Pagaliau pramokau senosios prancūzų kalbos pakankamai, kad galėčiau išversti keletą receptų iš 1756m knygos “La cuisinière bourgeoise”, kaip čia išvertus, gal “Dvaro (ar buržuazijos?) virėja”. Stengiausi išlaikyti originalo stiliaus kalbą, kiek įmanoma.
Išverčiau nedidelį skyrelį apie aliejuje gruzdintus desertus. Sutikite, šiek tiek skiriasi nuo šiais laikais įprastų. Kiekius išverčiau į senųjų matų į dabartinius. Jų stiklinė (demi-septier) būtų apie 250ml, o svaras apie 500gr. Tačiau, kaip galite pastebėti, su kiekiais jie elgiasi gan laisvai, bevelydami, kad pats virėjas viską išbandytų ir nuspręstų pagal save. Labai sveikas požiūris, sakyčiau.
Visur, kur minima žalia citrina, greičiausiai turima omeny tarkuota žievelė. Skliausteliuose visos pastabos mano. Kokio dydžio ar storio tais laikais buvo monetos, dar reikės išsiaiškinti. Sidabrinė Liudviko XV 1 ekiu moneta, cirkuliavusi tais laikais, buvo maždaug 40mm diametro ir 2,6mm storio. Dar vienas dalykas, kuris gali būti neaiškus – kas ta salamandra. Tai toks metalinis blynas ant ilgos rankenos, kurį įkaitina anglyse iki raudonumo, ir tada naudoja apskrudinimui. Pažodžiui iš originalo galima šio įrankio pavadinimą išversti ir kaip “raudonas kastuvas”, “pêle rouge”.
Beje, šią knygą tūlas lenkas Wojciech Wielądko aštuoniolikto amžiaus pabaigoje išvertė į lenkų kalbą kaip “Kucharz doskonały” ir išleido Varšuvoje. To pasekoje daugelis šių receptų buvo sėkmingai nukopijuoti į vėliau Lenkijoje ir Lietuvoje leistas kulinarines knygas. Reiktų kada prie progos patikrinti, ar išliko ten apelsinų žiedai ir žaliosios citrinos.
ALIEJUJE VIRTI DESERTAI (BEIGNETS)
Aliejuje virtas kremas (Beignets de Crème)
Paimkite saują miltų, ir sumaišykite juos trimis pilnais kiaušiniais ir šešiais tryniais, keturiais sutraiškytais makarūnais (migdoliniais sausainiukais), šiek tiek karamelėje pamirkytų ir paskrudintų apelsinų žiedų, trupučiu smulkiai sukapotų cukruotų citrinų, stikline grietinėlės ir stikline pieno, ir geru gabalu cukraus.
Kaitinkite viską ant ugnies, kol kremas taps gana tirštas, ir išpilkite jį ataušti ant miltuotos lėkštės, ir iš viršaus irgi miltais pabarstykite, ir žiūrėkite, kad sluoksnis būtų maždaug nykščio storio.
Kai atauš, supjaustykite nedideliais gabalėliais, kuriuos suapvalinkite miltuotose rankose, išvirkite karštame aliejuje ir prieš pateikdami pabarstykite cukraus pudra.
Aliejuje virti plikytos tešlos pyragėliai (Beignets, Soufflets ou Pets & petits Choux)
Į prikaistuvį įdėkite kiaušinio dydžio sviesto gabalą, dvi tarkuotas žalias citrinas, pilną kavos šaukštelį apelsinų žiedų vandens, ketvirtį svaro cukraus, truputį druskos, didelę stiklinę vandens, viską kartu užvirinkite, ir tada įdėkite tiek miltų, kad gautumėte gana tirštą tešlą. Kol ji lips prie sienelių, tol maišykite ją virš ugnies. Tada greitai perdėkite ją į kitą prikaistuvį ir įmuškite ten du kiaušinius iš karto, kuriuos gerai išmaišykite mediniu šaukštu, ir tol muškite po du kiaušinius, kol tešla taps minkšta, bet ne skysta. Tada sudėkite ją į dubenį ir išplokite iki piršto storio.
Įkaitinkite aliejų, tik ne pernelyg karštai, įmerkite medinį šaukštą į šį aliejų, ir paimkite juo tešlos maždaug graikiško riešuto dydžio gabalėlį, įmeskite į įkaitintą aliejų, pastuksendami per keptuvės kraštą, ir išvirkite ant nedidelės ugnies, nepaliaudami maišyti. Kai jie gerai išsipūs ir taps gražios spalvos, pateikite juos karštus, pabarstytus cukraus pudra. Jeigu šie pyragėliai gerai išvirti, jie turi būti lengvi ir tuščiaviduriai.
Juos galima paruošti kepimui ir kitu būdu. Ant balto popieriaus išdėliokite graikiško riešuto dydžio tešlos rutuliukus, vieną greta kito, ir įdėkite į pusiau įkaitusį aliejų. Kai rutuliukai atsiskirs, popierių ištraukite, ir iškepkite toliau taip, kaip aprašyta aukščiau. Iš tokios tešlos galima kepti ir plikytus pyragaičius. Niekas per daug nesikeičia, tiktai įdėkite į tešlą daugiau sviesto, ir kepkite krosnyje.
Aliejuje virti brioš pyragėliai (Beignets de brioche)
Paimkite mažų brioš pyragėlių, už du liardus (1 liardas = ¼ sū), ir perpjaukite juos per pusę. Išimkite minkštimą ir į jo vietą pridėkite plikyto kremo, ar uogienių, sudėkite abi puses atgal, kad brioš būtų sveikas, pamirkykite visa tai tešloje iš miltų, trupučio aliejaus, druskos, kartu su baltu vynu. Išvirkite aliejuje, kol gražiai paskrus. Pabarstykite cukrumi ir paskrudinkite su salamandra.
Aliejuje virti obuoliai ir persikai (Beignets de pommes & de pèches)
Paimkite Reinette obuolių (kieti ir rūgštūs), kuriuos perpjaukite į keturias dalis, nupjaukite odelę ir išpjaukite sėklalizdžius, tvarkingai apipjaustykite, ir pamarinuokite juos dvi-tris valandas skaidriame konjake (eau-de-vie), su cukrumi, laimo žievele, šiek tiek apelsinų žiedų vandens. Kai jie gerai įsigers skonio, išimkite iš skysčio, ir sudėkite ant baltos medžiagos, pabarstytos miltais. Užriškite ir pakratykite, kad jie gerai apliptų miltais, ir išvirkite aliejuje, kol gražiai paskrus, ir pabarstykite cukrumi ir apdeginkite salamandra. Aliejuje virti persikai ruošiami lygiai taip pat.
Taip pat galite paruošti ir aliejuje virtus obuolius tešloje. Tam iš pradžių išpjaukite obuolio viduriuką, jo neperpjaudami, kad išimtumėte sėklytes, nulupkite juos ir supjaustykite griežinėliais, storumo kaip vienas ekiu. Pamarinuokite juos taip pat, kaip aprašyta aukščiau, pamirkykite tokioje pačioje tešloje, kaip ir brioš pyragėliams aukščiau, išvirkite aliejuje ir pateikite pabarstytus cukrumi ir apdegintus.
Aliejuje virti apelsinai (Beignets d’orange)
Paimkite keturis ar penkis portugališkus apelsinus, nupjaukite jų odelės paviršių, vis pasukdami, mažu peiliuku, atpjaudami ne storiau kaip mažos monetos storis, supjaustykite apelsinus ketvirčiais ir išimkite sėklytes, ir pavirkite juos (vandenyje) su trupučiu cukraus. Paruoškite tešlą iš balto vyno, miltų, šaukšto gero aliejaus, trupučio druskos. Atskieskite šią tešlą taip, kad būtų nei per skysta, nei per tiršta, kad gana lengvai piltųsi nuo šaukšto. Išmirkykte apelsinų ketvirčius šioje tešloje ir išvirkite aliejuje, kol gražiai paskrus. Pateikite pabarstytus cukrumi ir apdegintus salamandra.
Aliejuje virta blanmanžė (Beignets de blanc-mangé)
Į prikaistuvį įdėkite ketvirtį svaro ryžių miltų, kuriuos sumaišykite su dviem kiaušiniais ir puse litro (chopine) pieno su dviemis uncijomis cukraus. Virkite ant ugnies, kaip vaikišką tyrelę, nuolat maišydami, dvi valandas. Kai jis taps gana tirštas, nukelkite nuo ugnies, ir įberkite žiupsnį tarkuotos žalios citrinos, kapotų cukruotų apelsinų žiedų, truputį druskos, ir viską gerai išmaišykite. Išpilkite kremą ant miltais pabarstytos lėkštės, pabarstykite miltais iš viršaus. Kai atšals, supjaustykite nedideliais gabalėliais ir rankomis suapvalinkite, dydžio kaip vidutiniai marmuriniai rutuliukai, išvirkite gan karštame aliejuje, ir kai jie taps juodi, greitai juos ištraukite ir apvoliokite cukraus pudroje.
Aliejuje virti vafliukai („plotkelės“) (Beignets de pain à chanter)
Paimkite du tuzinus didelių vafliukų, paimkite po vieną, uždėkite ant viršaus franchipane kremo, arba uogienių, kraštą patepkite vandeniu, ir uždėkite ant viršaus kitą vafliuką, ir aplinkui gerai apspaudykite pirštais, kad suliptų. Kai viskas paruošta, pamirkykite juos tešloje iš miltų, balto vyno, šaukšto aliejaus ir druskos. Išvirkite aliejuje, pabarstykite cukrumi ir apdeginkite salamandra.
Aliejuje virti vynuogių lapai (Beignets de feuilles de vignes)
Išmirkykite vynuogių lapus vieną valandą skaidriame konjake (eau-de-vie), tada ištraukite, uždėkite truputį franchipane kremo ir gerai jį įvyniokite į lapus. Tada pamirkykite tešloje, kaip aukščiau aprašytiems patiekalams, ir paskrudinkite lygiai taip pat.
Švelnios spurgytės (Beignets mignons)
Į prikaistuvį įdėkite du gerus šaukštus miltų, kuriuos sumaišykite su keturiais kiaušiniais, trupučiu druskos, dviemis uncijomis cukraus, tarkuota žalia citrina, puse šaukštelio apelsinų žiedų vandens, stikline pieno ir stikline grietinėlės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, ir kai bus išvirusi ir gana tiršta masė, išpilkite ant miltuotos tešlos, iš viršaus pabarstykite miltais. Kai atvės, supjaustykite metalinėmis formelėmis nedideliais gabalėliais, ir kiekvieną gabalėlį pamirkykite tokioje tešloje: į prikaistuvį įdėkite du šaukštus miltų, šaukštą konjako, truputį druskos, ir sumaišykite su dviem kiaušiniais. Spurgytes išvirkite aliejuje, pateikite pabarstytas cukrumi ir apdegintas salamandra.
Aliejuje virti įdarytos tešlos gabalėliai (Beignets de pâte)
Ant stalo išpilkite kilogramą (demi litron) miltų, kiaušinio dydžio sviesto gabalą, gerą žiupsnį druskos, ir maždaug pusę stiklinės vandens. Išminkykite tešlą, tada iškočiokite ją labai plonai, formele išpjaustykite nedidelius pyragėlius. Ant jų uždėkite truputį franchipane kremo, uždėkite ant viršaus kitą, sudrėkinkite kraštus ir apspaudykite, kad suliptų. Išvirkite aliejuje, kol gražiai paskrus, pabarstykite cukrumi ir apdeginkite salamandra.
Aliejuje virta duona (Beignets de pain)
Užvirinkite stiklinę pieno ir nuvirinkite perpus, su trupučiu cukraus, žiupsneliu druskos, puse arbatinio šaukštelio apelsinų žiedų vandens, žiupsniu tarkuotos žalios citrinos. Duonos minkštimą supjaustykite dydžio kaip maža moneta gabalėliais, tik žymiai storesniais, sudėkite juos į paruoštą pieną ir palikite truputį, kad prisigertų. Kai prisigers, ištraukite, apvoliokite miltuose ir išvirkite aliejuje, pabarstykite cukrumi ir apdeginkite salamandra.
Žagarėliai su kremu (Beignets à la creme)
Į prikaistuvį įpilkite stiklinę grietinėlės, stiklinę pieno, truputį druskos, žiupsnį žalios citrinos, sukapotos labai smulkiai; užvirinkite ir nuvirinkite perpus. Tada ten įdėkite tris didelius šaukštus miltų, kuriuos sumaišykite virš ugnies su grietinėle, ir nuolat maišykite, kol masė bus gan tiršta. Išdėkite ant stalo, kočiokite, kol bus maždaug tokio storio, kaip maža ekiu, supjaustykite rombais. Išvirkite aliejuje, pabarstykite cukrumi, apdeginkite.
Franchipane kremas (Crème à la franchipane)
Į prikaistuvį įdėkite du šaukštus miltų su tarkuota žalia citrina, paskrudintų ir sukapotų apelsinų žiedų, mažą žiupsnelį druskos, ir sumaišykite viską su penkiais kiaušiniais (tryniais ir baltymais), puse litro pieno, gabalėliu cukraus. Užvirinkite nuolat maišydami virš ugnies, ir virkite pusę valandos. Tada šis kremas atvėsinamas ir naudojamas Franchipane pyragui, ar pyragaičiams. Nereikia nieko daugiau su juo daryti, kaip tik užtepti ant sluoksniuotos tešlos, o kai iškeps, pabarstykite cukrumi ir apdeginkite. Franchipane pyragai su jautienos kaulų čiulpais gaminami taip pat, vienintelis skirtumas yra tas, kad kaulų čiulpai išlydomi, šie taukai per sietelį supilami į kremą, ir šiek tiek pavirinama.