Keista, kad per tiek laiko dar neįdėjau tikro teksakietiško čili recepto. Metas ištaisyti šią klaidą.

Čili receptų yra, ko gero, ne mažiau, nei “šiupinio”, “troškinio” ar “sriubos”. Jį galima gaminti praktiškai iš ko tik nori. Egzotiškiausias receptas, kurį teko sutikti – iš triušio galvos. Jį šiandien ir parodysiu.

Juokauju, juokauju. Nors toks receptas iš tiesų yra.

Jeigu kas nors iš Texaso paragautų čili, virtą Colorade ar Oklahomoje, iš karto pareikštų, kad tai ne tikras receptas, o va tikrąjį mokėjo gaminti tik jo bobutė/diedukas/dėdė Billybob iš kaimo. Variantų yra ir tame pačiame Texase: skirtingai verda “panhandle” regione ( jeigu Texaso žemėlapį įsivaizduotume kaip didelę keptuvę, tai panhandle – jos rankena ), skirtingai ties siena su Louisiana, ar ties Mexico, ar dykumose link Arizonos. Čia, Dallas – Fort Worth rajone, vyrauja nuomonė, jog tikras Texas čili užgimė devynioliktojo amžiaus viduryje San Antonio regione, kuomet kaubojai, genantys galvijus į šiaurę parduoti, vakarais mesdavo į katiliuką viską, ką tik rasdavo, ir iš to gamindavo troškinį. Pagrindiniai atributai – storasienis katiliukas, stora odinė pirštinė, laužo dūmai, – visa tai anais laikais buvo neatsiejami nuo čili. Tačiau net ir būnant čia Texase teko paragauti įvairiausių receptą, kurių skonis svyrauja nuo “guliašas su jautienos faršu ir žalia paprika” iki “greičiau kvieskit gaisrininkus arba bent jau įmerkite mane aukštyn kojomis į alaus bačką”. Ir žinoma, kiekvienas iš jų buvo “vienintelis tikras Texas čili”.

Nežiūrint įvairovės, šis receptas kurį parodysiu šiandien, yra autentiškas Texas čili, pagamintas laikantis Tex-Mex tradicijų. Skonis – gilus ir sodrus, gana “tamsus”, tikrai ne vienas iš tų vėjavaikiškų, kur paviršiuje plaukioja aptroškinti pomidorų ir paprikų gabalėliai, ar neduokdie, alyvuogės ir saulėje džiovinti pomidorai ( čia jau būtų kaliforniška, San Francisco versija ). Mano nuomone, jis puikiai atspindi savo kaubojišką prigimtį.

Visų pirma, keletas Texase priimtų aksiomų apie čili:

1. Niekuomet čili negaminkite iš jautienos faršo. Tai, kas gausis, bus vadinama “čili padažu”, bet ne čili. Mėsą – liesą jautieną – reikia supjaustyti nedideliais gabalėliais, tarkim, apie centimetro dydžio kubeliais ar pan. Tiksliai nebūtina, plius minus bus gerai.

2. Tikras teksakietis čili mėgėjas niekuomet negamins čili iš mišinio, taip vadinamo “chili powder”, nors jų parduoda tikrai nemažai ir įvairių. Žymiai geriau yra susirasti ingredientus atskirai ir pasigaminti savo paties chili powder versiją.

3. Būtų labai gerai, jeigu čili gamintumėte storasieniame puode, geriausia – ketiniame. Žinoma, pavyktų ir ploname aliuminimiame su teflono sluoksniu, na, bet maratoną bėgti patogiau apsiavus sportbačius, o ne aukštakulnius batelius, ar ne?

4. Naudokite pipirų įvairovę. Tai ne tik pagerins ir pagilins skonį, bet tuo pačiu aštruma bus tolygesnė. Kai kurie pipirai “kerpa” tik užkandus, kai kurie – pačioje pabaigoje, kai kurie per vidurį. Įvairiai parinkus galima manipuliuoti “šiluma”.

5. Čili iš paukštienos nebūna. Būna nebent “čili _skonio_ troškinys su paukštiena”, bet tik tiek.

Beje, anglų kalboje žodis “chili” reiškia čili troškinį, o “chile” ( amerikonai tartų “čili”, o meksikonai – “čilė” ) – aštrųjį pipirą.

Skiriasi nuomonės, ar reikia į čili dėti pupelių. Vieni dievagojasi, kad tikrai reikia, kitus nuo pupelių vaizdo troškinyje net purto. Man patinka ir taip, ir anaip. Šiandien gaminsime su pupelėmis, bet jeigu nenorite, galite jų nedėti, arba paragauti prieš dėdami ir nuspręsti.

Taigi, pradedam. Visų pirma, reikės pipirų. Štai jie:

Šviežius jalapeno ( tuos žalius ) tikiuosi prisimenate iš anksčiau. Dar paveikslėlyje matome:
1. Viršutiniame kairiajame kampe – Ancho chile, kuris gaunamas sudžiovinus Poblano pipirą. Jis bus pagrindinis fonas, truputį aštrus, gana aiškiai jaučiama salduma, panaši į paprikos.
2. Burbuliukai per vidurį – džiovinti Cascabel chile, kitaip dar vadinami “barškučiais”, nes jų viduje sudžiūvusios sėklos pakračius barška. Dūminis, riešutinis skonis, kiek aštresni.
3. Dešinėje – Pasilla arba Pasilla Negro chile. Vidutinio aštrumo, kažkiek razinas primenantis skonis. Vienas populiariausių pipirų meksikoje.

Tai bus mūsų prieskonių pagrindas. Džiovintus pipirus kerpame ar pjauname perpus, išberiame lauk sėklas ( bet paliekame membranas ), suberiame pipirus į dubenį, užpilame verdančiu vandeniu ir paliekame pastovėti apie valandą, kad suminkštėtų.

Tuo tarpu užstatome virti Pinto pupeles, apie stiklinę. Jas prieš tai reikia išmirkyti per naktį. Jų skonis nėra labai jau specifinis, bet truputį skiriasi nuo kitų. Pinto dažniausiai naudoja TexMex virtuvėje gaminti “du kartus keptas pupeles”, tokią košę iš virtų pupelių, frijoles refritos vadinasi. O atrodo jos taip – tokios ryžos kanapatos:

Pupeles verdame apie valandą, kol bus išvirusios, bet dar nesutežusios. Galima virti ir paraleliškai su čili troškiniu.

Išmirkusius pipirus krauname į blenderį, kartu su jalapeno pipirais, perpjautais išilgai per pusę ( nuotraukoje jalopeno nėra, nes norėjau parodyti, kaip keičiasi išmirkusių pipirų spalva ). Viską užpilame trupučiu skysčio, kuriame mirko pipirai, ir sumalame į piure. Tradicinis, kaubojiškas variantas, žinoma, yra be blenderio: jie išmirkusius pipirus deda ant lentos ir nubraukia minkštimą peiliu ir naudoja kaip prieskonį, o odelę išmeta, nes joje skonio beveik nėra. Kaip kam patogiau.

Storasienį puodą dedame ant vidutinės ugnies ir kaitiname keletą minučių. Tuo tarpu supjaustome apie ketvirtį kilogramo lašinukų ir, kai puodas įkaista, kepame juos, kol virs spirgais:

Spirgus išimame ir atidedame. Jeigu norite, galite dabar dalį taukų nupilti, kad liktų tik apie ketvirtį stiklinės, ir ten suberiame vieną didelį arba du vidutinius smulkiai kapotus svogūnus. Pakepiname vis pamaišydami, kad atšoktų tai, kas prikepė prie dugno spirginant lašinius, ir kol svogūnai suminkštėja. Apie dešimt minučių turėtų užtekti. Kai iškepa, sumetame ten keletą sutraiškytų česnakų skiltelių.

Kol kepa svogūnai – supjaustome mėsą, apie pusę kilogramo. Pjaustome gan mažais gabalėliais.

Taigi, įmetėm česnaką, ir dabar pilame prieskonius. Po šaukštą kiekvieno: malto kumino, maltų kalendros sėklų, maltų kajeno pipirų ( va iš čia eis pagrindinė aštruma, taip kad jeigu mėgstate aštriau – dėkite daugiau kajeno ), paprikos ( kad troškinys būtų sodresnis ir raudonesnis ) ir džiovinto raudonėlio ( arba, jeigu galite gauti, meksikietiško oregano, ne tradicinio graikiško ). Viską gerai sumaišome, kad gautume prieskonių košę, ir truputį pakepiname. Prieskoniai, ypač kuminas, turi susiliesti su riebalais, kad atiduotų jam savo kvapiuosius aliejus, nes vandenyje jie tirpsta visai prastai. Dėl to paties svogūnas jau turi būti iškepęs tiek, kad beveik nebečirkštų, kas reiškia, kad jo vanduo jau išsiskyrė ir išgaravo.

Fotografavau su blicu, ir gavosi kurkas šviesiau, nei buvo iš tikrųjų, na bet “košės” idėja turbūt aiški:

Tuomet sumetame mėsą, atsukame ugnį iki maksimumo, ir nuolat maišydami apkepiname, kad nebesimatytų žalios mėsos raudonumo. Atsargiai: jeigu tik pastebite, kad prieskoniai svyla – ugnis per karšta, ją primažiname ar iš vis katiliuką nuimame, kad kiek pravėstų. Bet reikia stengtis, kad būtų kaip galima karštesnė ugnis ir apkeptų greitai.

Kai apkepa, pilame pusantros stiklinės gero jautienos sultinio, sukrečiame prieš tai sumaltų džiovintų pipirų ir jalopeno piure, ir įpilame apie pusę puodelio juodos kavos. Taip, būtent kavos. Nuo jos čili gaus autentiško, “kaubojiško” prieskonio, o realybėje tai pasireiškia taip: paragauji čili, iš pradžių jauti skonį, po to įsijungia aštrumas, o kai aštrumos banga nueina, burnoje lieka malonus kavos prieskonis. Su ta pačia mintimi į čili kartais deda truputį juodojo šokolado.

Viską įkaitiname, kad užvirtų, tuomet sumažiname ugį iki nedidelės, ir atidengę verdame apie valandą, karts nuo karto pamaišydami, kad viskas nenusėstų ant dugno ir neimtų svilti. Čili turi nugaruoti ir sutirštėti, nes dabar jis dar stipriai per skystas. Troškinimo pradžioje beriame kokius tris žiupsnius druskos.

Kai tik jis sutirštėja iki beveik norimos konsistencijos, uždengiame dangčiu, ir troškiname ant lėtos ugnies dar apie valandą. Uždengti reikia ir dar dėl vienos priežasties: tirštas čili burbuliuodamas labai taškosi, ir jeigu neuždengsite, viryklė ir virtuvės grindys bus nuklotos gražiais tamsiai rudais taškeliais.

Toliau fotografavau be blico, kad parodyčiau tikrąją spalvą – tamsią, sodrią, tokią pat, kaip ir skonis. Ragaujame, žiūrime, ar jau išsitroškino mėsa. Jeigu atsitiktų taip, kad nugaruoja per daug skysčio ir ima darytis per daug tiršta – įpilame truputį skysčio, kuriame mirko džiovinti pipirai. Jeigu trūksta aštrumos – beriame dar kajeno.

Kai mėsa išsitroškina, suberiame pupeles ir anksčiau atidėtus spirgus, išmaišome ir pakaitiname dar apie penkiolika minučių. Jeigu reikia, beriame dar druskos.

Teksakietiškas čili paruoštas. Tikiuosi kas nors matosi nuotraukose :{)

Tai tiek. Nepamirškite pateikdami į stalą pabarstyti šviežiais smulkiai kapotais kalendros, petražolių ar laiškinio česnako lapais. Skanaus!

Beje, tradiciškai čili valgomas “be nieko”, tiesiog čili dubenėlyje, tačiau tinka ir su ryžiais ar “sraigtiniais” makaronais. Užsigėrimui – alus. Jeigu neįmanoma rasti būtent tokių pipirų, kokie šiame recepte, naudokite tokius, kokius rasite. Griežtų taisyklių tikrai nėra, daug laisvės eksperimentavimui.