François Pierre de la Varenne “Le Cuisinier François” 1651 receptu nerasta

Menon, “La cuisiniére Bourgeoise” 1756, Paris
“Filet’s d’Agneau à la bechamel” pg 150 – La bechamel n’est autre chose que de faire reduire de la crême jusqu’à ce qu’elle foit aslez liée pour faire une sausse. Quand elle commence à s’épaissir, tournez-la toujours pour qu’elle ne soit point en grumelot. Quand vous êtes prêt à servir, mettez-y les filets coupés, comme it est dit pour la blanquette, faites-les chauffer sans qu’ils bouillent, assaisonnez-les de bon goût & les servez. Toutes sortes de filets à la bechamel se font de la mème facon.
“Lamb a la bechamel” – La bechamel is nothing more than to reduce any thing to the consistence of a cream, till it is thick enough to make a sauce.
When it begins to thicken, put in the meat, cut into slices, as directed for la bblanquette; warm it, without boiling; season it to your taste, and serve it. All sorts of slices a la bechamel are done in the same manner

Bešamelis – tai niekas kitas, kaip grietinėlė, atsargiai nuvirinta iki padažo tirštumo. Kai ji pradės tirštėti, pastoviai maišykite, kad nebūtų gumuliukų. Kuomet būsite pasiruošęs serviruoti, sudėkite į padažą supjaustytas file, taip kaip „blanquette“ recepte, pakaitinkite neužvirindami, paskaninkite prieskoniais ir patiekite. Kitos file rūšys „à la bechamel“ gaminamos taip pat.

“Poularde à la bechamel” – pg 182 . Ordinairement l’on prend une poularde cuite à la broche que l’on a desservi de la table, vous la coupez par membres, ou pour le mieux quand la poularde est presqu’entiére & forte, vous levez toute la chair que vous coupez par filets, mettez dans une casserole une chopine de creme ou un demi septier de lait, quand elle bout mettez y gros comme la moitié d’un oeuf de bon beurre manié d’une pincé de farine avec du sel, poivre, deux échalottes, une demi gousse d’ail, persil, ciboule, faites bouillir à petit feu une demi heure, quand elle est reduite au point d’une sausse, passez la au tamis clair, mettez-y la poularde pour la faire chauffer sans bouillir, si la sausse n’étoit pas tout-à-fait assez liée vous y mettrez un jaune d’oeuf, faites lier sans bouillir, en servant mettez-y deux out trois goutes de vinaigre.
“Fowl a la bechamel” – It is usual to make this dish with a fowl that has been already roasted, and served at table. Cut it up, or, which is better, when it is almost entire, take all the meat from the bones, and cut it into thin slices: then but into a stew pan a pint of cream or a gill of milk, and when it boils thicken it with a bit of butter, half the size of an egg, mixed up with flour, adding salt, pepper, two shalots, half a clove of garlic, parsley, and scallions, and let it boil gently for an hour: when it is reduced to the consistence of a sauce, strain it, and put in the fowl to warm, not suffering it to boil. If the sauce should not be quite enough thickened, add the yolk of an egg beat up: when you serve it, add a few drops of vinegar.

Paprastai šiam receptui naudojama paukštiena, kuri jau buvo iškepta ant iešmo ir pateikta ant stalo. Supjaustykite ją į gabalus, arba, dar geriau, kuomet paukštis likęs beveik visas, nuimkite mėsą nuo kaulų ir supjaustykite ją griežinėliais, įpilkite į prikaistuvę taurę (vynui) grietinėlės, arba pusę “septier” ( 250ml ) pieno. Kuomet užvirs, įdėkite pusės kiaušinio dydžio sviesto gabalą, suminkyto su miltais ( beurre manié ), žiupsnelį druskos, pipirų, du šalotus, pusę skiltelės česnako, petražolių, svogūnų laiškų, pavirkite ant mažos ugnies pusę valandos, kol nuvirs iki padažo tirštumo, tuomet perleiskite per sietelį ir sudėkite ten paukštieną. Pakaitinkite neužvirindami. Jeigu padažas nebus visai norimo tirštumo, įpilkite į jį vieną kiaušinio trynį, pakaitinkite neužvirdami. Kuomet pateiksite, pagardinkite patiekalą 2-3 lašais acto.

Marquis Louis de Béchameil (1603–1703), a 17th century financier who held the honorary post of chief steward of King Louis XIV’s (1643-1715) household, is also said to have invented Béchamel Sauce when trying to come up with a new way of serving and eating dried cod. There are no historical records to verify that he was a gourmet, a cook, or the inventor of Béchamel Sauce.

Markizas Lui de Bešamel ( 1603-1703 ), 17 amžiaus finansininkas, kurie užėmė garbingą Karaliaus Lui XIV ( 1643-1715 ) ūkio valdytojo postą, taip pat įvardinamas kaip išradęs “bešamelio padažą”, kuomet bandė surasti naują būdą pateikti ir valgyti vytintą menkę. Nėra jokių istorinių įrašų, kurie patvirtintų, kad jis buvo gurmanas, virėjas, ar bešamelio padažo išradėjas.

The 17th century Duke d’Escars supposedly is credited with stating: “That fellow Béchameil has all the luck! I was serving breast of chicken a la crème more than 20 years before he was born, but I have never had the chance of giving my name to even the most modest sauce.”

XVIIa grafas d’Eskar, kaip manoma, yra pasakęs: “Tam Bešameliui taip sekasi! Aš gaminau vištienos krūtinėlę „à la crème” daugiau kaip 20 metų prieš jam gimstant, bet niekada neturėjau galimybės pavadinti savo vardu netgi paties paprasčiausio padažo.“

A. Viard “Le cuisinier impérial”, 1806 Paris, pg 46
“Sauce Béchamel.” – Prenez du velouté plein huit cuillères à pot; mettez-le dans une casserole; vous emploierez trois cuillères à pot de consommé; vous ferez réduire à grand feu, et toujours en tournant votre sauce, ces onze cuillerés à cinq seulement; vous aurez trois pintes de crême que vous mettrez sur un grand fourneau, et que vous ferez réduire à moitié: il faut bien tourner votre crême avec une cuillère de bois, et gratter le fond de la casserole pour qu’elle ne s’attache pas et ne prènne pas le goût de gratin: votre velouté et votre crême réduits, vous mêlerez le tout ensemble, et le ferez bouillir à grand feu; vous tournerez toujours votre sauce afin qu’elle ne s’attache pas; après avoir tourné votre béchamel trois quarts-d’heure ou une heure, si votre sauce se trouve assez liée, vous la passerez à l’étamine.
Il faut qu’elle soit d’un blanc jaune: pour faire cette sauce, il faut que le velouté soit le plus blanc possible.

Paimkite aštuonis samčius velouté, įpilkite į prikaistuvį; ten įpilsite tris samčius consommé; nuvirinsite ant didelės ugnies, pastoviai maišydami, šiuos vienuolika samčių, kol liks tik penki. Taip pat turėsite tris litrus grietinėlės, kurias uždėsite ant didžiosios viryklės, ir kurią jūs nuvirinsite perpus. Būtina pastoviai maišyti grietinėlę mediniu šaukštu, nuolat gramdant dugną, kad ji neprisviltų ir grietinėlė neįgautų degėsių kvapo. Kuomet velouté ir grietinėlė nuvirs, sumaišykite juos ir užvirinkite ant didelės ugnies. Nuolat maišysite, kad neliptų prie dugno. Kuomet pavirsite jūsų bešamelį tris-ketvirčius valandos ar valandą, jeigu jūsų padažas jau pakankamai sutirštėjęs, perleiskite jį per sietelį. Jis turi būti šviesiai geltonas. Būtina naudoti kaip įmanoma šviesesnį velouté.

“Petite béchamel.” Vous couperez des morceaux de veau en dés environ une livre, une demi-livre de jambon coupé en dés, quelques carottes, quelques petit oignons, trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de basilic, une demi-livre de beurre; vous mettrez le tout dans une casserole, et le ferez revenir: prenez garde que votre viande ne prenne couleur; remuez-la avec une cuillère; quand votre viande sera bien revenue, vous mettrez cinq cuillères à bouche de farine de froment, que vous remuerez; lorsque votre farine sera bien mêlée avec le beurre et la viande, vous mouillerez avec deux pintes de lait; vous aurez soin de toujours tourner votre sauce afind qu’elle ne s’attache pas: il faut que cette sauce bouille sur un feu un peu ardent une heure et demie; en cas qu’elle se réduise trop, il faudrait y remettre du lait ou du bouillon: cette sauce doit être liée comme une bouillie lorsqu’on veut la servir; si elle est trop épaisse, vous y ajouterez un peu de lait de crême, ou du bouillou: ne salez pas trop cette sauce, à cause du jambon, et parse qu’il faut la laisser réduire: la sauce faite, passez-la à l’étamine.

Maždaug svarą veršienos supjaustykite kubeliais, taip pat paimkite pusę svaro kumpio, supjaustyto kubeliais, keletą morkų, keletą mažų svogūnų, tris gvazdikėlius, du lauro lapus, truputį baziliko, pusę svaro sviesto. Visa tai sudėkite į prikaistuvį, ir lėtai kepkite, atsargiai, kad mėsa nepaskrustų ir nenusidažytų, ir maišydami šaukštu. Kuomet mėsa iškeps, užberkite penkis šaukštus kvietinių miltų ir gerai išmaišykite. Kuomet miltai bus gerai susimaišę su sviestu ir mėsa, užpilkite du litrus pieno. Reikės nuolat maišyti, kad padažas neprisviltų prie dugno. Virkite padažą ant mažos ugnies pusantros valandos. Jeigu nuvirtų per daug, įpilkite truputį sultinio. Šis padažas turi būti tokio tirštumo, kaip “bouillie”, kad būtų galima jį pateikti. Jeigu sutirštėjo per daug, įpilkite truputį grietinėlės ar sultinio. Per daug šio padažo nesūdykite, dėl kumpio jame, ir dėl to, kad jis daug nuverda. Kuomet padažas gatavas, perleiskite jį per sietelį.

A. Beauvilliers “L’art du cuisinier”, Tome premier. 1814 Paris, pg 40
“Sauce à la Béchamelle”- Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, et un demi-setier de consommé. Si vous emploiyez une pinte de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point tournerez où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie pou vous en servir au besoin.

Įpilkite norimą kiekį velouté į prikaistuvį, kartu su ketvirčiu litro consommé. Tarkim, gaminate su litru velouté. Uždėkite prikaistuvį ant didelės ugnies, nuolat atsargiai maišykite ir nuvirinkite, kad liktų trečdalis. Tuo pat metu nuvirinkite litrą grietinėlės iki trečdalio, ir po truputį įmaišykite į padažą, vis maišydami, kol jis nuvirs iki tokio lygio, kaip prieš pilant grietinėlę. Kuomet šis padažas tampa lengvo “bouillie” konsistencijos, perleiskite jį per sietelį ir padėkite į “bain-marie”, kol jo prireiks.

B. Albert “Le Cuisinier Parisien, ou manuel complet d’économie domestique”, 1838 Paris, pg 10
“Sauce Béchamel” Prenez de parures de veau environ une demi-livre, et un quarteron de jambon; coupez le tout en dés; ajoutez deux carottes, émincez deux ognons, coupez en tranches deux clous de girofle, une feuille de laurier, deux échalottes, persil et ciboules hachés, gros poivre, muscade râpée, et peu de sel, à cause du jambon, et un quarteron de beurre; passez le tout sur le feu en évitant de faire prendre couleur; quand les viandes sont assez revenues, mettez une cuillerée de farine que vous mêlerez bien; bouillez avec une pinte de lait, faites bouillir tout doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s’attache pas; il faut qu’elle prenne la consistance d’une bouillie; lorsqu’elle est à son point, vous la passez au tamis.

Paimkite maždaug pusę svaro liesos veršienos ir ketvirtį svaro kumpio. Supjaustykite viską kubeliais. Taip pat paimkite dvi morkas, smulkiai supjaustytas, du svogūnus, supjaustytus griežinėliais, du gvazdikėlius, lauro lapą, du šalotus, petražolių ir svogūnų laiškų, smulkiai sukapotų, pipirų, tarkuoto muskato riešuto, truputį druskos ( nepersūdykite, dėl kumpio ), ir ketvirtį svaro sviesto. Pakepkite viską ant ugnies, taip, kad nepaskrustų. Kuomet mėsa iškeps, įberkite šaukštą miltų ir gerai išmaišykite, užpilkite litru pieno ir užvirinkite. Virkite ant lėtos ugnies, vis pamaišydami, kad padažas neprisviltų; Kuomet taps “bouillie” konsistencijos, perleiskite per sietelį.

Mademoiselle Catherine “Manuel Complete de la cuisinière bourgeoise”, 1851 Paris – pg 94
“Sauce Béchamelle” – Mettez dans une casserole huit cuillerées de velouté; ajoutez-y trois cuillerées de consommé, faites réduire à grand feu, en tournant toujours ces onze cuillerées à cinq; ajoutez alors trois pints de crême que vous aurez fait réduire à moitié sur un autre fourneau; faites bouillir le tout ensemble, à grand feu, en tournant toujours, pour que la sauce ne s’attache pas, pendant près d’un heure: votre sauce étant liée, vous la passerez à l’étamine.

Įpilkite į prikaistuvį aštuonis samčius velouté; įpilkite ten pat tris samčius consommé, nuvirkite ant didelės ugnies, nuolat pamaišydami, kad šie vienuolika samčių virstų penkiais. Tuomet įpilkite tris litrus grietinėlės, kurią jūs nuvirinote iki pusės ant kitos viryklės. Viską užvirinkite, ant didelės ugnies, nuolat maišydami, kad padažas neprisviltų, maždaug valandą. Kuomet padažas sutirštės, perleiskite jį per sietelį. ( plg. su Viard receptu ).

Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne et Moderne, Deuxième édition, 1853 Paris pg. 456 ( inédit de M. de la Raynière )
“Sauce à la Béchameil à la bourgeoise” – Prenez une demi-livre de veau et une quarteron de jambon; coupez le tout en dés; ajoutez deux carottes et deux ognons coupés en tranches, deux clous de gérofle, une feuille de laurier, deux échalotes, persil et ciboules hachés; assaisonnez de poivre et muscade râpée, peu de sel; plus, un quarteron de beurre; passez le tout sur le feu, sans faire prendre couleur; ajoutez ensuite une cuillerée de farine qui doit être mêlée exactement; mouillez avec une pinte de lait; faites bouillir doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s’attache pas. Elle doit avoir la consistance d’une bouillie. On la passe au tamis lorsqu’elle est à son point.
On pourrait faire plus promptement la même sauce en ajoutant à une bouillie claire, faite avec du lait et de la farine, un bon verre de jus blond de veau et un morceau de beurre, faisant ensuite réduire le tout jusqu’à consistance suffisante.

Paimkite pusę svaro veršienos ir ketvirtį svaro kumpio, supjaustykite viską kubeliais. Taip pat paimkite dvi morkas ir du svogūnus, supjaustytus griežinėliais, du gvazdikėlius, lauro lapą, du šalotus, kapotų petražolių ir svogūnų laiškų; pabarstykite viską pipirais ir tarkuotu muskato riešutu, truputį druskos, ir ketvirtį svaro sviesto. Pakepkite viską ant ugnies, kad nepaskrustų. Tuomet įberkite šaukštą miltų ir gerai išmaišykite. Užpilkite litru pieno, lėtai užvirinkite ir nuolat maišykite, kad padažas neprisviltų. Turi nuvirti iki “bouillie” konsistencijos. Kuomet tokia taps, perleiskite per sietelį.

“Béchameil à la minute. – Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches, un bouquet garni et deux gousses d’ail; faites légèrement roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait; tournez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée; passez à l’étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très-fin.
Si l’on ajoute à cette sauce de bon bouillon ou du jus, ou quelque fond de cuisson de veau ou de volaille, elle n’en est que meilleure; mais, dans tous les cas, il faut la faire réduire jusqu’à consistance de crème.

Įdėkite gabalą sviesto į prikaistuvį kartu su griežinėliais supjaustytais grybais, “bouquet garni” ir du česnako skilteles. Iš lėto pakepkite iki rudumo, įberkite žiupsnį miltų, kurį išmaišėte taurėje (vynui) pieno. Maišykite, kol padažas sutirštės, perleiskite per sietelį ir įberkite žiupsnį blanširuotų ir labai smulkiai sukapotų petražolių.
Jeigu įpilsite į šį padažą gero sultinio arba jautienos sulčių, arba truputį veršienos ar paukštienos nuoviro, padažas nuo to nebus geresnis. Bet, jeigu jau taip darote, nuvirinkite jį iki grietinėlės konsistencijos.

J. Gouffé, “Le livre de cuisine”, 1867 Paris, pg 401
“Sauce Béchamel à l’ancienne” – Coupez une sous-noix et une semelle de veau en carrés de 5 centimètres; mettez ces morceaux dans u ne casserole, avec 3 hectos de beurre, 2 oignons moyens coupés en lames, et 2 carottes moyennes; Faites revenir à blanc pendant 10 minutes; puis ajoutez 150 grammes de farine et tournez 5 minutes sur le feu; Mouillez avec 3 litres de grand bouillon et 1 litre de crème double; Ajoutez 100 grammes de champignons émincés, 1 bouquet garni, 10 grammes de sel, et 5 grammes de mignonnette; tournez sur le feu jusqu’au premier bouillon et mettez sur le coin du fourneau; laissez mijoter 1 heure et demie en écumant et en dégraissant; passez à l’étamine; Mettez dans une grande casserole à glacer la béchamel que vous faites réduire avec 2 décilitres de crème par litre de béchamel; lorsque la sauce réduite masque la cuiller, passez de nouveau à l’étamine. Agitez avec la cuiller jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie pour éviter qu’elle forme peau dessus, auquel cas on serait obligé de la prepasser.

Supjaustykite veršienos kumpio užpakalinę dalį ir veršienos “semelle” 5cm kvadratais. Sudėkite šiuos gabalus į prikaistuvį, su 300gr sviesto, dviem svogūnais, supjaustytais griežinėliais, ir dviem supjaustytom morkom. Pakepkite lėtai, kad nepaskrustų, apie 10 minučių, tuomet įberkite 150gr miltų ir maišykite 5 minutes virš ugnies. Užpilkite tris litrus sultinio ir litrą grietinėlės. Įberkite 100 gramų susmulkintų grybų, vieną “bouquet garni”, 10 gramų druskos ir penkis gramus minjonet pipirų ( mišinys iš baltų, juodų pipirų, kartais dar plius kalendros ). Uždėkite ant ugnies ir pastumkite ant viryklės krašto. Virkite pusantros valandos, nuimdami putas ir riebalus; perleiskite per sietelį. Įpilkite į didįjį prikaistuvį, atskiesdami bešamelį 200 ml grietinėlės litrui bešamelio, ir nuvirkite vėl. Kuomet padažas ims dengti šaukštą, perleiskite per sietelį dar kartą. Maišykite šaukštu, kol padažas atvės, antraip gali užsidėti plėvelė, ir tuomet padažą reikės dar kartą perkošti.

“Sauce Béchamel de volaille” – Coupes en gros morceaux carrés 1 kilo de sous-noix de veau; ayez 2 poules dont vous aurez retiré les filets; mettez ces viandes dans la casserole, avec 20 grammes de beurre, 2 oignons moyens coupés en 8 morceaux, 10 grammes de sel, et 5 grammes de mignonnette; passez blanc pendant 5 minutes; ajoutez 300 grammes de farine; passez 5 minutes sur le feu; mouillez avec 5 litres de grand bouillon et ajoutez 1 bouquet garni; Tournez sur le feu jusqu’à ébullition, puis mettez sur le coin du fourneau; laissez cuire pendant 2 heures, en ayant soin de bien dégraisser, lorque les viandes sont cuites, passez la cuisson à l’étamine; mettez-la dans une grande casserole et faites-la réduire, en ajoutant 8 décilitres de crème double en 3 fois; lorsque la sauce masque la cuiller, passez à l’étamine; Agitez plussieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie, toujours pour éviter la peau de dessus; Réservez pour servir.

Supjaustykite kilogramą veršienos kumpio dideliais gabalais. Paimkite dvi vištas, nuo kurių nupjovėte krūtinėles. Sudėkite mėsą į prikaistuvį, su 20 gramų sviesto, 2 svogūnais, supjaustytais į 8 gabalus, 10 gramų druskos, ir 5 gramais mignonette pipirų; pakepkite neapskrudindami penkias minutes; Įberkite 300 gramų miltų. Pakepkite dar penkias minutes ant ugnies; Užpilkite penkis litrus sultinio ir įdėkite “bouquet garni”. Maišykite virš ugnies, kol užvirs, tuomet nustumkite ant viryklės krašto. Lėtai virkite dvi valandas, nugriebdami riebalus, kol mėsos išvirs, perkoškite viralą per sietelį. Supilkite į didįjį prikaistuvį ir nuvirkite, įmaišydami 800ml grietinėlės per tris kartus. Kuomet padažas padengs šaukštą, perleiskite per sietelį. Gerai maišykite, kol atvės, kad neužsidėtų plėvelė. Palikite iki pateikimo.

“Béchamel maigre” – Coupez, en très-gros dés, 3 oignons, 1 carotte et 2 échalotes entrières; mettez le tout dans la casserole avec 2 hectos de beurre; faites revenir pendant 5 minutes, et ajoutez 2 hectos de farine, puis mouillez avec 3 litres de lait; ajoutez 1 bouquet de persil, et 15 grammes de sel; faites réduire pendant 1 quart d’heure en tournant toujours avec la cuiller; puis passez à l’étamine; Couvrez la béchamel d’une couche de beurre fondu d’un millimètre d’épaisseur. Lorsqu’on veut employer la béchamel maigre, on la fait bouillir et on lie avec 1 hecto de beurre par litre.

Supjaustykite dideliai kubeliais 3 svogūnus, morką ir du šalotus. Sudėkite viską į prikaistuvį su 200gr sviesto; pakepkite 5 minutes ir įberkite 200gr miltų, tuomet užpilkite 3 litrais pieno. Įdėkite puokštelę petražolių, 15 gramų druskos; virkite apie 15 minučių, nuolat maišydami šaukštu, tuomet perleiskite per sietelį; padenkite bešamelį maždaug milimetro storio tirpdyto sviesto sluoksneliu. Kuomet ateina laikas patiekti, bešamelį reikia užvirinti su 100gr sviesto litrui padažo.

F. Urbain-Dubois “Cuisine de Tous les Pays”, 1868 Paris, pg 35
“Sauce Béchamel” – mettre 250 grammes de farine dans une terrine, la délayer avec 3 verres de lait froid; passer le liquide dans une casserole, le tourner sur feu; aussitôt qu’il commence à se lier, le retirer du feu; travailler vigoureusement la sauce afin de la lisser; la délayer alors avec un demi-litre de lait cuit; lui mêler une mirepoix de légumes émincés et revenus au beurre: oignons, carottes, céleris; ajouter un bouquet de persil, sel, grains de poivre, et enfin 150 grammes de jambon cru, coupé en petit dés; la faire bouillir, laretirer sur feu très doux; la cuire 20 minutes, en la remuant de temps en temps; la passer ensuite au tamis ou à l’étamine.

Įdėkite 250 gramų miltų į puodą, sumaišę su 30-40ml šalto pieno. Kepkite šį skystį nuolat maišydami virš ugnies. Kai tik pradės tirštėti, nuimkite nuo ugnies. Energingai maišykite padažą, kad nebūtų gumuliukų. Tuomet atskieskite puse litro verdančio pieno. Sumaišykite su svieste apkeptų daržovių mirepoix – svogūnais, morkomis, salierais; įmeskite puokštelę petražolių, druskos, pipirų grūdų, ir 150 gramų šviežio kumpio, supjaustyto mažais kubeliais; užvirkite, pastumkite ant labai lėtos ugnies. Virkite 20 minučių, karts nuo karto pamaišydami; perkoškite per medžiagą ar sietelį.

“La Cuisinière de la campagne et de la ville”, 1872 Paris pg. 143
“Sauce béchamel”. Faites fondre un morceau de beurre; délayez-y une cuillerée de farine, sel, poivre blanc, mouillez d’un verre de lait bouillant, peu à peu, en tournant toujours; ajoutez du persil haché fin; faites bouillir, tournez encore et faites-y réchauffer ce que vous voulez servir. Pour la faire plus distinquée, mettez dans une casserole du beurre, ognons en tranches, carotte, bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu à peu et en tournant toujours, sel, poivre blanc, muscade; tournez jusqu’à ce qu’il bouille; laissez cuire très-doucement 3 quarts d’heure, passez dans une passoire; faites dans une casserole un roux blanc avec 3 cuillerées de farine, versez-y le bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes.

Ištirpinkite gabalą sviesto; įberkite į jį šaukštą miltų, druskos, juodų pipirų, užpilkite stikline verdančio pieno, po truputį, ir nuolat maišydami. Įberkite smulkiai kapotų petražolių. Užvirinkite, išmaišykite dar kartą, ir sudėkite į jį tai, ką norite pašildyti ir pateikti. Norėdami pagaminti įdomesnį padažą, įdėkite į prikaistuvį sviesto, svogūnų griežinėliais, morką, petražolių puokštę. Grybų. Apkepkite virš ugnies; užpilkite verdančiu pienu, po truputį ir nuolat maišydami, druskos, baltų pipirų, muskato. Maišykite, kol užvirs. Virkite ant labai lėtos ugnies tris ketvirčius valandos, perkoškite per sietelį. Paruoškite prikaistuvyje baltą roux iš trijų šaukštų miltų, supilkite ten virintą pieną, pavirkite tris minutes.

“Sauce béchamel grasse”. – Coupez en petits dés du lard, une carotte, un navet, 2 ognons, graisse de veau; passez le tout à la casserole; mouillez de bouillon ( non coloré ) sans laisser prendre couleur; ajoutez sel, poivre blanc, muscade, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure, dégraissez, passez au tamis; faites dans une casserole un roux blanc avec du beurre et 3 cuillerées de farine, versez le bouillon: faites bouillir 3 minutes et servez. – En ajoutant à du velouté, réduit à point, de la crème double, peu à peu et par intervalles, on produira une béchamel d’une qualité supérieure.

Supjaustykite mažais kubeliais šoninės, morką, ropę, du svogūnus, veršienos riebalų. Apkepkite viską prikaistuvyje. Užpilkite nenuspalvinu sultiniu, kol dar neapskrudo, įberkite druskos, baltų pipirų, muškato, gvazdikėlių, čiobrelių, lauro lapą, petražolių; virkite valandą, nuimkite riebalus, perleiskite per medžiagą; Prikaistuvyje paruoškiet baltąjį roux su dviem šaukštais sviesto ir trim šaukštais miltų, supilkite sultinį: pavirkite tris minutes ir pateikite. – Jeigu įpilsite nuvirinto velouté, grietinėlės, po truputį intervalais, gausite dar geresnės kokybės bešamelį.

F. Urbain-Dubois “Nouvelle Cuisine Bourgoise”, 1878 Paris – pg 54
“Sauce béchamel” – Faites chauffer 125 grammes de beurre, dans une casserole; mêlez-lui 140 grammes de farine, de facon à obtenir une pâte consistante; cuisez 7 à 8 minutes, sans la quitter; retirez-la, et délayez-la avec 2 litres de lait cuit; faites bouillir, en tournant. Retirez aussitôt sur le côté; ajoutez 100 grammes de jambon cru, un bouquet garni, le sel nécessaire. Cuisez 25 minutes, et passez dans une terrine.

Kepkite 125 gramus sviesto, prikaistuvyje. Įberkite ten 140 gramų miltų, išmaišykite iki tešlos konsistencijos; kepkite 7-8 minutes, neatsitraukdami, nuimkite nuo ugnies ir supilkite 2 litrus virinto pieno; užvirinkite, pamaišydami. Patraukite tuojau pat ant viryklės krašto, įdėkite 100 gramų šviežio kumpio, “bouquet garni”, druskos, jeigu reikia. Virkite 25 minutes, ir perpilkite į padažinę.

Alexandre Dumas. Petit Dictionnaire de Cuisine, 1882 Paris, pg. 674
“Sauce à la béchamel.” – Mettez dans une casserole ce qu’il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps, faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie avant de servir.

Įpilkite į prikaistuvį reikiamą kiekį velouté ir truputį consommé. Tarkim, įpylėti pusę litro velouté, uždėkite prikaistuvį and didelės ugnies, atsargiai maišykite, kol nuvirs tiek, kad liks trečdalis. Tuo pačiu metu, nuvirkite litrą grietinėlės iki trečdalio ir pilkite po truputį į padažą, nuolat pamaišydami, kol nuvirs iki tokio kiekio, koks buvo iki pilant grietinėlę. Kuomet šis padažas taps lengvos “bouilli” konsistencijos, perleiskite per sietelį ir įdėkite į “bain-marie” iki serviravimo. ( plg su Beauvilliers receptu ).

Charles Ranhofer, “The Epicurean”, 1894 New York, pg 293
“Béchamel sauce” – This is made by preparing a roux of butter and flour, and letting it cook for a few minutes while stirring, not allowing it to color in the slightest; remove it to a slower fire and leave it to continue cooking for a quarter of an hour, then dilute it gradually with half boiled milk, and half veal blond. Stir the liquid on the fire until it boils, then mingle in with it a mirepoix of roots and onions, fried separately in butter, some mushroom peelings and a bunch of parsley; set it on a slower fire and let cook for twenty-five minutes without ceasing to stir so as to avoid its adhering to the bottom; it must be rather more consistent than light. Strain it through a fine sieve then through a tammy into a vessel, and allow it to cool off while continuing to stir; set it aside for further use.

Šis padažas gaminamas paruošiand roux iš sviesto ir miltų, ir pakepant jį keletą minučių maišant, kad nė trupučio neparuduotų. Perkelkite ant lėtesnės ugnies ir toliau kepkite penkiolika minučių, tuomet po truputį atskieskite virinto pieno ir veršienos sultinio 50-50% mišiniu. Maišykite skystį ant ugnies kol užvirs, tuomet sumaišykite su mirepois iš šakniavaisių ir svogūnų, atskirai pakeptų svieste, šiek tiek grybų atraižų ir puokštele petražolių. Uždėkite ant lėtesnės ugnies ir virkite 25 minutes, nuolat maišydami, kad neprikibtų prie dugno. Padažas turi būti labiau tirštas, negu skystas. Perkoškite jį per tankų sietelį, tuomet per medžiagą į indą, ir atvėsinkite, nepaliaudami maišyti. Atidėkite tolimesniam naudojimui.

“Chicken Béchamel” – Lift the breasts from two chickens, bone the rest of them and cut the meats into three-eighth inch squares; cut up also one pound of lean veal the same size. Put half a pound of butter into a saucepan with four ounces of onions cut into three-sixteenth inch squares; fry slowly without letting them attain a color, then add the chicken and veal, and when all are well fried, throw in half a pound of flour; stir well and let the flour cook for a few minutes, then moisten with four quarts of chicken bouillon. Season with salt, mignonette, a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, then let boil and simmer for one hour and a half, skim off the fat and scum carefully. Strain the béchamel through a fine sieve and then a tammy, and, to reduce it, add one quart of cream, and when the sauce covers the spoon, pass again through the tammy into a vessel; stir from time to time until it gets cold.

Nupjaukite krūtinėles nuo dviejų viščiukų, iš to, kas lieka, nuimkite mėsą nuo kaulų ir supjaustykite mėsą centimetro dydžio kubeliais. Taip pat supjaustykite svarą liesos veršienos, tokio pat dydžio kubeliais. Į prikaistuvį įdėkite pusę svaro sviesto, kartu su keturiomis uncijomis svogūnų, supjaustytų 5mm dydžio kubeliais. Kepkite lėtai, neleisdami paskrusti, tuomet sudėkite vištieną ir veršieną, ir kuomet jie gerai iškeps, įberkite pusę svaro sviesto. Gerai išmaišykite ir pakepkite sviestą keletą minučių, tuomet užpilkite keturiais litrais vištienos sultinio. Įberkite druskos, mignonette, puokštę petražolių su dviem lauro lapais ir tiek pat čiobrelių, tuomet užvirinkite ir lėtai virkite pusantros valandos, nuimdami riebalus ir putas. Perkoškite bešamelį per tankų sietelį, tuomet per medžiagą, ir nuvirkite dar, įpildami litrą grietinėlės. Kuomet padažas padengs šaukštą, perkoškite dar kartą per medžiagą į indą. Karts nuo karto pamaišykite, kol atvės.

“Lean béchamel with cream” (béchamel maigre à la crème ) – Put ten ounces of butter in a saucepan with half a pound of onions cut in three-sixteenth inch squares, half a pount of carrots cut in quarter inch squares and a quarter of a pound of flour. Let cook for a few minutes, then moisten with two quarts of boiled milk; stir with a spatula until boiling point; add a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, season with salt and whole peppers, and let cook slowly for one hour, then skim off the fat and reduce the sauce by adding to it gradually one pint of cream; strain the whole into a high saucepan through a tammy and keep warm in a bain-marie, setting a few pats of fresh butter on top.

Dešimt uncijų sviesto įdėkite į prikaistuvį, kartu su svaru svogūnų, supjaustytų 5mm kubeliais, ir puse svaro morkų, supjaustytų 6mm kubeliais ir ketvirtį svaro miltų. Kepkite keletą minučių, tuomet užpilkite 2 litrais virinto pieno. Maišykite mentele, kol užvirs. Įdėkite puokštelę petražolių, su dviem lauro lapais ir tiek pat čiobrelių, įberkite druskos ir pipirų grūdelių, ir lėtai virkite valandą, tuomet nuimkite riebalus ir nuvirkite padažą, įpildami į jį po truputį pusę litro grietinėlės. Perkoškite viską į aukštą prikaistuvį per medžiagą ir laikykite šiltai “bain-marie”, ant paviršiaus užmetę keletą gabalėlių sviesto.

“Béchamel with mushroom essence(Béchamel à l’essence de champignons)” – put a quarter of a pound of butter into a saucepan, add to it two ounces of onions cut in three-sixteenth inch squares, a quarter of a pound of lean veal cut in three-eighth inch squares, two ounces of carrots cut in one-quarter inch squares and two ounces of unsmoked ham cut in one-quarter inch squares, also a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, and let these fry on a moterate fire; drain off the butter, and add four quarts of velouté, seasoning with salt, pepper and grated nutmeg, then cook the whole for one hour, afterward straining it through a tammy, and reduce it with one quart of essence of mushrooms (no. 392). Strain it again through the tammy and just when ready to use, incorporate into it half a pound of fine, fresh butter.

Į prikaistuvį įdėkite ketvirtį svaro sviesto, įdėkite dvi uncijas svogūnų, supjaustytų 5mm kubeliais, ketvirtį svaro liesos veršienos, supjaustytos 10mm kubeliais, dvi uncijas morkų, supjaustytų 6mm kubeliais, taip pat puokštelę petražolių su dviem lauro lapais ir tiek pat čiobrelių, ir pakepkite ant vidutinės ugnies. Nupilkite sviestą, ir įpilkite keturis litrus velouté, įberkite druskos, pipirų, tarkuoto muskato, tuomet virkite valandą, po ko perkoškite per medžiagą, ir nuvirinkite su litru grybų esencijos ( no. 392 ). Perkoškite dar kartą per medžiagą ir, kai jau būsite pasiruošę pateikti, įmaišykite pusę svaro geros kokybės šviežio sviesto.

Catherine de Bonnechère, “La cuisine du siècle” 1895 Paris, pg. 222
“Sauce béchamel grasse.” – Prenez du velouté, faites réduire en tournant tout le temps; mettez alors de la crème bouillie, faites mijoter sur feu doux toujours en tournant, passez à l’étamine.

Paimkite velouté, nuvirkite, pastoviai maišydami. Įpilkite verdančios grietinėlės, lėtai virkite pastoviai maišydami, perkoškite per sietelį.

“Sauce béchamel maigre”. – Coupez en dés un oignon moyen, passez au feu avec quarante grammes de beurre. Lorsqu’il est bien blond ajoutez deux cuillerés à bouche de farine; faites revenir un instant, ajoutez une demi-litre de lait, une prise de muscade, sel, poivre; laissez cuire une demi-heure, passez au tamis; servez.

Supjaustykite kubeliais vidutinio dydžio svogūną, pakepkite ant ugnies su 40gr sviesto. Kuomet pasidarys permatomas, įberkite du šaukštus miltų; išmaišykite, truputį pakepkite, įpilkite pusę litro pieno, truputį muskato, druskos, pipirų. Lėtai virkite pusę valandos, perkoškite per medžiagą, patiekite.

“Sauce béchamel ( autre manière ).” – Pernez un quart de veau, une demi-quart de jambon, coupez en morceaux; ajoutez carottes, oignons, échalotes, persil, ciboules, clous de girofle, le tout haché, sel, poivre, un demi-quart de beurre; mettez au feu, ne laissez pas prendre couleur; ajoutez alors de la farine délayée d’avance, mouillez de lait, faites bouillir en tournant toujours; lorsqu’elle est épaisse, passez au tamis.

Paimkite ketvirtį kilogramo veršienos, aštuntadalį kumpio, supjaustykite gabalais. Pridėkite morkų, svogūnų, šalotų, petražolių, svogūnų laiškų, gvazdikėlių, viską supjaustykite, druskos, pipirų, ir aštuntadalį kilogramo sviesto; uždėkite ant ugnies, neleiskite paskrusti; tuomet įpilkite iš anksto atskiestų miltų, užpilkite pieno, užvirinkite, nuolat maišydami; Kuomet sutirštės, perkoškite per medžiagą.

A. Escoffier, “Guide Culinaire” 1903 ( “Escoffier Cookbook” ) pg 21
“Bechamel Sauce” – 1 lb of white roux, 4.5 quarts of boiling milk, 0.5 lb of lean veal, 2/3oz of salt, 1 pinch of mignonette pepper, and grated nutmeg, and 1 small sprig of thyme, 1 minced onion.
Preparation – pour the boiling milk on the roux, which should be almost cold, and whisk it well to avoid lumping. Let it boil, then cook on the side of the fire. Meanwhile the lean veal should have been cut into small cubes, and fried with butter in a sauce pan, together with the minced onion. When the veal has cooked without becoming browned, it is added to the béchamel, together with salt and the other seasonings. Let the sauce boil slowly for about one hour in all, and then strain it through a fine sieve into a tureen; butter the top, lest a crust should form. When béchamel is intended for lenten preparations, the veal must be omitted. There is another way of making the sauce. After having boiled the milk, the seasoning and herbs should be added; the sauce pan is then covered and placed on a corner of the stove, so as to ensure a thorough infusion. The boiling milk must now be poured on to the roux which has been separately prepared, and the sauce should then cook for one quarter of an hour only.

1 svaras balto roux, 4,5 litro verdančio pieno, 0,5svaro liesos veršienos, 2/3uncijos druskos, žiupsnelis mignonette, tarkuoto muskato, maža puokštelė čiobrelių, kapotas svogūnas.
Paruošimas: supilkite verdantį pieną į roux, kuris turi būti beveik šaltas, ir gerai išmaišykite, kad nebūtų gumuliukų. Užvirinkite, tuomet virkite ant viryklės krašto. Tuo tarpu supjaustykite veršieną mažais kubeliais ir pakepkite svieste prikaistuvyje, kartu su svogūnu. Kuomet veršiena iškeps ( bet nepaskrus ), suberkite ją į bešamelį, kartu su druska ir kitais prieskoniais. Pavirkite padažą, lėtai, maždaug valandą, ir tuomet perkoškite per tankų sietelį į padažinę. Uždėkite ant viršaus sviesto, kad nesusidarytų plėvelė. Kuomet bešamelis ruošiamas pasninko dienomis, veršienos nedėti. Yra dar vienas būdas pagaminti šį padažą. Kuomet pienas užvirs, sudėkite prieskonius ir žoles; Tuomet prikaistuvį uždenkite, kad pienas gerai įsigertų kvapų. Tuomet verdantis pienas supilamas į roux, paruoštą atskirai, ir padažas tuomet verdamas tik 15 minučių.

Escoffier “Ma Cuisine”, 1934 pg 23
“Sauce Béchamel” – to make 2 pints(US 5 cups ): 3.5 oz light brown roux, 2 pints boiling milk, 1 good pinch salt, 1 pinch coarse pepper, little ground nutmeg, 0.5 medium-sized onion stuck with 1 clove, bouquet composed of 1 sprig parsley, 0.5 bay leaf, 1 sprig thyme, melted butter. Make the roux and leave to cool a little. Add the milk, whisking all the time, and bring to boiling point again. Add seasoning, onion and bouquet. Simmer for 25-30 minutes, taking care to lift one side of the pan off the heat as described for plain white sauce ( see page 22). Strain the sauce through muslin and cover the surface with a little melted butter. Keep until required.

Kad gautųsi litras: 3,5 uncijos šviesiai rudo roux, du litrai verdančio pieno, geras žiupsnis druskos, žiupsnis rupiai maltų pipirų, truputį muskato, 0,5 vidutinio dydžio svogūnas su įsmeigtu gvazdikėliu, puokštė, susidedanti iš petražolių, 0,5 laurolapo, čiobrelių; lydyto sviesto.
Pagaminkite roux ir kiek atvėsinkite. Supilkite pieną, nuolat jį maišydami, tuomet vėl užvirinkite. Pridėkite prieskonių, svogūną ir “bouquet garni”. Virkite 25-30 minučių, nukėlę vieną kraštą nuo ugnies, kaip aprašyta “balto padažo” recepte ( pg 22 ). Perkoškite padažą per medžiagą ir padenkite paviršių trupučiu lydyto sviesto. Laikykite, kol prireiks.

Prosper Montagne “Larousse Gastronomique” ( 1985 edition, first ed. 1938 )
“Béchamel” – A white sauce made by adding milk to a roux. ( The original béchamel sauce, which owes its name to the marquis of Béchameil, was prepared by adding large quantities of fresh cream to a thick velouté.) Béchamel is widely used for egg, vegetable, and gratin dishes and for filled scallop shells. It can be kept warm in a bain-marie and used as a basis for other sauces ( such as Mornay and Soubise sauces ) by adding different ingredients.

Baltas padažas, pagamintas pridedant pieno į roux. ( Originalus bešamelio padažas, kuris taip buvo pavadintas dėl Markizo Bešamelio, buvo gaminamas pridedant didelį kiekį grietinėlės į tirštą velouté ). Bešamelis plačiai naudojamas kiaušinių, daržovių ir užkeptų patiekalų pagardinimui ir pripildytoms “scallop” kriauklėms. Jį galima laikyti šiltai “bain-marie” ir naudoti kaip pagrindą kitiems padažams ( tokiems kaip Morney ir Soubise padažai ) pridedant skirtingų ingredientų.

* Hints for preparation – Avoid using aluminium utensils. It is quicker and easier to pour boiling milk onto a cold roux: if the milk is poured on cold, the mixture must be stirred constantly until it boils and throughout the cooking.

* Patarimai ruošiant: nenaudokite aliuminio indų ir šaukštų. Greičiau ir lengviau yra supilti verdantį pieną į šaltą roux: jeigu pienas įpiltas šaltas, mišinį reikia nuolat maišyti, kol užvirs, o taip pat ir virimo metu.

Béchamel sauce ( from Carême’s recipe) Reduce the velouté until it is thick, then bind it with egg yolks and thick cream. Stir with a wooden spoon to make sure the sauce does not stick to the pan. Remove it from the heat, add a piece of butter the size of a walnut and a few tablespoons of double ( heavy ) cream. Add a pinch of grated nutmeg, sieve through muslin ( cheesecloth ), and keep hot in a bain-marie.

Pagal Carême receptą: nuvirkite velouté kol sutirštės, tuomet suriškite jį kiaušinio tryniais ir tiršta grietinėle. Maišykite mediniu šaukštu, kad padažas neprikibtų prie dugno. Nuimkite nuo ugnies, įdėkite graikiško riešuto dydžio sviesto gabalą ir keletą šaukštų riebios grietinėlės. Įberkite žiupsnelį tarkuoto muskato, perkoškite per medžiagą, ir laikykite karštai „bain-marie“

“Béchamel sauce ( modern recipe ). Melt 40 g butter over a low heat in a heavy saucepan. Add 40 g flour and stir briskly until the mixture is smoothly blended, without allowing it to change colour. Add 0.5 litre milk and whisk well with a wire whisk to prevent any lumps forming; season with salt and pepper and, if desired ( according to what the sauce is to be used for ), a little grated nutmeg. Continue to cook the sauce slowly until it is the correct consistency stirring from time to time, so that a skin does not form on the surface.

Dabartinis receptas. Ištirpinkite 40gr sviesto virš lėtos ugnies sunkiame prikaistuvyje. Įberkite 40gr miltų ir maišykite, kol tolygiai susimaišys. Neleiskite paruduoti. Įpilkite 0,5 litro pieno ir gerai maišykite šluotele, kad nebūtų gumuliukų; įberkite druskos, pipirų, ir, jeigu norite ( priklausomai nuo to, kam šis padažas bus naudojamas, truputį tarkuoto muskato. Virkite toliau, lėtai, kol bus reikiamos konsistencijos, kartas nuo karto pamaišydami, kad nesusidarytų plėvelė ant paviršiaus.

J. Child, L.Bertholle, S.Beck “Mastering the art of french cooking, vol 1″ 1961 New York, pg 57
“Sauce béchamel” – for 2 cups: in the sauce pan melt 2tbsp butter over low heat. Blend in the 3tb flour, and cook slowly, stirring, until the butter and flour froth together for 2 minutes without coloring. This is now a white roux.

Dviems stiklinėms: prikaistuvyje ištirpdykite 2 šaukštus sviesto ant lėtos ugnies. Sumaišykite su 3 šaukštais miltų, ir kepkite, lėtai, pamaišydami, kol sviestas ir miltai ims putoti, maždaug 2 minutes, neleisdami paruduoti. Tai dabar vadinasi “baltas roux”.

Remove roux from heat. As soon as roux has stopped bubbling, pour in 2 cups of simmering milk and 1/4 tsp salt, all at once. Immediately beat vigorously with a wire whip to blend liquid and roux, gathering in all bits of roux from the inside edges of the pan. Set saucepan over moderately high heat and stir with the wire whip until the sauce comes to the boil. Boil for 1 minute, stirring.
Remove from heat, and beat in salt and pepper to taste. Sauce is now ready for final flavorings or additions.

Nuimkite roux nuo ugnies. Kai tik roux baigs burbuliuoti, įpilkite 2 stiklines virduliuojančio pieno ir ¼ šaukštelio druskos, viską vienu metu. Iš karto energingai plakite šluotele, kad susimaišytų skystis ir roux, surinkdami visus roux gabaliukus nuo vidinių indo sienelių. Virkite apie minutę, pamaišydami. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite druskos ir pipirų pagal skonį. Padažas dabar paruoštas galutiniams prieskoniams ir priedams.

* if not used immediately, clean sauce off inside edges of pan with a rubber scraper. To prevent a skin from forming on its surface, float a thin film of milk, stock, or melted butter on top. Set aside uncovered,keep it hot over simmering water, refrigerate, or freeze it.

* Jeigu nenaudojate iš karto, nuvalykite padažą nuo vidinių puodo sienelių gumine mentele. Kad neužsidėtų plėvelė ant paviršiaus, užpilkite ant paviršiaus ploną plėvelę pieno, sultinio arba lydyto sviesto. Atidėkite į šalį, neuždengtą, laikykite karštą virš virduliuojančio vandens, padėkite į šaldytuvą arba užšaldykite.

Remarks:
If you follow the preceding directions, you will always obtain a smooth sauce of the correct consistency. But here are some remedial measures in case you need them:
If sauce is lumpy: if your roux is hot, and your liquid near the boil, you should never have a lumpy sauce. But if there are lumps, force the sauce through a very fine sieve or whirl it in an electric blender. Then simmer it for 5 minutes.
If cause is too thick: bring the sauce to the simmer, thin it out with milk, cream, or stock, beaten in a tablespoon at a time.
If sauce is too thin: either boil it down over moderately high heat, stirring continually with a wooden spoon, until it has reduced to the correct consistency; or blend half a tablespoon of butter into a paste with half a tablespoon of flour ( beurre manié). Off heat, beat the paste into the sauce with a wire whip. Boil for 1 minute, stirring.

Pastabos:
Jeigu tiksliai sekėte instrukcijas, jūs visuomet gausite vienalytį ir reikiamos konsistencijos padažą. Bet štai keletas patarimų, jeigu kas nors nepavyktų:
Jeigu padažas su gumuliukais: jeigu jūsų roux karštas, o skystis beveik verdantis, jums niekuomet nesigaus padažas su gumuliukais. Bet, jeigu jų atsirado, perkoškite padažą per labai tankų sietelį arba išsukite elektriniame blenderyje. Tuomet pavirkite 5 minutes.
Jeigu padažas per tirštas: užvirkite padažą, atskieskite pienu, grietinėle arba sultiniu, įmaišydami juos porcijomis po šaukštą.
Jeigu padažas per skystas: arba nuvirkite jį ant vidutinės-karštos ugnies, nuolat maišydami mediniu šaukštu, kol bus reikiamos konsistencijos; arba sumaišykite šaukštą sviesto su puse šaukšto miltų ( beurre manié ). Nuėmę nuo ugnies, įplakite sviestą į padažą su šluotele. Pavirkite 1 minutę, pamaišydami.

Culinary Institute of America ( CIA ) “Professional Chef”, 7th edition, 2002, pg 262
“White Sauce” – The white sauce family includes the classic sauces velouté and béchamel, both produced by thickening a liquid with roux. A classic velouté, which translates from French as “velvety, soft, and smooth to the palate”, is prepared by thickening a white stock ( veal, chicken, or fish ) with blond roux. In Escoffier’s time, a béchamel sauce was made by adding cream to a relatively thick velouté sauce. Today, it is made by thickening milk ( sometimes infused with aromatics for flavor ) with a white roux.

“Baltas padažas” – į baltų padažų šeimą įeina klasikiniai padažai velouté ir béchamel, abu jie pagaminami sutirštinant skystį su roux. Klasikinis velouté, kurį galima išversti iš prancūzų kalbos kaip “velvetinis, švelnus ir glotnus gomuriui”, ruošiamas sutirštinant šviesų sultinį (veršienos, vištienos ar žuvies) šviesiu roux. Escoffier laikais, béchamel padažas buvo gaminamas į gana tirštą velouté pridedant grietinėlės. Šiandien jis gaminamas tirštinant pieną ( kartais prisodrintą kvapų geresniam skoniui ) su baltu roux.

To prepare 1 gallon/3.75 liters of a white sauce, you will need:
1 gallon/3.75 liters flavorful liquid ( white stock for velouté, milk for béchamel )
1 sachet d’épices of bouquet garni or other aromatics ( white roux, minced onions, or mushroom trimmings, for instance ) and seasonings as appropriate

1 galonui/3.75 litrų balto padažo, jums reikės:
1 galono/3.75 litro kvapnaus skysčio ( balto sultinio – velouté padažui, pieno – bešameliui )
1 prieskoninio maišelio su bouquet garni ar kitų aromatinių dalykų ( pvz, balto roux, susmulkintų svogūnų, ar grybų atraižų ) ir tinkamų prieskonių

An appropriate amount of roux:
For a light consistency for soups: add 10 to 12 ounces/285 to 340 grams blond or white roux
For medium consistency ( for most sauces ): increase the amount of roux to 12 to 14 ounces/340 to 400 grams
For heavy consistency ( for a binder for croquettes, fillings, stuffings, or baked pasta dishes): increase the amount of roux to 16 to 18 ounces/450 to 510 grams

Tinkamas kiekis roux:
Lengvos konsistencijos, sriuboms: naudokite 10-12uncijų/285-340gr šviesaus ar balto roux
Vidutinės konsistencijos ( daugumai padažų ): padidinkite roux kiekį iki 12-14 uncijų/340-400gr
Tirštos konsistencijos ( kaip surišiklis kroketams, įdarams, ar keptiems pasta patiekalams): Padidinkite roux kiekį iki 16-18 uncijų/450-510gr.

Select and prepare the ingredients and equipment.
Liquids used to make white sauces include white stocks ( veal, chicken, fish or vegetable ) and milk. They may be brought to a simmer separately, and, if desired, infused with aromatics and flavorings to produce a special flavor and/or color in the finished sauce.
Blond roux is the traditional thickener for veloutés; blond or white roux may be used for a bechamel ( the darker the roux, the more golden the sauce will be ) . Roux may be prepared in advance, or produced by cooking fat and flour together with the aromatics. The amount of roux ( see page 238 ) determines the thickness of a white sauce.
Additional mirepoix, mushroom trimmings, or members of the onion family are sometimes added, either to bolster the flavor of the sauce or to create a specific flavor profile. Cut the into small dice or slice them thin to encourage rapid flavor release into the sauce.
White sauces scorch easily if they are not tended, and can take on a grayish cast if prepared in an aluminum pan. Choose a heavy gauge nonaluminum pot with a perfectly flat bottom for the best results. Simmer white sauces on a flattop for gentle, even heat, or use a heat diffuser if available.

Skysčiai, naudojami baltajam padažui – šviesūs sultiniai (veršienos, vištienos, žuvies ar daržovių) ir pienas. Juos galima užvirinti atskirai, ir, jeigu norima, prisodrinami su aromatinėmis daržovėmis, žolėmis ir prieskoniais, kad galutinis padažas įgytų norimą skonį ir/arba spalvą.
Šviesus roux – tradicinis velouté padažų tirštiklis; bešameliui naudojamas šviesus arba baltas roux ( kuo tamsesnis roux, tuo labiau auksinės spalvos bus galutinis padažas ). Roux galima pagaminti iš anksto, arba pagaminti kepant riebalus ir miltus kartu su aromatinėmis daržovėmis. Nuo roux kiekio priklauso, kokio tirštumo bus baltasis padažas.
Papildomai kartais dedama mirepoix, grybų atraižos, arba svogūninių šeimos daržovės, arba kad paryškintų skonį, arba kad sukurtų specialų skonį. Juos supjaustykite smulkiais kubeliais arba supjaustykite plonai, kad greičiau išsiskirtų skoniai į padažą.
Baltieji padažai neprižiūrimi lengvai prisvyla, ir, jeigu paruošti aliuminio induose, gali papilkėti. Kad gautųsi geriausias rezultatas, išsirinkite sunkų ne aliuminio puodą idealiai plokščiu dugnu. Virkite baltuosius padažus ant plokščiaviršės viryklės ant lėtos, tolygios ugnies, arba naudokite karščio paskirstytoją, jeigu tik turite.

1. Sweat the appropriate aromatics in fat.
Vegetables are occasionally allowed to sweat to make a flavor base for a white sauce. Any meat trimmings included should be gently cooked with them. Cook aromatic ingredients, such as mushrooms, onions, and shallots, gently in clarified butter or oil until they soften and become translucent. Since the finished sauce should have a pale color, there should be no browning.

1. Apkepinkite reikiamas aromatines daržoves taukuose.
Kartais daržovės pakepinamos ir iš jų sukuriamas skonio pagrindas baltajam padažui. Bet kokios mėsos atraižos, jeigu naudojamos, turi būti pakepinamos kartu su jomis. Kepkite aromatinius ingredientus, tokius kaip grybai, svogūnai ir šalotai, iš lėto, nuskaidrintame svieste arba aliejuje, kol suminkštės ir taps permatomi. Kadangi galutinis padažas turi būti šviesus, aromatiniai ingredientai neturi paskrusti.

2. (Optional) add flour and cook, stirring frequently.
A roux may be cooked in the pot, as part of the sauce-making process, by adding flour to the oil and aromatics in the pot. Add more oil or butter as needed to produce a roux. Let the roux cook for about 4 to 5 minutes or to a light blond color. Some recipes call for a prepared roux to be added to the aromatics to soften. In other recipes, the liquid is added to the aromatics and brought to a simmer; then a prepared roux is whisked into the simmering liquid.

2. (neprivaloma) įdėkite miltų ir kepkite, dažnai pamaišydami.
Roux gali būti iškeptas puode, kaip dalis padažo gaminimo proceso, įberiant miltų į aliejų ir aromatinius ingredientus puode. Įdėkite daugiau aliejaus ar sviesto, tiek, kiek reikia pagaminti roux. Pakepkite roux apie 4-5 minutes, arba iki kol vos vos pagels. Kartais receptams reikia, kad būtų naudojamas paruoštas roux, kartu su aromatiniais ingrediantais, kad suminkštėtų. Kituose receptuose, į aromatinius ingredientus pilamas skystis ir užvirinamas, o tuomet į virduliuojantį skystį įmaišomas paruoštas roux.

3. Add the liquid to the roux gradually. Add a sachet d’épices or bouquet garni, if desired.
Many chefs add cool or room¬ temperature stock or milk to the roux. Others prefer to bring the liquid to a simmer separately, which allows them to adjust the liquid’s seasoning with salt, pepper, or other aromatic ingredients. If the liquid is preheated, it should be removed from the heat so that its tempera¬ture drops slightly, making it cooler than the hot roux.
Add the liquid in stages, whisking until very smooth between additions.

3. Pilkite skystį į roux palaipsniui. Sudėkite prieskonių maišelį arba bouquet garni, jeigu norite. Daugelis virėjų pila šaltą arba kambario temperatūros sultinį ar pieną į roux. Kitiems labiau patinka užvirti skystį atskirai, kas jiems leidžia pataisyti skysčio prieskoningumą druska, pipirais ar kitais aromatiniais ingredientais. Jeigu skystis užvirintas, jis turėtų būti nuimtas nuo ugnies, kad jo temperatūra kiek nukristų ir taptų kiek mažesne, negu karštas roux. Pilkite skystį po truputį, kiekvieną kartą po įpiltos porcijos išmaišydami, kol taps tolygus ir glotnus.

4. Add other seasoning or aromatics and simmer for 30 minutes to 1 hour, stirring frequently and tasting throughout cooking time. Very rich stocks may not require additional aromatics. If desired, either infuse the liquid with them when preheating or add a sachet or bouquet garni once the sauce returns to a simmer.
A simmering time of at least 30 minutes is long enough to cook away any raw flavor from the roux, but many chefs recommend simmering for 1 hour for the best flavor development.
Using a wooden spoon, stir the sauce occasionally while simmering. Make sure that the spoon scrapes the bottom and corners of the pot to prevent scorching. Scorching is of more concern with béchamel than with velouté because the milk solids tend to settle. Use a flattop or heat diffuser, if available.
Taste the sauce frequently as it develops, adjusting the seasoning as necessary. To test the texture, hold a small amount of the sauce on your tongue and press it against the roof of your mouth. If the sauce is prop¬erly cooked, there will be no tacky, gluey, or gritty sensation.

4. Supilkite likusius prieskonius ar aromatinius ingredientus ir virkite nuo 30 minučių iki valandos, dažnai pamaišydami ir ragaudami. Labai sodriems sultiniams gali iš viso nereikėti aromatinių ingredientų. Jeigu norite, arba jais prisodrinkite skystį, kuomet jį kaitinate, arba įmeskite prieskonių maišelį ar bouquet garni kuomet padažas vėl užverda.
30 minučių virimo laiko užteks, kad nuvirtų bet koks žalių miltų prieskonis iš roux, bet daug virėjų rekomenduoja lėtai virti apie valandą, kad skonis taptų geresnis.
Kol verda, karts nuo karto pamaišykite mediniu šaukštu. Įsitikinkite, kad šaukštas pasiekia dugną ir dugno kampus, kad nesviltų. Svilimas labiau būdingas bešameliui, negu velouté, nes pieno kietosios dalelės sėda ant dugno. Jeigu turite, naudokite šilumos paskirstytuvą.
Ragaukite dažnai, ir pataisykite prieskonius, jeigu reikia. Tekstūros įvertinimui užsipilkite truputį padažo ant liežuvio ir prispauskite prie gomurio. Jeigu padažas gerai išvirtas, neturi būti jokio lipnumo, glitumo ar grūdėtumo.

5. Strain the sauce.
As the sauce simmers, it almost inevitably develops a thick skin on its surface as well as a heavy, gluey layer on the bottom and sides of the pot. Straining the sauce removes any lumps and develops a very smooth texture. The sauce is ready to use now, or it may be cooled and stored for later use.

5. Perkoškite padažą.
Kai padažas verda, ant paviršiaus beveik neišvengiamai susikuria stora odelė, o ant dugno ir šonų – sunkus, klijingas sluoksnis. Padažą perkošdami jūs jį išvalote nuo gumuliukų, ir taip pat sukuriate labai švelnią tekstūrą. Padažas paruoštas naudoti dabar, arba jį galima atvėsinti ir naudoti vėliau.

6. Finish as desired and hold at 165°F (73°C) for service.
Return the sauce to a simmer over low heat, stirring frequently. Make any necessary adjustments to the consistency (thicken by simmering a little more or by adding a bit more roux or slurry; thin by adding more of the appropriate base liquid); and add any finishing ingredients.
For white sauce derivative sauces, the base sauce may be fla¬vored with a reduction or essence and garnished. White sauces are also often finished with cream.
White sauces may develop a skin if held uncovered.To avoid this, some chefs like to top the sauce with melted whole or clarified but¬ter to make an airtight seal; others prefer to use a fitted cover on the bain-marie or place a piece of parch¬ment paper or plastic wrap cut to fit directly on the surface of the sauce.

6. Užbaikite taip, kaip norite, ir laikykite 165F ( 73C ) temperatūroje iki pateikimo.
Vėl užvirinkite padažą, virinkite ant lėtos ugnies, ir dažnai maišykite. Pataisykite konsistenciją iki reikiamos ( patirštinkite pavirdami ilgiau arba pridėdami truputį daugiau roux ar vandenyje išsuktų miltų ; paskystinkite pridėdami daugiau tinkamo pagrindinio skysčio ; tuomet pridėkite likusius ingredientus, jeigu tokių yra.
Iš baltojo padažo išvestų padažų, pagrindinis padažas gali būti pagardinamas redukcija arba esencija ir pabarstytas žolėmis. Baltieji padažai taip pat dažnai užbaigiami grietinėle.
Jeigu baltieji padažai laikomi neuždengti, gali susiformuoti plėvelė. Kad to nebūtų, kai kurie virėjai mėgsta užpilti lydyto ar išvalyto sviesto, kad „užantspauduotų“ padažą; kiti yra labiau linkę uždėti sandarų dangtį ir laikyti virš “bain-marie”, arba uždėti gabalą pergamentinio popieriaus ar plastikinės plėvelės tiesiai ant padažo paviršiaus.

7. Evaluate the quality of the finished white sauce.
An excellent white sauce meets sev¬eral criteria. The flavor reflects the liquid used in its preparation: white veal, chicken, or fish stock or milk. It has a pale color, with absolutely no hint of gray. Although a white sauce will never be transparent, it should be transtucent, lustrous, and have a definite sheen. A good white sauce is perfectly smooth, with noticeable body and no hint of graininess. It is thick enough to coat the back of a spoon yet still easy to pour from a ladle.

7. Įvertinkite užbaigto baltojo padažo kokybę.
Puikus baltasis padažas tenkina keletą kriterijų. Skonyje atsispindi pagrindinis skystis, naudotas paruošimui: baltas veršienos, vištienos ar žuvies sultinys, arba pienas. Jis turi būti blyškios spalvos, absoliučiai jokio grūdėtumo. Nors baltasis padažas niekuomet nebus permatomas, jis turi būti peršviečiamas, spindintis, ir kone šviečiantis. Geras baltasis padažas yra idealiai glotnus, su juntamu tirštumu, bet be jokio grūdėtumo. Jis pakankamai tirštas, kad padengtų šaukštą, bet jį taip pat lengva pilti samčiu.

BÉCHAMEL SAUCE ( makes 2 quarts/2.15 Liters )
2 fl oz/60 mL oil or clarified butter
2 oz/60 g minced onions
1 lb/450 g white roux (6 parts flour/4 parts fat by weight)
4.5 qt/4.25 L milk
salt, as needed
ground white pepper, as needed grated nutmeg (optional), as needed

BÉCHAMEL PADAŽAS ( išeiga 2 kvortos/2,15 litro )
2 uncijos/60ml aliejaus arba išvalyto sviesto
2 uncijos/60g smulkiai kapotų svogūnų
1 svaras/ 450gr baltojo roux ( 6 dalys miltų/4 dalys sviesto pagal svorį )
4,5 kvortos/4,25 litro pieno
Druskos, pagal skonį
Maltų baltųjų pipirų, pagal skonį tarkuoto muskato (nebūtinai)

1. Heat the oil or butter and add the onions. Sauté over low to moderate heat, stirring frequently, until the onions are tender and translucent, with no color 6 to 8 minutes.
2. Add the roux to the onions and cook until the roux is very hot, about 2 minutes.
3. Add the milk to the pan gradually, whisking or stirring to work out any lumps. Bring the sauce to a full boil, then reduce the heat and simmer until the sauce is smooth and thickened, about 30 minutes. Stir frequently and skim as necessary throughout cooking time.
4. Adjust the seasoning to taste with salt, pepper, and nutmeg.
5. Strain through a double thickness of rinsed cheesecloth.
6. The sauce is ready to use now, or it may be cooled and stored for later use (see page 64).

1. Įkaitinkite aliejų ar sviestą ir suberkite svogūnus. Kepkite ant mažos ugnies, dažnai pamaišydami, kol svogūnai taps minkšti ir skaidrūs, bet nepaskrudę, 6-8 minutes.
2. Supilkite roux į svogūnus ir kepkite, kol roux labai įkais, apie dvi minutes
3. Supilkite pieną į prikaistuvį, palaipsniui, šluotele išmaišydami visus gumuliukus. Užvirinkite, tuomet sumažinkite ugnį ir virkite lėtai, kol padažas taps tolygus ir tirštas, apie 30 minučių. Virimo metu pamaišykite ir nugriebkite, jeigu reikia.
4. Įberkite prieskonių pagal skonį – druskos, pipirų, muskato.
5. Perkoškite per dvigubą marlę, prieš tai sudrėkintą ir išgręžtą.
6. Padažas paruoštas, jį galima naudoti, arba atvėsinti ir naudoti vėliau.

Mornay sauce Combine the finished béchamel with 8 oz/ 115 g each of grated gruyère and Parmesan. Finish with up to 2 oz/60 g whole butter, if desired.

Mornay padažas. Sumaišykite gatavą bešamelį su 8oz/115gr abiejų, griujero ir parmezano sūrių. Užbaikite maždaug 2oz/60g sviesto, jeigu norite.

Cream sauce Add 1 pt/480 mL heated heavy cream to the finished béchamel. Simmer to a good flavor and consistency.

Kreminis padažas. Įpilkite 1 pintą/480ml pakaitintos riebios grietinėlės į užbaigtą bešamelį. Pavirinkite iki kol bus geras skonis ir reikiama konsistencija.

Cheddar Sauce Combine the finished béchamel with 1 lb/ 450 g of grated sharp cheddar.

Čedaro sūrio padažas. Sumaišykite paruoštą bešamelį su 1 svaru/450gr tarkuoto aštraus čedaro sūrio.

Oignon piqué, an onion studded with cloves and a piece of bay leaf, can be added to give extra depth of flavor to a béchamel. Or use sweated minced onions, a clove or two, a piece of bay leaf, and a sprig of fresh thyme instead.

Taip pat į bešamelį gali būti dedamas svogūnas, prismaigstytas keliais gvazdikėliais ir gabalėliu lauro lapo. Arba vietoj to galite naudoti apkeptus iki skaidrumo kapotus svogūnus, vieną-du gvazdikėlius, lauro lapą ir kuokštelį šviežių čiobrelių.