Vyrauja nuomonė, jog kiaulieną labai sunku iškepti taip, kad nebūtų perdžiūvusi. Bijodami “bakterijų ir parazitų” žmonės kiaulieną kepa “iki pergalingo galo”, tai yra iki tol, kol nebesimato nė mažiausio rausvumo atspalvio. Galima daug ginčytis, ar reikia bijoti ne iki galo iškepusios mėsos, tačiau vietoj to noriu parodyti būdą, kuriuo kepant kiauliena kiekvienąkart bus sultinga, netgi ir iškepta “iki baltumo”, o jeigu ji dar bus likus truputį rausva, “medium well” tarkim, tuomet tai bus iš vis neapsakomo minkštumo ir sultingumo mėsytė.
Triukas paprastas – prieš kepant mėsą porą valandų palaikyti sūriame marinate. Tik ne daugiau nei porą valandų, antraip pjausniai taps pernelyg sutežę. Marinatui reikės pusės stiklinės rudo cukraus, pusės stiklinės druskos, punduko čiobrelių ir maždaug pusantro litro gerų obuolių sulčių ( kurios Amerikoje kažkodėl parduodamos kaip “sidras”, o tikras, putojantis sidras čia vadinamas “hard cider” ). Pjausniai idealiu atveju turėtų būti stori, su šonkauliu, ir atpjauti dvigubo storio, tokie, kad vienas pjausniukas būtų kažkur po pusę kilogramo. Jeigu tokių nėra, tiks bet kokie, bet visvien reikėtų rinktis kuo storesnius. Tie, kur čia matomi nuotraukoje, buvo stori, bet mažoki, todėl tapo perpjauti išilgai per pusę, bet ne iki galo, taip, kad tos dvi dalys dar būtų sukibusios, ir atskleisti.
Nepamirškite – mėsa marinuojasi tik dvi valandas, jeigu plonai atpjauta – tai ir dar trumpiau.
Tuo tarpu ruošiame garnyrą. Bus gana neįprastas, saldus, bet ne per saldus, prie mėsos pats tas. Reikės moliūgo, kuris čia štatuose vadinamas “acorn squash”, tai kaip čia lietuviškai būtų, gilės formos skvošas? Atrodo tas daiktas taip:
Sveria apie kilogramą, geriau būtų buvę du po pusę, bet galima ir su šituo. Kadangi didelis, pjauname į ketvirčius, mažesnius reikėtų per pusę. Šaukštu išskobiame sėklas, pabastome druska ir pipirais.
Atskirame dubenėlyje sumaišome apie šimtą gramų ( arba 1 stick ) kambario temperatūros sviesto, pusę stiklinės rudo cukraus, tris šaukštus Amaretto. Ištepame moliūgo ketvirčius puse šio mišinio iš vidinės pusės. Uždedame kelis šalavijo lapelius.
Pabastome sutraiškytais migdoliniais biscotti ar “vanilla wafers”, arba tiesiog duonos trupiniais.
Mėsą apkepiname ant gerai įkaitintos keptuvės alyvų aliejuje, kol paruduoja. Kuo karščiau ir greičiau, tuo geriau. Tuomet dedame mėsą į atskirą indą.
Kišame į orkaitę kartu su moliūgais, 175C, apie pusvalandžiui. Jeigu pjausniai tokio storio, kaip mano, bus gatavi jau po 15-20 minučių, o moliūgams vis vien reikės viso pusvalandžio. Praėjus penkiolikai minučių sutepame moliūgus likusiu sviestu.
Kol kepa, paruošiame obuolius. Tris rūgščius obuolius kepimui ( tarkim, Granny Smith veislės, jeigu Amerikoje, tokie žalia odele ) supjaustome skiltelėmis. Kepame dviejuose šaukštuose sviesto, kartu su maždaug trijų-keturių čiobrelio šakelių lapukais, vis pamaišydami, ant vidutinės ugnies, kol “nusispalvins”, na, kažkur 8-10 minučių. Suberiame saujelę razinų, įpilame apie stiklinę obuolių sulčių, viską gerai sumaišome. Tuomet pridedame tris šaukštus rudo cukraus, truputį cinamono ir maltų gvazdikėlių, ir, jeigu turite, truputį sausų garstyčių, tokie labai aštrūs milteliai. Gerai išmaišome ir paviriname. Padažas virs tokia skysta karamele. Beriame druskos, pipirų, įspaudžiame pusę citrinos, ir pakaitiname dar, kol obuoliai suminkštės. Iš pradžių jie bus balti, po to kuo toliau, tuo darysis rudesni, apsinešdami nuo padažo. Čia nuotraukoje – kažkur pusiaukelė.
Paserviruojame.
Prie patiekalo tinka šviesus alus. Galiu garantuoti, jog tikrai ne per saldu, rudas cukrus pagal saldumą tikrai silpnesnis už baltą. Mėsa sultinga, moliūgas garnyrui galbūt pradžioje skamba neįprastai, bet tikrai labai gerai įsikomponuoja į patiekalą skonio prasme. O gaminti užtrukau kiek ilgiau nei pusvalandis, jeigu marinavimosi laiko neskaičiuotume.
Taigi, skanaus!