Antienos paštetas su konjaku ir pistacijomis

Lietuvoje žodžiu “paštetas” dažniausiai vadinamas “kepenėlių paštetas”, kur kepenys su priedais sumaltos į košę. Taip, tai paštetas, bet tai ne vienintelis variantas. Bent jau prancūziškoje virtuvėje paštetu vadintųsi ir “netikras zuikis”, jeigu jis keptas formoje, o ne suformuotas į kepaliuką. Prancūzai šį patiekalą skirsto į du porūšius – “pâté” ir “terrine”, kur pâté – paštetas, keptas tešlos lukšte, o terrine – be lukšto, bet iš esmės daugiau jie niekuo nesiskiria.

Pagal šį skirstymą, paštetas, kurį šiandien parodysiu, iš tikrųjų yra terrine. Pavadinsime jį “anties paštetu savoje odoje”; lietuviai iš panašumo į kitus patiekalus tai greičiausiai pavadintų “antienos vyniotiniu”, nors niekas ten į nieką nevyniojama :{)

Visų pirma – pasiruošimas. Išsigalandame peilius, didelį ir mažą. Daugiausia teks naudoti mažą. Tuomet įsipilame konjako. Kišame nosį į taurę, giliai įkvepiame. Ragaujame. Mąstome apie gyvenimo prasmę, apie 2-3 minutes, galima ilgiau.

118512151_3680919a48_o

Jeigu noras gamintis paštetą nepraėjo, tuomet imame antį, apie 2,5kg. Ją nuplauname, ištraukiame viską, ką randame viduje ( jeigu radote ten kepenis, skrandį ir širdį – puiku ), ir krauname paukštį ant lentos papais žemyn. Pamasažuojame, kad raumenys atsipalaiduotų. Mažą peiliuką į ranką, ir pjauname odą per vidurį, ties stuburu, nuo kaklo iki uodegos. Tada atsargiai gremždami peiliuku ( visuomet atsuktu į kaulą, ne į mėsą ) nuimame mėsą nuo kaulo. Reikės perpjauti du sąnarius – vieną nuo šlaunelės ir vieną nuo sparniuko ( aplink sparniuką dar yra keletas, na, manau, patys vietoje išsiaiškinsite ). Taip atrodo, kai nupjauta nuo vienos pusės ( atsargiai, neperpjaukite odos ties krūtinkauliu ):

118512173_b454b47a41_o

O čia – mėsa su oda, atskirta nuo kaulo. Įpjovimai tiek kaklu ir uodega jau buvo, matyt, dorojimo ir paruošimo proceso metu jie reikalingi… Nedidelė bėda.

118512198_503b96d17c_o

Dabar taip. Atskiriame krūtinėlės puses ir dedame atskirai. Jeigu truputį mėsos lieka prie odos – nieko baisaus. Sparniukus nukertame kiek aukščiau “alkūnės” ir, kaip kojinę versdami į vidų, nupjauname nuo jų odą. Analogiškai pasielgiame su šlaunelėmis. Didelis peilis labai praverčia kapojant galūnes. Arba mažas kirvukas. Ar benzininis pjūklas. Viskas priklauso nuo to, kur gyvenate ir kokiomis sąlygomis ruošiate šį gurmanišką patiekalą.

118512216_d7976555e4_o

Nuo šlaunelių ir sparniukų nupjaustome mėsą, taip švariai, kaip pavyks nesusipjaustant pirštų. Čia matome: kairėje – krūtinėlės, dešinėje – mėsa nuo galūnių. Didžiąsias sausgysles gerai būtų išpjauti, ypač iš krūtinėlės. Tai nesunku – griebiame sausgyslę už galo, mažu peiliu prispaudžiame ją prie lentos, ir brūkštelim po mėsa, vis dar spausdami – ji labai gražiai nusiima.

118512241_8dd723ae01_o

Krūtinėles supjaustome išilgai juostelėmis, metame į dubenį, ir užpilame ketvirčiu stiklinės konjako ar gero brendžio. Ten pat beriame druskos, pipirų, kvapiųjų pipirų ( amerikoniškai “allspice” ), galima dar čiobrelių.

118512277_47f14b3f75_o

Mėsą, nupjaustytą nuo šlaunelių ir sparniukų, jeigu turite – taip pat ir skrandį su širdim, sumetame į blenderį ir sumalame. Jeigu norite, galite ir peiliu supjaustyt, taip būtų autentiškiau. Malimo metu sausgyslės arba susimala, arba atsiskiria, išgraibom tas, kurios atsiskyrė, o sumaltos sukeps ir jų nebesijaus. Maltą antieną sumaišome su puse kilogramo maltos kiaulienos, puse smulkiai kapoto pakepinto svogūno, dvi-tris skilteles smulkiai kapoto česnako, druskos, pipirų, kvapiųjų pipirų, čiobrelių, įmušame du kiaušinius. Prieskonių reikia dėti kone dvigubai daugiau, nei įprastai – tarkim, du arbatinius šaukštelius druskos, po pusę šaukštelio pipirų ir čiobrelių, ketvirtį šaukštelio kvapiųjų. Prieš maišant atrodo taip:

118512261_811d6ab3c1_o

Ten pat supilame skystį nuo krūtinėlių. Gerai išmaišome. Padarome mažyyyytį kotlečiuką ir iškepame mažyyyytėje keptuvėlėje. Ragaujame. Turi atrodyti, jog persūdyta ir prieskonių per daug, nes galutinis patiekalas bus pateiktas šaltas, ir tuomet bus pats tas.

118512291_7d439e973c_o

Na ir ką, toliau įklojame anties skūrą į formą, stengdamiesi, kad apačioje nebūtų daug skylių, o visos skylės atsidurtų viršuje. Formos dydis? Į maniškę telpa apie aštuonias stiklines vandens, jeigu iki kraštų. Į formą ant skūros krauname trečdalį faršo, ištiesiame pusę turimų krūtinės mėsos juostelių, ir į tarpus suberiame tris eilutes pistacijų riešutų, maždaug tiek, kiek parodyta ( galite susiskaičiuoti ).

118512321_87f358dc49_o

Likusį faršą daliname į dvi dalis, vieną dalį klojame į formą, kad uždengtų krūtinėles, ištiesiame likusias krūtinėles, dar tiek pat pistacijų, ir užkrauname likusiu faršu. Uždedame tris lauro lapus.

118512351_efaf11268a_o

Užlankstome skūras į vidų, ir viską uždengiame folija, užlankstome kuo sandariau. Krauname į skardą aukštais kraštais, pilame verdančio vandens maždaug per du pirštus, ir kišame į 175C orkaitę. Kepame pusantros valandos. Kai praeina laikas, smigtelim su mėsos termometru į vidurį, turi būti apie 70C.

118512370_e76f90cef7_o

Traukiam formą lauk, nenuimdami folijos užkrauname ant viršaus lentutę, o ant lentutės – svorį, kokį nors pvz trilitriaką su agurkėliais. Paslegiam ir paliekam iki kol atauš, tuomet kišam į šaldytuvą ir palaikome porą dienų, kad geriau susimaišytų skoniai.

Po poros dienų traukiam iš šaldytuvo. Nuimam foliją, žvilgtelim. Skūra gali būti truputį susitraukusi, mėsa apsinuoginusi – nieko baisaus. Aplink mėsą matysis sustingusių riebalų sluoksnis, po juo – į žele sustingusios sultys. Kišame formą į karštą vandenį kelioms sekundėms, tada išverčiam paštetą ant lentutės, žele atidedam atskirai, taukus – atskirai, žodžiu, viską nugramdome, kad liktų tik paštetas:

118512384_06655016ca_o

Dabar, jeigu norite, galite padekoruoti: anties žele ištirpiname puodelyje su trupučiu beskonio želatino ir porto ar maderos vyno. Kai ištirpsta – užpilame porą sluoksnių ant pašteto. Aš nedekoravau, nes ne šventės :{) ( iš tikrųjų tai tingėjau labai ). Ant bestingstančios žele sudedame dekoracijas – plonai atriektus virtų morkų griežinėlius, petražolės lapelius, kaip kam fantazija neša.

Papjaustome, patiekiame. Prie patiekalo labai tinka šampanas, neblogai ir brendį su šiuo paštetu užkąsti ( nors gerą konjaką, žinoma, geriau gerti atskirai, po valgio, ir mąstant apie gyvenimo prasmę ). Mažai parauginti agurkėliai prie patiekalo – liuks.

118512420_a13b276308_o

118512452_d167c101b2_o

Dabar keletas punkčiukų: specialiai nesakiau, jog į faršą galima įpjaustyti triufelių ( grybų, ne šokoladinio deserto ). Jie, rupūžės, brangūs nežmoniškai, bet būtent šiam patiekalui jie tinka tiesiog nuostabiai. Yra pigesnis variantas – nusipirkti triufelių aliejaus ir užvarvinti keletą lašų ant pašteto griežinėlio. Tikrai, labai patariu ir rekomenduoju. Ne kasdien gi tokius paštetus gaminam.

Antras punktas – iš anties sulčių galima pasigaminti puikaus padažo prie mėsos ( nebūtinai prie šio pašteto ). Sultis paviriname su baltu vynu, kad nugaruotų truputį, įberiame žiupsnį peletrūno ir įmetame šaukštelį miltų, sutrintų su šaukšteliu sviesto, kad tirpdamas tas gumuliukas sutirštintų padažą. Druskos jau turėtų būti sultyse pakankamai ir taip. Labai tinka, pvz, prie kiaulienos, ypač jeigu parūkyta dar. Galbūt atvėsintas tiktų ir prie pašteto, nebandžiau.

Trečia – tik nesugalvokit mesti lauk likusių anties kaulų. Į sultinį juos, kartu su kaklu ir likusiomis atraižomis! Gaunasi žymiai sodresnis sultinys, nepalyginamas su vištienos.

Ketvirta – jeigu ruošiate paštetą kokiam nors baliui, galima jį pagaminti iš anksto ir, kai jis atsėdi savo laiką šaldytuve, kišti į kamerą ir užšaldyti, o parą prieš balių ištraukti ir atšildyti šaldytuve, tuomet jau ruošti, dekoruoti ir pan.

Daugiau lyg ir viskas. Skanaus!