Nieko naujo nepasakysiu, tačiau galbūt kam pravers. Ypač tiems, kas daug pinigų neturi, bet vis vien norėtų skaniai maitintis.
Karts nuo karto maisto parduotuvėse žuvies skyriuje galima rasti lašišų galvų, parduodamų už juokingus 3lt/kg. Daug rečiau, bet irgi pasitaiko, kad tos galvos parduodamos gana šviežios, o ne pastovėjusios keletą dienų. Kaip sužinoti jų amžių? Pažvelkite galvai į akis. Jeigu jos skaidrios, kaip stikliukai, o ne apsiblaususios ir “pienuotos”, yra nemažas šansas, kad galva šviežia. Paprašykite tetos pardavėjos (jeigu ji nėra labai agresyviai nusiteikusi) parodyti jums žuvies žiaunas. Jeigu jos rudos arba pilkos – nieko gero. Jeigu rausvai rusvos – jau geriau. Jeigu raudonos, prisirpusios avietės spalvos – imam. Dar galima, žinoma, paprašyti, kad duotų pauostyti, ir jeigu duoda pauostyti lašišos galvą, o ne špygą, ir dargi kvapas švelnus žuvies, o ne koks nors chlorkalkių ar puvėsių – imam dvi. Dvi kilograminės lašišų galvos šeimos biudžetui atsieis maksimum septynis litus.
Grįžtame namo, galvas ant lentos, išpjauname žiaunas (tai patogiau atlikti kulinarinėmis žirklėmis), krauname į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu tiek, kad galvas tik tik apsemtų. Ten pat metame keliolika pipirų grūdelių, lauro lapą, porą gvazdikėlių, stambiais gabalais pjaustytą svogūną ir morką. Statome ant vidutinės ugnies, palaukiame, kol užvirs, tuomet ugnį mažiname iki tokios, kad vos vos burbuliuotų, ir verdame kokias dvi – dvi su puse valandos. Signalas baigti virti – kuomet patraukus už žiaunų plokštelių ar žandikaulio jie lengvai atsiskiria, bet pati galva dar laikosi viename gabale. Pradžioje, kai tik užvirs, iškils putos, jas reikėtų nugraibyti, bet, kartą nugraibius, jų daugiau nebebus. Svarbu, jeigu norite, kad sultinys būtų skaidresnis, neleisti virti stipriai. Geriau ilgiau ir iš lėto. O kur mums skubėti? Vis viena dar šiandien jų nevalgysim.
Kai išverda, ugnį išjungiam ir tiesiog taip paliekam, uždengtą, su visom galvom, kol pravės, tuomet su visu puodu į balkoną. Viskas, šiai dienai padirbom.
Rytojaus dieną išsitraukiam sultinį iš balkono, atsargiai iškeliam galvas į atskirą lėkštę (atsargiai, nes jos labai norės subyrėti į atsargines dalis, tačiau, jeigu nepervirėte, turėtų per daug problemų nebūti). Sultinį perkošiame į kitą puodą per sietelį, jeigu norite skaidriau – galima ir per merlę. Sultinį statome ant ugnies, įmetame dar kokį lauro lapą, porą kardamonų, pasūdome, užviriname. Kol užvirs, nuskutame ir smulkiais kubeliais supjaustome porą-trejetą bulvių, didelę morką pjauname išilgai ketvirčiais, tuomet plonais griežinėliais. Nerašiau, kad reikėtų ir daržovių papirkti, na bet tokių paprasčiausių net ir prieš pat algą, ir tai atsirastų namuose, ar ne?
Daržoves suberiame į sultinį, paverdame ant nestiprios ugnies, kol bus minkštos, įmalame truputį pipirų, truputį šviežių krapų ar petražolių, ir viskas, sriubą turime.
O kol sriuba verda, apsiginkluojame šakute ir atsargiai, metodiškai nukrapštome nuo galvų mėsą. Kiek pastebėjau, ar iš nemokšiškumo, ar dėl skubėjimo, bet lašišoms galvas Lietuvoje pjauna ne įstrižai palei žiaunas, o tiesiog skersai, kaip kokį batoną. Tai mums tik į naudą – už tą pačią kainą dargi gauname kone pusę lašišos steiko kiekvienoje galvoje. Mėsą krapštome atsargiai, kad nepririnktume kauliukų, ir dedame atskirai į dubenėlį.
Dar atskleisiu vieną paslaptį. Retai kas žino, kur yra patys skaniausi lašišos gabalėliai. Jeigu atverstume lašišos žiaunų plokšteles, ten rasime “žandus” – apvalūs plokšti mėsos gabaliukai, jungiantys “smilkinius” su apatiniu žandikauliu. Ši mėsa ne rausva, kaip paprastai mes įpratę matyti lašišą, o balta, bet skonis.. jeigu lašišos, iš kurios išvirtas sultinys, mėsa tampa sausa ir skoniu primena tuno konservus, tie du “žandai” išlieka riebūs, sultingi ir be galo skanūs. Tik niekam to nepasakokit, o tai po to visi jų užsimanys.
Beje, drebučiai iš galvos irgi labai skanūs, kuomet jie labiau suvirę (kai kieti ir dar kramtomi, tada šiaip sau). Nors, žinoma, čia jau dalykas mėgėjui. Dažnai psichologinis barjeras juos valgyti būna pernelyg stiprus. Man asmeniškai jie labai patinka.
Iš dviejų galvų prisikrapšto nemažas dubenėlis žuvies. O toliau su jais galima analogiškai, kaip ir su konservuota žuvimi. Tarkim, galima pasidaryti mišrainę su majonezu ir kokiu nors salieru ir valgyti su batonu. Galima sumaigyti, pridėti kiaušinį, truputį miltų, apvolioti džiuvėsėliuose ir pakepti keptuvėje kaip kotletus. Galima valgyti tiesiog taip – irgi skanu, tik reikia pasūdyti. O galima padaryti iš jų kukulius, sumaišius su kiaušiniu ir mirkyta bulka, išvirti juos toje pačioje sriuboje ir pateikti kartu. Vienu žodžiu, galimybių daug. Keturių asmenų šeima iki apsiėdimo galbūt ir neprisivalgys, tačiau iki algos ištempti toks variantas tikrai padės.
Dar yra variantas pasidaryti iš virtos žuvies prancūziškų žuvies kukuliukų, ar jų kalba tariant “quenelles”. Bet gal apie tai kurią kitą dieną. O kol kas – skanaus!