

Didžiausias skirtumas nuo praeito recepto – kopūstas raudonas, o ne paprastas žaliai baltas. Kažkokio baisiai kitokio skonio jis neturi, nors kažkur man teko skaityti, kad būtent tokie, raudongūžiai kopūstai yra dabartinių baltagūžių pirmtakai, ir jeigu norit paragauti patiekalo tokio, kokį valgė mūsų protėviai, tai reikėtų būtent tokius ir naudoti. Aš tiesiog tokį turėjau užsimetusį ir tiek, kažkokios paslėptos minties čia nėra.

Kad nereikėtų labai šokinėti po receptus, štai patiekalo gaminimo eiga:

Tirpinam keptuvėje taukų, likusių nuo anties kepimo, ar tiesiog sviesto, jeigu neturite tokių. Keturias namines dešreles apkepinam iš abiejų pusių, kol paskrus (per vidurį jos dar gali būti pusžalės). Traukiam lauk ir atidedam, tada į tuos pačius taukus po truputį pjaustom ir metam, vis pamaišydami, kad nieks nesviltų:

• 1 didelį svogūną pusgriežiniais,
• 2 sutarkuotas morkas
• 2 stiebus saliero, mažais griežinėliais
• 1 didelę papriką kubeliais
• 6-7 džiovintus kajeno pipirus (ar maltus, kiekį paderinkite pagal savo skonį ir toleranciją kapsaicinui)
• pusę mažos galvutės raudonojo kopūsto, supjaustyto plonomis juostelėmis
• 6-7 nuluptas ir sutraiškytas česnako skilteles
• Prieskoniai: pora lauro lapų, didelis žiupsnis džiovintų čiobrelių ar kelios surištos šakelės šviežio, didelis žiupsnis kumino

Kai daržovės truputį suminkštės, įkaskite į jas rūkytos šoninės gabalėlį. Įpilkite vyno acto su aromatinėmis žolėmis (aš turiu dar likusio peletrūnų acto), taip kokius 4-5 šaukštus. Pilkite gerą samtį vištienos sultinio (arba gabalą šaldyto), uždenkite ir troškinkite, kol sultinio beveik nebeliks, jis nuvirs ir taps padažu. Tada dar kokią taurę raudono vyno, bordeaux tarkim, ar syrah, kokio nors sunkesnio, sodraus skonio. Tegu dar pasitroškina ir nuverda. Bendrai daržovės su šonine šunta maždaug valandą. Čia daugiau kad šoninė spėtų suminkštėti.

Pabaigoje į kopūstus sudedam atgal pradžioje ištrauktas dešreles ir dar kokią 15 minučių patroškinam. Tik nereikėtų jų užkasti labai giliai, tegu viena pusė kyšo, tada nenusidažys labai smarkiai.

Kraunam kopūstus į lėkštę, dešreles gražiąja puse į viršų ant viršaus, šoninę supjaustom ir išdėliojam iš šonų. Viską pabarstome krapais, dešreles patepam sviestu, kad gražiai blizgėtų. Patiekiam su virtom bulvėm ar tiesiog su juoda duona. Skanaus!

Visų pirma – sultinys. Vištienos karkasus, svogūnus, morkas, salierus, prieskonius verdame ant labai mažos ugnies 3-3.5 valandos. Geriau virti didelį kiekį, bent jau 10 litrų, nes sultinys gerai užsišaldo, kiek jo lieka. Kai išverda, paliekame viską puode iki kitos dienos ryto, kad nusistovėtų, ir kitą dieną supilstome į indelius samčiu, stengdamiesi skysčio pernelyg nejudinti. 10 litrų sultinio reikės 3-4 karkasų, 3 morkų, 2 svogūnų, 2-3 salierų stiebų, saujelės juodųjų pipirų, kelių lauro lapų, apie 10 kvapiųjų pipirų, apie 7-8 gvazdikėlių.

Kai ateina laikas virti sriubą, svarbiausia nebijoti daryti kelių darbų vienu metu. Nėra prasmės, kaip per televiziją rodo, iš pradžių susipjaustyti visų ingredientų, susidėti į mažus dubenėlius ir tik tada pradėti darbą. Tai galbūt veikia restoranuose, kur yra pagalbininkų, kurie vien tik pjaustymu užsiima, bet namie reikėtų elgtis kitaip.

Taigi, paeiliui ir apie viską.

1. Šį kartą sriubą viriau 5 litrų puode, ir norėjau, kad būtų labai soti ir tiršta, beveik kaip troškinys. Gan akivaizdu, kad viskas priklauso nuo skysčio ir priedų santykio. Įpyliau į puodą apie tris litrus, gal kiek mažiau sultinio, pastačiau ant viryklės, kad užvirtų.
2. Tuo pat metu ant kito degiklio pastačiau sunkią ketaus keptuvę, ant nedidelės ugnies, įmečiau gabalėlį sviesto, maždaug kaip graikiškas riešutas, tegu šyla.
3. Tuo tarpu ant lentutės dedam didelį svogūną, supjaustom kubeliais ir iš karto beriame į keptuvę. Kartkartėmis pamaišome, ugnis tokia pat maža. Svogūnai neturi kepti ir geltonuoti, o tik “išprakaituoti”, tapti pusiau skaidrūs.
4. Dvi dideles raudonas paprikas ant lentutės, pjaustome kubeliais, iš karto dedame prie svogūnų.
5. Dvi dideles morkas nuskutame, supjaustome išilgai į keturias dalis, o šias skersai mažais gabalėliais. Verčiame į keptuvę, pamaišome, tegu kepa. Jeigu bando svilti, ugnį dar mažinam.
6. Du salierų stiebus supjaustome mažais gabalėliais, ir ten pat į keptuvę.
7. Per tą laiką sultinys puode jau turėtų užviręs, ar beveik (priklauso, kaip greitai pjaustyta). Imam pusę mažo kopūsčiuko galvos, supjaustom jį skiltelėmis į kokias 6-8 dalis, o šias skersai nedideliais gabalėliais. Iš karto, ką supjaustom, metam į puodą su sultiniu. Pabaigus pjaustyti metam į puodą apie 6 kajeno pipirus, ar kokį šaukštelį maltų. Aštrumą reguliuokite pagal pomėgius, bet aštrumos čia būti privalo nors truputis. Taip pat šiuo momentu į puodą metame kelias šakeles šviežių čiobrelių, ar gerą žiupsnį džiovintų.
8. Ugnį po keptuve galima išjungti, aromatinės daržovės jau ėmė kvepėti, o kepti jų nereikia. Tuo tarpu puodas su kopūstais tegu paverda, kol ruošime faršą.
9. Imame seno batono kokias 3-4 riekes, nupjaustome plutas, minkštimą dedame į didelį dubenį ir užpilame 200ml grietinėlės. Tegu išmirksta, prisigeria. Tada beriam didelį žiupsnį druskos, įmalam pipirų, beriam čiobrelių, ir batoną ranka sutraiškome iki vienalytės masės.
10. Į dubenį su batonu dedame apie kilogramą faršo, perpus jautiena su kiauliena. Kabindami giliai ranka ir spausdami tarp pirštų, kuo geriau sumaišome faršą su išmirkusiu batonu.
11. Tuo tarpu kopūstai jau spėjo truputį pavirti. Ištraukiam vieną gabalėlį, ragaujam, jis turi būti jau minkštas, arba beveik.
12. Keptuvės turinį verčiam į puodą, gerai išmaišom. Beriam druskos, kokius 3 didelius žiupsnius. Paragaujam ir įberiau dar truputį, jeigu trūksta.
13. Kai puodas vėl užverda, sumažinam ugnį, kad vos burbuliuotų, sušlapinam rankas šaltu vandeniu ir kabinam faršą nedidelėmis porcijomis, maždaug kad tilptų po to valgant į šaukštą. Suvoliojam tarp delnų rutuliukus, ir iš karto metam į puodą, kuris turi po truputį virti. Taip kartojam, kol nebeliks faršo. Karts nuo karto atsargiai šaukštu pamaišom, kad kukuliukai visiškai panertų.
14. Sudėjus mėsą uždengiam puodą dangčiu, tegu truputį paverda, kol nuplausime dideles rieškučias pievagrybių. Nuplautus grybus pjauname į keturias dalis, beriame į puodą.
15. Čia pasirinktinis dalykas, bet aš taip pat mėgstu į puodą sumesti ir nuo batono atlikusias pluteles, supjaustęs jas mažais kvadračiukais. Čia jau kaip kas mėgsta. Viduramžiais taip dažnai darydavo, Italijoje, tarkim Toskanoj, ir iki šiol tai išliko.
16. Uždengiam puodą dangčiu, nustatom labai nedidelę ugnį, ir tegu pasitroškina truputėlį. Na, maždaug tiek, kiek užtruks suplauti indus – keptuvę, dubenį, peilį, lentutę, ir nušluostyti stalą.
17. Ištraukiam pabandymui kokį stambesnį kukuliuką ir pergnybiam per pusę. Jeigu viduj faršas ne raudonas – kukuliukai išvirę.
18. Tačiau štai čia yra dar vienas esminis momentas. Geriausia šios sriubos iš karto nevalgyti, o palikti uždengtame puode, išjungus viryklę, kad pastovėtų bent valandą, o dar geriau – per naktį.
19. Prieš pat valgant pašildyti, pilti į lėkštę ir įberti daug smulkintų krapų (žiemą – kur kas geriau šaldytų, o ne džiovintų).

Va štai jums ir sriubytė. Šaldytuve išsilaiko apie savaitę. Labai patogu neštis į darbą ir pasišildyti mikrobangėje.

Pridedu nuotrauką. Skanaus!

P.S. Jeigu bandysite taupyti, nukirtinėti kampus – galima, žinoma. Tarkim, nežaisti su sultiniu, o virti vandenyje. Juk tiek mėsos daug. O visgi ne, rezultatas bus kur kas prastesnis. Na bet neįtikinėsiu, pamėginkit, jeigu netikit, ir sužinokite, kuo skiriasi sriuba, virta su meile, nuo sriubos-paskubuko.

Visa tai susiję su dabar jau retokai praktikuojama kaplūnų, arba kastruotų gaidžių auginimo tradicija. Kol gaidys vis dar mažas ir labiau primena pasišiaušusį viščioką, jį šeimininkas pasičiupęs guldo ant nugaros, nupeša truputį plunksnų nuo pilvo, įpjauna ir specialiu ilgu pagaliuku su ašutine kilpele ant galo iškabina jo sėklides, esančias giliai ties nugara. Be abejo, tai reikalauja įgūdžių, tačiau tinkamai atliekant naujai iškeptas gaidys – o tiksliau pavadinus, jau viso labo tik vištgaidis – iš karto paleidžiamas ir jau kitą dieną vaikštinėja kaip niekur nieko. Po tokios operacijos jis nebesiaugina puošnios uodegos ir pentinų. Augdamas jis labiau primena didelę vištą, ir tik kai kurių veislių kaplūnai turi didelę gaidžio skiauterę, dažniausiai ji irgi nebeauga. Vištų mindžioti jis irgi nemėgina, labiau įsivaizduoja save esant višta, ir elgiasi panašiai, kaip jos. Kaplūnus, kadangi jie nebebando dominuoti, galima auginti pulkais, vienus atskirai arba kartu su vištomis. Kas iš esmės buvo ir daroma.

Bet svarbiausia, užaugusio tokio gaidžio mėsa netampa kieta ir gyslota, išlieka minkšta ir riebi. Jeigu iš tikro gaidžio galima nebent pagaminti „coq au vin“, t.y. ilgai, kelias valandas lėtai troškinti jį raudoname vyne, kol bus bent truputį įkandamas, kaplūną galima kepti ant iešmo ar orkaitėje, ir jis išliks sultingas ir skanus, skoniu primenantys nedidelius kalakučiukus. Man teko JAV jį pirkti ir ragauti. Iš esmės tai – peraugęs viščiukas broileris, tik truputį riebesnis, ir minkštesnis nei tokio pat dydžio normaliai užauginta višta kepimui.

Kai broilerių auginimas tapo atskira industrija, gaidžių kastravimas tapo beveik pamirštu dalyku, tačiau anksčiau tai buvo gan įprastas, kasdienis dalykas. Minkštutės buvusių gaidžių „atsarginės dalys“ būdavo parduodamos mėsininkų. Kaip galima įsivaizduoti, šio produkto kiekis buvo nedidelis, o skonis, tinkamai paruošus – visai neblogus, dėl to jų kaina buvo atitinkama. Dėl patiekalai su „gaidžių inkstais“ dažniausiai būdavo brangūs, prašmatniai paruošiami ir patiekiami ant aristokratų ar prakutusių buržua stalų.

Panaši kastravimo procedūra būdavo atliekama ir su vištomis, tada jos virsdavo puliarkomis. Jų mėsa taip pat būdavo kur kas minkštesnė, netgi joms pilnai užaugus.

Kur išnyko kaplūnai ir puliarkos šiais laikais? Juos pakeitė viščiukų broilerių fermos. Jaunučius viščiukus, ypač juos patobulinus pasitelkus atranką ir genų inžineriją, galima užauginti labai greitai, pakankamai pigiai, ir užaugę jie bus pakankamai dideli, riebūs ir minkšti. Auginti kaplūnus ar puliarkas, kurie bus tik šiek tiek didesni, tačiau labai panašaus skonio, kaip standartiniai per kelias savaites užauginami broileriai, tapo finansiškai nebenaudinga. Nebeliko kaplūnų, teko pamiršti ir apie kitas anksčiau taip vertintas ir mėgiamas gaidžių dalis.

Šiais laikais šį produktą galima suimituoti, pasitelkiant receptą iš tų laikų kulinarinių knygų. Štai pavyzdžiui, „Gaidžių inkstų formos kukuliukų priedas sriubai“:

Nupjaukite 2 viščiukų file, nupjaustykite sausgysles, gerai sugrūskite, pertrinkite per sietelį. Sudėkite mėsą atgal į grūstuvę ir sugrūskite iš naujo, po truputį pridėdami tokį pat kiekį padažo, pagaminto iš grietinėlės, sviesto ir miltų, kuris turi būti labai tirštas ir pilnai atšaldytas. Pasūdykite šį faršą, pertrinkite dar kartą per sietelį, sudėkite į dubenį, įdėkite nedidelę porciją į verdantį vandenį ir įvertinkite konsistenciją. Tada paimkite į kairę ranką pilną arbatinį šaukštelį šio faršo, o dešinės rankos rodomuoju pirštu nustumkite faršą link šaukštelio galo, kad faršas liktų prilipęs ant piršto, tada šaukšteliu atkabinkite jį nuo piršto taip, kad kukuliukas įkristų į nuo ugnies nuimtą indą su dar karštu vandeniu. – Šie kukuliai, kai bus išvirti, yra lygiai tokios pat formos, kaip gaidžio inkstai. Juos virti reikia lygiai taip pat, kaip ir anksčiau, naudojant įprastą būdą, t.y. neleidžiant skysčiui užvirti. Kai kukuliukai išvirę, juos nusausinkite, gražiai apipjaustykite ir sudėkite į sriubinę.

O štai „Imperatoriškasis garnyras“, kuriuo būdavo puošiami didieji releve patiekalai. Šis garnyras susideda iš mažų nepjaustytų triufelių, nuluptų ir išvirtų vyne, o taip pat iš fuagra griežinėlių, gražiai išpjaustytų grybų kepurėlių, gaidžių skiauterių ir inkstų, bei šaukštu formuotų vištienos kukulių. – Šie garnyrai išdėliojami gražiomis krūvelėmis. – Kukulius ir fuagra galima padengti gerai nuvirintu, sodraus skonio Toulouse padažu.

Ir pilnumo dėlei, „Toulouse padažas“:

Supilkite į prikaistuvį nuvirinimui 700-800ml veloute padažo, su keliomis šviežių triufelių ir grybų atraižomis. Įdėkite pundelį aromatinių žolių. Nuvirinkite padažą, po truputį įmaišydami 200ml koncentruoto vištienos sultinio. Kai jis bus nuvirintas trečdaliu, perkoškite per medžiagą ir sumaišykite su 4 šaukštais kapotų triufelių, paskutiniu momentu išvirtų nedideliame kiekyje sauterne vyno.

P.S. Kartu taip pat buvo parduodamos ir gaidžių skiauterės, kurias prieš tai išmirkydavo šaltame vandenyje, nuplikydavo, nugremždavo išorinę odelę, tada lėtai virdavo, kol jos tapdavo gražios, baltos ir minkštos. Gaidžių skiauterės taipogi turėjo išskirtinį statusą, ir jomis būdavo puošiami prabangūs, puotoms skirti patiekalai, arba jos įmaišomos į troškinius, norint suteikti jiems prašmatnumo.

Iliustracijoje apačioje pavaizduotas įdarytas kaplūnas neapolietiškai, padengtas ornamentais iš faršo, ir paserviruotas su itališkų makaronų, gaidžių sėklidžių ir kukuliukų garnyru, triufeliais bei skiauterėmis, ir apjuostas nedideliu dekoratyviniu borteliu iš makaronų tešlos.

O štai taip atrodo kiek kuklesnis, šiais laikais keptas kaplūnas.

Šiuolaikinio žmogaus, pripratusio, kad mėsa auga supjaustyta dailiomis porcijomis ant parduotuvės lentynos mėsos skyriuje, tikrame, senoviniame pobūvyje gali laukti ir vienas-kitas gan neįprastas siurprizas.

Patiekalą 1846m knygoje „Gastronomic Regenerator“ aprašo anglų šefas Alexis Soyer, vadovavęs prestižinio Reform Klubo virtuvei Londone. Nuo savęs galiu tik pridurti, jog mūsų kraštuose patiekalai prašmatnumu tikrai nenusileisdavo, todėl nereikėtų savęs įtikinėti, jog mūsų, lietuviškų bajoriškų patiekalų estetika buvo smarkiai kitokia. Paprasčiausiai žmonės mąstė visiškai kitaip, nei dabar. Jiems buvo šlykštu matyti dantų žymes, likusias duonos riekelėje atkandus kąsnį (ypač jeigu vieno-kito danties trūkdavo), dėl to bandeles ir duoną jie būtinai tiktai lauždavo, o ne kąsdavo. Tačiau štai toks patiekalas jiems sukeldavo tikrą apetito antplūdį.

Kaip bonusą, pamėginkite įsivaizduoti, kad jūs esate garbės svečias, ir jums atitenka didelė garbė patiekalą supjaustyti ir įdėjus į lėkštes perduoti kitiems valgytojams. Svarbiausia, nepamirškite, kad pačios skaniausios dalys – drebučiai aplinkui akis bei žandai, o damos ypač mėgsta minkštas ausytes.

Veršiuko galva „au naturel“

Nors veršiuko galva mūsų krašte taip patiekiama labai retai, reikia pripažinti, kad toks patiekimas yra pats geriausias. Galvos odelė, suvirusi iki drebučių, taip puikiai tinka su šiuo padažu, kad Prancūzijos epikūrai iškilmingiems pobūviams ją ruošia labai dažnai.

Paimkite nedidelę veršiuko galvą, guldykite ją kaukole žemyn ant stalo, prapjaukite apatinę dalį, nenupjaudami liežuvio, atsargiai išimkite apatinį žandikaulį, užlenkite žandus po galvos apačia, suriškite virvute ir virkite tris valandas, kaip aprašyta anksčiau (šviesiame sultinyje su morkomis, ropėmis, salierų gumbais, petražolėmis, čiobreliais, lauro lapais, gvazdikėliais, trupučiu muskato riešuto, po pusvalandžio nuo virimo pradžios įpildami dar vandens, išsukto su miltais, ir įdėję citrinos griežinėlių, kad išvirusi galva išliktų balta.)

Kai išvirs, dėkite ją į audeklą, kad nuvarvėtų, atriškite virvelę, išimkite liežuvį, nulupkite jį. Į vidurį kaukolės įsmeikite aštrų peilį, ir kaukolė turi lengvai atsiverti. Išimkite du kaulo gabalus, kurie dengia smegenėles, ir palikite jas atidengtas. Galvą dėkite ant serviravimo lėkštės, iš šonų padėję po pusę liežuvio. Kiekvienas valgantysis savo porcijoje turi gauti tiek liežuvio, tiek smegenėlių.

Padažinėje patiekite tokį padažą: paimkite du šaukštus kapotų šalotų, šaukštą kapotų petražolių, šaukštą kapotų peletrūnų ir builių, ketvirtį šaukšto druskos, truputį pipirų, šešis šaukštus aliejaus salotoms, ir tris šaukštus paprasto acto. Viską gerai sumaišykite ir patiekite. Kiekvienas žmogus prieš pildamasis padažo turi jį prieš tai išmaišyti, nes stovėdamas aliejus iškils į paviršių. Galva turi būti patiekta labai karšta, tačiau padažas – gana šaltas.

Iliustracijoje, viršutinėje graviūroje pavaizduota veršiuko galva labai primena aprašytąją “au naturel”, tik su gausesniu garnyru ir ant sidabrinės šildyklės. Apačioje – veršiuko galva, supjaustyta gabalais ir patiekta “en tortue”, arba “kaip vėžlys”. Bet apie patiekalus iš vėžlių gal kada kitą kartą.

P.S. Gaila, bet tenka pripažinti, kad šiais laikais Lietuvos mėsininkai (bent jau tie, su kuriais man teko susidurti), nebemoka nuplikyti ir nugremžti plaukų nuo veršiuko galvos, o dažniausiai tiesiog nulupa jos kailį. Tokia galva šiam patiekalui nebetinka, iš jos nebent sriubą virti. Nors Prancūzijoje ar Anglijoje vis dar galima rasti nusipirkti gražiai paruoštą, baltą veršiuko galvą.

Pats kiaušinis normalaus, kiaušinių skonio. Švarų šaukštelį gali laižyti kad ir visą dieną, jokio ypatingo prieskonio nepajusi. O valgant kiaušinį šiuo šaukšteliu atsiranda kartumas. Beje, kaip bebūtų keista, bet valgant kiaušinienę pasidabruota šakute toks pat fenomenas nepasireiškia. Galbūt tai susiję su tuo, kad šakutės kur kas mažesnis su maistu besiliečiantis paviršius.

Dar keisčiau yra tas faktas, kad egzistuoja daugybė specialių šaukštelių kiaušiniams, pagamintų iš gryno sidabro, su įvairiausiais papuošimais ir dekoracijomis. Kai kurie žmonės juos mėgsta kolekcionuoti, kabinti kolekcijas ant sienos po stiklu. Anglai iki šiol turi tradiciją dovanoti tokius šaukštelius vaikams, krikštynų proga. Tačiau akivaizdu, kad šie šaukšteliai skirti ne valgymui, o tik grožėjimuisi.

Kaip valgyti skystai virtus kiaušinius? Geriau rinktis įprastą, nerūdijančio plieno šaukštelį. Šis su kiaušiniu beveik nereaguoja. Kažkoks metalinis prieskonis jaučiasi, bet tikrai ne toks pastebimas, kaip nuo sidabro.

Ši problema buvo žinoma gan seniai. Kaip tai buvo sprendžiama anksčiau, kai štampuoti įrankiai iš nerūdijančio plieno dar nebuvo paplitę?

Patys turtingiausieji naudodavo paauksuotą ar netgi auksinį šaukštelį. Tokie šaukšteliai kiaušiniams valgyti tinka idealiai. Galima paauksuoti tiktai šaukštelio “dubenėlį”, visa kita gali likti iš sidabro, taip kaip šioje iliustracijoje:

Kiti, kartu su gryno sidabro stalo įrankiais, įsigydavo ir mažų šaukštelių iš perlamutro, kurie neturi absoliučiai jokio skonio ir su kiaušiniu nereaguoja niekaip. Jais taip pat valgydavo ir ikrus, kurie sidabrą veikia panašiai, kaip ir kiaušiniai. Ši tradicija, kartu su juodaisiais ikrais patiekti perlamutrinį šaukštelį, išliko ir iki šių dienų.

O ne tokie turtingi, tačiau manierų paisantys žmonės naudojo iš karvės kaulo ar rago išdrožtus ir gerai nupoliruotus šaukštelius.

Įspūdinga, ar ne? Yra kuo didžiuotis, juk tai būtent mūsų paveldas, o ne “kažkokie cepelinai, kurie apskritai nelietuviški, nes daugybė kitų tautų panašų patiekalą turi”.

O jeigu nors truputį nusiimtumėme didelę paveldo mylėtojo skrybėlę ir rožinius akinius, ir žvilgteltumėme blaiviu žvilgsniu?

Viršuje paminėtas receptas – iš 1682m S. Černieckio knygos “Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”, arba tikro mūsų kulinarinio paveldo lobyno.

Bet kas gi čia? Wolff Helmhard von Hohberg knygoje Georgica Curiosa Aucta, pirmą kartą išleistoje irgi tais pačiais 1682m, randame štai tokį receptą:

Pašifruokime kartu:

Einen Hecht oder auch Karpffen zu zurichten / dass er gesotten/gebraten/und gebachen ist/und doch an einem Stuck bleibet

Schuppe an einem grossen Hecht oder Karpffen das vorder und hintere Theil / tas mittel Stuck aber wird nicht geschuppt / schneide ihn am Bauch ein roenig auf/nimm das Eingeweid heraus/setze solchen ein/begiesse das Mittel-Stuck mit Wein-Essig/dass schoen blau wird/dann steckte den fisch an ein Spietzlein/verwahre ihn mit schmalen Hoeltzlein und Bindfaden/sogud als moeglich/damit er nicht zerbricht oder abfaellt/ schlage ein rein Tuch/das in heissem Wein-Essig/oder Wein genetzt/ um dat Mittel-Stuck / binde es an beeden Enden mit einem Faden zu / damint fein Feistes hinein tringen kan; Wann nun der Fisch ans Feuer geleget wirdt / und dat Tuch trocken werden will/so begietz es immerzu mit heissen vermischtem Wein und Wein-Essig/ so siedet et gleichsam as Spietz / als wie in einem Kessel; den Kopff oder vorder Theil bestreue mit Meel oder Bries (Gries?) / und betvieffs mit heissen Schmaltz sehr offt / so Baecht es / wie in einen Pfannen ; Dan hintere Theil wuertze mit Muscatenbluh, Cardamomen/Ingber und Pfeffer / begiess oder bestreuche es etlich mal mit warmer Butter / das bratet sich selbst. Wann er nun fertig / so nimm ihn gemach von Spietz und das Tuchlein hinweb / lege solchen in eine Schuessel / beziere ihn mit Citronen-Blatzlein und Schelffen / trage ihn also trocken oder in einer Capern – oder andern beliebigen Brueh zu tisch. Einige braten ersterwehnten Fisch / auch nur auf einem Kost ueber Rohlen.

O dabar lietuviškai:

Kaip paruošti lydeką arba karpį / kad būtų virtas / gruzdintas / ir keptas / ir tuo pat metu liktų nesupjaustytas (vienu gabalu).
Didelės lydekos ar karpio priekinę ir galinę dalis nuskuskite nuo žvynų / o vidurinė tegul lieka nenuskusta / truputį prapjaukite pilvą / išimkite vidurius / paguldykite / and vidurinės dalies užpilkite vyno acto / kad taptų gražios mėlynos spalvos / tada užmaukite žuvį ant iešmo / pritvirtinkite su pagaliuku ir virvele / kaip įmanoma geriau / kad nesulūžtų ir nenukristų / švarią servetėlę / karštame vyno acte / arba vyne sumirkytą / ant vidurinės dalies / užriškite ir galus pririškite su virvele / kad ten jokie riebalai nepatektų ; kai žuvį pastatysite prie ugnies / servetėlė po truputį džius / todėl pilkite ant jos sumaišytą vyną ir vyno actą / kad besisukdama ant iešmo lėtai virtų / tartum puode ; galvą, arba priekinę dalį, pabarstykite miltais arba užpilkite miltiniu padažu / ir labai dažnai laistykite įkaitusiais taukais / kad grustų / tartum keptuvėje ; galinę dalį pabarstykite muskato riešuto luobele / kardamonu / imbieru ir pipirais / ir tada laistykite ar tepkite šiltu sviestu / kad pats keptų. Ir kai iškeps / nuimkite nuo iešmo ir atriškite servetėlę / guldykite į dubenį/ apdėliokite citrinų skiltelėmis ir skrebučiais / ir patiekite su kaparėlių – ar kokiu nors kitokiu padažu ant stalo. Kai kurie iš pradžių apvirtą žuvį gruzdina / ar netgi kepa ant grotelių virš žarijų.

Niekšai austrai nusirašė mūsų protėvių receptą ir publikuoja savo nešvarioje knygoje!!! Nesvarbu, kad austrų knyga – tai tritomis, o Černeckio leidinys vos 100psl storio. Nesvarbu, kad austrų receptas kur kas pilnesnis. Ir visai nesvarbu, kad panašus receptas randamas dar keliose vokiečių ir austrų leistose knygose, tiesa vėlesnėse. Čia akivaizdus plagiatas, austrai pavogė mūsų kulinarinį paveldą!

Bet kas gi čia?

Das Kochbuch des Meisters Eberhard, knyga, išleista XV amžiuje, t.y. mažiausiai 200 metų prieš aukščiau aptartąsias. Ką randame:

Wiltu machenn dreyerlej essens an einem visch.
So nym ein hecht vnd slach vmb das mittel teyl
ein naß tuch vnd leg in auff ein rost vnd salcz
in vnd laß in pratenn vnd das foderr teil bespreng
mit melb vnd begeuß mit schmalcz, das
heyß sej, vnd das tuch begeuß mit heissem
wein, vnd das hinder teyl prett sich selbs
auff dem rost.

Arba lietuviškai:

Jeigu nori pagaminti tris patiekalus iš vienos žuvies. Paimk lydeką, ir apvyniok šlapią audeklą aplinkui jos vidurį, ir guldyk ant grotelių. Pasūdyk ir kepk, ir priekinę dalį pabarstyk miltais ir užpilk ištirpintais taukais. Ant audeklo pilk karštą vyną. O galinė dalis pati iškeps ant grotelių.

Hmmm… Matyt visgi čia vienos iš vokiečių tautų kulinarinis paveldas. Savintis kažkaip jau nebeišeina. Tebūnie taip, tegu tie vokiečiai ar austrai didžiuojasi.

Bet kas gi čia?

Dešimtojo amžiaus rankraštis, kurį parašė Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq, kilęs iš Bagdado, pavadinimu Kitab al-Ṭabīḫ . Originalaus arabiško teksto neduosiu, jaučiu čia nelabai kas jį ir perskaitytų, tačiau štai šiais laikas vienas geresnių vertimų, iš Nawal Nasrallah knygos “Annals of the Caliphs’ Kitchens”:

Žuvies receptas, kuriame galva kepta, vidurys išvirtas, o uodega gruzdinta:
Nuskusk didelę žuvį ir išskrosk ją. Ją gali taip pat įdaryti, kaip tai aprašiau skyriaus pradžioje. Kai žuvį išvalysi, į jos burną, žiaunas ir tarp žandikaulių prigrūsk kaip galima daugiau smulkiai sukapotų citrinų lapų, obuolių žievelių, druskos, čiobrelių ir rūtų.
Naudodamas storą platų audeklo gabalą, sumirkytą aliejuje, vidurinę žuvies dalį apvyniok tris kartus, taip plačiai, kaip du kumščiai, sudėti kartu, pradėdamas keturių pirštų storio atstumu nuo žuvies galvos. Pasirūpink, kad būtų apvyniota tris kartus. Kitaip, audeklas degs ir visa žuvis iškeps, ir taip sužlugs visas šio recepto sumanymas.
O galinį žuvies trečdalį apvyniok persidengiančia linine juostele, kaip tvarsčiu, sumirkytu aliejuje. Užvyniotą audeklą gali pritvirtinti susuktu lininės juostelės gabalu, užsukdamas jį ant vidurinės dalies ir ant uodegos audeklo.
Nuleisk žuvį į gerai įkaitintą tandyrą (didelės puodynės formos krosnį). Kai iškeps, nurišk abudu audeklus. Ir tokiu būdu turėsi žuvį, pagamintą trimis būdais: galva iškepta, vidurys išvirtas, o galinė dalis gruzdinta. Kiekvienai daliai paruošk prie jos tinkantį padažą, ir niekas nesupras (kokiu būdu žuvį pagamino nesupjaustę). ShāʾAllāh.

Cha, tai visgi ne austrų paveldas, o…

Bet ar verta iš tikrųjų bandyti iš maisto daryti kažkokį pasididžiavimo objektą? Maistas, įvairūs patiekalai neturėtų būti tautinės savimonės ir pasididžiavimo dalis, o juo labiau identiteto. Didžiuotis reikia tuo virėju, kuris šį patiekalą sugebėjo pagaminti ir patiekti jums ant stalo, o ne kažkokia miglota praeitimi. O iš kur jis tą receptą ištraukė – koks iš tikrųjų skirtumas. Jeigu mes šiais laikais imsim gaminti tokias žuvis kiekviename restorane, išpopuliarinsime jas taip, kad apie jas kalbės visas pasaulis, ir važiuos pas mus, į Lietuvą, kad jo paragautų, štai tada bus kuo didžiuotis. Arba jeigu užaugsime su kažkuo nuo mažens, kaip su cepelinais, ir mėgausimės jais, spjaudami į tai, kad užsieniečiai rauko nosis, ir rodydami špygą dietologams, aikčiojantiems dėl grietinės ir spirgučių ir siūlantiems keisti juos avokadais ir čija sėklomis.

Galų gale, maistas, tai juk taip individualu. De gustibus, kaip sakoma…

Jeigu jis pasirodė kažkur girdėtas – tai taip ir yra. Jis iš XIXa vidurio, Jelenos Malachovec “Dovana jaunosioms šeimininkėms”, kurį tarpukariu išvertė į lietuvių kalbą kaip “Didžioji virėja”. Šį receptą tiražuoja daug kas, pradedant rusų kulinariniais (ir ne tik) puslapiais ir žurnalais, baigiant ir mūsiškiais. Visur šis receptas duodamas kaip tų laikų ekstravagantiškos prabangos pavyzdys, kartais pridedama, kad tai patys skaniausi blynai, kuriuos jūs tik esate valgęs, ir t.t. ir t.t. Kartais netgi pridedama ir nuotrauka, kokie gražūs blynai pavyksta pagal šį senovinį caro laikų receptą.

Tačiau pagal šį receptą, kad ir kaip bebūtų keista, blynai nepavyksta. Aš žinau, aš bandžiau. Ir atidžiau įsiskaičius, aišku, kodėl taip yra.

Pradžiai išversiu jį į lietuvių kalbą, jeigu netyčia kas primiršote užsienio kalbas:

Caro (cariški) blynai

Paimti pusę svaro sviesto, ištirpinti, perkošti per švarią servetėlę į akmeninį indą, ten pat, kai sviestas praauš, įdėti 6 trynius, mentele gerai išmaišyti, sukant į vieną pusę, tada ten įberti 1 arbatinį puodelį cukraus, dėti ant ledo ir maišyti, kol ims putoti.
Tuo tarpu paruošti štai tokį bešamelį: ketvirtį svaro miltų, t.y. tris ketvirčius stiklinės, atskiesti pusantros stiklinės grietinėlės, užvirinti nuolat maišant, kad bešamelis būtų tokio tirštumo, kaip blynų tešla, nuimti nuo ugnies ir toliau maišyti, pastačius ant ledo, kol atšals; tada supilti ten paruoštą sviestą su tryniais ir cukrumi, vėl sukti į tą pačią pusę, įpilti pusę šaukšto apelsinų žiedų vandens. Įdėti pusę stiklinės tirštos grietinėlės, išplaktos iki putų, vėl išmaišyti. Kai jau stalas bus padengtas, kepti ant nedidelės ugnies vidutinio dydžio keptuvėse, ir blynus nuimti nuo keptuvės ne peiliu, o atsargiai apversti juos iš keptuvės į lėkštę, kiekvieną blynų eilę pabarstant cukrumi ir pašlakstant citrinų sultimis. Tokiu būdu vieną ant kito sudėtus blynus sulyginti ir iš viršaus papuošti uogiene ar žele.

Kas blogai su šiuo receptu?

Pradėkime nuo to, kad greičiausiai ponia Jelena blynų pagal jį kepti nebandė, o tiesiog jį iš kažkur nusirašė, spėju – iš prancūziško šaltinio. Jeigu ji būtų pamėginusi juos kepti, iš karto būtų pastebėjusi, kad iš miltų ir grietinėlės (net ir sumaišius ją perpus su pienu), kai miltų perpus mažiau nei skysčio, bešamelis bus tokio tirštumo, kad labiau primins ne tešlą blynams, o minkštą tešlą sausainiams, t.y., bus žymiai tirštesnis. Tai jai turėjo būti pirmas signalas, kad kažkas su receptu negerai.

Antra – šiame recepte nėra nieko, kas kepant blynus turėtų sutirštinti, sustandinti, kad jie iš tešlos virstų blynais, nebandančiais suirti vos prisilietus. Taip, yra miltų, bet visi jie jau užvirinti, kitaip tariant, jų krakmolas jau prisigėrė skysčio ir toliau kaitinamas gali tiktai džiūti. Taip, yra kiaušinių trynių, tačiau nuo jų tešla gali sustandėti tiktai truputį, virsdama kažkuo panašiu į silpną žele, ar standų konditerinį kremą. Nebent šis receptas – tai visai ne blynų, o deserto, primenančio pudingą, receptas. Bet tada vargu ar jis būtų pavadintas “blynai”, greičiau koks nors “pyragas”.

Visgi nepatingėjau ir išmėginau iš pradžių pagaminti jį būtent tokį, kaip čia parašyta (išskyrus visus tuos “sukimus į tą pačią pusę”, tai burtai, nieko neduodantys rezultatui). Kaip ir tikėjausi prieš gamindamas, blynai iš tokios tešlos nepavyko, buvo skystučiai, primenantys pudingą, ir laikėsi nesubyrėję tik todėl, kad paviršiuje cukrus virsta paskrudusia karamele. Dėl tos pačios priežasties jie žiauriai lipo prie keptuvės, ir laikėsi prikibę netgi keptuvę visiškai apvertus.

Šiuos blynus man pavyko iškepti tik po to, kai į tešlą įmaišiau dar porą didelių šaukštų miltų. Blynų skonis išties puikus, kažkiek primenantis madeleine pyragėlius, minkštus vaflius ar tuos blynus, kuriuos kepa JAV, ir apelsinų žiedų vanduo čia puikiai dera. Manau, kad jeigu miltų neužvirinus, o tiesiog išsukus gerai su skysta grietinėle, turėtų pavykti kur kas geriau. Kodėl ponia Jelena norėjo miltus prieš pilant į tešlą užvirinti – sunku pasakyti, bet gaminant pagal jos instrukcijas paraidžiui, procesas nevyksta taip, kaip aprašyta.

Koks šios istorijos moralas? Nepasitikėkite receptais. Niekada. Net jeigu juos aprašė garsus ir puikią reputaciją turintis kulinaras. Net jeigu jie iš senos, pro-probobučių laikų knygos. Net jeigu glianciniuose žurnaluose ir populiariuose maisto bloguose šis receptas tiražuojamas į kairę ir į dešinę. Verčiau įsijunkite nors truputį loginį mąstymą, prisiminkite, kokia miltų, kiaušinių, skysčio, riebalų, cukraus funkcija kepiniuose, ir net negamindami jau galėsite nuspėti, kokio rezultato tikėtis, ir jeigu jis nebus toks, kokį nurodo recepto autorius, žinosite, kaip tą receptą pataisyti.

P.S. Štai vienas iš šio recepto kopijų internete, prestižiniame rusų kulinariniame žurnale Gastronom. Jeigu mokate rusiškai, atkreipkite dėmesį į paskutinį komentarą.