Šiandien noriu pateikti jūsų dėmesiui “gumbo”, arba kreolišką dešros ir krevečių troškinį iš Luizianos.

Luizianos virtuvė – gana savotiškas prancūziškos ir afrikietiškos mišinys. Čia rasime ir klasikinius prancūziškus ingredientus ir derinius – roux, mire poix, bet tuo pačiu ir iš Afrikos atvežtą okrą, kurią naudoja troškiniams sutirštinti, naudojami afrikietiški prieskoniai ir pan. Visas šis mišinys vystėsi toliau, naudojo vietinius ingredientus ( pvz, aštriuosius pipirus ar papriką ), kol tapo tuo, ką matome dabar – beprotiška, netgi sakyčiau džiaziška virtuvė, viena aštriausių šiaurės Amerikoje, nors skonis tarp aštrumos toli gražu nepasimeta. Patys gyventojai irgi persimaišė tarpusavyje ir tapo “kreolais”, jeigu apibendrintai paėmus – mulatais, kalbančiais iškraipytu prancūzišku dialektu.

Gumbo – troškinys, kurį paprastai gamina šaltomis dienomis. Jį gamina praktiškai iš ko tik nori, bet svarbiausi skoniniai ingredientai yra labai tamsus roux, svogūnai, salieras, ir žalia paprika. Visa kita – mėsa, prieskoniai – kiekvienos šeimininkės dedami nuosavi. Kai kurie ginčijasi, jog gumbo be okros – dengi na vet… eee, norėjau pasakyti netikra gumbo. Kitiems okra nepatinka ir jos tiesiog nededa, o mano kuklia nuomone troškinys nuo to tikrai nesuprastėja. O va be roux, gana vienbalse nuomone, jau gumbo nesigaus – gausis sriuba, skani sriuba, bet ne gumbo.

Parodysiu, kaip gaminti gumbo su dešra ir krevetėmis. Visų pirma, reikės tamsaus roux. Tai iš esmės tėra aliejuje ar taukuose ilgą laiką kaitinti miltai, kol jie paruduoja ir galų gale tampa šokolado spalvos. Iš anksto noriu perspėti dėl dviejų dalykų: pirma, kai tik roux pasieks reikiamą kondiciją, iš karto reikės ten berti smulkiai supjaustytas daržoves, o palikti roux nemaišomą ant ugnies labai nepatartina ( jis labai greitai prisvyla ir tampa kartus ), todėl daržoves geriau susipjaustyti iš anksto. Antra – roux kartais vadina “cajun napalm” ( cajun – creole virtuvės pavadinimas ). Nepamirškite, jog tai – įkaitintas aliejus. Jeigu užsitėkšite ant rankos – skaudės, prižadu. O ir nuvalyti tokį daiktą sunku, jis tiesiog išsiteplios ir degins toliau. Taip kad atsargiai, ir vaikų geriau į virtuvę neleisti, kol gaminasi roux.

Paprastai gumbo aromatinių daržovių santykis yra toks: svogūnai – 2 dalys, ir po vieną dalį saliero ir žalios paprikos. Taip pat galima iš anksto susipjaustyti dešrą. Reikės vienos dešrelės andouille ( mandras pavadinimas, bet iš esmės tai beveik tas pats, kaip lenkiška “kielbasa”, tokia stora sardelė, gan stambiai malta ), ir dvigubai daugiau chorizzo dešros, arba kokios nors kitos labiau parūkytos ir pavytintos. Andouille atrodo taip, ir ją supjaustome smulkiai, kaip čia:

O chorrizo, kurią jau rodžiau kituose receptuose, tarkim, prie keptos žąsies, pjaustome išilgai per pusę, nulupam skūrą, ir supjaustome pusės centimetro storio pusmėnuliais.

Viskas paruošta, galime gamintis roux. Puodą geriausia pasirinkti storasienį, lieto ketaus, bet iš bėdos tinka ir paprastas, kaip maniškis. Išlydome maždaug stiklinę taukų ( galima ir aliejaus, aš gaminau su žąsies taukais ), ir ten suberiame stiklinę miltų. Viską gerai išmaišome. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Iš pradžių mišinys bus gana šviesus ir linksmai burbuliuos:

Niekur nenueiname nuo viryklės. Šluotelę į rankas, ir lėtai maišome, kad nesviltų. Po kurio laiko pastebėsime, jog miltai patamsėjo ( čia nuotraukoje kažkur 2/3 kelio iki tikslo ):

O jau prieš pačią pabaigą jie ims tamsėti kiek greičiau. Nebuvo man kaip fotografuoti, todėl štai čia – kažkur likus penkioms minutėms iki reikiamos spalvos:

Miltai ims truputį rūkti, todėl prasiverkite langą, ar iš vis geriausia daryti kaip daro Luizianoje – gaminti lauke ant elektrinės viryklės.

Taigi, galų gale, praėjus kažkur 20-25 minutėms nuo “linksmojo burbuliavimo” fazės, miltai taps tamsaus šokolado spalvos. Tuomet nedelsdami suberiame ten daržoves ir gerai išmaišome. Iš esmės jūs pilsite šlapias daržoves į įkaitintą aliejų, taip kad mišinys iš pradžių šnypš gana smagiai.

Pamaišome kelias minutes, kol daržovės suminkštės, ir suberiame ten dešrą. Vėlgi viską išmaišome.

Tuomet pilame skysčio, kokio turite – paprasčiausio vandens, vištienos sultinio, krevečių lukštų nuoviro. Po teisybei, net nežinau, kiek tiksliai jo ten pyliau. Spėju, kad apie pusantro-du litrus, gal ir daugiau. Gerai viską išmaišome, kad roux ištirptų skystyje ir jį sutirštintų. Tirštumas turi būti maždaug kaip labai tirštos sriubos.. na žodžiu, “troškinio tirštumo”.

Truputį padidiname ugnį, kad užvirtų, ir tuo metu galime supjaustyti okrą. Okra atrodo taip ( kiek pamenu, ir Lietuvoje tokią augina, tik gal nelabai populiari ). Renkantis reikia žiūrėti, kad nebūtų pajuodavusi, ir rinktis kuo mažesnes – tos skaniausios:

Nupjauname galiukus, supjaustome maždaug centimetro ilgio gabalėliais, ir verčiame į troškinį. Kiek jų ten tiksliai buvo? Gal kokia trisdešimt, žodžiu, kad supjausčius gautųsi kaupinos rieškučios. Šviežia okra savyje turi tokio lipnaus skysčio, kuris verdant ištirpsta troškinyje ir dar labiau jį sutirština. Nebijokite, galutiniame variante jokios “lipnumos” nesijaučia.

Dabar prieskoniai. Prieskoninti gumbo yra gana savotiškas dalykas, nes skonis ir vaizdas stipriai skiriasi. Pasižiūrėjęs į rudą troškinio spalvą, tikiesi, jog bus kažkas panašaus į jautienos troškinį, o iš tiesų paragavus jaučiasi tik deginti miltai ir truputį daržovės. Turėkite tai omeny, ir geriau pasikliaukite uosle, o ne skoniu, ir druskos kol kas nedėkite – subersime pabaigoje, kai baigs troškintis.

Prieskoniai tokie: maltos paprikos maždaug dvigubai daugiau, nei kitų prieskonių atskirai, juodųjų pipirų, kajeno pipirų ( pagal skonį, bet gatavas troškinys turi būti aštrus ), česnako granulių arba tiesiog įpjaustyti česnako, raudonėlio ir čiobrelio. Čiobrelio irgi galima truputį daugiau, jis prie chorrizo labai tinka.

Va ir viskas, toliau liko tik užvirinti, ugnį sumažinti, kad vos vos burbuliuotų, palikti atidengtą ir lukterti apie porą valandų, pamaišant kažkur kas pusvalandį.

Tuo tarpu nulupame apie kilogramą krevečių, nelabai didelių, tokių, kad tilptų į šaukštą. Kai praeina tos dvi valandos ( galima ir ilgiau, gumbo nuo to bus tik skanesnis ), suberiame į puodą krevetes, išmaišome, dar truputį pakaitiname, ir kai tik jos pradės raudonuoti – išjungiame ugnį. Krevetės baigs virti likusiame karštyje, ir bus pats tas – nekietos, nepervirusios. Jeigu turėjote likusio skysčio nuo atitirpusių krevečių – jį pilame ten pat į troškinį, kai bersite krevetes.

Ragaujame, pasūdome kiek reikia. Gatavas gumbo atrodo taip:

Pateikimas: išsiverdame ryžių, sudedame porciją į nedidelį, gal dešimties centimetrų diametro aukštą dubenėlį ( na tokį, į kurį paprastai padažas pilamas mirkymui ). Dubenėlį uždengiame kitu, jau normalaus dydžio dubeniu troškiniui, ir viską apverčiame, kad ryžiai indelyje atsidurtų lėkštės viduryje. Mažojo indelio dar nenuimkite! Tuomet aplink pilame gumbo, ir jau patiekus į stalą nuimame indelį nuo ryžių, kad gautųsi toks kauburėlis, apsuptas gumbo. Morokietiškas tajine, jeigu kas matė – panaši prezentacija. Užsigeriame alumi.

Skanaus!

P.S. Beje, o jeigu ryžius pilti į patį troškinį, kad gautųsi “lietuviško šlapiojo plovo” konsistencijos košė, ir nedėti okros, gausime jau nebe gumbo, o jambalaya, kitas ne mažiau žinomas Luizianos patiekalas. Pats gumbo pastovėjęs per naktį tampa dar skanesnis.