Tęsiant istorinės virtuvės temą, šiandien norėčiau parodyti septynioliktojo amžiaus Žečpospolitoje puotautojus stebinusį receptą – nepjaustytą lydeką, kurios galva iškepta tarytum ant aliejaus keptuvėje, vidurys išvirtas skystyje, o uodega iškepta tarytum krosnyje.
Receptas paimtas iš pirmosios kulinarinės knygos Lenkijoje ir apskritai Žečpospolitos teritorijoje – S. Czerniecki “Compendium Ferculorum”, išleistos 1682 metais Krokuvoje, ir kurios dabartinį, faksimilinį leidimą man atsiuntė draugas iš Lenkijos. Prisipažinsiu, tekstas labai sunkiai skaitomas, kaip galite tuo įsitikinti žemiau. Bet, jeigu būtų norinčių, galiu nuskanuoti tekstą pilnai ir įdėti į bibliotekėlę, tik negalėsiu skanuoti dalies su leidėjų komentarais, tik istorinę dalį.
Štai receptas dviejuose puslapiuose, “Drugi Sekret Kuchmistrzowski”. Čia ne prasta maniškio skanavimo kokybė, būtent taip yra išleistas faksimilinė knyga. Galite pabandyti iššifruoti :{)
O toks būtų perrašymas dabar naudojamais lotyniškais simboliais ( tik nedėjau visokių ‘ą’, ‘ę’ ir brūkšniukų virš raidžių, nes fotošopui kažkodėl sunku su jais ).
Ir pagaliau, lietuviškas vertimas:
Antroji virtuvės meistrų paslaptis
Lydeka visiškai nesupjaustyta, nesuraikyta, gruzdinta galva, virtas vidurys prie rasalo ( do risolu, spėju, jog “do rosolu”, arba tuometinio sriubos atitikmens. Knygos pradžioje aprašoma daug rosol’ų. Žodis ‘rasalas’ išlikęs ir dabar, nors prasmė kiek kita – G.V. ), arba prie ašanato ( nežinau, kas tai per ašanatas, greičiausiai neteisingai perskaičiau – G.V. ), kepta uodega, kurią padarysi taip.
Paimk lydeką / dydžio kokio tik nori / truputį apnuogink nuo galvos / per vidurį palik plotelį / nuo uodegos irgi truputį apnuogink / išdarinėk / užmauk ant iešmo mėsai / tą vidurį su paliktu ploteliu apvyniok skepeta / ir pririšk raišteliais / sumirkęs tą skepetą pasūdytame vyno acte / taip pat druska pabarstyk galvą ir uodegą / ir uždėk ant atviros ugnies / kepk ir suk / turėk vyno acto / pasūdyto indelyje prie ugnies / kuris turi virti / ir laistyk juo dažnai tą skepetą / kuria apvyniojai lydeką / galvą taip pat iš anksto patepk alyvų aliejumi / arba kitokiu aliejumi / arba sviestu / ir pabarstyk truputį kvietiniais miltais / ir antrą kartą / ir trečią kartą tai atlik / tuomet ji gruzdinsis / ir galų gale uodegą / kuomet pradės skrusti / patepk taip pat kuo tik nori bet miltais nebarstyk / o kuomet suprasi, kad jau karšta / nuimk nuo iešmo / nuvyniok skepetą / turėsi lydeką gruzdintą, virtą ir keptą.
Pingback: Kas yra “Tikroji Mūsų Virtuvė”?()