Skaitytoja klausia:
Gal žinote, kodėl kepinys patamsėja nuo kepimo miltelių? Įtariu, kad taip suveikia sodos perteklius. Teoriškai kepimo milteliuose viskas turėtų būti subalansuota, bet matyt, taip nėra. Įdėjus papildomos rūgšties (kefyro ar varškės) išlieka normali spalva.
Šis klausimas atrodo paprastas, bet norint paaiškinti, kodėl taip nutinka, reikia šiokio tokio įvado.
Toks poveikis labiau būdingas, kai kepinyje yra sodos, kai jo aplinka šarminė. Jeigu taip nutinka būtent dėl kepimo miltelių, reiškia juose blogai subalansuota rūgštis ir šarmas, arba į kepinį buvo dėta sodos papildomai. Tai nebūtinai brokas. Kai kurie kepimo milteliai specialiai turi kiek didesnį kiekį šarminių medžiagų, nei reikia. Dalis jų sureaguoja pačioje pradžioje, kai įpilama vandens, o dalis šarminių medžiagų lieka ir suskyla vėliau, kepant, išskirdamos papildomai anglies dvideginio.
O norint paaiškinti, kodėl kepinys paruduoja, visų pirma reikia paminėti tokį dalyką, kaip Mejaro (Maillard’o) reakcija. Tai reakcija (tiksliau, sudėtinga jų seka), kurios metu kaitinamo produkto paviršiuje baltymai reaguoja su cukrumis, veikiami karščio. Nesileidžiant per daug į detales, pasakysiu tik, kad šios reakcijos pasekoje produkto paviršius tamsėja, o taip pat sukuriama visa eilė naujų aromatinių junginių. Ši reakcija visiems, gaminantiems maistą, labai gerai pažįstama. Būtent dėl jos mėsos paviršius apskrunda, paruduoja ir ima labai skaniai kvepėti, dėl jos duonos pluta turi daugiau skonio ir yra žymiai tamsesnė, nei minkštimas, dėl jos paskrunda keptuvėje su aliejumi kepamos bulvės.
Viena įdomi šios reakcijos savybė, kuri nėra labai intuityviai suvokiama net ir labai patyrusių maisto gamintojų, yra ta, kad šarminėje aplinkoje Mejaro reacija vyksta žymiai greičiau. Tuo labai nesunku įsitikinti, jeigu į keptuvėje kepamas bulves įbersime mažą žiupsnelį sodos. Geriau berti vienoje keptuvės pusėje, kitoje palikti kontrolinį variantą, ir maišyti viską atskirai. Pastebėsite, kad bulvės su soda skrunda žymiai greičiau ir tampa rusvos, kai kontrolinėje pusėje jos dar tik pradėjo tamsėti.
Lygiai tas pats galioja ir svogūnams, kuriuos bandai iš lėto karamelizuoti keptuvėje. Mažytis žiupsnelis sodos pernelyg skonio neįtakos, tačiau procesą paspartins gan smarkiai. Reikia pabrėžti, jog žiupsnelis turi būti tikrai “mažytis”, antraip pasikeis ir skonis, o muilo prieskonis maiste ne daug kam patinka.
Ši savybė gerai žinoma kepėjams jau labai seniai. Dar viduramžiais riestainius, kad šie būtų rudesni, trumpam laikui prieš kepdami krosnyje apvirdavo lengvame šarme, gautame iš perplautų pelenų. Lenkai net ir iki šiol išlaikę tokių riestainių pavadinimą, “obwarzanki”, ką grubiai galima išversti kaip “apvirtos”. Jeigu kada nors buvo įdomu, kodėl žydiški riestainiai “bagels” ar vokiški “pretzels” būna paviršiuje tokios tamsiai rudos spalvos, nors jie jie ir nėra su stora, smarkiai apskrudusia pluta, tai taip yra dėl to, kad juos irgi prieš kepant apverda vandenyje su soda.
Taigi, dabar nesunku atsakyti į pradžioje užduotą klausimą: kepinyje buvo sodos perteklius, dėl ko jis buvo lengvai šarminis, dėl to stipriau veikė Mejaro reakcija, ir dėl to jis smarkiau parudavo. Įdėjus rūgšties, soda neutralizavosi ir tokio poveikio nebeliko. Smarkesnis rudavimas gali būti teigiamas arba neigiamas dalykas, priklausomai nuo to, kokį rezultatą norite pasiekti.
P.S. Čia jau nebe visai į temą, bet šarminė aplinka taip pat turi savybę keisti ir kai kurių augalų spalvą. Tarkim, jeigu keksiukuose su mėlynėmis bus sodos perteklius, mėlynės gali nusidažyti labai keistai atrodančia žalia spalva.