Kelis kartus teko skaityti, jog senovėje lietuviai šventėms gamindavo įdarytą šerno galvą (pvz, tai minima Marijos de Gorgey knygoje “Art of Lithuanian Cooking”), bet konkrečių receptų niekur neradau. Tačiau štai pora kituose šaltiniuose rastų šerno galvos receptų, vienas – iš vokiškos “Rottenhöfers kochbuch”, 1866m (labai dėkui Eglei už vertimą!), kitas – prancūziškas, kurio šaltinis, deja nenurodomas, tik metai – 1881, rastas čia, greičiausiai iš U. Dubois “Cuisine de Tous les Pays”, namie perversiu knygą ir paieškosiu. Kiek šios galvos gali būti panašūs į tas, kurias gamino mūsų senoliai – palieku spręsti jums. Galiu tik paspėlioti, jog vietoj triufelių greičiausiai buvo naudojami baravykai, kurių turėjo apsčiai. Nors, sprendžiant iš to, jog Szyttlerio Vilniuje leistos knygos “Kucharz dobrze usposobiony” papildyme aprašomi triufeliai, šie grybai nebuvo nežinomi Žečpospolitos teritorijoje ( matyt, kažkokiu būdu atveždavo ).

——
Vokiškas, versta iš čia.

Nusvilinus ir gerai išvalius gražų šerną, nupjauti galvą kartu su kaklu maždaug 3 pirštų atstumu nuo menčių. Po to iš galvos reikia rūpestingai išimti kaulus (žr. prie kiaulės). Išėmus kaulus, išskleisti galvą ant stalo, išpjauti visas liaukas, tačiau palikti gerą gryną mėsą piršto storumu ir tuomet galvą iš vidaus gerai ištrinti druska ir 40-50 gramų salpeterio (tamsi druska, anksčiau vartota trąšoms ir parakui gaminti. Kalio salietra KNO3. ).

Paimti to paties šerno kumpį, atsargiai, neįpjaunant skylių, nuimti nuo jo odą, nupjauti mėsą tokiu pačiu atstumu kaip galvos, įtrinti nupjautą mėsą 70g salpeterio bei reikiamu kiekiu druskos ir sudėti į galvą, kurią įdėjus į molinį indą ir lengvai prislėgus reikia šaltai palaikyti 6-8 dienas, kol mėsa paraus.

Po to du trečdalius mėsos, būtent geresnės, reikia supjaustyti 6 cm dydžio kubeliais ir sumaišyti juos su 1 kg 120 g smulkiai supjaustytais lašinukais, 140 g išgliaudytų pistacijų, 1 kg 680 g nuluptų ir į keturias dalis supjaustytų Perigordo triufelių ir dviem pusiau minkštai išvirtais ir dideliais kubeliais supjaustytais rūkytais jaučio liežuviais, viską apibarstyti susmulkintomis žolelėmis, sudėti į indą, jį uždengti ir padėti į šalį. Likusią šernieną sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu smulkiai supjaustytų baltų lašinių, taip pat apibarstyti žolelėmis ir gerai sumaišyti su mėsa.

Galvos odą susiūti pagal visą ilgį, taip pat ir akis; iš kulšies odos pagal kaklo dydį išpjauti apskritimą ir jį iki pusės gerai prisiūti, taip, kad dar liktų anga. Tada, kitam žmogui laikant galvą, ją gerai prigrūsti paruošta mase, užsiūti angą, ir galva vėl įgaus natūralią formą. Atsargumo dėlei, kad galva beverdant nesuplyštų, reikia suvynioti ją į didelį lininį audinį, iš visų pusių aprišti, įdėti į tinkamą indą, apdėti šerno, veršio ir jaučio kaulais ir 18-20 veršio kanopų, taip pat įdėti svogūnų, morkų, porų, salierų, petražolių, keletą gvazdikėlių, pipirų ir keletą saujų kadagių uogų, įpilti paprasto sultinio ir 8,5-10,5 litro paprasto raudono vyno, pasūdyti, užvirti ir, rūpestingai nugriebus putas, gerai uždengti ir virti ant nedidelės ugnies.

Praėjus 5-6 valandoms, galva iškils į paviršių – tai ženklas, kad ji minkšta ir gerai išvirusi, tačiau galima dar patikrinti įdūrus adatą. Po valandos ją galima išimti, tada reikia dar kartą tvirtai apraišioti, kad viduje neliktų tuščių ertmių. Iki kitos dienos galvą įdėti į tą patį skystį, kuriame ji virė. Kitą dieną galvą išimti, nuimti medžiagą ir įdėti į atitinkamos formos medinį indą. Likusį skystį perkošti, nuimti riebalus.

Galvą padėti į šaltą vietą, kitą dieną piršto storumu apipilti kiaulės taukais ir gerai uždengti. Taip paruošta šerno galva šaltoje sausoje vietoje išsilaikys keletą mėnesių ir bus šviežia, lyg paruošta prieš keletą dienų.

—-
Prancūziškas, iš čia.

Gerai nusvilinkite ir nuvalykite šerno galvą, nupjaukite ausis ir išvirkite jas, kol bus pusiau gatavos. Išimkite kaulus, apibarstykite druska ir padėkite į kubilą keturioms valandoms.

Paruoškite keturių laukinių triušių file, kilogramą triufelių, du marinuotus kiaulės liežuvius ( langues à l’écarlate ) ir kilogramą apvirtų ir iškeptų lašinių.

Viską supjaustykite 4cm dydžio kubeliais įdarui.

Likusią triušių mėsą nuimkite nuo kaulų ir išvalykite sausgysles ir nervus. Paruoškite du kilogramus gerai išvalytos ( be sausgyslių ) veršienos ir du kilogramus šoninės be odos ir be mėsos. Smulkiai sukapokite triušieną, veršieną, šoninę į faršą, kurį sumaišykite su 70 gramų prieskoninės druskos ( sel épicée )

Galvą nusausinkite, nušluostykite ir apibarstykite šaukštu keturių prieskonių mišinio ( pipirų, gvazdikėlių, muskato riešuto ir imbiero. Kartais vietoje pipirų naudojami kvapieji pipirai, o vietoj imbiero – cinamonas. – G.V. ).

Išklokite galvą iš vidaus penkių centimetrų storio faršo sluoksniu, o ant viršaus išklokite sluoksnį gerai išmaišyto stambiai pjaustyto įdaro. Taip klokite po sluoksnį faršo ir įdaro, kol viską sunaudosite.

Suvyniokite galvą į audinį, kad suteiktumėte jai formą, ir išvirkite su morkomis, svogūnais ir salierais maderos vyne, kol išvirs.

Palikite, kad atauštų, nusausinkite ir nuimkite audinį, jį išplaukite ir vėl uždėkite ant šerno galvos. Pririškite ją su 3-4 centimetrų pločio kaspinu, pradėdami nuo šnipo ir stipriai suriškite jo du galus. Įdėkite atgal virti. Vėl leiskite, kad atvėstų, nuimkite audinį, įkiškite keturioms minutėms į krosnį ir tuomet nušluostykite.

Papuoškite užpakalinę galvos dalį ir vėl taukų ir avies taukų mišiniu priklijuokite atgal ausis, ir prismeikite jas mediniais pagaliukais taip, kad tų pagaliukų nesimatytų.

Sumaišykite truputį suodžių su šimtu gramų taukų, kuriais ištepkite šerno galvą, kad būtų juoda ir gražiai blizgėtų. Kai kurie virėjai tam naudoja šokoladą, bet, mano manymu, tam kur kas labiau tinka suodžiai, daug paprasčiau ir žymiai naturaliau. Kuomet galva nudažyta, maždaug 7 centimetrai nuo šnipo ant kaktos išpjaunamas šeimos herbo formos gabalėlis odos, ir ta vieta užpildoma baltais taukais ir papuošiama nuspalvintų taukų gabalėliais, arba dar geriau tikromis gėlėmis.

Šerno galva užbaigiama ištepant jo iltis baltais taukais, tuomet įdedant akis irgi iš taukų, apvestų raudonai pakraščiuose ir su gabalėliu triufelio per vidurį.

Pateikti galvą ant ryžių, suteptų Monpeljė sviestu, pagrindo, ir aplink apdėti supjaustytais drebučių gabalėliais.