Šiandien parodysiu, kaip gaminti įdarytą vištą. Tokią, kaip prikabintame paveikslėlyje, ir su visais priedais. Labai paprasta nebus, bet kad labai sudėtinga, tai irgi nepasakyčiau.

Prasidėjo viskas, kaip įprastai, nuo nedidelės detalės. Visiškai atsitiktinai Daugpilyje užsukau į Maximą, kur greta turgaus, ir pamačiau ten blizgančių padėkliukų, kurių porą iš karto ir pričiupau. Beliko sugalvoti, ką gi būtų galima ant jų pateikti. Ir visai kaip tyčia darbe buvo eilinis labdaros vakarėlis, toks suneštinis baliukas, kuriame paaukoji kažkiek pinigų ir gali ragauti viską iš eilės.

Reikia vištos, tiksliau, broilerinio viščiuko, daugiau mažiau standartinio dydžio. Jai reikia išimti absoliučiai visus kaulus. Skamba sudėtingai, bet kaip sako mano didžiai gerbiamas virtuvės šefas mesje Jacques Pepin, (tarti su stipriu prancūzišku akcentu) “Jums neturėtų užtrukti ilgiau nei tris miniutes, kad iškaulintumėte viščiuką”. Jeigu norite, paieškokite youtube, kur jis gamina vištienos galantiną. Paprasta paieška “Jacques Pepin deboning” turėtų surasti ne tik vištos, bet ir putpelės narstymo meną. Man pačiam kol kas dar nesigauna, kaip jam, pabaigti darbą per tris minutes, bet jau po ketvirčio valandos višta guli priešais ant lentelės be jokių kauliukų.

O daroma taip: visų pirma, nupjauname sparniukus ties pirmuoju sąnariu, kad liktų tik viena dalis, prikabinta prie vištos. Išpjauname mažą kamertono formos kauliuką ties krūtinėlių galais (prieš tai nupjovę kaklą, jeigu toks dar likęs. Pačiupinėkite pirštais, tikrai jį pajusite. Vištą įpjauname išilgai per nugarą, nuo kaklo iki uodegos. Pakrutinkite sparniuką ir suraskite vietą ties kaklu, kur jis jungiasi prie karkaso. Perpjaukite peiliu tą sąnarį. Tą patį pakartokite ir su kitu sparneliu. Dabar, suėmus už sparnelio kaulo, sukamuoju-plešiamuoju judesiu nuplėšiame vieną file, tada kitą. Mažosios file liks prikabintos prie kaulo, nieko baisaus, jas nuimsime vėliau, pabaigoje. Dabar išnariname kojų sąnarius, kur jie jungiasi prie karkaso, nupjauname likusias sausgysles, ir kojos taip pat atsiskirs. Ties nugara, kur strėnos, reikia nuimti porą apvalių mėsos gabalėlių, o taip pat, perbraukus tiesiog pirštu ties krūtinkauliu, nukabinti ir mažąsias file.

Taip pat reikia išimti kauliukus iš kojų. Tiesiog stebėkite, kaip Jacques tai daro, nes žodžiais gana sudėtinga tai apibūdinti. Galiu tik priminti, kad višta, taip pat, kaip ir mes, turi kelio girnelę, kurią irgi reikėtų pašalinti. Beje, tą patį metodą galima panaudoti ir iškaulinant tiesiog vištos šlauneles, jeigu norime jas pateikti įdarytas.

Šį iškaulinimo darbą geriau atlikti dieną prieš, tada vištą gan gausiai pabarstyti druska ir grūstais prieskoniais (pipirai, kvapieji pipirai, muskato riešutas, gvazdikėliai), kadangi, pateikus ją šaltą, prieskoniai ir druska jausis kur kas silpniau. Sulankstykite vištą, dėkite į lėkštę, ir tegu paguli iki rytojaus.

Kitą dieną jums reikės apie pusės kilogramo vištų krūtinėlių, apie stiklinės riebios grietinėlės, geros saujos (kokių 7-8 vienetų) šampinjonų, gero žiupsnio džiovintų baravykų, saujos pistacijų. Jeigu turite didelį blenderį, puiku, bet galima išsiversti ir su mėsmale, uždėjus patį smulkiausią antgalį. Krūtinėles reikia sumalti kuo smulkiau, į visišką košę, ir po truputį įmaišyti grietinėlę. Visi ingredientai turi būti šalti, tiesiai iš šaldytuvo, kad gautųsi lipni ir vientisa emulsija. Jeigu norite, galite dar šią masę pertrinti per sietelį, taip galutinis variantas bus dar vientisesnis ir švelnesnis. Faršą pasūdykite ir pabarstykite tais pačiais prieskoniais, kuriuos naudojote vištai.

Tuo tarpu grybukus smulkiai sukapokite peiliu, iki visiškų trupinių, ir kepkite keptuvėje, įmetę gabalėlį sviesto, ir uždengę dangčiu. Kai šampinjonai pasitroškina uždengti apie 20 minučių, jie įgauna žymiai daugiau kvapo. Baravykus, jeigu jie nelabai kieti, galima susmulkinti ir taip, o jeigu senesni, tuomet juos reikėtų pamirkyti užpylus verdančiu vandeniu. Viską atvėsiname ir sumaišome su faršu. Įdaras paruoštas. Pistacijas išgliaudome, užpilame verdančiu vandeniu, ir kai truputį pravės, nulupame odeles.

Iškaulintą vištą skleidžiame ant lentutės, po truputį į visas ertmes prikišame faršo, o tada ją pačią irgi padengiame storoku sluoksniu, kuris ties viduriu turi būti kiek storesnis. Išilgai iš dviejų pusių įspaudžiame porą eilių pistacijų, grynai dėl grožio. Veriame į storą adatą kokios nors ryškios spalvos siūlą, kad būtų galima vėliau lengviau jį surasti, ir tvarkingai vištą užsiuvame, pradėdami nuo uodegos ir kildami į viršų. Priklausomai nuo to, kokio dydžio ji buvo, gali tekti truputį faršo nuimti. Nereikia per daug įtempti odos, nes kepant ji dar gali truputį plėstis ir trūkti. Aš dar mėgstu papildomai vištą suraišioti virvele, nes tada ją būna žymiai patogiau užkelti ir nukelti ant kepimo grotelių.

Kepti reikėtų apie 1m 15min, arba pagal jūsų vištos dydį. Palikti, kol visiškai atauš, tada ištraukti siūlus, pjaustyti riekelėmis ir dėlioti ant padėkliuko, papuošiant petražolėmis. Beje, ar žinote, kad petražolės karpytais lapais, tos kur susiraukšlėjusios, o ne lygios, žiemą tampa deficitu? Jeigu nepavyko jų rasti, paklokite rukolos lapelių, irgi tiks.

Dar ant mano padėklo matote mažus paštetukus. Tie, kur tamsesni – iš ruginių miltų, su sūdytų lašinių ir krapų įdaru, šviesesni – iš kvietinių, su vištienos kepenėlių paštetu ir spanguole.

Formeles paštetukams galima ir nusipirkti jau gatavai iškeptas, bet vargu ar rasite ruginių. Tuo tarpu, jeigu turite metalines formeles, jas išsikepti visai nesudėtinga. Ruginiams maišome tešlą santykiu 100gr miltų – 50gr lydytų kiaulės taukų. Iš tokio kiekio gausis apie 18 nedidelių formikių. Aš naudojau taip vadinamas Marguerite formeles, va tokias. Kvietiniams maišome kvietinius miltus su lydytu sviestu, irgi tuo pačiu santykiu. Nepamirštame pasūdyti. Kvietinę trapią tešlą reikia minkyti kaip galima mažiau, tik tiek, kad viskas susimaišytų ir suliptų kartu. Palikite pastovėti apie valandą, kad miltai išbrinktų, galima ir šaldytuve.

Formeles iškloti plonu sluoksniu iš vidaus. Ruginiai puikiai iškeps ir taip, o kvietinius dar reikėtų subadyti iš vidaus ir įberti ryžių. Kepti gan karštai, apie 230C, maždaug 8-10min, kol truputį ims ruduoti. Nepamirškite gerai apžiūrėti vidų ir iškrapštyti visus įstrigusius ryžius.

Paštetui apie 300gr kepenėlių greitai apkepinkite, kad vidus liktų rausvas. Sumalti viską blenderyje kuo smulkiai, tada po truputį, kaip gaminant majonezą, supilti išlydytus triušio taukus (aš tiesiog tokių turėjau, tiks ir kiaulienos). Taukų reikės bent 150-200gr. Taip pat įmalti porą smulkiai sukapotų ir pakepintų iki rusvumo šalotų, arba vieną svogūną (baigiant kepti svogūnus, įmaišyti porą/trejetą smulkiai sukapotų česnako skiltelių ir pakepti porą minučių). Gali pradžioje atrodyti, kad paštetas nesusimaišo, išsiskiria, bet kai pravės, viskas susimaišys kuo puikiausiai. Taip pat įmaišyti žiupsnį čiobrelio, ir, jeigu jau ruošiate kalėdoms, šliukštelkite konjako, bei truputį triufelių aliejaus, arba išvis geriausia, konjako, kuriame mirko triufeliai. Taip paruoštas paštetas gali stovėti gana ilgai šaldytuve, bent mėnesį tai tikrai išsilaiko.

Paštetą kulinariniu maišeliu įspaudžiame į formeles, ant viršaus uždedame spanguolę. Sumaltą lašinių masę, sumaišytą su smulkiai kapotais krapais, taip pat spaudžiame į rugines formeles, papuošiame agurko griežinėliu.

Va, lyg ir viskas. Viską paruošti ir išdėlioti galima iš vakaro, ir uždengti sandariai permatoma plėvele. Pamatysite, viskas gausis puikiai