“[…]. Cepelinai yra sovietinių kolchozinių badmečių valgis. Cepelino recepto nerasite net knygoje “Šeimininkės vadovas”, Vilnius, 1957m. Ir kas per mada dabar, – kuo mažiau žinima, tuo daugiau giedama” – vienas iš gausybės kulinarijos brilijanto kategoriškų teiginių (komentaras, rastas prie šio straipsnio.)

Nežinau, kaip Vincentas Sakas ieškojo cepelinų recepto “Šeimininkės vadove”, Vilnius, 1957m (didelė, stora knyga, gal kokia 750psl, nors joje apie kulinariją bus tik kokie 300). Siūlau jam dar kartą atsiversti tą knygą ir pasižiūrėti psl 297, receptas 171, “Didžkukuliai (cepelinai)”. Arba paimti kitą, kiek senesnę, 1956m išleistą “Valgių gaminimas”, psl 272, ten netgi ir spalvotas cepelinų paveikslėlis yra. Šiuos ir kitus receptus aš įdėsiu pabaigoje, o kol kas – truputis apie cepelinų istoriją.

Grafas Ferdinand’as von Zeppelin’as nė neįtarė, jog jo pavardė taip išpopuliarės. Visų pirma, jis išrado orlaivį, pailgą, užapvalintų formų dirižablį, pripildytą vandenilio arba helio dujų. Pirmojo pasaulinio karo metais šie orlaiviai buvo naudojami žvalgybai, o taip pat kartais ir bombų mėtymui ant karinių įtvirtinimų ar šiaip kokių kaimiečių galvų. Būtent tuomet Lenkijos ir Lietuvos gyventojai galėjo pirmą kartą pamatyti dirižablį, arba, kaip dar jie buvo vadinami, cepeliną. Maždaug tuomet patiekalas iš įdarytos bulvių masės buvo pavadintas taip, kaip mes jį žinome ir dabar – cepelinai.

Rašytojas Tadeusz Konwicki (gimęs 1926m), vaikystę ir paauglystę praleidęs Naujojoje Vilnioje, taip pasakoja apie valgius ant tų laikų vilniečių stalo (iš knygos B. Holub “Przy Wilenskim stole”, deja, labai tingėjau dėlioti visus lenkiškus simbolius):
“Poza tym na stole pojawialy się cepeliny. Nazwa nowa, ale potrawa stara. Byl to rodzaj pieroga z surowych tartych kartofli, nadziewany mielonym mięsem (wolowym lub wieprzowym), ale takze serem, grzybami, kaszą, kiszoną kapustą. To się gotowalo i jadlo z dodatkiem bądz to sloniny, bądz smietany.”

Vertimas: “Po to ant stalo atsirasdavo cepelinai. Pavadinimas naujas, bet patiekalas senas. Tai buvo toks pyragėlis iš tarkuotų šviežių bulvių, prikimštas malta mėsa (jautiena arba kiauliena), bet taip pat ir sūriu, grybais, grikių koše, raugintais kopūstais. Visa tai buvo verdama ir valgoma, kartais užpylus spirgučiais, kartais grietine.”

Taigi, pavadinimas naujas, patiekalas senas. Jeigu turėtume omeny, kad Tadeusz iš karto po antrojo pasaulinio karo buvo repatrijuotas į Lenkiją, cepelinus vadinti “sovietinių kolchozinių badmečių” išradimu niekaip negalima. Juos žinojo ir anksčiau, ir netgi cepelinais vadino dar iki sovietinių laikų.

Kapstomės toliau. Žemaičiai cepelinus vadina “kleckais”. Lenkų virtuvėje taip pat randame “kluski”, baltarusių – “kliocki”. 1840m knygoje “Kucharka oszczęndna” randame bulvinių kukulių (kluski ziemniaczane) receptą, kurio tešla gaminama praktiškai taip pat, kaip dabartiniams cepelinams. Taip pat to paties laikotarpio knygose, leistose Vilniuje lenkiškai, randame tokius terminus, kaip “pulpety”, “klopsy”, “knely”. Pulpety – iš itališko “polpette”, knely – iš prancūzų “quenelle”, “klopsy” – iš vokiško “Kloss” (kartais knedlyki, nuo vok. Knoedel), visi šie žodžiai reiškia “kukulis”. Jeigu susigūglintume patiekalo “klusky śląskie”, arba “Silezijos kukuliai”, nuotrauką, pastebėtume, jog jie net ir forma labai panašūs į žemaitiškus “durniukus” arba “beprotukus”, tokie plokšti su duobute per vidurį.

Kiek man leidžia mano skurdžios etimologijos žinios, spėju, kad patiekalas pavadinimu “kleckai” į Lietuvą atėjo taip: Vokietija (Kloss) -> Silezija, dabar Lenkijos teritorija, kažkada Vokietijos žemės(vis dar Kloss) -> Lenkija (kloski, kluski) -> Lietuva/Žemaitija (kleckai). Pavadinimas plito kartu su bulvėmis, todėl tokia teorija, bent jau man, atrodo pakankamai tvirta.

Iš kitos pusės, kukulius, kimštus kuo nors, lietuviai žinojo ir iki bulvių atsiradimo. Jau pats žodis “kukulis” yra pakankamai archaiškas ir baltiškas, ir reiškia “rutulį, gniužulą”, kai kur taip pat ir “kepalą”, labiau link Latvijos. ( Taip pat yra ir dar viena, mažiau kulinarinė žodžio kukuliai reikšmė, paprastai taikoma prasme “ji kaip užtvojo jam per kukulius, anas iš skausmo net amą prarado”.) Taigi, galima teigti, kad kukulius LDK žinojo jau seniai. Gamino juos ir iš mėsos, ir iš miltų ar kruopų (grikių, avižų, rugių, kviečių). Belieka smulkmena – sudėti vieną į kitą, įdaryti miltinį kukulį mėsa ar kitokiu įdaru. Žinant viduramžių virėjų išradingumą, jiems tikrai tai išmąstyti daug vargo nesudarytų.

Taigi, ką turime? Ogi tai, kad lietuviai (ir ne tik lietuviai, o labai daug Europos tautų) cepelinus valgė jau nuo senų laikų. Nuo tada, kai tik išmoko virti kukulius su įdaru. Tiktai juos vadino ne cepelinais, o kukuliais, ir apvalkalui naudojo ne bulves, o miltus ar kruopas, galbūt surištus kiaušiniu, galbūt nuplikytus pienu (viena iš technologijų, išlikusi iki šiol prancūzų quenelles, nors jie jų paprastai ir neįdarinėja). Atėjus bulvėms, tiesiog pasikeitė kukulio apvalkalas.

O pailga cepelino forma, vėlgi mano subjektyvia nuomone, buvo sugalvota tam, kad būtų galima juos pagaminti didesnius, antraip, jeigu padarytume tiesiog didelį rutulį, kol vidus išvirs, paviršius ims irti. Arba tam, kad jie būtų panašesni į ore skraidančius XXa pradžios technologijos stebuklus. Čia jau klausimas iš serijos apie tai, kas pirmiau atsirado, višta ar kiaušinis.

Vadinasi, kitą kartą, kuomet kas nors jūsų paklaus, bandydamas sukirsti, “ar mėgo Vytautas Didysis cepelinus”, galite atsakyti “be jokios abejonės, tik juos vadino pailgais kukuliais su įdaru”. Ir būsite teisus, išskyrus galbūt tik nepatikrinamą dalį “mėgo” :{).

Beje, lenkai šiaurės rytinėse šalies dalyse irgi iki šiol verda ir mėgsta cepelinus, kuriuos taip ir vadina “cepeliny”, arba “kartacze”, kaip manoma, nuo žodžio “kartečė”, arba šratais užpildytas apvalkalas, naudojamas artilerijoje. Išties, panašu.

Vadinasi, cepelinai – tai dideli kukuliai. Didžkukuliai. Va ir sugrįžome ten, iš kur pradėjome. Tiesą pasakius, visuomet galvojau, kad didžkukuliai – tai kažkoks naujadaras, dabartinių kalbininkų išrastas žodis. O pasirodo, jog šis žodis kur kas archaiškesnis už tą patį “cepelinai”.

“Sovietinių kolchozinių badmečių valgis”… Kurgi ne.

Apie cepelinus “teksakietiškai” aš jau kartą rašiau, o dabar receptai, kurių pririnkau iš turimų knygų:

“Šeimininkės vadovas”, 1957m, Vilnius.

DIDŽKUKULIAI (CEPELINAI)

375 g bulvių
80 g II rūšies jautienos
20 g svogūnų
25 g lašinių
druskos.

Pusę bulvių išverdama nenuluptų, o pusė nuskutama ir sutarkuojama. Išvirtos bulvės nulupamos ir permalamos. Žalios bulvės šiek tiek nusunkiamos, sumaišomos su virtomis bulvėmis, druska ir išmaišoma. Tada bulvių masė suskirstoma gabalėliais, ant delno išplojami paplotėliai, dedama kimšinio, ir padaromi apvalūs pailgi kukuliai. Jie dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami pusę valandos. Iki patiekiant laikomi tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
Patiekiant valgyti, išgriebiami skylėtu samčiu ir užpilami smulkiai piaustytais spirgintais lašiniukais su svogūnais.

“Valgių gaminimas”, 1956m, Vilnius.

DIDŽKUKULIAI (CEPELINAI)

15 bulvių, 5 virtos bulvės, druskos, 1/4 šaukšto taukų, maltų pipirų.
Įdarui: 400-500 g jautienos mėsos, 1 svogūnas.
Padažui: 70g lašinių, 1 svogūnas, 2-3 šaukštai grietinės

Skustas ir nuplautas bulves sutarkuoti, per medžiagą nuspausti, pridėti apie 1/3 [tūrio] virtų sugrūstų bulvių, pagal skonį druskos ir viską suminkyti.
Imti po 70-80g svorio tešlos gabalus, juos delnais išploti, ant vidurio uždėti įdaro, kraštus sujungti ir padaryti apvalainius kukulius. Juos dėti po vieną į verdantį pasūdytą vandenį (kad virimas nebūtų pertrauktas) ir atsargiai pamaišant virti 25-30 minučių. Išgriebtus iš vandens kukulius sudėti į pakaitintą pusdubenį ir užpilti su svogūnais spirgintais lašiniais ir grietine.
Kukuliams įdaras daromas iš žalios, virtos mėsos, lašinių, kepenų ar varškės.

Mėsos įdaras: jautieną ar kiaulieną (žalią ar virtą) sumalti, pridėti taukuose paspirginto svogūno, maltų pipirų, druskos, jei reikia, truputį sultinio ir išmaišyti.
Lašinių įdaras. 150g lašinių supiaustyti pailgais gabaliukais, pabarstyti pipirais, galima pridėti smulkiai kapoto rūkyto kumpio ar juodos duonos paspirgintų trupinių, išmaišyti ir įdaryti kukulius.
Varškės įdaras. 500g varškės gerai ištrinti, įdėti, jei yra, 1 kiaušinį, truputį druskos, cukraus ir išmaišyti. Su varškės įdaru kukuliai dažnai daromi apvalios suplotos formos. Išvirtus kukulius galima užpilti tirpytu sviestu su grietine.

Kiti įdarai ( iš “Przy Wilenskim stole”):
Įdaras iš rūkyto kumpio ar šoninės: 1/2kg kumpio, 1 svogūnas, 1 kiaušinis, pipirai. Kumpį arba šoninę išvirti (dedant į verdantį vandenį), tuomet smulkiai supjaustyti. Pridėti smulkiai sukapotą svogūną, kiaušinį, pipirų, išmaišyti.
Varškės arba balto sūrio įdaras: 200g varškės arba balto sūrio, 1 kiaušinis, šaukštelis sviesto, druskos (Žemaitijoje deda mėtų). Viską gerai išmaišyti. Taip įdaryti cepelinai pateikiami su kastiniu (greičiausiai autorės klaida, nes originale “Cepeliny tak nadziane podaje się z tzw. kastinys, tj. topionym maslem ze smietaną”, t.y. kastiniu vadinamas tirpintas sviestas su grietine.)
Grybų įdaras: 1 litras džiovintų arba sūdytų grybų, 150g rūkytų lašinių arba šoninės, 1 svogūnas, žiupsnelis pipirų, ą kiaušinis, 100g batono, išmirkyto piene. Išplautus grybus apvirti piene, nusausinti ir sumalti kartu su lašiniais. Į masę įdėti kiaušinį, išspaustą batoną, pipirų ir druskos pagal skonį. Viską gerai išmaišyti. Cepelinus su grybų įdaru paduoda su grietine, tirpintu sviestu arba padažu iš keptų lašinių, svogūnų ir grybų.
Įdaras iš raugintų kopūstų: 1 litras raugintų kopūstų, 100gr lašinių, 1 svogūnas. Raugintus kopūstus perskalauti. Svogūną sukapoti smulkiai, pakepti ant lašinių, supjaustytų kubeliais, sumaišyti su kopūstais ir troškinti, kol kopūstai suminkštės. Nuo ištroškintų kopūstų nupilti skystį arba dar kurį laiką palaikyti atidengtą, kad išgaruotų skysčio perteklius. Su tokiu įdaru cepelinus pateikia su spirgais, grietine arba “kastiniu”.
Dar porą variantų cepelinų įdarui pasiūlė virėja iš Vilniuje esančio viešbučio Lietuva restorano:
– rūkytus lašinius sumalti, pridėti mairūno ir smulkiai kapotų česnakų.
– Baltą sūrį arba varškę sumalti, pridėti vieną kiaušinį. Svogūną smulkiai sukapoti. Šoninę supjaustyti kubeliais, paskrudinti ant stiprios ugnies, sudėti svogūnus. Sūrį išmaišyti su šonine ir svogūnu, pagal skonį pasūdyti ir įdėti gan nemažai mairūno.

B. Imbrasienė “Lithuanian traditional foods” (iš to, kas dar nebuvo paminėta)
Silkių įdaras: 2 silkių file, 1 išplaktas kiaušinis, 1 smulkiai kapotas svogūnas, pipirų pagal skonį. Silkių file sumalti blenderyje arba mėsmale. Pabarstyti pipirų, pridėti pakepintų svogūnų ir išplaktą kiaušinį. Gerai išmaišyti, kad susimaišytų skoniai. Pateikti su grietine.

Radau dar vieną receptą:
Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms, Kaunas, Ž.ū. rūmų leid., 1937 m.

183 puslapis. Trintų bulvių virtiniai.

Imti: 2 kg bulvių, 1/2 kg jautienos ar rūkytos kiaulienos, 1 svogūną ir pipirų.

Bulves sutrinti ir gerai nusunkti. Paimti keletą virtų bulvių, nulupus sugrūsti ir sumaišyti su žalių bulvių mase. Pridėti druskos ir gerai išminkyti. Jautieną mėsą sumalti, o kiaulieną galima supiaustyti mažais gabalėliais. Į mėsą pridėti druskos, spirgintų svogūnų ir pipirų. Kiaušinio didumo bulvių masės gabalą paimti ant delno, išploti, uždėti mėsos įdaro ir gerai uždengti bulvių tešla. Kraštus gerai užspausti, kad verdant nepasileistų. Dėti į verdantį, pasūdytą vandenį ir virti. Į stalą duodami užpilti spirgintais lašinėliais.

Trintų bulvių virtiniai gali būti įdaryti ir varške. Tam reikalui imti 2 kg bulvių, 1/2 kg varškės ir 2 kiaušinius.
Bulvių masė gaminama taip, kaip mėsa kimštiems virtiniams. Varškę gerai ištrinti, sudėti kiaušinius, druską, kelis šaukštus grietinės ir gerai išmaišyti. Virtiniai daromi taip pat, kaip ir mėsa kimšti virtiniai. Išvirę virtiniai paduodami su grietine.

Sovietinio kolchozinio badmečio valgis, ane? :{)