Klasikinėje prancūzų virtuvėje yra toks dalykas, kaip „glace“. Sunku tai išversti vienu žodžiu. XIXa viduryje leistoje „Kucharka Litewska“, pvz, jis verčiamas kaip „sausas sultinys“, nors pažodžiui glace – tai „ledas“ arba koks nors „blizgis“, jeigu turėsime omeny, kad viena veiksmažodžio „glacer“ reikšmių yra „pablizginti“. Dažniausiai glace – tai rudas jautienos ar veršienos sultinys, išvirtas taip, kad būtų kuo skaidresnis, ir tada nuvirintas tiek, kad liktų tik dešimtadalis. Būna taip pat ir paukštienos ar žuvies glace. Užtenka vos lazdyno riešuto dydžio gabalėlio glace, kad blankaus skonio padažas staiga atgytų. Net ir virta mėsa, jeigu ją teptuku patepsime su glace, taps rusvesnė ir ims blizgėti, bei taps kur kas aromatingesnė, lyg būtų apkepta. Tai labai universalus produktas, kadaise naudotas taip pat, kaip šiais laikais sultinio kubelis. Apie tai aš net ir straipsnį rašiau kažkada, Verslo Klasėje.

Gaminant jautienos glace, reikia maždaug 2kg kaulų su mėsa, tarkim, šonkaulių, krūtininės ar kulninės, kad mėsa būtų kieta, gyslota, tinkama tik ilgam troškinimui. Supjaustome viską maždaug pusės kumščio dydžio porcijomis, dedame ant skardos ir kepame apie 200C temperatūroje pusvalandį ar tris ketvirčius valandos. Mėsa turi paskrusti. Geriausia, jeigu paskrunda iš visų pusių, todėl karts nuo karto gabalėlius reikėtų pavartyti, ir pernelyg neperkrauti skardos. Likus apie 15 minučių kepimo, ten pat ant mėsos sudedame aromatinių daržovių: porą morkų, porą svogūnų, porą saliero stiebų ar gabalą šaknies. Daržovės irgi turi truputį paskrusti, bet nesmarkiai, svogūnai turi gautis minkšti ir kiek parudavę, bet nesudegę.

Kai iškeps, kraunam viską į sultinio puodą, užpilam vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai. Skardą, kurioje kepė mėsa, statom ant viryklės, įpilam vandens ir užvirinam, tada gremžiam medine mentele, kol skarda bus švari ir viskas, kas prikepė, ištirps skystyje. Ant viryklės nėra labai jau patogu tai atlikti, bet įmanoma, pasukinėjant tai viena puse, tai kita, ir prilaikant rankšluosčiu. Ant dujinės lengviau. Visą gautą “sriubytę” pilam kartu į puodą su mėsa. Nebent, aišku, nepasisekė ir kažkas ant skardos pridegė iki juodumo, tada geriau prieš pilant skystį paragauti, ir jeigu jis kartus, nemalonaus skonio – pilti lauk.

Užvirinam, nugriebiam putas. Daržoves geriau sudėti po to, kai putos nugriebtos, taip bus lengviau susitvarkyti, antraip jos plaukios paviršiuje ir trukdys. Įberiam prieskonių: porą lauro lapų, keletą gvazdikėlių, keletą kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų grūdelių. Uždengiam, paliekam mažytį plyšelį, sureguliuojam ugnį, kas skystis vos-vos burbuliuotų, ir paliekam penkioms valandoms. Nereikia nieko maišyti, nieko krutinti, tik užmeskit kartkartėmis akį, ar ne per stipriai verda. Tokiu būdu verdant gausite stiprų, aromatingą, skaidrų rusvos spalvos jautienos sultinį. Taip pat kartu su mėsa virimo pradžioje galima įmesti ir į marlę susuktą apvirtą kiaulės ar veršio koją. Skonio tai stipriai neįtakos, tačiau sultinys bus kiek klampesnis, skanesnis, ir šaldytuve sustings į drebučius. Iš tokio sultinio išvirtus barščius ar charčio sriubą labai patogu supilstyti į nedidelius vienos porcijos dydžio plastikinius indelius, ir kai šie šaldytuve sustings, nusinešti į darbą, nebijant nieko išlaistyti pakeliui.

Norint iš šio sultinio pasigaminti glace, reikia pirmiausia jam leisti nusistovėti per naktį ir atsargiai nupilti nuo nuosėdų. Aš darau paprastai: ištaikau sultinio virimą maždaug taip, kad baigtų virti apie dešimtą vakaro, puodą pilnai uždengiu ir palieku iki ryto, o ryte samčiu atsargiai nusemiu nuo viršaus tą dalį sultinio, kurią naudosiu glace gamybai. Gautą sultinį reikia palaikyti šaldytuve, kad sustingtų jautienos riebalai, ir šiuos gražiai nuimti, kad nieko neliktų. Sultinį pašildome. Jeigu ant paviršiaus dar plaukioja riebalų burbuliukai, paimame paprastą popierinį rankšluostį ir paklojam ant skysčio paviršiaus, tada greitai ištraukiam. Gali prireikti kelių rankšluosčio gabalų, bet tokiu būdu visi riebalų lašeliai surenkami idealiai.

Nuvirti sultinį reikia ant didelės ugnies, kad bendras kaitinimo laikas būtų kuo trumpesnis. Tokiu būdu išliks daugiau sultinio skonio. Antra priežastis – ilgą laiką kaitinamas želatinas skyla, praranda savo savybes, to irgi reikėtų vengti. Palaipsniui, skysčio mažėjant, jį galima perpilti į vis mažesnį ir mažesnį puodą, kad būtų lengviau kontroliuoti procesą. Kai matysite, kad skystis ima tirštėti, kai įkištas šaukštelis pasidengia, tartum padažu, ugnį reikia sumažinti, kad neimtų svilti, ir dar pavirti apie 15 minučių, jau nebeatsitraukiant nuo puodo. Gauta skysta „smala“ ir yra mūsų glace. Supilam į nedidelį indelį ir atšaldom. Šaldytuve glace sustings į kietus drebučius, kuriuos galima supjaustyti kubeliais ir užšaldyti, nors pakankamai gerai laikosi ir tiesiog šaldytuve. Truputį keista, žinoma, kai 2 litrai sultinio virsta nepilna stikline skysčio, tačiau paragavus tampa aišku, kam reikėjo vargti. Ištirpintus truputį šio produkto ir teptuku patepus paprasčiausius kotletus jų skonis pastiprėja keliagubai, o ką jau šnekėti, jeigu glace gabalėlį įdėsite į padažą prie ant grotelių kepto jautienos steikučio, ar įmesite į troškinį, ar patepsite ant paniruotų ir paskrudintų kiaulienos pjausnių su kaulu. Netgi jei užsimanysite stiklinės jautienos sultinio, galima ištirpinti vandenyje kubelį (apie 20ml) glace, ir voila. Nors visgi geriau sriubą virti ne iš atskiesto glace, o iš sultinio, nebent jūsų šaldytuve žiauriai trūksta vietos.

(Ši nuotrauka iš http://recipes.latimes.com . Aš paprastai taip smarkiai nenuvirinu, glace lieka kiek skystesnis, bet jau dengiantis šaukštą. Arba čia nufotografuotas jau pravėsęs glace).

Kaip naudoti? Pradžioje visus turimus receptus, kur tarp ingredientų yra jautienos kubelis, pamėginkite pagaminti su glace. Garantuoju, pajusite skirtumą. Taip pat bus kur kas paprasčiau pasigaminti ir patiekalus iš senųjų knygų. Štai kad ir šis, iš Prūsijos karaliaus virtuvės šefo Urbain Dubois “Cuisine Classique”. Šis patiekalas itališkos kilmės, ir būdavo pateikiamas pietų pradžioje, vietoj sriubos. Makaronus vietoj sriubos valgyti Prancūzijoje nebuvo labai įprasta, todėl rekomenduojama kartu su makaronais ant stalo nusiųsti ir skaidrios sultinio sriubos – konsome, – kuri gali būti be jokių priedų, tik su skrebučiu, arba su priedais – smulkiais kubeliais supjaustytomis daržovėmis, mažais faršo kukuliukais, atskirai išvirtais makaronais ir pan. Tokiu būdu bus patenkinti visi, tiek puotą iškėlusio didiko svečiai iš Italijos ir jiems prijaučiantys, tiek ir visi kiti valgytojai, bevelijantys klasikinę virtuvę.

211. Makaronai karalienei (à la Reine)

Ant iešmo iškepto ir atšaldyto viščiuko baltąją mėsą sugrūskite grūstuvėje. Sumaišykite ją su 400ml nuvirinto bešamelio ir pertrinkite per tankų sietelį. Sudėkite gautą piure į nedidelį prikaistuvį, palaistykite keliais šaukštais ištirpinto glace, laikykite šiltai. – Išvirkite 700-800gr Neapolio makaronų (žr. #205), nuvarvinkite, suberkite (neperlieję šaltu vandeniu) į didelę keptuvę, kur po truputį įmaišykite 400gr sviesto, 300gr tarkuoto parmezano, ir taip pat puse paruoštos vištienos piure. Išdėliokite makaronus sluoksniais į sidabrinį puodą, kiekvieną sluoksnį palaistydami paruošta piure. Iš viršaus makaronus pabarstykite trupučiu parmezano ir palaistykite šiek tiek tirpinto glace. Kartu su šiuo patiekalu ant stalo nusiųskite sriubinę geros konsome, arba paprastos, arba su priedais.