Apie gaidžio kiaušinius

Gaidžiai, kaip žinia, kiaušinių nededa. Tarp kojų jiems irgi niekas netabaluoja. Tačiau senuose receptuose, ypač skirtiems prabangesnėms progoms, dažnai galima sutikti tokį ingredientą, kaip „rognons de coq“, arba gaidžių inkstus, kas yra ne kas kita kaip eufemizmas gaidžių sėklidėms pavadinti.

Visa tai susiję su dabar jau retokai praktikuojama kaplūnų, arba kastruotų gaidžių auginimo tradicija. Kol gaidys vis dar mažas ir labiau primena pasišiaušusį viščioką, jį šeimininkas pasičiupęs guldo ant nugaros, nupeša truputį plunksnų nuo pilvo, įpjauna ir specialiu ilgu pagaliuku su ašutine kilpele ant galo iškabina jo sėklides, esančias giliai ties nugara. Be abejo, tai reikalauja įgūdžių, tačiau tinkamai atliekant naujai iškeptas gaidys – o tiksliau pavadinus, jau viso labo tik vištgaidis – iš karto paleidžiamas ir jau kitą dieną vaikštinėja kaip niekur nieko. Po tokios operacijos jis nebesiaugina puošnios uodegos ir pentinų. Augdamas jis labiau primena didelę vištą, ir tik kai kurių veislių kaplūnai turi didelę gaidžio skiauterę, dažniausiai ji irgi nebeauga. Vištų mindžioti jis irgi nemėgina, labiau įsivaizduoja save esant višta, ir elgiasi panašiai, kaip jos. Kaplūnus, kadangi jie nebebando dominuoti, galima auginti pulkais, vienus atskirai arba kartu su vištomis. Kas iš esmės buvo ir daroma.

capon2

Bet svarbiausia, užaugusio tokio gaidžio mėsa netampa kieta ir gyslota, išlieka minkšta ir riebi. Jeigu iš tikro gaidžio galima nebent pagaminti „coq au vin“, t.y. ilgai, kelias valandas lėtai troškinti jį raudoname vyne, kol bus bent truputį įkandamas, kaplūną galima kepti ant iešmo ar orkaitėje, ir jis išliks sultingas ir skanus, skoniu primenantys nedidelius kalakučiukus. Man teko JAV jį pirkti ir ragauti. Iš esmės tai – peraugęs viščiukas broileris, tik truputį riebesnis, ir minkštesnis nei tokio pat dydžio normaliai užauginta višta kepimui.

Kai broilerių auginimas tapo atskira industrija, gaidžių kastravimas tapo beveik pamirštu dalyku, tačiau anksčiau tai buvo gan įprastas, kasdienis dalykas. Minkštutės buvusių gaidžių „atsarginės dalys“ būdavo parduodamos mėsininkų. Kaip galima įsivaizduoti, šio produkto kiekis buvo nedidelis, o skonis, tinkamai paruošus – visai neblogus, dėl to jų kaina buvo atitinkama. Dėl patiekalai su „gaidžių inkstais“ dažniausiai būdavo brangūs, prašmatniai paruošiami ir patiekiami ant aristokratų ar prakutusių buržua stalų.

capon1

Panaši kastravimo procedūra būdavo atliekama ir su vištomis, tada jos virsdavo puliarkomis. Jų mėsa taip pat būdavo kur kas minkštesnė, netgi joms pilnai užaugus.

Kur išnyko kaplūnai ir puliarkos šiais laikais? Juos pakeitė viščiukų broilerių fermos. Jaunučius viščiukus, ypač juos patobulinus pasitelkus atranką ir genų inžineriją, galima užauginti labai greitai, pakankamai pigiai, ir užaugę jie bus pakankamai dideli, riebūs ir minkšti. Auginti kaplūnus ar puliarkas, kurie bus tik šiek tiek didesni, tačiau labai panašaus skonio, kaip standartiniai per kelias savaites užauginami broileriai, tapo finansiškai nebenaudinga. Nebeliko kaplūnų, teko pamiršti ir apie kitas anksčiau taip vertintas ir mėgiamas gaidžių dalis.

Šiais laikais šį produktą galima suimituoti, pasitelkiant receptą iš tų laikų kulinarinių knygų. Štai pavyzdžiui, „Gaidžių inkstų formos kukuliukų priedas sriubai“:

Nupjaukite 2 viščiukų file, nupjaustykite sausgysles, gerai sugrūskite, pertrinkite per sietelį. Sudėkite mėsą atgal į grūstuvę ir sugrūskite iš naujo, po truputį pridėdami tokį pat kiekį padažo, pagaminto iš grietinėlės, sviesto ir miltų, kuris turi būti labai tirštas ir pilnai atšaldytas. Pasūdykite šį faršą, pertrinkite dar kartą per sietelį, sudėkite į dubenį, įdėkite nedidelę porciją į verdantį vandenį ir įvertinkite konsistenciją. Tada paimkite į kairę ranką pilną arbatinį šaukštelį šio faršo, o dešinės rankos rodomuoju pirštu nustumkite faršą link šaukštelio galo, kad faršas liktų prilipęs ant piršto, tada šaukšteliu atkabinkite jį nuo piršto taip, kad kukuliukas įkristų į nuo ugnies nuimtą indą su dar karštu vandeniu. – Šie kukuliai, kai bus išvirti, yra lygiai tokios pat formos, kaip gaidžio inkstai. Juos virti reikia lygiai taip pat, kaip ir anksčiau, naudojant įprastą būdą, t.y. neleidžiant skysčiui užvirti. Kai kukuliukai išvirę, juos nusausinkite, gražiai apipjaustykite ir sudėkite į sriubinę.

O štai „Imperatoriškasis garnyras“, kuriuo būdavo puošiami didieji releve patiekalai. Šis garnyras susideda iš mažų nepjaustytų triufelių, nuluptų ir išvirtų vyne, o taip pat iš fuagra griežinėlių, gražiai išpjaustytų grybų kepurėlių, gaidžių skiauterių ir inkstų, bei šaukštu formuotų vištienos kukulių. – Šie garnyrai išdėliojami gražiomis krūvelėmis. – Kukulius ir fuagra galima padengti gerai nuvirintu, sodraus skonio Toulouse padažu.

Ir pilnumo dėlei, „Toulouse padažas“:

Supilkite į prikaistuvį nuvirinimui 700-800ml veloute padažo, su keliomis šviežių triufelių ir grybų atraižomis. Įdėkite pundelį aromatinių žolių. Nuvirinkite padažą, po truputį įmaišydami 200ml koncentruoto vištienos sultinio. Kai jis bus nuvirintas trečdaliu, perkoškite per medžiagą ir sumaišykite su 4 šaukštais kapotų triufelių, paskutiniu momentu išvirtų nedideliame kiekyje sauterne vyno.

P.S. Kartu taip pat buvo parduodamos ir gaidžių skiauterės, kurias prieš tai išmirkydavo šaltame vandenyje, nuplikydavo, nugremždavo išorinę odelę, tada lėtai virdavo, kol jos tapdavo gražios, baltos ir minkštos. Gaidžių skiauterės taipogi turėjo išskirtinį statusą, ir jomis būdavo puošiami prabangūs, puotoms skirti patiekalai, arba jos įmaišomos į troškinius, norint suteikti jiems prašmatnumo.

Iliustracijoje apačioje pavaizduotas įdarytas kaplūnas neapolietiškai, padengtas ornamentais iš faršo, ir paserviruotas su itališkų makaronų, gaidžių sėklidžių ir kukuliukų garnyru, triufeliais bei skiauterėmis, ir apjuostas nedideliu dekoratyviniu borteliu iš makaronų tešlos.

kaplunas

O štai taip atrodo kiek kuklesnis, šiais laikais keptas kaplūnas.

roast-capon