Kaip greičiausiai pastebėjote, kulinarijos istorija – tai viena iš mano mėgstamų temų. Juk istorija, žvelgiant paviršutiniškai – tai kažkas tokio slėpiningo, iš mūsų praeities, tai protėvių paslaptys, kurias mes paveldėjome ir kuriomis didžiuojamės. Nuo čia iki nacionalizmo vos vienas žingsnis. Kaip dažnai jums teko skaityti: “štai mūsų, lietuvių, protėviai sugebėdavo pagaminti tokius nuostabius patiekalus, nei viena kita tauta aplinkui to nesugebėdavo ir mums pavydėjo”. Ir kaip to patvirtinimas, kartais pademonstruojamas koks nors keistas ir sudėtingas receptas. Štai, kad ir šis, apie kurį jau kažkada rašiau, kur nepjaustyta lydeka paruošiama taip, kad vidurys jos virtas, galva kepta, o uodega gruzdinta. . Jeigu kas neskaitėte, perskaitykite, ir važiuojam toliau.

Įspūdinga, ar ne? Yra kuo didžiuotis, juk tai būtent mūsų paveldas, o ne “kažkokie cepelinai, kurie apskritai nelietuviški, nes daugybė kitų tautų panašų patiekalą turi”.

O jeigu nors truputį nusiimtumėme didelę paveldo mylėtojo skrybėlę ir rožinius akinius, ir žvilgteltumėme blaiviu žvilgsniu?

Viršuje paminėtas receptas – iš 1682m S. Černieckio knygos “Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”, arba tikro mūsų kulinarinio paveldo lobyno.

Bet kas gi čia? Wolff Helmhard von Hohberg knygoje Georgica Curiosa Aucta, pirmą kartą išleistoje irgi tais pačiais 1682m, randame štai tokį receptą:

Pašifruokime kartu:

Einen Hecht oder auch Karpffen zu zurichten / dass er gesotten/gebraten/und gebachen ist/und doch an einem Stuck bleibet

Schuppe an einem grossen Hecht oder Karpffen das vorder und hintere Theil / tas mittel Stuck aber wird nicht geschuppt / schneide ihn am Bauch ein roenig auf/nimm das Eingeweid heraus/setze solchen ein/begiesse das Mittel-Stuck mit Wein-Essig/dass schoen blau wird/dann steckte den fisch an ein Spietzlein/verwahre ihn mit schmalen Hoeltzlein und Bindfaden/sogud als moeglich/damit er nicht zerbricht oder abfaellt/ schlage ein rein Tuch/das in heissem Wein-Essig/oder Wein genetzt/ um dat Mittel-Stuck / binde es an beeden Enden mit einem Faden zu / damint fein Feistes hinein tringen kan; Wann nun der Fisch ans Feuer geleget wirdt / und dat Tuch trocken werden will/so begietz es immerzu mit heissen vermischtem Wein und Wein-Essig/ so siedet et gleichsam as Spietz / als wie in einem Kessel; den Kopff oder vorder Theil bestreue mit Meel oder Bries (Gries?) / und betvieffs mit heissen Schmaltz sehr offt / so Baecht es / wie in einen Pfannen ; Dan hintere Theil wuertze mit Muscatenbluh, Cardamomen/Ingber und Pfeffer / begiess oder bestreuche es etlich mal mit warmer Butter / das bratet sich selbst. Wann er nun fertig / so nimm ihn gemach von Spietz und das Tuchlein hinweb / lege solchen in eine Schuessel / beziere ihn mit Citronen-Blatzlein und Schelffen / trage ihn also trocken oder in einer Capern – oder andern beliebigen Brueh zu tisch. Einige braten ersterwehnten Fisch / auch nur auf einem Kost ueber Rohlen.

O dabar lietuviškai:

Kaip paruošti lydeką arba karpį / kad būtų virtas / gruzdintas / ir keptas / ir tuo pat metu liktų nesupjaustytas (vienu gabalu).
Didelės lydekos ar karpio priekinę ir galinę dalis nuskuskite nuo žvynų / o vidurinė tegul lieka nenuskusta / truputį prapjaukite pilvą / išimkite vidurius / paguldykite / and vidurinės dalies užpilkite vyno acto / kad taptų gražios mėlynos spalvos / tada užmaukite žuvį ant iešmo / pritvirtinkite su pagaliuku ir virvele / kaip įmanoma geriau / kad nesulūžtų ir nenukristų / švarią servetėlę / karštame vyno acte / arba vyne sumirkytą / ant vidurinės dalies / užriškite ir galus pririškite su virvele / kad ten jokie riebalai nepatektų ; kai žuvį pastatysite prie ugnies / servetėlė po truputį džius / todėl pilkite ant jos sumaišytą vyną ir vyno actą / kad besisukdama ant iešmo lėtai virtų / tartum puode ; galvą, arba priekinę dalį, pabarstykite miltais arba užpilkite miltiniu padažu / ir labai dažnai laistykite įkaitusiais taukais / kad grustų / tartum keptuvėje ; galinę dalį pabarstykite muskato riešuto luobele / kardamonu / imbieru ir pipirais / ir tada laistykite ar tepkite šiltu sviestu / kad pats keptų. Ir kai iškeps / nuimkite nuo iešmo ir atriškite servetėlę / guldykite į dubenį/ apdėliokite citrinų skiltelėmis ir skrebučiais / ir patiekite su kaparėlių – ar kokiu nors kitokiu padažu ant stalo. Kai kurie iš pradžių apvirtą žuvį gruzdina / ar netgi kepa ant grotelių virš žarijų.

Niekšai austrai nusirašė mūsų protėvių receptą ir publikuoja savo nešvarioje knygoje!!! Nesvarbu, kad austrų knyga – tai tritomis, o Černeckio leidinys vos 100psl storio. Nesvarbu, kad austrų receptas kur kas pilnesnis. Ir visai nesvarbu, kad panašus receptas randamas dar keliose vokiečių ir austrų leistose knygose, tiesa vėlesnėse. Čia akivaizdus plagiatas, austrai pavogė mūsų kulinarinį paveldą!

Bet kas gi čia?

Das Kochbuch des Meisters Eberhard, knyga, išleista XV amžiuje, t.y. mažiausiai 200 metų prieš aukščiau aptartąsias. Ką randame:

Wiltu machenn dreyerlej essens an einem visch.
So nym ein hecht vnd slach vmb das mittel teyl
ein naß tuch vnd leg in auff ein rost vnd salcz
in vnd laß in pratenn vnd das foderr teil bespreng
mit melb vnd begeuß mit schmalcz, das
heyß sej, vnd das tuch begeuß mit heissem
wein, vnd das hinder teyl prett sich selbs
auff dem rost.

Arba lietuviškai:

Jeigu nori pagaminti tris patiekalus iš vienos žuvies. Paimk lydeką, ir apvyniok šlapią audeklą aplinkui jos vidurį, ir guldyk ant grotelių. Pasūdyk ir kepk, ir priekinę dalį pabarstyk miltais ir užpilk ištirpintais taukais. Ant audeklo pilk karštą vyną. O galinė dalis pati iškeps ant grotelių.

Hmmm… Matyt visgi čia vienos iš vokiečių tautų kulinarinis paveldas. Savintis kažkaip jau nebeišeina. Tebūnie taip, tegu tie vokiečiai ar austrai didžiuojasi.

Bet kas gi čia?

Dešimtojo amžiaus rankraštis, kurį parašė Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq, kilęs iš Bagdado, pavadinimu Kitab al-Ṭabīḫ . Originalaus arabiško teksto neduosiu, jaučiu čia nelabai kas jį ir perskaitytų, tačiau štai šiais laikas vienas geresnių vertimų, iš Nawal Nasrallah knygos “Annals of the Caliphs’ Kitchens”:

Žuvies receptas, kuriame galva kepta, vidurys išvirtas, o uodega gruzdinta:
Nuskusk didelę žuvį ir išskrosk ją. Ją gali taip pat įdaryti, kaip tai aprašiau skyriaus pradžioje. Kai žuvį išvalysi, į jos burną, žiaunas ir tarp žandikaulių prigrūsk kaip galima daugiau smulkiai sukapotų citrinų lapų, obuolių žievelių, druskos, čiobrelių ir rūtų.
Naudodamas storą platų audeklo gabalą, sumirkytą aliejuje, vidurinę žuvies dalį apvyniok tris kartus, taip plačiai, kaip du kumščiai, sudėti kartu, pradėdamas keturių pirštų storio atstumu nuo žuvies galvos. Pasirūpink, kad būtų apvyniota tris kartus. Kitaip, audeklas degs ir visa žuvis iškeps, ir taip sužlugs visas šio recepto sumanymas.
O galinį žuvies trečdalį apvyniok persidengiančia linine juostele, kaip tvarsčiu, sumirkytu aliejuje. Užvyniotą audeklą gali pritvirtinti susuktu lininės juostelės gabalu, užsukdamas jį ant vidurinės dalies ir ant uodegos audeklo.
Nuleisk žuvį į gerai įkaitintą tandyrą (didelės puodynės formos krosnį). Kai iškeps, nurišk abudu audeklus. Ir tokiu būdu turėsi žuvį, pagamintą trimis būdais: galva iškepta, vidurys išvirtas, o galinė dalis gruzdinta. Kiekvienai daliai paruošk prie jos tinkantį padažą, ir niekas nesupras (kokiu būdu žuvį pagamino nesupjaustę). ShāʾAllāh.

Cha, tai visgi ne austrų paveldas, o…

Bet ar verta iš tikrųjų bandyti iš maisto daryti kažkokį pasididžiavimo objektą? Maistas, įvairūs patiekalai neturėtų būti tautinės savimonės ir pasididžiavimo dalis, o juo labiau identiteto. Didžiuotis reikia tuo virėju, kuris šį patiekalą sugebėjo pagaminti ir patiekti jums ant stalo, o ne kažkokia miglota praeitimi. O iš kur jis tą receptą ištraukė – koks iš tikrųjų skirtumas. Jeigu mes šiais laikais imsim gaminti tokias žuvis kiekviename restorane, išpopuliarinsime jas taip, kad apie jas kalbės visas pasaulis, ir važiuos pas mus, į Lietuvą, kad jo paragautų, štai tada bus kuo didžiuotis. Arba jeigu užaugsime su kažkuo nuo mažens, kaip su cepelinais, ir mėgausimės jais, spjaudami į tai, kad užsieniečiai rauko nosis, ir rodydami špygą dietologams, aikčiojantiems dėl grietinės ir spirgučių ir siūlantiems keisti juos avokadais ir čija sėklomis.

Galų gale, maistas, tai juk taip individualu. De gustibus, kaip sakoma…