Caneton aux Cerises

Artėja šventės. Kai kam ( pvz, amerikonams ) tos šventės jau visai arti: Thanksgiving day, arba liaudiškai “kalakutinės”, bus jau šią savaitę. Kaip tik ta proga štatų supermarketai išmetė įvairesnės paukštienos. Jau galima rasti šaldytų kalakutų, žąsų, ančių. Viena iš tų antyčių kažkaip nepastebimai apsigyveno mūsų šaldytuve. Pati prisiprašė. Ji nė neįtarė, kas jos laukia.

Šis receptas turbūt labiau tiktų laikotarpiui, kuomet sirpsta vyšnios ( suvalkijoje ir ne tik ), nes tai – prancūziškas receptas “Canard aux Cerises”, arba “Caneton Montmorency”, arba tiesiog “Kepta antis su vyšniomis”. Jeigu radote šaldiklyje dar ir užšaldytų šviežių vyšnikių – viskas puiku.

Pradėti, žinoma, nuo anties. Ją visų pirma atšildome, jeigu šaldyta, ir įtriname vidų druska, pipirais, džiovintais čiobreliais arba šalavijais, taip pat į vidų suberiame mažą smulkiai supjaustytą svogūnėlį ( galima ir be svogūno ). Būtinas punktas – praduriame anties odą ties šlaunelėmis, nugara ir krūtinėlės apačia. Kuomet kepsim, antis stipriai suliesės. Iš jos išvarvės gal pusantro puodelio taukų, jeigu ne daugiau. Bus skylutės – lengviau varvės. Paruošta antis:

65762580_25c6b28b9a_o

Kad būtų patogiau vėliau pjaustyti, galima išpjauti “kamertono” kaulą ( žr vištos pjaustymo metodiką kitame poste ). Tuomet surišame antį, kad šlaunelės ir sparniukai būtų priglausti ir niekas iš vidaus neišbyrėtų.

65762583_4ae16dff6d_o

Tuo tarpu orkaitė jau turėjo įkaisti iki 220C. Dedame antį ant skardos ir kišame į orkaitę, krūtinėle į viršų. 15 minučių, kad apskrustų ir pradėtų varvėti taukai. Tuomet sumažiname ugnį iki 180C ir verčiame ją ant vieno šono:

65762584_03bcf7d854_o

o dar po 30 minučių ( arba, jeigu antis mažesnė, tuomet kai liks 30min iki kepimo pabaigos ) verčiame ant kito.

65762587_b181588333_o

Kiek bendroje sumoje antis keps, galima pasižiūrėti lentelėje. Beje, prancūzai kepa antį iki “medium rare”, arba kol įsmeigus į storiausią vietą sultys bėga truputį rausvos. Pakepkite kokią 10 minučių ilgiau, nei lentelėje, ir bus “well done”, sultys skaidrios. Jeigu sultys nebėga, išmeskite antį į šiukšlių kibirą ir pradėkite nuo pradžių, nes perkepta mėsa sausa, beskonė, ir apskritai nieko gero.

Minėtoji lentelė:






Anties svoris prieš kepimą: Porcijų: kepimo laikas
“medium rare”:
kepimo laikas
“well done”:
1.5kg 3-4 65-70min 1val ir 15-25min
2kg 4 1val ir 15-20min 1val ir 25-35min
2.5kg 5-6 1val ir 25-30min 1val ir 35-40min

O tuo metu, kai antis kepa, ruošiame garnyrą. Imame dvi ropes:

65762585_12fc2d9824_o

Ir supjaustome jas maždaug nykščio storumo “pagaliukais”. Jeigu tingite, čia ropių paruošimas ir baigiasi. Jeigu netingite, galima ropių gabalėlius dar ir užapvalinti, kad atrodytų lyg alyvuogės dydžio nuskustos bulvytės, na, maždaug taip:

65762586_fbd4994298_o

Tuomet galutinis variantas atrodys estetiškiau ( nors skonis tai toks pats ). Beje, ten indelyje ne visos, tik šiaip, iliustracija proceso metu.

Paruoštas ropes apverdame 5 minutes pasūdytame vandenyje. Kuomet iš anties pribėga pakankamai taukų, tuos taukus nusiurbiame į keptuvę, ir apkepiname ropes. Jas galima valgyti ir šiaip, žalias, todėl tikslaus laiko, kada jau jos iškepė, nėra. Kai paskrunda ir perkandus viduje nebesijaučia traškėjimo, tai ir gatavos.

Na, ir žinoma, vyšnios. Reikės 36-48 vyšnių ( prašom suskaičiuoti tiksliai, nors jeigu netiksliai, tai bus ir taip gerai ). Jas užpilame šaukštu citrinos sulčių, trimis šaukštais porto arba/ir konjako, ir 2-3 šaukštais cukraus. Portas, bent jau man, labai primena lietuvišką spirituotą vyną, todėl manau tiktų ir koks saldus “rašaliukas”. Mirkome vyšnias bent jau pusvalandį.

65762963_68695b1ed8_o

Tuo metu paruošiame padažo pagrindą. Nedideliame puodelyje ant gana stiprios ugnies kaitiname tris šaukštus cukraus ir ketvirtį puodelio raudono vyno acto. Kažkur maždaug po 3-4 minučių actas išgaruos, ir cukrus ims sparčiai tamsėti. Kuomet jis taps toks, nukeliame nuo ugnies:

65762965_cf9966101b_o

ir supilame pusę puodelio vištienos sultinio. Jeigu turite antienos sultinio ( kurį galima išvirti iš tos pačios anties atliekų – širdies, skranduko, kaklo, sparnų atraižų ) tuomet dar geriau. Maišome šluotele, kad karamelė ištirptų, kaitindami ant lėtos ugnies. Kai ištirpsta, supilame dar 1.5 puodelio sultinio ir 2 šaukštus “arrowroot”, sumaišytus su 3 šaukštais porto ar mederos. Nežinau kaip lietuviškai arrowroot, tai tokie milteliai, primenantys krakmolą, naudojami padažams sutirštinti. Manau, tiktų ir paprastas krakmolas, tik reikia atitaikyti kiekį.Taip pat galima sutirštinti ir miltais. Arrowroot čia naudojamas, kad būtų skaidresnis padažas. Sumetame mirkytas vyšnias ( galima ir kartu su skysčiu, kuriame mirko ), ir pakaitiname kelias minutes, kol padažas sutirštės. Tai atsitinka gana staigiai: ką tik ramiai burbuliavo, ir staiga viskas sutirštėja. Tuomet įmaišome į padažą dar kokį šaukštą-du sviesto. Jeigu norite, galima dar truputį patobulinti – kuomet antis iškepa, nusiurbiame riebalus nuo skardos, o kas liko, visus tuos prikepėlius, užpilame vynu ( čia kol dar karšta skarda ), viską nugramdome, ir supylę į nedidelę keptuvėlę kaitiname, kol vynas nugaruos ir virs kone sirupu. Tuomet visa tai galima įmaišyti į padažą.

Jeigu visą laiką gerai apskaičiavote, ropės, padažas ir antis iškeps maždaug tuo pat metu. Nupjaustome anties virveles, dedame ją ant lėkštės ir apdėliojame vyšniomis iš padažo ir ropių gabalėliais. Užpilame truputį padažo ant anties viršaus ir patiekiame prie stalo.

65762968_fc50d8f67b_o

Prie anties labiausiai tinka sodrūs raudoni vynai: Bourgogne ( burgundiškas ), Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, ar Bordeaux-St. Emilion.

Čia taip pat tiktų “bulvių rožės” iš kito posto.

Prancuziškas anties pjaustymo metodas būtų toks: nupjaustome sparniukus ir kulšeles, tuomet verčiame antį ant šono, ir pradedami nuo krūtinėlės dalies, artimiausios uodegai, nupjaustome įstrižai plonas riekeles ir išdėlioję lėkštėje užpilame padažu. Taip pat pjaustome iš kito šono.

65762969_a23e1c79b8_o

65762970_058d27d9c6_o

Bon Appetit!

  • Irmas Pin

    Dėkui už receptą, bandysim padaryti. Arrowroot yra Marantos lietuviškai. Galima gauti LT, bet kažin prekybcentriuose yra. Reik spec. pardose ieškoti.