Kepiau savaitgalį blynus pagal šį receptą:
Jeigu jis pasirodė kažkur girdėtas – tai taip ir yra. Jis iš XIXa vidurio, Jelenos Malachovec “Dovana jaunosioms šeimininkėms”, kurį tarpukariu išvertė į lietuvių kalbą kaip “Didžioji virėja”. Šį receptą tiražuoja daug kas, pradedant rusų kulinariniais (ir ne tik) puslapiais ir žurnalais, baigiant ir mūsiškiais. Visur šis receptas duodamas kaip tų laikų ekstravagantiškos prabangos pavyzdys, kartais pridedama, kad tai patys skaniausi blynai, kuriuos jūs tik esate valgęs, ir t.t. ir t.t. Kartais netgi pridedama ir nuotrauka, kokie gražūs blynai pavyksta pagal šį senovinį caro laikų receptą.
Tačiau pagal šį receptą, kad ir kaip bebūtų keista, blynai nepavyksta. Aš žinau, aš bandžiau. Ir atidžiau įsiskaičius, aišku, kodėl taip yra.
Pradžiai išversiu jį į lietuvių kalbą, jeigu netyčia kas primiršote užsienio kalbas:
Caro (cariški) blynai
Paimti pusę svaro sviesto, ištirpinti, perkošti per švarią servetėlę į akmeninį indą, ten pat, kai sviestas praauš, įdėti 6 trynius, mentele gerai išmaišyti, sukant į vieną pusę, tada ten įberti 1 arbatinį puodelį cukraus, dėti ant ledo ir maišyti, kol ims putoti.
Tuo tarpu paruošti štai tokį bešamelį: ketvirtį svaro miltų, t.y. tris ketvirčius stiklinės, atskiesti pusantros stiklinės grietinėlės, užvirinti nuolat maišant, kad bešamelis būtų tokio tirštumo, kaip blynų tešla, nuimti nuo ugnies ir toliau maišyti, pastačius ant ledo, kol atšals; tada supilti ten paruoštą sviestą su tryniais ir cukrumi, vėl sukti į tą pačią pusę, įpilti pusę šaukšto apelsinų žiedų vandens. Įdėti pusę stiklinės tirštos grietinėlės, išplaktos iki putų, vėl išmaišyti. Kai jau stalas bus padengtas, kepti ant nedidelės ugnies vidutinio dydžio keptuvėse, ir blynus nuimti nuo keptuvės ne peiliu, o atsargiai apversti juos iš keptuvės į lėkštę, kiekvieną blynų eilę pabarstant cukrumi ir pašlakstant citrinų sultimis. Tokiu būdu vieną ant kito sudėtus blynus sulyginti ir iš viršaus papuošti uogiene ar žele.
Kas blogai su šiuo receptu?
Pradėkime nuo to, kad greičiausiai ponia Jelena blynų pagal jį kepti nebandė, o tiesiog jį iš kažkur nusirašė, spėju – iš prancūziško šaltinio. Jeigu ji būtų pamėginusi juos kepti, iš karto būtų pastebėjusi, kad iš miltų ir grietinėlės (net ir sumaišius ją perpus su pienu), kai miltų perpus mažiau nei skysčio, bešamelis bus tokio tirštumo, kad labiau primins ne tešlą blynams, o minkštą tešlą sausainiams, t.y., bus žymiai tirštesnis. Tai jai turėjo būti pirmas signalas, kad kažkas su receptu negerai.
Antra – šiame recepte nėra nieko, kas kepant blynus turėtų sutirštinti, sustandinti, kad jie iš tešlos virstų blynais, nebandančiais suirti vos prisilietus. Taip, yra miltų, bet visi jie jau užvirinti, kitaip tariant, jų krakmolas jau prisigėrė skysčio ir toliau kaitinamas gali tiktai džiūti. Taip, yra kiaušinių trynių, tačiau nuo jų tešla gali sustandėti tiktai truputį, virsdama kažkuo panašiu į silpną žele, ar standų konditerinį kremą. Nebent šis receptas – tai visai ne blynų, o deserto, primenančio pudingą, receptas. Bet tada vargu ar jis būtų pavadintas “blynai”, greičiau koks nors “pyragas”.
Visgi nepatingėjau ir išmėginau iš pradžių pagaminti jį būtent tokį, kaip čia parašyta (išskyrus visus tuos “sukimus į tą pačią pusę”, tai burtai, nieko neduodantys rezultatui). Kaip ir tikėjausi prieš gamindamas, blynai iš tokios tešlos nepavyko, buvo skystučiai, primenantys pudingą, ir laikėsi nesubyrėję tik todėl, kad paviršiuje cukrus virsta paskrudusia karamele. Dėl tos pačios priežasties jie žiauriai lipo prie keptuvės, ir laikėsi prikibę netgi keptuvę visiškai apvertus.
Šiuos blynus man pavyko iškepti tik po to, kai į tešlą įmaišiau dar porą didelių šaukštų miltų. Blynų skonis išties puikus, kažkiek primenantis madeleine pyragėlius, minkštus vaflius ar tuos blynus, kuriuos kepa JAV, ir apelsinų žiedų vanduo čia puikiai dera. Manau, kad jeigu miltų neužvirinus, o tiesiog išsukus gerai su skysta grietinėle, turėtų pavykti kur kas geriau. Kodėl ponia Jelena norėjo miltus prieš pilant į tešlą užvirinti – sunku pasakyti, bet gaminant pagal jos instrukcijas paraidžiui, procesas nevyksta taip, kaip aprašyta.
Koks šios istorijos moralas? Nepasitikėkite receptais. Niekada. Net jeigu juos aprašė garsus ir puikią reputaciją turintis kulinaras. Net jeigu jie iš senos, pro-probobučių laikų knygos. Net jeigu glianciniuose žurnaluose ir populiariuose maisto bloguose šis receptas tiražuojamas į kairę ir į dešinę. Verčiau įsijunkite nors truputį loginį mąstymą, prisiminkite, kokia miltų, kiaušinių, skysčio, riebalų, cukraus funkcija kepiniuose, ir net negamindami jau galėsite nuspėti, kokio rezultato tikėtis, ir jeigu jis nebus toks, kokį nurodo recepto autorius, žinosite, kaip tą receptą pataisyti.
P.S. Štai vienas iš šio recepto kopijų internete, prestižiniame rusų kulinariniame žurnale Gastronom. Jeigu mokate rusiškai, atkreipkite dėmesį į paskutinį komentarą.