Louis Eustache Ude, XVIII-XIXa prancūzų virėją, didžiąją dalį savo karjeros praleidusį Anglijoje, jo amžininkai apibūdina kaip kaprizingą ir pasipūtusį, nors ir geros širdies. Apie jį iki šiol išlikę anekdotinių pasakojimų, kaip kad ši istorija:

Kartą Eustachijų vienas škotų ponas iškvietė stoti prieš teismą už tai, kad tasai savo restorane pateikė jerubes per pirmąją rugpjūčio savaitę, nors oficialus medžioklės sezonas prasidėdavo tik rugpjūčio dvyliktąją. Kitą dieną, pasirodęs teisme, Eustachijus sumokėjo nedidelę baudą ir gavo įspėjimą. Vėliau tą pačią dieną, restorane apsilankė tas pats piktasis škotas, kuris įskundė virėją. Jis kuo atidžiausiai išstudijavo meniu kad įsitikintų, kad jerubės, kurias jis čia matė vakar, jau išimtos. Jerubių išties nebebuvo, ir patenkintas ponas nusprendė užsisakyti naują patiekalą, kurio dar nebuvo ragavęs, “Salami de fruit défendu” (dešra iš uždraustojo vaisiaus). “Uždraustasis vaisius” patiekale, kuris buvo pateiktas ponui, vėliau pasirodė esąs jerubė.

Per savo gyvenimą mesje Ude parašė dvi knygas, iš kurių žinomiausia – 1813m leista “The French Cook”.

Kitam virėjui, Marie Antoine Carême, kuomet jam sukako dešimt metų, skurdžiai gyvenę tėvai paplojo per petį, palinkėjo sėkmės ir išleido į porevoliucinio Paryžiaus gatves, nes nebegalėjo jo išlaikyti. Berniukas visomis išgalėmis kabinosi į gyvenimą, pradėjęs dirbti pigiuose restoranuose tik už maistą ir stogą virš galvos. Jis taip stengėsi ir taip sparčiai tobulėjo, jog sulaukęs devyniolikos jis jau ruošė vaišes Paryžiaus aristokratams, tokiems kaip diplomatas Talleyrand, patsai Napoleonas, o vėliau vadovavo Anglijos karaliaus George IV bei Rusijos caro Aleksandro I virtuvėms. Būtent jam priskiriama prancūzų “didžiosios virtuvės”, arba “haute cuisine”, autorystė. Taip pat jis išgarsėjo savo “statiniais” iš cukraus, morengų, karamelės, marcipanų, kurie dažnai būdavo net iki keleto metrų aukščio, ir buvo be galo ekstravagantiški: jis sėmėsi įkvėpimo iš senų architektūros knygų ir kūrė pavėsines, rūmus, fontanus, romantiškus vijokliais apaugusius griuvėsius, ir viskas buvo pagaminta iš valgomų dalykų.

Vienas garsiausių Carême veikalas – penkių tomų knyga “L’art de la Cuisine Française Au XIXe Siècle” (Devynioliktojo amžiaus prancūzų virtuvės menas), baigta leisti jau po autoriaus mirties.

Taigi, turime du virėjus-šefus, abu pakankamai garsūs, abu gyveno tuo pačiu laikotarpiu, tik iš jų vienas daugiausia vadovavo kasdienėje restorano virtuvėje, kitą – aristokratinėje ir karališkoje. Palyginti šių dviejų garsių virėjų stilius galime tiesiog pažvelgę į porą receptų iš jų čia paminėtų knygų. Pasirinkime ką nors paprasto ir nesudėtingo. Na, tarkim, karpis:

Louis Eustache Ude:

“Keptas karpis su kaparėlių padažu”

Patiekalus iš gėlavandenės žuvies reikėtų gaminti tik tuomet, kuomet žuvis jums patenka gyva, ir jūs ją užmušate pats. Suduokite keletą smūgių karpiui per galvą dideliu peiliu, užkiškite peilį po žvynais, pradedant nuo uodegos, ir pjaukite toliau, į kairę ir į dešinę. Visi tos pusės žvynai turi atsiskirti vienu gabalu. Tuomet apverskite ir pakartokite iš kitos pusės, taip pat ir pilvą. Kai žvynai bus nuimti ir jų nebeliks nė vieno, karpis bus baltas. Tada išpjaukite žiaunas, tik atsargiai, kad nepažeistumėte liežuvio, kuris yra vienas iš švelniausių karpio gabalėlių. Truputį įpjaukite kaklą, tarytum norėdami nupjauti galvą; padarykite kitą įpjovimą į priešingą pusę pilvo apačioje, tokį mažą, kaip tik įmanoma. Tuomet smiliumi ištraukite ikrus, žarnas ir kitus vidurius. Karpį gerai nuplaukite, kol neliks jokio kraujo, ir nusausinkite. Įpjaukite nugarą iš abiejų pusių ir palikite pasimarinuoti truputyje aliejaus, druskos ir pipirų, apie valandą ar kiek ilgiau. Dėkite jį ant grotelių virš labai lėtos ugnies, kad iš lėto, bet pilnai, iškeptų. Kuomet iškeps iš abiejų pusių, pateikite jį su kaparėlių padažu, sumaišytu su šaukštu ančiuvių esencijos. Jeigu karpis turėjo ikrų, sudėkite juos atgal į kūną, sumaišytus kartu su trupučiu petražolių, nedideliu gabalėliu sviesto, druskos ir pipirų, pilvą užsiūkite, kad neiškristų įdaras, ir kepkite viską kartu. Kuomet karpis bus iškepęs, išimkite siūlus ir užpilkite žuvį padažu.

Kaparėlių padažas žuviai gaminamas taip: į prikaistuvį ar nedidelį puodą įdėkite apie ketvirtį svaro labai šviežio sviesto, didelį šaukštą miltų, truputį druskos, truputį muškato riešuto, labai nedaug pipirų, arbatinį šaukštelį baltojo acto, truputį vandens, tik tiek, kad gautųsi tirštas padažas, ir maišykite padažą virš ugnies, kol taps labai glotnus. Paragaukite ir įdėkite šaukštą smulkių kaparėlių (be jų skysčio).

Marie Antoine Carême

“Apie didžiuosius patiekalus iš Senos bei Reino karpių”

Pastabos. Karpis, kaip visi žino, yra gėlavandenė žuvis. Tie, kurie sugauti Reino upėje, yra labiau vertinami. Visemburge, Konti princui kartą buvo pateiktas karpis, svėręs keturiasdešimt penkis svarus (pranc. svaras – 400g), keturių pėdų ilgio. Nors pats didžiausias buvo sužvejotas Bischofshouse, netoli Frankfurto prie Oderio, svėręs septyniasdešimt svarų. Turint omenyje, kad karpiai gyvena virš šimtmečio (kai kurių šaltinių teigimu – iki dviejų šimtų metų), nenuostabu, jog jie užauga tokie dideli. Prieš 1793 metų revoliuciją Fontainebleau parko vandenyse gyveno tokio dydžio karpiai, kad jais stebėjosi tiek vietiniai, tiek Prancūzijos svečiai.

Po Reino karpių, reikia paminėti sugautus Luaro upėje, kur srovė stipri; karpiai iš Senos taip pat yra vertinami. Tie karpiai, kurie sugaunami tvenkiniuose ir ežeruose, atsiduoda dumblu, ir jų mėsa nemalonaus skonio ir nesveika; tačiau, jeigu tuos pačius karpius apgyvendiname upėse, kur greita srovė ir švarus vanduo, jau mažiau nei po metų jie tampa nebeatpažįstami: jų mėsa tampa kur kas švelnesnė ir sveikesnė.

“CARPE À LA HENRI IV, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HÂTELETS” (Karpis Henrikui IV, didysis patiekalas, papuoštas smeigėmis)

Paimkite Senos upės karpį, didelį, gerai nuaugusį, dviejų su puse pėdų ilgio (75cm). Kad nuskustumėte jam žvynus, užkiškite peilio galą tarp žvynų ir odos, pradėdami nuo uodegos ir braukykite peilį iš dešinės į kairę ir atsargiai, kad visas žvynų paviršius nusiimtų vienu gabalu. Apverskite karpį ir pakartokite iš kitos pusės. Su patirtim šią operaciją atlikti tampa vis lengviau. Nepatyrę gali tiesiog skusti karpiui žvynus, visuomet pradėdami nuo uodegos, po truputį. Pabaigę, išpjaukite žiaunas. Tuomet įpjaukite dviejų ar trijų pirštų pločio pjūvį per pilvo vidurį, kildami aukštyn virš galvos. Atskirkite vidurius pirštu ir atsargiai, kad nesuplyštų tulžis, ir kad nebūtų pažeisti ikrai, ištraukite vidurius. Taip pat ištraukite viduje prilipusias kraujagysles. Tuomet gerai išplaukite švariame vandenyje, nukirpkite visus pelekus ir pabarstykite saujele druskos.

Po valandos, pamerkite karpį dvidešimčiai minučių į švarų vandenį, tuomet nusausinkite ir prikimškite į vidų karpių faršo kukuliams su grybų esencija (žiūrėkite pirmąją knygos dalį). Užsiūkite pjūvį, kad faršas neiškristų. Galvą ir žiaunų plokšteles keletą kartų apriškite siūlu. Karpį įdėkite į puodą žuviai, išklotą sviestiniu popieriumi ir padenkite karpio paviršių (palikdami tik galvą) piršto storio sluoksniu to paties faršo, kuriuo įdarėte vidų.

Dabar papuoškite šešių pirštų pločio karpio paviršiaus juostą. Šiam efektui, išpjaukite dvidešimt keturias mažus plekšnės file gabalėlius, colio pločio ir trijų ilgio. Paimkite septyniasdešimt dvi vidutinio dydžio vėžių uodegas, gerai nuvalytas ir įpjautas per vidurį, kad nesusiriestų. Uždėkite file gabalėlį ant faršo (įsmeigdami jos kraštus į faršą), ir toje pačioje linijoje dėkite penkias vėžių uodegas, įsmeigdami jas truputį į faršą, kad būtų tame pačiame lygyje, kaip ir file. Kartokite šią operaciją, uždėdami pakaitomis file ir vėžių uodegų juostą. Taip darykite, kol padengsite, pasikartosiu, šešių pirštų pločio karpio juostą per visą ilgį. Toks papuošimas yra kur kas geresnis, nei tas, kurį naudoja įprastai, kuomet į žuvį prismaigstoma šoninės gabalėlių. Čia, kaip ir kitur, aš atsikračiau rutinos.

Tuomet uždenkite visą dekoruotą paviršių plonais lašinių griežinėliais, juos pririšdami, uždenkite karpį popieriaus, ištepto sviestu, ovalu. Į puodą žuviai įpilkite mirepoix (svogūnai, morkos, salierai) nuovirą, pagamintą su trimis buteliais šampano ir dviem samčiais stipraus sultinio, ir išspaustą per rėtį. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite popierių, ir palaistykite karpį sultiniu, kuriame jis verda. Vėl uždėkite popierių, išsklaidykite žarijas taip, kad puodas vos burbuliuotų, bet virimas nenutrūktų. Kas ketvirtį valandos, tokiu pat būdu nuimkite popierių ir palaistykite karpį, ir stebėkite, kad jis pastoviai ir lėtai virtų dvi valandas. Prieš pat pateikiant, nupilkite skystį, atriškite, nuimkite lašinių gabalėlius ir siūlą, kurie prilaikė faršą. Žuvį padėkite ant lėkštės, ant kurios išdėlioti dideli pyrago minkštimo skrebučiai, pakepinti svieste, kaip, kaip įprastai; pakepintus skrebučius tuomet reikia padengti duonos sriuba, išvirta su konsome, ir išdžiovinti šiltoje orkaitėje, tam, kad jie nepermirktų nuo padažo. Šie skrebučiai turi būti išdėlioti tiksliai pagal karpio formą, nuo ko patiekalas taps labiau elegantiškas, o pats patiekalas nė kiek nepraras savo sodraus skonio.

Aplink karpį užpilkite troškinio (ragu) su triufeliais, supjaustytais alyvuogės dydžio gabalėliais, grybais, austrėmis ir krevečių uodegomis, visa tai išvirta šampano padaže (žr. ketvirtą dalį, šeštą skyrių), į kurį įdėkite šviežio sviesto ir stiklinę perkošto ir per pusę nuvirinto skysčio, kuriame virė karpis. Aplinkui didįjį patiekalą ant lėkštės išdėliokite žuvies kukulių, pusę su vėžių sviestu ir pusę su Perigordo triufeliais. Tuomet papuoškite troškinį karpio ikrais bei mažomis stintomis, supintomis į karūnas, viskas išvirta sūriame vandenyje. Pabaigai įsmeikite į karpį keletą puošnių sidabrinių smeigių su dideliais triufeliais, dideliais vėžiais bei plekšnių file juostelėmis, supintomis į karūnas.

Kartu su didžiuoju patiekalu pateikite dvi padažines, pilnas troškinio.