Dažnai manęs klausia: Giedriau, kada gi tu pagaliau atsidarysi savo restoraną? Mes pas tave eitume pietauti, tau būtų daug džiaugsmo, pagyrų, bla bla bla. Atsakymas paprastas – niekada.
Virtuvė namie ir virtuvė restorane – tai du visiškai skirtingi dalykai. Restorano, kad ir ką bandytų sakyti jo savininkas, pati pirmoji funkcija yra gaminti pinigus. Būtent šitaip. Restoranas, kurio šeimininkas dirba “iš pasišventimo”, nekreipdamas dėmesio į finansus, pasmerktas žlugti. Kulinarinė dalis eina po to, jau po finansų, tame pačiame lygmenyje, kaip ir interjero dizainas, aptarnaujančio personalo sumanumas ir panašiai. Kokia kita šios loginės sekos grandis? Jų dvi : pirma, restoranas privalo aptarnauti valgyti atėjusį klientą kuo mažesnėmis sąnaudomis. Antra, nemažą reikšmė čia turi ir aptarnavimo greitis, nes klientas nenori ilgai laukti. Jeigu atėję turite laukti maisto valandą ar ilgiau, kitą kartą vargu ar čia sugrįšite.
Retas restoranas gali leisti sau prabangą virti sultinius ar ilgas valandas ruošti troškinius ar padažus. Retas restoranas gali pradėti ruošti patiekalą tada, kai gavo užsakymą iš kliento. Dažniausiai maistas yra ruošiamas iš anksto ir laikomas šiltai, pasta būna išvirta pusiau, kad ją užtektų tik pašildyti su padažu, troškiniuose mėsa labai dažnai neišsitroškinusi, svogūnai apkepinti paskubomis, morkos supjaustytos bet kaip, ir t.t. Dažnai pusfabrikačiai pagaminami ir užšaldomi, kad prireikus užtektų juos įkišti į mikrobangę. Restorano virėjas, spaudžiamas laiko, privalo skubėti. Ar kada nors stebėjote, kaip dirba patyręs virėjas dienos piko metu? Jis primena žonglierių. Jo judesiai didele dalimi automatiniai. Jis labiau primena kareivį puolimo metu, nei subtilaus skonio kūrėją. Šiam virėjui nėra kada eksperimentuoti ar kurti kažką naujo. Jis turi konkretų patiekalą, kuriam sukurti yra nustatytas konkretus algoritmas, ir tikslas – išpildyti tą algoritmą kuo greičiau, kuo tiksliau ir su kuo mažiau klaidų.
Ar atkreipėte dėmesį, kaip retai kur galima rasti tikrai skanios svogūnų sriubos, kur šie būtų kepti sąžiningai, ilgai ir lėtai, kol taps idealiai susikaramelizavę, ir pačiai sriubai jie suteikia būtent tą šilkinį švelnumą ir pikantišką skonį, kuris pasiekiamas tik ilgo kepimo ir nuolatinio maišymo metu? Dažniau būna visai kitaip: svogūnai pakepinami ant didelės ugnies ir greitai, karts nuo karto šliukštelint truputį vandens, kad atkibtų nuo keptuvės dugno (keptuvė deglazuojama). Kai tik jie truputį pagelsta, procesas stabdomas, sriuba paverdama (vyne? kokiame dar vyne?) ir pateikiama, ir kramtant svogūnai vis dar truputį traška tarp dantų. Taip, tai irgi svogūnų sriuba, tiesiog tokią gaminti restoranui finansiškai žymiai labiau apsimoka.
Žinoma, yra išimčių. Kai kurie restoranai išties verda sultinius “nuo nulio”. Tačiau, kaip taisyklė, jie prabangūs, ir dėl to juose pietauti brangu. Kad pritrauktų čia žmones, privalo puikiai dirbti marketingo vadybininkai, turi būti įsukta reklama, vardas turi būti pažįstamas. Reikia, kad žmonės sutiktų mokėti didelius pinigus už patiekalą, kurį kitur gali gauti pigiau, nors ir mažiau kokybišką. Vėlgi, tai didelės investicijos, nelabai susijusios su kulinarija.
Kas kulinarija man? Tai, visų pirma, kvapų ir skonių terapija. Gamindamas aš atsipalaiduoju. Man niekur nereikia skubėti, kaip ir nebūtina galvoti apie finansinę patiekalo pusę. Aš nesuku galvos, jog dažnai patiekalą, kuriam gaminti užtrunki porą valandų, suvalgo per penkias minutes. Taip pat, aš galiu improvizuoti: nenoriu šiandien gaminti troškinio su salierais, verdu su ropėmis, ar tuo, kas tuo metu po ranka pasitaiko, ar kas gražiai turguje atrodė. Man patinka skinti šviežius prieskonius iš vazonėlio ant palangės, o ne naudoti džiovintus. Aš galiu valandą sėdėti prie ugnies, iš lėto sukdamas rankeną ir stebėdamas liepsnas, ir laukti, kol iškeps gabalas mėsos ant iešmo. Man patinka kas pusvalandį ragauti troškinį ir jausti, kaip keičiasi skoniai, ko dar trūksta, ar jau pakankamai sodrus padažas. Iš esmės, mano virtuvėje viskas vyksta kur kas lėčiau, nei restorane.
Taigi, geriausia, ką aš galiu pasiūlyti – tai pasikviesti į virtuvę tris-keturis žmones (daugiau, greičiausiai, netilptų), įpilti jiems po taurę vyno, pasodinti ant kėdučių, ir iš neskubėdamas šnekučiuotis, parodydamas tai vieną, tai kitą gudrybę, kurių pats prisigaudžiau kartu su patirtimi. Jeigu šie žmonės nuspręstų, jog toks pašnekesys buvo to vertas, galėtų man sumokėti. Kažkaip nemanau, kad uždirbčiau iš to daug pinigų, kaip ir nemanau, kad norėčiau tai daryti kiekvieną mielą dieną.
Taigi, jeigu aš kada nors nuspręsčiau spjauti į IT ir užsiimti kulinarija, ko gero galėčiau organizuoti štai tokio tipo kulinarines pamokėles. Galbūt pasistatyčiau lauke krosnį ir kepčiau patiekalus ten. Galbūt tiesiog susirinktume aplink laužą. Bet tai būtų toli gražu ne restoranas. O labiausiai tikėtina, jog jeigu jau nebedirbčiau IT, o pinigų stygius imtų smaugti, pradėčiau rašyti kulinarines knygas. Bet čia, vėlgi, atsiremčiau į finansinę pusę: kokią knygą rašyti, ar tokią, kuri galėtų pamokyti, paaiškinti principus, bet būtų įdomi tik labiausiai besidomintiems maisto gaminimu, ar receptų knygą su daugybe gražių nuotraukų, kurią malonu pavartyti svetainėje? Taip, antrąją greičiausiai pirktų geriau, tačiau ji nebūtų kažkuo išsiskirianti iš bendro fono, tiesiog gražiai aprašytų receptų rinkinys su gliancinėmis nuotraukomis. Nors. Prisiminus, jog už “Vėją nuo jūros”, knygą, prie kurios dirbau virš metų, man į kišenę įbyrėjo šiek tiek virš 1000Lt (vieną tūkstantį lietuviškų pinigų), knygų rašymas kaip pragyvenimo šaltinis Lietuvoje man atrodo labai siurrealistiškai.