Visų pirma, imame virtuvines žirkles ar aštrų peilį ir išpjauname viščiukui stuburą, pjaudami per šonkaulius iš abiejų pusių. Jo, žinoma, nereikia išmesti – dėkite į šaldiklį, sunaudosite kitą kartą, kai virsite sultinį. Taip pat sunkiu virtuviniu peiliu nukertame blauzdelių galiukus, taip gražiau atrodys, kai iškeps. Sparniukų galus užriečiame už krūtinėlių, kad laikytųsi ir nesimaskatuotų.

Kai stuburas pašalintas, viščiuką galima išskleisti, kaip knygą. Truputį įkirskite peiliu ties kaklu, ten yra pora kauliukų, kurie trukdo viščiukui pilnai atsiskleisti. Štai tokį, plokščią viščiuką galima kloti ant grilio grotelių, ir jis iškeps kur kas greičiau, nei tas, kurį kepame orkaitėje : vietoj valandos su viršum užtruksim tiktai pusvalandį. Kepsime ant didelės ugnies, todėl yra pora vietų, kurios gali nespėti iškepti visiškai, pvz kur blauzdelė jungiasi su šlaunele, ar sparnelių “pažastyse”. Gerai yra ten šiek tiek įpjauti, iki sąnario.

Galima viščiuką kepti ir taip, kaip yra, tik pabarsčius druska ir pipirais, tačiau pamėginkite ir štai tokį variantą. Grūstuvėje sugrūdame:

• gerą žiupsnį juodųjų pipirų
• keletą kvapiųjų
• porą-trejetą gvazdikėlių
• keletą nedidelių cinamono nuolaužėlių, grynai tik žiupsnį, labai nedaug
• keletą džiovintų kajeno pipirų (arba naudokite maltus, paderinkite pagal savo aštrumo pomėgius)
• porą žiupsnių rupios druskos, kad geriau susimaltų

Sugrūdus įmaišome dar gerą žiupsnį provanso žolelių. Jeigu turite, čia labai tiks ir truputis levandų žiedų. Vietoj abiejų šitų taip pat galima naudoti ir čiobrelius. Dar galima tarkuotos citrinos žievelės įmaišyti, irgi tiks.

Beriame visus prieskonius į nedidelį indelį, įdedam ten pat kelias skilteles sutraiškytų ir sukapotų česnakų, porą šaukštų garstyčių (Dijon stiliaus, nelabai aštrių), truputį alyvuogių aliejaus, truputį balto vyno. Viską gerai išmaišome ir gauta mase įtriname viščiuką iš abiejų pusių. Statome į šaldytuvą, tegu jis ten mažumėlę pasiilsi ir įsigeria, kol ruošim šašlykinę.

Kepsim neilgai, bet stipriame karštyje, todėl paruošti reikia tinkamą kiekį anglių. Gerai yra netgi kepimo metu vis pavėduoti anglis, kad būtų karštesnės. Viščiuką klojam ant grotelių (ar įspraudžiam tarp dviejų grotelių su rankena, žinot turbūt apie ką aš, visur šį daiktą parduoda po kelis eurus). Pradedam kepti oda į apačią, ir iš karto nevartaliojam. Oda turi sukepti, tada ji nesunkiai pati atkibs nuo grotelių. Tada apverčiam, pakepam iš kitos pusės, vėlgi, pavėduodami anglis, kepam karštai. Tada galima pavartyti ir dažniau, kad iškeptų tolygiai.

Greitai ir karštai kepamas viščiukas neturės progos išdžiūti. Tikrinti geriau tiesiog pirštu, jeigu esate pakankamai įgudęs, arba mėsos termometru, įsmeigus į storiausią krūtinėlės vietą. Jeigu vidinė temperatūra apie 65C ar daugiau – viščiukas iškepęs. Pirštu paspaudinėjus tokios krūtinėlės dar spyruokliuoja, nėra suglebusios, kaip žalios mėsos, bet ir ne kietos, kas rodytų, kad mėsa tiesiog perkepusi.

Nuimtą nuo grilio viščiuką dėkite į lėkštę, užklokite folija, ir tegu jis dar taip kokias penkias-dešimt minučių paguli, kol visi susės prie stalo. Taip paruoštos krūtinėlės bus labai sultingos, o kojos irgi spės iškepti, nes jų sluoksnis plonesnis, jos keps truputį greičiau. Prie mėsos aš paprastai ant iešmų suveriu pievagrybių, paprikų gabalėlių, ir pakepu juos kartu su viščiuku, šašlykinėje. Bet jeigu norite kažko sočiau, čia taip pat tiks virtos bulvės ar bulvių košė, ar tiesiog prancūziško batono riekelės.

Ir žinoma, gėrimas prie maisto. Čia tiks šaltas Chardonnay, arba šviesus alus, ypač toks, kur labiau jaučiami apyniai, britiški bitteriai, IPA ar panašūs.

Skanaus!

P.S. nuotrauka kol kas asociatyvinė, iš interneto.

O be to, tai, ką mes dabar pavadintume „tikra žuvienė“, pasikeitus vos kelioms kartoms gali tapti iš esmės kitokio skonio patiekalu. Žvilgtelėkime, tarkim, kaip „tikrą“ žuvienę siūlo ruošti XIXa Paryžiaus kulinarai. Tokią galima pasigaminti ir šiais laikais, nes sterlės – tai ne kas kita, o tos apatiškai ties akvariumo dugnu tūnančios ilgos žuvys mūsų prekybos centruose, kažkodėl vadinamos eršketais. Tiktai skaidrinti sultinį taip, kaip aprašyta, gali būti kiek brangus malonumas, ir jeigu norite kiek pataupyti, verčiau naudokite kartu su kiaušinių baltymais šiek tiek labai smulkiai sumalto žuvies faršo. Pilnumo dėlei pabaigoje įdedu ir paties sultinio receptą iš kito laikraščio numerio.

Viskas, kas apačioje aprašyta, yra labai logiška, visi žingsniai labai aiškūs, išskyrus galbūt viena – kam krapštyti iš žuvies centrinę sausgyslę, jeigu ji po to nebus verdama ar kepama visa (kas paaiškintų deformavimąsi), o pjaustoma gabalais. Manau, pjaustomai žuviai šį žingsnį galima saugiai praleisti. O šiaip, bent jau man, perskaičius šį receptą, darosi aiškiau, iš kur kilo tas noras pilti degtinę į žuvienę. Galbūt dėl tos pačios priežasties, dėl kurios Olivje salotose, kurią mes vadinama balta mišraine, vėžių kakleliai virto morkų gabalėliais, kaparėliai – konservuotais žirneliais, o jerubės – šlapia dešra?

Taigi, Paryžiuje leistas savaitraštis „La Salle à manger“ („Valgomasis“), 1866m vasario 20 d.

Aukščiau surašytuose meniu paminėti patiekalai bus žinomi visiems kulinarams, išskyrus galbūt sriubą, vadinamą Ouka. Rusijoje tai labai vertinama nacionalinė sriuba. Štai jos receptas:

Sriubos Ouka (tarti Uka) pagrindas – tai sterlė, labai reta žuvis mūsų turguose, bet labai paplitusi Rusijoje. Sterlė – tai eršketo porūšis, ir ją galima pakeisti eršketu, nors sterlės mėsa švelnesnė.

Norint sterlę išvalyti, ji išskrodžiama, tada pašalinamos kaulinės plokštelės, dengiančios dalį jos kūno. Tada ištraukiama didžioji sausgyslė iš vidaus, įpjovus žuvį mėsingoje vietoje iš uodegos pusės. Ji nuplėšiama šakute, sugriebiama rankšluosčiu ir visa ištraukiama. Jeigu ji sutrūktų, galima likutį ištraukti lygiai taip pat įpjovus ties ta vieta, kur galva jungiasi su kūnu, nes ten ta sausgyslė baigiasi. To neatlikus žuvis gaminimo metu deformuojasi.

Tokiu būdu išvalius dvi gyvas sterles jos supjaustomos vidutinio dydžio gabalais, pjaunant juos įstrižai. Jie pamerkiami vienai valandai į sūrymą. Galiausiai smulkiais šiaudeliais supjaustoma salierų gumbų ir petražolių šaknų, šie nuplikomi verdančiu vandeniu ir truputį pakepami svieste, tada užpilami trupučiu žuvies sultinio, nuvirinto iki sirupo konsistencijos. Galiausiai imama gero, beveik visiškai atšalusio žuvies sultinio, kuris nuskaidrinamas šešiais šaukštais ikrų, sumaišytų su dviem kiaušinių baltymais ir trupučiu balto vyno. Kai šis konsome bus skaidrus, jis perkošiamas per servetėlę ir laikomas šiltai ant viryklės krašto.

Galiausiai imami du sidabriniai serviravimo puodai, į kiekvieną jų dedama po pusę sterlių gabalų ir taip pat pusę daržovių šiaudelių. Prieš pat patiekiant, į konsome įpilama stiklinė šampano, ir po pusę skysčio supilama į abu sidabrinius puodus. Šie dedami ant ugnies, ir kai tik skystis užverda, jie iš karto nustumiami ant labai mažos ugnies, kad skystis tik virpėtų, nes sterlės negalima kitaip gaminti, o tik labai mažoje temperatūroje. Puodai taip palaikomi 18-20 minučių ir tada nuimami, kad būtų patiekti ant stalo. Kartu su kiekvienu sterlės ar eršketo gabalu į lėkštę taip pat įdedama po griežinėlį vėgėlių kepenėlių, apvirtų parūgštintame vandenyje, ir taip pat po riekelę citrinos.

ŽUVIES SULTINYS

Šiam sultiniui naudojamos tiek jūros, tiek ir gėlavandenės žuvys. Lygiai kaip ir gaminant daržovių sultinį, susmulkinamos dvi morkos, du svogūnai, viena ropė. Viskas lėtai kepama svieste, ir kai tik daržovės lengvai paskrus, sudedama pusantro-du kilogramai žuvies, supjaustytos gabalais, pilama stiklinė balto Sauterne vyno, ir viskas verdama labai sandariai uždengus, kol skysčio beveik nebeliks, t.y. kas kulinarijoje vadinama „nuvirinti iki sirupo konsistencijos“ (tomber à glace). Būtent tuo momentu viskas užpilama vandeniu, kurio turi būti dvigubai didesnis tūris, nei yra žuvies, ir įmetamas aromatinių žolių pundelis, surištas iš porų, salierų, petražolių, šakelės čiobrelio, lauro lapo. Įberiama druskos ir pipirų grūdelių. Virti ant vidutinės ugnies, tam užteks vienos valandos. Galiausiai sultinys perkošiamas per servetėlę ir tada naudojamas pagal poreikį.

Paryžiuje paprastai tam naudojamos jūrų žuvys – tai jūrgaidžiai, unguriai, menkės, merlangai, vėgėlės (merluche). Jeigu turite pakankamą didelį kiekį įvairiausių jūros liežuvių atraižų, jos čia tiks kuo puikiausiai. Taip pat galima naudoti visas gėlavandenes žuvis, tačiau geriau tinka lydekos, ūsoriai ir čiulpikės (meunier, Catostomus). Taip pat galima naudoti ir ešerius, lynus ir karpius, bet reikia žiūrėti, kad jie nebūtų prisigėrę dumblo skonio.

Iš vėžių irgi gaunamas labai geras sultinys, jis paprastai naudojamas gaminant bisko tipo sriubas (bisques). Baigdamas noriu pastebėti, kad visos žuvys, kurios buvo naudotos ruošiant šį pasninko sultinį, yra nebevalgomos, nes jeigu sultinys gerai paruoštas, žuvies mėsa daugiau nebeturės nei skonio, nei jokio maistingumo.

Visų pirma – sultinys. Vištienos karkasus, svogūnus, morkas, salierus, prieskonius verdame ant labai mažos ugnies 3-3.5 valandos. Geriau virti didelį kiekį, bent jau 10 litrų, nes sultinys gerai užsišaldo, kiek jo lieka. Kai išverda, paliekame viską puode iki kitos dienos ryto, kad nusistovėtų, ir kitą dieną supilstome į indelius samčiu, stengdamiesi skysčio pernelyg nejudinti. 10 litrų sultinio reikės 3-4 karkasų, 3 morkų, 2 svogūnų, 2-3 salierų stiebų, saujelės juodųjų pipirų, kelių lauro lapų, apie 10 kvapiųjų pipirų, apie 7-8 gvazdikėlių.

Kai ateina laikas virti sriubą, svarbiausia nebijoti daryti kelių darbų vienu metu. Nėra prasmės, kaip per televiziją rodo, iš pradžių susipjaustyti visų ingredientų, susidėti į mažus dubenėlius ir tik tada pradėti darbą. Tai galbūt veikia restoranuose, kur yra pagalbininkų, kurie vien tik pjaustymu užsiima, bet namie reikėtų elgtis kitaip.

Taigi, paeiliui ir apie viską.

1. Šį kartą sriubą viriau 5 litrų puode, ir norėjau, kad būtų labai soti ir tiršta, beveik kaip troškinys. Gan akivaizdu, kad viskas priklauso nuo skysčio ir priedų santykio. Įpyliau į puodą apie tris litrus, gal kiek mažiau sultinio, pastačiau ant viryklės, kad užvirtų.
2. Tuo pat metu ant kito degiklio pastačiau sunkią ketaus keptuvę, ant nedidelės ugnies, įmečiau gabalėlį sviesto, maždaug kaip graikiškas riešutas, tegu šyla.
3. Tuo tarpu ant lentutės dedam didelį svogūną, supjaustom kubeliais ir iš karto beriame į keptuvę. Kartkartėmis pamaišome, ugnis tokia pat maža. Svogūnai neturi kepti ir geltonuoti, o tik “išprakaituoti”, tapti pusiau skaidrūs.
4. Dvi dideles raudonas paprikas ant lentutės, pjaustome kubeliais, iš karto dedame prie svogūnų.
5. Dvi dideles morkas nuskutame, supjaustome išilgai į keturias dalis, o šias skersai mažais gabalėliais. Verčiame į keptuvę, pamaišome, tegu kepa. Jeigu bando svilti, ugnį dar mažinam.
6. Du salierų stiebus supjaustome mažais gabalėliais, ir ten pat į keptuvę.
7. Per tą laiką sultinys puode jau turėtų užviręs, ar beveik (priklauso, kaip greitai pjaustyta). Imam pusę mažo kopūsčiuko galvos, supjaustom jį skiltelėmis į kokias 6-8 dalis, o šias skersai nedideliais gabalėliais. Iš karto, ką supjaustom, metam į puodą su sultiniu. Pabaigus pjaustyti metam į puodą apie 6 kajeno pipirus, ar kokį šaukštelį maltų. Aštrumą reguliuokite pagal pomėgius, bet aštrumos čia būti privalo nors truputis. Taip pat šiuo momentu į puodą metame kelias šakeles šviežių čiobrelių, ar gerą žiupsnį džiovintų.
8. Ugnį po keptuve galima išjungti, aromatinės daržovės jau ėmė kvepėti, o kepti jų nereikia. Tuo tarpu puodas su kopūstais tegu paverda, kol ruošime faršą.
9. Imame seno batono kokias 3-4 riekes, nupjaustome plutas, minkštimą dedame į didelį dubenį ir užpilame 200ml grietinėlės. Tegu išmirksta, prisigeria. Tada beriam didelį žiupsnį druskos, įmalam pipirų, beriam čiobrelių, ir batoną ranka sutraiškome iki vienalytės masės.
10. Į dubenį su batonu dedame apie kilogramą faršo, perpus jautiena su kiauliena. Kabindami giliai ranka ir spausdami tarp pirštų, kuo geriau sumaišome faršą su išmirkusiu batonu.
11. Tuo tarpu kopūstai jau spėjo truputį pavirti. Ištraukiam vieną gabalėlį, ragaujam, jis turi būti jau minkštas, arba beveik.
12. Keptuvės turinį verčiam į puodą, gerai išmaišom. Beriam druskos, kokius 3 didelius žiupsnius. Paragaujam ir įberiau dar truputį, jeigu trūksta.
13. Kai puodas vėl užverda, sumažinam ugnį, kad vos burbuliuotų, sušlapinam rankas šaltu vandeniu ir kabinam faršą nedidelėmis porcijomis, maždaug kad tilptų po to valgant į šaukštą. Suvoliojam tarp delnų rutuliukus, ir iš karto metam į puodą, kuris turi po truputį virti. Taip kartojam, kol nebeliks faršo. Karts nuo karto atsargiai šaukštu pamaišom, kad kukuliukai visiškai panertų.
14. Sudėjus mėsą uždengiam puodą dangčiu, tegu truputį paverda, kol nuplausime dideles rieškučias pievagrybių. Nuplautus grybus pjauname į keturias dalis, beriame į puodą.
15. Čia pasirinktinis dalykas, bet aš taip pat mėgstu į puodą sumesti ir nuo batono atlikusias pluteles, supjaustęs jas mažais kvadračiukais. Čia jau kaip kas mėgsta. Viduramžiais taip dažnai darydavo, Italijoje, tarkim Toskanoj, ir iki šiol tai išliko.
16. Uždengiam puodą dangčiu, nustatom labai nedidelę ugnį, ir tegu pasitroškina truputėlį. Na, maždaug tiek, kiek užtruks suplauti indus – keptuvę, dubenį, peilį, lentutę, ir nušluostyti stalą.
17. Ištraukiam pabandymui kokį stambesnį kukuliuką ir pergnybiam per pusę. Jeigu viduj faršas ne raudonas – kukuliukai išvirę.
18. Tačiau štai čia yra dar vienas esminis momentas. Geriausia šios sriubos iš karto nevalgyti, o palikti uždengtame puode, išjungus viryklę, kad pastovėtų bent valandą, o dar geriau – per naktį.
19. Prieš pat valgant pašildyti, pilti į lėkštę ir įberti daug smulkintų krapų (žiemą – kur kas geriau šaldytų, o ne džiovintų).

Va štai jums ir sriubytė. Šaldytuve išsilaiko apie savaitę. Labai patogu neštis į darbą ir pasišildyti mikrobangėje.

Pridedu nuotrauką. Skanaus!

P.S. Jeigu bandysite taupyti, nukirtinėti kampus – galima, žinoma. Tarkim, nežaisti su sultiniu, o virti vandenyje. Juk tiek mėsos daug. O visgi ne, rezultatas bus kur kas prastesnis. Na bet neįtikinėsiu, pamėginkit, jeigu netikit, ir sužinokite, kuo skiriasi sriuba, virta su meile, nuo sriubos-paskubuko.

Žinoma, ši mėsa neprilygs tai, kurią galima pirkti turguje iš mėsininko, kuris tave jau pažįsta ir iš tolo sveikinasi. Ji supakuota į plastikines vakuumines pakuotes, akivaizdžiai matosi, kad drėgna, kas reiškia, kad ji arba buvo ceche nuplauta ir greitai supakuota, arba kad ji buvo kažko primirkyta, kad būtų didesnis svoris, o galbūt dar ir sušaldyta buvo kažkuriuo momentu. Tačiau ir ši mėsa nėra prarasta, šiek tiek pasistengus ją galima paruošti taip, kad būtų visai valgoma, ypač jeigu nesivaikai tobulybės ir pritaikai vieną-kitą kulinarinę techniką. Plius ji pigi – kilogramas kainavo bene po 2,80 euro, taigi pagaminti kažką pigaus valgomo, ką būtų galima nusinešti į ofisą, visai tiks.

Išpakavus ir nusausinus mėsą pasirodė dar vienas dalykas – jos kaulai buvo išimti gana nemokšiškai, mėsa bereikalingai supjaustyta į draiskalus. Logiška būtų ją tiesiog supjaustyti gabalėliais ir sutroškinti, bet aš norėjau keptos mėsos dideliais gabalais.

Visų pirma reikia paruošti prieskonius. Pagrindas – kuminas ir kalendra (santykiu 1:2), plius keletas mažyčių aštrių čili pipiriukų, kad patiekalas būtų truputį su charakteriu. Kadangi kartu norėjau sunaudoti ir užsilikusį moliūgą, į mišinį pridėjau šiltesnių prieskonių – gvazdikėlių, kvapiųjų ir paprastų juodųjų pipirų, gabalėlį cinamono, truputį muskato riešuto. O kadangi mėsa – kiauliena, įbėriau ir truputį anyžių bei čiobrelių, jie prie kiaulienos tinka.

Kuminą, kalendrą ir čili pipiriukus pakepiname keptuvėje, kol išdžiūvo ir ėmė kvepėti, tada sugrūdame grūstuvėlėje su kitais prieskoniais. Pabaigoje įberiame rupios druskos, tris šaukštus, po šaukštą kiekvienam kilogramui mėsos, ir sutriname iki galo. Kažkokio įpatingo skonio iš mėsos nesitikėjau, todėl galima nebijoti, kad jis bus užgožtas prieskonių. Mėsa, kai bus valgoma šalta, nuo to bus tik skanesnė.

Mėsą klojame ant lentelės, kiek įmanoma nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstome prieskoniais, prieš tai padalinę jų krūvelę į tris porcijas. Tada gabalus susukame, kiek tai įmanoma, į vienodo storio gabalus ir surišame linine virvele. Jeigu kas nemoka raišioti, rašykit komentaruose, galėsiu įdėti nedidelį paaiškinimą su iliustracijomis. Sukdami į vidurį mėsos įdedame po keletą sutraiškytų skiltelių česnako, o jeigu nevykusiai nukaulintame gabale aiškaus viduriuko nėra – peiliuku mėsoje įpjauname keletą skylučių ir įsmeigiame česnaką ten.

Paprastai tokį patiekalą aš ruošiu moliniame puode, kad mėsa išliktų sultingesnė, bet su šiais gabalais aš nusprendžiau pasielgti kiek kitaip. Kepimo indo dugną išklojau supjaustytais svogūnais, morkomis ir salierais, ir surištus gabalėlius sudėjau ant viršaus. Aplinkui, visas likusias tuščias vietas pridėjau supjaustytų moliūgo gabalėlių. Buvo labai tikėtina, kad mėsos viršus, kyšantis virš daržovių, padžius, tačiau tuo pat metu jis bus skanus ir apskrudęs, o sausumą galima bus po to koreguoti padažu arba daržovėmis. Mėsą geriau dėti riebesne puse į viršų, kad tirpdami riebalai varvėtų mėsa ir ji gražiau skrustų.

Galima būtų taip pat šią mėsą uždengti folijos gabalu, kad labiau šustų, o ne skrustų, tada mėsa ne taip išdžiūsta, tačiau aš niekuo nedengiau. Paviršius nebuvo gerai padengtas riebalais, mėsininkas pasistengė ir su oda nupjaustė ir riebalus, tačiau kaip bebūtų keista, labai smarkiai mėsa neperdžiūvo. Štai taip ji atrodė po 2,5 valandų orkaitėje.

Paliekame mėsą truputį pamirkti kepant iš moliūgų, daržovių ir pačios mėsos ištekėjusiame skystyje, neverta jos pjaustyti iš karto tik ištrauktos iš orkaitės. Tada nuraišiojame virveles. Jeigu valgome karštą, supjaustome ją storesniais gabalėliais, ir patiekiame kartu su daržovėmis iš puodo, virtomis bulvėmis. Taip pat tinka ir kokios nors raugintos ar marinuotos daržovės.

O kai likusi mėsa atšals per naktį šaldytuve, ją galima supjaustyti ir kelių milimetrų storio griežinėliais, dėti ant juodos duonos riekės, užtepti truputį garstyčių ar krienų ir valgyti vakarienei.

Visai skanu, ypač turint omenyje, kiek toji mėsa kainavo. Tokio kiekio savaitei užteks per akis, kepta mėsa šaldytuve savaitę išstovės ramiai. Galima truputį pažaisti, nukošus išsiskyrusį skystį, jį nuvirinus ir sutirštinus, tada sudėjus gabalėliais supjaustytą mėsą – gausis labai greitas troškinys. Skystyje su daržovėmis galima išvirti žirnių ar pupų, įmetus rūkytų lašinių skūrelę, arba pertrinti daržoves per sietelį ir patiekti mėsą su daržovių piure. Šalta mėsa puikiai dera su nepernelyg saldžia obuoliene ar bruknių ir kriaušių uogiene. Galų gale, galima viską smulkiai sukapoti, suvynioti į lavašą su trupučiu majonezo ir pakepintomis ir nuluptomis paprikomis. Vos truputis fantazijos, ir nebereikia bijoti, kad kasdien valgoma ta pati mėsa atsibos.

Šiais laikais vištienos frikase, arba šviesus vištienos troškinys, gaminamas praktiškai taip pat, kaip ir čia aprašyta. Visų pirma vištiena supjaustoma gabalais: nupjaunamos kojos ir pjaunamos perpus į blauzdeles ir šlauneles, atpjaunamos filė ir perpjaunamos perpus, sparnelių galai užriečiami, kad šie taptų kompaktiški. Visi gabalėliai pakepinami svieste, kol truputį paskrus. Dažnai krūtinėlės dedamos kiek vėliau, kai kojos jau pusiau apskrudusios, nes filė kepa daug greičiau. Kartu su mėsa galima pakepinti ir šiek tiek pusgriežiniais supjaustytų svogūnų. Tada visi gabalai užpilami sultiniu ir verdami ant labai mažos ugnies, kol bus minkšti. Kartu su sultiniu įmetamas siūlu apsuktas aromatinių žolių pundelis iš petražolių, lauro lapo, čiobrelių, kuris baigus troškinti išimamas, taip pat prieskoniai – pipirai, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, muškato riešuto truputis, pasūdoma. Troškinimo pradžioje suberiama supjaustytų pievagrybių ar kitokių grybų. Kai vištiena baigia troškintis, gabalėliai išgriebiami ir laikomi šiltai, o padažas sutirštinamas trupučiu miltų, pakepintų svieste, bei keliais kiaušinių tryniais. Į padažą įspaudžiama truputį citrinos, ar kitaip šiek tiek parūgštinama. Kartais padažas taip pat užbalinamas grietinėle. Padažo su tryniais jokiu būdu negalima užvirinti, tiktai pakaitinti iki maždaug 80C temperatūros, ir sudėti atgal į jį vištienos gabalus, kad vėl sušiltų. Pateikiama pabarsčius kapotomis petražolėmis, kartu su kvietinės duonos skrebučiais.

Jeigu sultinio neturite, galima troškinti ir įpylus vandens (ką pamatysite antrame recepte), ir verdant, kol skysčio liks nedaug. Tokiu būdu gaunamas nedidelis kiekis sultinio, kurio kaip tik pakanka padažui. Nors tiesą pasakius, antrame recepte minimi šešių trynių sutirštinti kelis šaukštus skysčio bus daugoka. Arba jų šaukštai maždaug tokio dydžio, kaip mūsų mažieji samteliai, arba jie labai mėgo kiaušinių skonį padaže. Spėčiau, teisingas pirmasis variantas, ypač turint omenyje, kad gaminamas patiekalas iškart iš trijų viščiukų.

O dabar – “tikrasis” receptas, tiksliau – net du. Prie progos pagaminsiu pagal vieną iš jų ir įdėsiu nuotraukų, nes viskas čia daugiau mažiau aišku. Nors, greičiausiai, be fuagra. Kol kas dedu panašiausią į teisybę nuotrauką iš interneto glūdumų, tiksliau iš čia.

Apie vištienos frikase (fricassée)

Šį patiekalą galima gaminti mažiausiai dviem labai paprastais būdais.

Pirmasis būdas

Visada reikia taip parinkti viščiukus, kad jie būtų minkšti ir mėsingi, ir prieš pjaustant pirmiausiai išskrosti, kad mėsa neapkarstų nuo tulžies ar nuo žarnų. Paryžiuje ar kituose dideliuose miestuose papjautiems viščiukams visada pirma leidžiama išsikaboti, kad suminkštėtų, tačiau mažuose miesteliuose ar kaimuose, kur mėsininkai nei parduoda pakankamai daug mėsos, nei turi reikiamų vitrinų, kad galėtų pakabinti vištas, užsimanius suvalgyti vištienos frikase viščiukai dar gyvi išvaromi į kiemelį, kur, norint, kad jie panašėtų į tuos, kurie išsikabojo porą dienų, viščiukams perpjaunamos gerklės ir jie dar gyvi sumetami į šaltą vandenį, kur jie išbūna ketvirtį valandos. Tada jie trumpam įmerkiami į verdantį vandenį, kad būtų galima juos lengvai nupešti. Jeigu jie pjaunami kitai dienai, arba ryte, kad būtų valgomi vakare, pakaks juos nupešti dar šiltus.

Vasarą, jeigu norite juos išlaikyti vieną dieną, gerai būtų juos iš karto išskrosti netrukus po to, kai jie primirkyti, nes šiltą dieną būtent jų viduriai, kaip pat kaip ir visos kitos paukštienos, sugenda greičiausiai. O žiemą nereikia nieko bijoti, nuo šalčio visos dalys išsilaiko labai ilgai, kadangi oras nepatenka taip greitai į paukščių kūną ir skverbiasi į mėsą labai sunkiai, dėl to paukščius galima laikyti nepjaustytus ir nesivarginti juos skrodžiant, kas dorojant paukštieną būna nepatogi ir erzinanti procedūra.

Taigi, reikia supjaustyti viščiukus gabalais, juos nuplauti šviežiu vandeniu, kelis kartus jį nupilant ir pakeičiant. Keptuvėje ar prikaistuvyje ištirpinkite gero šviežio sviesto. Trims viščiukams jo užteks apie ketvirčio svaro. Kartu įdėkite tokį pat kiekį taukų arba lašinukų. Kai ir viena, ir kita išsilydys ir beveik ims ruduoti, sudėkite viščiukų gabalus kartu su druska, pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis, čiobreliais, smulkiai kapotais laiškiniais česnakais, šviežiais arba lengvai apkepintais pievagrybiais kartu su jų skysčiu, pusiau išvirtomis artišokų šerdimis, jeigu tinkamas sezonas, kurie troškinami suminkštės ir švelniai susijungs su likusiu patiekalu, arba įberkite šparagų galvučių. Gerai suriškite aromatinių žolių pundelį, kad galėtumėte jį vėliau išimti, kai jis pilnai atiduos savo skonį patiekalui, ar anksčiau, jeigu pageidaujate. Daug žmonių pasaulyje nenori matyti patiekale nieko, kas nėra valgoma, pavyzdžiui šio pundelio ar daugelio kitų produktų, kuriuos dedame į troškinius, ir jeigu pundelį išimsite, valgančiųjų niekas neerzins, todėl visada geriau yra nuolankiai prisitaikyti prie jų pageidavimų. Arba paprastai tariant, aš noriu dar kartą prisiminti seną patarlę de gustibus non est disputandum, arba, dėl skonio nesiginčijama.

Taigi, visus produktus kartu, arba, jeigu norite, jų dalį, pakepinkite svieste ir taukuose pusę ketvirčio valandos („demy quart d‘heure“) ar panašiai, ir dažnai energingai maišykite, kad viskas vienodai paskrustų. Kai dailiai ir vienodai paruduos, ir kai pirmasis skystis nugaruos, įpilkite gero sultinio ir vėl nuvirinkite, kad gautųsi puikus nuoviras, į kurį galiausiai įpilkite keletą šaukštų stipraus sultinio, tiršto nuvirinto mėsos padažo, bet kokių išspaustų keptos mėsos sulčių ar tirštų padažų, kokių tiktai turite, arba sutirštinkite kiaušinių tryniais, prieš tai išplakę juos su truputį neprinokusių vynuogių sunkos (verjus). Iš vis geriausia čia naudoti padažą iš tokios pat vištienos, jeigu matote, kad jūsų frikase jau išsitroškino, o padažas dar nesutirštėjo. Ir žiūrėkite, kad iš padažo neišsiskirtų riebalai, nes tai yra viena iš didžiausių klaidų virtuvėje.

Sudėkite frikase į serviravimo lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais, granatais, gruzdintomis petražolėmis, gėlėmis ir dar kuo nors, ką turite pagal sezoną, t.y. arba veršiukų užkrūčio liaukomis, ar fuagra, kurių nedidelį kiekį prieš tai reikia apvirti ir tinkamai paruošti atskirai su tinkamais prieskoniais, kaip tai bus aprašyta atitinkamame skyriuje, arba taip pat apvirus juos galima troškinti kartu su vištiena.
Kadangi aš privalau šiame tekste nuolat kartoti tuos pačius žodžius, kurie jautriai ausiai gali užkliūti, tokius kaip „pirmiausia“, „pateikti“, „būdas“, „iš pradžių“, „po to“, ir daug panašių, kurie būtini, norint aprašyti visą procesą, aš maldauju savo skaitytojų nesibjaurėti šiais steriliais žodžiais. Kituose mano darbuose jie nesikartoja taip dažnai, nes aš ne visada rašau apie virtuvę, o daugiau apie viską po truputį, tačiau čia aš nusprendžiau pasakoti būtent taip, be šių žodžių čia išsiversti neįmanoma, ir tikiuosi dėl suteikto aiškumo tie, kurie rankoje laiko keptuvę, bus man dėkingi.

Antrasis būdas

Viščiukus supjaustykite, kaip aprašyta aukščiau, sudėkite juos į stipriai verdantį vandenį su geru šviežiu sviestu, pipirais, tinkamu kiekiu druskos, keliomis riekutėmis sūdytų lašinukų, taip pat įdėkite įprastą aromatinių žolių pundelį, artišokų šerdžių ar šparagų galvučių, priklausomai nuo sezono, veršienos užkrūčio liaukų, pievagrybių ar kitų jaunų grybų, ar marinuotų briedžiukų. Jeigu turite sultinio, geriau naudoti jį, o ne paprastą vandenį, tik jo ne visada būna. Kai visas skystis nuvirs ir liks tik keturi ar penki šaukštai, nuimkite nuo ugnies, sudėkite pusę tuzino kiaušinių trynių, atskiestu trupučiu neprinokusių vynuogių sulčių ir kokių nors miltų, viską sudėkite į prikaistuvį ar katiliuką ir penkis ar šešis kartus pakaitinkite, vis nuimdami nuo ugnies, kad kiaušinių nesutrauktų. Žiūrėkite, kad troškinyje nebūtų jokių putų, ir kad padažas būtų pakankamai tirštas, kad prikibtų prie mėsos gabalėlių. Jeigu netyčia turite nuvirinto sultinio ar tiršto padažo, jeigu norite galite supilti ir juos, ar pievagrybių nuoviro, ar kitų kokių turimų priedų, o jeigu nieko neturite – įberkite bent jau paskrudintų lašinukų ir šviežių sukapotų prieskoninių žolių.

Gaminant jautienos glace, reikia maždaug 2kg kaulų su mėsa, tarkim, šonkaulių, krūtininės ar kulninės, kad mėsa būtų kieta, gyslota, tinkama tik ilgam troškinimui. Supjaustome viską maždaug pusės kumščio dydžio porcijomis, dedame ant skardos ir kepame apie 200C temperatūroje pusvalandį ar tris ketvirčius valandos. Mėsa turi paskrusti. Geriausia, jeigu paskrunda iš visų pusių, todėl karts nuo karto gabalėlius reikėtų pavartyti, ir pernelyg neperkrauti skardos. Likus apie 15 minučių kepimo, ten pat ant mėsos sudedame aromatinių daržovių: porą morkų, porą svogūnų, porą saliero stiebų ar gabalą šaknies. Daržovės irgi turi truputį paskrusti, bet nesmarkiai, svogūnai turi gautis minkšti ir kiek parudavę, bet nesudegę.

Kai iškeps, kraunam viską į sultinio puodą, užpilam vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai. Skardą, kurioje kepė mėsa, statom ant viryklės, įpilam vandens ir užvirinam, tada gremžiam medine mentele, kol skarda bus švari ir viskas, kas prikepė, ištirps skystyje. Ant viryklės nėra labai jau patogu tai atlikti, bet įmanoma, pasukinėjant tai viena puse, tai kita, ir prilaikant rankšluosčiu. Ant dujinės lengviau. Visą gautą “sriubytę” pilam kartu į puodą su mėsa. Nebent, aišku, nepasisekė ir kažkas ant skardos pridegė iki juodumo, tada geriau prieš pilant skystį paragauti, ir jeigu jis kartus, nemalonaus skonio – pilti lauk.

Užvirinam, nugriebiam putas. Daržoves geriau sudėti po to, kai putos nugriebtos, taip bus lengviau susitvarkyti, antraip jos plaukios paviršiuje ir trukdys. Įberiam prieskonių: porą lauro lapų, keletą gvazdikėlių, keletą kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų grūdelių. Uždengiam, paliekam mažytį plyšelį, sureguliuojam ugnį, kas skystis vos-vos burbuliuotų, ir paliekam penkioms valandoms. Nereikia nieko maišyti, nieko krutinti, tik užmeskit kartkartėmis akį, ar ne per stipriai verda. Tokiu būdu verdant gausite stiprų, aromatingą, skaidrų rusvos spalvos jautienos sultinį. Taip pat kartu su mėsa virimo pradžioje galima įmesti ir į marlę susuktą apvirtą kiaulės ar veršio koją. Skonio tai stipriai neįtakos, tačiau sultinys bus kiek klampesnis, skanesnis, ir šaldytuve sustings į drebučius. Iš tokio sultinio išvirtus barščius ar charčio sriubą labai patogu supilstyti į nedidelius vienos porcijos dydžio plastikinius indelius, ir kai šie šaldytuve sustings, nusinešti į darbą, nebijant nieko išlaistyti pakeliui.

Norint iš šio sultinio pasigaminti glace, reikia pirmiausia jam leisti nusistovėti per naktį ir atsargiai nupilti nuo nuosėdų. Aš darau paprastai: ištaikau sultinio virimą maždaug taip, kad baigtų virti apie dešimtą vakaro, puodą pilnai uždengiu ir palieku iki ryto, o ryte samčiu atsargiai nusemiu nuo viršaus tą dalį sultinio, kurią naudosiu glace gamybai. Gautą sultinį reikia palaikyti šaldytuve, kad sustingtų jautienos riebalai, ir šiuos gražiai nuimti, kad nieko neliktų. Sultinį pašildome. Jeigu ant paviršiaus dar plaukioja riebalų burbuliukai, paimame paprastą popierinį rankšluostį ir paklojam ant skysčio paviršiaus, tada greitai ištraukiam. Gali prireikti kelių rankšluosčio gabalų, bet tokiu būdu visi riebalų lašeliai surenkami idealiai.

Nuvirti sultinį reikia ant didelės ugnies, kad bendras kaitinimo laikas būtų kuo trumpesnis. Tokiu būdu išliks daugiau sultinio skonio. Antra priežastis – ilgą laiką kaitinamas želatinas skyla, praranda savo savybes, to irgi reikėtų vengti. Palaipsniui, skysčio mažėjant, jį galima perpilti į vis mažesnį ir mažesnį puodą, kad būtų lengviau kontroliuoti procesą. Kai matysite, kad skystis ima tirštėti, kai įkištas šaukštelis pasidengia, tartum padažu, ugnį reikia sumažinti, kad neimtų svilti, ir dar pavirti apie 15 minučių, jau nebeatsitraukiant nuo puodo. Gauta skysta „smala“ ir yra mūsų glace. Supilam į nedidelį indelį ir atšaldom. Šaldytuve glace sustings į kietus drebučius, kuriuos galima supjaustyti kubeliais ir užšaldyti, nors pakankamai gerai laikosi ir tiesiog šaldytuve. Truputį keista, žinoma, kai 2 litrai sultinio virsta nepilna stikline skysčio, tačiau paragavus tampa aišku, kam reikėjo vargti. Ištirpintus truputį šio produkto ir teptuku patepus paprasčiausius kotletus jų skonis pastiprėja keliagubai, o ką jau šnekėti, jeigu glace gabalėlį įdėsite į padažą prie ant grotelių kepto jautienos steikučio, ar įmesite į troškinį, ar patepsite ant paniruotų ir paskrudintų kiaulienos pjausnių su kaulu. Netgi jei užsimanysite stiklinės jautienos sultinio, galima ištirpinti vandenyje kubelį (apie 20ml) glace, ir voila. Nors visgi geriau sriubą virti ne iš atskiesto glace, o iš sultinio, nebent jūsų šaldytuve žiauriai trūksta vietos.

(Ši nuotrauka iš http://recipes.latimes.com . Aš paprastai taip smarkiai nenuvirinu, glace lieka kiek skystesnis, bet jau dengiantis šaukštą. Arba čia nufotografuotas jau pravėsęs glace).

Kaip naudoti? Pradžioje visus turimus receptus, kur tarp ingredientų yra jautienos kubelis, pamėginkite pagaminti su glace. Garantuoju, pajusite skirtumą. Taip pat bus kur kas paprasčiau pasigaminti ir patiekalus iš senųjų knygų. Štai kad ir šis, iš Prūsijos karaliaus virtuvės šefo Urbain Dubois “Cuisine Classique”. Šis patiekalas itališkos kilmės, ir būdavo pateikiamas pietų pradžioje, vietoj sriubos. Makaronus vietoj sriubos valgyti Prancūzijoje nebuvo labai įprasta, todėl rekomenduojama kartu su makaronais ant stalo nusiųsti ir skaidrios sultinio sriubos – konsome, – kuri gali būti be jokių priedų, tik su skrebučiu, arba su priedais – smulkiais kubeliais supjaustytomis daržovėmis, mažais faršo kukuliukais, atskirai išvirtais makaronais ir pan. Tokiu būdu bus patenkinti visi, tiek puotą iškėlusio didiko svečiai iš Italijos ir jiems prijaučiantys, tiek ir visi kiti valgytojai, bevelijantys klasikinę virtuvę.

211. Makaronai karalienei (à la Reine)

Ant iešmo iškepto ir atšaldyto viščiuko baltąją mėsą sugrūskite grūstuvėje. Sumaišykite ją su 400ml nuvirinto bešamelio ir pertrinkite per tankų sietelį. Sudėkite gautą piure į nedidelį prikaistuvį, palaistykite keliais šaukštais ištirpinto glace, laikykite šiltai. – Išvirkite 700-800gr Neapolio makaronų (žr. #205), nuvarvinkite, suberkite (neperlieję šaltu vandeniu) į didelę keptuvę, kur po truputį įmaišykite 400gr sviesto, 300gr tarkuoto parmezano, ir taip pat puse paruoštos vištienos piure. Išdėliokite makaronus sluoksniais į sidabrinį puodą, kiekvieną sluoksnį palaistydami paruošta piure. Iš viršaus makaronus pabarstykite trupučiu parmezano ir palaistykite šiek tiek tirpinto glace. Kartu su šiuo patiekalu ant stalo nusiųskite sriubinę geros konsome, arba paprastos, arba su priedais.

Žemuogės, senoviškai – fraise, dabar – fraise des bois.

Braškės, senoviškai – fraise ananas, naujoviškai – fraise.

O kad būtų daugiau painiavos, taip pat yra ir speciali veislė, ananasinė braškė, “fraise ananas”, tokia neįprastai baltos spalvos net ir prinokusi.

Ananasinės braškės, senoviškai – nebuvo tokių, naujoviškai – fraise ananas.

Tai ką dabar turim? Ogi tai, kad man teks peržiūrėti savo senus vertimus, ir taisyti visur braškes į žemuoges, o ananasines braškes – į tiesiog braškes. Pamenu, galvojau dar tada, kodėl gi jie tokie keisti, recepte net ir braškių veislę nurodo. Vienas dalykas tik neaiškus, kaip versti “grosses fraises”, didelės braškės, ar didelės žemuogės?

Bet įdomiausia net ne tai, o faktas, kad šiais laikais prancūziškose kulinarinėse knygose galima rasti tų pačių receptų, atkaltų žodis žodin, nors “fraise” reikšmė pasikeitusi. Netgi labai rimtose knygose, išverstose į anglų kalbą, minimas iš senų laikų atėjęs bavaroise aux fraises, arba bavariškas kremas su braškėmis, kai realybėje tai iki XXa pradžios buvo bavariškas kremas su žemuogėmis. Tokiu būdu paprasti lingvistiniai dalykai gali pakeisti netgi tai, ką valgome. Šiais laikais knygose ir internete pilna receptų, kaip gaminti bavaroise aux fraises, ir praktiškai visi jie iš braškių, žemuogių nebeliko neveik niekur.

Ta proga vienas pataisytas recepto vertimas, kuris man netilpo į straipsnį, iš La cuisine classique, 1856m:

Rusiška šarlotė su žemuogėmis

Skardoje iškepkite 2cm storio sluoksnį punšo biskvito. Ištraukite iš orkaitės, nupjaustykite paskrudusį sluoksnį nuo viršaus. Lakštą perpjaukite per savo storį į du plonesnius lakštus. Atpjaukite nuo ju 1.5-2cm pločio ir 10-12cm ilgio gabalėlių, tokių turi gautis apie trisdešimt. Atpjaukite tokį pat kiekį pailgų trikampių, ir sudėkite juos į šarlotės indą taip, kad pakaitomis į išorę būtų atgręžta tai paskrudusi, tai nupjauta pusė. Kai dugnas bus užpildytas, prie sienelių priglauskite paruoštus stačiakampius gabalėlius, irgi pakaitomis dėdami tai paskrudusia, tai nupjauta puse į išorę, kad atspalviai atitiktų trikampių, jau išklotų dugne, atspalvius. Kai šarlotę paruošite, įstatykite indą į ledą ir pripildykite bavariškojo kremo su žemuogėmis, kurį prieš pat pildami sutirštinkite ant ledo. Po valandos šarlotę išverskite iš formos ant (sidabrinės) serviravimo lėkštės, o aplinkui ją, tiek pagrindu apdėliokite taisyklingu ratu iš didelių žemuogių (ar braškių? – G.V.), padengtų plonu žele sluoksneliu.

Visi juk žinote, kaip išsikepti punšo biskvito? Jeigu kas primiršo, priminsiu:

Punšo biskvito tešla – Proporcijos: 500gr cukraus, 250gr miltų, 250gr krakmolo, 375gr tirpinto sviesto, 3 pilni kiaušiniai, 11 trynių, 4 plakti baltymai, maža stiklinaitė romo, sukapotos apelsino ir citrinos žievelės, žiupsnelis druskos. – Cukrų sudėkite į dubenį, po truputį sudėkite trynius, trindami viską šaukštu. Kai masė bus puri, sudėkite sviestą, romą, plaktus baltymus, persijotus miltus ir krakmolą, žievelę ir galiausiai druską. Kepkite šią masę formoje ar ant skardos.

O bavariškas kremas? Jokių problemų, prašom:

Bavariškas kremas su žemuogėmis

Per sietelį pertrinkite nedidelį krepšelį žemuogių, surinkdami piure į fajansinį indą (nuo metalo keičiasi piure spalva). Įmaišykite 300ml sirupo su vanile, į kurį įmaišyta 60gr skystų žuvies drebučių, dviejų apelsinų ir trijų citrinų sultys, truputis žievelės ir dvi saujos cukraus pudros. Perkoškite masę per sietelį į dubenį ir maišykite, įstatę į ledą, kol sutirštės. Tada po truputį įmaišykite 2 dideles stiklines plaktos grietinėlės.

Žuvies drebučiai, arba colle de poisson, tais laikais tai buvo pats švariausias ir visiškai bekvapis želatinas, gaminamas iš eršketinių žuvų kremzlės. Šiais laikais pigiau būtų naudoti gamyklinį želatiną. Pagal instrukcijas knygoje, 50-60gr žuvies drebučių atitinka maždaug 100gr tokio pat klampumo ištirpinto želatino iš veršių kojų. Asmeniškai netikrinau, o paprastai stiklinei skysčio imu apie pusę šaukšto sauso želatino.

O šarlotės forma – tai toks metalinis apvalus indelis, truputį platėjantis į viršų, maždaug 15cm aukščio ir 15cm diametro. Būna taip pat ir kitokių dydžių. Biskvito trikampių ir stačiakampių dydį reikia atitinkamai priderinti pagal formos išmatavimus.

Galbūt kada prisiruošiu ir pagaminsiu tokią, neturėtų būti itin sudėtinga. Tada ir nuotrauką įdėsiu.

Mėsa buvo užšaldyta, todėl pirmiausiai sudėjau ją į dubenį ir pastačiau į šaldytuvą, kad ramiai, be panikos, per porą dienų atitirptų. Ir čia manęs laukė pirmasis siurprizas. Iš mėsos tirpstant ištekėjo labai nemažai skysčio, tiek, kad mėsa kone plaukė. Taip paprastai nutinka tada, kai mėsa užšąla labai lėtai, ir joje spėja susidaryti dideli ledo kristalai, suplėšantys ląstelių sieneles. Ne pati idealiausia medžiaga gaminimui, tačiau pasitelkus šiek tiek išmonės, išsisukti galima.

Pirmasis būdas – mėsą kepti kaip įmanoma trumpiau, kad per vidurį ji liktų dar rausvoka. Tai tinka tik tada, kai mėsa minkštutė, nes jokios plėvės, sausgyslės ar kitos jungiamojo audinio kietos dalys kepimo metu ištirpti nesuspės. Laimei, tasai gabalėlis iš kumpio galo su lašinukais buvo būtent toks.

Mėsą įtryniau tuo pačiu mišiniu, kurį paprastai naudoju avienai: keptuvėje pakepinti kuminai ir kalendros santykiu 1:2, keletas mažų čili pipiriukų, ir šilti aromatiniai prieskoniai, po truputį – kvapieji pipirai, mažas gabalėlis cinamono, keletas gvazdikėlių, juodųjų pipirų. Kuminus, kalendrą ir čili pakepinau sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies, kol ėmė kvepėti, tada visus prieskonius sugrūdau kartu. Sumaišiau prieskonius su trupučiu aliejaus, kartu įmaišiau porą žiupsnių rupios druskos, gausiai apibarsčiau ir įtryniau mėsą. Tada susukau ją į virtuvinę plėvelę ir palikau parai šaldytuve.

Kitą dieną paėmiau didelę saliero šaknį, nuskutau kaip bulvę, ištepiau iš visų pusių sviestu ir apibarsčiau Provanso žolelėmis. Susukau į foliją, pastačiau kepti į orkaitę, kažkur apie 200C temperatūroje. Per pusantros valandos iškepa kuo puikiausiai, gaunasi labai puikus garnyras prie mėsos. Galima dar kartu ir keletą česnako skiltelių įvynioti, jos suminkštėja, galima tada jas tepti tiesiai ant saliero, tada išvis prie mėsos pasaka gaunasi.

O pačią mėsą kepiau pabaigoje, kartu su salieru, likus apie pusvalandžiui iki kol tas iškeps. Padėjau ant skardos, lašinukais į viršų. Tada išėmus reikėjo tik palaikyti kelioliką minučių šiltai, prieš pjaustant, ir tada pateikti. Gaunasi kažkas panašaus į avieną, tamsi mėsa, ir minkštutė, kaip steikas.

Man tokia skaniausia, tačiau galima kepti ir kitaip, kad būtų pilnai iškepę. Taip iškepta mėsa bus sausesnė ir kietesnė, todėl reikia iš pradžių apsidrausti. Kadangi šis gabalas buvo visiškai be lašinio, teko užvynioti ant jo lašinukų papildomai. Taip pat, kadangi jau žinojau, kad mėsa bus sausa (turint omeny, kiek skysčio išvarvėjo), paruošiau prie jos padažą.

Jeigu tikitės recepto, teks nusivilti, nes tiksliai pakartoti tai, ką aš dariau, gali būti sunku. Pirmiausia, aš paruošiau sultinį, kurį išviriau iš trijų šaldiklyje pasilikusių keptų ančių karkasų. Taip, būtent, aš nesuklydau. Kiekvieną kartą, kai kepu antį, ir nuo karkaso nupjaustoma mėsą, aš visus likusius paskrudusius kaulus sudedu į sandarų maišelį ir užšaldau, kartu su sparniukais, kaklais ir kitokiomis atraižomis. Per metus tokių prisikaupė trys. Visus sudėjau į puodą, užpyliau vandeniu ir viriau apie tris valandas. Gavosi labai sodraus skonio sultinys, prieskoningas, nes antys buvo keptos prieskoniais ir pateiktos su apelsinų padažu.

Nuo sultinio nugriebiau riebalus ir padėjau į šaldytuvą, o apie litrą sultinio perkošiau ir toliau viriau ant didelės ugnies, kol iš jo liko vos trečdalis, vis nugriebdamas nešvarumus ir riebalus. Sultinys jau pats savaime sutirštėjo, kaip padažas, bet kol kas dar toks skystokas. Įberiau šaukštą rudo cukraus, įpyliau truputį raudono vyno acto, lauro lapą, keletą sutraiškytų kadagio uogų, lauro lapą, ir toliau viriau jau ant mažesnės ugnies, vis ragaudamas. Po kurio laiko gan stiprus acto kvapas išsilygino ir visi skoniai ėmė derėti tarpusavyje.

Įbėriau saują geltonų razinų ir apie tuziną džiovintų slyvų, ir toliau viriau, kol šios suminkštėjo, o slyvos po truputį ėmė težti. Ir pačioje pabaigoje, kai padažas jau buvo beveik baigtas, įdėjau juodojo šokolado, 80%, apie 40-50gr, iš akies, kol padažas pakankamai sutirštėjo. Tokio padažo jau negalima toliau virinti, tiktai laikyti šiltai. Jis gavosi labai sodraus skonio, prieskoningas, džiovinti vaisiai labai puikiai derėjo. Prie žvėrienos pats tas. Tiktų net ir ne prie visai jauno šerniuko, bet ir prie labiau pagyvenusio gyvūno, kurio mėsa turi stipresnį skonį.

Pamenate, atidėjau truputį riebalų nuo sultinio? Kol kepė mėsa ir virė padažas, išviriau puode didelių gabalų pastarnokų, kol šie tapo minkšti, kaip virtos bulvės. Pačioje pabaigoje, prieš pat pateikdamas, pakepinau juos atidėtuose anties taukuose. Kepdamas mėsą aplinkui ją sudėjau ir aliejumi suteptus morkų gabalus.

Gavosi tai, ką aš pavadinčiau kepta šerniena su šokolado ir džiovintų vaisių padažu. Kaip ir maniau, buvo kiek sausoka, todėl padažas buvo labai į temą. Su rausvai iškepta, arba bent jau teisingai užšaldyta mėsa būtų buvę skaniau. Galėjau, aišku, kišti mėsą ir į kulinarinę rankovę, nebūtų taip išdžiūvusi, bet kaip sykis jos buvo pasibaigusios.

Tačiau buvo labai skanu ir taip. Mėsos likučius supjausčiau, sumaišiau su padažu, ir kai viskas pastovėjo kartu, skoniai susimaišė, mėsa prisigėrė padažo, gavosi dar skaniau. Ir, iš karto nuspėdamas klausimą, ne, aš paprastai nevalgau, pasidėjęs lėkštės ant palangės :). Tiesiog ten apšvietimas buvo geresnis.

Taigi, pirmasis viščiukas, žaismingai sukryžiavęs kojeles ir sparnelių galais prisidengęs savąją nuogybę, procedūrai pasiruošęs.

Pirmiausiai išpjauname kamertono formos trišakį kauliuką, jis čia mums tik trukdys. Kaip jį išimti, rašiau jau ne kartą. Štai jis.

Taip pat aš nupjoviau ir sparnelius, per pirmąjį sąnarį. Viščiuką apverčiame ir pjauname per visą nugaros ilgį, palei stuburą. Kai pasieksite uodegėlę, galite ją nupjauti apskritai, nes šiuo būdu iškaulinant po to ji lieka prikabinta išklotinės šone, atrodo keistai, o jeigu norėsite viščiuką įdaryti ir užsiūti, ji trukdys.

Palankstykite sparniuką, čiuopdami pirštu peties sąnarį. Jaučiate, kurioje vietoje jis jungiasi prie karkaso? Štai per čia ir perpjauname peiliu. Reikia perpjauti per sausgysles, tačiau tegu sparniukas lieka prikibęs prie mėsos. Pakrutinę jį greitai pajusite, ar sparniukas vis dar pririštas, ar jau laisvas.

Čiumpam už sparnelio kaulo kaip už rankenos, kita ranka prilaikom karkasą, ir sukamuoju-plėšiamuoju judesiu atskiriame mėsą nuo kaulų, kažkur iki pusės, arba iki tiek, kiek matosi nuotraukoje. Stengiamės neperplėšti odelės tarp krūtinėlių. Lygiai tą pačią operaciją pakartojame ir iš kitos pusės.

Dviem pirštais nuplėšiame krūtinėlių mėsą nuo krūtinkaulio vidurio. Jos ten prikibusios tvirtokai, tačiau nusiplėšia pirštais gana švariai, peilis nebūtinas. Krūtinėles nuplėšiame pilnai, kad prie krūtinkaulio liktų tik mažosios file.

Dabar žvilgtelkime į viščiuką iš nugaros pusės. Maždaug toje vietoje, kur baigėme atskirti mėsą nuo kaulų, nugaroje yra du mėsos gabalėliai, kuriuos anglai vadina oysters, o prancūzai sot-l’y-laisses, ką pažodžiui galima išversti maždaug kaip “kvailys jas palieka”. Nebūkite tokie, pasirūpinkite, kad šie gabalėliai būtų atskirti nuo karkaso. Kiti gabalai jeigu ir liks prikibę, jie bus kieti, labiau tinkami sultiniui, bet šie – skanūs.

Štai vienas iš gabalėlių. Norint jį išlaisvinti, užtenka stipriai nykščiu paspausti į kaulą, ir jos išsiima. Tiesa, lengviau tai daryti spaudžiant iš kitos, uodegikaulio pusės.

Ši nuotrauka gan neaiški, todėl paaiškinsiu. Mano dešinėje rankoje – viščiuko karkasas, kurio nugarinė pusė atgręžta į mus, o kairėje – šlaunelė. Šlaunelę reikia palenkti, kol trekštels, ir tada peiliuku brūkštelti per sausgysles, kurios vis dar laiko ją prikabinę prie karkaso.

Kai šlaunelės bus atkabintos, karkasas pilnai atsiskirs, ir turėsime štai ką. Kaip matote, prie karkaso liko prikibusios dvi mažosios file. Šių gabalėlių palikti nevalia, jie labai minkšti ir skanūs. Galima arba peiliuku brūkštelti palei krūtinkaulį, ar tiesiog pravesti nykščiu tarp kaulo ir mažosios file, tada pakartoti iš kitos pusės.

File jau atskirtos. Gali pasirodyti, kad karkasas dar gan smarkiai apkibęs mėsa, bet iš tikrųjų ten tik kieti draiskaliukai. Galima juos nupjaustyti švariai ir sudėti prie vištienos, bet galima ir palikti prie karkaso, kad vėliau, kai iš likusių kaulų virsime sultinį, jis būtų skanesnis. Dažniausiai, plėšant mėsą ranka, lieka draiskaliukų tose vietose, kur mėsa jungėsi prie karkaso. Dorojant ir pjaustant peiliu, galima nupjaustyti švariau, bet tiesiog taip, rankomis – nepalyginamai greičiau. Jacques Pépin, buvęs Prancūzijos prezidentų virėjas, iš kurio aš ir nusižiūrėjau šį būdą, pernelyg nesiskubindamas ir stabteldamas paaiškinti, ką daro, visą viščiuką iškaulina per 5 minutes, o įgudus ir paskubant tai galima atlikti ir per tris ar dar greičiau.

Mažosios file turi prikibusias kietas sausgysles. Jeigu norite, jas galima nesunkiai išpjauti, liks tik mėsa. Štai už šio sausgyslės galo stipriai sugriebiame nagu ar virtuviniu rankšluosčiu…

…tada brūkštelime peiliuku, ir sausgyslės nebelieka. Ji eina kaip tik per mažosios file vidurį, todėl išpjovus sausgyslę file vaizdas kiek susigadins, bet užtat ten liks tik minkšta mėsa, kurią užtenka tik lengvai pašildyti, kad nebebūtų raudona, ir jau galima valgyti.

Dabar šlaunelių kaulai. Beje, lygiai tą patį metodą galima naudoti, jeigu nusipirkote vištienos ketvirčių, ir norite iš jų išimti kaulus. Vienas kaulo galas, kuris buvo prijungtas prie karkaso, matosi. Atsargiai apipjaustome mėsą nuo kaulo ties galu, kad būtų galima už jo sučiupti pirštais.

Tada sučiumpame už jo ir mėsą nuskutame atbuline peiliuko puse, kol pasieksime sąnarį.

Aplinkui šį sąnarį daug kietų vietų. Reikia nepamiršti, jog višta, kaip ir žmogus, turi kelio girnelę, aplink kurią irgi reikia apipjauti. O toliau, kai sąnarį praėjom, vėl apipjaunam apie kaulą ir skutame mėsą nuo kaulo toliau, kol prieisime beveik iki kaulo pabaigos.

Tada kaulą sukišame atgal, kur buvo, ir atbuline didelio peilio dalimi kaukštelim, kad kaulas perlūžtų.

Patraukiame už kaulo, ir jis nesunkiai išsitraukia. Likusi kaulo dalis bus kaip “kamštukas” šlaunelės galui. Jeigu norėsime vištą įdaryti, kepant šis kaulas neleis įdarui išbėgti, o kai iškeps, jį visada galima nupjauti, jeigu yra toks noras.

Su likusiu kauliuku nuo sparnelio – dar paprasčiau. Atlaisviname jo vidinį galą, nugremžiame mėsą, stipriai sugriebiame ir truktelime lauk, kad odelė ir mėsa išsiverstų, kaip kojinė.

Brūkštelime peiliuku, nupjaudami sausgysles, ir išverčiame sparniuką atgal, kaip buvo.

Lygiai tą pačią procedūrą atliekame ir su kita šlaunele ir sparniuku. Kaulų jokiu būdu neišmeskite. Sudėkite juos į maišelį ir užšaldykite, o kai prisikaups du-trys karkasai, iš jų gausis didelis puodas sultinio. Čia paveikslėlyje: karkasas, du šlaunelių kaulai, du sparniukų kaulai, du nupjauti sparniukai. Puikus rinkinys sultiniui.

Taip pat, jeigu norite vištą įdaryti ir suvynioti, reikėtų iš pradžių pasirūpinti, kad visa oda būtų padengta daugiau mažiau vienodu sluoksniu mėsos. Jeigu pažvelgsite atidžiai, pamatysite, kad tarp krūtinėlių ties kaklu – tarpas, kur mėsos nėra, tik oda. Ne problema. Įpjauname truputį krūtinėlių greta šio tarpo, atlenkiame įpjautą dalį, ir plyšys užsipildo.

O mažąsias file galima sudėti į tarpą tarp krūtinėlių ir šlaunelių, kur irgi buvo plikas plotas. Štai tokiu būdu turime vištą, visiškai be kaulų, padengtą vienodu mėsos sluoksniu visur, kurią dabar galima įdaryti, suvynioti vištą į ritinėlį, iš viršaus užvynioti folijos ar virtuvinės plėvelės ir vištą lėtai išvirti, arba suraišioti virvele ir iškepti orkaitėje, kad gautumėte, tarkim, štai šią įdarytą vištą.

O dabar užduotį pasunkinkime. Pjauti pjūvio per visą nugaros ilgį nebegalima. Taip pat, norėčiau, kad sparniukai liktų nenupjauti, tačiau irgi be kaulų. Neįmanoma? Na baikit jau, nieko pernelyg sudėtingo, jeigu tik truputį įsivaizduoji vištos anatomiją. Jeigu praeitu būdu pradėjome nuo vištos kaklo, dabar pradėsime nuo kito galo, nuo kojų pusės. Pasiklojame vištą ant nugaros ir pjauname palei dubens kaulus, atpjaudami juos nuo mėsos. Ties nugara atsargiai, nepradurkite odelės kiaurai.

Suimame už dubent kaulo, kita ranka – už šlaunelės, trekštelim ir išnarinam sąnarį.

Tada mažu peiliuku nupjaunam sausgyslę, ir šlaunelė nebeprijungta prie karkaso. Analogiškai pakartojam kitoje pusėje.

Dabar apverčiam vištą nugara į viršų ir po truputį apnuoginam dubent kaulus toliau, kol prieisime tuos du gabaliukus, kuriuos neprotingi žmonės palieka. Paprasčiausiai nykščio nagu perbraukus palei kaulą, iš šitos pusės tie gabaliukai labai lengvai atsiskiria. Štai matome juos abu.

Atskiriame mėsą nuo kaulų toliau, kol tai darosi vis sunkiau, nes ima trukdyti krūtinėlės kitoje karkaso pusėje. Apnuoginame nugaros kaulus maždaug tiek, kiek čia matosi.

Tada sukišam kaulus atgal, kur buvo, ir apverčiame vištą kaklu į viršų. Kaip ir anksčiau, surandame sparniuko sąnarį ir perpjauname sausgysles. Tą patį pakartojame ir iš kitos pusės.

Tada dviem pirštais lendam į vištos vidų, brukdami juos tarp didžiosios ir mažosios file, iš abiejų pusių. Mūsų užduotis – atplėšti mėsą nuo krūtinkaulio centro, kur prikabintos krūtinėlės. Su šiek tiek pastangų jos atsikabina, pjauti peiliuku nereikia. Dabar pirštais užčiuopiame, kur dar prijungta mėsa prie karkaso. Ten jos nedaug, yra tokia kaip membrana iš šonų, maždaug ten, kur baigiasi mažosios file. Pirštais perplėšiame ir ją, arba jeigu sunku – galima surasti jas ir nupjauti nedideliu peiliuku, bet pjauti reikės nieko nematant.

Ir galiausiai, kai karkasas atkabintas pilnai, jį galima ištraukti lauk.

Vištoje liko tik šlaunelių ir sparniukų kaulai. Iš šlaunelių juos išimame lygiai taip pat, kaip ir aprašyta aukščiau.

Vienintelė dalis, kurios dar nekaulinome – tai sparniuko vidurinė dalis, toji su dviem kaulais. Reikia stipriai rankomis suimti už paties sparniuko galo ir dalies su dviem kauliukais, perlaužti sąnarį. Sąnarys liks prikibęs prie plonosios dalies. Užtenka truputį paspausti, ir abu kauliukai išlenda per mažas skylutes odoje. Tada mažąjį galima stipriai sučiupti ir ištraukti, o storesnis kartais lieka prikibęs prie kito sąnario. Tada jį ištraukti galima dviem būdais: perlaužti ir kitą sąnarį ir stipriai patraukus pasukti, arba iškaulinti po truputį storiausią sparnelio kaulą, ištraukti lauk, kad pasirodytų sąnarys, sąnarį nupjauti, o tada likęs kauliukas išsitrauks nesunkiai.

Taigi, mūsų viščiukas dabar turi tik kaulus kojyčių ir sparnelių galuose. Jį dabar galima įdaryti tuo kitu iškaulintu viščiuku ir taip pagaminti dvigubą viščiuką.

Dabar mūsų viščiuko visiškai niekas nebevaržo!

Ir žinote ką? Jeigu išmoksite tokiu būdu iškaulinti viščiuką, visi kiti paukščiai narstosi lygiai taip pat. Lygiai taip pat, panorėję, galėsite iškaulinti kalakutą. Arba antį. Arba karvelį. Arba putpelę, slanką, laukinę žąsį, ar bet ką, ką tik galima sumedžioti mūsų krašte. Pats principas, pati technika lieka lygiai tokia pati, ir jeigu tik nuspręsite, jog štai šį paukštį norėtumėte pateikti be kaulų ir įdarytą, dabar žinosite, kaip.

Štai pažvelkite į šį viščiuką apačioje. Atrodytų, višta kaip višta, gal kiek kreivoka tik. Tačiau šis viščiukas turi paslaptį.

Pradėkime nuo to, kad lėkštelė, ant kurios jis guli – 30 cm diametro. Dabar jo dydį geriau įsivaizduojate? Jis milžiniškas. Jis sveria apie 2,5kg. Bet jo tikroji paslaptis paaiškėja tik tada, kai jį perpjauni.

Perpjovus paaiškėja, jog šis viščiukas beveik neturi kaulų, išskyrus tuos du, kuriuos matote kyšančius iš kojų (ir kuriuos man reikėjo prieš kepant apvynioti folija, na bet čia kitą kartą). Taip pat pasimato, jog šis viščiukas – tai Frankenšteino monstras.

Viščiuko pilve – dar vienas tokio pat dydžio broileris, lygiai toks pats, be kaulų. O į šio, vidinio viščiuko pilvą sudėtos mažosios abiejų paukščių file, pakaitomis su vidinių vištos riebalų juostelėmis. Apie kažką panašaus jau pasakojau, kai rašiau apie neprilygstamąjį kepsnį. Dargi ir komentaras ten buvo, jog paukščių vieno į kitą nesugrūsi, nebent vienas smarkiai mažesnis už kitą. O čia – du vienodo dydžio viščiukai, vienas kitame.

Kaip taip įmanoma, paklausite? Ogi visai paprastai, jeigu tik žinai keletą triukų.

Visų pirma, nusiperkate du viščiukus. Nupjaunate jiems sparniukus iki alkūnės sąnario. Ties kojomis prie odos rasite prikibusius riebalų lopus, nuimate juos ir supjaustote juostelėmis. Atidžiai išimate jiems kaulus, pjaudami nuo kojų pusės, tačiau taip, kad oda liktų vientisa, neperpjauta, kad viščiukai liktų kaip kokios mėsos ir odos kojinės. Vienam viščiukui, kuris išorinis, paliekate blauzdelių ir sparniukų kaulus, kad būtų kiek panašesnis į tikrą. Po teisybei, šitam net ir sparnelių buvo galima nenupjauti, atrodytų dar tikresnis.

Paruoškite prieskonių mišinį. Aš kiekvieną kartą improvizuoju. Būtent šiuo atveju, tai buvo žiupsnis anyžių, penketas gvazdikėlių, kažkur 6 kvapieji pipirai, apie 15 juodųjų pipirų grūdelių, trys kardamonų ankštys (naudotos tik sėklytės), mažas gabaliukas cinamono, žiupsnis maltų rūkytų aštrių pipirų, vad. chipotle. Gerai viską sugrūskite grūstuvėje, po to įberkite maždaug tris gerus žiupsnius rupios druskos ir dar kartą pergrūskite.

Pirmiausia, visas mažąsias vištų file (o tokių bus keturi vienetai) paruoškite, nupjaustydami sausgysles, tada pabarstykite prieskonių mišiniu, gerai apvoliokite, ir kartu su lašinių juostelėmis sudėkite į vištą, kuri bus viduje. Tiesą, šią vidinę vištą irgi iš pradžių pabarstykite prieskoniais. Taip pat šiam viščiukui kaip kojines išverskite kojas ir sparnus, kad jie būtų viduje. Suglauskite jį, kad jis taptų pailgu kompaktišku cilindru, ir po truputį, pro angą, kur tarp kojų, sukiškite jį į išorinį viščiuką. Geriau kišti jį atbulą, kad kojos atsidurtų ten, kur išorinio viščiuko krūtinėlės, bet čia jau kaip kam patogiau.

Gautas viščiukas bus gana plokščias. Norint jam suteikti truputį natūralesnę formą, reikės visų pirma užsiūti, su paprasta adata ir siūlu, visas angas. Tada vieną virvutę rišame taip: pradedame nuo užsiūto pilvo, virš kojelių, tada palei šonus žemyn link sparnų, ir užrišame ten, kur buvo kaklas. Viršus truputį išsipūs, atrodys kiek panašiau į krūtinėles. Antrąją virvutę rišame beveik ten pat, tik pradedame truputį žemiau, kad šlaunelės būtų prispaustos prie šonų. Ir trečiaja surišame kojų galus, kad būtų suglausti.

Kiškite šį monstrą į kulinarinę kepimo rankovę, kurios galus gerai užsandarinkite. Statykite į gana vėsią orkaitę, kokių 130-140°C, ir kepkite rankovėje 2,5 valandos. Bekepant odelė paskrus, tačiau jeigu norite paskrudinti stipriau, baigdami kepti praplėškite maišelį ir patepkite odelę sviestu, o taip pat padidinkite ugnį iki 200-210C. Per penkioliką minučių turėtų paskrusti.

Viščiuką traukite ant lėkštės, bet dar jokiu būdu nepjaukite. Tegu jis taip pabūna bent 15-20 minučių. Tuo tarpu surinkite visas sultis, likusias maišelyje, supilkite į puodelį ir nugriebkite nuo paviršiaus taukus. Sumaišykite 2-3 šaukštus šių taukų nedideliame prikaistuvyje su kaupinu šaukštu miltų ir truputį pakepinkite. Nuimkite nuo ugnies ir supilkite visą skystį, nuo kurio nugriebėte taukus. Jeigu jo mažoka, įpilkite truputį sultinio. Užvirinkite, ir pamatysite, jog viskas gražiai sutirštėja ir virsta padažu. Paragaukite, ir tikrai nustebsite, kiek daug vištienos skonio gavote iš paprasčiausio broilerio. Įpilkite į padažą grietinėlės ir dar truputį pavirinkite. Kiek pilti? Ragaukite. Kai tik atrodys, kad jau skanu, vadinasi, tiek ir reikia. Aš pyliau kažkur 100ml, o skysčio buvo gal 300ml, sunku pasakyti tiksliai. Čia taip pat ir grybai tiktų, smulkiai supjaustyti šampinjonai, džiovinti baravykai ir pan.

O štai dabar pjaukite prieš nustebusius svečius viščiuką skersai. Kaulų juk nėra, niekas netrukdys (nebent galite prieš tai ištraukti du kauliukus nuo sparnelių). Vieno 2cm storio griežinėlio pilnai pakaks vienai porcijai, o vieno tokio viščiuko – aštuoniems žmonėms, na gal šešiems, jeigu drūti ir labai mėgstantys pavalgyti vyrai. Užpilkite ant viršaus padažo, ir pateikite su bulvių koše ir garuose virtais brokoliais. Viename griežinėlyje idealiu atveju turėtų būti ir krūtinėlės, ir šlaunelių gabaliukų. Išorinis krūtinėlių sluoksnis gali pasirodyti kiek sausokas, čia labai praverčia padažas. Tačiau viskas, kas viduje, bus be galo nuostabaus aromato ir labai sultinga. Netgi, sakyčiau, galima padažą gaminti netgi kiek tirštesnį, su daugiau miltų, nes jis atsiskies nuo kvapnių viščiuko sulčių jau lėkštėje. Niekada nepatikėsite, jog tai – tik viso labo “varguolių” viščiukas-broileris. Na gerai, du viščiukai.

Ką, nežinote, kaip iš viščiuko išimti visus kaulus, nepjaunant odelės? Be problemų, galiu jus to išmokyti. Nebus labai lengva, nes fotografuoti ir pjaustinėti vištą vienu metu yra gana keblu. Bet iš pradžių susitarkime, kad būtų abipusė nauda, ir man, ir jums.

Jeigu jums patinka šis kulinarinis almanachas www.alacarte.lt, paminėkite jį savo facebook puslapyje, ar duokite pas save nuorodą į patikusius receptus. Pasharinkite jį pas save google+, jeigu radote jį per šį tinklą. Padėkite man jį populiarinti. Jeigu matysiu, jog puslapio lankomumas didėja, man tai bus puikus paskatinimas irgi pasistengti ir įdėti čia detalias instrukcijas, kaip išgelbėti mažus viščiukus nuo savo kaulų naštos.