Apie barščius

Apie cepelinus pradžiai pakaks. Nusprendžiau tuo tarpu imtis kito labai populiaraus Lietuvoje patiekalo – barščių. Jų įvairovė šiuometinėje lietuviškojoje kulinarijoje akivaizdi: turime ir įprastus barščius (kuomet tarkuoti burokėliai pirma patroškinami, tuomet užpilami skysčiu ir verdami kartu su mėsos gabalu), barščius su džiovintais grybais, barščius iš batvinių (jaunų burokų kotelių), barščius iš paraugintų burokų (burokų giros), taip vadinamus “ukrainietiškus barščius”, kuomet dedama taip pat ir kopūstų su pupelėmis, šaltibarščius, o taip pat ir baltuosius barščius – kuomet užrūgštinama paraugintais ruginiais miltais su prieskoniais, o burokų nededama išvis (Lenkijoje tokie barščiai vadinami żur arba żurek). Prie barščių taip pat galima priskaičiuoti netgi ir rūgštynių sriubas… bet apie tai kiek vėliau.

Pradėkime nuo dabar ir važiuojame atgal laiku. Taigi, atmetus nedideles išimtis, pagrindinė dabartinių lietuvoje gaminamų barščių sudedamoji dalis būtų burokėliai, o barščius galima būtų apibūdinti kaip “rūgštoką burokėlių sriubą” su įvairiais priedais. Prie barščių dažnai pateikia virtų bulvių atskirai lėkštelėje, kartais – bandelių su spirgučiais. Bet ar visuomet barščiai buvo būtent tokie, kaip matome dabar?

Pažvelgę į XIX amžių, ypač jo pirmąją pusę, pastebėsime įdomų dalyką: nors bulvė jau buvo auginama, jos paplitimas ir populiarumas Lietuvoje buvo gana mažas. Kulinarinėse knygose iš maždaug 1000 receptų tik gal kokie 7-10 receptai bus iš bulvių ar turės bulves sudėtyje. Dažniausiai buvo gaminamos bulvių kruopos ir bulvių miltai. Na, su pastaraisiais viskas aišku, tai dabartinis krakmolas, o kruopos – tarkiai, iš kurių išplautas krakmolas, ir kurie buvo nuolat vartant išdžiovinti saulėje, kol gaunama kažkas panašaus į dabartinių “malsenos” paketėlių turinį, galima sakyti, jų pirmtaką. Taigi, vienas dalykas aiškėja: barščiai XIX amžiuje su bulvėmis patiekiami greičiausiai nebuvo. Yra užtat sutinkama barščių su koldūnais, kurie (tiek koldūnai, tiek barščiai) įvardinami kaip “lietuviški”.

Burokai XIXa sutinkami ir gan plačiai paplitę, vadinami “cvikliniais runkeliais” arba “cvikliniais burokėliais”. Tačiau, žvilgtelėję į tuometinį šaltibarščių receptą galime pastebėti įdomų dalyką. Wincentos Zawadzkos knygoje “Kucharka litewska” randame receptą “chlodnik litewski”, kuris gaminamas iš giros ir riebios grietinės, pridedant batvinių kotų, agurkų, virtų kiaušinių, ir … keptos veršienos bei išlukštentų vėžių kaklelių. Karštus barščius rekomenduoja gaminti iš pradžių surauginus burokus (burokus supjausčius griežinėliais užpilti vandenių, įmesti keletą ruginės duonos plutelių ir palikti savaitei šiltai), tuomet tokioje giroje virti mėsą. Į lietuviškus barščius taip pat dažnai be mėsos (dažniausiai jautienos) įmetama ir kas nors rūkyto, gabalas lašinių ar kumpio, ar rūkytų šonkauliukų. Senesni žmonės dar ir dabar sako, jog barščiuose būtinai turi būti bent jau rūkytų lašinių skūra.

XVIII amžiuje Lietuvoje leistų kulinarinių knygų man neteko matyti, greičiausia jų ir nebuvo (Sako cituojamas 1740m Piteryje leistas “Litovskije kušanija” – greičiausia jo paties fantazijos vaisius. Nei bendrame Rusijos bibliotekų kataloge, nei pasauliniame tinkle WorldCat tokios knygos niekur nebuvo rasta). Tarp lenkiškų šaltinių – 1783m Varšuvoje leista “Kucharz Doskonaly”, kuris iš esmės yra pora dešimtmečių anksčiau išleistos Menon knygos “Cuisiniere Bourgeoise” vertimas į lenkų kalbą su keletu papildymų. Knygoje apie bulves nekalbama visiškai, barščių nerasta (kas iš esmės nėra labai keista, turint omeny, jog tai daugiausia prancūzų receptai), o burokams skirta tik viena pastraipa, kur rašoma, jog burokus galima virti vandenyje, sutarkuoti į salotas arba troškinti, ir pridėtas troškinimo receptas: sudėti burokus į prikaistuvį su sviestu, petražolėm, pjaustytais svogūnais, trupučiu česnako, žiupsneliu miltų, užpilti acto, pasūdyti, papipirinti, ir troškinti. Dar vienas įdomus dalykas: bulvėmis (bulwa) vadinamos ne dabartinės bulvės, o topinambai, saulėgrąžas primenantys augalai, kurių stiebagumbiai valgomi.

XVII amžiuje turime du šaltinius. Pirmasis – S. Czernieckio leista knyga “Compendium Ferculorum, arba patiekalų rinkinys”, 1683. Antrasis – S. Sirenijaus leistas augalų žinynas “Zielnik”, kuriame prie augalų aprašymų kartais galime rasti ir jų kulinarinį panaudojimą. Pirmajame žodis “bulwa” naudojamas jau daugumai šakninių daržovių įvardinti – topinambams, burokams, morkoms, runkeliams. Žodis “cwikla” nenaudojamas, o žodis “burak” (burokas) reiškia agurklę, agurkų kvapo prieskoninį augalą, žydintį pūkuotais melsvais žiedais. Lietuvių kalbos žodyne irgi randame žodį “buroka”, reiškiantį arba buroką, arba agurklę.
Sirenijaus “žolynėlyje” nerandame nei “ziemniak”, nei “kartofel”, nei “bulwa”, randame tik “ziemna gruszka”, t.y. žemės kriaušaitė. Įdomus sutapimas, tiek vokiečių, tiek senesniuose prancūziškuose šaltiniuose “žemės kriauše” ar “žemės obuoliu” vadinama dabartinė bulvė, tačiau seniau tuo pat vardu buvo vadinamas topinambas, “žolynėlyje” irgi tuo žodžiu vadinamas topinambas, ne bulvė. Žodis “Ćwikła” yra, reiškia buroką dabartine prasme, tačiau prie jo panaudojimų – tik medicininiai: burokų sultys sveika kraujui, lapai padeda nuo uždegimo ir t.t. ir pan, kulinariniai panaudojimai beveik neaprašyti. Paminėta tik, kad burokai – vargšų valgis, kurie burokus kepa krosnyje arba verda, tuomet nulupa odą, pjausto riekutėmis ir valgo arba raugina su krienais, o Lietuvoje taip pat raugina kartu su ropėmis, česnakais ar kopūstais. Apie “sriubą iš burokų” nerašo nieko.
Pasiknisęs radau ir tokį augalą, pavadinimu “barszcz”. Kažkur girdėtas?
Prie “barszcz” rašoma: Barszcz nasz Polski. Sphondylium. Acanthus Polonicus quidam & Germanicus. Branca Ursina. Spondilium vulgare. Barszcz nasz znaiomszy iest kazdemu u nas/ w Rusi/ w Litwie/ w Zmudzi<...>. Do lekarstwa/ y dostolu uzyteczny iest barzo smaczny. Tak korzeni iako liscie. Ucz korzen tylko do lekarstwa uzytecznieyszy iest / liscie zas do potraw.
Smaczna y wdzięcna iest polewka Barcsz iako do u nas abo w Rusi y w Litwie czynią. Badz sam tylko warzony badz z kaplonem albo z inymi przyprawami iako z iaycy/ze smietana/z iagly. Pragnienie po przepiciu usmierza warzony iako kolwiek pozywany. Takze y surowy kwaszony w koraczkach piiac bywa dobrzy.
Jeigu pasitaikytų nemokančių senoviškos lenkų kalbos, verstelėsiu: Barštis žinomas kiekvienam iš mūsų, pas mus, Rusijoje, Lietuvoje, Žemaitijoje. Tinka tiek vaistams, tiek ir patiekalams, ir yra labai skanus. Kaip šaknys, taip ir lapai. Tik šaknys labiau tinka vaistams, o lapai patiekalams. Skani yra sriuba (užpiltinė) barščiai, kaip pas mus, arba Rusijoje ar Lietuvoje gamina. Arba pats vienas, virtas, arba su kaplūnu, arba kitais priedais, tokiais kaip kiaušiniai ar grietinė, ar sorų kruopos. Pergėrus jo nuoviras gerai malšina troškulį. Taip pat nevirtas, raugintas jis būna gerai gerti.
Lietuvių kalbos žodyne irgi randame augalą “barštis”, jis auga visur Lietuvoje kaip piktžolė. Jo nuoviras malonaus kvapo, panašaus į vištienos sultinio, todėl buvo populiarus pasninko dienomis.
Taigi, kokią galime daryti išvadą? Ogi tokią, kad XVII amžiuje Lietuvoje irgi buvo patiekalas, pavadinimu barščiai. Tik jis išvaizda labiau priminė dabartinę rūgštynių sriubą, jame nebuvo nei bulvių, nei burokų. Kuomet kas nors ims tvirtinti, jog turi “vieną vienintelį išlikusį tikrų barščių receptą, išlikusį nuo seniausių laikų”, pasiteiraukite, koks pagrindinis ingredientas; jeigu sakys, kad burokai, bus akivaizdu, jog tai tikrai ne seniausias receptas :{). O kur dar metamorfozės, kur žodžiu “bulvė” iš pradžių vadinami visi šakniagumbiai, po to topinambas, po to dabartinė bulvė, o žodžiu burokas – agurklė, ir tik vėliau – mums įprastas burokas. Viskas taip sujaukta. Pilnai gali būti, jog kur nors užrašytas senas receptas “barščiai su bulvėmis ir burokais” iš tiesų kažkada reiškė raugintų augalo barščio lapų nuovirą su kokiomis nors morkomis ar ropėmis ir pabarstytą kapota agurkle? Čia galime tik spėlioti, tačiau, mano nuomone, tokios spėlionės būtų nelabai toli nuo tiesos. Apskritai, dar kartą įsitikinu, jog sakyti, kad yra “tikras ir vienintelis tokio ir tokio patiekalo receptas” – visiškas absurdas. Netgi jei pamirštume, kad gretimose trobose tuos pačius barščius skirtingos šeimininkės virs kitaip, einant laikui bet kuris patiekalas keičiasi, palengva “mutuoja”, daugybė mažų pasikeitimų kaupiasi, ir per kažkokius niekingus porą-trejetą šimtų metų patiekalas gali pasikeisti visiškai neatpažįstamai.

Truputį sujauktai surašiau, bet gal supras kas nors.

Štai pora lapų iš Sirenijaus knygų, jei kas nori pats pamėginti pašifruoti, kas ten parašyta:
Barszcz, str. 673
Barszcz, str. 674