Nedaug kas žino, jog visa knyga “Virtuvės užkariavimo menas” buvo parašyta neprisilietus prie PC, o tik su Samsung planšete, pajungus prie jos klaviatūrą. Nedaugelis (tik gal kokie du-trys žmonės) įtaria, jog ir jos turinys, jos forma, jos pati idėja irgi buvo sukurta naudojant Android įrankius, o būtent SimpleMind applikacijos nemokamą versiją. Ne taip ir senai sėdėjom su draugu (nesakysiu kuriuo, nors tai buvo Bangis) prie 0.5L gaivinančio gėrimo, ir aš jam, greičiausiai, visas ausis išūžiau, kaip gerai man padeda kūryboje paprastas “mind map” principas. Pradedi nuo bet kokios minties, kaip nori paprastos, kaip nori gilios ar elementarios. Mano atveju tai buvo “Vyras virtuvėje”, aptarime su leidykla tokią temą sutarėm. Įklijuoji tai į patį viduriuką, ir tada lipdai rodykles į visas puses, kas tik į galvą šauna, ir nuo jos šakų toliau šakoji maždaug kas tinka į prasmę. Atsibodo plėstis vienoje pusėje, pereini į kitą, ir taip toliau. Ir net gražu žiūrėti, kaip ant popieriaus, tarytum uždengus neįžvelgiamą reljefą popieriumi ir patrynus, pamažu atsiranda kontūrai, atsiranda detalės, apie kurias pačioje pradžioje nė nebūtum pagalvojęs.Tai tarytum žvilgsnis į savo paties pasąmonę, tarytum būdas pasikalbėti su pačiu savimi.

Štai mano minčių žemėlapis, išsaugotas 2015m balandį, pirmieji knygos apmatai. Greičiausiai kas nors matysis tik pilnai išsididinus.

Vėlgi, tai tik minčių kratinys, tačiau jis jau sutvarkytas, ir labai nesunkiai virto knygos turiniu. Žinoma, kai kurios dalys išnyko, kai kurios buvo smarkiai papildytos. Net ir šis juodraštis, užbaigtas po kelių mėnesių, vis viena tik apie 80% atitinka tai, kad buvo parašyta vėliau, keliantis kasdien ketvirtą ryto ir rašant, rašant, rašant, kol už lango dar tylu, kol niekas netrukdo, kol smegenys vis dar praktiškai miega, todėl labai nesipriešina, kai paprašai jų ką nors papasakoti.

Juodraštis štai toks. Kaip minėjau, jis neatitinka rezultato 1:1, bet galima susidaryti kažkokį vaizdą, apie ką knyga, kokia jos kryptis, ir kodėl ji kitokia, nei pastaruoju metu vyraujančios kulinarinės knygos, sudarytos arba vien tik iš receptų, ar iš paaikčiojimų, kokie pagal šiuos receptus pagaminti patiekalai yra skanūs ir kaip maloniai jie nuteikia gomurį. Ši knyga skirta tam, kuris nemoka nieko, bet norėtų išmokti. Tačiau manau, kad galbūt keletą naudingų dalykų, ypač į knygos antrą pusę ir pabaigą, sužinos ir tie, kurie gamina jau seniai ir tai daro su malonumu.

Apačioje – spoileriai. Jų daug, bet ne visi. Tai tiesiog darbinis juodraštis, toks stop-kadras iš darbo vidurio, kai milžiniškas ir daugybe barokinių detalių išpuoštas drožinys dar teprimena tik apmatus ir pažymėtas pagrindinis karkasas. Iš šio turinio irgi kai kas keitėsi, kai kas buvo pašalinta, daug kas pridėta. Beliko tik rasti laiko peržiūrėti tai, ką jau peržiūrėjo redaktorė, ir rasti jėgų priešintis gyvos šnekamosios kalbos norminimui.

—

“Vyras virtuvėje” -> virto “Virtuvės užkariautojo parankinė knyga” -> tapo “Virtuvės užkariavimo menas” -> leidykla nori keisti toliau, bet aš priešinsiuos.

I. Vietoj uvertiūros
1. Pagrindinis klausimas gaminant valgį turi būti “kodėl? Kam to reikia? Ką šis veiksmas duos? Kas bus, jeigu jį praleisime?”. Gaminimui receptų nereikės, jeigu gerai suprasime, kas vyksta su ingredientais juos kaitinant, plakant, šaldant ir t.t.
2. Maisto gaminimo principas: energijos sąnaudos gaminant maistą neturėtų būti didesnės už energiją, gautą tą patiekalą suvalgius. Nebent tai šventinis ar ritualinę prasmę turintis patiekalas.
3. Kodėl namuose pagamintas maistas būna dažniausiai skanesnis, nei kavinėse?
a) gaminant kavinėse ir restoranuose pirmasis svarbiausias principas: kuo pigesnis patiekalas, kurį galima kuo brangiau parduoti. Skonis koreliuoja su brangumu, bet kaina lieka svarbiausia.
b) ilgai gaminant patiekalą jis brangsta, nes virėjui reikia mokėti algą.
c) dažnai prigaminama didelis kiekis patiekalo, kuris vėliau laikomas šiltai. Kai kurie patiekalai tai lengvai toleruoja (pvz troškiniai), kai kurie nuo ilgo laikymo prastėja( pzv mėsa, apkepta trupiniuose su traškia plutele, kuri nuo laikymo sumirksta)
d) gaminant sau gali pasirinkti, ar nori kuo pigesnio, ar kuo skanesnio patiekalo, ir atitinkamai koreguoti veiksmus.
e) gaminant namie nesiekiame pelno, todėl patiekalas gaunasi už savikainą, žymiai pigesnis, nei kavinėse.
f) gaminant namie galime rinktis, iš kur bus ingredientai, iš parduotuvės, ar iš turgaus, ir galime patikrinti jų kokybę.
4. Priežastys, kodėl vyrai gamina (arba kodėl vengia gaminti). Kas pasikeis, išmokus gaminti valgį pačiam?
II. Susipažinkime – virtuvė!
1. Įrenginėjame virtuvę naujuose namuose? Priešo teritorijos žvalgyba? Baltųjų dėmių namo žemėlapyje naikinimas? Trumpas įvadas, rekomendacijos virtuvės planavimui. Kas būtiniausiai turėtų čia būti, koks būtų ištaigingas variantas, koks – planas su minimum išlaidų.
1. Šaldytuvas, šaldymo kamera. Vieta, su kuria dažniausiai pažįstami ir negaminantys.
2. Peiliai, pjaustymo lentelė. Kaip išsirinkti, kaip atpažinti gerą, kokybišką daiktą, kur verta leisti pinigus, kur ne.
a) didelis virėjo peilis – universaliausias įrankis virtuvėje, galintis pakeisti daugelį kitų.
b) mažesnis peiliukas smulkesniems darbams, nes didele peiliu 25cm ilgio geležte skusti bulves nepatogu – nors ir įmanoma.
c) Kaip išgaląsti peilį, kaip jį prižiūrėti, kaip naudotis strypiniu galąstuvu (arba, jo neturint – puodelio dugnu ar tiesiog kitu peiliu).
d) lentelės, jų tipai, kokią ir kaip išsirinkti. Lentelės peilio dydžių koreliacija.
2. Viryklė
a) dujinė, elektrinė, indukcinė – kiekvienos iš jų privalumai ir trūkumai.
b) ar dydis iš tiesų taip svarbu?
c) orkaitė. Ką ji daro? Istorija – krosnis, kaip ji buvo naudojama. Į ką atsižvelgti renkantis, jeigu yra galimybė rinktis? Kaip įvertinti, kokius patiekalus gaminti ji tinkama? Ką daro viršutinis kaitinimo elementas. Orkaitės termometrai – ar yra pasaulyje bent vienas tikslus?
3. Puodai.
Prie kiekvieno iš punktų – į ką atsižvelgti, kaip atskirti kokybišką daiktą, kur verta išlaidauti, o kur nebūtina. Kurį iš puodų išsirinkti, jeigu virtuvėje turėsite tik vieną?
a) didysis, sriubos puodas (5-7 litrų). Paminėti Uber-puodą sultiniams, kur telpa visa kiaulės galva ar nedidelis kumpis, labai dažnai sutinkamą senovinėje virtuvėje.
b) vidutinis puodas bulvėms, kiaušiniams virti (3 litrų)
c) 1-2 litrų puodelis (primygtinai rekomenduoju storu dugnu!) padažams ir pan.
4. Keptuvės.
a) Ką jos daro? Kuo jos skiriasi nuo puodų?
b) keptuvių tipai – dengta teflonu, dengta keramika, ketaus, nerūdijančio plieno. Ketaus keptuvės paruošimas ir priežiūra.
c) virtuvėje privalo būti: 1 didelė keptuvė, 28-30 cm diametro, jeigu gaminame daugiau nei vienam žmogui, ir 1 mažesnė, kiaušinienėms, omletams ir kitiems smulkiems darbams. Jeigu renkamės tik vieną, rinktis didesnę.
5. Indai kepimui orkaitėje – kepimo formos. Ketaus puodas, vienas universaliausių indų virtuvėje.
5. Pagalbiniai įrankiai.
a) Samtis sriubai
b) mentelė, kokios jos būna, kokios kam skirtos, kurios universaliausios, kaip išsirinkti?
c) plokščias kiaurasamtis – dažnai neįvertintas, bet išties labai universalus įrankis.
d) rėtis
e) tarka. Jų tipai, kokią rinktis.
f) kočėlas. Kokį rinktis? Kuo jį galima pakeisti neturint – studentai koldūnus sugeba iškočioti šampano buteliu.
f) dubuo maišymui
g) grūstuvė bulvėms
g) indelis druskai laikyti, pipirų malūnėlis
h) Lėkštės, dubenėliai, peiliai ir šakutės valgymui. Plastikiniai indeliai gatavo maisto laikymui, arba nešimuisi į darbą ir pašildymui mikrobangų krosnelėje.
i) kamščiatraukis vynui. Kamštį ištraukti galima ir kitokiais būdais, bet kamščiatraukiu kur kas lengviau. O vyno virtuvėje tikrai prisireiks.
j) skardinių atidarytuvas
k) laikrodis ant virtuvės sienos
6. Tai, kas nebūtina, bet labai palengvina gyvenimą
a) Virtuvinis įsmeigiamas termometras
b) grūstuvė – ant būtina/nebūtina ribos. Nemalti prieskoniai žymiai ilgiau išsilaiko. Galima iš dalies pakeisti kavamale, bet rankinė geriau, kodėl? Pasirinkimas, nuo mažos keraminės vaistininkų naudojamos, iki didelės granitinės.
b) Virtuvinis kombainas – būtinybė ar išsidirbinėjimas? Kodėl, ėmusi garbinti elektrą, žmonija ėmė primiršti, ką kadaise sugebėjo atlikti savo jėgomis (perfrazuojant Grebenščikovą). Rankinė šluotelė ar mikseris?
c) Mikrobangų krosnelė, beveik idealus maisto pašildymo įranginys, tačiau praktiškai netinkantis niekam kitkam. Kaip jai atsiradus suklestėjo maisto pusgaminių pramonė, ir kur mus tai nuvedė?
d) Mėsmalė. Rankinė ar elektrinė? Kam naudoti kiekvieną iš jų.
III. Pirmieji žingsniai.
Kiaušinių etiudai. Kaip greitai ir su minimaliomis pastangomis gauti kažką valgomo.
1. Kaip išsivirti kiaušinį minkštai, kietai. Kaip atskirti, ar kiaušinis šviežias ar pastovėjęs. Ką daryti, kad verdant nesutrūktų. Ką daryti su nepavykusiais eksperimentais – kiaušinių salotos.
2. Plakta kiaušinienė. Apie omletus – vėliau.
3. Kepti kiaušiniai keptuvėje – tai nėra labai paprasta, jeigu jums svarbu galutinis variantas.
Bulvių bliuzas
Bulvės – pigus ir tuo pat metu labai maistingas produktas, kurį naudosime, mėgindami įsisavinti pagrindinius principus.
1. Virtos bulvės. Kaip nuskusti (svarbu pirma nuplauti!), kaip išvirti (supjaustyti gabalais, bet ne per mažais, kaip patikrinti, ar jau išvirė, kiek druskos dėti), nugarinti išvirus. Kodėl kai kurios bulvės išvirusios subyra, o kitos – ne.
Trumpas intarpas apie druską – kam jos reikia, kiek dėti, kas yra žiupsnelis. Kaip ragauti, kaip nepersūdyti.
2. Keptuvėje keptos bulvės. Įvadas į pjaustymą – griežinėliais, lazdelėmis, kubeliais. Ugnies reguliavimas po keptuve, kam to reikia, ir kuo skiriasi kepimas nuo virimo (temperatūra, karamelizacija). Kaip maišyti, kad neprisviltų, ir kaip dažnai, kodėl. Kokius riebalus pasirinkti, kam reikia riebalų. Galimos klaidos – bulvės, primirkusios riebalų, pridegusios. Kuo skiriasi virtų bulvių apkepimas nuo žalių.
3. Bulvės, keptos orkaitėje: suvyniotos į foliją; apvirtos ir apkeptos su rozmarinais ar čiobreliais. Orkaitės naudojimo principai, kuo skiriasi nuo keptuvės, ką reiškia “didelė” ar “maža” temperatūra.
4. Bulvių košė. Kaip pagaminti, kad ji gautųsi puri, šilkinė, be gumuliukų. Grūstuvės naudojimas, priedai verdant – česnako skiltelė. Kodėl yra blogai košę maišyti per ilgai? Galimi užpilai ant bulvių košės, nuo ko ji virsta savarankišku patiekalu.
5. Bulviniai blynai. Tarkos naudojimas, rėtis tarkių nusunkimui, kam reikia (ir ar būtina) nusunkti? Su kiaušiniu ar be? Nepamiršti svogūno. Kodėl geriau pirma kiaušinį išplakti, o tik po to įmaišyti į tešlą. Kaip iškepti, kad neprisviltų? Ar reikia miltų ir ką jie duoda? Kodėl bulviniai blynai prilimpa prie keptuvės, ir ką daryti?
Trys makaroninės miniatiūros
1. Spagečiai su česnakais ir aštriais pipirais – spaghetti olio, aglio e peperoncini. Kaip išvirti, kaip patikrinti, ar jau išvirė, kaip nukošti. Česnako lupimas, skiltelės traiškymas peiliu. Apkepinimas keptuvėje.
2. Fussili (sraigteliai) su pomidorų padažu. Kaip supjaustyti svogūną. Kaip nulupti pomidorą, kam to reikia. Švieži prieskoniai ar džiovinti? Kiek laiko troškinti, kas vyksta su daržovėmis ilgo troškinimo metu. Variacija – pasta putanesca; pasta su pomidorų padažu ir grybais.
3. Šaltos makaronų (kriauklyčių) salotos su baltu sūriu/feta, alyvuogėmis ir šv bei raugintomis daržovėmis. Kaip išlukštenti kauliukus iš alyvuogių. Kaip supjaustyti agurką salotoms (nulupti, išimti sėklas).
IV. Pradmenis įsisąvinus
Sriubos
1. Baltasis sultinys iš vištienos. Kaip parinkti mesa. Kas vyksta ilgai verdant. Kiek daržovių ir kokių, kada dėti. Kiek pilti vandens. Kaip virti (putos, ugnies reguliavimas). Kokie prieskoniai ir kada. Kaip saugoti didesnį kiekį.
2. Rudasis sultinys iš jautienos. Kokia jautiena tinka sriubai. Kam reikia apkepti.
3. Vištienos sultinys su užpildu (3-4 variantai). Įvadas į kulinarinius šablonus, pagal kuriuos receptus galima keisti, varijuoti, ir vis viena gauti neblogą sriubą.
4. Raugintų kopūstų sriuba.
5. Sąžiningai išvirti barščiai.
6. Charčio sriuba.
7. Svogūnų sriuba. Svogūnų kepimas. Kas vyksta su svogūnais juos kaitinant.
8. Sriubos sutirštinimas.
a) Žirnių sriuba, pertrynimas per sietelį (arba blenderiu).
b) Pievagrybių sriuba su grietinėle, tirštinta miltais.
c) Alaus sriuba, tirštinta kiaušiniais
Košės
1. Grikių košė. Birios košės šablonas.
2. Įvadas į rizotto šabloną. Kaip virti. Keletas rizoto variantų.
3. Perlinės kruopos. Jų pritaikymas rizotui. Lietuviška virtuvė – šilkinė košė, su perlinėmis kruopomis ir bulvių tarkiais.
Mėsa
1. Kaip supjaustyti:
Vištą ar kitą paukštį į pagrindinius gabalus;
Didesnį mėsos gabalą mažesniais gabalėliais; ką reiškia “nupjaustyti plėves” ir pan. Kaulai ir kaip su jais elgtis. Ką daryti su atraižomis.
2. Troškiniai
Jautiena burgundiškai; teksasietiškas čili; troškinta kiauliena su grybais. „Troškinio“ šablonas.
3. Plovas, koks jis būna, kuo jis panašus į košę, kaip taikyti jau turimus šablonus. Vienas pavyzdys.
4. Faršas ir gaminiai iš jo. Kaip sumalti. Papildai į faršą, rišančios medžiagos. Ką faršui daro kiaušinis, mirkytas batonas. Kotletai. Kukuliai. Sriuba su frikadelėmis.
5. Kaip kepti mėsą
a) Marinatai, kokį pasirinkti, kam jų reikia.
b) Paniruotė, kam ji, ir kokio tipo jos būna. Vienos šnicelis/karbonadas.
c) vienas gabalas – viena porcija. Kepimas keptuvėje, pagrindiniai principai, kuo skiriasi nuo kepimo orkaitėje. Kaip reguliuoti ugnį. Į ką atsižvelgti, norint sužinoti, ar jau iškepė.
d) vienas didelis gabalas keletui žmonių.
Višta orkaitėje; kuo skiriasi kepimas nuo anties/žąsies/kalakuto? Reikia įdaro ar ne, kaip tai įtakoja kepimo laiką? Kaip suraišioti, ir kam to reikia.
Didelis gabalas sprandinės orkaitėje ar ketaus puode. ”Šlapias“ kepimas drėgnoje aplinkoje. Didesnio kepsnio suraišiojimo būdai.
6. Patiekalai ant grilio ar iešmo.
Žuvis
1. Mažos žuvelės, apvoliotos miltuose ir keptos keptuvėje (stintos, ešeriukai). Kaip išdarinėti. Kiek kepti.
2. Kaip supjaustyti didesnę žuvį, nuimti file. Žuvienė iš likučių.
3. Kepta file keptuvėje. Kaip iškepti lašišą ar upėtakį, kad paskrustų odelė, ir tuo pat metu neperkepti.
4. Žuvies file popieriniame (arba folijos) paketėlyje. Ką tai duoda. Pora receptų.
5. Silkė. Kodėl verta pirkti silkę „su galva“ ir paruošti ją pačiam. Kaip išdarinėti. Marinavimas. Pora receptų.
Daržovės
1. Kaip virti daržoves, kad jos išliktų traškios. Virtos pupelių ankštys. Garuose virti brokoliai.
2. Pagrindinės daržovių kombinacijos, puikiai derančios. Kur jas naudoti.
a) svogūnai+morkos
b) svogūnai+morkos+salierai (mirepoix)
c) pomidorai+svogūnai+paprika (lečio)
3. Įdarytos daržovės
a) įdaryti baklažanai
b) įdaryta paprika
Padažai
1. Pagrindiniai tirštinimo principai, jau aptarti prie sriubų.
2. Baziniai padažai, iš kurių galima išvesti daugybę kitų:
a) Paprastas vinegretas, užpilas ant salotų. Kas vyksta, kai bandai sumaišyti aliejų su vandeniu ar actu.
b) Bechamel arba baltasis. Kur naudoti. Prie ko tinka. Išvestiniai -> Supreme (su grietinėle), Mornay (su sūriu), garstyčių padažas. Prie ko tinka – žuvis, vištiena, daržovės.
c) Espagnole arba rudasis, ir Veloute – šviesus, sultinio pagrindu. Keletas pavyzdžių, nesusikoncentruojant į detales, bet daugiau į principą. Kokie išvestiniai padažai – su vynu, grybais, pakepintais svogūnais. Kaip derinti prie patiekalo.
d) Pomidorų, arba kiti sutirštinti pertrintomis daržovėmis.
Tešla
1. Kas vyksta, miltus sumaišius su skysčiu ir šią masę judinant, minkant.
2. Koldūnai, čeburėkai. Tešlos ypatybės. Kaip paruošti.
3. Trapi, smėlinė tešla pyragams, sausainiams. Pagrindiniai principai ir skirtumai nuo koldūnų tešlos. Kodėl svarbu ją minkyti kuo mažiau. Pora paprastų pavyzdžių.
4. Paprasti kepiniai iš kildintos tešlos (paprastas batonas, focaccia, keksiukai). Kodėl kepant pyragus būna vis svarbiau ir svarbiau tiksliai laikytis recepto, tačiau tiesiog būtina vėliau, įgudus, pasikliauti savo nuojauta. Miltai gali būti įvairios kokybės, oro drėgmė skirtis, kitoks kepimas žiemą ir vasarą. Ką duoda purikliai, mielės, soda. Kas yra sodos „gesinimas“ ir kodėl tai yra mitas. Kaip neužmušti mielių.
4. Skysta blynelių tešla. Kaip iškepti puikius blynelius be jokių ypatingų kepimo prietaisų ar elektrinių mikserių. Blynelių žongliravimas keptuve – kaip to išmokti, ir kodėl tai svarbu.
5. Mieliniai blynai
Užkandžiai prie alaus/vyno
1. Bendra apžvalga, kas tinka – sūris, rūkyta mėsa, krekeriai ir pan. Keletas užtepėlių pavyzdžių.
2. Nuo keptos duonos iki sūrio ar svogūnų žiedų tešloje, užkandžių klasika.
3. Šiek tiek sudėtingiau – kroketai, įdaryti rutuliukai iš kažko, išvirti aliejuje.
Nesudėtingi desertai. Vietoj pergalingų finalinių akordų.
1. Creme Briule – paprasta, bet efektyvu.
2. Braškės šokolade. Ganache gaminimas, darbo su šokoladu principai. Karštas šokoladas. Triufeliai su konjaku.
3. Merengai. Baltymų plakimas, formavimas, darbo kulinariniu maišeliu pradmenys.
4. plikytos tešlos pyragėliai, profitroliai, eklerai.
5. Baklava (….jeigu reikia).
6. Šokoladinis pyragėlis, įdarytas skystu šokoladiniu ganache, ištekančiu prapjovus.
EGZAMINAS
Omletas.
Užsklanda