Yra prancūzų prancūzų virtuvėje tokia grupė patiekalų, “à la Maréchal”, t.y. maršalo stiliaus, maršalui. Jeigu tai patiekalas iš paukštienos – vadinasi bus naudojama tik pati minkščiausia paukščio mėsa, krūtinėlė. Jeigu žuvį – ją verda balto vyno ir žuvies sultinio ( fumet ) garuose, kad gautųsi kuo švelniau. Minkšta veršiena, supjaustyta gabalėliais, apvoliota džiūvėsėliuose ir labai greitai išvirta aliejuje taip pat gali būti vadinama “marechal”. Idėja ta, kad viskas patiekale turi būti taip minkšta, kad net maršalas tai galėtų valgyti ( o maršalo stereotipas būtų toks susenęs diedukas išbyrėjusiais dantimis ). Nors maršalas, greičiausiai, prieš valgydamas paniruotę nusiims. Visai įmanoma, jog iš marešalio vėliau kilo ir Kijevo kotletas. O šiandien kalbėsiu apie maršalo stiliaus paukštienos krūtinėles.
Toks patiekalas, kaip “maršalo būdu keptos jerubės”, arba “марешаль из рябчиков”, dar vadinamas “котлеты марешаль”, buvo labai populiarus devynioliktojo amžiaus antrosios pusės Rusijos aukšto lygio restoranuose, tačiau dvidešimto amžiaus pradžioje, po revoliucijos, buvo beveik visiškai užmirštas. Ir tik senose knygose dar galime rasti jo receptų. To laikotarpio prancūziškų šaltinių beveik neturiu, tik porą Escoffier knygų ir “Larousse”, kurios kažkodėl apie marešalį nutyli. Štai vienas receptas, rastas rusiškame šaltinyje, iš 1861 metais išleistos E. Molochovec knygos “Sovremennoj choziajke” ( prancūzų virtuvė buvo labai populiari devynioliktojo amžiaus Rusijos aristokratijos tarpe ):
Mарешаль из рябчиков
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3–4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.На рагул:
2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей.
1/4 фунта масла, соли.
Nusprendžiau pagal jį ir pagaminti. Tačiau nuo pat pradžių, vos pažvelgę į receptą, susiduriame su neaiškumais. Visų pirma, kiekiai. Panagrinėjus tūrių ir svorių vienetų lentelę, paaiškėja, jog šioje knygoje šaukštas miltų reiškia trečdalį stiklinės, o ne šešioliktadalį, kaip šiais laikais. Stiklinė daugiau mažiau atitinka dabartinę, apie 240ml. Svaras – kiek mažesnis už amerikietišką, apie 400gr.
Na, daugmaž aišku. Dabar kaip bus su ingredientais. Nesu medžiotojas, todėl su jerubėmis gali būti problemų. Nusprendžiau, jog jerubių vaidmenį šiame recepte turės atlikti “cornish game hens”, arba labai nedidelės vištytės, po 400gr kiekviena. Su triufeliais vėlgi, dabar nėra jų sezonas, pirkti konservuotus – nežinau, ar apsimoka, o ir švieži, už beprotiškai užkeltą kainą, ypač entuziazmo nekelia. Užtat turime tokį populiarų lietuviškoje virtuvėje ingredientą, džiovintus baravykus. Kaina normali, aromatas stiprus, nusprendžiau pakeisti. Nesigaus, žinoma, originalus dalykas, bet, kaip galėjau įsitikinti, gaunasi irgi labai neblogai. Taip pat turėjau triufelių aliejaus, kas irgi truputį kompensuoja triufelių trūkumą.
Daugiau lyg ir viskas yra, na, dar vietoj maderos nusprendžiau naudoti portveiną. Na, tai tuomet pirmyn.
Laimei, šiuo metu kaip tik yra vėžių sezonas (nuo vasario iki liepos pradžios kažkur), ir kai kuriose parduotuvėse galima nusipirkti už visai normalią kainą gyvų vėžių. Prigriebiau penkis svarus, kad už tą patį ir prie alaus būtų.
Keisti šitie vėžiai, dar nevirti, o jau raudonoki. Į kriauklę pripyliau vandens, įpyliau druskos porą šaukštų, ir paleidau vėžius paplaukyt, kad išsivalytų, taip vadinamas “purging”. Nelabai žinau tiksliai, kaip fiziologiškai vėžiams suveikia sūrus vanduo, tačiau, jau po kelių minučių vanduo ėmė drumstis, lyg dumblo pripiltas. Pripyliau kitą kriauklę, permečiau visus ten, na ir taip toliau, iš vienos kriauklės į kitą, kol vanduo buvo daugiau mažiau švarus. Taip pat reikia prisiminti, jog vėžių ilgai laikyti tokiame vandenyje negalima, nes a) baigiasi deguonis ir jie uždūsta, b) chloras vandenyje jiems irgi ne pats geriausias dalykas. Jeigu randame negyvų vėžių, juos metame lauk. Negyvus gana lengva atskirti, jie suglebę ir nesižnaibo.
Tai štai tokios “maudynės”. Jie nė neįtaria, kas jų laukia:
Toliau – labai paprasta, galima virti garuose, galima vandenyje. Tarkim, vandenyje, tradiciškai lietuviškai: užviriname didelį katilą vandens, stipriai pasūdome, įmetame daug krapų, su visom galvom, su visais stiebais. Ir metame vėžius tiesiai į verdantį vandenį, uždengiame, verdame kokias 5 minutes, tuomet nukeliame nuo ugnies ir paliekame truputį pravėsti ( vėžiai iš pat pradžių plaukia paviršiuje, tačiau pastovėję jie nugrimsta, kai nugrimsta, tai ir gatava ). Įsipilam alučio ir pirmyn:
Tik nepamirštame, kad mums receptui dar reikės 25 vėžių. Tas kiekis atrodo maždaug taip:
O kad būtų lengviau įsivaizduoti, kiek tuose vėžiuose mėsos – štai jų uodegėlių mėsa, kažkodėl vadinama “kakleliais”. Čia viskas iš tos lėkštės aukščiau, išskyrus keletą atidėtų papuošimui. Vienu žodžiu, tie penki svarai – maždaug vienam, maksimum dviems žmonėms užkąsti. Bet užtat skanu :{)
Recepte minimas “vėžių sviestas, pagamintas iš lukštų”. Enciklopedija “Larousse Gastronomique” patvirtino mano įtarimus: vėžių lukštus reikia iškepti, sutrinti ir sumaišyti su tirpdytu sviestu, tuomet perkošti. Kažkada čia rašiau apie panašų receptą, sriubos iš krevečių lukštų. Principas praktiškai tas pats. Galiu tik parekomenduoti vieną dalyką: jeigu norite, kad lukštai gerai susitrintų ir ilgai laikytųsi ( juos gerai sumalus į miltus galima naudoti ir tiesiog kaip prieskonį ), naudokite tik vėžių nugarėlės lukštą, uodegos lukštą ir mažąsias kojeles, o žnyplių ir jų “alkūnių” nedėkite į bendrą krūvą. Na, nebent norite prieš tai iškrapštyti iš kiekvienos žnyplės ir jos “alkūnės” visą mėsą, nes jeigu kepsite taip, ji pilnai nesudžius, neiškeps, ir po to trinant nesusimals, o pastovėjus ilgiau suges ir ims dvokti. Na, bet kadangi aš naudojau iš karto, man tiko ir taip. Sumetame lukštus ant skardos, vienodu sluoksniu, į 200C orkaitę, ir kepame, karts nuo karto pavartydami. Po kurio laiko lukštai ims skleisti malonų specifinį vėžių aromatą. Patikrinkite, kaip lūžinėja. Turi trupėti be pastangų, į smulkučius gabalėlius, panašiai, kaip kiaušinio lukštas. Jeigu dar ne – ugnį sumažiname ir kepame toliau. Iškepus atrodys maždaug taip:
Imame piestelę ar atliekamą kavamalę ir viską sumalame.
Toliau, reikia pagaminti du padažus, vienas bus naudojamas kaip faršas krūtinėlėms, kitas – kaip ragu, arba padažas prie jų. Pirmasis, “raudonasis padažas”. Jo ingredientų kiekiai, perskaičiavus dabar naudojamais virtuviniais matavimo vienetais būtų tokie: 3 šaukštai miltų, 4 šaukštai ( amer. pusė “stick’o” ) sviesto, na ir toliau pagal receptą, šeši šampinjonai, pusantros stiklinės sultinio ir triufeliai, vietoj kurių naudosiu džiovintus baravykus. Saują baravykų ( kažkur 10-15gr ) dar anksčiau reikia užpilti verdančiu vandeniu, uždengti, ir palikti, kad išbrinktų, čia jeigu jie džiovinti skiltelėmis. Jeigu jie buvo sudžiovinti nepjaustyti, tuomet pavirti ant lėtos ugnies 15-20 minučių.
Šešis šampinjonus supjaustome smulkiai. Gauname maždaug tiek:
Miltus keptuvėje sumaišome su ištirpusiu sviestu, pakepiname porą minučių, tuomet po truputį, nuolat maišydami ir lėtai kaitindami, supilame stiklinę vištienos sultinio, dar geriau antienos, jeigu yra ( aš turėjau užsišaldęs iš seniau ). Nuo baravykų nupilame apie pusę puodelio skysčio, perkošiame per keliagubą marlę, kad nepatektų smėlio, įmaišome į padažą. Paviriname porą minučių ant nelabai stiprios ugnies. Supilame taurelę ( 50gr ) portveino, sumetame kapotus šampinjonus, paviriname dar apie penkias minutes, tuomet sudedame smulkiai sukapotus baravykus, dar truputį paviriname ir nuimame nuo ugnies. Įmaišome apie šaukštą triufelių aliejaus. Pasūdome, ragaujame. Paliekame ataušti.
Dabar kitas padažas, minėtasis ragu. Pasigaminame vėžių sviesto. Kadangi jis vis vien bus naudojamas padažui, galima jį lydyti ir tiesiog keptuvėje. O štai jeigu vėžių sviestas bus naudojamas, tarkim, tepti ant kanapė, jį lydyti reikėtų virš karšto vandens vonelės ir kaitinti labai nedaug, kad būtų galima jį po to vėl sustingdyti.
Taigi, imame 100 gramų sviesto ( amer. 1 stick, arba 8 šaukštai ), ištirpdiname keptuvėje, įberiame keletą šaukštų maltų vėžių lukštų, išmaišome ir užviriname, kad imtų burbuliuoti. Vėžių lukštų aromatinės medžiagos ištirps svieste, o pats sviestas taps nebe geltonos, o oranžinės spalvos.
Sviestą perkošiame per medžiagą, supilame atgal į keptuvę ( išplautą, žinoma ), pridedame keturis šaukštus miltų, pakepiname, tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilame dvi stiklines sultinio. Sudedame 12 šampinjonų, supjaustytų ketvirčiais, paverdame, vis pamaišydami, ant lėtos ugnies kokias 5-7 minutes, kol šampinjonai duos skystį ir ims kvepėti, tuomet pačioje pabaigoje sudedame 25 vėžių uodegėles ( čia tas, kurias atidėjome pradžioje visos šios rašliavos ), paviriname dar apie pusę minutės, tik kad uodegėlės sušiltų, ir nuimame nuo ugnies. Laikome šiltai.
Imame keturias vištytes “cornish game hens”, nupjauname joms file. Kaip tai daryti – žr mano receptą “Kijevo kotletas”, principas tas pats, tik kad pačios file mažesnės.
Toliau pagal receptą reikia krūtinėles įpjauti, padaryti jose kišenę, prifarširuoti ir užsiūti. Va štai čia padariau klaidą. Nusprendžiau, jog faršą užšaldysiu mažomis porcijytėmis, krūtinėles išmušiu ir suformuosiu viską kaip Kijevo kotletą, kurio gamybos technologija man pažįstama, nebūtų reikėję nieko užsiuvinėti. Tačiau neapskaičiavau, jog šios krūtinėlės tokios gležnos, jog išmuštos labai plonai jos tiesiog ima plyšinėti, ir nieko į jas suvynioti nebeišeina. Visgi, reikėjo daryti kaip recepte. Todėl šiam kartui tiesiog sutepiau vieną krūtinėlės pusę atvėsintu faršu ir susukau ( prieš tai pasūdęs ir papipirinęs, žinoma ). Tuomet į miltus, į kiaušinį ir į džiūvėsėlius. Padariau porą bandymu, su vienguba paniruote ir su dviguba, tas šviesesnis kotletukas – su vienguba. Net ir po visų klaidų skonis – fantastiškas. Du skirtingi padažai nesipjauna, o papildo vienas kitą, puikiai jaučiasi vėžių aromatas, mėsa labai sultinga ir minkštutėlė. Nors ir ne jerubės, nors ir be triufelių, o tik su baravykais ir triufelių aliejumi, bet, manyčiau, eksperimentas visai pavykęs. O jeigu ši mano versija dėl kokių nors priežasčių marešaliu vadintis negali, dar geriau, užsirašysiu ją kaip savo paties autorinį receptą ;{)
Na, o galutinį variantą jau matėte :{) Tiesa, padažas-ragu prašyte prašėsi pabarstomas šviežiais krapais.
Skanaus!