Žadėjau įdėti detalias instrukcijas, kaip viščiuką išvaduoti nuo jo kaulų. Pažadą tęsiu. Duosiu netgi daugiau, nei žadėjau: parodysiu, kaip išimti kaulus net dviem būdais. Pirmasis – kai viščiukas iš pradžių prapjaunamas iš vienos pusės, o antrasis – kai kaulai išimami nepjaunant odelės labiau, nei kad buvo įpjauta, kai jis buvo skrodžiamas.

Taigi, pirmasis viščiukas, žaismingai sukryžiavęs kojeles ir sparnelių galais prisidengęs savąją nuogybę, procedūrai pasiruošęs.

Pirmiausiai išpjauname kamertono formos trišakį kauliuką, jis čia mums tik trukdys. Kaip jį išimti, rašiau jau ne kartą. Štai jis.

Taip pat aš nupjoviau ir sparnelius, per pirmąjį sąnarį. Viščiuką apverčiame ir pjauname per visą nugaros ilgį, palei stuburą. Kai pasieksite uodegėlę, galite ją nupjauti apskritai, nes šiuo būdu iškaulinant po to ji lieka prikabinta išklotinės šone, atrodo keistai, o jeigu norėsite viščiuką įdaryti ir užsiūti, ji trukdys.

Palankstykite sparniuką, čiuopdami pirštu peties sąnarį. Jaučiate, kurioje vietoje jis jungiasi prie karkaso? Štai per čia ir perpjauname peiliu. Reikia perpjauti per sausgysles, tačiau tegu sparniukas lieka prikibęs prie mėsos. Pakrutinę jį greitai pajusite, ar sparniukas vis dar pririštas, ar jau laisvas.

Čiumpam už sparnelio kaulo kaip už rankenos, kita ranka prilaikom karkasą, ir sukamuoju-plėšiamuoju judesiu atskiriame mėsą nuo kaulų, kažkur iki pusės, arba iki tiek, kiek matosi nuotraukoje. Stengiamės neperplėšti odelės tarp krūtinėlių. Lygiai tą pačią operaciją pakartojame ir iš kitos pusės.

Dviem pirštais nuplėšiame krūtinėlių mėsą nuo krūtinkaulio vidurio. Jos ten prikibusios tvirtokai, tačiau nusiplėšia pirštais gana švariai, peilis nebūtinas. Krūtinėles nuplėšiame pilnai, kad prie krūtinkaulio liktų tik mažosios file.

Dabar žvilgtelkime į viščiuką iš nugaros pusės. Maždaug toje vietoje, kur baigėme atskirti mėsą nuo kaulų, nugaroje yra du mėsos gabalėliai, kuriuos anglai vadina oysters, o prancūzai sot-l’y-laisses, ką pažodžiui galima išversti maždaug kaip “kvailys jas palieka”. Nebūkite tokie, pasirūpinkite, kad šie gabalėliai būtų atskirti nuo karkaso. Kiti gabalai jeigu ir liks prikibę, jie bus kieti, labiau tinkami sultiniui, bet šie – skanūs.

Štai vienas iš gabalėlių. Norint jį išlaisvinti, užtenka stipriai nykščiu paspausti į kaulą, ir jos išsiima. Tiesa, lengviau tai daryti spaudžiant iš kitos, uodegikaulio pusės.

Ši nuotrauka gan neaiški, todėl paaiškinsiu. Mano dešinėje rankoje – viščiuko karkasas, kurio nugarinė pusė atgręžta į mus, o kairėje – šlaunelė. Šlaunelę reikia palenkti, kol trekštels, ir tada peiliuku brūkštelti per sausgysles, kurios vis dar laiko ją prikabinę prie karkaso.

Kai šlaunelės bus atkabintos, karkasas pilnai atsiskirs, ir turėsime štai ką. Kaip matote, prie karkaso liko prikibusios dvi mažosios file. Šių gabalėlių palikti nevalia, jie labai minkšti ir skanūs. Galima arba peiliuku brūkštelti palei krūtinkaulį, ar tiesiog pravesti nykščiu tarp kaulo ir mažosios file, tada pakartoti iš kitos pusės.

File jau atskirtos. Gali pasirodyti, kad karkasas dar gan smarkiai apkibęs mėsa, bet iš tikrųjų ten tik kieti draiskaliukai. Galima juos nupjaustyti švariai ir sudėti prie vištienos, bet galima ir palikti prie karkaso, kad vėliau, kai iš likusių kaulų virsime sultinį, jis būtų skanesnis. Dažniausiai, plėšant mėsą ranka, lieka draiskaliukų tose vietose, kur mėsa jungėsi prie karkaso. Dorojant ir pjaustant peiliu, galima nupjaustyti švariau, bet tiesiog taip, rankomis – nepalyginamai greičiau. Jacques Pépin, buvęs Prancūzijos prezidentų virėjas, iš kurio aš ir nusižiūrėjau šį būdą, pernelyg nesiskubindamas ir stabteldamas paaiškinti, ką daro, visą viščiuką iškaulina per 5 minutes, o įgudus ir paskubant tai galima atlikti ir per tris ar dar greičiau.

Mažosios file turi prikibusias kietas sausgysles. Jeigu norite, jas galima nesunkiai išpjauti, liks tik mėsa. Štai už šio sausgyslės galo stipriai sugriebiame nagu ar virtuviniu rankšluosčiu…

…tada brūkštelime peiliuku, ir sausgyslės nebelieka. Ji eina kaip tik per mažosios file vidurį, todėl išpjovus sausgyslę file vaizdas kiek susigadins, bet užtat ten liks tik minkšta mėsa, kurią užtenka tik lengvai pašildyti, kad nebebūtų raudona, ir jau galima valgyti.

Dabar šlaunelių kaulai. Beje, lygiai tą patį metodą galima naudoti, jeigu nusipirkote vištienos ketvirčių, ir norite iš jų išimti kaulus. Vienas kaulo galas, kuris buvo prijungtas prie karkaso, matosi. Atsargiai apipjaustome mėsą nuo kaulo ties galu, kad būtų galima už jo sučiupti pirštais.

Tada sučiumpame už jo ir mėsą nuskutame atbuline peiliuko puse, kol pasieksime sąnarį.

Aplinkui šį sąnarį daug kietų vietų. Reikia nepamiršti, jog višta, kaip ir žmogus, turi kelio girnelę, aplink kurią irgi reikia apipjauti. O toliau, kai sąnarį praėjom, vėl apipjaunam apie kaulą ir skutame mėsą nuo kaulo toliau, kol prieisime beveik iki kaulo pabaigos.

Tada kaulą sukišame atgal, kur buvo, ir atbuline didelio peilio dalimi kaukštelim, kad kaulas perlūžtų.

Patraukiame už kaulo, ir jis nesunkiai išsitraukia. Likusi kaulo dalis bus kaip “kamštukas” šlaunelės galui. Jeigu norėsime vištą įdaryti, kepant šis kaulas neleis įdarui išbėgti, o kai iškeps, jį visada galima nupjauti, jeigu yra toks noras.

Su likusiu kauliuku nuo sparnelio – dar paprasčiau. Atlaisviname jo vidinį galą, nugremžiame mėsą, stipriai sugriebiame ir truktelime lauk, kad odelė ir mėsa išsiverstų, kaip kojinė.

Brūkštelime peiliuku, nupjaudami sausgysles, ir išverčiame sparniuką atgal, kaip buvo.

Lygiai tą pačią procedūrą atliekame ir su kita šlaunele ir sparniuku. Kaulų jokiu būdu neišmeskite. Sudėkite juos į maišelį ir užšaldykite, o kai prisikaups du-trys karkasai, iš jų gausis didelis puodas sultinio. Čia paveikslėlyje: karkasas, du šlaunelių kaulai, du sparniukų kaulai, du nupjauti sparniukai. Puikus rinkinys sultiniui.

Taip pat, jeigu norite vištą įdaryti ir suvynioti, reikėtų iš pradžių pasirūpinti, kad visa oda būtų padengta daugiau mažiau vienodu sluoksniu mėsos. Jeigu pažvelgsite atidžiai, pamatysite, kad tarp krūtinėlių ties kaklu – tarpas, kur mėsos nėra, tik oda. Ne problema. Įpjauname truputį krūtinėlių greta šio tarpo, atlenkiame įpjautą dalį, ir plyšys užsipildo.

O mažąsias file galima sudėti į tarpą tarp krūtinėlių ir šlaunelių, kur irgi buvo plikas plotas. Štai tokiu būdu turime vištą, visiškai be kaulų, padengtą vienodu mėsos sluoksniu visur, kurią dabar galima įdaryti, suvynioti vištą į ritinėlį, iš viršaus užvynioti folijos ar virtuvinės plėvelės ir vištą lėtai išvirti, arba suraišioti virvele ir iškepti orkaitėje, kad gautumėte, tarkim, štai šią įdarytą vištą.

O dabar užduotį pasunkinkime. Pjauti pjūvio per visą nugaros ilgį nebegalima. Taip pat, norėčiau, kad sparniukai liktų nenupjauti, tačiau irgi be kaulų. Neįmanoma? Na baikit jau, nieko pernelyg sudėtingo, jeigu tik truputį įsivaizduoji vištos anatomiją. Jeigu praeitu būdu pradėjome nuo vištos kaklo, dabar pradėsime nuo kito galo, nuo kojų pusės. Pasiklojame vištą ant nugaros ir pjauname palei dubens kaulus, atpjaudami juos nuo mėsos. Ties nugara atsargiai, nepradurkite odelės kiaurai.

Suimame už dubent kaulo, kita ranka – už šlaunelės, trekštelim ir išnarinam sąnarį.

Tada mažu peiliuku nupjaunam sausgyslę, ir šlaunelė nebeprijungta prie karkaso. Analogiškai pakartojam kitoje pusėje.

Dabar apverčiam vištą nugara į viršų ir po truputį apnuoginam dubent kaulus toliau, kol prieisime tuos du gabaliukus, kuriuos neprotingi žmonės palieka. Paprasčiausiai nykščio nagu perbraukus palei kaulą, iš šitos pusės tie gabaliukai labai lengvai atsiskiria. Štai matome juos abu.

Atskiriame mėsą nuo kaulų toliau, kol tai darosi vis sunkiau, nes ima trukdyti krūtinėlės kitoje karkaso pusėje. Apnuoginame nugaros kaulus maždaug tiek, kiek čia matosi.

Tada sukišam kaulus atgal, kur buvo, ir apverčiame vištą kaklu į viršų. Kaip ir anksčiau, surandame sparniuko sąnarį ir perpjauname sausgysles. Tą patį pakartojame ir iš kitos pusės.

Tada dviem pirštais lendam į vištos vidų, brukdami juos tarp didžiosios ir mažosios file, iš abiejų pusių. Mūsų užduotis – atplėšti mėsą nuo krūtinkaulio centro, kur prikabintos krūtinėlės. Su šiek tiek pastangų jos atsikabina, pjauti peiliuku nereikia. Dabar pirštais užčiuopiame, kur dar prijungta mėsa prie karkaso. Ten jos nedaug, yra tokia kaip membrana iš šonų, maždaug ten, kur baigiasi mažosios file. Pirštais perplėšiame ir ją, arba jeigu sunku – galima surasti jas ir nupjauti nedideliu peiliuku, bet pjauti reikės nieko nematant.

Ir galiausiai, kai karkasas atkabintas pilnai, jį galima ištraukti lauk.

Vištoje liko tik šlaunelių ir sparniukų kaulai. Iš šlaunelių juos išimame lygiai taip pat, kaip ir aprašyta aukščiau.

Vienintelė dalis, kurios dar nekaulinome – tai sparniuko vidurinė dalis, toji su dviem kaulais. Reikia stipriai rankomis suimti už paties sparniuko galo ir dalies su dviem kauliukais, perlaužti sąnarį. Sąnarys liks prikibęs prie plonosios dalies. Užtenka truputį paspausti, ir abu kauliukai išlenda per mažas skylutes odoje. Tada mažąjį galima stipriai sučiupti ir ištraukti, o storesnis kartais lieka prikibęs prie kito sąnario. Tada jį ištraukti galima dviem būdais: perlaužti ir kitą sąnarį ir stipriai patraukus pasukti, arba iškaulinti po truputį storiausią sparnelio kaulą, ištraukti lauk, kad pasirodytų sąnarys, sąnarį nupjauti, o tada likęs kauliukas išsitrauks nesunkiai.

Taigi, mūsų viščiukas dabar turi tik kaulus kojyčių ir sparnelių galuose. Jį dabar galima įdaryti tuo kitu iškaulintu viščiuku ir taip pagaminti dvigubą viščiuką.

Dabar mūsų viščiuko visiškai niekas nebevaržo!

Ir žinote ką? Jeigu išmoksite tokiu būdu iškaulinti viščiuką, visi kiti paukščiai narstosi lygiai taip pat. Lygiai taip pat, panorėję, galėsite iškaulinti kalakutą. Arba antį. Arba karvelį. Arba putpelę, slanką, laukinę žąsį, ar bet ką, ką tik galima sumedžioti mūsų krašte. Pats principas, pati technika lieka lygiai tokia pati, ir jeigu tik nuspręsite, jog štai šį paukštį norėtumėte pateikti be kaulų ir įdarytą, dabar žinosite, kaip.