Senoviniai, bajoriški receptai. Kaip prašmatniai turėjo atrodyti tie nuostabūs, dabar jau pamiršti patiekalai. Kaip norėtųsi bent kartą sudalyvauti tikrame, senoviniame pobūvyje, ar ne?
Šiuolaikinio žmogaus, pripratusio, kad mėsa auga supjaustyta dailiomis porcijomis ant parduotuvės lentynos mėsos skyriuje, tikrame, senoviniame pobūvyje gali laukti ir vienas-kitas gan neįprastas siurprizas.
Patiekalą 1846m knygoje „Gastronomic Regenerator“ aprašo anglų šefas Alexis Soyer, vadovavęs prestižinio Reform Klubo virtuvei Londone. Nuo savęs galiu tik pridurti, jog mūsų kraštuose patiekalai prašmatnumu tikrai nenusileisdavo, todėl nereikėtų savęs įtikinėti, jog mūsų, lietuviškų bajoriškų patiekalų estetika buvo smarkiai kitokia. Paprasčiausiai žmonės mąstė visiškai kitaip, nei dabar. Jiems buvo šlykštu matyti dantų žymes, likusias duonos riekelėje atkandus kąsnį (ypač jeigu vieno-kito danties trūkdavo), dėl to bandeles ir duoną jie būtinai tiktai lauždavo, o ne kąsdavo. Tačiau štai toks patiekalas jiems sukeldavo tikrą apetito antplūdį.
Kaip bonusą, pamėginkite įsivaizduoti, kad jūs esate garbės svečias, ir jums atitenka didelė garbė patiekalą supjaustyti ir įdėjus į lėkštes perduoti kitiems valgytojams. Svarbiausia, nepamirškite, kad pačios skaniausios dalys – drebučiai aplinkui akis bei žandai, o damos ypač mėgsta minkštas ausytes.
Veršiuko galva „au naturel“
Nors veršiuko galva mūsų krašte taip patiekiama labai retai, reikia pripažinti, kad toks patiekimas yra pats geriausias. Galvos odelė, suvirusi iki drebučių, taip puikiai tinka su šiuo padažu, kad Prancūzijos epikūrai iškilmingiems pobūviams ją ruošia labai dažnai.
Paimkite nedidelę veršiuko galvą, guldykite ją kaukole žemyn ant stalo, prapjaukite apatinę dalį, nenupjaudami liežuvio, atsargiai išimkite apatinį žandikaulį, užlenkite žandus po galvos apačia, suriškite virvute ir virkite tris valandas, kaip aprašyta anksčiau (šviesiame sultinyje su morkomis, ropėmis, salierų gumbais, petražolėmis, čiobreliais, lauro lapais, gvazdikėliais, trupučiu muskato riešuto, po pusvalandžio nuo virimo pradžios įpildami dar vandens, išsukto su miltais, ir įdėję citrinos griežinėlių, kad išvirusi galva išliktų balta.)
Kai išvirs, dėkite ją į audeklą, kad nuvarvėtų, atriškite virvelę, išimkite liežuvį, nulupkite jį. Į vidurį kaukolės įsmeikite aštrų peilį, ir kaukolė turi lengvai atsiverti. Išimkite du kaulo gabalus, kurie dengia smegenėles, ir palikite jas atidengtas. Galvą dėkite ant serviravimo lėkštės, iš šonų padėję po pusę liežuvio. Kiekvienas valgantysis savo porcijoje turi gauti tiek liežuvio, tiek smegenėlių.
Padažinėje patiekite tokį padažą: paimkite du šaukštus kapotų šalotų, šaukštą kapotų petražolių, šaukštą kapotų peletrūnų ir builių, ketvirtį šaukšto druskos, truputį pipirų, šešis šaukštus aliejaus salotoms, ir tris šaukštus paprasto acto. Viską gerai sumaišykite ir patiekite. Kiekvienas žmogus prieš pildamasis padažo turi jį prieš tai išmaišyti, nes stovėdamas aliejus iškils į paviršių. Galva turi būti patiekta labai karšta, tačiau padažas – gana šaltas.
Iliustracijoje, viršutinėje graviūroje pavaizduota veršiuko galva labai primena aprašytąją “au naturel”, tik su gausesniu garnyru ir ant sidabrinės šildyklės. Apačioje – veršiuko galva, supjaustyta gabalais ir patiekta “en tortue”, arba “kaip vėžlys”. Bet apie patiekalus iš vėžlių gal kada kitą kartą.
P.S. Gaila, bet tenka pripažinti, kad šiais laikais Lietuvos mėsininkai (bent jau tie, su kuriais man teko susidurti), nebemoka nuplikyti ir nugremžti plaukų nuo veršiuko galvos, o dažniausiai tiesiog nulupa jos kailį. Tokia galva šiam patiekalui nebetinka, iš jos nebent sriubą virti. Nors Prancūzijoje ar Anglijoje vis dar galima rasti nusipirkti gražiai paruoštą, baltą veršiuko galvą.