Iš ūkininko pirkta lietuviška juodgalvė jau eina į pabaigą. Greičiausiai iki didžiojo persikraustymo ją ir pabaigsim. Žvilgtelėjus atgal, visai kultūringai aš ją paruošiau.
Vieną porciją nugarinių su šonkauliukais (angl. “rack of lamb”) iškepiau šviežią, nešaldytą, minimaliai pabarstęs pakepintais kuminu+kalendra ir šiek tiek druskos, kad atsiskleistų avienos aromatas. Jauna avelė, mėsa minkštutė, o nugarinė iš viso kaip šokoladas. Iškepiau tik tiek, kad paviršius paskrustų, o vidus liktų rausvai rožinis, “medium-rare”, arba kad paspaudus pirštu mėsą, spyruokliuotų. 20 minučių orkaitėje ant maksimumo. Aišku, ta mūsų orkaitė, bobučių laikus prisimenanti, daugiau 200 netraukia, bet gavosi visai normaliai. Ant grilio tokį – iš viso būtų pasaka. Net jokio padažo nedariau, tik palikau kiek storesnį riebalų sluoksnį ant mėsos, kad skonio daugiau būtų, ir kepiau vienu gabalu, o ne supjaustęs į kotletus ant kauliukų.
Šonkaulius, atlikusius nuo nugarinių, iš pradžių apskrudinau, tada patroškinau su svogūnais. Minimalistiškai, bet gardžiai. Mėsa praktiškai krito nuo kaulo. Tinka su lavašu ar šiaip su paprasta duona.
Galvą iškepiau apdengęs folija su nedideliu skysčio kiekiu (breziravau). Pagrindinis skonio priedas – garstyčios su medum. Suvalgėm ir nemirktelėjom, su visom akim, liežuviu ir smegenėlėm. Liuks. Gaila, nepavyko normaliai kailio nuskusti, teko lupti odą, bet gal dar išmoksiu kaip nors.
Pilvo sienelė, diafragma ir kt. kieti gabalai buvo supjaustyti nedideliais gabalėliais sutroškinti. Troškinosi ilgai, kokias 3 valandas, kol galų gale suminkštėjo ir mėsa atskleidė savo tikrąjį aromatą. Troškinau su keptais svogūnais, česnaku ir imbieru, o pagrindinė kvapo sudedamoji – kardamonas. Gavosi skaniai ir labai sočiai, kaip tik žiemai. Dalį po to užšaldėm porcijomis. Užsimanai troškinio – išsitrauki, atšildai, ir pirmyn.
Iš priekinių karkų ir kaklo troškinau vieną iš indiško kario variantų, su daug kajeno pipirų, cinamono, imbiero, kardamono. Pagrindinis kvapas – ožragė, arba normaliai tariant, fenugrekas (lapai ir sėklos). Labai nostalgiškai ir pakankamai autentiškai. Indai, įtariu, nebūtų nusivylę. Po to, kai išsitroškino, mėsą nuėmiau nuo kaulų, sukapojau ir dar pašildžiau skystyje. Vienintelis dalykas, ko čia trūko – indiška naan duona. Lavašai, deja, ne tas, ne tas. O pačiam kepti – orkaitė netraukia.
Nuo priekinių kojų ir menčių nupjausčiau mėsą, paėmiau likusią mėsą nuo pasturgalio (būna ant užpakalinių kojų, kai atpjauni, tokios atsikišusios mėsos, kurias reikia arba pririšti prie bendros masės, arba nupjauti) ir sumaliau į faršą. Plius česnakai, svogūnai, piene mirkyta bandelė, kalendra ir kuminas. Padariau iš faršo kukuliukus, kuriuos sukroviau į skardą, apskrudinau orkaitėje iki lengvos plutelės, ir patroškinau karyje iš keptų svogūnų, žalios paprikos, cinamono, kardamono, gvazdikėlių, fenugreko, aštrių pipirų, ir viskas užpilta šviežiu jogurtu. Atsargiai pakaitinau, kad nesutrauktų jogurto. Liuks.
Iš likusių kaulų nuo priekinių kojų, dubens kaulų, įvairių neidentifikuojamų atraižų viriau sriubą. Žirnių sriubai toks sultinys puikiai tinka. Čiobreliai, mairūnas, raudonėlis.
Užpakalines kojas įtryniau marinatu iš laimo ir paprastos citrinos žievelių ir laimo sulčių, kumino, juodųjų pipirų, daug česnakų (jie čia grojo pirmuoju smuiku). Po poros dienų marinate, kur mėsa išgulėjo kas pusdienį vis apverčiama, iškepiau orkaitėje (taip, kaip jau aprašyta pas mane kažkur, žr sąraše). Rekomenduoju kepti ne daugiau, kaip iki “medium”, t.y. rausvo vidurio, tokia mėsa pati minkščiausia. Mėsos termometras čia geriausias jūsų draugas. 60C daugiau mažiau optimalu. Čia vėlgi orkaitė atsiskleidė visu savo gražumu, nes prie lygiai tokių pačių sąlygų viena koja kepė 2 valandas, kita – tris. Kodėl taip – mistika. Taip kad, žr. apie termometrą. Pirmoji buvo suvalgyta per vieną vakarą praktiškai švariai, o antrosios kiek liko. Antrą dieną jos likučius supjausčiau plonais griežinėliais, tai, kas liko skardoje kepant, supyliau į keptuvę, sutirštinau dideliu žiupsniu miltų, įpyliau apie taurę vyno, ir šitame padaže pašildžiau griežinėlius, su šparaginėmis pupelėmis. Čia labai prašėsi šampinjonai, deja, neturėjau. Užtat geras žiupsnis paprasčiausių lietuviškų kmynų čia buvo labai į temą.
Ką dar pamiršau? Kepenys, kurias kepiau vienas iš pirmųjų, tik sutvarkęs skerdieną. Jas supjausčiau nedideliais gabalėliais, pabarsčiau miltais, kad sugertų drėgmę, apkepinau svieste, ir patroškinau kartu su pakepintais svogūnais ir morkomis, plius grietinėlės, kad gautųsi padažas, ir čiobrelių. Klasikinis, sakyčiau, receptas, bet dar neatsibodęs. Širdį išviriau tiesiog vandenyje su svogūnu ir morka, prieskonių kaip į sultinį, ir po to ištraukęs atšaldžiau ir pjausčiau griežinėliais, panašiai, kaip kad ruošia jautienos liežuvį. Labai panaši tekstūra. O inkstus, tik ką ištrauktus iš skerdienos, nulupau (ten tokia plona plėvelė paviršiuje), perpjoviau išilgai per pusę, pamoviau ant iešmelio, ir iškepiau ant sausos įkaitintos keptuvės. Grilis čia irgi būtų buvęs geriau, bet gavosi pakankamai gerai ir šitaip.
Liko viena pusė nugarinių su kauliukais ir “balnas”. Balną įdarysiu džiovintais vaisiais išmirkytais konjake (razinomis, abrikosais, slyvomis), įtrinsiu kuminais su kalendra, ir iškepsiu orkaitėje. O nugarines apkepsiu, aplipdysiu “lukštu” iš maltų šviežių petražolių su trupiniais ir sviestu, ir paskrudinsiu orkaitėje, ir prieskonių minimaliai, tik juodieji pipirai ir druska. Ir liks iš avelės tik užšaldytas maišas su nupjaustytais lašiniais, lajui. Tai greičiausiai bus panaudota kokiems nors pyragėliams ar kibinams ar pan.
Avikailį, tiesa, užsūdžiau ir nuvežiau kartu su kitais penkiais į Kauną išdirbti, mat vilniečiai kažkodėl neapsiima tokio darbo. Išryškėjo kailio lupimo brokas, akivaizdžiai per daug dirbta peiliu, per mažai galva: visokios skylutės, įpjovimai. Ko gero, kitą kartą teks pačiam važiuoti pas ūkininką ir dirti. Plius pats kailis buvo labai susivėlęs, tad teko pakirpti plauką iki 2cm ilgio. Bet rezultatas patenkinamas, kailis minkštas, ir iš kailinės pusės broko beveik nesimato. Reiks kailinukus ar bent jau skrandukę pasisiūdinti, kad miške nebūtų šalta.
Taip avelė bus sudorota praktiškai be atliekų. Ypač, kai sumeistrausiu ką nors iš kaulų. Užpakalinių karkų kaulai švilpynėms, manau, tiks. Menčių kaulai labai gražūs, daug plokščios vietos. Et, būtų tik laiko…
O ateičiai? Bent jau vienos avelės visas keturias kojas suvytinsiu. Pasirūpinsiu, kad būtų paruoštas skrandis, žarnos, ir tos kojų dalys, kurios baigiasi kanopomis. Dešros, šaltiena. Gal dar kas nors. Žiūrėsim.
Nuoširdžiai jūsų.
P.S. Ir dar – niekaip neatsidžiaugiu šaldikliu. Jis turi specialų šaldymo režimą, kurį įjungus mėsa užšąla greitai ir susigadina minimaliai. Kai atšyla, aišku, šiek tiek sulčių išbėga, bet kur kas mažiau, nei šaldant įprastai, iš lėto šaldytuvo kameroje.
P.P.S. Bet kurį iš viršuje paminėtų receptų galiu duoti detaliau, jeigu kas mėginsit. Praktiškai visų prieskonių, paieškojus, galima rasti ir Lietuvoje, bent jau Vilniuje tikrai.