Kol kelionės į Uzbekistaną įspūdžiai marinuojasi ir laukia savo eilės, trumpas kulinarinis postas apie žuvį. Deja, vis dar be nuotraukų, nes labai jau sudėtinga dabartinėmis gyvenimo sąlygomis.
Buvo sekmadienį užsukęs į svečius brolis, kuris papasakojo, kad matė parduotuvėje daug pigios lašišos. Buvo skubiai ten išmestas desantas, tačiau netrukus desantas pranešė, jog pigių lašišų visgi nėra, yra tik nelabai pigūs lašišiniai upėtakiai. Yra mažiukų, bet brangesnių ( pa tri rublia, no očen’ malen’kije ), o yra ir didesnių, po 2-3kg, bet pigesnių. Vieną tokį beveik trijų kilogramų ir prigriebėm. Su viskuo, žinoma, su galva, pelekais, kaulais, tik tiek, kad išdarinėtas.
O tuomet žuvį ant stalo šlept, peilį paaštrinam, ir įpjaunam palei žiaunų plokštelę, iš mėsos pusės, žinoma. Pjauti iki kaulo. Tada peilį smeigiam iš nugaros pusės, iki pat nugarkaulio ir braukiame taip, kad peilio galas brauktų per šonkaulius, toks trrrrr garsas. Toje pačioje ašyje tarp nugaros ir nugarkaulio bus dar eilutė smulkesnių kaulų, štai juos reikia perpjauti, o pačių šonkaulių perpjauti nereikia.
Po teisybei, sunkiausiai ten pjaunasi pati žuvies oda, o mėsa minkštutėlė, nors šaukštu kabink. Todėl kuomet braukiant peilis kiek palenkiamas pjovimo kryptimi, einasi kiek lengviau. Geriau peiliu nebrūžinti pirmyn-atgal, o tik vos vos jį krutinti, tada švariau nusipjauna file. Atsargiai apipjauname aplink nugaros peleką.
Kuomet baigiasi šonkauliai, peilį galima smeigti kiaurai, kad išlįstų kitoje pusėje, ir pabaigti pjauti iki pat uodegos. Grįžtame prie šonkaulių ir, atvertę file, nupjauname mėsą nuo kaulų, nuolat stebėdami, kad peilis remtųsi į šonkaulius. O ties uodega file visiškai nupjauti nuo žuvies nereikia, tegu lieka prikabinta.
Apverčiam žuvį ant kito šono, taip, kad atpjautoji file gulėtų taip, lyg būtų neatpjauta. Pjauname antrąją file, analogiškai. Dabar matote, kodėl reikėjo palikti pirmąją savo vietoje? Patogiau pjauti antrąją, yra kaip atremti peilį, antraip jis kabotų pusiau ore ir antroji file pjautųsi kreivai. Žinome, pabaigoje abi file nupjauname visiškai, dedame atskirai.
Prie skeleto dar lieka visokių mėsos draiskalų, kurių išmesti kaip ir nesinorėtų. Apsiginkluojame elementariausiu šaukštu ir nubraukiame mėsos likučius nuo kaulų. Visai lengva procedūra.
Iš galvos išpjauname žiaunas, metame galvą, šonkaulius, pelekus į puodą, užpilame vandeniu, įmetam morką, svogūną, prieskonių, verdam sultinį. Kaip virti, jau rašiau kažkada. Svarbiausia – nestipri ugnis, pridengtas puodas, ir virti, kol galva ims byrėti į atsargines dalis.
Atpjautas file atverčiame ant lentos pjūvio puse į viršų. Nukniaukiame iš žmonos kosmetikos žnypliukes antakiams pešioti (variantas moterims: nukniaukiame iš vyro įrankių dėžės nedideles replytes). Švelniai perbraukus pirštu per file, jaučiame eilutė kaulų, pusiaukelėje tarp nugarkaulio ir nugaros. Juos reikėtų ištraukti. Laimei, traukiasi visai lengvai. Lašišos file, beje, irgi turi eilę kauliukų panašioje pozicijoje.
Taip pat, jeigu norite, galite nupjauti odą, tačiau aš palikau, kaip buvo. Netgi žvynų neskutau. O kam? Žvynai puikiausiai sukeps… na bet aš užbėgu truputį į priekį.
Viena file patapo užsūdyta: pjaustoma maždaug delno pločio gabalėliais, sudedama į dėžutę sluoksniais, kiekvienas sluoksnis perbarstomas druska ir trupučiu cukraus. Be prieskonių, viskas minimaliai, nors čia jau kiekvienas pagal savo pomėgius atsirinks, jeigu norisi su prieskoniais. Tinka krapai, čiobreliai, kalendros grūdeliai, pipirai, lauro lapai, ai, daug kas ten tinka, pauostykit, ir bus aišku. Kuomet po paros išsiskirs skystis, jį nupilame, o žuvį kartu su visa dėžute dedame į šaldymo kamerą. Ten ji pusiau užšala, pusiau ne, tokia pusiau sutvirtėjusi gaunasi, nes pilnai užšalti jai neleidžia druska. Laikosi bent jau porą savaičių tai tikrai, daugiau nebandžiau, nes ji paprastai po tiek laiko jau būna suvartota. O vartoti labai paprastai – baltos duonos riekutė, sviesto, ir keletas permatomų griežinėlių žuvies. Prie alaus, balto vyno ar degtinės eina kaip pasaka. Vien tik su druska gaunasi toks truputį minimalistinis variantas, tačiau bent jau man taip labiau jaučiasi pačios žuvies skonis.
Kitą file sukepiau, pasinaudodamas būdu, kurį kažkada nusižiūrėjau nuo Gordon Ramsay, škotų kilmės šefo. Padažas irgi iš ten pat. Pasiieškokit, kas norit, youtube, ten jis su sea bass (jūros ešeriu) gamina.
Upėtakio file supjaustome porcijos dydžio gabalėliais, maždaug delno pločio. Verčiame oda į viršų, ir labai aštriu peiliu, prilaikydami file pirštais taip, kad ji išsiriestų (vidurys pakiltų į viršų), įpjauname odą ir file per vidurį, skersai file. Iki galo pjauti nereikia, tik įpjauti, kažkur iki pusės file storio. Kartojame pjūvius kas 5mm, per visą gabalėlio ilgį. Pjūvius praskečiame, į vidų priberiame druskos, pribarstome šviežių čiobrelių lapukų. Pasūdome ir antrą file pusę. File paliekame pagulėti, kol gaminsis padažas.
Padažui: du saldžiuosius pipirus (gražesnei spalvai – vieną geltoną papriką, vieną raudoną) supjaustome griežinėliais, taip pat supjaustome keturis nedidelius svogūnus, dar geriau – keletą šalotų. Viską verčiame į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pradedame kepti. Tuo tarpu susirandame šviežių bazilikų, su visais koteliais, maždaug kad būtų apie dešimt lapų, ir vieną “gėlytę” žvaigždinio anyžiaus. Tiks ir pankolių sėklos arba anyžių sėklos, po žiupsnelį. Viską, išskyrus bazilikus, metame į keptuvę, dar ant viršaus druskos žiupsnį, ir kepame, kol daržovės pradės glebti ir minkštėti. Tuomet pilame baltojo vyno acto, plona srovele pilant aplink keptuvę du kartus (gaunasi ir su raudonojo vyno, ar obuolių actu). Net nežinau, gal kokie du šaukštai ar panašiai, iš akies. Duodame nusigaruoti, kol acto kvapas aprims, nes tik įpylus jis bus stiprokas. Pilame vermuto, apie artipilnę stiklinę. Arba balto vyno, kokio nors chardonnay, jeigu vermuto nėra. Paverdame, duodame nusigaruoti, kol skystis taps panašiu į sirupą. Užpilame stiklinę vandens, sumetame bazilikus, išmaišome, ugnį sumažiname ir lėtai burbuliuodami paverdame, kol daržovės suminkštės visiškai. Tuomet viską pilame į blenderį, sumalame į tyrelę, paragaujame, jeigu reikia druskos, ir viskas, padažas baigtas. Manau, kad truputis cinamono, pati mažumėlė, čia būtų irgi visai į temą.
Maždaug tuo metu, kai supylėme vandenį į padažą, imame kitą keptuvę, įkaitiname joje aliejų, gerai taip įkaitiname, kad beveik dūmintų, ir dedame paruoštus file gabaliukus į keptuvę, oda žemyn. Pačioje pradžioje prispaudžiame juos, pirštais ar mentele, kad geriau skrustų odelė. Atsargiai, taškysis, temperatūra ten turi būti didelė. Prispaudžiame kokiai pusei minutės, po to galima ir paleisti. Toliau stebime pagal žuvies kraštą. Aiškiai matysis, kaip iš apačios į viršų palengva kyla šviesesnė juosta, ten, kur žuvis jau iškepus. Kai pakils maždaug iki pusės ar kiek aukščiau, file apverčiame. Galima karts nuo karto žvilgtelėti, ar nesvyla apačia. Jei skrunda pernelyg greitai, truputį primažiname ugnį; viskas priklausys nuo to, kiek galinga jūsų viryklė. Apvertus odelė turi būti rusvos-tamsiai rusvos spalvos, ir traški. Kuomet kepa antroji pusė, galima šaukštu pasemti truputį riebalų iš keptuvės ir užpilti ant odelės, kad geriau skrustų.
Į pašildytą lėkštę pilame samtuką padažo, į vidurį dedame file gabalėlį, o palei lėkštės kraštą išdėliojame keletą apvirtų brokolių. Čia labai tiktų nuotrauka, deja, neturiu, pasitelkite vaizduotę arba pamėginkite pasigaminti patys, kaip matote, pakankamai elementaru.
Tokiu būdu kepant visi žvynai sukepa taip, kad jie tampa valgomi ir prisideda prie odelės traškumo. O pati odelė, kvepianti čiobreliais, traški – tai pati skaniausia patiekalo dalis. Jeigu tingėsite įpjauti odelę lygiagrečiais pjūviais, tuomet prisiminkite, kad kepant ji trauksis ir visa file išsiries, ir tuomet odelė nebus visiškai prigludusi prie keptuvės dugno ir paskrus prasčiau. Taip pat, paprasčiau apskrudinti, kuomet keptuvė sunkiu storu dugnu, tarkime, ketaus.
Vos nepamiršau. Tuos draiskalus, kuriuos nugramdėme nuo skeleto šaukštu, galima smulkiai sukapoti, lašišos sultinyje išvirti truputį plonais griežinėliais supjaustytų morkų, truputį bulvių, pasūdyti, ir, į verdantį sultinį subėrus draiskalus, uždengti ir nuimti nuo ugnies. Po to tik truputį krapų, jeigu norite – ir grietinės, nors nebūtinai, ir bus puikiausia sriuba. Kiti mėgsta truputį degtinės įpilti, bet man atrodo, visgi tai burtai, nelabai turintys kulinarinės prasmės.
Skanaus!