Šarlotė – tai ne koks nors konkretus patiekalas, o tiesiog jo pateikimo būdas: į apvalią formą ( šarlotės formą ) sudedamos pyrago ar apskrudintos duonos riekutės, į vidų pridedama įdaro, po to viskas kepama ( arba ne, jeigu tai šaltas desertas, kaip pvz žymioji charlotte russe ), ir apvertus puodą įverčiama į lėkštę, kad riekutės būtų iš viršaus. Va ir visa gudrybė. O šiandien aš parodysiu, kaip gaminti šarlotę su kiauliena ir obuoliais.

Įdarui reikės tokių ingredientų:

Keturi obuoliai, 200gr maltos kiaulienos, 200gr vištienos kepenėlių ( kam kepenėlės nepatinka, dėkit maltą veršieną ), vienas kiaušinis ir petražolių kapotų apie saują. Dabar galimi du variantai : pirmas – viską sumesti į virtuvės kombainą ir gerai sumalti į piure, antras – obuolius sutarkuoti burokine tarka, kepenėles sukapoti ir viską sumaišyti dubenyje. Dariau antrą variantą, nes žinojau, kad po to labai tingėsiu ardyti ir plauti tą kombainą.

Įberiame keletą gerų žiupsnių druskos, įmalam pipirų ir viską gerai išmaišome:

Dešimt riekučių baltos “kvadratinės” duonos užtepame iš vienos pusės sviestu, krauname ant skardos sviestuota puse į viršų ir kišam į orkaitę, kad paskrustų ( po broileriu geriausia ). Ima skrusti labai greitai, prieš tai pora minučių nieko nieko, o tada staigiai, per nepilną pusę minutės ima ruduoti, ir jeigu nesužiūrėsi – sudegs. Taip pat svarbu sviestą tepti nuo riekutės krašto iki krašto, antraip neužtepta vieta ims skrusti anksčiau. Žinoma, aš tai supratau jau po laiko :{)

Paskrudinti iki tokio rudumo:

Dabar imame orkaitės nebijantį apvalų puodelį ( aš turėjau tik kvadratinį, koks skirtumas galų gale ). Ištepame jį iš vidaus sviestu ir išklojame duonos riekutėmis. Kaip kloti, receptas nieko nesakė, ir tik vėliau, kai iškepė, aš suvokiau, jog dariau truputį neteisingai: kloti reikia taip, kad riekutės kažkur ketvirtadaliu persidengtų viena su kita, tada iškeptame variante nesimatys “siūlių”.

Ant duonos dedame išmaišytą masę, sulyginame viršų ir sandariai uždengiame folija.

Į skardą aukštais kraštais pilame verdančio vandens kažkur per du centimetrus, į vidurį įstatome formą, ir kišame visa tai į orkaitę, 175C. Keps apie pusantros-dvi valandas, galbūt ir dar truputį ilgiau. Orkaitės geriau kepimo metu neatidarinėti, atidaryti tik jau po pusantros valandos, smigtelti pagaliuku per foliją į vidų ir paspausti. Jeigu sultys skaidrios – iškepė, jeigu dar tokios truputį rožinės – kepti dar pusvalandį. Jeigu turite mėsos termometrą, iškepusio įdaro temperatūra turi būti apie 75-80C.

Kol kepa, pasigaminsime raudono vyno padažo. Tai svarbi patiekalo sudėtinė dalis, nes, jeigu pastebėjote, į pačią šarlotę daug prieskonių nedėjau.

Smulkiai supjaustytą svogūną metame į nedidelį puodelį su ištirpdytais 4 šaukštais sviesto ir pakepiname kelias minutes ant vidutinės ugnies, kad dingtų svogūnų kvapas ir jie patys suminkštėtų.

Tuomet pilame stiklinę raudono vyno, užviriname ir paverdame apie minutę, kad nugaruotų alkoholis, ir užpilam dviem stiklinėmis jautienos sultinio. Dabar visa tai, ką turime, reikia nugarinti perpus. O kaip žinoti, kada ta pusė nugaruos? Į puodelį pasižiūrėjus nieko neaišku, kiek to skysčio ten dar liko, o jeigu ir aišku, tai apytiksliai. O tiksliau galima padaryti, pasitelkus nedidelį pagaliuką. Principas panašus, kaip kad matuojant tepalų kiekį variklyje – kišam pagaliuką į skystį statmenai, ir žiūrim, iki kurios vietos nusidažė. Tą ribą kaip nors pažymime, pvz, įspausdami nagu ar peiliu.

Užstatome virti, ir viskas, nieko ten maišyti nereikia, reikia tik prižiūrėti karts nuo karto, kad kunkuliuodamas skystis nepradėtų pernelyg entuziastingai taškytis. Karts nuo karto nukeliam nuo ugnies ir kyštelėję pagaliuką pasižiūrim, ar jau pusė nuvirė. Priklausomai nuo karštumo, tai įvyks kažkur po 30-40minučių. Nuviręs padažas atrodo taip:

Kai jau matote, kad liko nebedaug virti, lėkštelėje šakute suminkome šaukštą sviesto su šaukštu miltų. Viską surenkam į gumulėlį ir gauname taip vadinamą beurre manier ( bior menje ), arba suminkytą sviestą. Kartais tai dar vadina nekeptu roux. Kai padažas baigia virti, ugnį sumažinam, kad vos vos kunkuliuotų, ir metam tą sviesto gumulėlį. Maišome su šluotele. Pamažu tirpdamas sviestas išleis iš savęs miltus, ir padažas tolygiai sutirštės.

O sutirštėjęs jis kažkur toks:

Dabar į padažą beriame porą žiupsnių druskos, pipirų, ir smulkiai kapotų žolių. Man labiausiai čia tinka peletrūnas ( tarragon ), geriausiai, jeigu šviežias. Jis suteikia labai malonų saldžiai anyžinį kvapą. Taip pat neblogai tinka rozmarinas, jeigu jo spyglius nubraukti nuo šakelės ir labai smulkiai sukapoti. Bet iš esmės tinka bet kokie žalumynai, kad ir petražolės. Sumetus žalumynus jau nebevirti. Jeigu padažas turi pastovėti, kol baigs kepti šarlotė, tuomet žalumynus berti jau prieš pat pateikiant ant stalo.

Nuo iškepusios šarlotės nuimame foliją, uždengiame lėkšte ir vienu judesiu apverčiame formą kartu su lėkšte. Apdėliojame petražolių šakelėmis. Kaip matote, siūlės truputį šviečia, bet čia tik estetinis dalykas. Kitą kartą kepdamas jau žinosiu, kaip to išvengti.

Į stalą patiekiame su raudonu merlot, garnyrui – kalafiorai su kariu. Jų labai paprastą receptą įdėsiu rytoj, šiai dienai užteks.

Skanaus!