Kulinarinė velykinė ataskaita

Šeštadienį dukra, sėdėdama ant palangės ir žvelgdama į stambiais kąsniais drimbantį sniegą, liūdnai dainavo – “džingl belz… džingl belz”.

Čia šiaip ne į temą, bet apie velykas. O man pačiam velykos iš kulinarinės pusės praėjo gan įtemptai, bet užtat labai sėkmingai. Pateikiu ataskaitą, kurioje bus ir kažko, primenančio receptus, bet be nuotraukų. Kažkaip vis nepasiryžtu toje remonto prašančioje nuomotoje virtuvėje fotografuoti, o ir stovo pastatyti nelabai kur yra. Gal kada ir pasiryšiu. O dabar pamėginsiu vaizdus nupiešti žodžio jėga… ar kažką tokio panašaus.

Tikėjausi šeštadienį ryte pasprukti į turgų, tačiau jauniausiasis sugalvojo, kad jam irgi reikia keltis šeštą, kartu su manim. Iš pradžių lyg ir dukra rodė norą eiti kartu, bet po to persigalvojo. Kol visi susikėlė, kol papusryčiavom, kol dar kažką, žiū jau ir vienuolikta. Bet aš vis vien, kaip koks optimistas, susirinkau terbeles ir nuklampojau per pusnis Kalvarijos turgaus link.

Šiaip tai labiausiai ten mane domino mėsa, daržovėms vis viena ne sezonas, lygiai tą patį pardavinėja ir IKI prie namų. Bet vienuoliktą mėsos skyrius buvo iššluotas. Kiaulienos tik vargani likučiai, jautienos išvis nieko, veršienos tik kaulai. Tų kaulų kokius tris kilus ir prigriebiau (už septynis litus didžiausias maišas), dar kiaulienos kumpio šmotą poros kilogramų dydžio. Dar paėmiau šviežių lašinių, “nuo karbonadų”, balčiausi lašinukai už juokingą kainą.

Kitoje pusėje, kur rūkyti gaminiai – vaizdelis kur kas geresnis. Prisiragavau rūkytų mėsyčių, net nuotaika pasitaisė, o kai radau pas kažkokią dzūkę moterėlę sūdytos vytintos šoninės su mėsos tarpsluoksniais, tapo visai smagu. Lašinių sūdytų radau puikiausių, per kokius keturis pirštus storio paltis, ir minkštučiai, burnoj tirpsta net. Moka lietuviai lašinius paruošti, faktas.

Apskritai Kalvarijų turgus – kaip savotiškas gyvas organizmas. Kiekvieną kartą užėjus jis vis kitoks, tačiau kiekvieną kartą susirandu kažką, ko paprastoje parduotuvėje nėra ar būna labai retai. Tarkim, mačiau smegenų. Arba jaučio uodegų. Ar gražiausių avienos šonkauliukų.

Kadangi silkėmis ir pan. užkandžiais žadėjo pasirūpinti uošvienė, man buvo įgaliojimas paruošti pagrindinius patiekalus. Parduotuvėje gretimais radau dar labai gražiai atrodantį jautienos kumpio gabalą (be jokių plėvių ar intarpų, gražiausia mėsa), prigriebiau raudono vyno butelį, svogūnų, šalotų, česnakų, į komplektą dar ir broilerinį viščiuką. Dar savo nuostabai radau butelį Amontiljado, na negalėjau aš palikti jo ten stovėti ir dulkėti, irgi priglaudžiau. Dar šio bei to, ko trūko, ir tuo pasiruošimai ir baigėsi.

Buvo sudarytas toks meniu:

jautienos troškinys burgundiškai (labai geras patiekalas šaltam orui);
vienu gabalu keptas kumpis, prismaigstytas česnakų;
ir vištienos paštetas jos pačios odoje, arba, galima dar vadinti, galantinas.

Planas – kitos dienos rytą jau sėdėti Vievyje pas žmonos diedukus ir ten pusryčiauti. Kol iš visų parduotuvių sugrįžau, buvo jau ir pirma. Būtų restoraninė aplinka, daug orkaičių, ar bent vienas padėjėjas – būtų kur kas paprasčiau ir greičiau. Sukantis vienam teko stipriai planuoti. Laimei, brangiausioji užsiėmė vaikais, kad jie man nesiveržtų padėti.

Pirmiausia – ant skardos išdėlioti veršienos kaulų, kiek tik telpa, plus keletą supjaustytų morkų ir svogūną ar du, perpjautus į keletą dalių. Ir į orkaitę, ant didžiausio karščio, kad paskrustų.

Nuo kiaulienos kumpio nupjoviau odą. Pakepinau saujelę kalendrų sėklų iki rusvumo, sumaliau jas grūstuvėlėje kartu su keliolika pipirų grūdų, keletu gvazdikėlių ir keliais kvapniaisiais pipirais. Kumpį pribadžiau skylučių iš vidinės pusės, prikaišiojau ten česnako skiltelių (skilteles išilgai perpjaunant į dvi-tris dalis), gerai įtryniau maltais prieskoniais, gausiai, negailint. Taip pat ir druskos iš visų pusių. Į dubenį, uždengiau, ir į balkoną, marinuotis.

Tuomet ištraukiau vištą. Apskritai, galantinas buvo suplanuotas su ta mintim, kad diedukų dantys silpni, todėl reikėjo ko nors, kas jiems būtų lengva kramtyti, na ir, aišku, būtų skanu. Vienas šio patiekalo privalumas – sunaudojamos visos vištos dalys. Kaulai, mėsa, oda – viskas.

Pirmiausia imame puodą vandens ir statome ant ugnies, o tuo metu vištą ant lentos, ir nedideliu aštriu peiliuku pradedame operaciją.

Vištai reikia nudirti kailį. Tai daroma taip: sparniukai nupjaunami per antrąjį sąnarį, kad liktų tik tas kauliukas, kur jungiasi prie “peties”. Aplink kojų kaulų galus įpjauname odą, mėsą ir sausgysles, aplinkui, iki pat kaulo. Tuomet vištą verčiame papais žemyn, ir darome pjūvį išilgai, nuo kaklo iki pat uodegos (uodegą nupjauti). Sparnų galus, uodegą ir pan atliekas iš karto metame į puodą su vandeniu. Odą palei nugaros pjūvį truputį atpalaiduojame, ir palengva, vis įpjaudami peiliu, nuimame odą. Kuomet privažiuosime iki šlaunelių ar sparniukų, nuo jų odą irgi atsargiai numauname, kaip kokią maikutę, dar žinomą kaip marškinėliai. Bus nelengva pirmą kartą, bet pasipraktikavus tai visai nesunkiai ir greitai atliekama. Svarbiausia peiliu nesimakaluoti be reikalo ir nepridaryti skylių odoje.

Nuo odos reikia nuimti ar nuplėšti kaip galima daugiau prikibusių riebalų, kad liktų tik oda. Esant galimybei, galima odą išskleisti ant skardos, kad nebūtų raukšlių, ir užšaldyti kameroje, tuomet ištraukus riebalai labai paprastai nusigremžia.

Nuo likusios apnuogintos vištos nupjauname sparniukus ir šlauneles. Nuo jų nupjauname visą mėsą, kaulus metame į puodą, mėsą dedame atskirai. Taip pat nupjauname krūtinėles, pageidautina vienu gabalu, o ne draiskalais. Nuo didžiosios file atskiriame mažąją, ir nuo mažosios nupjauname įaugusią sausgyslę. Tas pats su kita puse krūtinėlės. Krūtinėles gausiai subarstome druska ir pipirais (gausiai, nes jos bus pateikiamos šaltos, todėl turi būti kažkiek persūdytos), ir kartu su oda ir šlaunelių mėsa dedame šaltai, iki kol prisireiks.

Krūtinėles atsidedame, o likusį karkasą pjaustome gabalais ir į tą patį puodą su vandeniu. Kai užvirs, nugraibome putas, ugnį sumažiname, kad vos vos burbuliuotų, įmetame svogūną gabalais, dar porą morkų, salierų truputį, jeigu turite, keletą paprastų pipirų grūdų, keletą kvapniųjų, porą gvazdikėlių, porą lauro lapų, ir tegul ten sau lėtai verda. Kuo ilgiau, tuo geresnis bus sultinys.

Kuomet veršienos kaulai paskrus (priklausomai nuo orkaitės, tai gali būti kažkur praėjus nuo pusvalandžio iki valandos. Kaulai ims labai skaniai kvepėti, galai paruduos, o svogūnų kraštai gali būti apdegę ir pajuodavę. Nieko baisaus, taip turi būti), tuomet visus juos sumetame į didelį puodą, užpilame vandeniu, kad tik apsemtų, ir statome ant ugnies. Čia jau putų graibyti nieko nereikės, apkepinti kaulai jų beveik neduoda. Tegu užverda, tuomet prieskonių, analogiškai, kaip ir vištienos sultiniui, ir tegu lėtai po truputį verda. Reikalui esant, papildome vandens tiek, kiek jo nugaravo, kad būtų pirminis lygis. Pakepintų veršienos kaulų sultinį aš paprastai verdu ilgai, mažiausiai kokias 7-8 valandas. Bet priežiūros ten beveik jokios nereikia, svarbiausia gerai sureguliuoti ugnį.

Ant skardos dugno bus likę visokių prikepėlių. Jų irgi nereikia pamiršti. Visą skardą dedame ant ugnies (arba, jeigu ji dar nespėjo ataušti, tuomet ir kaitinti nereikia), o kai gerai įkais, užpilame vandens. Dirbdami mentele nutriname nuo dugno visus prikepusius gabaliukus, ir kai jau bus švaru, pilame viską puodą su sultiniu. Patikėkite, sultinio skonis nuo to tik pagerės, o ir skardą plauti bus kur kas lengviau.

Toliau ant lentos dedame jautienos kumpį, pjaustome kąsnio dydžio gabalėliais, ir toliau apkepiname taip, kaip aprašiau saviškiame “jautiena burgundiškai” recepte. Kol pjausčiau, aš į špižinę keptuvę sudėjau nuo kiaulienos kumpio odos nupjaustytu lašinius, supjaustytus gabaliukais, kad jie ten ant nestiprios ugnies ištirptų ir atiduotų taukus, o tuomet tuose pačiuose taukuose apkepinau jautieną. Pačią odą irgi atidėjau į kamerą, bus kuo keptuvę patepti, kitą kartą, kai kepsiu lietinius blynelius.

Kol jautiena kepa, tarpuose tarp porcijų sudėjimo kepti, supjausčiau kokius keturis svogūnus, ir kai jautiena buvo visa sukepta, suverčiau juos į keptuvę. Čia labai daug nesikartosiu, viskas aprašyta kitame recepte, žr sąrašą. Galų gale jautiena buvo sudėta į katiliuką, kartu su keptais svogūnais, kone visu buteliu vyno, keliais samčiais veršienos sultinio (kuris dar nebuvo labai stiprus, bet šitam reikalui jau tiko), prieskoniais ir t.t., ir užstačiau iš lėto troškintis. Taigi, tuo metu turėjau tris dujinės plytos vietas užimtas ( du su sultiniais, vienas su troškiniu ). Ant ketvirtosios pastačiau savo ištikimąją špižinę keptuvę, gabalą sviesto, prikroviau šampinjonų ir uždengiau, kad jie pasitroškintų savo sultyse, juos po to sudėsiu į troškinį.

Dar buvo likusi orkaitė, galėjau ten tuo pat metu kepti ir kumpį, bet aš jį norėjau kepti tame pačiame katiliuke, kur “dirbo” troškinys, ta prasme po to, kai išsitroškins ir bus išimtas. Buvo galima, aišku, suvynioti į foliją ir kepti taip, bet sumanymas buvo troškinti (breziruoti) su svogūnais, kaip mano aprašytame recepte “breziruota kiauliena”.

Taigi vietoj to aš išsitraukiau vištieną ir vieną puspaltį šviežių “karbonadinių” lašinukų nuo nugaros, kuriuos minėjau anksčiau. Paėmiau maždaug vienodus kiekius tamsios vištienos mėsos (nuo šlaunelių ir nuo sparniukų) ir supjaustytų šviežių kiaulienos lašinukų, be odos. Mėsą su lašiniais sumaliau per pačias smulkiausias mėsmalės “skylutes”. Paruošiau prieskonių mišinį: lygiomis dalimis baltų pipirų, gvazdikėlių, imbiero, kalendros, kardamono ir dvigubą dalį cinamono, viskas gerai sumalta. Pasūdžiau faršą ir įbėriau prieskonių gal kokį pusę arbatinio šaukštelio. Labai gailėti nereikia, nes šaltame patiekale prieskoniai jaučiasi silpniau. Dar buvo galima faršą prieš prieskoninant pertrinti per sietelį, būtų galutinio produkto tekstūra dar švelnesnė. Faršą statome šaltai.

Tuo tarpu grybai baigė troškintis, atsilaisvino keptuvė, kurioje įkaitinau ant labai stiprios ugnies truputį aliejaus ir apkepinau vištos krūtinėles, iki kol abi pusės parudavo, bet vidus dar liko žalias. Tuomet krūtinėles išėmiau, ugnį kiek primažinau, įmečiau vieną smulkiai sukapotą šalotą ir panašų kiekį kapotų česnakų, keliolika sekundžių pakepinau, kol ėmė eiti malonus kvapas, o šalotai tapo truputį permatomi, ir užpyliau kažkur stiklinę ar pan. raudono vyno (supyliau, kas buvo likę nuo jautienos burgundiškai). Gerai nugramdžiau prikepusius gabalėlius ir pavirinau tol, kol vynas nugaravo iki tiršto sirupo, su svogūnais ir česnakais gaunasi tokia kone pasta. Ją išpyliau į nedidelę lėkštelę ir atvėsinau, o tuo tarpu į atsilaisvinusią keptuvę sudėjau apie keturis griežinėliais pjaustytus svogūnus ir gabalą sviesto, reikalingų kumpiui.

Kai vištienos faršas ir vyno nuoviras pakankamai ataušo, juos abu kartu sudedame į blenderį ir malame, kol bus vientisa masė (nors raudoni nuo vyno svogūnų taškeliai vis viena niekur nedings). Įvairovei čia dar buvo galima įdėti pakepintų lazdyno riešutų ar pistacijų, bet nedėjau, pagailėjau diedukų dantų. Taip pat prieš plakant į blenderį įdėjau porą kiaušinio baltymų, o pabaigoje plakimo po truputį supyliau apie 200ml ( visą paketėlį ) riebios grietinėlės. Čia šiame etape buvo galima pakabinti dviem šaukšteliais nedidelį kiekį faršo, suformuoti kukuliuką ir lėtai išvirti vištienos sultinyje, tuomet atvėsinti ir patikrinti skonį, bet pasitikėjau intuicija, kuri neapgavo. Po teisybei, iki pat pabaigos neprisiminiau, sūdžiau faršą, ar ne, bet laimei suveikė automatizmas ir druskos nepritrūko.

Kuomet baigė troškintis jautiena, perdėjau ją į kitą puodą, skirtą transportavimui, o atsilaisvinusį katiliuką išploviau, jame apkepinau iš visų pusių surištą kiaulienos kumpio gabalą, sudėjau ten iš keptuvės apkeptus svogūnus, įpyliau apie stiklinę obuolių sulčių, uždengiau ir pastačiau į orkaitę ant silpnos ugnies.

Ant lentos išskleidžiau dvigubą sluoksnį merlės, vištos odą išskleidžiau ant viršaus, ant odos išklojau sluoksnį faršo, ant faršo išdėliojau juostą apkepintos ir į keturias dalis kryžmai perpjautos krūtinėlės (sunaudojau tik vieną pusę, kita pusė atliko), ant viršaus likusią pusę faršo, viską gerai suvyniojau į vištos odą (odą vyniojau taip, kad vištos kaklo pusės oda jungtųsi prie uodegos pusės, o kojų ir sparnelių skylės liktų šonuose), tuomet suvyniojau viską kietai į merlę, užsukau ir užrišau virvute užsuktus galus, o per paties galantino vidurį dviejose vietose dar perrišau virvutėmis.

Vištienos sultinį perkošiau, pasūdžiau, supyliau į didelį puodą, į kurį sudėjau suvyniotą vištieną, ir ant lėtos ugnies, neleisdamas, kad pradėtų burbuliuoti, o tik stipriai garuotų, maždaug 70 laipsnių temperatūroje viriau apie valandą, tuomet palikau, kad atauštų tame pačiame sultinyje. Kai ataušo, jau kitą dieną, atsargiai išvyniojome ir nupjaustėme negražiai susisukusius galiukus. Galantinas turėjo didelį pasisekimą, tekstūra švelnutėlė, kramtyti beveik nereikia, skonis tikrai puikus. Gaila, nuotraukų neturiu, bet galvoju pakartoti tik šį patiekalą atskirai, tuomet pafotografuosiu.

Kumpis (2,5kg) kepė apie tris valandas su trupučiu, irgi labai neprastai pavyko. Man jis labiau patinka kaip karštas patiekalas, bet neblogai ir šaltas. Svogūnus iš puodo dugno galima pašildyti ir naudoti kaip padažą.

Taigi va taip apsikrovėme puodais ir iškeliavome į Vievį.

Antrąją dieną vištienos sultinį nuo galantino suvalgėme kaip sriubą, skanus, riebokas, puikiai suėjo.

Kuomet jau sugrįžome, likusią nepanaudotą vištienos krūtinėlę supjausčiau griežinėliais, pakepinau, kad tik tik iškeptų, o tuo tarpu išviriau veršienos sriubos iš turimo sultinio (pridėjau daržovių, ryžių), ir pateikiau, kad būtų galima užsikąsti paskrudusiais vištienos griežinėliais. Veršienos kaulų sultinys irgi puikiausias, balkone sustingo taip, kad iš gautų drebučių buvo galima kad ir skulptūras raižyti, o sriuba labai soti, sodraus skonio, net lūpos limpa :{) Su jautiena taip niekuomet nebus. Antram subaigėm jautienos troškinį su makaronais.

Tuomet įsipyliau desertui stikliuką amontiljado, prisėdau prie lango virtuvėje, pažvelgiau į tolį iš buto aukštybių, į drimbančias snaiges, į apsnigtas mašinas. Gurkštelėjau, ir kai gomuriu nubėgo salstelėjęs šeris, viskas pasidarė nė motais. Jaučiau kažką panašaus į nirvaną. Arba tiesiog, liaudiškai tariant, kaifavau.

P.S. Truputį bardakiškai surašiau, bet viskas taip sujauktai ir vyko. Jeigu ką pamiršau paminėti, klauskit komentaruose, bandysiu atsakyti. Tiesa, jeigu kas laukiate iš manęs atsakymo į kokį nors klausimą ir jo iki šiol negavote, prašau, nepykite, patys matote, kas vyksta :{) Jeigu labai svarbu, parašykite klausimą dar kartą, o šiaip šiandien vakare planuoju peržvelgti susikaupusius laiškus ir atsakyti.